Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 77/06

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

No CE: BG-IGP-0005-0732-10.12.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominación:

«Горнооряховски суджук» (Gornooryahovski Sudzhuk)

2.   Estado miembro o tercer país:

República de Bulgaria

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto:

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

El salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» es un producto compacto, crudo, seco, de larga conservación, fabricado con tripas naturales rellenas de carne picada de vacuno. Se destina al consumo directo.

Por fuera, tiene una membrana limpia, lisa y sin manchas, defectos ni asperezas indebidas, que se adhiere estrechamente al embutido, sin condensación de la grasa ni formación de cavidades en su parte inferior. Un moho seco, blanco y en polvo cubre su superficie, sin penetrar en el producto. El salchichón tiene forma cilíndrica aplanada y doblada en forma de herradura. Sus extremidades se cierran con un nudo y van atadas entre sí con una cuerda. El producto mide entre 35 y 40 cm de longitud y 40 mm de diámetro. Es sólido, elástico y presenta la misma consistencia en los extremos y en el centro. Su corte transversal ofrece una superficie elíptica con una textura uniforme y grano fino. La carne del embutido no presenta cavidades, ni tendones, ni nervios. El embutido es estriado y de un color que puede variar entre el rojo y el marrón oscuro, como es normal tratándose de vacuno. La grasa es blanca. La carne no presenta un anillo periférico oscuro ni una decoloración gris en el interior de la superficie de corte. El sabor es característico, agradable, picante, ligeramente salado y sin regustos extraños.

El aroma es característico, con matices intensos que reflejan la combinación peculiar de especias vegetales: pimienta negra, comino y ajedrea.

Características físicas y químicas:

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Carne de vacuno fresca de reses sanas y bien alimientadas de una edad de 18 meses en el momento del sacrificio.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

No existen requisitos específicos sobre la calidad de los piensos o restricciones en cuanto al origen de tales piensos.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

La producción del salchichón «Gornooryahovski Sudzhuk» se hace en las condiciones típicas de la zona de Gorna Oryahovitsa y recurre a los conocimientos tradicionales de la población local. Las fases de la producción que deben llevarse a cabo en la zona de Gorna Oryahovitsa son las siguientes.

Preparación de la materia prima principal: la carne utilizada para producir los salchichones de Gornooryahovski Sudzhuk no debe tener una temperatura superior a los 5 °C. La carne se corta en trozos de unos 100-150 gramos de peso cada uno. Luego se pica en una máquina con una rejilla en forma de riñón, al tiempo que se extraen los tendones para que los tejidos conjuntivos no superen el 10 %.

Embutido y moldeado del salchichón: la tripa natural se aclara con agua corriente para retirar la sal. Luego se deja a remojo hasta que recupera su elasticidad. El relleno se embute en la tripa bajo presión. Tras su embutido, la tripa se somete a una torsión a lo largo de su eje a intervalos de 45 cm, antes de cortarse con un cuchillo en el lugar de la torsión. Los cortes así obtenidos se moldean a mano: los extremos se anudan fuertemente, se atan mediante un cordel y se retira el exceso de embutido de las extremidades. Las salchichas se cuelgan una detrás de otra por los lazos del cordel en barras de madera sobre carritos.

Curado: Se realiza en secaderos, donde los salchichones cuelgan de barras de madera en anaqueles a una temperatura de 22-25 °C y una humedad atmosférica comprendida entre el 100 y el 85 % durante unas 48 horas, con ventilación constante, hasta que la carne del embutido se endurece y enrojece.

Secado: Se realiza en secaderos, donde los salchichones cuelgan de barras de madera en anaqueles a una temperatura de 15-18 °C y una humedad atmosférica comprendida entre el 85 y el 70 % durante un período de entre 10 y 20 días, con ventilación constante. Los salchichones se comprimen una vez o dos veces con prensas de metal dispuestas en tableros de madera. Durante el proceso de secado, la superficie de las salchichas adquiere una capa uniforme de moho blanco que crece de forma natural en el secadero.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

Los salchichones «Gornooryahovski Sudzhuk» se comercializan enteros, sin envasar o en envases al vacío individuales.

