Publicación de una solicitud de modificación, con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

(2007/C 308/08)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«PRESUNTO DE SANTANA DA SERRA» o «PALETA DE SANTANA DA SERRA»

No CE: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

DOP ( ) IGP ( X )

En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.

1.   Servicio competente del Estado miembro:

2.   Agrupación solicitante:

3.   Tipo de producto:

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

4.   Descripción del pliego de condiciones:

[resumen de las condiciones del artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]

4.1   Nombre: «Presunto de Santana da Serra» o «Paleta de Santana da Serra».

4.2   Descripción: Jamones y paletas obtenidos, respectivamente, a partir de perniles y paletillas de cerdo de raza alentejana (excepto los reproductores), según procedimientos particulares de cría, sacrificados entre los 12 y los 24 meses de edad, inscritos en el Livro Genealógico Português de Suínos — Secçâo Raça Alentejana (registro genealógico portugués de porcinos; sección raza alentejana) y que pasan por las fases de salazón, post-salazón, secado/maduración, envejecimiento, corte y envasado en condiciones particulares y bien definidas.

El jamón está constituido por el miembro posterior, seccionado por la sínfisis isquiopúbica, y la paleta, por el miembro del cerdo. Están definidas las bases anatómicas y musculares del jamón y de la paleta, y las masas musculares están recubiertas por una capa de grasa. Por lo que se refiere a la forma y el aspecto exterior, el jamón presenta un corte redondeado y la paleta, ovalado o redondeado; ambos están recubiertos de piel, y siempre conservan la pezuña en la extremidad. El peso de los jamones es superior a 5 kg y el de las paletas, a 3,5 kg. En el corte, la loncha presenta un color rojo oscuro y una superficie aceitosa, brillante y amarmolada, con infiltración de grasa intramuscular. Su textura es blanda y poco fibrosa. La grasa es untuosa, fluida, brillante, de color blanco nacarado y sabor agradable. El sabor es ligeramente salado y picante, persistente, intenso y agradable, y el aroma es agradable, de montanera («montanheira»). En razón de las características «serranas» de su zona de obtención, los jamones y las paletas de Santana da Serra son de textura más marcada y sabor más fuerte que los de las llanuras del Alentejo, que son más suaves.

4.3   Zona geográfica: La zona geográfica de producción de la materia prima (nacimiento, cría y engorde de los animales, sacrificio, despiece y obtención de los perniles y las paletillas) se encuentra naturalmente circunscrita por la distribución de las dehesas, es decir, por la existencia de explotaciones que pueden practicar el régimen de montanera, y por las normas específicas del sacrificio, despiece y obtención de los perniles y las paletillas de cerdos de raza alentejana. La zona geográfica abarca los municipios y parroquias siguientes: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto la parroquia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (parroquias de Odeceixe, Bordeira, Rogil y Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (parroquias de Odeleite y Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto la parroquia de Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto la parroquia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (parroquia de Bensafrim), Loulé (parroquias de Ameixial, Salir, Alte, Benafim y Querença), Marvão, Mértola, Monchique (parroquias de Monchique, Marmelete y Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto las parroquias de Vila Nova de Mil Fontes y de S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto la parroquia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (parroquias de S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines y Silves) Sousel, Tavira, (parroquia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão y Vila Viçosa.

La zona geográfica de transformación (producción, despiece, loncheado y envasado) está naturalmente limitada a las parroquias de Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia y Conceição, del municipio de Ourique, debido a su condiciones microclimáticas específicas, serranas, totalmente distintas de las de la llanura alentejana, de la que surgen abruptamente. Las diferencias de altitud, temperatura y humedad de estas parroquias imponen un modo de producción diferente, especialmente en lo que se refiere al despiece y al tiempo de salazón, maduración y curado. Los productos obtenidos presentan características organolépticas bien diferenciadas; presentan un corte más redondeado y oscuro, y tienen una textura menos tierna y suculenta, un sabor menos delicado y picante, y un aroma menos suave y delicado.

4.4   Prueba del origen: Los cerdos de raza alentejana tienen que nacer y criarse obligatoriamente en explotaciones registradas y controladas. Los animales son inscritos al nacer en el registro correspondiente. El sacrificio, despiece, transformación, corte y envasado sólo se pueden realizar en instalaciones autorizadas al efecto por la entidad gestora, situadas en las zonas geográficas mencionadas y sujetas a controles. La autorización depende de la verificación previa de las condiciones de producción y fabricación, especialmente en lo que se refiere al origen, la forma de obtención y las características de la materia prima utilizada, las condiciones de transformación, despiece, loncheado, envasado, y las características del producto acabado. Toda la cadena de producción y sus agentes están sujetos a un pliego de condiciones con sus respectivas normas de control.

