Publicación del documento único modificado a raíz de la aprobación de una modificación menor en aplicación del artículo 53, apartado 2, párrafo segundo, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo

(2019/C 384/10)

La Comisión Europea ha aprobado la presente modificación menor con arreglo al artículo 6, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

La solicitud de aprobación de la presente modificación menor puede consultarse en la base de datos DOOR de la Comisión.

DOCUMENTO ÚNICO

«LONDON CURE SMOKED SALMON»

N.o UE: PGI-GB-01350-AM01– 24.4.2019

DOP () IGP (X)

1.   Nombre(s)

«London Cure Smoked Salmon»

2.   Estado miembro o tercer país

Reino Unido

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.7: Peces, moluscos y crustáceos frescos y productos derivados

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

«London Cure Smoked Salmon» es el nombre que recibe el salmón curado y ahumado utilizando exclusivamente una combinación de sal gruesa y humo de madera de roble. Para su elaboración puede utilizarse tanto salmón salvaje como salmón de cría de calidad superior. En lo que concierne a salmón de cría, en el caso del «London Cure» solo se utiliza salmón de calidad superior procedente de Escocia. El salmón de calidad superior es un producto selecto, exento de daños o defectos importantes. El producto debe tener la piel intacta, con brillo y sin pérdida significativa de escamas. No debe presentar heridas abiertas ni magulladuras o lesiones en el abdomen o la musculatura, que tiene que estar exenta de manchas de melanina. La membrana abdominal debe ser firme y estar intacta. El pescado debe presentar la forma fusiforme natural. La carne del salmón es siempre de color anaranjado/rosa, aspecto lustroso y textura suave. Cuando está ahumado, su olor equilibra por igual los aromas de humo y de salmón, sin que ninguno predomine sobre el otro. Por lo que se refiere al salmón salvaje, que también proviene tradicionalmente de Escocia, el pescado debe presentar rigidez cadavérica (es decir, debe tener una consistencia muy firme que indique que está recién capturado), branquias de color rojo y ojos y escamas brillantes. El salmón salvaje tiene un color que oscila del grisáceo al rosa y una textura cremosa, más densa y consistente que la del salmón de cría. Cuando está ahumado, tiene un aroma a humo y pescado por igual.

El nombre «London Cure» puede designar filetes enteros sin recortar, filetes recortados y lonchas cortadas longitudinalmente (banquet sliced) o al bies (D-cut). No se establecen tamaños mínimos o máximos de ejemplares de salmón. El sabor del «London Cure Smoked Salmon» es suave y delicado. El objetivo del método de elaboración «London Cure» es realzar sutilmente el sabor del salmón de la mejor calidad, utilizando exclusivamente sal gruesa y un ahumado ligero que garantice que el gusto predominante sea el gusto a salmón.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Materias primas-salmón fresco entero.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Fileteado manual del filete de salmón crudo antes del ahumado

El salmón entero se secciona en dos filetes antes de realizar el proceso de curado. El salmón se corta manualmente para obtener un filete de salmón de mejor calidad, que esté íntegro. Tradicionalmente, en la piel de los lados del salmón se efectúan a mano perforaciones (de entre 1 y 3 pulgadas), pues se considera que facilitan la penetración de la sal y el humo en las siguientes fases del proceso. Cuando se efectúa el ahumado del «London Cure Smoked Salmon» es fundamental no retirar la caja torácica ni las espinas. Al igual que cuando se cocina carne (con el hueso), se obtiene un mejor producto si el ahumado se realiza con las espinas.

Proceso de curado en seco

Antes del ahumado es preciso salar el salmón, con lo que se inicia el proceso de curado. Los filetes de salmón fresco se colocan en parrillas de salado y se espolvorean con sal gruesa, permaneciendo así durante un máximo de 24 horas, en función del tamaño. Durante ese tiempo pierden algo de peso. Este proceso da como resultado un producto con un nivel de sal de solo el 3-4 %, lo que permite saborear el salmón.

Proceso de ahumado y secado

Una vez curados, los filetes se enjuagan y se trasladan al horno de ahumado, donde pueden estar suspendidos o colocados en parrillas. El pescado se ahúma y seca al aire durante un máximo de trece horas en humo de madera de roble. Durante este proceso los filetes curados pierden nuevamente peso. El flujo de aire caliente da lugar a la formación de una película dura (pellicle). Antes del corte en lonchas, se eliminan manualmente las espinas y la película.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

A continuación, el salmón se corta en lonchas, con arreglo a lo solicitado por el cliente. Todo el «London Cure Smoked Salmon» se corta a mano, para obtener un producto que mantiene de forma constante una alta calidad. Debido al corte manual, las lonchas son ligeramente desiguales: este corte aumenta las superficies del producto, con lo que desprende más sabor en comparación con un producto cortado a máquina y excesivamente liso.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

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4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Los distritos londinenses de Tower Hamlets, Hackney y Newham.

