Sellise muudetud koonddokumendi avaldamine, mida on muudetud pärast väikese muudatuse heakskiitmist kooskõlas Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EL) nr 1151/2012 artikli 53 lõike 2 teise lõiguga

(2019/C 384/10)

Euroopa Komisjon on kõnealuse väikese muudatuse heaks kiitnud kooskõlas komisjoni delegeeritud määruse (EL) nr 664/2014 (1) artikli 6 lõike 2 kolmanda lõiguga.

Väikese muudatuse heakskiitmise taotlusega saab tutvuda Euroopa Komisjoni andmebaasis DOOR.

KOONDDOKUMENT

„LONDON CURE SMOKED SALMON“

ELi nr: PGI-GB-01350-AM01– 24.4.2019

KPN () KGT (X)

1.   Nimetus(ed)

„London Cure Smoked Salmon“

2.   Liikmesriik või kolmas riik

Ühendkuningriik

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik

Klass 1.7. Värske kala, molluskid ja koorikloomad ning neist valmistatud tooted

3.2.   Punktis 1 esitatud nimetusele vastava toote kirjeldus

Nimetusega „London Cure Smoked Salmon“ tähistatakse lõhet, mida on kuivsoolatud ainult kivisoolaga ja suitsutatud üksnes tammesuitsuga. Toote „London Cure Smoked Salmon“ tooraine võib olla nii kõrgemasse kvaliteediklassi kuuluv tehistingimustes peetav lõhe kui ka uluklõhe. Tehistingimustes peetavate lõhede hulgast kasutatakse toote „London Cure Smoked Salmon“ jaoks üksnes Šotimaalt pärit kõrgema kvaliteediklassi lõhet. Kõrgema kvaliteediklassi lõhe on esimese klassi toode, millel ei ole olulisi vigu ega puudusi. Toode peab olema vigastamata läikiva nahaga ning märkimisväärse soomusekaota. Tootel ei tohi olla avatud haavandeid ega kõhu või lihaste muljutisi/kahjustusi. Lõhe lihastel ei tohi olla melaniinilaike. Kala kõhukelme peab olema tugev ja terve. Kalal peab olema loomulik voolujooneline kuju. Lõhe värvus on ühtlaselt oranžikas/roosa ning tekstuur läikiv ja sile. Suitsutatud toode on võrdses osas suitsu ja lõhe lõhnaga – kumbki osa ei ole ülekaalus. Toote jaoks kasutatav uluklõhe, mida traditsiooniliselt saadakse Šotimaalt, peab olema koolnukangestuses (st värskelt püüdmise märgiks peab lõhe olema väga kõva), punaste lõpuste, selgete silmade ja läikivate soomustega. Uluklõhe värvus varieerub tumedast kahvatupunase roosivärvini; kala on kooretaolise tekstuuriga, mis on tihkem ja tugevam kui tehistingimustes peetava lõhe tekstuur. Suitsutatult on uluklõhe võrdsetes osades suitsu ja kala lõhnaga.

Nimetust „London Cure Smoked Salmon“ võib kasutada ühes tükis kala, viimistlemata ja viimistletud kalakülgede ning kala piki- (pikisuunaline lõige) või ristisuunas (ristisuunaline lõige) lõigatud viilude kohta. Kala suuruse alam- või ülemmäära ei ole kehtestatud. Toote „London Cure Smoked Salmon“ maitse on mahe ja hõrk. Kala töödeldakse nn Londoni moodi (London Cure), et veidi parandada esmaklassilise kvaliteediga lõhe maitset – selleks kasutatakse üksnes kivisoola ja kerget suitsuvinet ning tagatakse, et lõhe maitse oleks ülekaalus.

3.3.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul) ja tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

Toorained – värske ühes tükis lõhe.

