Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2023/C 160/11)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1) dentro de los tres meses siguientes a la fecha de la presente publicación.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«Twaróg wędzony»

N.° UE: TSG-PL-2779 – 29.6.2021

Estado Miembro o Tercer País: Polonia

1.   Nombre del producto

«Twaróg wędzony»

2.   Tipo de producto [según la clasificación del Anexo XI]

Clase 1.3. Quesos

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto

☒	es el resultado de un método de producción, transformación o composición que se corresponde con la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento;

☐	está producido con materias primas o ingredientes que sean los utilizados tradicionalmente.

El «twaróg wędzony» (queso de cuajo ahumado) es un tipo especial de queso blanco sin afinar cuyo método de producción tradicional se remonta a hace unos 40 años. El método de preparación, aspecto, color y sabor confieren al «twaróg wędzony» su carácter tradicional.

El método de producción se basa en procesos tradicionales:

—	ahumado en caliente del queso con humo procedente de la combustión de madera de árboles de hoja caduca seleccionados;

—	salado en seco del queso o inmersión del queso en salmuera.

El ahumado desempeña un papel fundamental en el proceso de producción de este queso, ya que este método no se utiliza habitualmente para los quesos ácidos (de cuajo) producidos en Polonia debido a su contenido relativamente bajo de materia seca, que dificulta el ahumado. Sin embargo, gracias al ahumado y al salado (el salado del queso de cuajo no es una práctica habitual en Polonia), este producto adquiere su sabor y aroma característicos.

3.2.   Indicar si el nombre

☐	se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico;

☒	identifica el carácter tradicional o específico del producto.

La denominación «twaróg wędzony» refleja la especificidad del producto resultante del proceso de ahumado.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieren su carácter específico [artículo 7, apartado 2, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión, de 13 de junio de 2014, que establece las normas de desarrollo del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios (DO L 179 de 19.6.2014), en lo sucesivo, «Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión»]

El «twaróg wędzony» (queso de cuajo ahumado) es un tipo especial de queso blanco no afinado que se presenta en forma de un pequeño bloque cilíndrico de 250-300 g o de un bloque paralelepipédico de 200-300 g con el color típico de los productos ahumados naturalmente con madera de árboles de hoja caduca (de amarillo crema a marrón claro). Se elabora con leche de vaca. En el caso del «twaróg wędzony» con especias, se pueden apreciar partículas aromáticas en la superficie y en el corte transversal del queso (puede tratarse de sal de ajo, ajo, pimienta, pimentón, hinojo, neguilla o comino). La fecha límite de consumo es de treinta (30) días a partir de la fecha de producción.

El «twaróg wędzony» presenta las siguientes características organolépticas y fisicoquímicas:

Características	Requisitos
Sabor y olor	Ligeramente ácido, entre ligeramente salado y salado, con un sabor y olor a ahumado. En el caso de los productos con aditivos (especias), sabor y olor específicos de las especias utilizadas.
Textura y consistencia	Pasta homogénea, aunque también se autorizan las pastas ligeramente desmenuzables y ligeramente duras; también se autoriza la presencia de fisuras entre los granos.
Color	Pasta de queso de color blanco a crema, con una coloración de la superficie del queso que va desde el amarillo crema al marrón claro, no homogénea
Acidez activa (pH)	No menos de 4,2
Contenido en sal (en %)	En el caso de los productos autoprensados: no más de 3,0 En el caso de los productos prensados: no más de 2,0
Contenido de agua (en %)	No superior al 70 %
Contenido de grasa (en %)	En el caso de los productos autoprensados: 17,0 ± 3,0 En el caso de los productos prensados: 9,0 ± 1,5

Además de conferir al producto su sabor y olor ahumados, el proceso de ahumado prolonga la fecha límite de consumo, lo que distingue a este queso de otros quesos ácidos (de cuajo). Esto se debe tanto al aumento de la temperatura durante el ahumado como al salado y a las propiedades del humo.

