Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2023/C 156/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Vorarlberger Bergkäse»

N.o UE: PDO-AT-1419-AM01 – 5.4.2022

DOP (X) IGP ()

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

ARGE Milch Vorarlberg, Montfortstr. 9, 6900 Bregenz, Austria

Tel. +43 5574400350

Fax +43 5574400600

Correo electrónico: fritz.metzler@lk-vbg.at

La presente solicitante es la sucesora legal de la agrupación solicitante original en lo que respecta a todos los derechos y obligaciones derivados de la denominación de origen protegida «Vorarlberger Bergkäse». Representa los intereses de los productores de la DOP «Vorarlberger Bergkäse» y, por lo tanto, tiene un interés legítimo en solicitar modificaciones del pliego de condiciones.

2.   Estado miembro o tercer país

Austria

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación o las modificaciones

☐	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☒	Zona geográfica

☒	Prueba del origen

☒	Método de producción

☒	Vínculo con la zona geográfica

☒	Etiquetado

☒	Otros (modificación de los datos de la autoridad competente, del nombre de la agrupación solicitante original, del organismo de control, de los requisitos nacionales, modificaciones de redacción)

4.   Tipo de modificación o modificaciones

☐	Modificaciones del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se pueden considerar menores.

☒	Modificaciones del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se pueden considerar menores.

5.   Modificaciones

Habida cuenta de la experiencia adquirida en el tratamiento de los aspectos prácticos de la denominación protegida desde su creación, las modificaciones del pliego de condiciones que se solicitan son necesarias con el fin de proporcionar una descripción más detallada de todas las condiciones importantes de producción y comercialización, incluidas las distintas fases de producción, y garantizar la calidad de la DOP «Vorarlberger Bergkäse».

El pliego de condiciones, consistente hasta ahora en varios documentos y anexos, se ha reunido en un solo documento, se ha revisado y se ha actualizado con el fin de describir de forma más clara los requisitos relativos en particular al método de producción y a la prueba del origen, contribuyendo así a mantener la calidad DOP «Vorarlberger Bergkäse».

Más concretamente, estas modificaciones se refieren a:

1.   Descripción del producto

El texto del punto 5.b) (Descripción) y las adiciones hechas a ese punto del pliego de condiciones original se incluyen en el punto 4.2 (Descripción). Este punto, a su vez, se divide en los puntos 4.2.1 (Generalidades) y 4.2.2 (Características). El texto original se ha concretado y estructurado. Se suprime el contenido de FiDM (materia grasa en masa seca). El peso de los quesos individuales se aumenta a 7-40 kg (en lugar de 8-35 kg) y la altura del molde se amplía a 8-12 cm (antes 10-12 cm). Se especifica que el período mínimo de maduración es de tres meses.

Punto 5.b) del pliego de condiciones:

y las adiciones al punto 5.b)

se reformulan del siguiente modo:

4.2.   Descripción

4.2.1.   Generalidades

El «Vorarlberger Bergkäse» es un queso duro elaborado con leche cruda natural de vaca de los Alpes o de los valles, no ensilada. Las explotaciones que alimentan al ganado joven con ensilado (explotaciones mixtas) no pueden suministrar leche.

Las ruedas de queso pesan entre 7 y 40 kg, tienen una altura de 8-12 cm y una maduración mínima de tres meses.

4.2.2.   Características

El queso tiene una corteza granulosa de color amarillo parduzco a marrón, de lavada a seca, y una textura de firme a lisa. Su color va del marfil al amarillo pálido. Al cortarlo, el queso presenta agujeros redondos mates a brillantes, del tamaño de un guisante, distribuidos de forma uniforme pero dispersa. Pueden formarse pequeñas grietas (de 0,5 a 1 cm de longitud) en el queso. El sabor es picante, volviéndose agudo con el envejecimiento. Dependiendo del grado de maduración, las características descritas pueden ser más o menos pronunciadas, sin que ello afecte o altere la imagen global de la DOP «Vorarlberger Bergkäse».

El «Vorarlberger Bergkäse» puede comercializarse en porciones de diferentes tamaños.

