Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 315/03)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«QUEIJOS DA BEIRA BAIXA (QUEIJO DE CASTELO BRANCO, QUEIJO AMARELO DA BEIRA BAIXA, QUEIJO PICANTE DA BEIRA BAIXA)»

N.o UE: PDO-PT-0214-AM02 – 15.2.2018

DOP (X) IGP ()

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Agrupación solicitante

Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco.

Interés legítimo

La agrupación de productores formada por los operadores de «Queijo da Beira Baixa» (productores y transformadores) tiene un interés legítimo en presentar esta solicitud de modificación. La «Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco» fue la agrupación de productores responsable de la solicitud de registro inicial.

Nombre de la agrupación	Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco
Tipo de agrupación	Más de una persona
Participantes	Productor(es), transformador(es)
Dirección	Parque Industrial, Lote 5 6060-182 Idanha-a-Nova
País	Portugal
Tel.	00 351 277 200 235
Correo electrónico:	queijosbeirabaixa@gmail.com

2.   Estado miembro o tercer país

Portugal.

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☒	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☒	Zona geográfica

☐	Prueba del origen

☒	Método de obtención

☒

Vínculo

☒	Etiquetado

☐

Otros

4.   Tipo de modificación

☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

5.1.   Nombre del producto

Modificación del pliego de condiciones de una denominación de origen protegida cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y se publica por primera vez.

El nombre «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» se modifica y pasa a llamarse «Queijo da Beira Baixa».

El objetivo de la modificación solicitada es armonizar el nombre registrado, «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)», con el correspondiente pliego de condiciones, que menciona una única región de demarcación para la elaboración del queso «Beira Baixa», caracterizada por factores históricos, de reputación, humanos y edafoclimáticos específicos, y tres tipos de queso diferenciados por sus características y estrechamente vinculados a la zona geográfica delimitada: Beira Baixa.

Sin embargo, el registro de «Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» en 1996 incluye tres tipos de quesos y estas indicaciones se recogen individualmente en el pliego de condiciones que sirve de base para el registro inicial, en particular en el Decreto Reglamentario n.o 22/88, de 25 de mayo de 1988, por el que se crea la región de demarcación de Beira Baixa y se definen los métodos de obtención del Queijo de Castelo Branco, el Queijo Amarelo da Beira Baixa y el Queijo Picante da Beira Baixa.

Por este motivo, ya que Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa y Queijo Picante da Beira Baixa son tipos de quesos de Beira Baixa, se sustituye el nombre «DOP Queijos da Beira Baixa (Queijo de Castelo Branco, Queijo Amarelo da Beira Baixa, Queijo Picante da Beira Baixa)» por «DOP Queijo da Beira Baixa».

5.2.   Descripción del producto

1.

Aunque no se indica en el pliego de condiciones original, ahora se ha dispuesto que únicamente pueda utilizarse leche cruda de ovejas de raza merina, o de otras razas ovinas que estén bien adaptadas a la región, o de cabras de raza charnequeiro, o de otras razas caprinas que estén bien adaptadas a la región, ya que este es un factor determinante para las características del producto, de acuerdo con la descripción del producto y el vínculo con la zona geográfica.

La DOP «Queijo da Beira Baixa» es el nombre conferido a los quesos de los tipos Amarelo, Castelo Branco y Picante.

El tipo de queso Castelo Branco se elabora mediante el desuerado lento de la cuajada, después de la coagulación de la leche cruda obtenida exclusivamente de ovejas de raza merina o de otras razas ovinas adaptadas a la región con una preparación de cardo (Cinara cardunculus L.).

Los tipos Amarelo y Picante se elaboran mediante el desuerado lento de la cuajada de la leche cruda, después de la coagulación de la leche pura o una mezcla de leche obtenida de ovejas de raza merina u otras razas ovinas y de leche cruda de cabra de raza charnequeiro u otras razas caprinas que estén bien adaptadas a la región con cuajo animal.

2.

