Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2019/C 401/06)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«WATERCRESS»/«CRESSON DE FONTAINE»/«BERROS DE AGUA»/«AGRIÃO DE ÁGUA»/«WATERKERS»/«BRUNNENKRESSE»

N.o UE: TSG-GB-0062 – 6.12.2010

«Reino Unido»

1.   Nombres que deben registrarse

«Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse»

2.   Tipo de producto

Clase 1.6. Frutas, hortalizas y cereales frescos o transformados

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto:

☒ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento;

☐ está producido con materias primas o ingredientes que son los utilizados tradicionalmente.

Los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» se cultivan de forma natural en aguas corrientes desde hace más de doscientos años según un método de producción comercial tradicional.

3.2.   Indicar si el nombre:

☐ se ha utilizado tradicionalmente para referirse específicamente al producto

☒ identifica el carácter tradicional o específico del producto

Desde hace siglos, incluso antes de que comenzara la producción comercial en Europa hace más de doscientos años, se utilizan los nombres «water-cress» (en el Reino Unido), «cresson de fontaine» (en Francia), «berros de agua» (en España), «agrião de água» (en Portugal), «waterkers» (en los Países Bajos) y «Brunnenkresse» (en Alemania) para referirse a esta planta de la familia de los berros que crece y se cultiva en aguas corrientes. «Berro» es el nombre de la planta y «de agua», el descriptor.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas las principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse», cuyo nombre botánico es Nasturtium officinale, son plantas perennes, acuáticas o semiacuáticas y de crecimiento rápido, originarias de Europa, América y Asia, y consideradas uno de los vegetales más antiguos consumidos por el ser humano. Actualmente, están clasificados en la familia de las Brassicaceae.

El nombre botánico (Nasturtium officinale) tiene sinónimos como Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum y Sisymbrium nasturtium-aquaticum L., que reflejan a las claras el carácter acuático de la planta y cómo crece.

El producto comercializado se presenta en forma de tallos de una longitud comprendida entre 15 y 18 cm y hojas de 2 a 5 cm, en el caso de los manojos, o de una longitud media de entre 5 y 12 cm y hojas de 1 a 3 cm, en el caso de los envases.

La planta se cultiva tradicionalmente en aguas corrientes y se caracteriza por hojas húmedas de color verde oscuro, bordes lisos y forma ovalada. Los tallos tienen una textura crujiente y un color ligeramente pálido y pueden presentar raíces laterales en el nacimiento de las hojas.

Propiedades microbiológicas:

Se derivan del entorno en que crece la planta. Comercialmente, se cultiva en aguas corrientes de manantial por lo que desarrolla una población microbiana epifita característica con un alto contenido de Pseudomonad sp. benignas. La planta se cultiva en aguas corrientes puras de gran calidad microbiológica.

Características físicas:

—	Ramilletes de hojas pinnaticompuestas alternas con entre 3 y 11 foliolos oblongos u ovalados, de color verde oscuro, brillantes, terminal redondeado, lisas sin dientes o con bordes dentados ondulados. El color varía del verde (Hex triplet 008000) al verde oscuro (Hex triplet 006400).

—	Tallos rastreros o flotantes que son suculentos o carnosos.

—	Raíces adventicias lisas que crecen a lo largo de todo el tallo sumergido, especialmente en los nudos.

—

La planta desarrolla flores blancas de entre 3 y 5 mm de diámetro y cuatro pétalos, reunidas en racimos terminales y en racimos a partir de las axilas de las hojas superiores. Produce pequeñas flores blancas y verdes en panículas. Como parte de su ciclo de vida natural, la planta florece al comienzo del verano, cuando los días son más largos.

—	Comparado con el berro de agua, el berro de invierno del género Barberea Verna produce hojas verdes simples pinnatidivididas en un tallo y, en el período de floración, flores amarillas.

Composición química:

—

Los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» son ricos en glucosinolatos y únicos por la alta expresión de glucosinolato de 2-feniletilo, que libera isotiocianato de feniletilo (PEITC) al nivel de 10 mg/100 g de peso fresco. El PEITC se libera durante la masticación y da a los berros un sabor picante característico. El sabor a pimienta característico que también tienen se debe a los aceites de mostaza que contienen. El estrés afecta a los niveles de PEITC de la planta. Si está estresada debido a temperaturas bajas o elevadas o a falta de agua, los niveles de PEITC producidos por la planta varían.

Propiedades organolépticas:

En una prueba comparativa de los berros de agua con los berros de tierra se observó que los primeros son de un color más oscuro y más verde que los segundos además de tener un sabor a pimienta más pronunciado y una textura más suave.

Otra prueba sensorial realizada en 2009 puso de manifiesto también que el berro de tierra era menos sabroso y que su sabor a pimienta era menos pronunciado. Algunos de los comentarios también señalaron que la muestra de agua tenía hojas más oscuras y una textura más suave.

