Tras esta publicación, y de conformidad con el artículo 17 del Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de los tres meses siguientes a la fecha de la presente publicación, las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrán formular oposición ante la Comisión.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

« SENENO MESO »

N.o UE: TSG-SI-02988 – 23.8.2023

Estado miembro o tercer país: Eslovenia

1.   Nombre(s) que debe(n) registrarse

«Seneno meso»

2.   Tipo de producto

Clase 1.1 Carne fresca (y despojos)

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto

☒	es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento

☐	está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

La carne «seneno meso» (carne de heno) se obtiene de herbívoros mediante el método de producción cárnica más antiguo, basado en prácticas ganaderas primitivas, es decir, que supone una vuelta a la alimentación tradicional. Históricamente, el ganado aprovechaba los pastos durante el período vegetativo y en inverno se alimentaba de heno recogido en los prados durante el verano. El secado era la única forma de conservar el alimento, al no conocerse la fermentación que hoy en día forma parte de algunos procesos de conservación. En la producción cárnica no se empleaban piensos o animales genéticamente modificados.

3.2.   Indicar si el nombre

☐	se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico

☒	identifica el carácter tradicional o específico del producto.

El factor clave en la producción del «seneno meso» ha sido y es una buena alimentación, es decir, a base de heno. El secado del heno se realiza en los propios pastos permanentes y cultivables, pero también puede hacerse en secaderos para lograr una mayor calidad o reducir los riesgos asociados a las condiciones meteorológicas. La estructura conocida en esloveno como kozolec, sobre la que encontramos referencias ya en el año 1558, es probablemente el secadero de heno más antiguo que existe. Una referencia clave al uso del kozolec para el secado de heno destinado a alimentar al ganado se remonta al año 1822. Estas referencias corroboran el uso del heno como alimento tradicional y la difusión de este tipo de tecnología por gran parte de Europa.

4.   Descripcion

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico

Carne de vacuno, de equino y de pequeños rumiantes que se ajuste a la normativa vigente.

4.2.   Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado

La carne «seneno meso» de vacuno, de equino y de pequeños rumiantes se diferencia de las otras carnes de esas categorías por su proceso de producción particular, que se describe a continuación.

La carne «seneno meso» de vacuno, de equino y de pequeños rumiantes se produce según los métodos tradicionales. El sistema de producción se caracteriza por la prohibición del uso de forrajes fermentados (como el ensilado de plantas forrajeras o de cereales en grano y las pacas redondas envueltas en plástico) y de animales o alimentos clasificados como «modificados genéticamente» según la normativa vigente.

El proceso de obtención del «seneno meso» exige el pastoreo del rebaño entero siempre que las condiciones lo permitan. El período de pastoreo deberá ser como mínimo de 120 días al año durante el período vegetativo.

Si no se dan las condiciones para el pastoreo, es posible obtener una exención del requisito formal de pastoreo. El abandono del pastoreo deberá estar debidamente motivado. Algunos de los motivos que lo justifican son: situaciones de minifundismo; las dimensiones, el desnivel o el carácter remoto del terreno; ubicación de la explotación en un lugar donde está prohibido el pastoreo; o una combinación de estos motivos. Cuando no sea posible el pastoreo, el ganado deberá mantenerse sin atar y en condiciones que permitan la libertad de movimiento. A efectos de la libertad de movimiento, las zonas cubiertas deberán respetar las superficies mínimas establecidas en el cuadro 1.

Cuadro 1

	Zona cubierta (superficie neta disponible para los animales)
Bovinos	Peso mínimo en vivo (kg)	m2/cabeza
	Hasta 100	1,5
	Hasta 200	2,5
	Hasta 350	4,0
	Más de 350	5
Vacas lecheras		6
Toros destinados a la reproducción		10
Ovejas		1,5
Corderos		0,35
Cabras		1,5
Cabritos		0,35
Animales equinos de reproducción y de engorde	Hasta 100	1,5
	Hasta 200	2,5
	Hasta 350	4,0
	Más de 350	5

Antes del sacrificio, los animales pueden permanecer estabulados durante el período de pastoreo por un máximo de treinta días.

