23.11.2007

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 280/20

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Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 8, apartado 2, del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo, sobre las especialidades tradicionales garantizadas de los productos agrícolas y alimenticios

(2007/C 280/10)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 9 del Reglamento (CE) no 509/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

SOLICITUD DE MODIFICACIÓN

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

Solicitud de modificación con arreglo al artículo 11 y al artículo 19, apartado 3

«PANELLETS»

No CE: ES/TSG/107/0018/29.10.2003

1.   Agrupación solicitante

Nombre de la agrupación:	Federació Catalana de Patisseria
Dirección:	Avda Gaudí 28, 1o 2a
Teléfono:	(34) 93 34 80 90 47
Fax	(34) 93 436 28 46
E-mail:	—

2.   Estado miembro o terceros países

España

3.   Rúbrica del pliego de condiciones que es objeto de la modificación

	Nombre del producto
	Reserva del nombre [apartado 2 del artículo 13, del Reglamento (CE) no 509/2006]
X	Descripción y método de producción
X	Descripción del producto
X	Otros: Modificación de las exigencias mínimas y procedimientos de control de las características específicas

4.   Tipo de modificación(es)

X	Modificación del pliego de condiciones de la ETG registrada
	Modificación temporal del pliego de condiciones resultante de medidas sanitarias o fitosanitarias obligatorias por las autoridades públicas [apartado 3 del artículo 11, del Reglamento (CE) no 509/2006] (proporcionar las pruebas de la existencia de las medidas)

5.   Modificaciones

5.1   Descripción y método de producción

La variedad de este típico producto es mucho más diversa que la que queda recogida en el pliego de condiciones inicial presentado a la Comisión, existiendo un amplio abanico de modos de elaboración locales, que enriquecen el producto.

Panellets elaborados a partir de mazapán base

La lista de los panellets descritos no es exhaustiva: las descripciones de los distintos tipos de panellets se consideran orientativas, confiriéndoles cada artesano su propia personalidad aunque manteniendo las características básicas definitorias del producto en cuanto a ingredientes y a sabor.

Panellets a base de coco

Las «claras de huevo» son sustituidas por «huevos».

Panellets à la noissete

Las «claras de huevo» son sustituidas por «huevos».

Panellets elaborados a partir de mazapán basto

Las «claras de huevo» son sustituidas por «huevos».

La sustitución de la clara de huevo por huevo entero adicionado o no de agua se debe a que muchos artesanos-pasteleros, tras la publicación del Reglamento de los Panellets en el DOUE manifestaron que su propia experiencia les había demostrado que la utilización de clara de huevo daba lugar a unos Panellets extremadamente resecos.

Este efecto no ocurría cuando se utilizaba huevo entero (clara + yema) puesto que la yema de huevo, a parte de dar sabor al producto, mantiene la humedad, consiguiéndose unos Panellets con forma más regular y con un aspecto más acorde con lo que el consumidor busca en este tipo de producto. Además el aceite contenido en las almendras usadas en la elaboración de la base de mazapán o en las diferentes variedades de Panellets, puede dar lugar a una masa excesivamente blanda (dependiendo de la proporción de aceite que presente la almendra, de la variedad, de la edad, de la cosecha …). La adición de huevo entero (clara y yema) contrarresta este efecto, confiriéndole mayor estabilidad al producto.

5.2   Descripción del producto

Características fisicoquímicas

Se prohíbe solamente la adición de colorantes artificiales y, por tanto, permitiéndose la adición de los colorantes naturales. Se trataba de un error por omisión y esta modificación consideramos que no debe suponer ningún obstáculo ya que no repercute ni sobre la calidad ni en la tradiccionalidad de este artesano producto. Diversos estudios han demostrado que la aceptación de un alimento por parte del consumidor depende en buena medida de su apariencia, y por tanto también de su color. Ésta es la principal justificación para la utilización de colorantes en alimentos. Los colorantes no mejoran la calidad del producto con respecto a la conservación o calidad nutritiva, sino que se añaden al producto para mejorar su aspecto y hacerlos mas apetecibles, o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Al ser el Panellet un producto artesanal, está sujeto a una mayor variabilidad sensorial que si se tratara de un producto industrial. Por este motivo, los artesanos consideran del todo necesario la utilización de colorantes naturales, propios de fruta y verduras que permitan corregir cualquier perdida o variación de color derivada de su proceso de elaboración, pero no el uso de los colorantes artificiales que irían en detrimento de la calidad del producto.