También existe un sistema completo de rastreabilidad, aplicado por los propios productores, que permite identificar todo el ciclo productivo, desde la materia prima al producto final — el «Sistema da Mesa ao Montado» (de la mesa a la dehesa) — y establecer el vínculo desde el número que figura en la marca de certificación, consignado en las piezas enteras o en los embalajes de los productos loncheados, hasta el número de identificación del animal de cría.

Al final del proceso de producción, sólo podrán ostentar la marca de certificación, el logotipo y el nombre de «Presunto de Santana da Serra — IGP» o «Paleta de Santana da Serra — IGP» los productos que cumplan todas las normas estipuladas en el pliego de condiciones y que se hayan sometido a las verificaciones adecuadas y documentadas, como controles, ensayos en laboratorio o panel de degustación.

4.5   Método de obtención: Los cerdos de raza alentejana son objeto de una cría de tipo extensivo o semiextensivo, que consiste principalmente en un régimen de cría al aire libre, con un mínimo de 40 encinas o alcornoques por hectárea, y una densidad máxima de un cerdo por hectárea de dehesa. La alimentación de los animales se produce principalmente «en el campo», en sistema extensivo, y consiste en rastrojos y restos de cereales, hierbas, leguminosas (guisantes y vezas, por ejemplo), y pequeños mamíferos y aves, huevos, reptiles, moluscos, anélidos, etc., como es propio de los animales omnívoros. Sólo en situaciones de escasez alimentaria en el campo, los animales pueden recibir un suplemento exógeno a la región, de composición adecuada y en porcentaje no superior al 30 % del régimen alimentario de los animales. Estos pasan siempre por el período final de engorde: entre 60 y 90 días de alimentación en régimen de montanera (bellotas y otros alimentos de encinar), siendo obligatorio que hagan, al menos, 3 arrobas (45 kg) de peso con esta alimentación. Se sacrifican entre los 12 y los 24 meses. Sólo se admiten las canales de un peso mínimo de 90 kg. Los perniles y las paletillas se marcan individualmente mediante un marchamo numerado. Para su comercialización, las piezas deben tener un peso mínimo: 7,5 kg los jamones y 5 kg las paletillas, y conservar la pezuña en la extremidad. En función del peso de los perniles y las paletillas, puede autorizarse la reducción de la capa de grasa subcutánea. El proceso de transformación de los perniles y las paletillas, basado en métodos locales, leales y constantes derivados del buen hacer de la población local y de las condiciones de montaña, comprende varias etapas, denominadas: despiece, salazón, lavado, postsalado (enxugo), secado/maduración y envejecimiento. Durante este proceso, los jamones y las paletas adquieren lenta y progresivamente el aspecto, el color, el aroma y la textura que los hacen especiales y únicos.

El jamón o la paleta de Santana da Serra se pueden comercializar enteros, en trozos o en lonchas, con o sin hueso. El corte y/o el loncheado de las piezas, así como la operación de deshuesado sólo se pueden realizar en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica de producción, por existir unas técnicas especiales asociadas a estas operaciones, derivadas de la forma especial de cada pieza y de la delicadeza de aromas y la complejidad de los sabores. La selección de cada pieza para el corte y el loncheado va precedida de la elección y la determinación del punto óptimo de curado por especialistas de la región, así como de una prueba organoléptica efectuada por un catador cualificado y experimentado que, mediante los instrumentos adecuados, procede al análisis sensorial profundo del producto y evalúa su capacidad para el corte. Para poder alcanzar un elevado rendimiento económico por pieza, el corte sólo pueden efectuarlo especialistas debidamente formados, capaces de realizar un corte perfecto, aprovechando todos los músculos de cada pieza, en lonchas finísimas, para potenciar todo su valor organoléptico. La grasa de estas piezas — que tiene, además, un sabor, un aroma, un color y un brillo específicos — se deteriora fácilmente al exponerse al aire o a temperaturas elevadas. Esta suma de factores hace que estas operaciones tengan que realizarse en instalaciones adecuadas, tanto desde el punto de vista microbiológico como de la temperatura y la humedad, para no estropear el delicado sabor del producto, y que permitan su envasado inmediato, para evitar la excesiva exposición al aire. Hay que añadir también que estas operaciones van acompañadas de pruebas organolépticas, efectuadas, de nuevo, por personal específicamente formado al efecto. El objetivo de estas medidas es garantizar la rastreabilidad completa del producto; evitar que se disvirtúe, sobre todo en términos sensoriales, para no defraudar al consumidor; proporcionar un producto genuinamente producido y preparado en su región de origen, y permitir su control a lo largo de toda la cadena de producción.

