Publicación de una solicitud de aprobación de una modificación que no se considera menor de un pliego de condiciones, de conformidad con el artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2020/C 115/06)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en el plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«Piave»

N.o UE: PDO-IT-0686-AM02 – 5.4.2019

DOP (X) IGP ()

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Consorzio di tutela del formaggio «Piave» DOP (Asociación de protección del queso «Piave» DOP), con oficina registrada en la dirección Via Nazionale 57/A, 32030 Busche di Cesiomaggiore (BL).

La Asociación está conformada por productores de «Piave» y ostenta un interés legítimo en presentar una solicitud de modificación con arreglo al artículo 13, apartado 1, del Decreto del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales n.o 12511 de 14.10.2013.

2.   Estado miembro o tercer país

Italia

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

☐ Nombre del producto

☒ Designación del producto

☐ Zona geográfica

☐ Prueba de origen

☒ Método de obtención

☐ Vínculo

☐ Etiquetado

☐ Otros [especifíquense]

4.   Tipo de modificación

☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

Descripción del producto

Se describen las características del queso con más precisión. La modificación afecta al último apartado del artículo 2 (características del producto) y al último apartado del punto 3.2 del documento único.

Redacción actual:

Texto modificado:

El objetivo de esta modificación es definir el perfil sensorial del «Piave» DOP de manera más apropiada, usando una terminología más adecuada y pertinente en el sector lácteo. Se ha ampliado la definición del color de los quesos más maduros de modo que incluya no solo al amarillo pajizo, sino también las coloraciones más oscuras y variables de estos quesos. Estas variaciones dependen del momento del año en que se produce el queso y de las inflorescencias presentes en la alimentación de las vacas.

Se reitera que el «Piave» DOP es un queso cerrado que de todos modos puede presentar agujeros pequeños ocasionalmente, de origen mecánico o no, causados en parte por los distintos sistemas de prensado y en parte por la presencia de colonias dispersas de microorganismos que producen gas en los cultivos lácticos naturales. Sin embargo, está claro que debe evitarse la formación abundante de agujeros, especialmente debido a la actividad de bacterias de ácido propiónico, ya que indicaría una fermentación anormal y no controlada. También se ha esclarecido el significado del término «estratificación» en este contexto.

Estas modificaciones son necesarias porque la redacción anterior no ofrecía ninguna flexibilidad en la verificación de estas características, lo que podía provocar que un queso no obtuviera la certificación «Piave», a pesar de cumplir los requisitos.

Método de obtención

Se ha modificado la redacción del apartado sobre la producción de las materias primas del artículo 5 del pliego de condiciones y del punto 3.3 del documento único, particularmente en lo que concierne a las razas bovinas y a la alimentación de las vacas.

Redacción actual:

Texto modificado:

El objeto de la modificación solicitada es reintroducir la raza Grigio alpina. Esta última se había dejado de emplear debido a su menor productividad, pero se ha redescubierto en los últimos años debido a su carácter distintivamente rústico y a su adaptabilidad al terreno montañoso. Se trata de vacas de tamaño mediano, rústicas y frugales, con un marcado instinto de búsqueda de alimento, incluso en pastos inaccesibles, lo que las hace particularmente adecuadas para explotar los recursos naturales de la zona. La doble utilización de la Grigio alpina, empleada también en la producción de carne, junto con su particular adaptabilidad al terreno montañoso, son características que fomentan cada vez más su reintroducción en las explotaciones del área montañosa de la provincia de Belluno. El queso fabricado con leche de la Grigio alpina se adapta perfectamente a las características del «Piave». Los frecuentes cruces entre las razas mencionadas constituyen otra característica de la ganadería bovina típica de las montañas y, por lo tanto, de la zona de producción del «Piave» que se ha precisado mediante estas modificaciones. Históricamente, se ha usado la descendencia natural del ganado en estas explotaciones de montaña, que no están particularmente adaptadas para una selección genética dirigida.

Redacción actual:

«Queda prohibido el suministro de los alimentos siguientes:

—	piensos medicamentosos industriales,

—	verduras, frutas y colza,

—	urea, urea-fosfato, biureto.».

Texto modificado:

«No se podrá suministrar los alimentos siguientes:

—	piensos medicamentosos industriales,

—	verduras, frutas y colza frescas, con un uso directo,

—	urea, urea-fosfato, biureto.».