Motivos

Las observaciones que no se refieren a la descripción del producto se han expuesto más detalladamente en los puntos «Vínculo con la zona geográfica» y «Método de producción», que se facilitan ahora a tal fin.

Los márgenes de tolerancia para el peso y la altura de las ruedas de queso se han aumentado debido a la pérdida de madurez provocada por el almacenamiento prolongado del queso y por razones de viabilidad económica de las pequeñas explotaciones. Por razones logísticas, las pequeñas explotaciones requieren quesos más pesados. Las palabras «aproximadamente un 50 % de FiDM» se suprimen sin ser sustituidas porque resultan superfluas a la luz de los requisitos legales vigentes. En cuanto a la formulación, en parte ya incluida en el pliego de condiciones y en parte completada ahora, se añaden unas precisiones (por ejemplo, en lo relativo al período mínimo de maduración) que aclaran y completan la descripción del producto, con lo que el organismo de control dispone de parámetros del producto más precisos y fiables para garantizar la calidad del producto.

2.   Prueba del origen

Las observaciones anteriores del pliego de condiciones relativas a la historia del producto en el punto 5.d) (Prueba del origen), que debían presentarse en este punto en el momento del reconocimiento de la denominación en cuestión, y las adiciones realizadas en dicho punto se han trasladado ahora al punto 4.6. (Vínculo con la zona geográfica) (véase el texto de dicho punto). En su lugar, se incluyen en el punto 4.4 (Prueba del origen) del nuevo pliego de condiciones disposiciones sectoriales específicas relativas a la garantía de la trazabilidad:

Motivos

Dado que el pliego de condiciones no contenía hasta ahora ninguna norma sobre la prueba del origen, se considera oportuno incluir información sobre la trazabilidad del producto en el punto 4.4 (Prueba del origen) del pliego de condiciones. Ahora se han incluido en él disposiciones para garantizar la trazabilidad. Además, también se ha trasladado parte del texto del punto 5.h) (Etiquetado) original al punto 4.4 (Prueba del origen).

3.   Zona geográfica

Punto 5.c) (Zona geográfica) del pliego de condiciones original

Se añade la región de Walgau. El resto del texto se reduce a la información necesaria para la zona geográfica. La grafía «Laiblachtal» se cambia por «Leiblachtal».

Además, los mapas de Vorarlberg y Austria presentados adicionalmente en el punto 5.c) (Zona geográfica) del pliego de condiciones original se sustituyen por un nuevo mapa.

Punto 5.c) del pliego de condiciones:

y los mapas de Vorarlberg y Austria presentados adicionalmente al punto 5.c)

se reformulan como sigue:

4.   Método de producción

El texto original del punto 5.e) (Método de producción) del pliego de condiciones se redacta de forma más precisa y se divide en los puntos 4.5.1 (Materia prima — leche), 4.5.2 (Producción) y 4.5.3 (Experiencia — conocimiento de la producción).

También se define con mayor precisión el método de transformación. Además, el método de producción tradicional se describe con más detalle en el punto 4.5.3 (Experiencia — conocimiento de la producción).

El punto 5.e) del pliego de condiciones está redactado como sigue:

«El “Vorarlberger Bergkäse” es un producto tradicional típico.

Un componente esencial del proceso de producción es el cumplimiento de estrictos criterios de producción de leche (directrices de calidad para los productores de leche).

En particular:

—	Solo están autorizadas a suministrar leche las explotaciones con una gestión puramente extensiva de los pastos (sin producción ni alimentación con ensilado), o bien solo puede utilizarse leche procedente de dichas explotaciones para la producción del “Vorarlberger Bergkäse”.

—	La leche se entrega en la quesería al menos una vez al día y se transforma directamente en ella (sin transporte posterior de una quesería a otra).

Producción real:

—	La leche cruda suministrada (no termizada, pasteurizada ni esterilizada por centrifugación) se desnata parcialmente (hasta un contenido de grasa de aproximadamente el 3,3 %).