4.2.   Descripción del método de producción del producto al que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado [artículo 7, apartado 2, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión]

FASE I:

Obtención de la materia prima

La materia prima para la producción de «twaróg wędzony» es la leche cruda de vaca.

Almacenamiento de la leche cruda

La leche puede almacenarse durante un máximo de 24 horas antes de su producción a una temperatura inferior a 8 °C.

FASE II

Calentamiento de la leche, desgasificación, centrifugado y normalización de la materia grasa.

La leche cruda se calienta en un intercambiador térmico a una temperatura de unos 65 °C, donde se somete a un proceso de desgasificación y, a continuación, se separa la grasa en la centrífuga desengrasante. Tras el centrifugado, el contenido de materia grasa de la leche se normaliza a un mínimo del 3,5 %, en el caso de la producción de «twaróg wędzony» autoprensado, o a un mínimo del 1,6 %, en el caso de la producción de «twaróg wędzony» prensado.

Pasteurización de la leche

La leche se pasteuriza a una temperatura de entre 74 y 80 °C, durante 45 segundos.

Enfriamiento

Tras la pasteurización, la leche se enfría a una temperatura de unos 20 a 30 °C, correspondiente a la temperatura utilizada para la inoculación de la leche, en el caso de quesos de cuajo (véase la fase III). A continuación, la leche se introduce en la cuba de cuajar.

FASE III

Inoculación

Este proceso consiste en la adición a la leche de cultivos de bacterias lácticas mesófilas en forma de fermentos directos. En función de la especificidad de los cultivos bacterianos utilizados y de la estación del año, la inoculación se realiza a una temperatura de 20-30 °C, con temperaturas más bajas en verano y más altas en invierno. Una vez añadidos los fermentos, la leche de la cuba se remueve durante unos 15 a 30 minutos.

Coagulación

La coagulación de la leche se produce en un plazo de 12 a 18 horas, en función de la temperatura aplicada y del tipo de cultivos bacterianos añadidos. El proceso de fermentación finaliza una vez alcanzado un pH inferior a 4,65. Antes de llevar a cabo el tratamiento de la cuajada, el quesero evaluará su compacidad y la romperá manualmente. A continuación, la cuajada, que es lisa cuando se rompe, está lista para el corte, que supone la siguiente fase de la producción.

Tratamiento de la cuajada

La cuajada se corta con cuidado y se deja reposar durante unos minutos. Tras el corte, el lactosuero se desprende de la superficie de la cuajada. A continuación, la cuajada se remueve, a una intensidad que aumenta a medida que esta va perdiendo el suero, y el proceso de calentamiento comienza a un ritmo aproximado de 1 a 2 °C/10 min. Por norma general, la masa de la cuajada se calienta a unos 8 a 10 °C por encima de la temperatura a la que se añaden los fermentos (inoculación) mientras se va removiendo regularmente. El final del proceso de calentamiento lo decide el quesero en función de la evaluación organoléptica del grado de secado del grano de cuajada. A continuación, la cuajada se deja reposar unos minutos sin removerla, para separar el lactosuero del grano de cuajada (los granos suben, el suero se acumula en la parte inferior de la cuba). La duración total del tratamiento de la cuajada oscila entre una hora y media y dos horas.

Desuerado

Al final del proceso de calentamiento, se elimina el suero en una proporción correspondiente al 60 % de la leche utilizada para la producción.

Desuerado previo y vertido de la cuajada

La cuajada se introduce en una prensa (en el caso de la producción de «twaróg wędzony» prensado) o en un equipo de homogeneización (en el caso de la producción de «twaróg wędzony» autoprensado), donde primero se separa el suero de los granos de cuajada.