Estas dos pruebas demostraron, en ambas ocasiones, que una comparación realizada profesionalmente entre el berro de tierra y el de agua revela la existencia de diferencias y que, basándose en las cualidades organolépticas únicamente, las preferencias se decantan por los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse».

Son característicos de los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» su retrogusto a mostaza y su sabor picante, a pimienta y ligeramente amargo.

4.2.   Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1 que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» deben cultivarse y recolectarse en aguas corrientes utilizando semillas de Nasturtium officinale. Aun así, se pueden sembrar las semillas en un sustrato adecuado en una instalación de multiplicación y transferir los plantones a los lechos de cultivo.

Las plantas pueden crecer durante todo el año en lechos construidos especialmente, protegidos parcialmente del frío, en invierno, y de la temperatura exterior, en verano, por el agua corriente que surge de manantiales naturales o de pozos, generalmente a una temperatura de entre 10 y 18 °C. Las plantas sufrirán daños físicos si la temperatura desciende por debajo de los 5 °C por lo que, en esa eventualidad, será necesario aplicar alguna forma de protección.

Para conseguir niveles relativamente uniformes y coherentes de PEITC (y, por ende, un sabor relativamente uniforme), las plantas necesitan condiciones de cultivo estables y exentas de estrés en lo que se refiere a temperatura, suministro de agua y fertilización. La forma ideal de mantener la temperatura es suministrando un flujo constante de agua a lo largo de todo el ciclo de vida de la planta, pues el agua corriente refresca las plantas cuando hace calor y las calienta cuando hace frío.

En comparación con los berros de agua, los de tierra no se cultivan con temperaturas controladas. En los días más calurosos, el suelo y las hojas pueden alcanzar temperaturas de hasta 40 °C y, en los días más fríos, las hojas pueden sufrir daños causados por las heladas. Estos niveles variables de estrés hacen que la producción de PEITC de las plantas sea irregular y que, debido a ello, su sabor varíe.

Suministro de agua:

Tradicionalmente, el agua suministrada procede de manantiales de aguas profundas ricas en minerales o de pozos, ya sea por caudal natural o por bombeo, aunque se acepta agua de otras procedencias siempre y cuando tenga una calidad microbiológica elevada y adecuada (objetivo cero Ecoli, tolerancia, 100cfu/100ml; objetivo cero listeria, tolerancia 100cfu/100ml; cero Salmonella; cero ECTS) y ninguna contaminación de superficie. El agua debe ser de una calidad apropiada para la producción de alimentos mínimamente procesados, es decir, alimentos que pueden ser consumidos sin cocinar.

Diseño del lecho:

El posicionamiento geográfico de los lechos de producción viene dictado, generalmente, por la fuente de agua y la toma de agua del curso de agua o río adyacente. Los lechos de producción se construyen con taludes impermeables, una inclinación aproximada de 1 a 300 desde el punto de entrada del agua en el lecho, y de tal forma que se impida la entrada o escorrentía de agua de superficie de las parcelas adyacentes. Tradicionalmente, el flujo de agua entrante se canaliza y regula mediante válvulas, grifos o meras aperturas en el punto de entrada del agua. En las explotaciones más modernas, se han construido sistemas de entrada de agua a presión. La superficie de los lechos es diferente en cada zona y país; una parcela típica mide 10 metros de ancho por 100 de largo. Para impedir la entrada de agua de superficie o de escorrentía, se construyen zanjas o bancales en torno al cercado. No debe haber zonas fangosas permanentes pues constituyen un hábitat favorable para el caracol del cieno.

Métodos de producción:

Como mínimo una vez al año, debe implantarse un nuevo cultivo a partir de semillas para prevenir la aparición de virus, algunos de los cuales son transmitidos por semillas. Las semillas se pueden sembrar directamente en los lechos o, más comúnmente, en compost o un material similar en una instalación de multiplicación donde se dejan brotar y crecer hasta que la plántula alcanza el estadio de la primera hoja verdadera (aproximadamente, entre 3 y 5 cm de altura). Los cultivos de principio del verano deben producirse sembrando semillas para superar el período natural de floración que se produce en esa época del año. En los demás meses, el producto puede recolectarse a partir de rebrotes, permitiendo que el cultivo recolectado se regenere para producir un nuevo cultivo. En el caso de las plántulas de semillas, se implantan entre 8 000 y 10 000 plantas por metro cuadrado para conseguir una densidad de recolección de unas 2 000 plantas. Muchos productores producen sus propias semillas dejando que algunas cosechas florezcan y liberen las semillas, aunque también pueden comprarse a empresas especializadas.

Tanto la siembra directa como la plantación de plántulas producidas en una zona de multiplicación pueden ser manuales o mecánicas, hasta alcanzar las densidades antes reseñadas para que los lechos de producción puedan retener la humedad enriquecida en nutrientes al objeto de propiciar el enraizamiento temprano de la planta y su fijación en el suelo.