—	Se cuaja con cuajo de ternera y con suero y cultivo láctico propios de la explotación (para cuya evaluación y cultivo es fundamental la experiencia del quesero). Debido a la utilización de cultivos de suero, el “Vorarlberger Bergkäse” es muy diferente de otros productos similares.

—	A continuación, se calienta la cuajada a una temperatura aproximada de 51-52,5 °C y se prensa.

—

Posteriormente, las ruedas de queso se colocan en un baño de salmuera durante 2-3 días (con un contenido de sal de aproximadamente el 20 %) y se maduran en bodegas a una temperatura de entre 12 °C y 15 °C y una humedad relativa de entre el 90 y el 95 %. Para ello, los quesos se tratan regularmente con salmuera a fin de garantizar la formación típica de la corteza y desarrollar el sabor [es decir, se cepillan o frotan con agua salada (contenido de sal aproximado del 20 %, pH de 5,25) dos veces por semana].

—	El “Vorarlberger Bergkäse” está listo para el consumo por primera vez con una edad de tres a seis meses [dependiendo del grado de maduración, sus características pueden variar un poco: pequeñas grietas en el queso (0,5-1 cm de largo), menos agujeros, sabor pronunciado].

El autocontrol y la garantía de calidad constantes de las explotaciones garantizan la alta calidad de la leche cruda y la producción del “Vorarlberger Bergkäse”. El cumplimiento de la garantía de calidad es controlado por la “Qualitätsmanagement ementverein für Lebensmittel aus Vorarlberg” [Asociación de gestión de la calidad de los alimentos de Vorarlberg]. La legislación exige controles de la higiene de las explotaciones y del personal, así como de la salud de los animales.»;

se reformula como sigue:

4.5.2.   Producción

En primer lugar, la leche cruda se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo de ternera y un cultivo de suero o bacterias ácido-lácticas. Las bacterias ácido-lácticas tradicionales procedentes de cultivos silvestres constituyen actualmente la base del cultivo de reserva para los cultivos de granja, que siguen cultivándose en la explotación. No está permitida la adición de conservantes, estabilizantes ni aditivos de producción química. A continuación, la leche espesada (coagulada) se corta al tamaño deseado con un cortador de cuajada. Seguidamente tiene lugar la siguiente fase de la formación del queso: la cuajada sigue desarrollándose y se produce la sinéresis (el suero se separa de la cuajada). La cuajada se calienta entre 51 °C y 54 °C y, a continuación, se transfiere a moldes y se prensa. Dependiendo del tamaño de queso deseado, las ruedas pesan entre 7 y 40 kg antes de sumergirlas en salmuera y miden entre 8 y 12 cm de altura. A continuación, los quesos se colocan en un baño de salmuera con un contenido de sal de al menos 20 Bé° durante 2 o 3 días para que el queso absorba la sal, se forme la corteza y se desarrolle la estructura del queso, lo que da lugar a que el queso quede sellado por fuera y madure completa y uniformemente por dentro. Así se consigue la consistencia homogénea y compacta del «Vorarlberger Bergkäse». Posteriormente, los quesos se maduran durante al menos tres meses, dependiendo de la naturaleza de la corteza y de la experiencia del transformador de leche, a una temperatura de entre 10 °C y 15 °C y una humedad superior al 80 %. Durante la maduración, los quesos se tratan regularmente (cepillado o frotado) con agua salada (contenido de sal de hasta 20 Bé°) al menos dos veces por semana para garantizar la formación típica de la corteza y desarrollar el sabor. Tras el período mínimo de maduración, el queso «Vorarlberger Bergkäse» está listo para el consumo.

4.5.3.   Experiencia — conocimiento de la producción

La calidad del «Vorarlberger Bergkäse» se debe sobre todo a la experiencia de los transformadores de leche locales en la gestión de la producción y la maduración del queso.

El arte de la elaboración del queso se basa en los conocimientos técnicos de los transformadores de leche que intervienen en la producción de distintas maneras en función de su cometido individual en el proceso, gracias a los cuales se consigue la calidad típica del «Vorarlberger Bergkäse».