Aunque no se indica en el pliego de condiciones original, el objetivo de las modificaciones que figuran a continuación es atender a las nuevas demandas del mercado sin alterar las características específicas del producto que lo hacen único. Estos cambios también están justificados por la evolución de los hábitos de consumo, en particular por lo que respecta a quesos de menor tamaño y mayor durabilidad y capacidad de conservación. Por consiguiente: a) Se introduce una descripción para el producto «Queijo da Beira Baixa» de los tipos Castelo Branco «Velho» y Queijo Amarelo «Velho» que se aplica a los productos curados o madurados durante un período superior a noventa días. En estas condiciones, se añade el calificativo «Velho» a las indicaciones correspondientes a los tipos Castelo Branco y Amarelo. Se añade el párrafo siguiente: «Cuando el período de curado sea superior a noventa días, se añade el calificativo “Velho” a la indicación de los tipos Amarelo y Castelo Branco». b) Se introduce la posibilidad de comercializar el producto «Queijo da Beira Baixa» en porciones, ya que esto permite a los consumidores adquirir porciones más pequeñas que se adaptan mejor a sus expectativas y necesidades. Se añade el párrafo siguiente: «El “Queijo da Beira Baixa” se comercializa entero o en porciones. » c) Se establecen dos formas de presentación para los tipos Castelo Branco (Velho) y Amarelo (Velho) con un período mínimo de curado o maduración de noventa días. Se utiliza una pasta de pimentón y aceite de oliva virgen para sellar la corteza del queso, lo que le confiere un color naranja o rojo. Esto se consigue sumergiendo el queso en recipientes con aceite de oliva. Se añade el párrafo siguiente: «El Queijo da Beira Baixa de los tipos Amarelo (Velho) y Castelo Branco (Velho) también puede comercializarse sumergido en recipientes con aceite de oliva o sellado con una pasta de pimentón y aceite de oliva virgen».

La inclusión de los tipos de queso «velho» (curado) y de las formas de presentación mencionadas se justifica por la demanda cada vez mayor y el interés de los consumidores por nuevos sabores, de ahí la necesidad de que los productores cumplan las expectativas de los consumidores de una gama de productos más amplia. Estas técnicas se utilizan localmente desde hace mucho tiempo con el objetivo de aumentar el tiempo de almacenamiento y la durabilidad del queso. El sabor esencial del queso se conserva en ambos casos, ya que sus características intrínsecas se deben al tipo de leche empleada y a los medios de fabricación, que se mantienen fundamentalmente inalterados.

5.3.   Zona geográfica

La zona geográfica delimitada pasa a abarcar:

—	los municipios y las parroquias establecidos en el registro inicial y que componen, de acuerdo con el Decreto Reglamentario n.o 22/88, de 28 de mayo de 1988, la «zona de demarcación para los Queijos da Beira Baixa», a la que se suman las siguientes localidades:

—	el municipio de Mação;

—	las parroquias de Coutada, Canhoso y Sarzedo, pertenecientes al municipio de Covilhã.

La razón de añadir Mação es que, a pesar de estar situado dentro de los límites de la región natural de Beira Baixa, se excluyó por error de la zona geográfica delimitada en el momento del registro inicial.

Coutada, Canhoso y Sarzedo se añaden como consecuencia de una reorganización administrativa que no afecta a la zona geográfica como tal (Ley n.o 11-A/2013, de 28 de enero de 2013, que da cumplimiento a la obligación de reorganización administrativa del territorio de las parroquias de conformidad con la Ley n.o 22/2012, de 30 de mayo de 2012, por la que se aprueba el marco jurídico de la reorganización administrativa y se determina la jurisdicción territorial para las parroquias creadas por la agrupación).

5.4.   Método de obtención

1.

Aunque anteriormente no se hacía referencia a ello en el pliego de condiciones original, se proporciona una explicación sobre las variedades existentes de los tipos de queso «velho». Se añade el párrafo siguiente: «Los quesos de tipo “velho” también pueden comercializarse sumergidos en recipientes con aceite de oliva o sellados con una pasta de pimentón y aceite de oliva. Estos quesos se elaboran recubriendo la corteza y toda la superficie del queso curado con una pasta de pimentón y aceite de oliva preparada mezclando ambos ingredientes y sumergiendo el queso en aceite de oliva virgen, respectivamente».

2.

Aunque no se indica en el pliego de condiciones original, puesto que la vegetación espontánea no siempre es suficiente para satisfacer las necesidades de los rebaños, a partir de ahora será posible utilizar complementos, como por ejemplo paja y heno obtenidos en la zona geográfica delimitada por los ganaderos de ovino y caprino a partir de cultivos forrajeros de otoño o invierno (avena, veza, centeno, altramuz amarillo y otros cultivos forrajeros mixtos) y cultivos forrajeros de primavera (maíz, sorgo y otros cultivos forrajeros mixtos), dentro de la zona geográfica delimitada. Se añade el párrafo siguiente: «Todos los piensos suministrados a los animales deben proceder de la zona geográfica. Solo es posible recurrir a piensos de otras regiones en situaciones de escasez (debidas a condiciones meteorológicas excepcionales, brotes de enfermedades infecciosas, contaminación por sustancias tóxicas o incendios), siempre y cuando no representen más del 50 % de la materia seca con carácter anual. Estos piensos serán los mismos y tendrán la misma composición que los de la zona geográfica, de manera que no queden afectadas las características del producto.».