5.3   Requisitos mínimos y procedimientos de control de las características específicas

Eliminación del adjetivo diario del registro de elaboración

Respecto a la eliminación del adjetivo temporal «diario» del registro de elaboración de los Panellets, su omisión se justifica debido a la propia elaboración de los Panellets, las cuales tiene lugar en dos fases perfectamente definidas y consecutivas. En la primera fase se elabora el mazapán básico o el mazapán fino. Esta fase puede durar uno o varios días, en función del volumen de producción de cada artesano en cuestión. Posteriormente se inicia la segunda fase de elaboración de las diferentes variedades de Panellets. Por tanto en opinión de los artesanos-pasteleros no tiene sentido hablar de un registro diario de elaboración de Panellets puesto que aunque el producto final sean los Panellets, su elaboración comienza uno o incluidos varios días antes con la obtención del mazapán base.

PLIEGO DE CONDICIONES ACTUALIZADO

REGLAMENTO (CE) No 509/2006 DEL CONSEJO

«PANELLETS»

No CE: ES/TSG/107/0018/29.10.2003

1.   Servicio competente del Estado miembro:

Nombre:	Subdirección General de Sistemas de Calidad Diferenciada. Dirección General de Alimentación. Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Dirección:	Paseo Infanta Isabel, 1 E-28071 Madrid
Teléfono:	(34) 913 47 53 97 — (34) 913 47 52 98
Fax	(34) 913 47 54 10 — (34) 913 47 51 70
E-mail:	sgcaproagro@mapya.es

2.   Agrupación solicitante:

Nombre:	Federació Catalana de Pastisseria
Dirección:	Avda Gaudí 28, 1o, 2a E-08025 Barcelone
Teléfono:	(34) 93 348 09 47
Fax:	(34) 93 436 28 46
E-mail:	—
Composición:	Productor/transformador ( X ) Otros ( )

3.   Tipo de producto:

Categoría 2.3 — Productos de confitería, panadería, repostería, pastelería y galletería

4.   Descripción del pliego de condiciones:

4.1   Nombre: «Panellets».

4.2   Definición y método de elaboración: Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.

Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.

En las variedades de panellets con frutas podrán añadirse a la masa elaborados de frutas (frutas confitadas, mermeladas) pudiendo reforzarse el sabor con empleo de aromas. En todos los casos esta prohibido proceder a la adición de fécula (de patata o boniato), manzanas, conservadores y colorantes artificiales.

PANELLETS ELABORADOS A PARTIR DE MAZAPÁN-BASE

A continuación se describen las variedades mas frecuentes de panellets; dicha relación no tiene carácter limitativo: las descripciones de los distintos tipos de panellets se consideran orientativas, confiriéndoles cada artesano su propia personalidad aunque manteniendo las características básicas definitorias del producto en cuanto a ingredientes y sabor.

Se elabora una base de mazapán de tal forma que por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y huevo entero adicionado o no de agua; se amasa bien y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogeneizada. Después se le dan las diferentes formas y sabores. La proporción de almendra podrá aumentarse por encima de la indicada. Las variedades mas frecuentes de panellets son:

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón. Se hacen porciones de 20 g aproximadamente, las cuales se rebozan completamente con piñones humedecidos de huevo. Se les da la forma de bolas y se embardunan nuevamente con huevo. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 280 °C y 290 °C.

Características organolépticas
Color	Dorado tostado
Consistencia	Costra superficial tostada
Aroma	A piñones y limón
Gusto	Piñones y mazapán de almendra

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 g de ralladura de corteza de limón rallar. Se hacen porciones de 20 g aproximadamente las cuales se rebozan completamente con almendra granulada humedecida con huevo. Se le da una forma alargada y ligeramente redondeada y se embadurnan nuevamente con huevo. SE cuecen al horno a una temperatura de entre 260 °C y 270 °C.

Características organolépticas
Color	Dorado tostado
Consistencia	Interior blando
Aroma	A vainilla
Gusto	Crocante de almendra

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de coco rallado, 150 gramos de azúcar en polvo y 100 g de huevo. Se preparan porciones en forma de pequeños montículos rústicos y puntiagudos de 25 g de peso aproximadamente. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 260 °C y 270 °C.

Características organolépticas
Color	Flameado
Consistencia	Costra fina tostada e interior blando
Aroma	A coco
Gusto	Coco y almendra

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 g de avellanas tostadas en polvo, 150 g de azúcar en polvo y 100 g de huevo. Se hacen porciones en forma de bola de 22 g de peso aproximadamente, que se rebozan con azúcar granulado, y se coloca una avellana en el centro de cada pieza. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 240 °C y 250 °C.