Esta comienza con el uso y cultivo de bacterias lácticas. Por ejemplo, la determinación de la composición del cultivo de bacterias ácido-lácticas, la temperatura, los períodos de reposo, las cantidades y la proporción añadidas y las condiciones de almacenamiento se derivan de la experiencia del transformador de leche.

Un efecto potencial concreto de su experiencia es el almacenamiento específico y la maduración de la leche de manera propicia para la formación de bacterias ácido-lácticas que mejoran significativamente las características del queso en términos de vida útil, olor y sabor. La cantidad de cuajo de ternera, el momento y la forma de cortar la leche cuajada (coagulada) y el tamaño de la cuajada, el desarrollo posterior del queso y el calentamiento de la mezcla de cuajada y suero son el resultado de la experiencia específica del quesero y determinan la calidad del «Vorarlberger Bergkäse».

El quesero debe seguir muy de cerca cada fase de la producción del queso e identificar el momento adecuado para cada fase de transformación. Por ejemplo, el calentamiento cuidadoso del «Vorarlberger Bergkäse» a 51-54° C después de cortar la leche coagulada es un requisito previo importante para la larga conservación del queso. Al mismo tiempo, la leche debe tratarse con cuidado para garantizar el mantenimiento de las características y componentes aromáticos y microbiológicos y, por tanto, de sus cualidades específicas. Además, la leche, debido a las condiciones de alimentación naturalmente cambiantes en los pastos de montaña, no tiene unas características estándar y su calidad (por ejemplo, en términos de contenido de proteínas u otra composición de la leche) fluctúa. Su dilatada experiencia permite a los fabricantes del «Vorarlberger Bergkäse» compensar ampliamente estas fluctuaciones naturales.

La cuidadosa manipulación de todas las fases del proceso por parte del quesero es crucial para el resto del proceso de maduración y, por tanto, para la calidad del producto final. Durante la maduración, también debe prestarse especial atención a la manipulación cuidadosa del queso. Gracias a su experiencia, el quesero sabe instintivamente cuándo hay que girar, cepillar y frotar el queso y, por lo tanto, tiene un efecto significativo en su calidad.

Las reuniones periódicas de los responsables de los transformadores de leche o de los queseros, en las que comparten los conocimientos adquiridos, dan lugar a un proceso constante de formación, que contribuye a mantener la calidad y la tradición del «Vorarlberger Bergkäse».

Motivos

Se introducen modificaciones en el método de producción con objeto de garantizar la inconfundible calidad del «Vorarlberger Bergkäse», que se basa, en particular, en el conocimiento del método de producción tradicional por parte de los productores. Junto con la formulación (ahora modificada) que ya figuraba en el pliego de condiciones original, este método de producción tradicional se describe con más detalle, en particular definiendo con mayor precisión el método de transformación. Las palabras «con un contenido de materia grasa del 3,3 %» se suprimen sin sustituirlas por ser innecesarias a la luz de los requisitos legales vigentes.

Las distintas modificaciones se refieren a los puntos siguientes:

—	Materia prima — leche

A fin de garantizar un suministro equilibrado de los nutrientes necesarios para el bienestar de los animales, independientemente de condiciones climáticas excepcionales, como las sequías, se ha posibilitado la adquisición de grano triturado y su utilización como pienso compensatorio y complementario hasta una proporción del 30 % de la materia seca al año. La alimentación complementaria en forma de grano triturado hasta una proporción del 30 % también es necesaria para el bienestar de los animales a fin de garantizar una alimentación adecuada durante los períodos de alto rendimiento lechero. La citada excepción para los complementos alimenticios no afecta a la elevada y constante calidad de la leche, ya que la mayor parte de los forrajes bastos deben proceder de la zona delimitada.