Los forrajes groseros deberán tener un contenido de extracto seco superior al 70 % en cómputo anual. El porcentaje de extracto seco del forraje grosero se calcula por explotación ganadera y año.

En la explotación, todos los animales de la misma categoría (bovinos, pequeños rumiantes, equinos) deberán criarse según los requisitos establecidos en el presente pliego de condiciones.

a)

Los animales de otras especies que, por no figurar en el pliego de condiciones, se críen en la misma explotación sin ajustarse a las normas del «seneno meso», así como sus alimentos, deberán mantenerse separados y registrarse debidamente. La prohibición de producir o almacenar pacas envueltas en plástico, ensilados o forrajes fermentados se aplica a toda la explotación, aun cuando no todas las especies se críen conforme a las normas del «seneno meso».

b)

Cuando en una industria cárnica certificada para la transformación del «seneno meso» se elaboren también otros productos, deberá garantizarse que las materias primas certificadas se reciban y almacenen de forma separada del resto de materias primas. En este caso, la elaboración de los productos con «seneno meso» deberá separarse física o temporalmente de la elaboración de otros productos y deberán tomarse todas las medidas posibles para impedir que las materias primas se intercambien o confundan.

c)

Cuando la totalidad o parte de las actividades de transformación las realice un subcontratista no certificado, deberá suscribirse un acuerdo por escrito. Deberá garantizarse la trazabilidad de los animales y materias primas certificados y permitirse la supervisión de la actividad. El organismo de certificación determinará el alcance de la supervisión en función del ámbito de las actividades delegadas. No será necesario ningún tipo de supervisión de los subcontratistas certificados conforme al presente pliego de condiciones.

Alimentos admitidos

—	forrajes groseros secos: heno, alfalfa deshidratada, trébol seco, etc.;

—	forrajes groseros verdes: pasto, hierba, alfalfa, trébol, colza, cereales, maíz, hoja de remolacha azucarera, etc.;

—	tubérculos y raíces: remolacha forrajera, nabo, colinabo, zanahoria forrajera, etc.;

—	paja de cultivos varios (en campo o segada);

—	forrajes frescos de pradera;

—

cereales secos (maíz, cebada, avena, triticale, trigo, centeno, etc.), pulpa de remolacha seca, residuos de cervecería desecados, subproductos secos de la industria azucarera y la transformación de cereales, y otros piensos secos en las formas disponibles en el mercado (por ejemplo, granulado de salvado o de alfalfa). El ganado aprovecha los pastos en el período vegetativo y se alimenta principalmente de forrajes groseros secos en invierno. La alimentación se puede complementar con plantas crucíferas frescas, maíz, cereales, raíces o tubérculos, como colza fresca, avena fresca, maíz fresco o remolacha forrajera. En la ración se permite el uso de leguminosas forrajeras (haba, guisante, altramuz, etc.), oleaginosas (colza, soja, girasol, etc.) y concentrados de proteínas (semillas y harinas oleaginosas, como soja, colza, girasol, calabaza, etc.). Se permite el uso de alimentación complementaria cuando el ganado se encuentre en las zonas de pastoreo. El volumen de alimentación complementaria computa a efectos del cálculo anual.