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

Cada salchichón se etiqueta como sigue: mención de la indicación geográfica protegida «Горнооряховски суджук (Gornooryahovski sudzhuk)» en letras grandes, seguida del nombre, dirección y el logotipo del fabricante, el número de identificación del producto y el símbolo de la IGP.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

La región donde se produce el salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» está definida administrativamente, tratándose de la ciudad de Gorna Oryahovitsa.

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter especifico de la zona geográfica:

La región de producción es una zona de colinas que se elevan hasta 199 m sobre el nivel del mar. El clima es continental moderado, con una humedad atmosférica media del 71 % y una temperatura media anual de + 11,5 °C. La velocidad media del viento es de 2,2 m/s, con vientos dominantes del nordeste y el noroeste. Las condiciones climáticas son favorables a la combinación, típica de la región, de las especies de moho Penicillinum y Aspergillus en proporciones específicas. Esta combinación de mohos cubre la superficie de la membrana que envuelve el salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» con una capa seca, blanca y en forma de polvo.

5.2.   Carácter específico del producto:

Las cualidades organolépticas específicas del producto son las siguientes: el sabor, el aroma, el color y la consistencia se derivan de la calidad de la carne utilizada, de los conocimientos técnicos de la población local y del método de preparación característico y transmitido de generación en generación (curado a elevadas temperaturas y secado en condiciones que permiten la proliferación de una microflora característica del entorno geográfico).

El salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» se fabrica únicamente a partir de carne de vacuno fresca con un alto contenido en glucógeno antes de su degradación bioquímica, lo que confiere a los salchichones su carácter jugoso, su sabor peculiar y su color entre marrón y rojo. La carne se selecciona y transforma de modo que contenga como máximo un 10 % de tejido conjuntivo y un 30 % de grasa y que el producto final adquiera su ternura características y su corte específico de grano fino.

El sabor picante del salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» se debe a una mezcla tradicional de especias vegetales: pimienta negra, comino y ajedrea, según una receta que no ha variado a lo largo de los siglos.

Los conocimientos técnicos de los maestros artesanos son especialmente importantes para garantizar la apariencia externa, la forma de herradura y la firmeza característica del producto. El maestro artesano determina la elasticidad de la tripa en función de su grado de turgencia y el aumento de su volumen. Tras el embutido, los salchichones se moldean a mano retorciendo la tripa y endureciendo el rellano apretando el cordel.

El proceso de curado reviste especial importancia para el salchichón, porque garantiza sus cualidades distintivas. Al curarse, el embutido se vuelve más tierno y jugoso y adquiere su consistencia, sabor y color característicos. Bajo la influencia de microorganismos desnitrificadores que se propagan naturalmente en las condiciones características de la región de producción (temperatura de 22 a 25 °C) y de la acumulación de ácido láctico resultante de la degradación anaerobia del glucógeno bajo el efecto de las enzimas de la carne, el salitre excedentario se transforma sucesivamente en nitratos, ácido de nitrógeno y óxido nitroso. El óxido nitroso reacciona con la mioglobina del tejido muscular y con la hemoglobina de la sangre y forma nitrosomioglobina y nitrosohemoglobina, que da su color rojo característico a la carne curada. La evolución del color del producto hasta el marrón rojizo, la dilatación del embutido y un olor específico indican que se deben interrumpir los procesos anaerobios. La experiencia de los maestros artesanos es esencial para evaluar en qué momento se debe poner término al proceso a fin de prevenir la formación de sustancias que harían los salchichones no aptos para el consumo. En el pasado, el método de curado auténtico consistía en colocar los salchichones en un montón y en cubrirlos con alfombras, con lo que aumentaba su temperatura. Con los progresos tecnológicos, el mismo efecto relacionado con los cambios fisicoquímicos del producto se obtiene hoy calentando el aire y garantizando una ventilación continua para reducir la humedad ambiente hasta el 85 %.