El motivo de la modificación es aclarar que deben excluirse las verduras, las frutas y la colza como alimentos solo si se encuentran frescos y se usan directamente en su estado natural, debido a que su contenido de humedad puede producir una fermentación indeseada que modifica el perfil sensorial de la leche. Sin embargo, la presencia de estos mismos alimentos en forma seca o concentrada en la alimentación de las vacas no genera este problema. Por lo tanto, no es necesario prohibirlos en la dieta.

Se ha eliminado el adjetivo «prohibido» de la redacción, ya que repite el concepto expresado con «no se podrá suministrar».

Artículo 5: Conservación, recogida y transporte

Se ha actualizado el método de recogida de la leche.

Redacción actual:

Texto modificado:

El motivo de esta modificación es apartarse de la idea de los dos o cuatro ordeños, entendidos como ordeños tradicionales, es decir, dos por día. La introducción del ordeño automatizado ha posibilitado un aumento de la cantidad de ordeños consecutivos en el transcurso de un día. Desde el punto de vista científico, el uso de sistemas de ordeño automático no afecta a las propiedades de la leche. En particular, su composición es estadísticamente comparable, en términos de materias grasas y de contenido proteínico, a la de la leche obtenida mediante ordeño tradicional. De hecho, la utilización de estos sistemas mejora la salud de las vacas, ya que elimina el estrés que provoca ordeñarlas solo dos veces al día durante los períodos de lactancia. La posibilidad de obtener grandes cantidades de leche más de dos veces al día también tiene como efecto someter las ubres y las tetillas a un menor estrés, mejorar la calidad microbiológica de la leche y reducir la aparición de mastitis. Además, mejora las propiedades reológicas de la leche. Estas son una referencia de la fuerza de la cuajada, es decir, la rapidez con la que reacciona al efecto enzimático del cuajo y la resistencia que opone a la acción mecánica de la lira empleada para separarla.

Con respecto a los plazos de recogida y procesamiento de la leche, la modificación se debe al hecho de que, en la actualidad, los sistemas de ordeño y de refrigeración y las condiciones de conservación de la leche en las explotaciones garantizan unos estándares óptimos de higiene del producto y permiten que las características de la leche se mantengan durante más tiempo que en el pasado. Por este motivo, el establecimiento de un límite de tiempo entre la recogida y el procesamiento ya no resulta necesario. Esta afirmación queda respaldada por los ensayos de procesamiento y los hallazgos microbiológicos, que demuestran que la leche sigue siendo apta para el procesamiento durante más de tres días después del ordeño.

Se espera que esta modificación beneficie a los pequeños productores ganaderos, quienes a menudo se enfrentan a problemas en las carreteras causados por las condiciones meteorológicas típicas de una región montañosa, particularmente en invierno.

Tratamiento térmico

Se ha adaptado el método de tratamiento térmico a las posibilidades de producción reales.

Redacción actual:

Texto modificado:

La modificación de este apartado se debe a que los parámetros del tratamiento pueden variar según el tipo de sistema empleado. Por este motivo, es necesario permitir la utilización de sistemas que obtengan el mismo resultado con tratamientos a distinta temperatura y de distinta duración (por ejemplo, los pasteurizadores tubulares en comparación con los de placas). En conclusión, no se realizan cambios en la etapa de pasteurización, pero, por los motivos enunciados anteriormente, tampoco se hace referencia a valores fijos, ya que son inherentes a la propia definición de la pasteurización y están regulados por una normativa específica.

La modificación también se ajusta a las necesidades de varias explotaciones de la zona de Belluno. En efecto, existen algunas explotaciones o pequeñas granjas lácteas de montaña que no tienen la posibilidad de pasteurizar la leche. Esta modificación les permitirá utilizar leche cruda, como se ha hecho tradicionalmente.

Elaboración del queso

Se han definido con más precisión algunos aspectos tecnológicos de la elaboración del queso.

Texto actual:

Texto modificado:

Esta modificación permitirá que la duración del procesamiento se adapte al tipo de sistema empleado. Las etapas pueden variar según el tipo y la capacidad de las tinas. Por lo tanto, con el tiempo se ha comprobado que el establecimiento de una duración mínima y máxima limita el abanico de sistemas de producción que pueden utilizarse.

Se justifica la eliminación de los términos «agitación-reposo» debido a que constituyen un elemento inherente a la tecnología de producción de quesos cocidos, por lo que especificarlos resulta innecesario y dificulta la lectura del texto.