3.

La redacción del anexo II del pliego inicial sobre las condiciones para la obtención y aceptación de la leche se modifica para incluir una explicación de las condiciones en que debe extraerse, recogerse y transportarse la leche, así como detalles de las operaciones que intervienen en la fase de fabricación, en particular los que determinan que el producto debe elaborarse conforme a la descripción proporcionada. Se añade el párrafo siguiente: «Las condiciones de higiene para el ordeño de las ovejas y cabras cuya leche se utilice para la elaboración de “Queijo da Beira Baixa” son las siguientes: a) los animales deben estar identificados y deben mantenerse limpios y en buen estado; b) no debe permitirse ningún trabajo que pueda poner en peligro la calidad de la leche; c) antes de comenzar el ordeño, los pezones, la ubre y las partes contiguas deben estar limpios; d) las ovejas con lesiones visibles en las ubres deben ordeñarse en último lugar o por separado y su leche debe descartarse; e) el personal responsable del ordeño y la manipulación de la leche debe utilizar ropa limpia y adecuada para el ordeño; f) los ordeñadores deben lavarse las manos antes de comenzar el ordeño y mantenerlas tan limpias como sea posible durante la operación; g) tras el ordeño, la leche debe almacenarse en la cámara para leche o en una instalación apropiada; si no se recoge en las dos horas posteriores, debe refrigerarse a una inferior a 6 °C. la temperatura de la leche refrigerada durante el transporte no debe exceder de 10 °C; h) los recipientes que contengan leche deben estar tapados mientras permanezcan en el establo y también durante las operaciones de transporte y almacenamiento; deben estar fabricados con un material liso, fácil de lavar y desinfectar y resistente a la corrosión; i) la leche debe filtrarse y el filtro debe sustituirse antes de que pierda su capacidad de filtración.».

4.

De igual manera, a pesar de que en el pliego de condiciones inicial no se hace mención a ello, la horquilla de valores que debe respetarse a la hora de mezclar leche de oveja y cabra también se especifica en forma de porcentaje del total de leche utilizada para elaborar los diversos tipos de «Queijo da Beira Baixa». Se añade la siguiente información: Queijo da Beira Baixa Leche de oveja Leche de cabra Tipo Castelo Branco 100 % 0 % Tipo Amarelo 50 % -100 % 0 % -50 % Tipo Picante 0 % -100 % 0 % -100 %

5.

