Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 317/09)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«STELVIO»/«STILFSER»

N.o UE: PDO-IT-0255-AM02 – 10.1.2020

DOP (X) IGP ( )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Consorzio del Formaggio Stelvio con sede en via Innsbruck, 43 - 39 100 Bolzano

Tel. 0474 570113; Fax 0474 570177. El mencionado consorcio cumple los requisitos establecidos en el artículo 13, párrafo primero, del Decreto Ministerial, de 28 de noviembre de 2017, n.o 12511.

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐	Nombre del producto

☒	Descripción del producto

☐	Zona geográfica

☐	Prueba del origen

☒	Método de obtención

☐

Vínculo

☐	Etiquetado

☐	Otros [especifíquense]

4.   Tipo de modificación

☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, con arreglo al artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

Descripción del producto

La modificación se refiere al artículo 5 del pliego de condiciones y al apartado 3.2 del documento único y prevé la introducción de métodos específicos de preparación del producto destinado a porciones.

Por consiguiente, al final del artículo 5 del pliego de condiciones (Características del producto acabado) y en el apartado 3.2 del documento único se ha introducido la parte que figura a continuación.

«Para limitar los descartes de fabricación, sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos de peso y altura antes citados, para el producto destinado exclusivamente al preenvasado (en lonchas, en dados, rallado), se admite la producción del queso «Stelvio»/«Stilfser» con formas distintas de la cilíndrica».

Así pues, la modificación se refiere a la forma del producto, que podrá no ser necesariamente solo cilíndrica, y se limita solo al queso destinado a la división en porciones, que debe identificarse como tal en el momento de comenzar la fabricación a efectos de la DOP (en la fase del enmoldado) y que, por lo tanto, no podrá usarse para la venta en una pieza (como un queso entero) con la DOP, sino solamente para su despacho a consumo tras la división en porciones y preenvasado.

La posibilidad de adoptar una forma más racional permite realizar la división en porciones sin residuos del producto que no estén justificados por razones técnicas o cualitativas, con la optimización del rendimiento y de la capacidad de transformación, una vez completada la maduración, respetando el pliego de condiciones. Todo ello manteniendo sin cambios las características técnicas y cualitativas del «Stelvio»/«Stilfser».

Método de obtención

—	La modificación afecta al artículo 3, apartado 3.3.2, del pliego de condiciones, y al apartado 3.3 del documento único.

Al final de la parte relativa a la alimentación del ganado vacuno, tal como exige el Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión, de 18 de diciembre de 2013, se añade la frase siguiente:

Dicha modificación es una aclaración.

La hierba fresca y los forrajes locales que representan la parte de la ración asociada a la fibra digerible tienen una incidencia significativa en las características químicas, sensoriales y organolépticas de la leche utilizada para la producción, representando por tanto un porcentaje sustancial de la ración alimenticia en materia seca.

En la formulación de las raciones alimenticias para las vacas, tradicionalmente utilizadas para la producción de leche, en un territorio de montaña que no es idóneo para la producción de cereales ni de oleaginosas, resulta necesario recurrir al uso de concentrados y piensos procedentes de territorios que se encuentran fuera de la zona geográfica delimitada. El complemento de la ración alimenticia es necesario para garantizar las capacidades nutritivas y fisiológicas de las propias raciones y como instrumento de prevención y profilaxis contra las complicaciones sanitarias.

Estos alimentos se asimilan con gran rapidez y aportan la cuota de energía y proteínas disponible de inmediato que requieren las funciones ruminales normales de los bovinos. Dado que su papel se limita a proporcionar apoyo fisiológico a las citadas funciones, su incidencia en las características organolépticas de la leche es prácticamente nula.

Se autoriza por lo tanto también la utilización de maíz ensilado, forrajes deshidratados, cebada, centeno, triticale, trigo, avena y maíz, en forma de productos y subproductos, así como la paja de los cinco primeros; además, también se pueden utilizar semillas oleaginosas, sus productos y subproductos; soja no modificada genéticamente, colza, lino, girasol descortezado, incluso parcialmente; pulpa seca de remolacha; bagazo de cervecería y orujo de manzanas desecadas; remolacha; patatas; levadura de cerveza; melaza; algarrobas; productos lácteos en polvo; aminoácidos y proteínas nobles no derivados de proteólisis; y grasas vegetales.

La modificación propuesta es una especificación del apartado relativo a la alimentación y por lo tanto no tiene ningún efecto ni en el vínculo ni en la calidad del producto.

—	La modificación se refiere al artículo 4 del pliego de condiciones, apartado 4.2.1 relativo al contenido de grasa de la materia prima, apartado 3.3 del documento único.

Por tanto, el texto siguiente:

queda redactado como sigue:

Esta ligera modificación considera un intervalo más realista del contenido de materia grasa, que corresponde al intervalo del contenido de materia grasa efectivamente obtenido (entre el 3,45 % y el 3,80 %, como máximo, en vez del 3,60 %), coordinándolo con los demás requisitos establecidos para el queso curado.

