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Document 52012XC1213(04)
Publication of an application pursuant to Article 6(2) of Council Regulation (EC) No 510/2006 on the protection of geographical indications and designations of origin for agricultural products and foodstuffs
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) n o 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) n o 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
DO C 384 de 13.12.2012, p. 21–25
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
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13.12.2012 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 384/21 |
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
2012/C 384/16
La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO
«SAINT-MARCELLIN»
No CE: FR-PGI-0005-0832-08.10.2010
IGP ( X ) DOP ( )
1. Denominación:
«Saint-Marcellin»
2. Estado miembro o tercer país:
Francia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio:
3.1. Tipo de producto:
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Clase 1.3: |
Quesos. |
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:
El «Saint-Marcellin» es un queso elaborado con leche entera de vaca, no normalizada con grasas ni proteínas, cruda o termizada. Se presenta en forma de cilindro con los bordes redondeados, con un diámetro de 65 a 80 mm, una altura de 20 a 25 mm y un peso mínimo de 80 g. Este queso se caracteriza por una pasta blanda láctica, no amasada ni prensada, ligeramente salada, sin adición de especias ni aromatizantes, y una flora de superficie que puede ser de color blanco, beis o gris azulado. La pasta es homogénea al corte.
El «Saint-Marcellin» contiene de 40 a 65 gramos de materia grasa por 100 gramos de queso tras la desecación completa.
El proceso de secado permite orientar los quesos hacia dos tipos de presentación:
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el «Saint-Marcellin»«sec», con un extracto seco superior al 44 %, que corresponde a la tradición local. Mediante una limitación de su proteólisis durante el proceso de maduración, se le confieren mejores aptitudes para su conservación, |
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el «Saint-Marcellin»«moelleux», que, tras un secado más moderado, presenta un extracto seco superior al 40 %, se somete a un proceso de maduración que le permite desarrollar aromas pronunciados y una textura suave, incluso cremosa. Estos quesos de tradición más regional a menudo se mantienen en proceso de maduración más tiempo. |
El «Saint-Marcellin» debe comercializarse una vez pasados, como mínimo, 10 días desde la adición del cuajo.
El «Saint-Marcellin» puede ser acondicionado o no para su comercialización.
Visualmente, su corteza, a veces ligeramente arrugada, debe estar en gran parte o totalmente recubierta de moho caracterizado por los colores siguientes: blanco, beis o gris azulado. Al corte, su pasta de color crema es lisa y homogénea y puede presentar algunos ojos. En boca, su corteza es apenas perceptible. El «Saint-Marcellin»«moelleux» se caracteriza por una textura cremosa, mientras que la del «sec» es firme. Su gusto franco presenta una riqueza aromática equilibrada (sabor afrutado, de miel, …) característico del «Saint-Marcellin», con predominio láctico y medianamente salado.
3.3. Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):
Leche entera de vaca, no normalizada con grasas ni proteínas, procedente de la zona geográfica.
La leche debe utilizarse cruda o termizada, lo que excluye los tratamientos de pasteurización. El «Saint-Marcellin» es un queso de tradición local que se desarrolló en una zona orientada especialmente hacia la cría de ganado vacuno de leche. La leche utilizada para su transformación ha sido siempre originaria de las explotaciones de la zona geográfica. Su reputación se ha construido gracias a la cohesión de un sector que combina productores de leche de calidad, que utilizan el territorio y sus potencialidades, con transformadores que perpetúan las técnicas locales.
3.4. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):
La zona geográfica de producción se caracteriza por una superficie forrajera importante. Los ganaderos locales siempre han preferido favorecer la utilización de estos recursos locales, que han contribuido a transmitir al «Saint-Marcellin» sus características. Con el fin de seguir utilizando un método de producción tradicional, los ganaderos reservan, en la alimentación de los animales, una parte específica a la hierba, y más concretamente al heno, y limitan los alimentos complementarios.
Los criterios aplicables a la alimentación de las vacas lecheras son los siguientes:
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la autonomía alimentaria: al menos el 80 % de la materia seca de la ración total anual debe proceder de la zona geográfica, |
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la hierba en todas sus formas representa al menos el 50 % en materia seca de la ración de base anual, |
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el heno representa en los cuatro meses de invierno (diciembre, enero, febrero y marzo) el 15 % de la materia seca de la ración de base, |
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los alimentos complementarios autorizados representan hasta el 30 % de la materia seca de la ración total anual. En este ámbito, los alimentos complementarios autorizados son: los granos y coproductos de cereales, oleaginosas y proteaginosas, la torta de nueces y las leguminosas deshidratadas. Se autorizan, con un límite del 10 % de los complementos antes indicados: el lactosuero, las patatas y otros tubérculos, la pulpa de remolacha deshidratada, la melaza y los complementos nutricionales: minerales, vitaminas, oligoelementos, bicarbonato y sal. |
3.5. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:
Todas las etapas vinculadas a la producción de la leche, la transformación y la maduración del «Saint-Marcellin» deben efectuarse en la zona geográfica definida.
