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Document 52020XC0609(01)
Publication of an application for approval of non-minor amendments to a product specification pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012 of the European Parliament and of the Council on quality schemes for agricultural products and foodstuffs 2020/C 193/11
Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios 2020/C 193/11
Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios 2020/C 193/11
C/2020/3396
DO C 193 de 9.6.2020, p. 34–48
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
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9.6.2020 |
ES |
Diario Oficial de la Unión Europea |
C 193/34 |
Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios
(2020/C 193/11)
La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación
SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA O DE UNA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012
«POULIGNY-SAINT-PIERRE»
N.o UE: PDO-FR-0128-AM03 – 24.12.2018
DOP (X) IGP ( )
1. Agrupación solicitante e interés legítimo
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Syndicat des producteurs de Pouligny-Saint-Pierre |
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Dirección: Maison de l’agriculture, 65 avenue Gambetta, 36300 LE BLANC |
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Tel. 02.54.37.52.13 |
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Fax 02.54.37.04.21 |
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Correo electrónico: syndicataocpouligny@sfr.fr |
La agrupación la componen productores y transformadores y tiene un interés legítimo en la presentación de la solicitud.
2. Estado miembro o tercer país
Francia
3. Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación
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Nombre del producto |
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Descripción del producto |
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Zona geográfica |
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Prueba del origen |
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Método de producción |
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Vínculo |
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Etiquetado |
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Otros: requisitos nacionales, control, datos de contacto de la agrupación y del servicio competente del Estado miembro. |
4. Tipo de modificación
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
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Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. |
5. Modificaciones
5.1. Descripción del producto
La frase siguiente:
«El “Pouligny-Saint-Pierre” es un queso elaborado exclusivamente con leche de cabra, con forma de pirámide truncada, con base cuadrada y cuyo molde mide 6,5 cm en la base inferior y 2,5 cm en la base superior.»
se sustituye por:
«El “Pouligny-Saint-Pierre” es un queso elaborado exclusivamente con leche de cabra entera y cruda, con forma de pirámide truncada alargada con aristas regulares y base cuadrada.».
La obligación de emplear leche cruda y entera refuerza el vínculo con la zona geográfica a través de la preservación de la flora láctica autóctona. Para ajustarse a la descripción del producto, se completan las características de la pirámide. La información relativa a las dimensiones del molde se traslada al capítulo 5.3.4.
La frase siguiente:
«Se obtiene principalmente a partir de una cuajada láctica.»,
se completa como sigue:
«Se obtiene a partir de una cuajada láctica mediante coagulación lenta y desuerado espontáneo.».
Se suprime el término «principalmente» porque resulta inadecuado, ya que la cuajada siempre es láctica. La referencia a la coagulación lenta se retira del capítulo «Método de producción» porque no forma parte de la descripción del producto. La referencia al desuerado espontáneo corresponde a las prácticas actuales que preservan la estructura de la cuajada láctica.
La frase siguiente:
«Es un queso de pasta blanda, ligeramente salada y sin cocer, que presenta mohos superficiales.»,
se modifica como sigue:
«Es un queso de pasta blanda, ligeramente salada. En la parte exterior presenta mohos superficiales. Su corteza es vermicular, de color blanco marfil con aspecto jaspeado, pero también puede ser azulada.».
Se mejora la descripción del aspecto exterior del producto para ofrecer una mejor caracterización. Esta nueva redacción describe de forma más clara las características del queso.
Se añade la frase siguiente:
«De consistencia firme al corte, este presenta un aspecto franco, homogéneo y liso, de color blanco, pudiendo adoptar matices de color marfil. El sabor es equilibrado, sin excesiva salinidad ni acidez.
Presenta notas aromáticas dominadas por un carácter lácteo, fermentativo, con notas de tipo “caprino”, “champiñón” y “avellana”.
La textura es cremosa y fundente.».
Se mejora la descripción del aspecto de la pasta y del sabor del producto para ofrecer una mejor caracterización. Esta nueva redacción describe de forma más clara las características del queso.
La frase siguiente:
«Tiene un contenido mínimo de materia grasa del 45 % y la materia seca debe ser como mínimo de 90 gramos por queso.»,
se sustituye por:
«El queso se presenta en dos formas:
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“Pouligny-Saint-Pierre”, con un peso mínimo de 250 gramos al final del período mínimo de maduración y un extracto seco total de al menos 90 gramos por queso; |
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— |
“Pouligny-Saint-Pierre” pequeño, con un peso mínimo de 150 gramos al final del período mínimo de maduración y un extracto seco total de entre 55 y 85 gramos por queso. |
El contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco es del 45 %.
Para el consumidor final, los quesos “Pouligny Saint-Pierre” se presentan y comercializan por unidades.».
De conformidad con el texto nacional asociado a los Reglamentos (CE) n.o 1107/96 y (CE) n.o 1019/2009, existe un formato reducido, el «Pouligny-Saint-Pierre» pequeño.
Por lo tanto, dado que el «Pouligny-Saint-Pierre» puede presentarse en dos formatos, se añade su peso total tras el final del período mínimo de maduración.
La indicación del peso del queso en extracto seco y la fijación de un extracto seco mínimo permiten excluir de la comercialización quesos demasiado pequeños (por un defecto de moldeado) o demasiado húmedos (por no haberlos dejado escurrir suficientemente o por haber utilizado una cuajada demasiado húmeda).
Se añade que los quesos se comercializan por unidades, es decir, enteros, ya que la agrupación no desea autorizar la venta de queso en porciones, porque ello tiene una repercusión negativa en la conservación de sus características organolépticas (sabor rancio, desecación de la pasta, etc.) especialmente acentuada debido al pequeño tamaño del queso.
