| 21.11.2017 | EN | Official Journal of the European Union | L 304/24 | 21.11.2017 | IT | Gazzetta ufficiale dell'Unione europea | L 304/24 |
| COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158 | REGOLAMENTO (UE) 2017/2158 DELLA COMMISSIONE |
| of 20 November 2017 | del 20 novembre 2017 |
| establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food | che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti |
| (Text with EEA relevance) | (Testo rilevante ai fini del SEE) |
| THE EUROPEAN COMMISSION, | LA COMMISSIONE EUROPEA, |
| Having regard to the Treaty on the Functioning of the European Union, | visto il trattato sul funzionamento dell'Unione europea, |
| Having regard to Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs (1), and in particular Article 4(4) thereof, | visto il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari (1), in particolare l'articolo 4, paragrafo 4, |
| Whereas: | considerando quanto segue: |
| (1) | Regulation (EC) No 852/2004 aims to ensure a high level of consumer protection with regard to food safety. It defines ‘food hygiene’ as a set of measures and conditions necessary to control hazards and to ensure fitness for human consumption of a foodstuff taking into account its intended use. Food safety hazards occur when food is exposed to hazardous agents which result in contamination of that food. Food hazards may be biological, chemical or physical. | (1) | Il regolamento (CE) n. 852/2004 è inteso a garantire un elevato livello di tutela dei consumatori in relazione alla sicurezza degli alimenti. Esso definisce «igiene degli alimenti» le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto. I pericoli per la sicurezza alimentare si presentano quando gli alimenti sono esposti ad agenti pericolosi che ne determinano la contaminazione. I pericoli alimentari possono essere di natura biologica, chimica o fisica. |
| (2) | Acrylamide is a contaminant as defined in Council Regulation (EEC) No 315/93 (2) and as such, it is a chemical hazard in the food chain. | (2) | L'acrilammide è un contaminante secondo la definizione del regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio (2) e, in quanto tale, costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare. |
| (3) | Acrylamide is a low molecular weight, highly water soluble, organic compound which forms from the naturally occurring constituents asparagine and sugars in certain foods when prepared at temperatures typically higher than 120 °C and low moisture. It forms mainly in baked or fried carbohydrate-rich foods where raw materials contain its precursors, such as cereals, potatoes and coffee beans. | (3) | L'acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. L'acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè. |
| (4) | As the acrylamide levels in some foodstuffs appear to be significantly higher than the levels in comparable products of the same product category, a Commission Recommendation 2013/647/EU (3) invited Member States' competent authorities to carry out investigations in the production and processing methods used by food business operators if the acrylamide level found in a specific foodstuff exceeded the indicative values set out in the Annex to that Recommendation. | (4) | Dato che in alcuni prodotti alimentari i tenori di acrilammide sono risultati notevolmente più elevati rispetto a quelli rilevati in prodotti comparabili della stessa categoria, la raccomandazione 2013/647/UE della Commissione (3) ha invitato le autorità competenti degli Stati membri ad effettuare indagini sui metodi di produzione e di trasformazione utilizzati dagli operatori del settore alimentare se il tenore di acrilammide rilevato in uno specifico prodotto alimentare è risultato superiore ai valori indicativi stabiliti nell'allegato di detta raccomandazione. |
| (5) | In 2015 the Scientific Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) of the European Food Safety Authority (‘the Authority’) adopted an opinion on acrylamide in food (4). Based on animal studies, the Authority confirms previous evaluations that acrylamide in food potentially increases the risk of developing cancer for consumers in all age groups. Since acrylamide is present in a wide range of everyday foods, this concern applies to all consumers but children are the most exposed age group on a body weight basis. Possible harmful effects of acrylamide on the nervous system, pre- and post-natal development and male reproduction were not considered to be a concern, based on current levels of dietary exposure. The current levels of dietary exposure to acrylamide across age groups indicate a concern with respect to its carcinogenic effects. | (5) | Nel 2015 il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare (gruppo CONTAM) dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha adottato un parere sull'acrilammide negli alimenti (4). Sulla base di studi effettuati su animali l'Autorità conferma le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l'acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età. Essendo l'acrilammide presente in un'ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo. I possibili effetti nocivi dell'acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali. I livelli attuali di esposizione alimentare all'acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni. |
| (6) | Given the Authority's conclusions with respect to carcinogenic effects of acrylamide and in the absence of any consistent and mandatory measures to be applied by food businesses in order to lower levels of acrylamide, it is necessary to ensure food safety and to reduce the presence of acrylamide in foodstuffs where raw materials contain its precursors by laying down appropriate mitigation measures. The levels of acrylamide can be lowered by mitigation approach, such as implementation of good hygiene practice and application of procedures based on hazard analysis and critical control point (HACCP) principles. | (6) | Tenuto conto delle conclusioni dell'Autorità in merito agli effetti cancerogeni dell'acrilammide e in assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione. Il tenore di acrilammide può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP). |