En condiciones de secado relativamente constantes (temperatura de entre 15 y 18 °C y humedad atmosférica de aproximadamente el 75 %), prolifera el moho característico de la región, el cual previene que las grasas se vuelvan rancias y que se forme un anillo grisáceo. Contribuye también a un secado uniforme del producto y realza el aroma de su condimentación. Cuando se prensan los salchichones, los conocimientos técnicos del maestro artesano revisten especial importancia: debe apretar gradualmente la prensa y velar por que la presión se distribuya uniformemente para evitar que la tripa se parta y para dar al salchichón su forma típica de herradura, corte elipsoidal y grosor uniforme. El moho de los tableros de madera se fija al salchichón durante el prensado. Las esporas se dispersan en el secadero gracias a las suaves corrientes de aire y su micelio cubre de manera uniforme toda la superficie del salchichón. Las condiciones climáticas imperantes en la región de producción de septiembre a mayo (aire seco, viento frío y suaves corrientes de aire) y la microflora específica desempeñan un papel fundamental en la operación de secado del salchichón «Gornooryahovski sudzhuk». Antes, los salchichones se colgaban de largas barras de madera bajo los techos de las fábricas, hacia el norte. En la actualidad, se mantienen unas condiciones climáticas idénticas a lo largo del año gracias a los sistemas de ventilación que permiten controlar y mantener una temperatura y una humedad atmosférica constantes.

Las salas de curado y secado están equipadas con un dispositivo de registro de la temperatura y de la humedad atmosférica que permite comprobar permanentemente si se reúnen las condiciones de fabricación para alcanzar un contenido en agua del 45 % de la masa total del producto.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad, la reputación u otras características específicas:

La aparición de la producción del salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» y su desarrollo se deben a las condiciones climáticas relativamente estables y a las ligeras corrientes de aire características de los alrededores de Gorna Oryahovitsa, a la propagación de una mezcla específica de mohos (Penicillinum y Aspergillus) en la superficie de los salchichones y al espíritu emprendedor de los habitantes de esta región, que los lleva a conservar la carne por salazón, curado a altas temperaturas y el secado subsiguiente.

La receta se transmitía de padres a hijos en muchas familias, para quienes la fabricación de salchichones constituía la principal fuente de ingresos. Para poder ejercer su oficio, los productores debían obtener un certificado de maestro artesano y una autorización especial.

La solicitud de IPG se basa fundamentalmente en la reputación de que goza este producto desde tiempos del Renacimiento nacional (principios del siglo XVIII) y en sus condiciones especiales de fabricación.

Numerosos oficios relacionados con la fabricación de alimentos a base de carne se han practicado desde tiempos inmemoriales en Gorna Oryahovitsa: producción de carne, carnicería, fabricación de salchichones, salazones y carnes curadas, etc. Desde principios del siglo XIX, las autoridades entendieron el partido que se podía sacar y apoyaron a los comerciantes y a los artesanos locales. Así, Gorna Oryahovitsa se convirtió poco a poco en uno de los mayores centros de comercio del imperio turco de la época gracias a la apertura de mercados en la ciudad. En 1538, Solimán el Magnífico emitió un decreto por el que cedía al Gran Visir Rüstem Pachá las tierras y los impuestos procedentes de la fabricación de salchichones de Rahoviche-I Gebr (antiguo nombre de Gorna Oryahovitsa). En 1861, los salchichones producidos por el fabricante y comerciante Mihail Nikolov, de Gorna Oryahovitsa, recibieron una medalla en una feria internacional en Italia. En la época del Renacimiento nacional, los salchichones producidos en Gorna Oryahovitsa recibían los nombres de «Sara» y «Smarlama». Tras la independencia, se convirtieron en «salchichón de Gorna Oryahovitsa» o «salchichón seco de vacuno». En su libro «La Bulgaria danubiana y los Balcanes» (1882), el naturalista austrohúngaro Felix Philipp Kanitz describió las tradiciones de los habitantes de Gorna Oryahovitsa relacionadas con la producción de carne y la fabricación de salchichones. En 1911, la familia Nedev, de Gorna Oryahovitsa, publicó en el Almanaque búlgaro el primer anuncio de este salchichón. El desarrollo del comercio del salchichón en la región, entre otros factores, motivó la decisión de organizar la primera feria internacional de muestras en Gorna Oryahovitsa (de 1922 a 1932). En 1931 se formuló el «Reglamento del mercado cubierto de Gorna Oryahovitsa», que delegó a los fabricantes el control estatal de la venta de salchichones. A partir de los años los 40, debido a su sabor característico incomparable y a su excelente calidad, estos salchichones consiguieron imponerse en el mercado búlgaro bajo el nombre de «Gornooryahovski sudzhuk».