En el documento único, las frases:
«Queso de leche entera de cabra, de pasta blanda, ligeramente salada, sin cocer, que presenta mohos superficiales, con forma de pirámide truncada.
Tiene un contenido mínimo de materia grasa del 45 % y la materia seca debe ser como mínimo de 90 gramos por queso.»,
se sustituyen por:
«El “Pouligny-Saint-Pierre” es un queso elaborado exclusivamente con leche de cabra entera y cruda, con forma de pirámide truncada alargada con aristas regulares y base cuadrada.
Se obtiene a partir de una cuajada láctica mediante coagulación lenta y desuerado espontáneo.
Es un queso de pasta blanda, ligeramente salada. En la parte exterior presenta mohos superficiales. Su corteza es vermicular, de color blanco marfil con aspecto jaspeado, pero también puede ser azulada.
De consistencia firme al corte, este presenta un aspecto franco, homogéneo y liso, de color blanco, pudiendo adoptar matices de color marfil. El sabor es equilibrado, sin excesiva salinidad ni acidez.
Presenta notas aromáticas dominadas por un carácter lácteo, fermentativo, con notas de tipo “caprino”, “champiñón” y “avellana”.
La textura es cremosa y fundente.
El queso se presenta en dos formas:
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— |
“Pouligny-Saint-Pierre”, con un peso mínimo de 250 gramos al final del período mínimo de maduración y un extracto seco total de al menos 90 gramos por queso; |
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“Pouligny-Saint-Pierre” pequeño, con un peso mínimo de 150 gramos al final del período mínimo de maduración y un extracto seco total de entre 55 y 85 gramos por queso. |
El contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco es del 45 %.
Para el consumidor final, los quesos “Pouligny-Saint-Pierre” se presentan y comercializan por unidades.».
5.2. Zona geográfica
En el pliego de condiciones, el párrafo siguiente:
«La zona de producción abarca varios municipios del departamento de Indre (distrito de Blanc), véase la lista de municipios, artículo 1 del Decreto de 29 de diciembre de 1986.
Cantón de Bélâbre: municipios de Mauvières y Saint-Hilaire-sur-Benaize
Cantón du Blanc: todos los municipios
Cantón de Mézières-en-Brenne: municipio de Azay-le-Ferron
Cantón de Tournon-Saint-Martin: todos los municipios.»,
se sustituye por:
«La producción de leche, la fabricación y la maduración deben efectuarse en la zona geográfica constituida por los siguientes municipios del departamento de Indre (36):
Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles y Tournon-Saint-Martin.».
En el documento único, el párrafo siguiente:
«22 municipios del departamento del Indre:
cantones de Blanc et de Tournon-Saint-Martin: todos los municipios
cantón de Bélâbre: municipios de Mauvières y Saint-Hilaire-sur-Bénaize
cantón de Mézières-en-Brenne: municipio de Azay-le-Ferron.»,
se sustituye por:
«La producción de leche, la fabricación y la maduración deben efectuarse en la zona geográfica constituida por los siguientes municipios del departamento de Indre (36):
Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles y Tournon-Saint-Martin.».
En comparación con el pliego de condiciones anterior, en el que la zona geográfica se describía mediante una lista de cantones, ahora se describe mediante una lista de municipios, lo que permite una descripción más precisa de la misma. Esto no implica una modificación de la zona geográfica. Lo mismo ocurre con el documento único.
5.3. Elementos que prueban que el producto es originario de la zona geográfica
Los párrafos siguientes:
«Cada productor de leche, cada taller de transformación y cada taller de maduración rellena una “declaración de aptitud” registrada por los servicios del INAO, que permite a este último identificar a todos los operadores. Estos deben tener a disposición del INAO los registros y cualquier documento necesario para el control del origen, la calidad y las condiciones de producción de la leche y los quesos.
En el marco del control de las características del producto con denominación de origen se realiza un examen analítico y organoléptico cuyo objeto es garantizar la calidad y la especificidad de los productos examinados.»,
se sustituyen por:
“4.1. Identificación de los agentes económicos
Todos los agentes económicos que participen en las condiciones de producción de la denominación de origen “Pouligny-Saint-Pierre” deben cumplimentar una declaración de identificación dirigida a la agrupación, a más tardar dos meses antes del inicio de la actividad de que se trate, siguiendo el modelo aprobado por el director del Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).
4.2 Obligaciones de declaración
Obligaciones de declaración necesarias para el conocimiento y el seguimiento de los productos que vayan a comercializarse con la denominación de origen:
Cada año, antes del 15 de febrero y siguiendo un modelo validado por el director del INAO:
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Los productores artesanales, los transformadores, los maduradores presentarán a la agrupación una declaración anual de producción desglosada por meses que resuma la producción de “Pouligny-Saint-Pierre” del año anterior. |
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En el caso de las explotaciones que utilicen ensilado en instalaciones distintas de las destinadas a las cabras, los productores presentarán a la agrupación una declaración anual sobre la presencia de ensilado. |
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Los transformadores y los maduradores deben declarar a la agrupación todos sus productores de leche de cabra y todos sus productores artesanales, indicando sus nombres y direcciones, así como las cantidades recogidas. |
4.3 Mantenimiento de registros
4.3.1. Trazabilidad
En los documentos específicos de cada operador han de registrarse los datos siguientes:
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Productor de leche:
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Transformador:
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Madurador:
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Estos datos van acompañados de los números de lote, que posibilitan la identificación y el seguimiento de la leche y los quesos destinados a la denominación de origen «Pouligny-Saint-Pierre».