5.   Vínculo con la zona geográfica

En Londres, el ahumado del salmón se inició a finales del siglo XIX, pues los emigrantes judíos del este de Europa que se habían asentado en el East End londinense utilizaban este procedimiento para conservar el pescado, en unos tiempos en que la refrigeración se hallaba en sus albores. El ahumado se practicaba de forma habitual en el este de Europa como técnica de preparación del pescado para los largos inviernos. El pescado se sometía al ahumado y la salazón para mantenerlo comestible durante períodos de tiempo prolongados. Los emigrantes al Reino Unido continuaron esa tradición. El ahumado en frío del salmón es un procedimiento que requiere destreza: el salmón se cura con sal y se expone a un humo frío, lejos de una fuente de calor directo. Si bien originalmente se destinó a abastecer a la población inmigrante de un producto con el que estaba familiarizada, el salmón ahumado escocés se hizo pronto popular entre la población autóctona y finalmente se convirtió en un manjar tradicional británico. La población judía del Reino Unido pasó de 46 000 personas en 1880 a alrededor de 250 000 en 1919. Residía principalmente en las grandes ciudades industriales, en especial Londres, Leeds y Manchester. En Londres, los judíos vivían sobre todo en las zonas de Spitalfields y Whitechapel, cerca de los muelles. Cuando llegaron del este de Europa, trajeron consigo su propia gastronomía, de manera que los primeros locales de ahumado se establecieron en el East End para suministrar a esta población sus propios alimentos tradicionales.

Inicialmente, las empresas de ahumado del este de Londres importaban el salmón del Báltico, al no haberse percatado de que cada verano podían aprovisionarse de salmón salvaje procedente de Escocia. Tras descubrir el pescado escocés en el mercado de Billingsgate, comprobaron que era más sencillo utilizar el pescado autóctono y que el sabor del producto acabado se consideraba superior. La calidad del salmón escocés, combinada con el ahumado ligero característico del «London Cure», resultó esencial para aumentar la popularidad del salmón ahumado entre el gran público. El ahumado ligero que se aplicaba al producto permitía a los chefs utilizarlo en sus menús y contribuyó a que se hiciera extraordinariamente popular en todo el mundo occidental. Desde el punto de vista histórico, cabe señalar que, como mínimo desde el siglo XIX en adelante, se abastecía de salmón salvaje escocés al mercado de Billingsgate. El salmón escocés goza de fama mundial por su excelente calidad y el «London Cure» aprovecha unas materias primas excepcionales para producir un salmón ahumado de calidad superior. El salmón ha sido históricamente un pescado apreciado por su sabor excepcional, y los judíos aplicaron a este pescado, más exquisito, las recetas de curado que habían empleado con otros pescados, como el arenque. La textura suave y sedosa, la delicada carne y el sutil sabor salado hacían del salmón curado un producto selecto que sigue siendo apreciado hoy en día.

En su momento de apogeo en el período anterior a la guerra, existían en el East End de Londres nueve empresas dedicadas al ahumado del salmón. A diferencia de los demás tipos de curado (en esa época, en Escocia se practicaba el ahumado de pescados como el arenque con un humo más denso), el «London Cure» se caracteriza por la aplicación de un curado suave y delicado, que permite al consumidor saborear la calidad y frescura del pescado gracias a la utilización de un humo delicado y controlado.

Carácter específico del producto

La especificidad del «London Cure Smoked Salmon» es atribuible al proceso de ahumado ligero. El método de producción «London Cure» consiste en ahumar el salmón a fin de conservarlo sin dejar un acusado sabor ahumado. Desde sus orígenes, permitió la conservación del pescado, manteniendo al mismo tiempo su calidad y frescura. En la actualidad, la calidad y la frescura son las cualidades por las que el «London Cure Smoked Salmon» destaca entre otros salmones ahumados producidos a gran escala. Resulta esencial utilizar salmón de la mejor calidad, que llegue al ahumadero idealmente en las 48 horas siguientes a la extracción (o en cinco días como máximo). El pescado se limpia, se parte en dos y se recorta totalmente a mano.

