Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

2013/C 361/08

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) no 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios  (2)

«PREKMURSKA ŠUNKA»

No CE: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominación

«Prekmurska šunka»

2.   Estado miembro o tercer país

Eslovenia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1

El «Prekmurska šunka» es un producto a base de carne seca y ahumada obtenido a partir del pernil fresco del cerdo. Tiene una forma característica de pera (corte), con una corteza de color marrón rojizo uniforme. Su olor y sabor característicos, el color rojo rubí de la carne curada y ahumada del músculo y el color blanco cremoso uniforme de la grasa subcutánea se desarrollan durante un período de maduración mínimo de seis meses. La carne del músculo, ligeramente entreverada, cuyo espesor es de al menos 10 mm debajo de la articulación de la cadera, se funde en la grasa. El olor y el sabor se caracterizan por un agradable aroma ahumado, si bien este no eclipsa en ningún caso el aroma de la carne madura. El dilatado período de maduración otorga al jamón una textura delicada, untuosa y jugosa.

El contenido de sal del producto acabado debe ser inferior al 9 %, el grado de secado (pérdida de peso durante la maduración) no debe exceder del 45 % y el peso no debe ser inferior a 2,75 kg.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

El pernil fresco del cerdo, de una sola pieza, cortado entre 3 y 4 cm debajo de la articulación de la cadera (caput ossis femoris), sin la pezuña, los huesos del jarrete, la pelvis, el fémur ni la tibia, con el punto característico del jarrete. El corte típico está constituido por los siguientes músculos y grupos de músculo, con la corteza y la grasa subcutánea: contratapa (m. biceps femoris y semitendinosus), tapa (m. semimembranosus), codillo (m. quadriceps femoris) y parte del lomo (m. gluteus medius y gluteus superficialis). El peso del pernil entero una vez cortado de forma adecuada y antes de ser salado no puede ser inferior a 5 kg.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal)

—

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de producción del «Prekmurska šunka», desde el corte, la salazón, el aclarado y secado, el ahumado, la maduración, la medición del grado de secado (pérdida de peso) y el engrasado (gradual) hasta la inspección de la calidad de los jamones curados enteros deben tener lugar en la zona geográfica definida.

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.

—

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado

Las formas comercializadas del «Prekmurska šunka» llevan una etiqueta con un logotipo que incluye la mención «Prekmurska šunka», la mención «zaščitena geografska označba» (indicación geográfica protegida) y el símbolo correspondiente de la UE.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

El «Prekmurska šunka» se produce en la zona geográfica de Prekmurje, al noreste de Eslovenia. La zona de producción está delimitada por el río Mura y las fronteras nacionales de Eslovenia con Austria, Hungría y Croacia.

5.   Vínculo con la zona geográfica

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica

El «Prekmurska šunka» se produce en Prekmurje, situada en la Llanura Panónica. Esta zona de Eslovenia cuenta con un clima continental con inviernos fríos y húmedos y veranos calurosos y secos. Se trata de una zona muy soleada y del territorio más seco del país, en términos de precipitaciones medias anuales. La humedad del aire la determinan los vientos que, en Prekmurje, se ven influidos por la localización de la zona en una llanura continental, cuyo relieve llano no ofrece ningún obstáculo a la corriente de aire, como ocurre en otras zonas de Eslovenia. Debido a la localización en una llanura, las inversiones térmicas son más escasas y se dispersan más rápidamente, de modo que la atmósfera se ventila antes a nivel del suelo y hay menos niebla. En invierno, el aire es más seco en las zonas montañosas que en las llanuras, debido a la falta de inversiones térmicas. Son característicos de Prekmurje el viento del noreste, que sopla al paso de frentes, y el viento del suroeste, que precede al primero.