4.3.2. Control del cumplimiento de las condiciones de producción
Los productores de leche tendrán a disposición de las estructuras de control los documentos destinados a verificar:
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la situación geográfica de la explotación y de sus parcelas; |
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la superficie de los prados naturales o temporales destinados a la alimentación a base de forrajes del rebaño caprino, así como las de cereales, proteaginosas y oleaginosas destinadas al mismo, |
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las superficies de los prados naturales o temporales, de cereales, de oleaginosas y de proteaginosas destinadas al conjunto de rebaños presentes en la explotación, |
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la carga anual de la instalación caprina de la explotación o la carga global de la explotación si cuenta con varios rebaños, |
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el origen, la naturaleza y las cantidades de piensos comprados destinados al rebaño caprino, |
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el manejo del rebaño caprino, |
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las cantidades de piensos distribuidas anualmente al rebaño caprino. |
Los transformadores y/o maduradores tendrán a disposición de las estructuras de control los documentos destinados a verificar:
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el cumplimiento de los parámetros de producción definidos en el capítulo 5, |
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la llevanza del registro quesero. |
Estos documentos deberán actualizarse como mínimo diariamente.
Los productores artesanales que vendan directamente al consumidor y los productores artesanales que entreguen su producto al madurador describirán su proceso de transformación y registrarán las anomalías.
4.4. Control de los productos
En el marco del control de las características del producto con denominación de origen se realiza un examen analítico y organoléptico mediante muestreo cuyo objeto es garantizar la calidad y la especificidad de los productos.”.
La declaración de aptitud se sustituye por la declaración de identificación, que permite identificar a los productores que desean acogerse a la denominación.
Se añaden las obligaciones de los agentes económicos en lo tocante a las declaraciones. Estas modificaciones están vinculadas a las evoluciones legislativas y normativas nacionales. Se prevé, en particular, una identificación de los agentes económicos con vistas a la habilitación por la que se les reconoce la aptitud para cumplir las exigencias del pliego de condiciones, así como de las declaraciones necesarias para el conocimiento, seguimiento y control de los productos destinados a ser comercializados con denominación de origen.
5.4. Descripción del método de obtención del producto
Habida cuenta de que el pliego de condiciones registrado con arreglo a los Reglamentos (CE) n.o 1107/96 y (CE) n.o 1019/2009 no establece ninguna norma relativa a la producción de leche, estas se definen de conformidad con las prácticas actuales de los productores.
Se añaden los apartados siguientes:
«5.1. Manejo del rebaño
Se denomina rebaño caprino al conjunto de cabras que hayan parido al menos una vez.
La leche utilizada para la fabricación procede de rebaños compuestos por cabras de las razas Alpine, Saanen y Poitevine, o del cruce de estas razas.
La carga ganadera máxima es la siguiente:
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10 cabras por hectárea realmente utilizada para pasto y/o producción de forrajes, cereales, proteaginosas y oleaginosas para la alimentación de las cabras, en el caso de las explotaciones caprinas especializadas; |
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1,5 UGM por hectárea realmente utilizada para pasto y/o producción de forrajes, cereales, proteaginosas y oleaginosas para la alimentación de los rebaños considerados, en el caso de las otras explotaciones con varios rebaños de rumiantes. |
Una cabra debe disponer al menos de 1,5 m2 de zona de reposo y se autoriza un máximo de 3 cabras por metro lineal de comedero.
Se autoriza la desestacionalización de los rebaños.»
Se añaden disposiciones relativas a las razas de cabras utilizadas y al manejo de los rebaños (carga ganadera máxima, superficie mínima por cabra, posibilidad de desestacionalización).
Se añaden los apartados siguientes:
«5.2. Alimentación de los animales
Se prohíbe el sistema de alimentación compuesto únicamente de paja y concentrados.
5.2.1. Forrajes
Los forrajes son la base de la alimentación de los rebaños. La ración total anual se compone como mínimo de 660 kg de materia seca de forrajes por cabra lechera.
Los forrajes son pastos, distribuidos en verde, en forma de heno o deshidratados.
Se autorizan los forrajes siguientes:
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hierba, heno, heno encintado, heno con conservante, procedentes de praderas naturales y temporales; |
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plantas forrajeras anuales; |
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paja de cereales, de leguminosas o de proteaginosas; |
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hierba forrajera en verde cosechada específicamente, distribuida rápidamente y consumida en un plazo de veinticuatro horas; todo el forraje no consumido en ese espacio de tiempo se retirará de los comederos; |
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raíces y tubérculos; |
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forrajes deshidratados: alfalfa; |
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maíz, planta entera. |
La cantidad de alfalfa deshidratada distribuida no podrá superar el 12 % de la ración total anual de piensos, es decir, 132 kg de materia seca por cabra lechera.
La paja del lecho no forma parte de la ración.
Se autoriza la utilización de hierba encintada en la alimentación de las cabras, a razón de 1 kg de materia seca por cabra y por día como máximo, siempre que contenga como mínimo un 60 % de materia seca y proceda de la primera siega de las superficies forrajeras.
Está prohibido alimentar al rebaño caprino con ensilado de hierba y ensilado de maíz. En el caso de las explotaciones que utilicen ensilado en instalaciones distintas de las destinadas al rebaño caprino, los productores deben almacenar el ensilado fuera del recorrido normal de las cabras y separado de los piensos destinados a la alimentación del rebaño caprino.
5.2.2. Alimentación complementaria
Los alimentos complementarios no representan más del 40 % de la alimentación de la cabra lechera, es decir, como máximo 440 kg de materia seca anual por cabra lechera.
Los cereales, las proteaginosas, las oleaginosas, los concentrados del comercio y las tortas se consideran alimentos complementarios.