Alimentos prohibidos

—	ensilado de plantas forrajeras, de cereales o de otros alimentos;

—	piensos fermentados de cualquier tipo;

—	subproductos de cervecería y destilería, residuos del prensado del mosto o del vino (orujo), así como otros subproductos de la industria alimentaria, como la pulpa de remolacha fresca o ensilada, los residuos de cervecería frescos o ensilados, el bagazo de frutas fresco o ensilado, etc.;

—	piensos y otros alimentos, incluidos los subproductos, en estado húmedo (en remojo);

—

alimentos de origen animal (leche, suero de leche, harina de carne y huesos, etc.), a excepción de la leche materna hasta el destete; se permite la alimentación de los animales jóvenes con un sustituto lácteo hasta el destete o hasta una edad máxima de 90 días en el caso de los bovinos, 45 días en el de los pequeños rumiantes y 150 días en el de los equinos;

—	urea. Para todos los alimentos no mencionados en el presente pliego de condiciones se estará a lo establecido en el Catálogo de materias primas para piensos de la UE.

En caso de no disponer del porcentaje real de extracto seco medido para una materia prima, para su cálculo se emplearán los valores establecidos en el cuadro 2. Para los alimentos autorizados no incluidos en el cuadro, se emplearán los valores establecidos en la bibliografía científica disponible.

Cuadro 2

Contenido en extracto seco de los alimentos para los que no se haya realizado el análisis correspondiente

Alimentos	% de extracto seco
Heno, paja, alfalfa	86
Melaza seca	77
Distintos tréboles secos	89
Forrajes verdes frescos (hierba, alfalfa)	20
Piensos compuestos (promedio)	88
Habas, guisantes (secos)	87
Cereales (grano)	88
Distintas harinas/tortas	88
Levadura de cerveza (seca)	90
Pulpa de remolacha (seca)	88
Remolacha forrajera (fresca)	15

Para el cálculo de la ingesta mínima diaria a efectos del cálculo del extracto seco procedente de forraje grosero de cada explotación, se emplearán los valores diarios de extracto seco por especie y categoría animal presentados en el cuadro 3.

Cuadro 3

Ingesta mínima diaria (kg en seco por día)

Especie animal, edad o producción láctea	Peso corporal (kg)	Aporte diario (kg en seco por día)
BOVINOS
Terneros de entre 5 y 6 meses	150	3 -4
Añojos/novillos de cría	200 -300	4
	300 -400	6
	400 -500	8
	500 -650	9
Añojos/novillos de engorde	200 -300	7
	300 -400	8,5
	400 -500	10
	500 -650	10,5
VACAS (lecheras)
hasta 2 000  kg/año	650	11,4
hasta 4 000  kg/año Equivalente a nodrizas	650	14,9
hasta 6 000  kg/año	650	17,6
hasta 8 000  kg/año	650	19,7
> 8 000  kg/año	650	> 20,6
EQUINOS
Trabajo ligero	500	7 -9
Trabajo mediano-pesado	500	8 -9
Trabajo pesado	500	10
OVEJA
Lechera	70	3
Nodriza (1-2 corderos)	70	1,8
Oveja joven	40 -70	1,2
Cordero de engorde	20 -45	0,8 -1,6
CABRA
Lechera	70	Hasta 3,5
Nodriza con cabrito	70	1,8

Los productores del «seneno meso» deberán mantener debidamente todos los registros y la documentación acreditativa, de forma que el organismo de control pueda verificar todos los requisitos establecidos en el presente pliego en cualquier momento durante la inspección.

Abono

—	Se prohíbe el uso de digestato procedente de depuradoras de aguas residuales urbanas con una capacidad superior a 50 e-h (equivalentes habitante, la unidad de carga de aguas residuales correspondiente a la contaminación diaria causada por un adulto).

—	Las zonas abonadas con digestato procedente de depuradoras de aguas residuales urbanas con una capacidad inferior a 50 e-h son aptas para el pastoreo transcurridas tres semanas desde la última aplicación.

Auxiliares químicos

Se permite la pulverización con insecticidas contra los insectos voladores en los lugares de estabulación solo cuando los animales no estén presentes.