3.4.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

Toorlõhe käsitsi fileerimine enne suitsutamist

Enne kuivsoolamist poolitatakse ühes tükis lõhe kaheks fileeks. Kala fileeritakse käsitsi, et saada parema kvaliteediga, rikkumata lõhefilee. Traditsiooniliselt lõigatakse lõhe nahasse käsitsi mündikujulised augud (2,5–7,5 cm), sest sel viisil saavad sool ja suits töötlemise järgmistes etappides ühtlaselt tootesse imbuda. Londoni moodi töödeldud lõhe suitsutamisel on väga oluline jätta rinna- ja seljauime luud kala sisse. Nii nagu on parem keeta kondiga liha, on ka parem suitsutada luudega kala.

Kuivsoolamisprotsess

Enne lõhe suitsutamist tuleb kala soolata – sellega algab soolamisprotsess. Värsked lõhefileed asetatakse soolamisrestidele ja piserdatakse kivisoolaga (kalatükkide suurusest olenevalt) kuni 24 tundi. Selle aja jooksul väheneb filee kaal mõnevõrra. Selle protsessi tulemusena on tootes soola vaid 3–4 % ning säilib lõhe maitse.

Suitsutamis- ja kuivatusprotsess

Pärast fileede soolamist need loputatakse ja pannakse suitsutusahju – riputatakse üles või laotakse restidele. Kala suitsutatakse tammesuitsus ja kuivatatakse õhu käes kuni kolmteist tundi. Selle protsessi käigus kaotavad soolatud fileed veel kaalu. Sooja õhuvoolu käes moodustub kõva koorik. Seda tuntakse kui õhukest nahakest pellikuli. Kõhuuime luud ja pellikul eemaldatakse käsitsi enne viilutamist.

3.5.   Sellise toote viilutamise, riivimise, pakendamise jm erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

Seejärel tükeldatakse lõhe vastavalt kliendi soovile. Kõik fileed „London Cure Smoked Salmon“ on käsitsi fileeritud, et saada püsivalt hea kvaliteediga toode. Käsitsi lõigatud viilud on veidi erinevad ja suurema välispinnaga – tänu sellele avaldub selle toote maitse paremini kui masinaga lõigatud ja liiga siledapinnalise filee maitse.

3.6.   Sellise toote märgistamise erieeskirjad, millele registreeritud nimetus viitab

—

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

Londoni linnaosad Tower Hamlets, Hackney ja Newham.

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

Lõhe suitsutamine algas Londonis 1800. aastate lõpus, kui juudi sisserändajad Ida-Euroopast kinnitasid kanda Londoni East Endi piirkonnas. Kuna toodete jahutamine oli tol ajal küllaltki algelisel tasemel, kasutasid nad kala säilitamiseks suitsutamist. Kala suitsutamine oli levinud Ida-Euroopas, kus seda tehti ettevalmistusena pika talve jaoks. Kala suitsutati ja soolati selleks, et see oleks söödav pikema aja vältel. Ühendkuningriiki sisserändajad jätkasid seda traditsiooni. Lõhe külmsuitsutamine on oskusi nõudev protsess: lõhe soolatakse soolaga ja jäetakse siis otsesest soojusallikast eemal jaheda suitsu kätte. Algselt oli see mõeldud selleks, et varustada sisserännanud elanikkonda tuntud tootega, aga üsna pea hakkasid ka põliselanikud hindama suitsutatud Šoti lõhet, millest kujunes traditsiooniline Briti hõrgutis. Ühendkuningriigi juudi elanikkonna arv suurenes 46 000-lt 1880. aastal umbes 250 000-ni 1919. aastal. Juudid elasid peamiselt suurtes tööstuslinnades, eelkõige Londonis, Manchesteris ja Leedsis. Londonis elasid nad peamiselt Spitalfieldsi ja Whitechapeli piirkonnas dokkide lähedal. Ida-Euroopast saabunud ja oma kokakunsti kaasa toonud juutide traditsiooniliste toiduainetega varustamiseks ehitati East Endi piirkonnas esimesed suitsutuskojad.