Los alimentos complementarios se componen de:
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semillas de cereales en bruto, aplastadas o machacadas; |
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semillas de oleaginosas en bruto, aplastadas, machacadas o extruidas; |
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semillas de proteaginosas en bruto, aplastadas o machacadas; |
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semillas y productos procedentes de la transformación de cereales; |
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semillas y productos procedentes de la transformación de oleaginosas mediante tratamiento de curtido físico con aceites esenciales y extractos de plantas: tortas y aceite de soja, de guisante, de haba, de altramuz, de lino, de colza, de girasol y de algarroba; |
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productos de la fabricación de azúcar: pulpa deshidratada de remolacha y melaza líquida de caña de azúcar o de remolacha; |
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frutas; |
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minerales, oligoelementos, vitaminas, sustancias aromáticas y saborizantes. |
El uso del lactosuero para la alimentación del rebaño es una práctica autorizada en la zona de la denominación, pero no se incluye en el cálculo de la ración.».
Se establecen listas positivas de forrajes y alimentos complementarios con objeto de regular la naturaleza de los alimentos distribuidos y facilitar el control, pero también para prohibir la distribución de alimentos que repercutan negativamente en las características organolépticas del queso. La variedad de los alimentos distribuidos a las cabras, la prohibición del forraje ensilado, la regulación de los envoltorios y de los piensos deshidratados contribuyen a conformar las características organolépticas del «Pouligny-Saint-Pierre».
Se añade el apartado siguiente:
«5.2.3. Procedencia de la ración
Todos los forrajes consumidos por el rebaño proceden de la zona geográfica, salvo la alfalfa deshidratada.
Los piensos complementarios producidos en la zona geográfica representan al menos el 15 % de la ración anual de la cabra lechera, es decir, al menos 165 kg de materia seca o 195 kg de pienso bruto.
Los alimentos producidos en la zona geográfica (forrajes y alimentos complementarios) representan al menos el 75 % de la ración anual total del rebaño.».
Para reforzar el vínculo entre el producto y la zona geográfica, se introducen en el pliego de condiciones normas relativas al origen de los alimentos. Dado que la zona geográfica no dispone de recursos agrícolas suficientes para garantizar la completa alimentación de la cabaña caprina, los alimentos producidos en la zona geográfica (forrajes + concentrados) representan como mínimo el 75 % en materia seca de la ración total anual de pienso de la cabaña.
Se añade el apartado siguiente:
«5.2.4. Otras disposiciones relativas a la alimentación
En la alimentación de los animales solo se autorizan vegetales, coproductos y alimentos complementarios derivados de productos no transgénicos. La implantación de cultivos transgénicos está prohibida en todas las zonas de una explotación productora de leche destinada a ser transformada en queso de la denominación de origen “Pouligny-Saint-Pierre”. Esta prohibición se extiende a cualquier especie vegetal susceptible de utilizarse para alimentar a los animales de la explotación y a cualquier cultivo de especies susceptibles de contaminarlos.».
A fin de preservar el carácter tradicional del producto, están prohibidos los alimentos derivados de organismos modificados genéticamente.
Se añade el apartado siguiente:
«5.2.5. Abonado de las superficies forrajeras
Solo están autorizadas las materias orgánicas siguientes: estiércol, estiércol compostado, purines, estiércol líquido de origen agrícola de las especies bovina, ovina, caprina, equina, aves de corral y porcina; así como los efluentes de las industrias queseras y lácteas.».
Los aportes orgánicos pueden modificar la composición de la flora de los pastizales; su regulación permite, pues, mantener una flora natural diversificada y conservar el vínculo con la zona geográfica.
Se establecen listas positivas de forrajes y alimentos complementarios con objeto de regular la naturaleza de los alimentos distribuidos y facilitar el control, pero también para prohibir la distribución de alimentos que repercutan negativamente en las características organolépticas del queso.
En el documento único, se añaden las frases siguientes:
«Para garantizar un vínculo estrecho entre la región y el producto, al menos el 75 % de la materia seca de la ración alimentaria total anual de las cabras lecheras se produce en la zona geográfica. La zona geográfica no dispone de recursos agrícolas suficientes para garantizar la integridad de la alimentación de los rebaños caprinos.
La ración total anual de una cabra lechera está compuesta por un mínimo de 660 kg de materia seca de forrajes, que pueden ser pastados, distribuidos en verde, en forma de heno, en forma deshidratada (únicamente en el caso la alfalfa, ya que su distribución está limitada a 132 kg de materia seca por año), o en forma de hierba encintada, a razón de 1 kg de materia seca máximo por cabra lechera y por día, siempre que contenga al menos un 60 % de materia seca y proceda del primer corte de las superficies forrajeras. Los forrajes autorizados se enumeran en una lista positiva.
En la alimentación de la cabra lechera está prohibido utilizar ensilado de hierba o de maíz.
Los alimentos complementarios representan como máximo el 40 % de la alimentación de la cabra lechera, es decir, como máximo 440 kg de materia seca anual por cabra lechera.
Los alimentos complementarios producidos en la zona geográfica representan al menos el 15 % de la ración anual de una cabra lechera, es decir, 165 kg como mínimo de materia seca.
Los alimentos complementarios autorizados se enumeran en una lista positiva.
En la alimentación de las cabras lecheras solo se autorizan vegetales, coproductos y alimentos complementarios derivados de productos no transgénicos. La implantación de cultivos transgénicos está prohibida en todas las zonas de una explotación productora de leche destinada a ser transformada en queso de la denominación de origen protegida “Pouligny-Saint-Pierre”.».
Se añade el apartado siguiente:
«5.3 Transformación quesera:
5.3.1 Recogida de la leche
En la elaboración del “Pouligny-Saint-Pierre” se utiliza leche de cabra no normalizada ni homogeneizada.
