Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2010/C 42/05

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en el plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«LAPIN PORON KUIVALIHA»

No CE: FI-PDO-0005-0384-19.10.2004

DOP ( X ) IGP ( )

En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.

1.   Servicio competente del Estado miembro:

2.   Agrupación:

3.   Tipo de producto:

4.   Especificación:

[resumen de los requisitos de conformidad con el artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]

4.1.   Denominación del producto:

Lapin Poron kuivaliha

4.2.   Descripción:

La Lapin Poron kuivaliha consiste en músculos completos (grupos de músculos) y en trozos de músculos de reno. Entre los músculos se puede ver tejido conjuntivo, pero en este no hay apenas grasa visible a simple vista. La estructura de los músculos es muy fina y compacta, de forma que en la superficie de corte no se distinguen las fibras. Esta carne tiene una fibra más fina que las demás carnes secas. La estructura de la superficie de corte, que depende del grado de desecación del producto, es mate y lisa. La superficie de corte es más oscura que en otras carnes; también el tono marrón es un factor distintivo típico.

Los productos terminados tienen entre 1 y 5 cm de anchura y entre 10 y 20 cm de longitud, o pueden ser rodajas y trozos de otras formas. El peso de los productos varía entre cien gramos y varios cientos de gramos.

El contenido en agua de la Lapin Poron kuivaliha es bajo, debido al proceso de secado, y el contenido en proteínas es en proporción muy elevado. El contenido en grasa es bajo, si se tiene en cuenta el secado. El pH tiene el valor normal de la carne. El contenido en proteínas del tejido conjuntivo es proporcionalmente bajo. El contenido en sal ha de ser bastante elevado para conseguir la conservación y la seguridad sanitaria del producto. A continuación se indican los valores medios y las desviaciones típicas de cinco muestras representativas.

El sabor de la carne seca es relativamente fuerte. En él se encuentra el marcado y típico aroma de la carne de reno, que se aprecia tanto con el olfato como con el gusto. El aroma no es el propio de animales de caza, sino uno característico del reno. El sabor de la sal es típicamente leve, lo que se debe al elevadísimo contenido de proteínas. El color de la carne seca varía de rojo oscuro y marrón hasta casi negro; en los bordes hay una zona más oscura debido a la desecación.

La estructura es dura en la superficie y blanda en el interior. Al degustar se percibe el tejido conjuntivo que contiene el producto entre los músculos, pero no el tejido conjuntivo que se encuentra dentro del músculo. Aunque el producto es blando en su interior, de todas formas no se rompe fácilmente cuando se pliega, pero la estructura sí se rompe cuando se mastica, y la sensación es de que se hace más fina y no se estira. Esta facultad de hacerse más fina es característica, y también el tejido conjuntivo entre los músculos se separa fácilmente y puede ingerirse sin dificultad.

4.3.   Zona geográfica:

La Lapin Poron kuivaliha se produce, se elabora y se envasa en la región de cría de renos de Finlandia, que se encuentra a una latitud de entre 65 y 70 °N. La zona comprende, de acuerdo con la Ley finlandesa de cría del reno (848/1990) el territorio de la provincia de Laponia (excepto las ciudades de Kemi y Tornio y el municipio de Keminmaa), el territorio de los municipios de Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suomussalmi, Taivalkoski e Yli-Ii, de la provincia de Oulu, y la parte de los municipios de Puolanka, Utajärvi e Ylikiiminki que se encuentra al norte del río Kiiminki y de la carretera nacional Puolanka-Hyrynsalmi.

4.4.   Prueba del origen:

Para el seguimiento del origen de la carne de reno, se aplica a las orejas de los renos la marca del propietario con arreglo a la normativa finlandesa relativa a la ganadería de renos, bien inmediatamente tras su nacimiento o bien como tarde antes de su selección para el sacrificio. Cuando los renos que se van a sacrificar se han seleccionado y apartado de los que se van a mantener con vida, se les pone en la oreja la marca de sacrificio con ocasión de la selección efectuada en su zona de pastizales; con esta marca se asigna un número a cada reno que se va a sacrificar. Dicho número acompaña a la canal hasta el despiece. Las carnes cortadas se numeran tras el despiece con un número de lote de corte y transformación, que acompaña al producto hasta que llega al consumidor. Los establecimientos de corte y de transformación de carne deben llevar un registro de las canales y demás carnes que llegan a ellos, así como de la carne que expiden. Las autoridades municipales de control inspeccionan los establecimientos de corte y de transformación de carne. También está autorizada la venta de Lapin Poron kuivaliha directamente al consumidor en el lugar de la producción primaria (excepción de la Comisión Europea de 21 de abril de 2006).