Ida-Londoni suitsutusmeistrid vedasid algselt sisse Läänemerest püütud lõhet, sest nad ei teadnud, et igal suvel saab lõhet püüda ka Šotimaal. Pärast seda, kui nad olid Šoti lõhe avastanud Billingsgate’i turul, taipasid nad, et lihtsam on kasutada kohalikku kala, mis lõpptootena maitses isegi paremini. Londoni moodi töödeldud kerget suitsu saanud Šoti lõhe kvaliteedist oli tingitud suitsutatud lõhe kiire populaarsuse kasv laiema elanikkonna hulgas. Peakokad hakkasid oma menüüs kasutama Londoni moodi töödeldud kergelt suitsutatud lõhet, mis sai väga populaarseks kogu läänemaailmas. Ajalooürikutest on teada, et Šoti uluklõhet saadeti Billingsgate’i turule juba alates 19. sajandist. Šoti esmaklassiline lõhe on ülemaailmselt hea mainega ning Londoni moodi töödeldud kõrgema kvaliteediklassi suitsulõhe tootmiseks tuleb kõne alla üksnes kvaliteetne tooraine. Aegade jooksul on lõhet hinnatud selle erakordse maitse pärast. Juudid kasutasid selle hõrgu kala töötlemiseks retsepte, mis muidu oli kasutust leidnud muude kalade (nt heeringas) valmistamisel. Tänu siledale ja siidisele tekstuurile, hõrgule kalalihale ja kergelt soolakale maitsele on lõhe tänapäevani kõrgelt hinnatud hõrgutis.

Sõjaeelsel õitseajal tegeles Londoni East Endi linnaosas lõhe suitsutamisega üheksa ettevõtjat. Erinevalt muudest töötlemismeetoditest (tol ajal suitsutati Šotimaal näiteks suitsuheeringat tugevas suitsus) on Londoni moodi töödeldud kala mahe ja õrn – et tarbija saaks tunda kala kvaliteeti ja värskust, mis on tagatud peene suitsutusega.

Toote eripära

Toote „London Cure Smoked Salmon“ eripära on seotud kala kerge suitsutusprotsessiga. Londoni moodi töötlemine on tootmismeetod lõhe säilitamiseks selliselt, et kalale ei jää tugevat suitsumaitset. Algusest peale on toote „London Cure Smoked Salmon“ säilitamisel püsima jäänud selle kvaliteet ja värskus. Tänu sellisele kvaliteedile ja värskusele erineb toode „London Cure Smoked Salmon“ muudest suitsulõhedest, mis on valminud masstoodanguna. Äärmiselt oluline on kasutada parimat kvaliteetlõhet, mis saabub suitsutuskotta ideaaljuhul 48 tunni jooksul pärast püüdmist (maksimaalselt viie päeva pärast). Kala roogitakse, poolitatakse ja viimistletakse täielikult käsitsi.

Seejärel soolatakse käsitsi luudega lõhefileesid maitse parandamiseks. Tänu aastatega saadud kogemusele tagatakse, et lisatakse hoolikalt kontrollitud hulk suitsu – tekib täiuslik segu õhu käes kuivatamisest ja niiskuse eemaldamisest täpse kogusega suitsus, mis tekib põlevate tammehalgude hõõrdumise käigus. Kuna toodet „London Cure Smoked Salmon“ töödeldakse käsitsi, tuleb olla hoolikas ning tagada, et eemaldatakse Londoni moodi töödeldud lõhe pellikul (v.a juhul, kui müüakse nahaga lõhet), ning et lõheviilude vahele pannakse perforeeritud tsellofaanist vahelehed, tänu millele saavad tükid õhku ja on hõlbus hapraid viile pakendist välja võtta ilma neid rikkumata. Kvalifitseeritud oskustöölised hindavad toodet „London Cure Smoked Salmon“ tootmisprotsessi kõigis etappides tagamaks, et klientideni jõuab üksnes kvaliteetne suitsulõhe. Tänu tähelepanelikule oskustööle on lõpptoode värske ja ilma liigselt suitsuse maitseta.

East Endis pikaajalise traditsiooniga lõhe suitsutamise ja tükeldamise käsitöönduslikke oskusi on edasi antud neljas põlvkonnas. Tänu Ida-Londonis aastate jooksul kogutud lõhesuitsutamisteadmistele on Londoni moodi töötlemisega võimalik üksnes käte ja silmade abil valmistada püsivalt hea kvaliteediga toodet.