3.6. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:
Ninguna.
3.7. Normas especiales sobre el etiquetado:
Además de las menciones obligatorias previstas por la normativa relativa al etiquetado de los quesos, en la etiqueta de cada queso debe figurar:
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el nombre «Saint-Marcellin», |
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la identificación de la fábrica de transformación, |
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el logotipo IGP de la Unión Europea o la mención «Indication Géographique Protégée». |
4. Descripción sucinta de la zona geográfica:
La zona geográfica de producción del «Saint-Marcellin» está situada en la margen este del Ródano y se asienta en el Macizo de Vercors. Se centra en el municipio de Saint-Marcellin (Isère), que ha dado su nombre al producto y que era el centro de comercialización inicial del «Saint-Marcellin». La zona ha sido definida según criterios históricos (cuna de la producción y la comercialización del «Saint-Marcellin») y geográficos (coherencia de los paisajes y de la ocupación del medio).
La zona geográfica la componen los cantones siguientes:
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En el departamento de Drôme:
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En el departamento de Isère:
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En el departamento de Savoie:
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5. Vínculo con la zona geográfica:
5.1. Carácter específico de la zona geográfica:
El territorio del «Saint-Marcellin» se inscribe en la región de Bas Dauphiné, entre las llanuras de Lyonnais y las montañas calizas de Chartreuse y Vercors occidental. Está formado de colinas y llanuras del terciario, entalladas por amplios valles y bordeadas de zonas montañosas al este. Marca una transición suave entre la montaña y la llanura, entre los Alpes y la Provenza.
El clima es mayoritariamente templado de tipo montano, con temperaturas medias de 9 a 11 °C y una pluviosidad de 800 a 1 100 mm.
Este territorio está marcado por los vientos, que soplan fundamentalmente en dirección norte-sur, y que están anclados en la historia y la cultura de los productores y transformadores. Este viento ha permitido el secado tanto de nueces y tabaco como de queso e influye en la arquitectura local. Esto favoreció la instalación inicial y la implantación de las queserías en dicho territorio. Esta implantación no ha cambiado desde hace años.
El territorio del «Saint-Marcellin» es predominantemente rural y tiene una marcada vocación agrícola, con un porcentaje elevado de superficies herbáceas (superficie forrajera del 40 al 80 % de la superficie agrícola útil). Aquí coexisten el policultivo y la ganadería, representados principalmente por la arboricultura (en particular los nogales, que producen la DOP «Noix de Grenoble») y la producción de leche.
El queso denominado inicialmente «tomme» y elaborado en la granja, encontró naturalmente su identidad en la ciudad de «Saint-Marcellin», donde se celebraba, a partir del siglo XV, el mercado más importante de la región.
Los vientos que caracterizan este territorio favorecían el secado de los quesos, de las nueces (y del tabaco); de ahí la presencia de secaderos de nueces en el conjunto de la zona. Los secaderos de nueces podían, además, servir para el secado de los quesos, guardados en cestos suspendidos a los cuatro vientos, los «tommiers».
Desde 1870, existían recogedores de quesos, denominados «coquetiers», que efectuaban periódicamente «visitas» a las explotaciones y comenzaron a entregar este queso a las grandes urbes vecinas: Romans, Grenoble, Lyon, Saint-Étienne, Aviñón, que desde entonces han sido consumidores muy importantes. Los campesinos, animados, elaboraron más quesos, fomentando de este modo la comercialización del «Saint-Marcellin».
En los años veinte del siglo pasado, los antiguos recogedores mejoraron la fabricación de quesos con una técnica quesera inspirada en la granja (cuajada láctica, utilización de escurridores idénticos …). Así aparecieron las primeras queserías en la región de Saint-Marcellin una vez elaborada una primera definición oficial del queso.
El sector de producción del «Saint-Marcellin» buscó muy pronto organizarse y proteger el producto. En un primer momento, la Unión de fabricantes del «Saint-Marcellin», creada en 1971, y luego el Comité Interprofesional del Saint-Marcellin, creado en 1994, donde figuran también los productores de leche y los productores de quesos en las explotaciones. El conjunto del sector está implicado desde este periodo en la promoción del «Saint-Marcellin», en la mejora de la calidad y en la adopción de un trámite para la protección del nombre.