Aunque no se indica en el pliego de condiciones original, las modificaciones que figuran a continuación se basan en la necesidad de aclarar y proporcionar detalles de los pasos que intervienen en la fase de fabricación, es decir, aquellos que son determinantes para poder obtener un producto con las características deseadas: transformación de la leche (calentamiento y coagulación: removido de la cuajada), eliminación del suero (prensado) curado y maduración (volteo y limpieza), con vistas a garantizar que el producto siempre se elabora en las mismas condiciones y que presenta las mismas características. Por consiguiente: — La leche debe transformarse inmediatamente después del ordeño. En caso de que no sea posible, se contempla conservarla a una temperatura máxima de 6 °C durante un período de tiempo limitado. Se añade el párrafo siguiente: «La leche cruda de oveja o de cabra, ya sea por separado o mezcladas en función del tipo de queso que se esté elaborando (Castelo Branco, Amarelo o Picante), se transforma inmediatamente después del ordeño. Si esto fuese imposible, debe mantenerse a una temperatura máxima de 6 °C». — Se especifica para los tres tipos de queso el tipo de agente coagulante empleado y un rango correspondiente al valor óptimo de la temperatura que la leche debe alcanzar (temperatura de coagulación) antes de añadir un agente coagulante, indicando la duración de esta operación. — Introduce la posibilidad de utilizar cuajo animal o una preparación de cardo como agentes coagulantes en lugar de una infusión de cardo exclusivamente. Esta modificación es el resultado de una evolución tecnológica que puede aplicarse durante el proceso de fabricación y que no tiene ningún efecto en las características finales del producto. Se añade la siguiente información: Queijo da Beira Baixa Agente de cuajado Temperatura de cuajado Tiempo de cuajado Tipo Castelo Branco Preparación de cardo 28 – 36 °C 40– 90 m Tipo Amarelo Cuajo animal 27 – 36 °C 30– 60 m Tipo Picante Cuajo animal 27 – 36 °C 30– 60 m — Se especifica para los tres tipos de queso el tipo de trabajo aplicado a la cuajada, en particular cómo se corta y distribuye en moldes, con mención de los métodos utilizados para abrir los moldes y de prensado hasta que se drena el suero, continuando el trabajo de la cuajada hasta obtener la consistencia deseada. — En el caso del queso de tipo Castelo Branco, se señala la realización de cortes sucesivos de la cuajada hasta que la granulometría obtenida es similar a la de un grano de arroz, continuando el trabajo de la cuajada hasta obtener la consistencia deseada. Se añaden los párrafos siguientes: ««Queijo da Beira Baixa» de tipo Castelo Branco El primer corte irregular se realiza en cuanto termina el cuajado, es decir, cuando la cuajada comienza a soltarse de las paredes del recipiente en que se encuentra. A continuación, se realiza un breve período de reposo para que la cuajada sobresalga por encima del suero que se está drenando. Después de esto se realizan cortes sucesivos en la cuajada hasta que alcance aproximadamente el tamaño de un grano de arroz. La cuajada se retira y se coloca en moldes abiertos hasta su diámetro o forma máximos y se sigue trabajando hasta que se haya retirado todo el suero, lo que se consigue mediante diversas operaciones de prensado»; y ««Queijo da Beira Baixa» de tipo «Amarelo» y «Queijo da Beira Baixa» de tipo «Picante» La cuajada se corta utilizando un arpa de queso y se distribuye gradualmente entre los distintos moldes, abiertos hasta su diámetro o forma máximos. A continuación se drena el suero prensando o apretando repetidamente los moldes, según proceda. El proceso de elaboración de cada unidad se considera completado cuando la pasta presenta la consistencia característica del queso». — Se proporciona una explicación respecto a las condiciones en que se lleva a cabo el salado y las técnicas utilizadas en función del tipo de queso de que se trate. Se añaden los párrafos siguientes: «En el caso del “Queijo da Beira Baixa” de los tipos “Castelo Branco” y “Amarelo”, el salado puede realizarse: — de la forma más tradicional, esparciendo sal por toda la superficie del queso después de su elaboración, en cuyo caso la cantidad de sal se calcula de manera empírica sobre la base de los conocimientos del quesero; — mezclando la sal directamente en la cuajada o la leche, de acuerdo con el método empleado tradicionalmente por los pastores de la sierra; — sumergiendo los quesos en salmuera durante un período de tiempo que variará en función del contenido de sal utilizado y del tamaño de los quesos.», y «En el caso del “Queijo da Beira Baixa” de tipo “Picante”, los quesos pueden salarse en una sola aplicación, esparciendo sal por toda la superficie de los quesos o sumergiéndolos en salmuera, o por etapas, realizando la primera aplicación en la cara superior del queso inmediatamente después de la transformación y la segunda en la otra cara del queso y en los laterales varias horas después, a las que pueden seguir otras aplicaciones.». — Se facilita una explicación sobre las condiciones de curado y maduración del «Queijo da Beira Baixa» de los tipos Castelo Branco «Velho» y Amarelo «Velho», ya que en el pliego de condiciones original estos tipos de queso no estaban incluidos. Se añaden los párrafos siguientes: «El período de curación mínimo es de cuarenta días en el caso del “Queijo da Beira Baixa” de los tipos Amarelo y Castelo Branco y de noventa días en el del “Queijo da Beira Baixa” de los tipos Amarelo “Velho” y Castelo Branco “Velho”.». Y «La curación de los tipos Castelo Branco y Amarelo puede llevarse a cabo: — De la manera más tradicional, en cuyo caso se realiza en una dependencia de la quesería donde el queso se seca, drena y cura mediante la exposición a los elementos en condiciones naturales de humedad, aire y temperatura. — En condiciones controladas, simulando las condiciones ambientales que se consideran óptimas para el proceso, de acuerdo con los valores recogidos en el siguiente cuadro: Queijo da Beira Baixa Temperatura (°C) Humedad relativa (%) Tipo Castelo Branco 8-14 74-90 Tipo Amarelo 8-14 74-98 » — Puesto que las técnicas en cuestión se emplean a nivel local, en el caso de la variedad «Picante» del «Queijo da Beira Baixa» se ha descrito la posibilidad de que el proceso de curación se lleve a cabo utilizando técnicas de curación o maduración antiguas en condiciones de curado naturales, recurriendo a camas de paja de centeno, a pesar de que este aspecto no se había previsto en el pliego de condiciones original. Asimismo, a partir de ahora será posible curar este tipo de queso utilizando una técnica de curación diferente en condiciones de curado naturales, en la que a la etapa de prensado le sigue un salado en seco, salvaguardando así las características organolépticas del aroma y el sabor del producto final. Se añaden los párrafos siguientes: «La curación del “Queijo Picante” puede realizarse de dos maneras diferentes, aunque ambas se llevan a cabo en condiciones ambientales naturales (véase la descripción que figura a continuación). Una vez concluida la operación de salado, los quesos se trasladan a una parte específica de la quesería denominada “curadouro” en la que se produce el curado. Esta fase dura hasta que el queso está suficientemente seco y presenta determinada consistencia. A continuación se disponen en hileras de diversos quesos (esta disposición se conoce como “Castelo” o “castillo”) y se cubren con sal. Los quesos permanecen en esta posición durante dos o tres semanas, de acuerdo con el grado de drenado del suero, la cantidad de sal utilizada y las condiciones higrométricas de las instalaciones, hasta que alcanzan una consistencia más firme. Después de este tiempo, los quesos se trasladan a un almacén y se colocan de canto en una cama de paja de centeno, es decir, en línea, unidos, cara con cara y unos contra otros. En ocasiones, sobre la primera hilera se coloca una segunda y una tercera. Este proceso también se puede realizar de la siguiente manera: Una vez prensados, se lleva a cabo la primera operación de salado en seco. Posteriormente, los quesos se trasladan a almacenes donde se mantienen a temperatura ambiente y comienza el proceso de curado. Los quesos se colocan en recipientes que los mantienen en condiciones anaerobias, en una sola hilera. A continuación se salan en seco por segunda vez y los quesos se disponen en dos hileras. Después de una semana aproximadamente, los quesos se colocan en una pila. Después de esta operación, los quesos se voltean periódicamente y se limpian cuando es necesario.». — Aunque el pliego de condiciones original no hace mención a este aspecto, se ha definido un rango de entre -1 °C y -18 °C correspondiente a la temperatura admisible para prolongar la conservación o la congelación del «Queijo da Beira Baixa» de los tipos Castelo Branco, Castelo Branco «Velho», Amarelo y Amarelo «Velho». — Se añade el siguiente texto al pliego de condiciones del producto: El «Queijo da Beira Baixa» de los tipos «Amarelo» y «Castelo Branco» pueden conservarse congelados a temperaturas que oscilen entre -1 °C y -18 °C por un período de tiempo prolongado.