| (7) | In accordance with Article 4 of Regulation (EC) No 852/2004, food business operators are to follow the procedures necessary to meet targets set to achieve the objectives of that Regulation and to employ sampling and analysis as appropriate to maintain their own performance. In that respect, the setting of targets, such as benchmark levels, may guide the implementation of hygiene rules, while ensuring the reduction of the level of exposure to certain hazards. Mitigation measures would lower the presence of acrylamide in food. In order to check the compliance with the benchmark levels the effectiveness of mitigation measures should be verified through sampling and analysis. | (7) | A norma dell'articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono seguire le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del suddetto regolamento e ricorrere, se del caso, a campionatura e analisi per mantenere i loro risultati. A tale riguardo la fissazione di obiettivi, ad esempio livelli di riferimento, può orientare l'applicazione delle norme d'igiene, garantendo nel contempo la riduzione del livello di esposizione a determinati pericoli. Le misure di attenuazione garantirebbero una minore presenza di acrilammide negli alimenti. Al fine di verificare la conformità con i livelli di riferimento occorre accertarsi dell'efficacia delle misure di attenuazione mediante campionatura ed analisi. |
| (8) | It is therefore appropriate to establish mitigation measures which identify food processing steps susceptible to the formation of acrylamide in foods and set out activities to reduce the levels of acrylamide in those foodstuffs. | (8) | È pertanto opportuno che nelle misure di attenuazione siano individuate le fasi della trasformazione degli alimenti durante le quali si potrebbe formare acrilammide negli alimenti e siano illustrati interventi atti a ridurre il tenore di acrilammide nei suddetti prodotti alimentari. |
| (9) | The mitigation measures set out in this Regulation are based on current scientific and technical knowledge and they have proven to result in lower levels of acrylamide without adversely affecting the quality and microbial safety of the product. Those mitigation measures have been established following extensive consultation of organisations representing affected food business operators, consumers and experts from competent authorities of Member States. Where the mitigation measures include the use of food additives and other substances, the food additives and other substances should be used in accordance with their authorisation of use. | (9) | Le misure di attenuazione di cui al presente regolamento si fondano sulle attuali conoscenze scientifiche e tecniche e hanno dimostrato di poter ridurre il tenore di acrilammide senza compromettere la qualità del prodotto e la sua sicurezza per quanto riguarda la contaminazione microbica. Le suddette misure di attenuazione sono state stabilite in seguito ad un'ampia consultazione delle organizzazioni che rappresentano gli operatori del settore alimentare interessati, i consumatori e gli esperti delle autorità competenti degli Stati membri. Nel caso in cui fra le misure di attenuazione figuri l'uso di additivi alimentari e altre sostanze, gli additivi e le altre sostanze dovrebbero essere utilizzati in conformità della loro autorizzazione d'uso. |
| (10) | Benchmark levels are performance indicators to be used to verify the effectiveness of the mitigation measures and are based on experience and occurrence for broad food categories. They should be established at a level as low as reasonably achievable with the application of all relevant mitigation measures. The benchmark levels should be determined taking into account the most recent occurrence data from the Authority's database, whereby it is assumed that within a broad food category, the level of acrylamide in 10 % to 15 % of the production with the highest levels can usually be lowered by applying good practices. It is acknowledged that the specified food categories are in certain cases broad and that for specific foods within such a broad food category there may be specific production, geographic or seasonal conditions or product characteristics for which it is not possible to achieve the benchmark levels despite the application of all mitigation measures. In such situations, the food business operator should be able to show the evidence that he applied the relevant mitigation measures. | (10) | I livelli di riferimento sono indicatori di risultati da utilizzare per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione e si basano sull'esperienza e sull'occorrenza del contaminante in grandi categorie di alimenti. Essi dovrebbero essere fissati al livello più basso ragionevolmente raggiungibile con l'applicazione di tutte le misure di attenuazione pertinenti. I livelli di riferimento dovrebbero essere determinati tenendo conto dei dati di occorrenza più recenti della banca dati dell'Autorità, partendo dal presupposto che all'interno di un'ampia categoria di alimenti il tenore di acrilammide, nel 10-15 % della produzione con i tenori più elevati, di solito può essere ridotto mediante l'applicazione di buone pratiche. Si riconosce che le categorie di alimenti indicate sono in certi casi ampie e che per determinati alimenti all'interno di un'ampia categoria possono esistere condizioni di produzione, geografiche o stagionali o caratteristiche del prodotto che non consentono di raggiungere i livelli di riferimento, pur applicando tutte le misure di attenuazione. In questi casi l'operatore del settore alimentare dovrebbe essere in grado di provare di avere applicato le pertinenti misure di attenuazione. |