Salazón

Texto actual:

Texto modificado:

Con el transcurso de los años, se ha llegado a la conclusión de que establecer una duración mínima para la inmersión en salmuera es una limitación muy importante, ya que no permite la adaptación de esta etapa a diferentes situaciones de producción. De hecho, los métodos y duración de la salazón varían según los distintos tipos de salmuera, que pueden diferir en términos de volumen, método de circulación del agua, temperatura, método de inmersión, procedimientos para limpiar la salmuera, etc. Estas diferencias producen variaciones en el grado de efectividad del proceso, es decir, en la penetración de la sal en el queso, por lo que se consideró apropiado eliminar la duración mínima de la inmersión en salmuera.

Esta eliminación se ajusta a las necesidades de los pequeños productores, quienes han señalado las limitaciones que este requisito implicaba, ya que no disponen de los sistemas automatizados o del personal necesario para administrar esta etapa de manera estricta. Sin embargo, el grado correcto de salazón está garantizado por el perfil sensorial del «Piave» DOP.

DOCUMENTO ÚNICO

«Piave»

N.o UE: PDO-IT-0686-AM02 – 5.4.2019

DOP (X) IGP ()

1.   Nombre (de DOP o IGP)

«Piave»

2.   Estado miembro o tercer país

Italia.

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.3. Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El «Piave» es un queso de forma cilíndrica, pasta cocida, duro y madurado, hecho con leche de vaca.

El queso «Piave» se comercializa con las siguientes tipologías:

Fresco («fresco»): con una maduración superior a 20 días e inferior a 60; diámetro de 320 mm ± 20 mm; altura del canto de 80 mm ± 20 mm y peso de 6,8 kg ± 1 kg.

Medio («mezzano»): con una maduración superior a 60 días e inferior a 180; diámetro de 310 mm ± 20 mm; altura del canto de 80 mm ± 20 mm y peso de 6,6 kg ± 1 kg.

Viejo («vecchio»): con una maduración superior a 6 meses; diámetro de 290 mm ± 20 mm; altura del canto de 80 mm ± 20 mm y peso de 6 kg ± 1 kg.

Viejo selección oro («vecchio selezione oro»): con una maduración superior a 12 meses; diámetro de 280 mm ± 20 mm; altura del canto de 75 mm ± 20 mm y peso de 5,8 kg ± 1 kg.

Viejo reserva («vecchio riserva»): con una maduración superior a 18 meses; diámetro de 275 mm ± 20 mm; altura del canto de 70 mm ± 20 mm y peso de 5,5 kg ± 1 kg.

El queso «Piave» presenta las siguientes características:

Materia grasa: Fresco 33 % ± 4 %, Medio 34 % ± 4 %, Viejo > 35 %.

Proteínas: Fresco 24 % ± 4 %, Mezzano 25 % ± 4 %, Vecchio > 26 %.

— Sabor: inicialmente dulce y láctico, en particular en el «Fresco», pero también en el «Medio». A medida que avanza la maduración, el sabor es más intenso, y toma cuerpo gradualmente, hasta ser ligeramente picante en las formas más maduras.

— Corteza: presente, blanda y clara en la tipología «Fresco», mientras que aumenta su espesor y consistencia con la maduración, hasta ser dura y de color cada vez más oscuro y con tendencia al ocre en los tipos «Viejo», «Viejo selección oro» y «Viejo reserva».

— Aspecto y consistencia: La tipología «Fresco» tiene una apariencia cerrada, compacta, homogénea y de color amarillo claro, mientras que en las formas más maduras toma un color más oscuro y una consistencia más seca, granulosa y desmenuzable. En todos los tipos, puede tolerarse la aparición de algunos agujeros aislados y de irregularidades ligeras (estratificación), pero no se toleran los agujeros cuando son abundantes o el resultado de la actividad de bacterias de ácido propiónico.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La alimentación de las vacas lecheras debe responder a los siguientes requisitos:

Como mínimo, el 70 % de los forrajes y el 50 % de la sustancia seca deben estar elaborados en la zona de producción definida en el punto 4, enteramente situada en territorio de montaña.

No se podrá suministrar los alimentos siguientes:

—	piensos medicamentosos industriales,

—	verduras, frutas y colza frescas, con un uso directo,

—	urea, urea-fosfato, biureto.

Toda la leche utilizada en la producción de «Piave» proviene de la provincia de Belluno, y al menos un 80 % se obtiene de razas bovinas típicas de la zona de producción: Bruna italiana, Pezzata rossa italiana, Frisona italiana, Grigio alpina y sus cruces.

Las demás materias primas utilizadas corresponden también a criterios de respeto de la tradición local. En efecto, se utilizan cultivos lácticos y de suero específicos, producidos igualmente in situ con leche proveniente de la provincia de Belluno y con suero elaborado, que contienen fermentos de cepas autóctonas.