4.6   Vínculo: Los jamones y las paletas de Santana da Serra se producen en un región donde los suelos son pobres y el clima, muy cálido y seco en verano, es frío y seco en invierno. La flora que resiste y de la que es posible extraer un rendimiento económico es la dehesa de encinas y alcornoques, y su monte bajo. El cerdo alentejano es el animal que mejor aprovecha las condiciones naturales existentes, ya que este sistema permite su cría al aire libre, alimentándose mayoritariamente de los productos naturales del monte (hierbas, bellotas, cereales y leguminosas, y pequeños animales), en un sistema específico denominado «montanera».

Este tipo de cría y de alimentación confieren a la carne de este cerdo características específicas de calidad, tanto en lo que se refiere al músculo como a la grasa.

Las condiciones climáticas especiales de Santana da Serra ha determinado el desarrollo de unas técnicas específicas que, al tiempo que permite el secado natural de las piezas provenientes del despiece del cerdo, sin necesidad del humo ni de ningún otro factor externo, excepto la sal, implica diferencias de diverso orden en lo relativo:

al corte y la manera de presentar los trozos,

al tiempo de salazón,

a la duración de las distintas fases técnicas.

Por esta razón, los jamones y las paletas de Santana da Serra presentan un corte más redondeado y más oscuro, y una textura menos tierna y suculenta, así como un sabor menos delicado y picante, y un aroma menos suave y delicado que los demás jamones producidos en las zonas más bajas de la llanura alentejana en general.

Estos productos reflejan las condiciones más agrestes y montañosas de Santana da Serra y son, por lo tanto, más fuertes y marcados de textura y sabor que los de las llanuras del Alentejo, más suaves.

Además de las características organolépticas mencionadas que vinculan este producto con la región de origen, hay que señalar que su fama es tal que hasta figura en el escudo de la casa del pueblo de Santana da Serra y en los escudos de otras parroquias incluidas dentro de esta zona geográfica.

El vínculo entre el producto y su región se basa también en los factores siguientes:

Factores históricos: existen referencias escritas, de entre 1310 y 1320, sobre la preocupación del rey D. Dinís el Labrador de preservar las dehesas de Ourique. Una ley de 1699 estipula las normas de uso de las dehesas y las cuantías que se debían pagar al rey en función del número de cerdos criados en las dehesas reales. Todavía a principios del siglo XX se contrataban guardas para proteger las dehesas del robo de bellotas. También son instructivos los relatos de personas mayores que, al describir la importancia de la feria de Garvão, se acuerdan de «(…) personas que compraban 100 gramos de embutido y una libra de tocino, pues los jamones estaban destinados a bolsillos más pudientes». En enero de 1928, el jamón producido en esta región alcanzaba el precio de 16 PTE (0,08 EUR), suma nada despreciable para la época. Aún existen registros de los años 50 sobre los impuestos pagados por las pequeñas salchicherías artesanales del municipio de Ourique.

Factores edafoclimáticos: cubierto de una vegetación xerófila, el paisaje se caracteriza por una zona llana (en la parte septentrional del municipio) y una zona boscosa (montados) de encinas y alcornoques. La parroquia de Santana da Serra (situada al sur del municipio) se encuentra situada en las estribaciones de la Serra do Caldeirão. Estas características topográficas permiten proteger la zona delimitada de transformación de los vientos perjudiciales. Este factor contribuye de forma inequívoca a propiciar las condiciones óptimas de producción de jamones, paletas, lomos y embutidos. La influencia de la Serra do Caldeirão determina el clima específico de esta zona. La temperatura media del aire se sitúa en torno a los 15 o 16 °C. La media de las mínimas está comprendida entre 4,6 y 14,7 °C, y la de las máximas, entre 13,8 y 32,2 °C, respectivamente, en los meses más fríos y en los más cálidos, lo que pone de manifiesto una gran diferencia con respecto al Alentejo en su conjunto.

Factores humanos: el consumo de los productos en cuestión, que nunca se presentan cocinados, se relaciona con tradiciones muy particulares. Los jamones y las paletas de Santana da Serra se reservaban en otro tiempo para las ocasiones festivas y se consideraban presentes de valor.

4.7   Estructura de control:

La asociación AGRICERT está reconocida con arreglo a las especificaciones de la norma 45011:2001.

4.8   Etiquetado: En la etiqueta deben figurar las indicaciones siguientes: «Presunto de Santana da Serra — IGP» o «Paleta de Santana da Serra — IGP», junto con el respectivo logotipo comunitario. En la etiqueta debe figurar también la marca de certificación, que incluye obligatoriamente el nombre del producto y la correspondiente mención, el nombre del organismo de control y el número de serie del producto (código numérico o alfanumérico que permite rastrear el producto). La piel del «Presunto de Santana da Serra» o la «Paleta de Santana da Serra» lleva grabado a fuego el emblema de la Orden de Santiago, a la que pertenecieron en otros tiempos las parroquias que constituyen la zona geográfica de transformación.