| (11) | The benchmark levels should be regularly reviewed by the Commission with the aim to set lower levels, reflecting the continuous reduction of the presence of acrylamide in food. | (11) | I livelli di riferimento dovrebbero essere periodicamente riesaminati dalla Commissione al fine di stabilire livelli più bassi, a riprova della continua riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti. |
| (12) | Food business operators, producing foodstuffs within the scope of this Regulation and which perform retail activities and/or directly supply only local retail establishments are typically small scale operators. Therefore, mitigation measures are adapted to the nature of their operation. However, food business operators which are part of, or franchises of, a larger, interconnected operation and that are centrally supplied should apply additional mitigation measures practicable for larger-scale businesses as those measures further reduce the presence of acrylamide in food and are feasible to be applied by such undertakings. | (12) | Gli operatori del settore alimentare che producono prodotti alimentari rientranti nel campo di applicazione del presente regolamento e che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio sono generalmente operatori su piccola scala. Di conseguenza le misure di attenuazione sono adattate alla natura della loro attività. Gli operatori del settore alimentare che fanno parte oppure operano in franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e sono riforniti a livello centrale dovrebbero tuttavia applicare misure di attenuazione supplementari praticabili per aziende operanti su più vasta scala, in quanto tali misure riducono ulteriormente la presenza di acrilammide negli alimenti e possono essere attuate da parte di tali aziende. |
| (13) | The effectiveness of the mitigation measures to reduce the acrylamide content should be verified through sampling and analysis. It is appropriate to determine requirements for the sampling and analysis that has to be performed by the food business operators. As regards sampling, analytical requirements and frequency of sampling should be established in order to ensure that the obtained analytical results are representative for their production. Food business operators, producing foodstuffs within the scope of this Regulation and which perform retail activities and/or directly supply only local retail establishments are exempted from the obligation to sample and analyse their production for the presence of acrylamide as such a requirement would put a disproportionate burden on their business. | (13) | L'efficacia delle misure di attenuazione nel ridurre il tenore di acrilammide dovrebbe essere verificata mediante campionatura e analisi. È opportuno stabilire requisiti per la campionatura e l'analisi che devono essere effettuate dagli operatori del settore alimentare. Per quanto riguarda la campionatura, si dovrebbero stabilire prescrizioni relative ad analisi e frequenza al fine di garantire che i risultati analitici ottenuti siano rappresentativi della loro produzione. Gli operatori del settore alimentare che producono prodotti alimentari rientranti nel campo di applicazione del presente regolamento e che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio sono esonerati dall'obbligo di campionare e analizzare la loro produzione per accertare la presenza di acrilammide, dato che un tale obbligo imporrebbe un onere sproporzionato alla loro attività. |
| (14) | In addition to sampling and analysis by the business operators, Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council (5) requires the Member States to regularly perform official controls to ensure compliance with feed and food law. The sampling and analysis performed by the Member States in the context of official controls should comply with the sampling procedures and analytical criteria established in application of Regulation (EC) No 882/2004. | (14) | Oltre alla campionatura e all'analisi effettuate dagli operatori del settore, il regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (5) impone agli Stati membri di eseguire periodicamente controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti. La campionatura e l'analisi effettuate dagli Stati membri nel contesto dei controlli ufficiali dovrebbero essere conformi alle procedure di campionamento e ai criteri di analisi stabiliti in applicazione del regolamento (CE) n. 882/2004. |
| (15) | Complementary to the measures provided for in this Regulation, the setting of maximum levels for acrylamide in certain foods should be considered in accordance with Regulation (EEC) No 315/93 following the entry into force of this Regulation. | (15) | Per integrare le misure previste dal presente regolamento è opportuno prendere in considerazione la fissazione di livelli massimi per l'acrilammide in taluni prodotti alimentari in conformità del regolamento (CEE) n. 315/93, dopo l'entrata in vigore del presente regolamento. |
| (16) | The implementation of the mitigation measures by food business operators might involve changes to their current production process therefore, it is appropriate to provide for a transitional period before the measures provided for in this Regulation apply. | (16) | L'attuazione delle misure di attenuazione da parte degli operatori del settore alimentare potrebbe comportare modifiche dei loro processi di produzione attuali: è quindi opportuno prevedere un periodo transitorio che preceda l'applicazione delle misure di cui al presente regolamento. |
| (17) | The measures provided for in this Regulation are in accordance with the opinion of the Standing Committee on Plants, Animals, Food and Feed, | (17) | Le misure di cui presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi, |
| HAS ADOPTED THIS REGULATION: | HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: |
| Article 1 | Articolo 1 |