La leche de cabra no se somete a ningún tratamiento, adición o retirada aparte de las operaciones siguientes:
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enfriamiento a una temperatura positiva para su conservación, |
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filtración destinada a retirar las impurezas macroscópicas. |
La leche de cabra utilizada proviene:
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en el caso del Pouligny-Saint-Pierre y del Pouligny-Saint-Pierre pequeño: de dos ordeños consecutivos, como máximo, de un día de producción, |
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en el caso del Pouligny-Saint-Pierre y del Pouligny-Saint-Pierre pequeño lácteo: de cuatro ordeños consecutivos, como máximo, de dos días de producción. |
Durante los tres últimos meses de lactancia se autoriza el ordeño único.».
Se añaden las condiciones de almacenamiento de la leche en la explotación con el fin de preservar sus cualidades y limitar el desarrollo de microorganismos psicotróficos que, a su vez, limitan el desarrollo de la flora láctica natural. El recurso a los tratamientos físicos se limita estrictamente a aquellos que no repercutan en la calidad de la leche.
Se establece la obligatoriedad de utilizar leche cruda en la elaboración de los quesos para preservar las cualidades de la leche, sobre todo las organolépticas, así como su flora original, reforzando de este modo el vínculo con la zona geográfica.
Se añade el apartado siguiente:
«5.3.2. Preparación de la leche:
La leche se utiliza en crudo. Antes de la adición del cuajo, puede «calentarse», en caso necesario, a una temperatura no superior a 22 °C.
Para favorecer la maduración, se añade a la leche una levadura láctica o lactosuero procedente de una coagulación anterior.
La preparación y la maduración de la leche para la coagulación se producen en un plazo no superior a veinticuatro horas después del último ordeño».
Se añaden los parámetros de preparación de la leche para evitar el desarrollo de una flora indeseada, en relación con la maduración y las características visuales buscadas.
La frase siguiente:
«Tras la adición del cuajo, se deja cuajar la leche durante 20 a 30 horas, en función de la estación (coagulación lenta semiláctica).»
se sustituye por la frase:
«5.3.3. Adición de cuajo y coagulación:
La coagulación dura al menos dieciocho horas a partir de la adición del cuajo.»
Se reduce dos horas (de veinte a dieciocho) la duración mínima de la coagulación, a fin de adaptar la descripción del proceso de elaboración del queso a la producción real, que tiende a reorientarse, por razones prácticas de organización del trabajo, hacia un ritmo de veinticuatro horas. Por la misma razón, se suprime la duración máxima de treinta horas.
Se añade la frase siguiente:
«La adición de cuajo se realiza cuando la leche tiene una temperatura comprendida entre 18 y 22 °C.».
Para adaptarse a las prácticas actuales, se añaden los parámetros de las etapas de adición de cuajo y coagulación.
Se añade la frase siguiente:
«Se prohíbe el desuerado previo.».
El desuerado previo provoca una desestructuración de la cuajada que no es compatible con la descripción del producto.
La frase siguiente:
«Cuando la cuajada se agrieta en pequeños bloques, se introduce en el molde para obtener una pasta homogénea de granos finos».
se sustituye por la frase:
«Se autoriza el corte grueso (bloques de 100 mm por 100 mm) y vertical de la cuajada.»
El corte grueso de la cuajada permite controlar mejor su hidratación en el momento del moldeado.
Descripción del molde:
La frase siguiente:
«El molde tiene las dimensiones siguientes: 6,5 cm de lado en la base inferior, 2,5 cm de lado en la base superior.»
se sustituye por:
«Características mínimas de los moldes del Pouligny-Saint-Pierre y del Pouligny-Saint-Pierre pequeño:
Base pequeña: 30 mm de lado.
El ángulo entre el fondo y el borde del molde debe estar comprendido entre 102 ° y 107 °.».
No se modifican las dimensiones de los moldes, pero retoman las dimensiones del texto nacional asociado a los Reglamentos (CE) n.o 1107/96 y (CE) n.o 1019/2009. Se expresan de forma diferente para que la descripción de la forma piramidal del molde y, por consiguiente, la del queso sean más precisas. Estos valores límite se aplican a los dos formatos de «Pouligny-Saint-Pierre».
Se añade el apartado siguiente:
«5.3.4. Moldeado, desuerado, salado:
Para rellenar los moldes únicamente pueden utilizarse cazos o instrumentos equivalentes con una capacidad inferior a dos litros.»
Para preservar el carácter tradicional del proceso de moldeado y salado, y respetar la estructura de la cuajada, los únicos instrumentos autorizados para rellenar los moldes son los cazos o instrumentos equivalentes con una capacidad inferior a dos litros.
Las frases siguientes:
«La parte superior de la pirámide truncada no debe presentar fisuras, agujeros ni cavidades desiguales». La cuajada permanece en los moldes aproximadamente entre veinticuatro y treinta y seis horas antes del desmoldeo y el salado.»
se sustituyen por:
«Están permitidos los moldes simples o múltiples y los realces.
Tras el rellenado de los moldes, se procede a una nivelación de la cuajada, añadiéndole cuajada del mismo día de fabricación, y a un alisado de la base de los quesos con la ayuda de un rascador o de una espátula.
El desuerado es espontáneo y dura entre veinticuatro y cuarenta y ocho horas desde el inicio del moldeado. La temperatura de la sala se mantiene entre 18 °C y 24 °C.».
Para preservar el carácter tradicional del proceso de moldeado, se describe con más detalle la técnica de moldeado.
Además, se regula la duración máxima del desuerado, que pasa a ser de cuarenta y ocho horas, en lugar de treinta y seis horas, para adaptar la descripción del proceso de elaboración del queso a la producción real, que tiende a reorientarse, por razones prácticas de organización del trabajo, hacia un ritmo de veinticuatro horas.
