Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2012/C 288/08

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«HOLSTEINER TILSITER»

No CE: DE-PGI-0005-0807-26.04.2010

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominación:

«Holsteiner Tilsiter»

2.   Estado miembro o tercer país:

Alemania

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto:

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

El «Holsteiner Tilsiter» es un queso de pasta semidura elaborado tradicionalmente con leche de vaca que se trata de manera continua durante la fase de maduración con un cultivo de Brevibacterium linens y tiene un contenido de grasa en el extracto seco de entre el 30 % y el 60 %. El «Holsteiner Tilsiter» puede elaborarse con leche cruda o con leche pasteurizada. Aparte de la forma clásica de rueda, este queso cada vez se elabora más en forma de pan de molde. Su corteza natural es fina, de color amarillo amarronado, y se trata durante la fase de maduración, que dura al menos cinco semanas, con una mezcla de un cultivo de Brevibacterium linens, de suero de leche, de leche desnatada o de salmuera. La pasta, de color amarillo claro, es firme, flexible y muy elástica. Debido al especial método de producción, el «Holsteiner Tilsiter» presenta los ojos y grietas típicos de los quesos Tilsiter. El sabor es suave y de ligeramente especiado a muy picante, dependiendo del tiempo en que el queso permanece almacenado. Se presenta en forma de pan de molde o de bloque, con un peso de 3,5 a 5 kg.

El «Holsteiner Tilsiter» se fabrica con tres contenidos diferentes de materia grasa: a partir del 30 % en el extracto seco, a partir del 45 % en el extracto seco y a partir del 60 % en el extracto seco. El contenido mínimo de materia grasa es del 30 % en el extracto seco. La fabricación del «Holsteiner Tilsiter» se realiza en general sin la adición de especias. Cuando se utilizan, únicamente se emplea el comino. No se añade ningún otro condimento.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

No es imprescindible que la leche utilizada proceda de la zona geográfica definida.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

—

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Todas las etapas de fabricación del queso, desde la recepción de las materias primas hasta el almacenamiento y la maduración durante un período mínimo de cinco semanas, deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

—

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

—

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

Estado federado de Schleswig-Holstein, en la República Federal de Alemania. La zona de producción históricamente documentada del «Holsteiner Tilsiter» abarca, desde la primera mitad del siglo XX (aproximadamente 1920), el Estado federado de Schleswig-Holstein en sus fronteras actuales.

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica:

El especial proceso de elaboración, del que resulta su particular calidad, y la reputación del «Holsteiner Tilsiter» únicamente han podido desarrollarse de este modo en esta zona geográfica, como resultado de la interacción de las siguientes condiciones específicas:

Schleswig-Holstein, debido a su situación entre el Mar del Norte y el Mar Báltico, goza de un clima de tipo oceánico. La situación geográfica y las características del suelo han dado lugar al desarrollo de comunidades vegetales especiales y, como resultado de ello, a unas propiedades alimenticias particulares. Ello redunda en beneficio tanto de la producción lechera como de la fabricación de quesos, reflejándose, en particular, en el carácter especiado y aromático del «Holsteiner Tilsiter».

Schleswig-Holstein cuenta con una larga tradición de producción lechera, debido a que ofrece unas condiciones excepcionales para ello. A fines del siglo XVI nació en los ducados de Schleswig y Holstein una verdadera industria lechera, cuya producción superaba las necesidades de estos territorios. En aquellos tiempos, los refugiados holandeses introdujeron en este Land las técnicas de la producción lechera profesional. A fines del siglo XIX se desarrolló la estructura de las lecherías cooperativas. Solo en 1888 se establecieron 251 nuevas granjas lecheras. Tanto la estructura de las explotaciones lecheras como el excelente nivel de cualificación, unidos a las favorables condiciones climáticas y edafológicas, hacen de Schleswig-Holstein un lugar privilegiado para la producción lechera en Europa. No es casual, por lo tanto, que la raza lechera «Holstein-Fresian» —también llamada comúnmente en Alemania «Schwarzbunte» (blanquinegra)—, mundialmente conocida, lleve este nombre. La disponibilidad de leche y de cuajo de ternero han favorecido el desarrollo de la fabricación de quesos en el Land. No obstante, en la actualidad para la fabricación de quesos en Schleswig-Holstein también se utiliza leche procedente de fuera de la zona geográfica.

5.2.   Carácter específico del producto:

El «Holsteiner Tilsiter» posee una excelente reputación, pues se trata de una especialidad quesera local de calidad superior desde hace prácticamente 120 años. Según antiguos documentos, ya en el siglo XVI había en la Suiza de Holstein, en Gut Behl, un queso similar. La primera descripción de la receta del Tilsiter procede de una tal Sra. Westpfahl, que vivía en una granja en la ciudad de Tilsit, en la entonces Prusia oriental. De allí proviene el nombre de este tipo de queso. Esta receta llegó a fines del siglo XIX al actual Schleswig-Holstein, donde el Tilsiter se convirtió rápidamente en el queso más popular, tal como sigue siéndolo hasta hoy.

En Käsebereitung und Käsespeisen in Deutschland seit 1800 (Frank Roeb, Maguncia, 1976) podemos leer lo siguiente: «En Schleswig-Holstein su fabricación (la del Tilsiter) se introdujo aún más tarde, ya que, según algunas fuentes, era poco importante antes de 1900; posteriormente, incluso fue subvencionada por el Estado» (a partir de 1929, véase Middelhauve).