| Scope | Ambito di applicazione |
| 1. Without prejudice to the applicable provisions of the Union law in food area, food business operators which produce and place on the market foodstuffs listed in paragraph 2 shall in accordance with Article 2 apply the mitigation measures set out in Annexes I and II, in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark levels set out in Annex IV. | 1. Fatte salve le disposizioni applicabili del diritto dell'Unione nel settore alimentare, gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari di cui al paragrafo 2 applicano le misure di attenuazione di cui agli allegati I e II a norma dell'articolo 2, al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento di cui all'allegato IV. |
| 2. Foodstuffs referred to in paragraph 1 are as follows: | 2. I prodotti alimentari di cui al paragrafo 1 sono: |
| (a) | French fries, other cut (deep fried) products and sliced potato crisps from fresh potatoes; | a) | patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; |
| (b) | potato crisps, snacks, crackers and other potato products from potato dough; | b) | patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; |
| (c) | bread; | c) | pane; |
| (d) | breakfast cereals (excluding porridge); | d) | cerali per la prima colazione (escluso il porridge); |
| (e) | fine bakery wares: cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as crackers, crisp breads and bread substitutes. In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour); | e) | prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali); |
| (f) | coffee: | (i) | roast coffee; | (ii) | instant (soluble) coffee; | f) | caffè: | i) | caffè torrefatto | ii) | caffè (solubile) istantaneo; |
| (g) | coffee substitutes; | g) | succedanei del caffè; |
| (h) | baby food and, processed cereal-based food intended for infants and young children as defined in Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council (6). | h) | alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio (6); |
| Article 2 | Articolo 2 |
| Mitigation measures | Misure di attenuazione |
| 1. Food business operators, which produce and place on the market foodstuffs listed in Article 1(2) shall apply mitigation measures provided for in Annex I. | 1. Gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 2, applicano le misure di attenuazione di cui all'allegato I. |
| 2. By way of derogation from paragraph 1, food business operators producing foodstuffs listed in Article 1(2), which perform retail activities, and/or directly supply only local retail establishments shall apply mitigation measures provided for in Part A of Annex II. | 2. In deroga al paragrafo 1, gli operatori del settore alimentare che producono alimenti di cui all'articolo 1, paragrafo 2, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio applicano le misure di attenuazione di cui all'allegato II, parte A. |
| 3. Food business operators referred to in paragraph 2 which operate in facilities under direct control and that are operating under one trademark or commercial license, as a part of, or franchise of, a larger, interconnected operation and under the instructions of the food business operator that centrally supplies the foodstuffs referred to in Article 1(2), shall apply additional mitigation measures set out in Part B of Annex II. | 3. Gli operatori del settore alimentare di cui al paragrafo 2 che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell'operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 2, applicano le misure di attenuazione supplementari di cui all'allegato II, parte B. |
| 4. When the benchmark levels are exceeded, food business operators shall review the mitigation measures applied and adjust processes and controls with the aim to achieve levels of acrylamide as low as reasonable achievable below the benchmark levels set out in Annex IV. Food business operators shall hereby take into account the safety of foodstuffs, specific production and geographic conditions or product characteristics. | 4. In caso di superamento dei livelli di riferimento gli operatori del settore alimentare riesaminano le misure di attenuazione applicate e adeguano i processi e i controlli al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere, inferiori ai livelli di riferimento di cui all'allegato IV. In tale contesto gli operatori del settore alimentare tengono conto della sicurezza dei prodotti alimentari, delle specifiche condizioni di produzione e geografiche o delle caratteristiche del prodotto. |
| Article 3 | Articolo 3 |
| Definitions | Definizioni |
| For the purposes of this Regulation, the following definitions shall apply: | Ai fini del presente regolamento si applicano le seguenti definizioni: |
| (1) | the definitions of ‘food’, ‘food business operator’, ‘retail’‘placing on the market’ and ‘final consumer’ laid down in Articles 2 and 3 of Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council (7); | 1. | le definizioni di «alimento», «operatore del settore alimentare», «commercio al dettaglio», «immissione sul mercato» e «consumatore finale» di cui agli articoli 2 e 3 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio (7). |
| (2) | ‘benchmark levels’ means performance indicators used to verify the effectiveness of the mitigation measures and are based on experience and occurrence for broad food categories. | 2. | Per «livelli di riferimento» si intendono gli indicatori di risultati utilizzati per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione e basati sull'esperienza e sull'occorrenza del contaminante in ampie categorie di alimenti. |
| Article 4 | Articolo 4 |
| Sampling and analysis | Campionatura e analisi |
| 1. Food business operators referred to in Article 2(1) shall establish a programme for their own sampling and analysis of the levels of acrylamide in the foodstuffs listed in Article 1(2). | 1. Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 1, predispongono un programma per la campionatura e l'analisi dei tenori di acrilammide nei prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 2. |