6.	Las referencias incluidas en el pliego de condiciones original a las agrupaciones de productores y operadores, así como a las infracciones y multas mencionadas en el documento original, se han eliminado, ya que no forman parte del pliego de condiciones del producto.

7.	Asimismo, se han eliminado algunos párrafos del pliego original, puesto que se refieren a normas que se aplican a la elaboración de quesos de manera generalizada y que están cubiertas por la legislación general.

5.5.   Vínculo

De conformidad con el artículo 7, apartado 1, letra f), inciso i), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de noviembre de 2012, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios, se han incluido datos sobre el vínculo entre la calidad o las características del producto y el medio geográfico mencionado en el artículo 5, apartado 1, de dicho Reglamento.

5.6.   Etiquetado

Las referencias a los tipos de sellos y menciones genéricas incluidas en el pliego de condiciones original se han suprimido y se han sustituido por la obligación de que las etiquetas incluyan la mención «Queijo da Beira Baixa – Denominação de Origem Protegida» o «DOP Queijo da Beira Baixa» junto con la indicación del tipo de queso: Amarelo, Castelo Branco o Picante, de acuerdo con la descripción del producto.

Aunque el pliego de condiciones original no hace ninguna referencia al respecto, es posible añadir el calificativo «velho» a las indicaciones de los tipos Amarelo y Castelo Branco de acuerdo con la descripción del producto.

Las modificaciones realizadas pretenden armonizar el nombre modificado con la descripción del producto.