En el caso de las cuajadas que contienen aditivos, en esta fase se añaden los aditivos vegetales o especias correspondientes. Se autorizan los siguientes aditivos, con las cantidades máximas por 100 kg de producto acabado que se indican entre paréntesis:

—	sal de ajo (0,25 kg);

—	ajo seco en polvo (0,3 kg);

—	pimienta natural molida o triturada (0,3 kg);

—	pimienta a las hierbas (0,5 kg);

—	semillas de hinojo (0,5 kg);

—	semillas de comino (0,5 kg);

—	pimentón dulce o picante en polvo (en diversas proporciones, 0,8 kg en total);

—	semillas de neguilla (0,25 kg).

Las semillas de comino o de hinojo deben escaldarse en agua hirviendo antes de añadirse.

Se autoriza la mezcla de los aditivos mencionados, en cuyo caso se han de añadir las cantidades máximas de aditivos por 100 kg de producto acabado. El peso total de los aditivos no puede superar la cantidad de 1 kg por 100 kg de producto acabado.

En esta fase puede añadirse a la cuajada hasta 1 kg de sal por cada 100 kg de producto acabado. Si se añade sal de ajo, la cantidad de sal añadida en esta fase de la producción no debe superar los 0,75 kg por 100 kg de producto acabado.

Autoprensado en moldes o prensado en prensas

En el caso de la producción de «twaróg wędzony» autoprensado en moldes: el grano homogeneizado se vierte en moldes, que se apilan (se colocan unos encima de otros). Tras un periodo previo de desuerado de hasta 30 minutos, se da la vuelta a la cuajada preformada en los moldes y se somete a un nuevo proceso de desuerado en una cámara frigorífica.

En el caso de la producción de «twaróg wędzony» prensado, la cuajada se introduce manualmente en estameñas colocadas una encima de otra bajo las prensas. Las porciones preparadas de esta forma se prensan con una fuerza de unos 10 N por kilogramo de queso, que va aumentando gradualmente hasta los 30 N/kg. El tiempo de prensado oscila entre los 30 y 60 minutos, dependiendo del grado de secado alcanzado por el grano durante el proceso de calentamiento. Tras el prensado, el queso se retira de las estameñas y se corta en rectángulos.

En esta fase, los quesos adquieren su forma definitiva:

—	en el caso de la cuajada autoprensada, un cilindro de unos 10 cm de diámetro y un peso unitario de 250-300 g;

—	en el caso del «twaróg wędzony» prensado, un paralelepípedo rectangular con unas dimensiones de base de unos 12 × 8 cm y un peso unitario de unos 250 g.

Tras el autoprensado o el prensado, el contenido de agua del queso cuajado debe ser inferior al 70 %.

A continuación, el queso se almacena en frío. El tiempo de enfriamiento viene determinado por el tiempo necesario para que el queso alcance una temperatura inferior a 15 °C, pero no debe superar las 24 horas.

FASE IV

Salado

El queso autoprensado se sala en salmuera. Por eso el «twaróg wędzony» se puede calificar de «salino». El queso se sumerge en una cuba de salmuera donde se mantiene el tiempo necesario para alcanzar un contenido en sal del 1,5 % aproximadamente y que suele oscilar entre los doce y varias decenas de minutos. La duración del proceso de salado depende de la concentración de la salmuera; cuanto mayor sea la concentración, menor será el tiempo de salado. La concentración inicial de la salmuera debe ser del 21 % aproximadamente.

El salado del queso prensado consiste en espolvorear sal uniformemente por las dos caras y frotar la superficie. A continuación, el queso debe enfriarse y secarse mediante un flujo de aire a una temperatura de 2-8 °C. Durante el enfriamiento y el secado, se debe ir dando la vuelta al queso.

FASE V

Ahumado

El queso se coloca en carros de ahumado con bandejas perforadas (las perforaciones permiten que el humo llegue también a la superficie del queso que está en contacto con la bandeja). A continuación, los carros con el queso se colocan en cámaras de ahumado en las que se va introduciendo el humo. Para el ahumado se utiliza humo procedente de la combustión de madera de haya y aliso y pueden utilizarse generadores de humo natural y virutas de madera de ambos tipos. El ahumado se realiza a una temperatura de entre 40 y 65 °C y se lleva a cabo hasta obtener el color típico del producto acabado.