| 2. Food business operators referred to in Article 2(1) shall keep a record of the applied mitigation measures set out in Annex I. | 2. Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 1, tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all'allegato I che hanno applicato. |
| 3. Food business operators referred to in Article 2(3) shall keep a record of the applied mitigation measures set out in Part A and B of Annex II. | 3. Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 3, tengono un registro delle misure di attenuazione di cui all'allegato II, parti A e B, che hanno applicato. |
| 4. Food business operators referred to in Article 2(1) and (3) shall perform sampling and analysis to determine the level of acrylamide in foodstuffs in accordance with the requirements set out in Annex III and shall record the results of the sampling and analysis. | 4. Gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafi 1 e 3, effettuano la campionatura e l'analisi per determinare il tenore di acrilammide nei prodotti alimentari in conformità delle prescrizioni stabilite nell'allegato III e registrano i relativi risultati. |
| 5. If the sampling and analysis results indicate that the levels are not below the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV, food business operators referred to in Article 2(1) and (3) shall review without delay the mitigation measures in accordance with Article 2(4). | 5. Se dalla campionatura e dall'analisi risulta che il tenore di acrilammide non è inferiore ai livelli di riferimento stabiliti nell'allegato IV, gli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafi 1 e 3, riesaminano senza indugio le misure di attenuazione in conformità dell'articolo 2, paragrafo 4. |
| 6. By way of derogation, this Article does not apply to food business operators referred to in Article 2(2). Those food business operators shall be able to provide evidence of the application of mitigation measures set out in part A of Annex II. | 6. A titolo di deroga, il presente articolo non si applica agli operatori del settore alimentare di cui all'articolo 2, paragrafo 2. Tali operatori del settore alimentare devono essere in grado di fornire la prova dell'applicazione delle misure di attenuazione di cui all'allegato II, parte A. |
| Article 5 | Articolo 5 |
| Review of the levels of acrylamide | Riesame dei livelli di riferimento relativi all'acrilammide |
| The benchmark levels of acrylamide presence in foodstuffs set out in Annex IV shall be reviewed by the Commission every three years and the first time within three years after the entry into application of this Regulation. | I livelli di riferimento relativi alla presenza dell'acrilammide nei prodotti alimentari di cui all'allegato IV sono riesaminati dalla Commissione ogni tre anni e, per la prima volta, entro tre anni dall'inizio dell'applicazione del presente regolamento. |
| The review of the benchmark levels shall be based on the occurrence data of acrylamide from the Authority's database, related to the review period and provided to the Authority's database by competent authorities and food business operators. | Il riesame dei livelli di riferimento si basa sui dati di occorrenza dell'acrilammide contenuti nella banca dati dell'Autorità relativi al periodo di revisione e trasmessi alla banca dati dell'Autorità dalle autorità competenti e dagli operatori del settore alimentare. |
| Article 6 | Articolo 6 |
| Entry into force and application | Entrata in vigore e applicazione |
| This Regulation shall enter into force on the twentieth day following that of its publication in the Official Journal of the European Union. | Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea. |
| It shall apply from 11 April 2018. | Esso si applica a decorrere dall'11 aprile 2018. |
| This Regulation shall be binding in its entirety and directly applicable in all Member States. | Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri. |
| Done at Brussels, 20 November 2017. | Fatto a Bruxelles, il 20 novembre 2017 |
| For the Commission | Per la Commissione |
| The President | Il presidente |
| Jean-Claude JUNCKER | Jean-Claude JUNCKER |
| (1)
OJ L 139, 30.4.2004, p. 1. | (1)
GU L 139 del 30.4.2004, pag. 1. |
| (2) Council Regulation (EEC) No 315/93 of 8 February 1993 laying down Community procedures for contaminants in food (OJ L 37, 13.2.1993, p. 1). | (2) Regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio, dell'8 febbraio 1993, che stabilisce procedure comunitarie relative ai contaminanti nei prodotti alimentari (GU L 37 del 13.2.1993, pag. 1). |
| (3) Commission Recommendation 2013/647/EU of 8 November 2013 on investigations into the levels of acrylamide in food (OJ L 301, 12.11.2013, p. 15). | (3) Raccomandazione 2013/647/UE della Commissione, dell'8 novembre 2013, sulle analisi dei tenori di acrilammide negli alimenti (GU L 301 del 12.11.2013, pag. 15). |
| (4) The EFSA Journal 2015;13(6):4104. | (4) The EFSA Journal (2015); 13(6):4104. |
| (5) Regulation (EC) No 882/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on official controls performed to ensure the verification of compliance with feed and food law, animal health and animal welfare rules (OJ L 165, 30.4.2004, p. 1). | (5) Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (GU L 165 del 30.4.2004, pag. 1). |