En el futuro se permitirá el transporte de una central lechera a otra dentro de la zona delimitada, ya que, dado el estado actual de la tecnología, esto ya no afecta a la calidad. Además, la entrega diaria de leche no es un parámetro de calidad decisivo dado el estado actual de la tecnología, por lo que este texto se suprime del pliego de condiciones original. El transporte de leche a otra parte contratante también debe documentarse. Se suprimen las Directrices de calidad para los productores de leche que figuran como anexo al pliego de condiciones, ya que el método de producción se presenta de forma más detallada y completa y la evaluación de la calidad se describe ahora en el punto 4.7 (Control). Además, se disuelve la Asociación de gestión de la calidad de los alimentos de Vorarlberg.

—	Producción

La producción del «Vorarlberger Bergkäse» se describe en etapas detalladas, desde la transformación de la leche cruda hasta la fase de maduración durante el secado al aire. Se citan los parámetros técnicos que deben respetarse para garantizar la calidad.

Ahora, la cuajada puede calentarse entre 51 °C y 54 °C (en lugar de entre 51,5 °C y 52,5 °C como antes). Se permite una gama más amplia de temperaturas de calentamiento porque, en el caso del calentamiento manual, no es posible fijar una temperatura precisa, por lo que se requiere una tolerancia más amplia. El nuevo margen de tolerancia para la temperatura de calentamiento no repercute negativamente en la calidad del producto. La adición de conservantes, estabilizantes y aditivos de origen químico sigue estando prohibida. Esto resulta aún más claro gracias a una redacción más precisa.

En cuanto a los cultivos de suero o de ácido láctico propios de la explotación, se aclara que el cultivo de base histórico se produce hoy en día de forma centralizada y, a continuación, se cultiva internamente para su posterior utilización en la producción del «Vorarlberger Bergkäse». La experiencia de los transformadores de leche desempeña un papel crucial a este respecto.

El contenido de sal se matiza y adapta a criterios verificables en la práctica utilizando grados Baumé (°Bé) como unidad de medida. El pH del baño de sal que figuraba inicialmente en el pliego de condiciones no resulta pertinente en la práctica debido a la dificultad técnica de su control, por lo que se sustituye por grados Baumé (°Bé) como unidad de medida.

Como consecuencia de los avances tecnológicos, la maduración ya no tiene por qué realizarse en las propias bodegas de maduración del quesero, sino que también puede llevarse a cabo en bodegas externas situadas en la zona geográfica definida, en las que las condiciones de regulación de los parámetros pertinentes para el control también son óptimas.

Dadas las diferentes características de las bodegas de maduración y la tendencia en los requisitos de calidad del mercado hacia tiempos de maduración del queso más largos, ha sido necesario ajustar el rango de temperatura de 12-15 °C a 10-15 °C y la humedad a más del 80 %. La experiencia especial del responsable de la bodega de queso garantiza la conservación de la calidad original del «Vorarlberger Bergkäse».

Se explica con más detalle la formación de la corteza típica del «Vorarlberger Bergkäse» y la calidad asociada del queso, y se hace referencia a la gestión por parte del quesero y al clima de maduración.

—	Experiencia — conocimiento de la producción

Dado que el pliego de condiciones en vigor no contiene ninguna declaración esencial sobre los conocimientos tradicionales de los productores, el pliego de condiciones se ha hecho más preciso a este respecto y en él se describen ahora las cualificaciones de los especialistas. También se describen las actuales actividades de aseguramiento de la calidad en la transmisión de la tradición, con lo que se impide de forma eficiente la pérdida o la dilución de la experiencia y se pueden mantener los conocimientos tradicionales sobre el producto. Se disuelve la Asociación de gestión de la calidad de los alimentos de Vorarlberg. La agrupación solicitante es ahora responsable de la formación continua y de todo el intercambio de información. La calidad de las materias primas y la gestión de la calidad en la planta de transformación están reguladas por la legislación a escala nacional y de la UE y se supervisan en consecuencia.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La información incluida anteriormente en los puntos 5.d) (Prueba del origen) y 5.f) (Vínculo) del pliego de condiciones original y las adiciones realizadas en ambos puntos se resumen en el punto 4.6 (Vínculo con la zona geográfica).

Se suprimen tanto el volumen de producción como la bibliografía relativa a la evolución histórica del queso.