Se añade la frase siguiente:
«Salvo la base mayor, que puede ser salada tan pronto como se realice la nivelación, los quesos se salan con sal seca en las doce horas siguientes al desmoldeo.»
Se añade la técnica de salado correspondiente a las prácticas de los agentes económicos.
Se añade la frase siguiente:
«5.3.5. Secado:
Después del salado, los quesos se someten a un secado que dura entre 24 y 96 horas en una sala con una temperatura de entre 12 °C y 16 °C y una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 95 %.»
Dado que la fase de secado no había sido descrita en el pliego de condiciones registrado de conformidad con los Reglamentos (CE) n.o 1107/96 y (CE) n.o 1019/2009, se añade que, después del salado, los quesos se someten a un período de secado, de conformidad con las prácticas y habida cuenta de su importancia para las características organolépticas finales del producto.
La parte de frase siguiente:
«A una temperatura que permita una maduración natural».
se sustituye por:
«5.3.6. Maduración
La maduración se lleva a cabo en una cámara de maduración distinta de la sala de secado. La temperatura de la cámara de maduración oscila entre 9 °C y 16 °C con una humedad relativa del 75 al 95 %.
Los quesos transformados en la explotación y recogidos por un madurador se almacenan y transportan, antes del salado, a una temperatura positiva comprendida entre 7 °C y 10 °C. Los quesos deben recogerse, a más tardar, 72 horas después del fin del desuerado.
Al sacarlos de la cámara de maduración, los quesos presentan una corteza formada y florida con mohos superficiales fácilmente visibles a simple vista.»
Para describir las prácticas actuales, se añaden las condiciones de maduración en cámaras.
La frase siguiente:
«La maduración en la zona de producción es de al menos diez días.»
se sustituye por:
«El “Pouligny-Saint-Pierre” debe ser sacado de la cámara de maduración, como muy pronto, el décimo día a partir de la adición del cuajo y puesto a la venta, como muy pronto, el decimoprimer día a partir de la adición del cuajo.
El “Pouligny-Saint-Pierre” pequeño debe ser sacado de la cámara de maduración, como muy pronto, el noveno día a partir de la adición del cuajo y puesto a la venta, como muy pronto, el décimo día a partir de la adición del cuajo.»
Para facilitar el control, se añade que el período de maduración se cuenta a partir del día de la adición del cuajo.
En el caso del «Pouligny-Saint-Pierre» pequeño, el período de maduración se acorta un día debido a su tamaño reducido que conlleva una maduración más rápida.
Para garantizar el cumplimiento de la descripción visual de los quesos, se añade que únicamente pueden comercializarse, como mínimo, un día después del período mínimo de maduración.
La frase siguiente:
«Está prohibido conservar bajo atmósfera modificada los quesos frescos y los quesos en proceso de maduración.».
se completa como sigue:
«Está prohibido conservar bajo atmósfera modificada los quesos frescos, los quesos en proceso de maduración y los quesos madurados.».
Se añade que la prohibición de conservar los quesos bajo atmósfera modificada afecta también a los madurados para mantener sus características organolépticas.
5.5. Vínculo
Se ha reelaborado en su totalidad el apartado relativo al vínculo con la zona geográfica para destacar de forma más evidente la demostración del vínculo entre el «Pouligny-Saint-Pierre» y su zona geográfica, pero sin modificar ese vínculo en cuanto al fondo. Esta demostración pone de relieve, en particular, las condiciones de producción de la leche que permiten utilizar leche cruda apta para la elaboración de queso, para la que se requieren conocimientos técnicos específicos, así como las condiciones de maduración. El apartado «Carácter específico de la zona geográfica» recoge los factores naturales de la zona geográfica además de los factores humanos, resumiendo el aspecto histórico y destacando los conocimientos técnicos específicos. El apartado «Carácter específico del producto» destaca algunos elementos que figuran en la descripción del producto. Por último, el apartado «Vínculo causal» explica las interacciones entre los factores naturales y humanos y el producto. En este apartado se ha suprimido la referencia al color blanco de la sal utilizada para la salazón porque no figura en el pliego de condiciones.
Esta modificación también se incluye en el documento único.
5.6. Elementos específicos del etiquetado
Se añaden las frases siguientes:
«Además, el etiquetado podrá llevar el nombre de la denominación de origen acompañada del término “petit” en el caso de los quesos de pequeño tamaño definidos en el punto 2.
Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos y del término antes mencionado, está prohibido el uso de cualquier calificativo o indicación junto a dicha denominación de origen en el etiquetado, la publicidad, las facturas o documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábrica particular.
Es obligatorio incluir en la etiqueta el símbolo DOP de la Unión Europea.».
El apartado relativo al etiquetado se ha actualizado para tener en cuenta la evolución de la normativa nacional y europea.
En el documento único, se añaden las frases siguientes:
«Además, en la etiqueta del queso de formato reducido definido en el punto 2, debe figurar el nombre de la denominación de origen acompañado del término “petit”.
Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos y del término antes mencionado, está prohibido el uso de cualquier otro calificativo o indicación junto a dicha denominación de origen en el etiquetado, la publicidad, las facturas o documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábrica particulares.
Es obligatorio incluir en la etiqueta el símbolo DOP de la Unión Europea.».
5.7. Otras modificaciones
Se actualiza la dirección del servicio competente del Estado miembro.
En el apartado relativo a las referencias de las estructuras de control, se actualizan el nombre y los datos de contacto de las estructuras oficiales. Este apartado menciona los datos de contacto de las autoridades francesas competentes en materia de control: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) y Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Se añade que el nombre y los datos de contacto del organismo de certificación están disponibles en el sitio web del INAO y en la base de datos de la Comisión Europea.