| (6) Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council of 12 June 2013 on food intended for infants and young children, food for special medical purposes, and total diet replacement for weight control and repealing Council Directive 92/52/EEC, Commission Directives 96/8/EC, 1999/21/EC, 2006/125/EC and 2006/141/EC, Directive 2009/39/EC of the European Parliament and of the Council and Commission Regulations (EC) No 41/2009 and (EC) No 953/2009 (OJ L 181, 29.6.2013, p. 35). | (6) Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 giugno 2013, relativo agli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini medici speciali e ai sostituti dell'intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso e che abroga la direttiva 92/52/CEE del Consiglio, le direttive 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE e 2006/141/CE della Commissione, la direttiva 2009/39/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e i regolamenti (CE) n. 41/2009 e (CE) n. 953/2009 della Commissione (GU L 181 del 29.6.2013, pag. 35). |
| (7) Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety (OJ L 31, 1.2.2002, p. 1). | (7) Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 dell'1.2.2002, pag. 1). |
| ANNEX I | ALLEGATO I |
| MITIGATION MEASURES REFERRED TO IN ARTICLE 2(1) | MISURE DI ATTENUAZIONE DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 1 |
| Where the mitigation measures in this Annex include the use of food additives and other substances, the food additives and other substances shall be used in accordance with the provisions provided for in Regulations of the European Parliament and of the Council (EC) No 1332/2008 (1) and (EC) No 1333/2008 (2) and Commission Regulation (EU) No 231/2012 (3). | Quando le misure di attenuazione nel presente allegato comprendono l'uso di additivi alimentari e altre sostanze, gli additivi alimentari e le altre sostanze sono utilizzati in conformità delle disposizioni di cui ai regolamenti (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), (CE) n. 1333/2008 (2) e regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione (3). |
| I. PRODUCTS BASED ON RAW POTATOES | I. PRODOTTI A BASE DI PATATE CRUDE |
| Selection of suitable potato varieties | Scelta delle varietà adatte di patate |
| 1. | Food business operators (hereinafter ‘FBOs’) shall identify and use the potato varieties that are suitable for the product type and where the content of acrylamide precursors, such as reducing sugars (fructose and glucose) and asparagine is the lowest for the regional conditions. | 1. | Gli operatori del settore alimentare (di seguito «OSA») individuano e utilizzano le varietà di patate adatte al tipo di prodotto e con il più basso tenore di precursori dell'acrilammide, quali zuccheri riducenti (fruttosio e glucosio) e asparagina, secondo le condizioni regionali. |
| 2. | FBOs shall use the potato varieties which have been stored in the conditions which are applicable to a specific potato variety and for the storage period determined for a specific variety. The stored potatoes shall be used within their optimal storage window. | 2. | Gli OSA utilizzano varietà di patate che sono state immagazzinate nelle condizioni applicabili ad una specifica varietà e per il periodo stabilito per una specifica varietà. Le patate immagazzinate sono utilizzate entro il periodo ottimale di immagazzinamento. |
| 3. | FBOs shall identify potato varieties with lower acrylamide forming potential in cultivation, storage and during food processing. The results shall be documented. | 3. | Gli OSA identificano le varietà di patate con un basso potenziale di formazione di acrilammide nelle fasi di coltivazione, immagazzinamento e durante la trasformazione degli alimenti. I risultati sono documentati. |
| Acceptance criteria | Criteri di accettazione |
| 1. | FBOs shall specify in their arrangements regarding potato supply the maximum content of reducing sugars in potatoes and also the maximum amount of bruised, spotted or damaged potatoes. | 1. | Nei contratti relativi alla fornitura di patate gli OSA specificano il tenore massimo di zuccheri riducenti e il quantitativo massimo di patate ammaccate, macchiate o danneggiate. |
| 2. | If the specified content of reducing sugar content in potatoes and the amount of bruised, spotted or damaged potatoes are exceeded, FBOs may accept the potato supply by specifying additional available mitigation measures to be taken to ensure that the presence of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV. | 2. | In caso di superamento del tenore specificato di zuccheri riducenti nelle patate e del quantitativo massimo di patate ammaccate, macchiate o danneggiate, gli OSA possono accettare la fornitura di patate specificando la necessità di adottare ulteriori misure di attenuazione possibili al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finale sia il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto dei livelli di riferimento di cui all'allegato IV. |
| Potato storage and transport | Immagazzinamento e trasporto delle patate |
| 1. | Where FBOs operate their own storage facilities: | — | the temperature shall be appropriate to the potato variety stored and it shall be above 6 °C; | — | the level of humidity shall be such as to minimise senescent sweetening; | — | sprouting shall be suppressed in long term stored potatoes where permitted, using appropriate agents; | — | during storage the level of reducing sugars in potatoes shall be tested. | 1. | Se gli OSA gestiscono i propri impianti di immagazzinamento: | — | la temperatura è adeguata alla varietà di patate immagazzinate e superiore a 6 °C; | — | il livello di umidità è tale da ridurre al minimo l'addolcimento per invecchiamento; | — | la germinazione è soppressa durante l'immagazzinamento a lungo termine, laddove consentito, mediante l'impiego di agenti appropriati; | — | durante l'immagazzinamento è verificato il tenore di zuccheri riducenti nelle patate. |
| 2. | Potato lots shall be monitored for reducing sugars at the time of harvest. | 2. | Le partite di patate sono sottoposte ad un monitoraggio del tenore di zuccheri riducenti al momento della raccolta. |