Motivos

El pliego de condiciones se ajusta a los requisitos del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, de forma que las observaciones históricas descritas inicialmente en la prueba del origen, como las referencias documentales y las antiguas tradiciones sobre el «Vorarlberger Bergkäse», se desplazan al punto 4.6 (Vínculo con la zona geográfica).

Se describen exhaustivamente los efectos de los factores climáticos y humanos de la zona geográfica y se detalla la experiencia específica de los productores regionales, que antes solo se mencionaba en el pliego de condiciones, como el conocimiento tradicional de técnicas especiales de almacenamiento y el elevado nivel de experiencia en técnicas de producción y gestión de la maduración, que es crucial para resaltar las propiedades organolépticas del queso.

La pérdida de volumen de producción se debe al cambio continuo de las cantidades producidas.

La evolución histórica del queso se describe con detalle en el punto 4.6 (Vínculo con la zona geográfica). Así pues, la bibliografía relativa a la evolución histórica del queso resultaba superflua, por lo que queda suprimida, en particular para facilitar la lectura.

6.   Etiquetado

El texto original del punto 5.h) (Etiquetado) del pliego de condiciones y las adiciones que se le han hecho se trasladan ahora al punto 4.4 (Prueba del origen) y se adaptan a los requisitos actuales en materia de documentación.

Por ejemplo, los requisitos del pliego de condiciones original (relativos a la colocación en el producto de la fecha de producción y el número de explotación) han pasado a ser innecesarios como consecuencia de la documentación que debe aportarse a efectos de la prueba del origen. Se aclara la marca de caseína que debe utilizarse. La colocación de esta marca en el envase de las porciones de queso ha pasado a ser innecesaria porque la trazabilidad de los lotes está garantizada en el caso de las porciones.

Las normas sobre marcas blancas establecidas en el punto 5.h) (Etiquetado) del pliego de condiciones original se trasladan al punto 4.8 (Etiquetado).

«Se permite el uso de marcas blancas. La marca blanca no debe inducir a error al consumidor ni perjudicar la reputación de la DOP».

Motivos

Se aclaran y amplían los requisitos relativos a la gestión de las marcas blancas, que seguirán permitiéndose.

7.   Cambios de redacción

7.1.   Se actualizan el nombre y los datos de la autoridad competente del Estado miembro.

7.2.   Se actualizan el nombre y la dirección de la agrupación solicitante.

Motivos

ARGE Milch Vorarlberg es la sucesora legal de la agrupación solicitante original en lo que respecta a todos los derechos y obligaciones derivados de la denominación de origen protegida «Vorarlberger Bergkäse». Se actualizan los datos de la autoridad competente.

7.3.   Organismo de control

Se modifica la sección que contiene los datos de contacto del organismo de control porque dicho organismo es ahora una empresa privada, a saber, Lacon GmbH.

7.4.   Cambios en la disposición y presentación del pliego de condiciones

Renumeración y modificación de algunos títulos para que la información sea más clara y precisa.

7.5.   Requisitos nacionales

Se suprime el epígrafe «Requisitos nacionales» sin ser sustituido, ya que resulta innecesario a la luz de los requisitos reglamentarios.

DOCUMENTO ÚNICO

«Vorarlberger Bergkäse»

N.o UE: PDO-AT-1419-AM01 – 5.4.2022

DOP (X) IGP ()

1.   Nombre(s) [de la DOP o IGP]

«Vorarlberger Bergkäse»

2.   Estado miembro o tercer país

Austria

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1   Tipo de producto [enumerado en el anexo XI]

Clase 1.3. Quesos

3.2   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Vorarlberger Bergkäse» es un queso duro elaborado con leche cruda natural de vaca de los Alpes o de los valles, no ensilada. Las explotaciones que alimentan al ganado joven con ensilado (explotaciones mixtas) no pueden suministrar la leche utilizada. Las ruedas de queso pesan entre 7 y 40 kg, tienen una altura de 8-12 cm y una maduración mínima de tres meses.