Hoy en día, Schleswig-Holstein es un centro de producción del queso Tilsiter (véase Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon, 2004, p. 812; C. Dumont, Kulinarisches Lexikon, 1998, p. 516; el artículo Essen & Trinken im Detail — Mein Coop Magazin: Holsteiner Tilsiter und Beaujolais AOC). En un artículo titulado Tilsiter — Käse der Ostsee del Slow Food Conviviums Hamburg (Burchard Bösche, 2005) se dice lo siguiente: «Schleswig-Holstein, el Land entre los mares, es sin duda hoy en día el principal centro de producción de Tilsiter.».

Según las instituciones especializadas consultadas, el «Holsteiner Tilsiter» se ha convertido en una especialidad regional típica reputada y apreciada, así como en un nombre estrechamente asociado a los quesos Tilsiter producidos en Schleswig-Holstein. También se cita este queso, como especialidad quesera regional, en Kulturgeschichte der deutschen Küche, de Peter Peter (2005, p. 135), donde se dice: «Holsteiner Tilsiter, Würchwitzer Milbenkäse, Allgäuer Bergkäse, (…) en comparación con Francia e Italia, e incluso con Inglaterra o Irlanda, la gama de quesos alemanes selectos es más bien modesta.». En varios sitios de Internet se menciona asimismo la especial reputación del «Holsteiner Tilsiter». En el portal «Alles Käse — das Infoportal» (http://www.walserstolz.de) se puede leer lo siguiente: «especialmente en el norte de Alemania y a lo largo de la costa del Mar Báltico, el queso Tilsiter cuenta con una larga tradición. El centro neurálgico de la producción alemana se sitúa sobre todo en Schleswig-Holstein, donde los términos «Tilsiter» y «queso de pasta semidura» todavía se utilizan parcialmente como sinónimos.». En una guía estadounidense de productos alimenticios alemanes (http://www.germanfoods.org) se explica que: «… las zonas de Schleswig-Holstein (…) en el norte de Alemania también producen algunos de los quesos alemanes más famosos, tales como (…) Tilsit (…).». Pueden encontrarse otras referencias en páginas web como las de la empresa Paulsen (http://www.party-paulsen.de), donde se dice lo siguiente: «Holsteiner Tilsiter — el mejor queso de Schleswig-Holstein».

Los cultivos de bacterias naturales especiales, que se han desarrollado a lo largo de generaciones exclusivamente en las bodegas de maduración, confieren al «Holsteiner Tilsiter» su incomparable sabor picante, que lo distingue claramente de los quesos Tilsiter de otros orígenes geográficos.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

La especial reputación y la gran consideración de que disfruta el «Holsteiner Tilsiter» obedecen, por una parte, a la larga tradición de Schleswig-Holstein como región lechera y quesera y, por otra, a la competencia y pericia de los productores lecheros locales. La producción de queso por parte de los granjeros locales se ha podido desarrollar a lo largo de los siglos en el Land gracias a la importancia de la produccion lechera. Se han transmitido de generación en generación recetas antiguas y la experiencia en la fabricación artesanal del queso. De todo ello proceden las especialidades queseras del Land, entre las cuales el «Holsteiner Tilsiter» sigue siendo a día de hoy una de las más importantes. Este queso constituye, en sus diferentes formas, una especialidad regional, conocida y muy apreciada más allá de la región.

El pronunciado sabor especiado y los agujeros clásicos del «Holsteiner Tilsiter» ya se habían hecho notar en el Land incluso antes de que la denominación «Tilsiter» para este tipo de queso se utilizase habitualmente. Este término no llegó hasta fines del siglo XIX desde Prusia oriental a Schleswig-Holstein, donde pasó a utilizarse para el tipo de queso que allí se fabricaba sobre la base de recetas similares. Desde entonces, se utiliza tanto el nombre de «Tilsiter aus Schleswig-Holstein» como el de «Holsteiner Tilsiter».

La tradición rural de fabricación de queso no ha dejado de desarrollarse en Schleswig-Holstein hasta nuestros días. La formación en las técnicas lecheras de elaboración de productos lácteos, que se concentra en el Lehr- und Versuchsanstalt für Milchwirtschaft (instituto didáctico y experimental de la industria lechera), en la ciudad de Bad Malente, goza de una excelente reputación que rebasa las fronteras del Land.

La excepcional reputación del «Holsteiner Tilsiter» se debe en especial a su peculiar aroma y al sabor particular del comino que se le añade. Estas propiedades únicamente pueden obtenerse gracias a unos cultivos de bacterias especiales, que solo pueden darse, desde el punto de vista de su tipo y composición, en las condiciones climáticas de la región situada entre el Mar del Norte y el Mar Báltico.

Las empresas de elaboración del «Holsteiner Tilsiter» se encuentran asimismo en el centro de la «Käsestraße Schleswig-Holstein», conocida más allá de las fronteras del Land. En esta asociación se agrupan más de 40 queserías, cuyo objetivo es fomentar la tradición del queso en Schleswig-Holstein, y están representadas unas 120 variedades de quesos diferentes. El punto de partida de esta asociación fue el mercado de queso celebrado en 1999, impulsado por el movimiento culinario «Slow Food» en la sede del ecomuseo de «Kiekeberg», cerca de Hamburgo. Dada la diversidad de tipos de quesos de Schleswig-Holstein que se presentaron, a los productores lecheros de Schleswig-Holstein se les ha dado el sobrenombre de «viticultores del Norte». En particular, allí se expusieron, en representación del «Käseland Schleswig-Holstein», las diferentes variedades de «Holsteiner Tilsiter».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

El pliego de condiciones íntegro se ha publicado en:

Markenblatt, vol. 30, de 24 de julio de 2009, parte 7a-aa, p. 13378.

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/7201

(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.