DOCUMENTO ÚNICO

«Queijo da Beira Baixa»

N.o UE: PDO-PT-0214-AM02 – 15.2.2018

DOP (X) IGP ()

1.   Nombre(s):

«Queijo da Beira Baixa».

2.   País(es) solicitante(s)

Portugal.

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3, «Quesos».

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

«Queijo da Beira Baixa» se refiere al queso curado de los tipos Amarelo, Castelo Branco y Picante, resultante de la coagulación de la leche cruda de ovejas de raza merina, o de otras razas ovinas que estén bien adaptadas a la región, y de la leche cruda de cabras de raza charnequeiro, o de otras razas caprinas que estén bien adaptadas a la región. La leche puede provenir de una sola raza o de una mezcla de varias en distintas proporciones.

El período de curación mínimo es de cuarenta días en el caso del «Queijo da Beira Baixa» de los tipos «Amarelo» y «Castelo Branco». El período de curación mínimo es de 120 días en el caso del «Queijo da Beira Baixa» del tipo «Picante». Cuando el período de curación sea superior a noventa días, se añade el calificativo «Velho» a la indicación de los tipos Amarelo y Castelo Branco.

Las características principales son las siguientes:

«Queijo da Beira Baixa»	Altura (cm)	Peso (kg)	Diámetro (cm)
Tipo Amarelo	3 – 5	0,6-1	12-16
	3 – 4 (*1)	0,2 – 0,5 (*1)	7 – 10 (*1)
Tipo Amarelo «velho»	3 – 5	0,4-0,9	12-16
Tipo Castelo Branco	5 – 8	0,8 – 1,3	12 – 16
	4 – 6 (*1)	0,35 – 0,55 (*1)	8 – 10 (*1)
Tipo Castelo Branco «velho»	5 – 8	0,4 – 1,1	12-16
Tipo Picante	3 – 5	0,4 – 1	10-15

«Queijo da Beira Baixa»	Forma	Corteza
Tipo Amarelo	Cilindro bajo (plano) y regular, con laterales ligeramente abombados y bordes más o menos definidos	Consistencia semidura, firme y sólida, pero fina. Color entre amarillo y amarillo oscuro
Tipo Amarelo «velho»	Cilindro bajo (plano) y regular, con laterales abombados y bordes más o menos definidos. La cara superior suele ser cóncava.	Consistencia entre maleable y dura, aspecto normal, razonablemente lisa a rugosa, bien formada y relativamente uniforme. Color naranja o rojizo
Tipo Castelo Branco	Cilindro bajo (plano), regular, con convexidad lateral y ligera convexidad en la cara superior sin bordes definidos	Consistencia maleable al principio, que pasa a ser dura, bien formada y de aspecto liso. Color amarillo pajizo a amarillo oscuro
Tipo Castelo Branco «velho»	Cilindro bajo (plano) y regular, con laterales abombados y bordes más o menos definidos y abombados. La cara superior suele ser cóncava.	Consistencia entre relativamente maleable y dura, aspecto normal, razonablemente lisa a rugosa, bien formada y relativamente uniforme. Color amarillo oscuro a naranja tostado o rojo
Tipo Picante	Cilindro bajo (plano) y regular, con laterales rectos y lisos y bordes definidos	Sin corteza

«Queijo da Beira Baixa»	Pasta
	Textura	Aspecto	Color	Aroma y sabor
Tipo Amarelo	Queso semiduro o semiblando, sellado, medianamente mantecoso	Untuoso con algunas aberturas irregulares	Ligeramente amarillento y uniforme	Intenso, de sabor limpio y ligeramente ácido
Tipo Amarelo «velho»	Dura a muy dura, sellada, ligeramente quebradiza y seca	Untuoso, sellado y con algunas aberturas irregulares	De color amarillo oscuro a naranja, más oscuro del exterior al centro	Sabor intenso, persistente y limpio, fuerte y ligeramente picante y salado
Tipo Castelo Branco	Semidura o semiblanda, sellada; al toque suena sólido y ligeramente como la piel de un tambor	Untuoso con algunas aberturas pequeñas	Blanco a amarillento uniforme	Aroma y sabor acentuados; el sabor puede ser ligeramente picante si se cura durante mucho tiempo
Tipo Castelo Branco «velho»	Dura a muy dura, sellada, ligeramente quebradiza y seca	Untuoso, sellado o con algunas aberturas	De color amarillento a naranja, más oscuro del exterior al centro	Sabor intenso, persistente y limpio, de bastante fuerte a fuerte y ligeramente picante y salado
Tipo Picante	Consistencia dura o semidura	Sin abertura o con aberturas pequeñas e irregulares	Varía entre el blanco sucio y el ceniciento	Muy activo y característico, sin sabor aparte de ser muy picante