La inspección de toda la cadena de producción es dirigida por la Oficina de Seguridad de los Productos Alimentarios (Evira) y por los gobiernos provinciales bajo la autoridad del Ministerio de Agricultura y Silvicultura, y la llevan a cabo las autoridades alimentarias locales.

4.5.   Método de obtención:

La carne utilizada para obtener la Lapin Poron kuivaliha procede de renos nacidos, criados y sacrificados en la región de cría de renos de Finlandia, que pacen en libertad en pastizales naturales durante la primavera, el verano, el otoño y el principio del invierno antes de su sacrificio. Durante este tiempo, obtienen casi toda su alimentación de la naturaleza en la zona geográfica definida. Esta alimentación consiste principalmente en hierbas y gramíneas, setas y líquenes. Alrededor del 70-75 % de los renos sacrificados son crías de entre 5 y 8 meses de edad, con un peso en canal de unos 22 kg. El peso medio de las hembras adultas es de unos 35 kg, y el de los machos adultos más grandes puede oscilar entre los 70 y 80 kg.

Como materia prima de la Lapin Poron kuivaliha se utilizan trozos de solomillo, pierna, paletilla, chuletero, falda y pecho, que proceden principalmente de la variedad de carne de reno P0, utilizada como variedad de base para la carne seca (la letra indica «reno» (poro en finés) y el número, la clase de la variedad). También pueden utilizarse la variedad PE (variedad «extra» con, p. ej., solomillo y pierna) y, en cierta medida, la variedad P1 (p. ej., trozos de cuello, falda y pecho). Las utilizaciones y las diferencias de propiedades de los distintos tipos de carne que se encuentran en el comercio se establecen en las definiciones de las variedades de carne de reno utilizadas por la profesión, y elaboradas en 2005 por la Paliskuntain yhdistys (Unión de Asociaciones de Ganaderos de Renos). Las diferencias de las variedades se basan en el contenido de la carne en grasa y membranas.

La Lapin Poron kuivaliha se prepara a partir de carne de reno a la que se le retira la grasa tanto superficial como interior, las membranas gruesas de tejido conjuntivo, los posibles coágulos y los sellos. La preparación del producto se inicia separando las partes más duras de los músculos, piernas, paletillas, solomillos, músculos del dorso y del cuello, y se dejan en general deshuesados. Para la elaboración, a las partes de músculo deshuesadas se les da forma alargada, de unos 5 cm de anchura. Las otras partes de la canal se dejan con hueso y se les da forma cortándolas en fragmentos de tamaño adecuado para la elaboración.

La manipulación de la carne se efectúa con la mayor rapidez posible y en lotes lo más pequeños posible, con el fin de que no tenga tiempo de calentarse demasiado. La temperatura de la carne en los centros de corte autorizados puede ascender durante las operaciones de corte como máximo a + 7 °C.

La carne se sala en recipientes o en carros de salazón de carne. La salazón puede efectuarse frotando, en cuyo caso la proporción de sal es aproximadamente del 3 % en peso fresco. Cuando la salazón se hace con salmuera, el contenido en sal de la solución es aproximadamente de 6-7 %. El tiempo de salazón y de maduración va de 3 a 14 días.

Después de la salazón, la carne se pone en un sitio elevado, al exterior, para secarse. El secado se efectúa en un lugar cubierto situado a una altura suficiente respecto al suelo, construido o reservado para secar carne, al cual se impide el acceso de los animales dañinos mediante una malla tupida y un suelo suficientemente sólido. Para colgar la carne de los soportes del secadero, se utilizan ganchos metálicos limpios u otros materiales no porosos, como cuerda de plástico.

El secado se realiza entre febrero y abril y dura de 3 a 6 semanas, en función de las condiciones meteorológicas. En este periodo, la carne se pone más tierna y madura, y se hace muy aromática, evaporándose una cantidad de líquido equivalente al 40-60 % del peso de carne fresca. El proceso de secado de la carne se controla midiendo repetidamente su grado de sequedad y probando su sabor. Si la carne se somete al proceso de secado demasiado tiempo, se vuelve de color gris y pierde sabor.

