10.6.2009   

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 131/25

Nombre

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España

Dirección

:

Teléfono

:

+34 913475394

Fax

:

+34 913475410

Correo electrónico

:

sgcaae@mapya.es

Nombre

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros

Dirección

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Teléfono

:

+34 981507653

Fax

:

+34 981507653

Correo electrónico

:

queixo@arzua-ulloa.org

Composición

:

Productores/transformadores ( X ) Otros ( )

Clase 1.3.

Queso.

Arzúa-Ulloa: Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Las características analíticas del producto terminado son: Grasa: mínimo 45 % sobre extracto seco; Proteína: mínimo 35 % sobre extracto seco; pH: entre 5,0 y 5,5; extracto seco: mínimo 45 %; y porcentaje de agua en materia no grasa: mínimo 68 % y máximo 73 %.

Arzúa-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado: Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilará entre 0,5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos.

Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla.

La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

Las características analíticas del producto terminado serán: Grasa: mínimo 50 %, sobre extracto seco; pH: entre 5,1 y 5,4; extracto seco: mínimo 65 %.

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Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra.

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Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín.

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Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

Coagulación: Se realizará con cuajo animal o con otros enzimas coagulantes autorizados en el Manual de Calidad, a una temperatura de 30 a 35 °C, durante un tiempo, variable en función de las condiciones de la leche y del cuajo, de 30 a 75 minutos.

Corte y lavado de la cuajada. El corte se realizará de manera que la granulometría de la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz (5-10 mm de diámetro). Posteriormente se realizará el lavado con agua potable, para bajar la acidez de la cuajada de manera que en el producto elaborado el pH no sea inferior a los valores indicados en el apartado 4.2.

Moldeado: Se realizará en moldes de forma cilíndrica y de dimensiones tales que permitan conseguir quesos con las dimensiones y pesos que se indican en el apartado 4.2.

Prensado: El tiempo empleado variará en función de la presión que se le aplique y del tamaño de las piezas.

Salado: se realizará en la cuba sobre la cuajada y/o introduciendo los quesos en salmuera. Ésta se mantendrá refrigerada para evitar alteraciones microbiológicas indeseables. Los quesos no permanecerán en ella más de 24 horas.

Maduración: Se realizará en locales en los que habrá una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90 por ciento y una temperatura inferior a los 15 °C.

a)

En primer lugar, como ya se apuntó, el medio geográfico es favorable para el crecimiento de abundantes pastos de primera calidad, compuestos por flora autóctona de gramíneas (fleo, holco, festuca y ray grass) y leguminosas (lotus, tréboles y medicagos) adaptada a las condiciones templado-húmedas de la zona.

b)

Además, la producción láctea está basada en pequeñas explotaciones familiares en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebaño, con una importante presencia, todavía, de ejemplares de razas bovinas autóctonas, y en las que la alimentación se realiza fundamentalmente a base de los forrajes producidos por la propia explotación, aprovechados, cuando la climatología lo permite, mediante pastoreo.

Los alimentos concentrados de origen vegetal, adquiridos con carácter general fuera de la explotación, se utilizan únicamente como complemento para cubrir las necesidades energéticas del ganado y, en la medida de lo posible, tendrán su origen en el área delimitada. Este modelo tradicional, en el que la adquisición de insumos fuera de la explotación está limitada al máximo, facilita la viabilidad económica de estas pequeñas granjas familiares.

Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad óptimas para la elaboración de los quesos. Está científicamente probado que estos sistemas de producción y alimentación del ganado de una forma más natural proporcionan a la leche una mejora en su calidad nutricional, debido a la mayor acumulación de CLA (ácido conjugado linoléico) y de ácidos grasos omega-3 en su perfil lipídico, ya que a medida que los animales consumen más pastos, se incrementa el contenido de estas grasas dietéticamente favorables, lo que también repercute en las características de los quesos elaborados.

c)

Por último, los productores y productoras de estas comarcas atesoran una larga tradición en la elaboración de este tipo de quesos, de características absolutamente singulares, y reconocidas más allá del mercado local, habiendo conseguido que sus productos alcancen un merecido prestigio entre los consumidores. Se trata de un producto que nace de la necesidad de los paisanos de conservar un alimento —la leche— abundante en este territorio, pero también muy perecedero. Con ello se pretendía, por una parte, satisfacer las necesidades de autoconsumo, y por otra, obtener un producto de más fácil transporte y mayor duración y valor, cuya venta proporcionase ingresos a la economía familiar. Contrariamente a lo que ocurre en otras zonas productoras de queso, en estas comarcas del centro de Galicia, donde el medio natural es muy propicio para la producción de forrajes, la producción de leche está garantizada a lo largo del año y son cortos los periodos de escasez. Por ello la técnica de elaboración de quesos tendió a buscar sistemas con periodos de maduración cortos, de una semana aproximadamente, tiempo suficiente para que el producto desarrollase una corteza que le diese la consistencia necesaria para soportar el transporte a la feria, pero que obligaba al consumo del producto antes de que pasasen tres o cuatro semanas desde su elaboración, si se querían apreciar de forma óptima sus cualidades, entre las que destaca su cremosidad, su elevada humedad y su aroma y sabor lácteo. Estas características están relacionadas con el proceso de elaboración, en el que el corte de la cuajada se hace en grano no muy fino (5 a 10 mm) de manera que el desuerado que se produce es poco intenso. Esta técnica podría conducir a la obtención de quesos con excesiva acidez debido al alto contenido en lactosa de la masa, cuestión que el saber hacer de las gentes de este territorio resolvió mediante la realización del lavado de la cuajada, técnica inédita en otras áreas productoras de queso próximas, que además sirve para evitar fermentaciones secundarias indeseadas que podrían malograr el queso.

Los lugareños también supieron corregir la estacionalidad de la producción de leche de manera que la escasez y peor calidad quesera de la leche en el periodo estival fue solventada con la elaboración del queso Arzúa-Ulloa curado, elaborado con los excedentes lácteos de final del otoño y del invierno y sometido a un proceso de maduración largo, superior a los seis meses, que permitía a los paisanos tener un alimento de alto valor energético y nutricional en el verano, momento en el que era muy apreciado por ser ésta la época del año en la que las labores del campo exigían un mayor esfuerzo físico.

Por lo tanto esta zona se especializó en la producción de un tipo de queso muy adaptado a las circunstancias del momento y el lugar: con los excedentes diarios de leche los paisanos iban elaborando quesos que vendían luego en las ferias de la comarca, generalmente de periodicidad semanal, quincenal o mensual.

Nombre

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Dirección

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Teléfono

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+34 881997276

Fax

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+34 981546676

Correo electrónico

:

ingacal@xunta.es