En el apartado relativo a las exigencias nacionales, se añade un cuadro con los principales puntos objeto de control y su método de evaluación.
DOCUMENTO ÚNICO
«Pouligny-Saint-Pierre»
N.o UE: PDO-FR-0128-AM03 – 24.12.2018
DOP (X) IGP ( )
1. Denominación DOP
«Pouligny-Saint-Pierre»
2. Estado miembro o tercer país
Francia
3. Descripción del producto agrícola o alimenticio
3.1. Tipo de producto [enumerado en el anexo XI]
Clase 1.3. Quesos
3.2. Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1
El «Pouligny-Saint-Pierre» es un queso elaborado exclusivamente con leche de cabra entera y cruda, con forma de pirámide truncada alargada con aristas regulares y base cuadrada. Se obtiene a partir de una cuajada láctica mediante coagulación lenta y desuerado espontáneo. Es un queso de pasta blanda, ligeramente salada.
En la parte exterior presenta mohos superficiales. Su corteza es vermicular, de color blanco marfil con aspecto jaspeado, pero también puede ser ligeramente azulada.
De consistencia firme al corte, este presenta un aspecto franco, homogéneo y liso, de color blanco, pudiendo adoptar matices de color marfil. La textura es cremosa y fundente.
El sabor es equilibrado, sin excesiva salinidad ni acidez. Presenta notas aromáticas dominadas por un carácter lácteo, fermentativo, con notas de tipo «caprino», «champiñón» y «avellana».
El queso se presenta en dos formas:
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«Pouligny-Saint-Pierre», con un peso mínimo de 250 gramos al final del período mínimo de maduración y un extracto seco total mínimo de 90 gramos; |
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«Pouligny-Saint-Pierre» pequeño, con un peso mínimo de 150 gramos al final del período mínimo de maduración y un extracto seco total de entre 55 y 85 gramos. |
El contenido mínimo de materia grasa en el extracto seco es del 45 %.
El «Pouligny-Saint-Pierre» debe ser sacado de la cámara de maduración, como muy pronto, el décimo día a partir de la adición del cuajo y puesto a la venta, como muy pronto, el decimoprimer día a partir de la adición del cuajo.
El «Pouligny-Saint-Pierre» pequeño debe ser sacado de la cámara de maduración, como muy pronto, el noveno día a partir de la adición del cuajo y puesto a la venta, como muy pronto, el décimo día a partir de la adición del cuajo.
Para el consumidor final, los quesos se presentan y comercializan por unidades.
3.3. Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)
Para garantizar un vínculo estrecho entre la región y el producto, al menos el 75 % de la materia seca de la ración alimentaria total anual de las cabras lecheras se produce en la zona geográfica. La zona geográfica no dispone de recursos agrícolas suficientes para garantizar la integridad de la alimentación de los rebaños caprinos.
La ración total anual de una cabra lechera está compuesta por un mínimo de 660 kg de materia seca de forrajes, que pueden ser pastados, distribuidos en verde, en forma de heno, en forma deshidratada (únicamente en el caso la alfalfa, ya que su distribución está limitada a 132 kg de materia seca por año), o en forma de hierba encintada, a razón de 1 kg de materia seca máximo por cabra lechera y por día, siempre que contenga al menos un 60 % de materia seca y proceda del primer corte de las superficies forrajeras. Los forrajes autorizados se enumeran en una lista positiva.
En la alimentación de la cabra lechera está prohibido utilizar ensilado de hierba o de maíz.
Los alimentos complementarios representan como máximo el 40 % de la alimentación de la cabra lechera, es decir, como máximo 440 kg de materia seca anual por cabra lechera.
Los alimentos complementarios producidos en la zona geográfica representan al menos el 15 % de la ración anual de una cabra lechera, es decir, 165 kg como mínimo de materia seca.
Los alimentos complementarios autorizados se enumeran en una lista positiva.
En la alimentación de las cabras lecheras solo se autorizan vegetales, coproductos y alimentos complementarios derivados de productos no transgénicos. La implantación de cultivos transgénicos está prohibida en todas las zonas de una explotación productora de leche destinada a ser transformada en queso de la denominación de origen protegida «Pouligny-Saint-Pierre».
3.4. Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida
La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se efectúan en la zona geográfica definida en el punto 4.
3.5. Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere la denominación
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3.6. Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere la denominación
En la etiqueta del queso figura el nombre de la denominación de origen «Pouligny-Saint-Pierre» inscrito en negrita cuya dimensión debe ser al menos igual a los dos tercios de la de los caracteres más grandes de la etiqueta. Además, en la etiqueta del queso de formato reducido definido en el punto 2, debe figurar el nombre de la denominación de origen acompañado del término «petit».
Con independencia de las indicaciones reglamentarias aplicables a todos los quesos y del término antes mencionado, está prohibido el uso de cualquier otro calificativo o indicación junto a dicha denominación de origen en el etiquetado, la publicidad, las facturas o documentos comerciales, con excepción de las marcas comerciales o de fábrica particulares.
Es obligatorio incluir en la etiqueta el símbolo DOP de la Unión Europea.
4. Breve descripción de la zona geográfica
La producción de leche, la fabricación y la maduración deben efectuarse en la zona geográfica constituida por los siguientes municipios del departamento de Indre (36):
Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles y Tournon-Saint-Martin.
5. Vínculo con la zona geográfica
El «Pouligny-Saint-Pierre» es un queso de leche cruda de cabra, de forma piramidal, con una corteza vermicular de color blanco marfil o azulado, obtenido por coagulación lenta de una cuajada láctica, resultante de una inoculación con levadura láctica o lactosuero de una coagulación anterior. La textura fundente y cremosa de la pasta y sus notas aromáticas, con predominio de fermentos lácticos, están vinculadas tanto a las normas relativas a la alimentación de los rebaños, que dan prioridad al aporte forrajero particular procedente de la zona, como a la destreza específica de los queseros y los maduradores.