Los productos de Lapin Poron kuivaliha se envasan en acondicionamientos alimentarios autorizados, cuyo tamaño varía de cien gramos a varios cientos de gramos.

El envasado de la carne de reno que va a entrar en el ámbito de la denominación debe efectuarse en la zona geográfica definida (es decir, en la región de cría de renos de Finlandia), para garantizar la calidad del producto e impedir la alteración de esta, especialmente en cuanto a las propiedades organolépticas. El proceso de secado se realiza al exterior y se basa en el efecto de las condiciones meteorológicas (viento, heladas, calor del sol). El secado de la carne se controla cuidadosamente a fin de garantizar un grado adecuado de maduración y que se conserven las propiedades organolépticas de la carne. En la elaboración de la Lapin Poron kuivaliha, el momento de la retirada de la carne del secadero exterior es un factor esencial que se basa en los conocimientos especiales de los expertos de la región. Aunque la Lapin Poron kuivaliha tiene poca grasa, esta puede modificar el sabor y demás características organolépticas de la carne seca cuando es objeto de un tratamiento inadecuado o está demasiado tiempo en contacto con el aire. Por otra parte, de esta manera se garantiza que el producto es completamente rastreable, que los consumidores no son inducidos a error y que el producto que se les ofrece se ha obtenido y elaborado realmente en la zona de origen, y se hace posible la supervisión en todas las etapas de la cadena de producción.

4.6.   Vínculo:

La carne de reno es producida por criadores profesionales de renos, residentes en la región de cría de renos de Finlandia, de los que casi el 20 % son lapones, uno de los pueblos indígenas de la Unión Europea. El trabajo de estos criadores se basa en un conocimiento, acumulado a lo largo de los siglos, sobre los renos y su carne. Los primeros datos sobre la carne seca se encuentran en libros de cuentas del siglo XVI y en la «Historia de los Pueblos Septentrionales», de Olaus Magnus, del año 1555, con descripciones relativas a Finlandia. Después de estas menciones, las más antiguas sobre la carne seca de reno se deben principalmente a exploradores de los siglos XVII y XVIII.

Para el secado de la carne de reno se recurre a los conocimientos tradicionales; así, por ejemplo, la mayoría de las instalaciones de secado de carne de reno son propiedad de familias que poseen renos. Los elaboradores de carne de reno forman en la región de cría de renos una red singular de experiencia que tiene los conocimientos y la capacidad para transformar, de manera tradicional, en Lapin Poron kuivaliha parte de la carne de reno obtenida en la zona de cría de renos.

La Lapin Poron kuivaliha se deseca al exterior siguiendo una tradición ininterrumpida de varios siglos. El secado se efectúa entre febrero y abril en un lugar cubierto situado a una altura suficiente respecto al suelo, construido o reservado para secar carne, al cual se impide el acceso de los animales dañinos mediante una malla tupida y un suelo suficientemente sólido. La elaboración de la carne seca de reno se lleva a cabo solo en las zonas nórdicas, en las que las variaciones de temperatura del final del invierno son suficientemente amplias. Las grandes variaciones de temperatura del final del invierno en el clima nórdico, entre – 30 °C y + 7 °C, hacen que la carne se ponga más tierna y le confieren un aroma natural. También las otras características de la naturaleza de la región, como la clara diferencia entre estaciones o la alimentación de los renos, y la cultura tradicional de selección y elaboración de la materia prima (carne de reno) convierten la carne seca en lo que es: un producto de carne de reno con un sabor único.

4.7.   Estructura de control:

4.8.   Etiquetado:

La Lapin Poron kuivaliha se conserva o se vende envasada en acondicionamientos alimentarios autorizados, de distintos tamaños. La parte exterior del acondicionamiento se marca con el símbolo de Lapin Poron kuivaliha (por ejemplo, en forma de sello o de etiqueta adhesiva), al que acompaña la mención suojatu alkuperänimitys (denominación de origen protegida) o el símbolo comunitario oficial correspondiente. También ha de indicarse si se trata de carne de adulto o de cría de reno. Igualmente se exigen unas marcas comparables para los productos que se van a comercializar mediante venta directa.

(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.