Enfriamiento

El queso ahumado de los carros se transporta desde las cámaras de ahumado a cámaras frigoríficas separadas, donde se enfría a una temperatura inferior a 15 °C, generalmente durante unas 12 a 24 horas.

FASE VI

Envasado

Una vez enfriado, el queso de cuajo ahumado se envasa en una atmósfera protectora (mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono) o con ayuda de envases a baja presión.

Actividades prohibidas en el proceso de producción:

—	la utilización de preparados de humo para el ahumado;

—	el ahumado en frío del queso.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que determinan el carácter tradicional del producto [artículo 7, apartado 2, del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 668/2014 de la Comisión]

Entre los elementos esenciales que determinan el carácter tradicional del producto figurarán los que sean fundamentales y hayan permanecido inalterados; de ellos se darán referencias precisas y bien documentadas.

El queso de cuajo (twaróg) (2) es un producto lácteo que se elabora en Polonia desde hace varios cientos de años a partir de la acidificación de la leche y su posterior calentamiento, desuerado y prensado. El queso de cuajo es un producto típico de los países de Europa Central y Oriental. El término polaco «twaróg» no tiene equivalente en las lenguas de los países de Europa Occidental y los quesos de cuajo típicos de Polonia no son conocidos en dichos países.

Como se observa en el libro de Jan Licznerski titulado Serowarstwo (La elaboración del queso), publicado por primera vez en 1922, «el pueblo polaco producía, desde tiempos inmemoriales, “gomółki” a partir de queso de cuajo y los secaba para su almacenamiento». Los «gomółki» son una especie de bolas aplanadas o tortas de queso de cuajo que se secaban para su conservación (3).

El desarrollo de los procesos de elaboración del queso en Polonia se produjo, principalmente, durante los siglos XVIII y XIX, debido a la migración de los colonos «olender» (como se conocía a los recién llegados procedentes de Holanda, Prusia y Alemania), que difundieron la ganadería bovina de llanura y, con ella, diferentes prácticas de transformación de la leche y técnicas de elaboración de queso. La economía de los olender se fundamentaba, principalmente, en la ganadería de vacas lecheras y en la producción de leche, sobre todo de cara a la elaboración de queso.

Así pues, se puede afirmar, sin lugar a dudas, que el queso de cuajo fue el primer producto elaborado a partir de la leche. Este tipo de queso acidificado, el más sencillo de elaborar, ha permanecido prácticamente inalterado hasta la fecha.

El aspecto más relevante a la hora de comprender las particularidades de la elaboración del queso durante los siglos XVIII y XIX es que el término «twaróg» se refería tanto al producto resultante de la coagulación ácida (mediante bacterias lácticas autóctonas o como resultado de la incorporación de ácido) como a la cuajada obtenida con el cuajo de los estómagos de terneros. Esta última se denominaba «cuajada de leche dulce» (4).

En la literatura histórica, los términos queso de cuajo y queso de cuajada se utilizan indistintamente. Lo único que permite obtener información precisa acerca del producto en cuestión son las descripciones detalladas del proceso de obtención y de las técnicas empleadas para su elaboración. En el libro Z badań nad pożywieniem ludu Łowickiego (1880-1939) [De la investigación sobre la alimentación de los habitantes de Łódź (1880-1939)], que se conserva en el Museo Arqueológico y Etnográfico de Łódź, Jan Piotr Dekowski describe la tecnología de producción del «twaróg» moderno, calificándolo de «queso» elaborado a partir de leche cuajada de la que se ha escurrido el suero. El autor añade que el «twaróg» resultante se salaba y, en ocasiones, se condimentaba con especias.