La ubicación de las fábricas de salchichones tiene una enorme importancia para garantizar unas buenas condiciones de curado y secado, por lo que los fabricantes no han cejado en buscar el lugar más favorable desde el punto de vista climático en los alrededores de Gorna Oryahovitsa. Así, al principio, durante el siglo XIX, el salchichón de Gorna Oryahovitsa se elaboraba en fábricas especiales situadas en las cercanías del mercado «Sar», al suroeste de la ciudad, mientras que durante la última década del siglo XIX y a principios del XX, las fábricas se fueron mudando a las afueras del este de la ciudad. La razón de ello era que los fabricantes descubrieron unas corrientes de aire favorables que resultaron primordiales para el secado del producto y la formación del moho específico que cubre su superficie.

La alta demanda y oferta y la fama de estos salchichones llevaron a las autoridades del Estado a establecer normas de fabricación específicas, publicadas en el Manual técnico de 1975, que constaba de instrucciones para la fabricación del salchichón, y a definir en la Guía de prácticas veterinarias y sanitarias de 1983 los requisitos sanitarios específicos de los salchichones comercializados.

La información sobre los inicios de la historia del salchichón remonta al siglo XIX y procede esencialmente de los testimonios orales de las personas relacionadas directa o indirectamente con la fabricación, la comercialización y el consumo del producto. La reputación del producto llevó a muchos autores e investigadores a escribir sobre él. Entre los pioneros en este ámbito pueden citarse los célebres investigadores, historiadores y periodistas de la región Tsani Ginchev y Zvezdelin Tsonev. Más recientemente, en 2003, Elsa Garabedyan dedicó un libro a este producto, titulado «Gornooryahovski sudzhuk», que trata de la historia de la fabricación del salchichón basándose en documentos auténticos conservados hasta ahora en dos instituciones públicas: los Archivos del Estado (DA) de Veliko Tornovo y el Museo de Historia de Gorna Oryahovitsa.

En 2001, el salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» producido por Rodopa 96 EOOD, Gorna Oryahovitsa, recibió una medalla de oro en la feria internacional de primavera de Plovdiv. En 2007, el ayuntamiento de Gorna Oryahovitsa recuperó una antigua tradición, la Feria del «Gornooryahovski sudzhuk», que se celebra cada año coincidiendo con las fiestas locales.

La costumbre tradicional en Gorna Oryahovitsa de ofrecer estos salchichones de regalo o para recibir a los invitados ha contribuido a que se conviertan en emblemáticos para la ciudad que les ha dado nombre. Su receta única, sus condiciones específicas de fabricación, su moho distintivo y el buen hacer de los fabricantes locales lo han convertido en modelo y garantía de calidad. Con el paso del tiempo, el salchichón «Gornooryahovski sudzhuk» ha pasado a ser uno de los ingredientes favoritos en los banquetes búlgaros. Por su alto número de consumidores y su precio de venta elevado, los salchichones «Gornooryahovski sudzhuk» tienen una gran importancia económica para la ciudad de Gorna Oryahovitsa.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.