—	La modificación se refiere al artículo 4 del pliego de condiciones, apartado 4.2.5, y al apartado 3.3 del documento único, y se refiere a la tipología del cuajo utilizado.

Por tanto, el texto siguiente:

queda redactado como sigue:

El pliego de condiciones vigente permite únicamente el uso de cuajo de ternero. Esta exigencia resulta hoy en día sumamente reductiva y se opone a cambios tecnológicos, que de un tiempo a esta parte se están aplicando en las experiencias productivas de la zona delimitada y que han quedado excluidos de la DOP hasta ahora, a pesar de contar con las características previstas y de satisfacer todos los requisitos químicos y organolépticos del queso curado.

Estos cambios permitirán además satisfacer una demanda cada vez más diversificada por parte del consumidor.

DOCUMENTO ÚNICO

«STELVIO»/«STILFSER»

N.o UE: PDO-IT-0255-AM02 – 10.1.2020

DOP (X) IGP ( )

1.   Nombre(s)

«Stelvio»/«Stilfser»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3 Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

En el momento del despacho al consumo, el queso «Stelvio»/«Stilfser», cuya maduración no puede ser inferior a 60 días, tiene forma cilíndrica con caras planas y canto recto o ligeramente cóncavo, y presenta las siguientes características en cuanto a sus dimensiones: el peso varía entre 8 y 10 kg, el diámetro entre 34 y 38 cm y la altura del canto entre 8 y 11 cm. El porcentaje de materia grasa en el extracto seco es igual o superior al 50 % y el índice de humedad no sobrepasa el 44 %. La corteza debe presentar la coloración típica, que oscila del amarillo al naranja amarronado. La pasta, de estructura compacta y consistencia blanda y elástica, presenta una coloración entre el amarillo claro y el pajizo, con ojos irregulares de tamaño pequeño y mediano.

El queso «Stelvio»/«Stilfser» se comercializa entero o en porciones y se despacha al consumo provisto de la correspondiente marca de identificación de la denominación de origen.

Para limitar los descartes de fabricación, sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos de peso y altura antes citados, para el producto destinado exclusivamente al preenvasado (en lonchas, en dados, rallado), se admite la producción del queso «Stelvio»/«Stilfser» con formas distintas de la cilíndrica.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Durante la eventual permanencia en los pastos, los animales se alimentan fundamentalmente con hierba fresca; cuando permanecen estabulados, la ración de base está compuesta, ad libitum, por heno y hierba ensilada obtenidos en el territorio delimitado, hasta un máximo de 15 kg por cabeza.

La hierba fresca y los forrajes locales que representan la parte de la ración asociada a la fibra digerible tienen una incidencia significativa en las características químicas, sensoriales y organolépticas de la leche utilizada para la producción, representando un porcentaje sustancial (no inferior al 50 %) de la ración alimenticia en materia seca.

En la formulación de las raciones alimenticias para las vacas, tradicionalmente utilizadas para la producción de leche, en un territorio de montaña que no es idóneo para la producción de cereales ni de oleaginosas, resulta necesario recurrir al uso de concentrados y piensos procedentes de territorios que se encuentra fuera de la zona geográfica delimitada. El complemento de la ración alimenticia es necesario para garantizar las capacidades nutritivas y fisiológicas de las propias raciones y como instrumento de prevención y profilaxis contra las complicaciones sanitarias.

Estos alimentos se asimilan con gran rapidez y aportan la cuota de energía y proteínas disponible de inmediato que requieren las funciones ruminales normales de los bovinos. Dado que su papel se limita a proporcionar apoyo fisiológico a las citadas funciones, su incidencia en las características organolépticas de la leche es prácticamente nula.

Se autoriza por lo tanto también la utilización de maíz ensilado, forrajes deshidratados, cebada, centeno, triticale, trigo, avena y maíz, en forma de productos y subproductos, así como la paja de los cinco primeros; además, también se pueden utilizar semillas oleaginosas, sus productos y subproductos; soja no modificada genéticamente, colza, lino, girasol descortezado, incluso parcialmente; pulpa seca de remolacha; bagazo de cervecería y orujo de manzanas desecadas; remolacha; patatas; levadura de cerveza; melaza; algarrobas; productos lácteos en polvo; aminoácidos y proteínas nobles no derivados de proteólisis; y grasas vegetales.

Los piensos procedentes de fuera de la zona geográfica delimitada no rebasarán, en ningún caso, el 50 % de la materia seca sobre una base anual.