5.2. Carácter específico del producto:
El «Saint-Marcellin» es un queso pequeño que se caracteriza por su forma de tejo con bordes redondeados. Tiene un diámetro aproximado de 7 cm, un peso mínimo de 80 g, y alrededor de 2 cm de altura.
Visualmente su corteza, a veces ligeramente arrugada, está en gran parte o totalmente recubierta de moho de color blanco, beis o gris azulado.
Al corte, su pasta de color crema es lisa y homogénea. En boca, su corteza es apenas perceptible. El «Saint-Marcellin»«moelleux» se distingue por una textura cremosa, mientras que la del «Saint-Marcellin»«sec» es firme.
Su gusto franco presenta una riqueza aromática equilibrada (sabor frutado, de miel …) característico del «Saint-Marcellin», con predominio láctico y medianamente salado.
En la alimentación del rebaño lechero ocupan un lugar importante los forrajes locales y, especialmente, la hierba, a través, en particular, de una duración mínima de pasto de 180 días al año en superficies importantes (carga de las explotaciones limitada a 1,4 UGM/ha). Estas disposiciones tienen por objeto garantizar una alta calidad de la leche utilizada.
La leche utilizada solo se somete a tratamientos térmicos limitados (esta prohibida la pasteurización) y no está normalizada con el fin de conservar todas sus cualidades originales y permitir la expresión de la riqueza aromática del «Saint-Marcellin».
El «Saint-Marcellin» encuentra toda su identidad y su carácter gracias a una técnica de transformación específica, heredada de métodos antiguos. A partir de una cuajada de tipo «láctico», no prensada ni amasada, ligeramente salada y después secada y afinada, se obtienen las características organolépticas propias del «Saint-Marcellin».
5.3. Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):
El vínculo con el origen del «Saint-Marcellin» se basa a la vez en su reputación, en las características específicas del queso y en unas técnicas tradicionales.
La producción del «Saint-Marcellin» tiene sus raíces en prácticas tradicionales de cría (policultivo-cría) y de transformación, estrechamente vinculadas al entorno natural como son:
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un lugar importante del pasto y de los forrajes locales en la alimentación de los animales gracias a las grandes superficies forrajeras presentes en la zona geográfica, |
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el carácter ventoso de la zona geográfica que ha condicionado la tradición de conservación de los quesos por secado y maduración. |
Todas estas condiciones favorecieron el desarrollo de la producción de pequeños quesos, que tomaron el nombre de «Saint-Marcellin» muy pronto (ya en el siglo XV) retomando el nombre del principal mercado de la época. Las primeras indicaciones sobre el «Saint-Marcellin» figuran en los libros de contabilidad de la intendencia de Luis XI (siglo XV).
Desde 1935, el queso «Saint-Marcellin» se describe oficialmente en Francia a petición de los agentes económicos de la zona. La definición, reglamentaria en 1942, evolucionó posteriormente en varias ocasiones. Se ajusta desde 1980 al pliego de condiciones actual: «diámetro de 70 mm aproximadamente, de 20 a 25 mm de altura, con un peso mínimo de 80 g, fabricado con leche de vaca cuajada, de pasta blanda, no amasada ni prensada, ligeramente salada, sin adición de especias, ni aromas, …». Esto favoreció el desarrollo regulado de la producción del «Saint-Marcellin».
La fiesta del «Saint-Marcellin», así como su Museo y la participación del Comité del Saint-Marcellin en las manifestaciones agrícolas locales y nacionales, han permitido mantener la reputación del producto.
Su reputación actual está atestiguada por su presencia en numerosos menús gastronómicos de restaurantes de Dauphiné y de las ciudades vecinas (Lyon, Grenoble, Saint-Étienne): puede presentarse en la bandeja de quesos, o bien caliente en ensaladas, en hojaldres o gratinado. El inventario del patrimonio culinario francés (edición Rhône-Alpes) de 1995, confirma esta reputación y dedica un artículo al «Saint-Marcellin».
Actualmente, el nombre «Saint-Marcellin» es ampliamente utilizado por las siete queserías de la zona de producción, como lo demuestran los ejemplos de etiquetas presentadas, y goza de una notoriedad importante a escala regional y nacional. La producción de 2008 fue de 35,5 millones de quesos con la etiqueta de «Saint-Marcellin».
La historia antigua de este queso y su definición precoz han permitido su desarrollo, sin pérdida de identidad. Hoy en día, gracias a la cohesión del sector y a su identificación con el territorio y las técnicas locales, la reputación del «Saint-Marcellin» es muy patente a escala nacional, aunque la producción haya permanecido principalmente localizada en su cuna de origen.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones:
[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaint-MarcellinV2.pdf
(1) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.