«Queijo da Beira Baixa»	Humedad (% (*2)	Grasa (%) (*3)
Tipo Amarelo	54 – 69	45 – 60
Tipo Amarelo «velho»	49 – 56	45 – 60
Tipo Castelo Branco	54-69	45-60
Tipo Castelo Branco «velho»	49-56	45-60
Tipo Picante	49-63	35-60

El «Queijo da Beira Baixa» se comercializa entero o en porciones.

El «Queijo da Beira Baixa» de los tipos Amarelo «Velho» y Castelo Branco «Velho» también puede comercializarse sumergido en recipientes con aceite de oliva o sellado con una pasta de pimentón y aceite de oliva.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La base de la alimentación de las ovejas y cabras consiste en el pastoreo directo en los pastos naturales de la región de Beira Baixa, formados por especies pratenses como Vulpia, Periballia, Stellatum Lolium spp, Trifolium spp, y Ornithopus, Agrostis y Poa, que crecen por toda la región en función de la composición del suelo. En las regiones menos fértiles, los pastos se mejoran introduciendo especies forrajeras como el trébol subterráneo (Trifolium subterraneum) y el loto de los prados (Ornithopus cumpressus), así como otros cultivos forrajeros que se utilizan para la producción de heno y el uso de retoños para el pastoreo.

La alimentación de los animales se complementa durante los períodos de mayor escasez con la distribución de alimentos conservados (heno y paja) de la zona geográfica delimitada, y el uso de cultivos forrajeros y de cereales, para pastoreo directo o de corte, que se cultivan en un régimen de siembra otoño-invierno en secano, con o sin avena, de veza (Vicia sativa), centeno (Secale cereale), altramuz amarillo (Lupinus luteus) y otros cultivos forrajeros y en parcelas irrigadas o tierra fresca sin irrigar, y en un régimen de siembra estival de maíz (Zea mays) y sorgo (Sorghum vulgare) y otros cultivos forrajeros habituales de la región, además de legumbres y cereales.

Todos los piensos suministrados a los animales deben proceder de la zona geográfica. Solo es posible recurrir a piensos de otras regiones en situaciones de escasez (debidas a condiciones meteorológicas excepcionales, brotes de enfermedades infecciosas, contaminación por sustancias tóxicas o incendios), siempre y cuando no representen más del 50 % de la materia seca con carácter anual. Estos piensos deben ser los mismos y tener la misma composición que los de la zona geográfica, de manera que no queden afectadas las características del producto.

Para la producción de «Queijo da Beira Baixa» únicamente puede utilizarse leche cruda de ovejas y cabras de rebaños criados y alimentados en la zona geográfica delimitada.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La producción de leche y la fabricación de «Queijo da Beira Baixa», incluidos la maduración y el curado, se desarrollan en la zona geográfica delimitada.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En función del tipo de queso, debe incluirse la siguiente indicación en el envase: «Queijo da Beira Baixa – Denominação de Origem Protegida» o «DOP Queijo da Beira Baixa» y una indicación del tipo de queso: Amarelo, Castelo Branco o Picante.

En el caso de los tipos Amarelo o Castelo Branco puede añadirse el calificativo «Velho» a las indicaciones.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de producción se limita a todas las parroquias de los municipios de Castelo Branco, Fundão, Belmonte, Penamacor, Idanha-a-Nova, Vila Velha de Rodão, Proença-a-Nova, Vila de Rei, Sertã, Oleiros, Mação y las parroquias del municipio de Covilhã: Aldeia de São Francisco, União das Freguesias de Barco e Coutada, Boidobra, União das Freguesias de Casegas e Orondo, União das Freguesias de Covilhã e Canhoso, Dominguiso, Ferro, Orjais, Peraboa, União das Freguesias de Peso e Vales do Rio, São Jorge da Beira, Sobral de São Miguel, União de Freguesias de Teixoso e Sarzedo, Tortosendo, União das Freguesias de Vale Formoso e Aldeia do Souto.

5.   Vínculo con la zona geográfica

La calidad del «Queijo da Beira Baixa» se debe a los factores naturales y humanos de la zona geográfica delimitada.