Características organolépticas
Color	Marrón
Consistencia	Superficie azucarada
Aroma	A avellanas
Gusto	Avellanas y mazapán de almendras

Por cada kilo mazapán base se añaden 200 gramos de corteza de naranja confitada y triturada muy fina. Se hacen porciones de 26 g de peso aproximadamente de forma alargada, las cuales se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 240 °C y 250 °C.

Características organolépticas
Color	Anaranjado
Consistencia	Costra azucarada e interior blando
Aroma	A naranja
Gusto	Naranja y almendra

Por cada kilo de mazapán base se añaden 10 gramos de ralladura de corteza de limón y dos yema de huevo. Se hacen porciones de 26 gramos de peso aproximadamente y se forman bolas, que se rebozan con azúcar granulado. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 240 °C y 250 °C.

Características organolépticas
Color	Amarillo pálido
Consistencia	Exterior acrocantado por el azúcar con que esta rebozado y blando en el interior, con pequeños trocitos de limón
Aroma	A limón
Gusto	Limón y almendra

Por cada kilo de mazapán base se añaden 150 gramos de yema pastelera clara y 1 gramo de vainilla. Se hacen bolas de unos 26 gramos de peso aproximadamente que se rebozan con abundante azúcar lustre. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 220 °C y 230 °C.

Características organolépticas
Color	Amarillo pálido
Consistencia	Suave
Aroma	A huevo y almendra
Gusto	Huevo y almendras

Por cada kilo de mazapán base se añaden 8 gramos de café molido y azúcar quemado para que adquiera el color deseado. Se cortan porciones de 26 gramos aproximadamente y se les da una forma alargada. Se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 220 °C y 230 °C.

Características organolépticas
Color	Marrón oscuro
Consistencia	Exterior tostado e interior baldo
Aroma	A café
Gusto	Café y almendra

Por cada kilo de mazapán base se añade una cantidad razonable de mermelada de fresa y un huevo. Se hacen bolas de 26 gramos de peso aproximadamente y se rebozan con azúcar en polvo. Se cuecen al horno a una temperatura de entre 220 °C y 230 °C.

Características organolépticas
Color	Fresa
Consistencia	Blanda
Aroma	A fresa
Gusto	Fresa y almendra

Por cada kilo de mazapán base se añaden 300 g de mermelada de marron glassé. Se forman bolas de 22 g de paso aproximadamente y se rebozan de azúcar en polvo. Se cuecen al horno a una temperatura de 220 °C a 230 °C.

Características organolépticas
Color	Marrón claro
Consistencia	Blanda
Aroma	A castaña y almendra
Gusto	Castaña y almendra

PANELLETS FABRICADOS A PARTIR DE MAZAPÁN BASTO

Por cada kilo de mazapán base (elaborado según el apartado anterior) se añaden 150 g de polvo de almendras y de huevo hasta conseguir la textura deseada. Se cortan en porciones de 26 g de peso aproximadamente, las cuales pueden tener diferentes formas. Las más clásicas son: de castaña, de seta, de zueco, de bandas rellenas con frutas confitadas y de membrillo.

PANELLETS ELABORADOS A PARTIR DE MAZAPÁN FINO

Se lleva a ebullición 1 300 g de azúcar con 400 gramos de agua y 6 gramos de crémor tártaro hasta conseguir el punto de bolado (118 °C). Se mezcla 1 kilo de polvo de almendras picadas y 200 g de glucosa. Dicha base se deja en reposo 24 horas. Después se refina y queda lista para utilización.

Con ayuda de la base de mazapán fino se forman castañas de unos 18 gramos de peso aproximadamente y se bañan con una cobertura de chocolate.

Características organolépticas
Color	Marrón
Consistencia	Costra exterior e interior blando
Aroma	A chocolate
Gusto	Chocolate y almendra

Se lamina la base de mazapán fino con un rodillo acanalado. Se enrolla encima de yema pastelera y se cortan piezas de unos 30 gramos de peso. Se gelanitizan las piezas y se glasean con almíbar y glasé.

Características organolépticas
Color	Blanco glaseado con azúcar
Consistencia	Blanda
Aroma	A yema de huevo
Gusto	Yema de huevo de huevo y mazapán

4.3   Carácter tradicional: La literatura escrita en catalán del siglo XVIII recoge que ya en esa época por las calles de la Ciutat Vella de Barcelona se celebraba anualmente una feria de castañas y panellets, los cuales eran, y aún hoy siguen siendo, consumidos en la fiesta de Todos los Santos, junto con castañas y vino dulce. En dicha feria se podían contemplar grandes bandejas de panellets de diferentes formas y variedades combinados y distribuidos de manera que formaban dibujos y figuras caprichosas. Ya, en Feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos, en los cuales se exponían entre otros productos panellets, que se rifaban entre la gente. Esta costumbre de rifar panellets, generalmente llevada a cabo por los pasteleros, se extendió por diversas poblaciones importantes.