Los avances logrados en materia de volumen, reputación y desarrollo de la producción de jamón en la región de Prekmurje pueden atribuirse a las técnicas tradicionales e individuales de los productores. La práctica del secado de la carne se remonta probablemente a los primeros pobladores de la zona. En el siglo pasado, los productores hicieron uso de las características de las casas de labranza, construidas con adobe y cañas y cubiertas de paja, para el ahumado y maduración de la carne. En estas casas, el humo del horno de pan ascendía naturalmente y se acumulaba bajo el tejado de paja, donde se ahumaba y secaba uniformemente el «Prekmurska šunka». El trayecto del humo hasta la carne era suficientemente largo para que el humo se enfriase, por lo que se trataba de un ahumado en frío. En la segundo mitad del siglo pasado, el ahumado de la carne pasó a realizarse en ahumaderos improvisados, es decir, en una estructura aislada en el jardín o el patio, que contaba a menudo con cuatro paredes o cuatro puertas para que la corriente pudiese pasar por las rendijas e impidiese de este modo que la temperatura aumentase y la carne se cociese. Los jamones maduraban durante varios meses, dependiendo de su tamaño y de las condiciones climáticas en todas las fases de la producción. El método actual de producción del «Prekmurska šunka» en instalaciones con equipos tecnológicos permite mantener la calidad organoléptica y es plenamente comparable con las técnicas agrícolas tradicionales. Ello es posible sobre todo debido a la modernización de los métodos de trabajo, aunque no de las técnicas, ya que ello hubiese tenido como consecuencia la modificación de los procesos bioquímicos durante la maduración de la carne. El «Prekmurska šunka» siempre ha estado presente en la mesa en fechas señaladas y se ha servido a los huéspedes. Era especialmente apreciado en épocas de importantes trabajos agrícolas, en que era necesario ofrecer mayores cantidades de alimentos a los agricultores y trabajadores agrícolas. Actualmente, se ofrece en ocasiones festivas especiales y es imprescindible en las ceremonias oficiales.

5.2.   Carácter específico del producto

El «Prekmurska šunka» tiene una forma única de pera (corte). Se caracteriza por el color marrón rojizo uniforme de su corteza y un distintivo y agradable aroma ahumado, si bien este no eclipsa en ningún caso el aroma de la carne madura. Son característicos de este producto el pronunciado color rojizo de la carne curada, su sabor ligeramente más salado y su textura firme.

El modo en que se sirve el «Prekmurska šunka» también lo distingue de otros tipos de carne seca. Según una antigua costumbre, se puede servir en lonchas de un centímetro de grosor. Cada comensal recibe pan y una loncha de jamón, y un cuchillo para cortar la loncha en tiras finas en un tablero de madera.

Debido a su producción tradicional y sus peculiaridades, el «Prekmurska šunka» forma parte de las características etnológicas de Prekmurje.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las DOP)

Las condiciones climáticas favorables, la tradición, los conocimientos, la pericia y la experiencia han contribuido a la reputación del «Prekmurska šunka», que puede considerarse una especialidad eslovena y una de las características etnológicas de Prekmurje. La gastronomía de esta región tiene una identidad propia. La población de Prekmurje mantiene desde siempre una relación con el campo y los recursos naturales en la producción de alimentos y de manjares tradicionales. Los platos a base de cereales, patatas, maíz y carne de cerdo predominan en esta zona desde hace siglos. La carne de cerdo permitía variar la alimentación. Sin embargo, antiguamente se solía comer menos carne que ahora. Esta se conservaba con el ahumado, lo que dio lugar a la aparición del «Prekmurska šunka». Así pues, ha ido evolucionando a lo largo del tiempo la especialización técnica práctica de la población local, incluidos elevados niveles de pericia, conocimientos prácticos y experiencia que han dado lugar a la forma específica (corte) y a las propiedades organolépticas del producto.

Existen varias fuentes que confirman la reputación del «Prekmurska šunka». El profesor Vilko Novak ha llevado a cabo la investigación más extensa y sistemática sobre la alimentación de la población de Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). El estudio describe el koline, es decir, el proceso de elaboración y maduración del «Prekmurska šunka». El Dr. Stanislav Renčelj describe este producto en sus libros titulados Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) y Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), en los que presenta las técnicas de producción desde la selección de las materias primas, la salazón y la maduración hasta el análisis organoléptico del producto.

El «Prekmurska šunka» también es presentado como producto tradicional esloveno en publicaciones turísticas, tales como Okusiti Slovenijo y Spomini iz Slovenije.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006 (3)]

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Sustituido por el Reglamento (UE) no 1151/2012.

(3)  Véase la nota a pie de página 2.