Diversos autores aportan pruebas de que desde tiempos inmemoriales los factores climáticos, la altimetría y el tipo de suelo de la región han influido en su cubierta vegetal dominante, que a su vez ha influido en las características de la leche producida por los animales que la consumen y que constituye un factor determinante para las características del queso del que es materia prima.

La producción de queso y la historia de pastoreo de la región de Beira Baixa están profundamente vinculadas a los flujos migratorios de los rebaños, conocidos como trashumancia. De acuerdo con O. Ribeiro, 1941, este flujo migratorio comenzaba en noviembre con el traslado del rebaño lechero, más sensible al frío y a la falta de alimento, a otros destinos como por ejemplo Campinas da Idanha, Campo Albicastrense y Cova da Beira.

Antunes et al. (1943), escribió lo siguiente: «En Portugal, donde el conocimiento de esta industria se atribuye a los romanos, debe remontarse al tiempo de las invasiones y la ocupación de la Península. Una vez conocida la producción, no cuesta imaginar que se extendió rápidamente a la región de Montes Herminios, una de las regiones con mayor población de ovejas y cabras, y allí incorporó características locales, manteniendo, no obstante, hasta cierto punto, la orientación técnica primitiva que, dadas las migraciones trashumantes periódicas, se extendió de manera natural a las regiones de Castelo Branco».

Las condiciones extremas, como la pobreza de los suelos, la crudeza de los inviernos y las altas temperaturas de los veranos, tienen una gran influencia en la distribución de los cultivos en la región, favoreciendo sistemas de producción tradicionales bastante extensivos y haciendo que las ovejas y cabras criadas de esta manera produzcan una leche con unas características tales que, una vez transformada por los habitantes de la zona mediante sus habilidades y saber hacer ancestrales, y habida cuenta especialmente de que se trata de leche cruda, se obtiene un queso único que ha superado la prueba del tiempo.

El intenso aroma del «Queijo da Beira Baixa» y su sabor pronunciado, limpio y bastante picante, que adquiere fuerza e intensidad a medida que el queso envejece, responden, por tanto, a las características de la leche cruda pura utilizada, o la combinación de distintas clases en proporciones diferentes, y están estrechamente vinculados a la agricultura de la región y a la vegetación típica de los pastos naturales y mejorados, que conforman una parte fundamental de la alimentación de las ovejas y cabras criadas en la zona geográfica delimitada.

La textura sellada y uniforme, el color y el aspecto untuoso de la pasta, con aberturas pequeñas y bastante irregulares como consecuencia del proceso de fabricación, también son resultado del saber hacer de los habitantes de la región, en particular por lo que respecta al control de la temperatura de la leche y el tiempo de cuajado.

No obstante, la importancia del saber hacer es innegable independientemente de la técnica utilizada para salar el «Queijo da Beira Baixa». Esta operación se lleva a cabo de manera tradicional y los queseros de la región calculan de manera empírica la cantidad de sal y el tiempo de salado.

El mantenimiento de las condiciones de maduración y curado en instalaciones con un ambiente controlado y el cuidado que debe tenerse durante este proceso —en particular por lo que respecta al lavado del queso, de cuya frecuencia depende el aspecto de la corteza, que siempre debe ser suave y estar limpia— son procedimientos derivados del conocimiento local que resultan decisivos para garantizar que el queso obtenido presenta una pasta con la textura, el color y el aspecto requeridos. Este aspecto es más relevante si cabe cuando la maduración y el curado se producen en condiciones naturales.

Las técnicas de fabricación y de conservación empleadas con el «Queijo da Beira Baixa» se han transmitido de generación en generación hasta el día de hoy.

En 1906, Prego, en su obra «Manteigas e Queijos» (Mantequillas y quesos) se refería así a los quesos elaborados en la región de Beira Baixa: «La región de Beira Baixa, que abarca Fundão, Penamacor, Idanha-a-Velha […], produce ciertos quesos de cabra y oveja mixtos que, en determinados años y consumidos en determinadas estaciones, presentan cualidades llenas de sabor y una pasta delicada […], y son, no obstante, quesos excelentes con un valor muy alto incluso en los mercados más exigentes […]», una afirmación que sigue siendo cierta en la actualidad.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_Queijo_Beira_Baixa_analise.pdf

---

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(*1)  Para los tipos Amarelo y Castelo Branco se admiten dos tamaños

(*2)  referido al queso sin materia grasa

(*3)  referido a la materia seca