| 3. | FBOs shall specify the potato transport conditions in terms of temperature and duration especially if outside temperatures are significantly lower than the temperature regime applied during storage, to ensure that the temperature during the transportation of potatoes is not lower than the temperature regime applied during storage. These specifications shall be documented. | 3. | Gli OSA specificano le condizioni di trasporto delle patate in termini di temperatura e durata, soprattutto se le temperature esterne sono notevolmente più basse delle temperature applicate durante l'immagazzinamento, per garantire che la temperatura durante il trasporto non sia inferiore al regime di temperatura applicato durante l'immagazzinamento. Tali specifiche sono documentate. |
| (a) SLICED POTATO CRISPS | a) PATATINE FRITTE (CHIPS) OTTENUTE DA PATATE A FETTE |
| Recipe and process design | Ricetta e progettazione del processo |
| 1. | For each product design, FBOs shall specify frying oil temperatures at the exit of the fryer. Those temperatures shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with quality and food safety standards and taking into account relevant factors such as fryer manufacturer, fryer type, potato variety, total solids, potato size, growing conditions, sugar content, seasonality and the target moisture content for the product. | 1. | In ogni progettazione di prodotto gli OSA specificano le temperature dell'olio all'uscita della friggitrice. Tali temperature devono essere le più basse possibili su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di friggitrice e il relativo fabbricante, la varietà di patate, i solidi totali, il calibro delle patate, le condizioni di coltivazione, il tenore di zuccheri, la stagionalità e il tenore previsto di umidità del prodotto. |
| 2. | Where the frying oil temperatures at the exit of the fryer is higher than 168 °C due to a specific product, design or technology, then the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable and that the benchmark level set out in Annex IV is achieved. | 2. | Se per un determinato prodotto, una determinata progettazione o tecnologia la temperatura dell'olio all'uscita dalla friggitrice supera 168 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere e che rispetta il livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| 3. | For each product design, FBOs shall specify the moisture content post frying which shall be set as high as feasibly possible for a specific production line and for a specific product, in accordance with expected quality and food safety standards and taking into account relevant factors such as potato variety, seasonality, tuber size, and the fryer exit temperature. The minimal moisture content shall not be lower than 1,0 %. | 3. | In ogni progettazione di prodotto gli OSA specificano il tenore di umidità successivo alla frittura, che deve essere stabilito al più alto livello possibile e fattibile per una determinata linea di produzione e per un determinato prodotto, in conformità alle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti quali la varietà di patate, la stagionalità, il calibro dei tuberi e la temperatura all'uscita della friggitrice. Il tenore minimo di umidità non è inferiore all'1 %. |
| 4. | FBOs shall use in-line colour sorting (manual and/or optical-electronic) for potato crisps post frying. | 4. | Gli OSA effettuano una selezione per colore (manuale e/o ottico-elettronica) nella linea di produzione delle patatine fritte (chips) dopo la frittura. |
| (b) FRENCH FRIES AND OTHER CUT DEEP FRIED OR OVEN-FRIED POTATO PRODUCTS | b) PATATE FRITTE TAGLIATE A BASTONCINO E ALTRI PRODOTTI FRITTI IN OLIO O IN FORNO OTTENUTI DA PATATE |
| Recipe and Process design | Ricetta e progettazione del processo |
| 1. | Potatoes shall be tested for reducing sugars prior to use. This can be done by fry testing using colours as an indicator of potential high reducing sugar content: indicative fry testing 20-25 centre strips, which are fried to evaluate frying colours of the potato strips against the colour specification using a USDA Munsell colour chart or calibrated company-specific charts for small operators. Alternatively the overall finished frying colour can be measured by specific equipment (e.g. Agtron). | 1. | Le patate sono analizzate per stabilirne il tenore di zuccheri riducenti prima dell'uso, ad esempio mediante una prova di frittura, utilizzando i colori quali indicatori di un tenore potenzialmente elevato di zuccheri riducenti: circa 20-25 bastoncini ottenuti dal centro della patata sono fritti per valutarne il colore rispetto alla specifica relativa al colore, utilizzando una scala colorimetrica USDA/Munsell o scale colorimetriche calibrate specifiche dell'azienda, per i piccoli operatori. In alternativa può essere misurato il colore della frittura finita, utilizzando apparecchiature specifiche (ad esempio Agtron). |
| 2. | FBOs shall remove immature tubers having a low underwater weight and high reducing sugar levels. The removal can be done by passing tubers through a salt brine or similar systems which make immature tubers float or by pre-washing potatoes to detect bad tubers. | 2. | Gli OSA eliminano i tuberi immaturi con un basso peso sott'acqua e un tenore elevato di zuccheri riducenti. L'eliminazione può essere effettuata immergendo i tuberi in una salamoia o utilizzando un sistema analogo grazie al quale i tuberi immaturi vengono a galla, oppure effettuando un prelavaggio delle patate per individuare i tuberi da scartare. |
| 3. | FBOs shall remove slivers right after cutting to avoid burned pieces in the final cooked product. | 3. | Gli OSA rimuovono immediatamente gli scarti di taglio per evitare che nel prodotto finito cotto si trovino frammenti bruciati. |
| 4. | FBOs shall blanch potato strips to remove some of the reducing sugars from the outside of the strips. | 4. | Gli OSA sbollentano i bastoncini di patata per eliminare alcuni degli zuccheri riducenti dalla superficie esterna. |