La gente aportaba los panellets a la iglesia en capazos, cestas o canastillas, los hacían bendecir por el sacerdote y se los comían dentro del mismo templo en comunidad a manera de acto litúrgico colectivo.

Para dar una idea del consumo de panellets en la ciudad de Barcelona, bastara decir que ya en el año 1920, el Forn de Sant Jaume (uno de los hornos más prestigiosos de la ciudad de Barcelona) compró mil de kilos de piñones pelados solamente para la elaboración de los panellets de piñones. Y según el Gremio provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona, en el otoño de 1999, se consumió alrededor de 600 000 kilos de panellets en la ciudad de de Barcelona y provincia, siendo los mías consumidos la variedad con piñones (50 % del consumo), seguidos por los a las almendras (15 %).

Además, los panellets según la etnografía, tienen sentido sacramental, como toda la pastelería tradicional propia de días señalados.

4.4   Descripción del producto: Características organolépticas: dado que las características organolépticas (color, sabor, aroma y textura) serán diferentes en función de la variedad de panellets, estas han sido consideradas por separado en cada uno de los apartados anteriores.

Características físico-químicas: la composición de los diferente panellets será distinta en función del tipo de mazapán (base, basto o fino) con el que haya sido elaborado, y de la variedad considerada, pero en todos los casos se prohíbe la utilización de patata, boniato, manzana, conservantes y colorantes artificiales.

Características microbiológicas: los criterios microbiológicos que deben respetarse son establecidos por la legislación sanitaria relativa a este tipo de productos (Directiva 93/43/CEE del Consejo, del 14 de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios).

Presentación: los panellets se venden generalmente al detalle, a granel, en las pastelerías y comercios. Cuando los panellets se venden embasados, las cajas que los contienen deben llevar un etiquetado conforme a la legislación vigente.

4.5   Exigencias mínimas y procedimiento de control de la especificidad: Los panellets que se pretenden inscribir como «especialidad tradicional garantizada» presentan unas características específicas que los distinguen de los otros panellets. Así pues, para la elaboración del mazapán base solo se utilizan almendras secas peladas, azúcar y huevo y la adición de féculas (de patatas o boniato), manzana, de conservantes y colorantes artificiales está prohibida.

Los controles siguientes deben efectuarse: control de las características organolépticas; ausencia de almidón (por la prueba con la solución de I2), ausencia de conservantes (ácido sórbico/sorbato, ácido benzoico/benzoato) y de colorantes artificiales (por la cromatografía líquida alta resolución), y la ausencia de manzana (por la determinación de fibra alimentaría soluble por método químico). Para las variedades de panellets que no contienen frutas, estos controles se hacen sobre el producto final mientras que para los que contienen frutas, se hacen sobre la masa de mazapán.

Los elementos antes citados deben ser controlados por los organismos de certificación Mesa Veritas Español así como por otros organismos que garantizan el cumplimiento de la norma EN-45011. Las entidades de certificación auditaran el sistema de control del fabricante y las características del producto. Dichas entidades realizaran auditorias de seguimiento de carácter periódico.

Los organismos de certificación auditaran las condiciones de elaboración y las características del producto final. Realizaran una certificación inicial de las empresas elaboradoras de panellets interesadas, que deberán hacer la solicitud por escrito ante uno de los organismos de certificación autorizados, comprometiéndose a respetar las exigencias que figuran en el pliego de condiciones y a efectuar los controles que garantizarán su respeto.

Los artesanos/fabricantes deben conservar documentos escritos en los que describen las condiciones de elaboración y las características del producto final. Además deben tener un registro de la producción de panellets.

Después de haber concedido el Certificado de conformidad, los organismos de certificación procederán a controles de seguimiento y validación, periódicamente, en función del carácter estacional del producto y del volumen de producción de cada empresa de elaboración. El respeto del pliego de condiciones se hará por la comprobación del sistema de control del fabricante, el examen de la documentación proporcionada por la empresa y de los controles aleatorios durante la elaboración.

5.   De protección según lo dispuesto en el apartado 2 del artículo 13 solicitud: No.

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