El queso tiene una corteza granulosa de color amarillo parduzco a marrón, de lavada a seca, y una textura de firme a lisa. Su color va del marfil al amarillo pálido. Al cortarlo, el queso presenta agujeros redondos mates a brillantes, del tamaño de un guisante, distribuidos de forma uniforme pero dispersa. Pueden formarse pequeñas grietas (0,5 a 1 cm de longitud) en el queso. El sabor es picante, volviéndose agudo con el envejecimiento.

3.3   Piensos (solo para productos de origen animal) y materias primas (solo para productos transformados)

Para la producción del «Vorarlberger Bergkäse» solo puede utilizarse leche procedente de explotaciones con gestión de pastos, sin producción ni alimentación con ensilado.

Se permite el uso de grano triturado como alimento compensatorio y complementario procedente de otras zonas hasta una proporción del 30 % de la materia seca al año.

El grano triturado puede adquirirse en otras zonas, ya que la zona geográfica, al ser una región montañosa tradicional caracterizada por pastos y una capa de humus poco profunda, no es apta para el cultivo. Esto supone que casi no se cultivan ni se producen cereales ni cultivos similares en la zona, por lo que hay que comprarlos de otras zonas.

Por lo tanto, el porcentaje de forraje procedente de la zona geográfica no debe ser inferior al 70 % de la materia seca total suministrada anualmente a las vacas lactantes. Se permite la adición de grano triturado procedente de otros lugares hasta una proporción del 30 % de la materia seca de la ración respectiva.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La materia prima debe producirse, transformarse y madurarse en la zona delimitada.

3.5   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

Los quesos deben identificarse con una marca de caseína que lleva un número de serie. La asociación solicitante es responsable de la gestión y asignación del número de serie.

4   Descripción sucinta de la zona geográfica

El «Vorarlberger Bergkäse» se elabora a partir de leche cruda producida en Vorarlberg, en las siguientes regiones de la provincia: Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Leiblachtal (Pfänderstock), Walgau y Rheintal.

5   Vínculo con la zona geográfica

El «Vorarlberger Bergkäse» es un producto que se produce y consume en lo que hoy es la provincia de Vorarlberg desde hace cientos de años. Originalmente, y durante siglos, el queso se producía principalmente para consumo propio y comercialización regional.

Las condiciones regionales, como la altitud, el clima, la flora y la fauna, y la estructura a pequeña escala de las explotaciones, condujeron a mediados del siglo XVIII al desarrollo de la producción de quesos grasos con técnicas de quesería específicas. Esto dio lugar a una vida útil de almacenamiento más larga y a un mayor valor añadido.

Los conocimientos técnicos y las capacidades de producción de queso adquiridos en la zona geográfica delimitada (tecnología de producción, maduración, alimentación de los animales y transformación de la leche) se transmitieron de generación en generación. Hacia 1890, la creación de asociaciones permitió mejorar la puesta en común y la difusión de los conocimientos. Posteriormente, estas asociaciones fueron sustituidas por cooperativas, que aún existen.

El almacenamiento y la maduración selectivos de la leche favorecieron a las bacterias ácido-lácticas, que mejoraron notablemente las características del queso en términos de conservación, olor y sabor. Las bacterias ácido-lácticas tradicionales procedentes de cultivos silvestres constituyen actualmente la base del cultivo de reserva para los cultivos de granja, que siguen cultivándose en la explotación. El uso de cuajo de ternera, el momento y la forma de cortar la leche coagulada, así como el tamaño de la cuajada, el desarrollo del queso y el calentamiento de la mezcla de cuajada y suero son el resultado de la experiencia específica del quesero y determinan la calidad del «Vorarlberger Bergkäse». Estos conocimientos y estas capacidades se han ido perfeccionando y sirven hoy en día de base para la producción del «Vorarlberger Bergkäse».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/vorarlbergerbergkaese/

También puede accederse directamente al sitio web de la Oficina Austriaca de Patentes (www.patentamt.at) mediante la consulta siguiente: «Marcas registradas/Indicaciones geográficas/Lista de indicaciones geográficas austriacas». El texto aparece bajo el nombre de la denominación de calidad.

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.