A continuación, los filetes de salmón se salan a mano, dejando las espinas para realzar el sabor. Basándose en la experiencia adquirida a lo largo de los años, se utiliza una cantidad de humo cuidadosamente controlada; se logra una combinación perfecta de secado al aire y deshumidificación, con cantidades precisas de humo resultado de la combustión por rozamiento de madera de roble. Como todo el proceso de elaboración es manual, es posible prestar especial cuidado a suprimir siempre en el «London Cure Smoked Salmon» la película correosa (excepto si se vende sin recortar) y, al cortarlo en lonchas, se utilizan láminas de celofán perforado para separarlas, de modo que el aire puede circular y es más sencillo extraer el salmón del envase sin que se desgarren las delicadas lonchas. En todas las fases del proceso, el «London Cure Smoked Salmon» es controlado repetidamente por empleados experimentados para garantizar que solo se suministra al consumidor salmón ahumado de la mejor calidad. La atención que se presta a los detalles en el proceso artesanal se traduce en un producto acabado fresco, sin demasiado sabor a ahumado.

La maestría en el ahumado del salmón y el corte en lonchas está arraigada en el East End y estas destrezas artesanales se han ido transmitiendo a lo largo de cuatro generaciones. Los conocimientos acumulados en el ahumado del salmón a lo largo de los años en la zona este de Londres permiten elaborar un producto que mantiene de forma constante una elevada calidad que se aprecia al tacto y visualmente.

Todos los salmones se seccionan, descabezan y filetean, y se les practican orificios (con forma de moneda, realizados en la piel del salmón) de forma manual, lo que requiere una excepcional pericia en el manejo del cuchillo. Una vez seccionados y fileteados, se deben inspeccionar los filetes para garantizar que son, sin excepción, de la calidad exigida. El inspector tiene que examinarlos todos para verificar si presentan coágulos de sangre o indicadores cancerosos. Los filetes afectados se descartan desde el principio. A continuación, se efectúa a mano el curado de cada filete; el operario que aplica la sal debe cerciorarse de que solo se añade a cada pieza la cantidad correcta de sal y de que la duración del curado es la adecuada para el tamaño de cada filete. La carne del pescado se vuelve rígida y firme a medida que se seca. Dado que hay poca variación física en el aspecto del salmón, solo la experiencia del jefe de equipo garantiza que se ha añadido la cantidad correcta de sal durante el tiempo adecuado. Un exceso de sal, o un período de salado excesivamente largo, incrementan los niveles de sal en el producto acabado. Cuando se efectúa la salazón, el pescado se agrupa por tamaño y peso para garantizar que todos los filetes presenten finalmente los niveles de sal adecuados. Se descarta el salmón demasiado, o insuficientemente, salado. Una vez ahumado durante el tiempo necesario, el lado ahumado del salmón se recorta a mano y el operario debe cerciorarse de que la película ha quedado completamente eliminada, pues es dura y correosa, no resultando agradable comerla. A continuación, se extraen hábilmente a mano las 32 espinas epipleurales con unas pinzas de pescado. Para lograrlo con buenos resultados, es necesario tirar de la espina cuidadosamente a lo largo de su propio eje (y no verticalmente), a fin de evitar que resulte dañada la delicada carne del salmón. Seguidamente, el salmón se corta en lonchas de forma manual para obtener una superficie desigual que libera más sabor. Los cortadores, gracias a su pericia visual y en el manejo de los cuchillos, son capaces de cortar lonchas de un grosor y peso determinados, proporcionando así un producto uniforme al consumidor. Las lonchas pueden cortarse bien longitudinalmente desde la cabeza hasta la cola (banquet sliced), bien al bies (D-cut). El control de calidad, en forma de inspección visual, consiste en el examen de cada loncha de salmón ahumado antes de salir de la fábrica, para garantizar que no tienen ningún defecto (no quedan en ella ni espinas ni restos de piel o película).

Las características del «London Cure Smoked Salmon» están vinculadas a la zona geográfica a través de la tradición, la reputación, el proceso de ahumado (que en gran medida se ha mantenido sin cambios desde 1905) y las destrezas de las personas que toman parte en ese proceso. Estas destrezas se han transmitido de generación en generación.

A mediados de los años setenta del pasado siglo aún había en el East End londinense aproximadamente una docena de empresas de ahumado de salmón. Como último representante de ellas, empleamos el procedimiento tradicional para elaborar el «London Cure Smoked Salmon», conservando todas las destrezas tradicionales asociadas al ahumado del salmón, a fin de preservar las habilidades artesanas antes de que desaparezcan.

La presente solicitud tiene por objeto mantener los métodos tradicionales de ahumado del salmón, la reputación del procedimiento «London Cure», las cualificaciones de quienes producen el salmón y la propia receta del «London Cure», que no ha variado desde 1905.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

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(1)  DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.