La zona geográfica, situada al oeste del departamento de Indre, alrededor de la localidad de Pouligny-Saint-Pierre, se encuentra dentro del parque natural regional de Brenne. Se trata de una región muy original, formada por mesetas arcillo-calcáreas del período jurásico, limitada al norte por los humedales del Brenne y al sudoeste por el valle del Creuse, con un microclima más cálido y seco que el de los territorios colindantes.
Este clima y esta geología originales han favorecido la implantación de una flora diversa formada por cerezos, brezales, especies aromáticas y espinosas, robles, esparceta y alfalfa.
Los suelos limo-arenosos del Brenne acogen prados naturales con una hierba de crecimiento tardío, mientras que los suelos arenosos del valle del Creuse, secos durante el verano, son más favorables para el cultivo de prados de gramíneas y leguminosas.
Todos estos factores naturales explican que, en un momento dado, los habitantes de esta región se dedicasen a la cría de cabras («la vaca del pobre»), animales rústicos y poco exigentes.
Dado que las explotaciones lecheras de caprino eran inicialmente muy pequeñas, cada agricultor producía quesos en pequeñas cantidades para consumo propio. Los maduradores comenzaron progresivamente a recoger los quesos para desecarlos y abastecer los mercados de París, Limoges, Châteauroux, Blois y Lyon.
Posteriormente, la producción se estructuró: las granjas se agrandaron y la recogida de quesos elaborados con leche cruda y a partir de una cuajada predominantemente láctica se organizó en torno a los maduradores. «Pouligny-Saint-Pierre fue la primera denominación de origen controlada caprina reconocida en Francia en 1972.
Todavía hoy los criadores de ganado caprino aprovechan al máximo los recursos de la zona, cuyas potencialidades agronómicas son bastante reducidas, para alimentar los rebaños de cabras. Han creado un sistema de alimentación que combina la diversidad de los recursos naturales disponibles (producción de forraje, pastoreo, hierba forrajera, producción de cereales y leguminosas) y que, combinado con las prácticas de cría actuales, permite un mejor control de la calidad de la leche utilizada (porcentaje de materia grasa, contenido de proteínas, flora natural de la leche).
Los fabricantes de queso emplean conocimientos técnicos específicos en materia de transformación quesera con el fin de mejorar la calidad de la leche utilizada, en particular a través de la conservación de la flora microbiológica local. Los maduradores poseen conocimientos técnicos que les permiten controlar el desarrollo de la flora de la superficie en condiciones de temperatura, humedad y duración bien definidas.
Por lo tanto, todos estos factores humanos han perdurado hasta la actualidad en la zona geográfica.
En lo que atañe a las características específicas del «Pouligny-Saint-Pierre», se trata de un queso elaborado con leche de cabra entera y cruda, con forma de pirámide truncada alargada con aristas regulares. Su corteza es vermicular, de color blanco marfil con aspecto jaspeado, pero también puede ser ligeramente azulada. El sabor es equilibrado, sin excesiva salinidad ni acidez. La textura es cremosa y fundente. Presenta notas aromáticas dominadas por un carácter lácteo, fermentativo, con notas de tipo «caprino», «champiñón» y «avellana».
El vínculo entre las características específicas del producto y los factores naturales y humanos de la zona geográfica se basa, en primer lugar, en el clima y la geología que explican la existencia en este sector de Brenne de terrenos agrícolas que se secan durante el verano, en los que desde hace mucho tiempo la mejor forma posible de aprovecharlos ha sido, y sigue siendo, la producción forrajera que todavía hoy es la base de una alimentación diversificada de las cabras cuya leche contribuye a las características del «Pouligny-Saint-Pierre». Al aprovechar de la mejor manera posible los distintos tipos de suelos que se encuentran en la zona geográfica, los criadores de Brenne han sabido producir una leche de cabra de calidad utilizada para elaborar un queso, destinado inicialmente al consumo familiar.
Además, las obligaciones vinculadas a esta elaboración, inicialmente realizada en la granja, explican la elección de la utilización de leche cruda y entera y el recurso a una tecnología láctica.
Además, los productores han creado un molde particular, cuya forma piramidal se dice que está inspirada en la del campanario de la iglesia de Pouligny-Saint-Pierre. La utilización de un molde piramidal puntiagudo confiere al queso su forma original, que constituye un elemento importante de su identidad visual, y desempeña una función esencial en el desarrollo de su textura. El moldeo de una cuajada láctica en este molde tradicional, asociado a las técnicas de fabricación actuales derivadas de los conocimientos tradicionales desarrollados en su momento por los productores artesanales y actualmente compartidos por todos (inoculación de una levadura láctica o de lactosuero procedente de una coagulación anterior, moldeado de la cuajada con un cazo de pequeño tamaño, desuerado espontáneo y lento, salado con sal seca) permite obtener una cuajada estructurada y bien desuerada que confiere al queso una textura fundente y cremosa característica. Esta textura, así como las cualidades gustativas equilibradas del queso y las notas aromáticas dominadas por los fermentos lácticos, con notas de tipo «cabra», «champiñón» y «avellana», se manifiestan gracias a los atentos cuidados del madurador durante un período mínimo de maduración de diez días (nueve en el caso del «Pouligny-Saint-Pierre» pequeño), favoreciendo el desarrollo de una corteza vermicular de color blanco-marfil o azulado.
Referencia a la publicación del pliego de condiciones
(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)
https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PoulStPierre-050919.pdf