Los intentos de encontrar métodos para prolongar el periodo de conservación del queso de cuajo mediante su secado, salado, ahumado y almacenamiento en las condiciones adecuadas son típicos de la época. También se observan diferentes formas de desarrollo culinario de la cuajada, normalmente mediante la adición de sal, especias y verduras.

Las primeras referencias al ahumado del queso de cuajo (entonces denominado «queso común») se encuentran en una publicación de Antoni Waga de 1837 (5). El autor escribe que el queso común puede adquirir un sabor agradable gracias al ahumado, que además permite preservarlo del moho y la podredumbre. También advierte contra el uso de temperaturas excesivas que podrían provocar la aparición de burbujas o fundir el producto. Esta observación sigue siendo válida, ya que la elección de una temperatura y de un tiempo adecuados a la hora de ahumar la cuajada requiere una serie de conocimientos y experiencia técnicos. En aquella época, se utilizaban ramas de enebro. Sin embargo, a medida que fue avanzando la tecnología, esta madera se sustituyó por madera de árboles de hoja caduca (haya y aliso). La razón de este cambio reside en los avances técnicos, ya que se observó que el ahumado con madera de coníferas confería al queso un sabor amargo, un color oscuro y un depósito de sustancias viscosas perjudiciales para la salud.

En su manual de 1971, Technologia mleczarstwa. Część II (Tecnología de los productos lácteos. Parte II), Tadeusz Obrusiewicz habla del «twaróg wędzony» elaborado para prolongar el periodo de conservación y dotar al queso de nuevas y agradables características organolépticas.

La producción industrial de queso de cuajo deriva de las técnicas originales utilizadas en los hogares y los pequeños talleres agrícolas.

El carácter tradicional de la técnica de producción del queso de cuajo viene determinado por los siguientes elementos (6):

—	naturaleza de la materia prima: leche desnatada, con un contenido de grasa láctea normalizado;

—	grado de tratamiento térmico de la leche: pasteurización, generalmente de corta duración, a una temperatura aproximada de 74 °C durante unos doce segundos, o entre 80 y 85 °C durante un periodo de entre unos segundos a una docena de segundos;

—	método de precipitación de proteínas (principalmente caseína): acidificación indirecta mediante acidificando la leche (hasta un pH de, aproximadamente, 4,6) con bacterias de fermentación láctica;

—	método de transformación de la cuajada o de la masa granulosa coagulada: tamaño, grado de secado e intervalo de cambio del pH del grano;

—	grado de tratamiento final de la cuajada: desuerado y prensado.

La técnica de elaboración de la cuajada para el «twaróg wędzony» sigue siendo fiel a la tradición gracias a las técnicas específicas que se describen a continuación, por ejemplo en el Manual n.o 342 de 1976 sobre la producción de cuajada sin afinar, publicado por la Unión Central de Cooperativas Lecheras de Polonia:

—	utilización de leche con un contenido de grasa normalizado como materia prima;

—	pasteurización de corta duración;

—	coagulación con ácido láctico producido por bacterias de fermentación láctica durante unas 12 a 18 horas;

—	corte de la cuajada, mezcla y calentamiento/secado del grano;

—	prensado o autoprensado del queso.

La técnica utilizada para elaborar el producto conocido como «twaróg wędzony» en condiciones industriales se introdujo a principios de los años ochenta del siglo XX. Por su parte, la técnica de elaboración del producto se describió en el Manual Técnico n.o 256/83, publicado por la Unión Provincial de Cooperativas Lecheras de Poznań, y los requisitos de calidad se establecieron en la norma de fabricación Zn-83/CZSMl/A-85, publicada en 1983 por la WZSMl de Poznań. Dadas las particularidades de la economía planificada a escala central, esta norma era aplicable a los talleres que producían «“twaróg wędzony” en todo el país». Hasta la fecha, la producción de «twaróg wędzony» cumple todos los protocolos técnicos establecidos en el citado manual para las acciones que confieren al producto sus características específicas en materia de salado y ahumado.