Para la elaboración del queso «Stelvio»/«Stilfser» se utiliza leche de vaca obtenida en la zona geográfica delimitada y procedente de animales alimentados primordialmente con forrajes cosechados en la misma zona y con un contenido en proteínas > 3,10 %. La leche puede someterse a un ligero desnatado, con el fin de regular el contenido en materia grasa dentro de unos valores comprendidos entre el 3,45 y el 3,80 %.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las operaciones descritas en el pliego de condiciones y en el presente documento se realizan en la zona geográfica delimitada descrita en el apartado 4, desde la cría del ganado vacuno hasta el ordeño de la leche, su recogida y elaboración, el proceso de caseificación y la maduración del queso.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El queso entero únicamente se corta en porciones una vez colocada la marca de identificación de la denominación. El envasado en porciones del queso «Stelvio»/«Stilfser» también está permitido fuera de la zona geográfica delimitada. El queso «Stelvio»/«Stilfser» en porciones se despacha al consumo provisto de la marca de identificación de la denominación de origen, de una etiqueta adhesiva colocada sobre el embalaje, o bien de una película plástica ya estampada con la denominación de origen protegida.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El queso «Stelvio»/«Stilfser» entero se despacha al consumo provisto de la correspondiente marca de identificación de la denominación de origen, que se coloca solamente después de 60 días de maduración, y de la marca de indicación de lote, fecha de producción y código del productor. El producto se despacha al consumo provisto de la correspondiente marca de la denominación de origen. La marca de la denominación de origen consiste en una inscripción en rojo con la mención «Stilfser-Stelvio».

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica delimitada para la realización de todas las operaciones de cría, ordeño, recogida y elaboración de la leche, caseificación y maduración del queso «Stelvio»/«Stilfser» está formada por las siguientes comarcas de la Provincia Autónoma de Bolzano: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d' Isarco y territorio del municipio de Bolzano. Estas comarcas comprenden el territorio censual y administrativo de 84 municipios.

5.   Vínculo con la zona geográfica

El queso «Stelvio»/«Stilfser», obtenido históricamente en la zona delimitada en el apartado 4, ha mantenido a lo largo del tiempo las características peculiares que tienen su origen en el entorno alpino constituido por el territorio montañoso de «Stelvio»/«Stilfser», su principal centro de producción y al que debe su denominación. Las homogéneas condiciones climáticas y edafológicas de la zona alpina del Alto Adigio influyen en la calidad de los forrajes utilizados mayoritariamente en la alimentación de las vacas y, por consiguiente, del queso obtenido en la zona utilizando la leche de esos animales.

En algunos textos históricos se describen las hierbas de los pastos alpinos (marbl y madaun) más adecuadas para dar una mejor calidad a la leche producida. Las condiciones ambientales y climáticas específicas de la zona delimitada están vinculadas al contexto montañoso de este territorio, en el que desde siempre ha habido explotaciones («masi») ubicadas en unas altitudes que oscilan entre los 500 y los 2 000 m, y se combinan con la acción de la microflora autóctona en el transcurso de la maduración. Estos especiales factores ambientales, que son exclusivos e irrepetibles, junto con la evolución histórica de la tradición de producción, contribuyen a conferir a la denominación de origen protegida «Stelvio»/«Stilfser» unas características peculiares que hacen que esta producción sea única y autónoma, y totalmente particularizada por las condiciones del territorio.

Además de lo indicado en el punto 3.2, este producto presenta algunos rasgos específicos y especialmente originales y característicos, que se resumen a continuación:

—	color de la corteza: oscila del amarillo anaranjado al naranja amarronado;

—	sabor: aromático y acusado, con notas picantes;

—	materia grasa en el extracto seco: igual o superior al 50 %.

La utilización de hierba fresca para la cría del ganado vacuno en las praderas, el hecho de que la alimentación que reciben los animales cuando están estabulados esté constituida primordialmente por el forraje y la hierba ensilada obtenidos dentro del territorio delimitado, la utilización exclusiva de leche obtenida de esos animales en la misma zona geográfica —que posee unas características orográficas y edafológicas específicas—, y las características de las distintas especies vegetales de los pastos alpinos y de la microflora autóctona, formada por varias cepas de bacterias aerobias, que se emplea en la elaboración aportan a la maduración natural del queso algunas características distintivas exclusivas, que contribuyen a conformar un perfil organoléptico inconfundible. De hecho, estos factores ayudan de manera decisiva bien a proporcionar a la corteza su color característico, bien a sustentar las inconfundibles características de este queso en lo que concierne a su sabor y a su aroma. Además, la alimentación de los animales considerada en su conjunto contribuye a la presencia de una proporción bastante importante de materia grasa con respecto al extracto seco.

Por todos estos motivos, de los que se poseen testimonios históricos que se remontan al final de la Edad Media y que se han consolidado a través de los usos y las instituciones locales características —destacando entre todos ellos el «maso»— hasta llegar a la descripción del producto y de su proceso de elaboración en la quesería de Stilf (Stelvio) en 1914, se ha desarrollado una importante actividad económica en toda la zona geográfica, regulada por el pliego de condiciones a través de los requisitos que se imponen tanto a los ganaderos como a los fabricantes y que se documentan mediante los correspondientes registros y anotaciones, los sistemas de identificación de cada operador que desarrolla su actividad en la zona y la teneduría de la documentación correspondiente relativa a la elaboración, la producción y la atribución de la denominación.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse en el siguiente sitio de internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página inicial del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), pulsando en «Prodotti DOP IGP» (en la parte superior, a la derecha de la pantalla), a continuación, en «Prodotti DOP IGP STG» (al lado, a la izquierda de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.