Prohibición de ventas ganaderas

—

Para la obtención de la certificación del «seneno meso», en el caso de los animales que no hayan sido criados desde el nacimiento en conformidad con el presente pliego, a la explotación o a los animales se les aplicará un período de conversión a la producción basada en el heno. Para la comercialización de animales vivos o de carne se aplica un período de conversión equivalente a dos terceras partes de la edad de los animales menores de nueve meses, y de seis meses para los animales de edad superior. Antes del vencimiento del período de conversión, está prohibido vender animales vivos o etiquetar la carne como «seneno meso».

—	Si en una inspección se constata un incumplimiento que incida en la calificación como «seneno meso» (por ejemplo, la alimentación con piensos fermentados), deberá aplicarse un nuevo período de conversión a los animales afectados.

Transformación

—	Puede etiquetarse como «seneno meso» la carne fresca, refrigerada, congelada o transformada. En la transformación de la carne solo se permite el uso de aditivos no clasificados como «modificados genéticamente» según la normativa vigente.

—	En los productos y preparaciones cárnicos, el «seneno meso» deberá representar al menos el 60 % de los ingredientes del producto terminado.

—	La carne de caza podrá añadirse a los productos y preparaciones cárnicos, siempre que proceda de zonas donde no se permita la siembra de plantas modificadas genéticamente.

Se permite el uso del nombre «seneno meso» o la indicación «elaborado con “seneno meso” » solo para los productos cuya composición reúna los requisitos establecidos en el pliego de condiciones del «seneno meso».

En el caso de los productos elaborados con distintas carnes donde no todas sean «seneno meso», en la declaración del producto deberán identificarse claramente las carnes «seneno meso» y deberá indicarse el contenido de cada tipo de carne en el producto.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto

Hasta 1827, en los Alpes eslovenos predominaban los bosques. La segunda superficie más importante eran los pastos, que ocupaban el 27,5 %, lo que pone de manifiesto la importancia de la actividad agraria o el pastoreo en aquel momento. Los prados ocupaban el 12,6 % de la superficie, las tierras cultivables el 4,8 % y el resto de categorías el 9 % (Petek, 2005). Ya para el año 1929, el sistema de cultivo de forrajes había llegado a predominar en la mitad occidental de los Alpes eslovenos, mientras que en la mitad oriental la presencia de cultivos forrajeros era ligeramente inferior, con una mayor proporción de cereales, tubérculos y raíces. Esta situación seguía prácticamente inalterada aún en 1960 (Petek, 2005).

De las aproximadamente 4 440 explotaciones agrarias de los Alpes eslovenos registradas en el censo agrario de 2000, como mínimo un 88 % se dedicaba a la producción ganadera, ya sea por pastoreo (59 %) o producción mixta (29 %) (Petek, 2005).

El «seneno meso» se obtiene mediante el método más antiguo de producción cárnica, consistente en prácticas primitivas de cría de herbívoros (bovinos, ovinos, caprinos y equinos), basadas en el aprovechamiento de los pastos y en la alimentación con heno durante el invierno. El factor clave en la producción del «seneno meso» ha sido y es una buena alimentación. En las explotaciones, es habitual pastorear el ganado bovino, ovino, caprino y equino en los accidentados pastos de puerto y en zonas de montaña ubicadas a gran distancia de las explotaciones. En invierno el rebaño se alimentaba de heno, que se secaba en los propios pastos permanentes y cultivables, pero también podía secarse en secaderos para lograr una mayor calidad o reducir los riesgos asociados a las condiciones meteorológicas. La estructura conocida en esloveno como kozolec puede describirse como el secadero de heno más antiguo que existe. Ya en el año 1558 se mencionaban estas estructuras en una obra del profesor Oskar Moser (Juvanec, 2007, Kozolec, p. 24). Una referencia clave al uso del kozolec para el secado de heno destinado a alimentar al ganado se encuentra en la obra de Joseph Pseiner del año 1822 (Juvanec, 2007, Kozolec, p. 26). Estas referencias corroboran el uso del heno como alimento tradicional y la difusión de este tipo de tecnología por gran parte de Europa.