Otras fuentes que hacen referencia al «twaróg wędzony» se fundamentan en la norma de producción y en el manual técnico.

En el artículo titulado «Twarogi kwasowe - przetwórstwo» (Quesos frescos ácidos - producción), publicado en la prensa especializada (Przegląd Mleczarski, 2008), el experto Krzysztof Bohdziewicz observa que la tendencia natural en la producción de queso de cuajo era prolongar su periodo de conservación mientras que, en la actualidad, reside en mejorar sus cualidades nutritivas y su atractivo en el mercado. El «twaróg wędzony» se considera, en el sentido de la norma de producción de 1983, uno de esos productos. El artículo también hace referencia al proceso de salado del producto y a la posible incorporación de especias.

Por lo que se refiere a los procedimientos descritos en el manual y en la norma de 1983, a lo largo de los años se han autorizado dos tipos de salado antes del ahumado: el salado del queso en seco (en el caso de los quesos prensados) y el salado por inmersión en salmuera (en el caso de los quesos autoprensados). Ambas técnicas hacen referencia a métodos tradicionales de producción de queso (7). La introducción del método de salado por inmersión del queso en salmuera ha permitido mejorar las normas de calidad del producto sin modificar sus características finales.

El ahumado, además del salado y el secado, se considera uno de los métodos más antiguos de conservación de productos alimenticios. Ahora que la refrigeración, la congelación, la liofilización, la esterilización y los métodos de conservación se utilizan ampliamente con el fin de preservar los alimentos, el proceso de ahumado ha perdido, en gran medida, su función de conservación de alimentos, en beneficio del refuerzo de su función de ennoblecimiento tradicional de los productos.

El «twaróg wędzony» se somete a un proceso de ahumado a partir de la combustión de madera de árboles de hoja caduca. En la producción comercial de «twaróg wędzony», el humo se produce en una chimenea conectada mediante conductos de humo a una cámara de ahumado adecuada, donde los quesos de cuajo se colocan sobre rejillas especiales. Con el tiempo, se comenzaron a utilizar nuevos equipos de ahumado: se introdujo el uso de generadores de humo natural y astillas de ahumado procedentes de madera de haya y aliso. Gracias a esto último, el proceso resulta más seguro y permite una mayor normalización del sistema de ahumado, preservando al mismo tiempo las características y propiedades específicas del producto y el método tradicional de ahumado en caliente. Así es como se produce actualmente.

De este modo, se conserva el carácter original y las características específicas del producto, ya que el proceso de salado de la cuajada y de ahumado «en caliente» con madera de árboles de hoja caduca se consideran fundamentales a efectos de alcanzar la calidad única de este producto, tan apreciada por los consumidores.

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  El término polaco «twaróg» hace referencia a una masa de caseína coagulada con ácido o cuajo y convenientemente secada, normalmente hasta el 65-75 % de su contenido en agua.

(3)  J. Licznerski, Serowarstwo, Varsovia, 1922.

(4)  Antoni Waga, en la obra práctica Teorya gospodarowania wewnętrznego, czyli zbiór wiadomości potrzebnych gospodyniom, dla użytku Instytutów Żeńskich (Teoría de la administración doméstica: conjunto de conocimientos necesarios para las amas de casa, para su uso en instituciones femeninas), publicada en 1837, señalaba lo siguiente:

(5)  Ya mencionado.

(6)  E. Pijanowski, J. Gaweł, Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III (Compendio de química y tecnología lácteas, volumen III), PWRiR, Varsovia, 3a edición, modificada en 1986, p. 222-223.

(7)  E. Pijanowski, J. Gaweł, Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III (Compendio de química y tecnología lácteas, volumen III), PWRiR, Varsovia, 3a edición, modificada en 1986, p. 117-123.