Lõhe poolitatakse, kala pea eemaldatakse, fileeritakse (mündikujulised augud lõigatakse lõhe naha sisse) käsitsi, mis nõuab noakäsitsemise erilist oskust. Kui lõhe on poolitatud ja fileeritud, tuleb lõhefileesid kontrollida, et tagada nende vastavus kehtestatud standardile. Kontrollija peab kõik fileed üle vaatama, et neil ei oleks vereplekke ega vähkkasvaja tunnuseid. Sellised tükid sorditakse kohe alguses välja. Iga filee kuivsoolatakse seejärel käsitsi – soolaja peab tagama, et igale kalale lisatakse õige kogus soola, nii et soolakogus vastab kalatüki suurusele. Kalaliha muutub kuivades kangeks ja tihkeks. Kuna lõhe füüsiline välimus muutub vähe, tuginetakse täpse soolakoguse õigeaegse lisamise osas üksnes meeskonnajuhi kogemusele. Liiga palju soola või liiga pikaajaline soolamine suurendab soola sisaldust lõpptootes. Soolamiseks rühmitatakse kalad vastavalt suurusele ja kaalule, et tagada lõppkokkuvõttes kõigi kalade jaoks õige soolakogus. Liiga soolane või vähesoolane lõhe sorditakse välja. Pärast vajaliku aja jooksul toimunud suitsutamist viimistletakse käsitsi lõhe suitsutatud pool, kusjuures viimistleja peab veenduma, et täielikult on eemaldatud pellikul, mis on vintske, veniv ja ebameeldiv süüa. Seejärel eemaldatakse käsitsi ja oskuslikult 32 kõhuuime luud, kasutades selleks kalapintsette. Selle õnnestumiseks tuleb luu ettevaatlikult selle kasvamise suunas (mitte otse üles) välja tõmmata, ilma et seejuures lõhe õrna liha kahjustataks. Siis lõigatakse lõhe käsitsi pooleks, et moodustuks kalaliha ebatasane pind, tänu millele saab maitse paremini avalduda. Lõhelõikajad saavad oma koolitatud silma ja oskuslikult nuga kasutades lõigata ühes tükis kala teatava paksuse ja kaaluga tükkideks ning pakkuda seega tarbijaile alati ühetaolist toodet. Kala lõigatakse peast saba suunas piki- (pikisuunaline lõige) või ristisuunas (ristisuunaline lõige). Visuaalselt toimuva kvaliteedikontrolli käigus kontrollitakse enne tehasest väljavedu iga suitsulõheviilu selleks, et kõik fileed oleksid veatud (nahata, pellikulita ning luutükkideta).

Toote „London Cure Smoked Salmon“ omadused on seotud kõnealuse geograafilise piirkonnaga nii traditsioonide, maine, suitsutamisprotsessi (alates 1905. aastast suures osas muutumatuna püsinud) ja kõnealuses protsessis vajalike oskuste osas. Neid oskusi on edasi antud põlvest põlve.

1970. aastate keskpaigaks oli Londoni East Endi piirkonnas järele jäänud tosinkond lõhesuitsutajat. Viimase Londoni moodi töötleva suitsutajana peame ustavalt kinni toote „London Cure Smoked Salmon“ traditsioonilisest tootmise viisist ja kõigist lõhesuitsutamisega seotud põlistest oskustest ning usume, et suudame neid säilitada – enne, kui need unustusehõlma vajuvad.

Käesoleva taotluse eesmärk on säilitada traditsiooniline lõhesuitsutamise meetod, Londoni moodi töödeldud lõhe maine, nende inimeste oskused, kes sellist lõhet toodavad, ning 1905. aastast muutumatuna püsinud Londoni moodi töötlemise retsept.

Viide tootespetsifikaadi avaldamisele

(Viitemääruse artikli 6 lõike 1 teine lõik)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

---

(1)  ELT L 179, 19.6.2014, lk 17.