La carne de los animales alimentados con pastos contiene la mitad de grasas y muchas menos calorías que la procedente de los animales alimentados con ensilado de maíz o en cuya dieta hay una mayor proporción de piensos concentrados. Según se desprende de los estudios científicos, la carne del ganado vacuno de pastoreo contiene diez veces más beta-caroteno, hasta un 30 % más de vitamina C, y hasta un 54 % más de alfa-tocoferol (vitamina E) (Kmečki glas, 20.5.2021). La carne de ovinos criados en pastos contiene el doble de luteína que la de los ovinos alimentados con piensos. La calidad de la carne del ganado criado en pastos es parecida a la de la carne de caza, con aproximadamente el mismo contenido en grasas. La proporción de ácidos grasos omega-6 respecto a los omega-3 es mucho más ajustada que la de la carne procedente de animales alimentados con maíz (Robinson, 2000).

La alimentación de los animales con pastos y forrajes de prados tiene un efecto beneficioso al reducir las grasas totales y aumentar el contenido de beta-caroteno, vitamina E (alfa-tocoferol), vitamina B, tiamina y riboflavina, minerales (calcio, magnesio y potasio) y ácidos grasos omega-3. También presenta una proporción mucho más sana de ácidos grasos omega-6 respecto a los omega-3, un mayor contenido en ácido linoleico conjugado o ALC (cis-9 trans-11), un mayor contenido en ácido vaccénico (susceptible de convertirse en ALC) y un nivel más bajo de grasas saturadas (S. K. Duckett et al., 2009).

Las vacas criadas en pastos son más resistentes a las enfermedades y al estrés. El efecto beneficioso de esta resistencia puede transmitirse asimismo a las personas que consumen la leche y la carne procedentes de estos animales (Robinson, 2000). En la dieta del ganado del que se obtiene el «seneno meso», se limita la cantidad de maíz y de otros piensos concentrados, ya que el exceso de maíz en la dieta de los rumiantes contribuye a una mayor resistencia de la bacteria Escherichia coli a una reacción ácida, lo que conlleva un mayor riesgo de propagación de esta bacteria.

La producción de «seneno meso» tiene un perfil local y, por la elevada proporción de forrajes de prados (pastos y heno), supone una manera sostenible de practicar la ganadería. El aprovechamiento de los pastos es la mejor forma de criar a los animales de forma sostenible y, junto con la alimentación con heno, representa también un enfoque tradicional de la ganadería. La combinación de métodos extensivos y tradicionales ayuda a preservar la biodiversidad (diario Večer, 2021). Un método que combine el pastoreo con la siega supone la forma más eficaz de aprovechar los prados y preservar la biodiversidad en la naturaleza.

La producción del «seneno meso» resulta particularmente sostenible, pues protege el clima y el suelo y fomenta la biodiversidad. La conservación de los pastos es imprescindible para la producción de «seneno meso», ya que los prados y los pastos almacenan aproximadamente un tercio más de carbono por hectárea que las tierras de cultivo (149 t C/ha), debido al alto contenido de humus en las capas superiores del suelo. En las capas más profundas, el volumen de carbono almacenado por las tierras de pastos (196 t C/ha) se asemeja a los valores medios registrados por el suelo forestal (191 t C/ha) (ARGE Heumilch, 2021). La captura de carbono mejora la estructura y la calidad del suelo, a la vez que contribuye a la sostenibilidad de la actividad agraria y la gestión de los recursos naturales.

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(1)  Reglamento (UE) 2024/1143 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de abril de 2024, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, así como especialidades tradicionales garantizadas y términos de calidad facultativos para productos agrícolas, por el que se modifican los Reglamentos (UE) n.o 1308/2013, (UE) 2019/787 y (UE) 2019/1753, y se deroga el Reglamento (UE) n.o 1151/2012 (DO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).