El cultivo de leche inoculado tiene una acidez de 10 °SH/50 ± 3.

El cultivo de suero inoculado tiene una acidez de 27 °SH/50 ± 3.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todo el proceso productivo (producción de la leche, titulación, saneamiento térmico, adición de cultivos, producción de cuajos, caseificación, descarga/formación, prensado y marcado, reposo de premaduración, salado y maduración) debe efectuarse dentro del área identificada en el punto 4.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

—

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

El nombre del producto «Piave» figura verticalmente en el canto con la palabra escrita perpendicularmente en líneas alternas (altura: 70 mm ± 5 mm).

En cada rueda debe estar indicado el lote de producción que incluya el día, el mes y el año de elaboración. El código de lote debe estar estampado en el canto o en un lado de la rueda.

Sobre el otro lado de la rueda, se pega una etiqueta con las siguientes inscripciones:

—	«Piave» Denominazione d’Origine Protetta (Denominación de Origen Protegida),

—	Fresco o Mezzano o Vecchio (Vecchio Selezione Oro — Vecchio Riserva) [Fresco o Medio o Viejo (Viejo selección oro — Viejo reserva)],

—	marca o razón social del productor.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona de producción del queso «Piave» está constituida por el territorio de la provincia de Belluno.

5.   Vínculo con la zona geográfica

El territorio de la provincia de Belluno se encuentra enteramente en una zona de montaña y sus confines geográficos están delimitados por cadenas montañosas que lo separan de las regiones Friul-Venecia Julia al este, de la planicie véneta de las provincias de Treviso y Vicenza al sur, de la región Trentino Alto Adigio al oeste y de Austria al norte. El territorio está atravesado de norte a sur y sudeste, por el río Piave, cuyo manantial se encuentra en el monte Peralba, en Val Visdende, territorio de Comelico, la parte más septentrional de la provincia de Belluno.

La presencia y la distribución de las cadenas montañosas, particularmente las Dolomitas al noroeste y las estribaciones alpinas al sudeste, así como la presencia del río Piave, que recorre el área en toda su longitud, crean un ambiente particular y diferente de aquel de las zonas colindantes, con precipitaciones medias anuales muy abundantes y temperaturas medias mínimas anuales generalmente más bajas que en las zonas limítrofes. Estas condiciones ambientales particulares de temperatura y pluviosidad permiten el desarrollo de especies vegetales típicas de la montaña. El territorio de la provincia de Belluno se encuentra en los Alpes italianos, en la zona de las Dolomitas, e incluye dos importantes parques: el Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi y el Parco Naturale Regionale delle Dolomiti d’Ampezzo.

El territorio de la provincia de Belluno se caracteriza por ser completamente montañoso. La ausencia de superficies planas y de colinas, así como la altitud y la pendiente del terreno, permiten clasificar toda la provincia de Belluno como zona desfavorecida desde el punto de vista del aprovechamiento agrícola pero, al mismo tiempo, permiten justificar su aptitud para la producción de leche y queso. La provincia de Belluno se distingue por una amplia superficie de pastos, de aproximadamente 13 000 hectáreas, con una disponibilidad por animal de 4,38 hectáreas, muy superior a la media de los territorios limítrofes (0,67 hectáreas/cabeza).

El queso «Piave» presenta las siguientes características:

—	un perfil sensorial característico durante las diferentes fases de maduración, determinado por los procesos de proteólisis y lipólisis obtenidos mediante la combinación de los dos tipos de cuajo y de los correspondientes microorganismos autóctonos presentes,

—	una pasta compacta debido a la ausencia de fermentaciones gaseosas,

—	un aroma láctico, más fuerte en el producto con menor maduración,

—	un sabor cada vez más intenso y estructurado, hasta llegar a ser ligeramente picante en las formas más maduras, pero nunca en exceso, lo que caracteriza el sabor equilibrado, único y reconocible del queso «Piave».