A continuación, se deja fluir el agua cargada de nutrientes por el lecho de base para que lleguen a las plantas los minerales y los oligoelementos esenciales para su crecimiento; el flujo de agua se va incrementando a medida que las plantas crecen para cubrir sus necesidades.

Como complemento de los nutrientes del agua y del lecho base, se utilizan fertilizantes hortícolas estándar con un contenido elevado de fosfato, que se aplican en función de las necesidades del cultivo.

Para que la producción sea tradicional, los berros deben crecer en agua corriente pura. Los berros de tierra comercializados en los últimos años se cultivan bajo plástico o vidrio como las lechugas o cualquier otro vegetal para ensalada. Aunque el método de producción es completamente diferente de los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse», los berros de tierra se venden también con esa denominación porque son muy similares y pueden hacerse pasar por «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse», cultivados en agua, a pesar de no haber sido producidos a la antigua usanza. El berro de tierra no es una especialidad producida tradicionalmente sino simplemente uno de los muchos vegetales de ensalada obtenidos convencionalmente.

Recolección:

Los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» se cortan para la venta cuando alcanzan entre 10 y 18 cm y se venden en manojos, sin lavar o lavados en envases. El producto tradicional en manojos se caracteriza por tallos claros en los que se han eliminado las hojas y raíces en los primeros 5 o 6 cm y que se mantienen atados por una goma elástica o una ligadura, por encima de la cual sobresalen entre 2 y 5 cm de hojas que forman la cabeza del manojo. Los berros lavados en envases, que son los más habituales, consisten en tallos separados y, generalmente, están menos maduros que los vendidos en manojos, y tienen hojas más pequeñas, de entre 1 y 3 cm, dispuestas aleatoriamente para formar una maraña de tallos, peciolos y hojas.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que determinan el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

El carácter tradicional de los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» es consustancial a su método de producción y está asociado al agua corriente desde hace cientos de años; históricamente, el berro de agua siempre ha estado asociado a la producción acuática y ni la selección ni la mejora vegetales han alterado su morfología y sabor. En la actualidad, sigue siendo idéntico a las ilustraciones de la planta que tenemos de la época romana.

Se dice que, Hipócrates, el fundador de la medicina moderna, eligió el lugar para construir el primer hospital del mundo, en la isla de Cos, cerca de un arroyo adecuado para el cultivo de la planta, que él consideraba esencial para el tratamiento de sus pacientes. También los romanos cultivaban «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» en aguas corrientes.

Nicholas Culpeper, en su obra Complete Herbal, publicada en 1653, describe el berro de agua como una planta que crece en pequeños arroyos.

El primer registro de cultivo comercial de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» que se tiene en el Reino Unido es de 1808 y la planta se cultivaba de forma extensiva en los arroyos de aguas claras del sur de Inglaterra en el siglo XIX. Se trata de un método de producción comercial que, en lo esencial, no ha variado, aunque el método de cultivo de los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» en aguas corriente se remonta a la época romana. La producción en Francia fue descrita en 1866 por Adolphe Chatin, según el cual «esas acequias eran un inmenso cultivo de berros de agua, cultivo que durante muchos años se llevó a cabo en manantiales».

A finales del siglo XIX, los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» eran una fuente significativa de empleo e ingresos y se vendían en todas las grandes urbes del norte de Europa. Así, por ejemplo, en el Reino Unido, se amplió la línea de ferrocarril hasta Alresford, Hampshire, para poder llevar hasta 30 toneladas semanales de ese cultivo a los mercados londinenses. Actualmente, esa línea de ferrocarril, restaurada, se sigue conociendo como «Línea de los berros» (Watercress Line).

Existen archivos cinematográficos desde los años treinta del siglo XX en los que se ven cultivos de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» en aguas corrientes.

En todos los países, los «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» tradicionales deben cultivarse en aguas corrientes. El agua de manantial pura que surge del subsuelo contiene todos los minerales que necesitan para crecer, aunque generalmente le falta fósforo. En el norte de Europa, esta falta se ha suplido gracias a la disponibilidad, fortuita, de fertilizante fosfático de liberación lenta en forma de escoria fosfatada, un subproducto del proceso tradicional de fabricación de acero. Durante casi doscientos años, se cultivaron berros con aguas de manantial puras complementadas con aplicaciones de escoria básica que aportaban el fertilizante fosfático y los oligoelementos que la planta no encontraba en el agua. En la actualidad, el proceso de fabricación de acero ha cambiado y ya no se dispone de escoria fosfatada por lo que, en su lugar, se utilizan fertilizantes fosfáticos de liberación lenta comerciales.

La planta se cultiva tradicionalmente en aguas corrientes puras y se caracteriza por hojas húmedas de color verde oscuro, bordes lisos y forma ovalada. Los tallos tienen una textura crujiente y pueden presentar raíces laterales en el nacimiento de las hojas. Las plantas tienen un retrogusto característico a mostaza y un sabor a pimienta, picante y ligeramente amargo.

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.