Las características cualitativas antes descritas están relacionadas con dos factores principales:

a)

la leche utilizada para la producción, que es más grasa y más rica en proteínas que la leche de otras zonas (incluso dentro de la región del Véneto). En efecto, la leche utilizada para la producción del queso «Piave» proviene exclusivamente de la provincia de Belluno y tiene valores medios de grasa (3,93 %) y de proteínas (3,35 %) superiores con respecto a aquellos de la leche obtenida en las otras provincias vénetas (3,69 % de grasa y 3,27 % de proteínas) y de la media nacional (3,7 % de grasa y 3,28 % de proteínas).

b)

la microflora láctica típica utilizada, que es autóctona. En efecto, los cultivos iniciadores de la leche y el suero utilizados en la producción del «Piave» son producidos in situ a partir de leche y suero elaborados que contienen fermentos de cepas autóctonas. Dado que se reproduce directamente en la zona, la flora microbiana que resulta de estos cultivos naturales representa de algún modo la huella microbiológica del área geográfica de producción. De hecho, las complejas interacciones entre los diferentes organismos presentes se pueden considerar uno de los factores determinantes de la adquisición de las características organolépticas particulares del queso «Piave».

Las características organolépticas y nutricionales del «Piave» provienen de las particularidades geográfico-ambientales y productivas de la zona montañosa de producción.

Las excelentes cualidades de la leche utilizada para el «Piave», que contiene una mayor cantidad de grasa y proteínas, son la consecuencia de la crianza en la zona de montaña.

En general, la zona de montaña, y en particular la provincia de Belluno, se caracteriza por bajos índices de productividad de leche. En efecto, la producción de leche por hectárea de forraje permanente/pasto disponible de la provincia de Belluno (menos de 10 litros con respecto a la media de 272 litros por hectárea de pasto de las otras provincias) y la productividad por animal (44 hectolitros por año frente a 57 hectolitros de media regional) están claramente por debajo de las medias de las otras zonas. Incluso la densidad ganadera es mucho más baja en la provincia de Belluno que en las otras zonas y provincias limítrofes. En efecto, como se ha dicho, la superficie de forraje permanente/pasto disponible para el ganado bovino en la zona de producción del «Piave» es de 4,38 hectáreas y es muy superior a la de las zonas vecinas y a la media regional (0,67 hectáreas/cabeza).

A esto se añade que las condiciones ambientales como la temperatura y la pluviosidad media, que son muy diferentes de las de las zonas limítrofes, permiten el desarrollo de asociaciones de hierbas típicas de montaña que aportan componentes aromáticos peculiares a la leche de Belluno y por lo tanto al queso «Piave».

Todos los factores antes mencionados —los bajos índices de producción de leche de la zona delimitada, la amplia superficie de pasto disponible y la alta disponibilidad de forraje y de asociaciones de hierbas típicas de montaña para la alimentación del ganado bovino— definen un nicho ecológico bien preciso y determinan las características particulares de calidad de la leche de la provincia de Belluno

Estas cualidades, junto con el empleo simultáneo de dos cultivos iniciadores naturales reproducidos directamente en la quesería (fermentos de leche y suero de leche), constituyen los factores determinantes que confieren al «Piave» sus características organolépticas particulares

La producción del queso Piave ha sido transmitida de generación en generación en la provincia de Belluno y sus orígenes se remontan a finales del siglo XIX con la creación de las primeras lecherías de rotación de montaña de Italia.

Los primeros productos con el nombre «Piave», río tradicional para un producto tradicional, se remontan a 1960, época en la que los cien quintales de leche al día, entregados a la Latteria Sociale Cooperativa de Vallata Feltrina estaban en una tercera parte destinados a la producción de Piave y Fior di latte.

El nombre del queso «Piave» proviene del río homónimo que caracteriza y atraviesa de norte a sur-sudeste todo el territorio de Belluno.

Hoy en día, el producto es muy conocido y estimado por los consumidores, tanto que ha recibido importantes reconocimientos por su particularidad y tipicidad, desde los años ochenta. En el ámbito nacional, recibió el Spino d’Oro en 1986, 1992, 1994, respectivamente en la 23.a, 26.a y 27.a edición de la Exposición de productos de queserías de Thiene, y en concursos internacionales de quesos de montaña, obtuvo en las Olimpiadi di Verona de 2005 el 1.er premio Buonitalia (excelencia italiana del sabor) como mejor queso de exportación y el 1.er premio en la categoría extra añejos en el World Cheese Awards de Dublín y en el PIR cheese de Moscú en 2007.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

El texto consolidado del pliego de condiciones de producción puede ser consultado en el sitio internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

o bien

accediendo directamente a la página de inicio del sitio del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (www.politicheagricole.it), haciendo clic después en «Qualitá» [Calidad] (en la parte superior derecha de la pantalla), a continuación en «Prodotti DOP IGP STG» [Productos DOP/IGP/STG] (lateral izquierdo de la pantalla) y por último en «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Pliegos de condiciones sometidos al examen de la UE].

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.