| 5. | FBOs shall adapt blanching regimes to the specific quality attributes of the incoming raw material and they shall stay within specification limits for finished product colour. | 5. | Gli OSA adeguano i regimi di sbollentatura alle specifiche caratteristiche qualitative delle materie prime in entrata e rispettano i limiti delle specifiche per il colore del prodotto finito. |
| 6. | FBOs shall prevent (enzymatic) discolouration and after cooking darkening of potato products. This can be done by applying disodium diphosphate (E450), which also lowers the pH level of the washing water and inhibits the browning reaction. | 6. | Gli OSA impediscono lo scolorimento (enzimatico) e l'annerimento dopo la cottura dei prodotti a base di patate, ad esempio mediante l'applicazione di difosfato disodico (E450), che inoltre abbassa il pH dell'acqua di lavaggio e inibisce la reazione di imbrunimento. |
| 7. | The use of reducing sugars as a browning agent shall be avoided. They may be used only if needed, to consistently stay within specification limits. FBOs shall control the colour of the final product by performing colour checks on the final cooked product. If needed after blanching, controlled addition of dextrose enables meeting the finished colour specification. Controlled addition of dextrose after blanching results in lower acrylamide levels in the final cooked product at the same colour as observed in unblanched products with only naturally accumulated reducing sugars. | 7. | Deve essere evitato l'uso di zuccheri riducenti come agenti di imbrunimento. Essi possono essere utilizzati solo se necessario, per rimanere entro i limiti delle specifiche. Gli OSA controllano il colore del prodotto finito effettuando verifiche del colore del prodotto finito cotto. Se necessario, dopo la sbollentatura l'aggiunta controllata di destrosio consente di rispettare la specifica relativa al colore del prodotto finito. L'aggiunta controllata di destrosio dopo la sbollentatura determina un tenore più basso di acrilammide nel prodotto finito cotto che presenta lo stesso colore dei prodotti non sbollentati contenenti solo zuccheri riducenti accumulati in modo naturale. |
| Information to the end users | Informazioni per gli utilizzatori finali |
| 1. | For the end users, FBOs shall indicate recommended cooking methods specifying time, temperature, quantity for oven/deep fryer/pan on packaging and/or via other communication channels. For consumers the recommended cooking instructions shall be clearly displayed on all product packaging in compliance with Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council (4) on the provision of food information to consumers. | Recommended cooking methods shall be in agreement with customer specifications and requirements for professional end users and must be validated per product type to ensure products have optimal sensory quality at the lightest acceptable colour, per cooking method specified (e.g. fryer, oven) and have levels of acrylamide below the benchmark level determined in Annex IV. | FBOs shall recommend to end users other than consumers that they should have tools available for the operators (e.g. chefs) to ensure good cooking methods and also provide calibrated equipment (e.g. timers, frying curves, colour grading charts (e.g. USDA/Munsell) and at minimum, clear pictures with targeted final prepared product colours. | 1. | Per gli utilizzatori finali gli OSA indicano sulla confezione e/o tramite altri canali di comunicazione i metodi raccomandati per la preparazione degli alimenti specificando il tempo, la temperatura, la quantità in caso di preparazione in forno/frittura in olio/frittura in padella. Le istruzioni di cottura raccomandate per i consumatori sono riportate in modo chiaramente visibile sulle confezioni del prodotto, in conformità del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (4). | Le modalità di cottura raccomandate rispettano le specifiche del cliente e le prescrizioni per gli utilizzatori finali professionali e devono essere convalidate per tipo di prodotto al fine di garantire che i prodotti abbiano caratteristiche organolettiche ottimali al colore più chiaro tra quelli accettabili per il metodo di cottura specificato (ad esempio friggitrice, forno) e un tenore di acrilammide inferiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV. | Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali diversi dai consumatori di mettere a disposizione degli operatori (ad esempio cuochi) strumenti atti a garantire buoni metodi di cottura, strumenti calibrati (ad esempio temporizzatori, curve di frittura, scale colorimetriche quali USDA/Munsell) e quantomeno fotografie nitide dei colori che devono avere i prodotti finali interessati. |
| 2. | FBOs shall recommend the end users in particular to: | — | keep the temperature between 160 and 175 °C when frying, and 180-220 °C when using an oven. Lower temperature can be used when the fan is switched on; | — | Preheat the cooking device (e.g. oven, air fryer) to correct temperature between 180 and 220 °C according to on-pack cooking instructions, depending on the products specifications and local requirements; | — | cook potatoes until a golden yellow colour; | — | do not overcook; | — | turn oven products after 10 minutes or halfway through the total cooking time; | — | follow the recommended cooking instructions, as provided by the manufacturer; | — | when preparing smaller quantities of potatoes than indicated on pack, reduce the cooking time, to avoid excessive browning of the product; | — | do not overfill the frying basket; fill your basket up to the halfway mark to avoid excessive oil uptake by extended frying times. | 2. | Gli OSA raccomandano agli utilizzatori finali in particolare di: | — | mantenere la temperatura tra 160 e 175 °C durante la frittura e tra 180 e 220 °C quando utilizzano il forno. Se si usa la ventilazione la temperatura può essere inferiore; | — | preriscaldare l'apparecchio di cottura (ad esempio forno, friggitrice ad aria calda) alla temperatura corretta compresa tra 180 e 220 °C secondo le istruzioni di cottura sulla confezione, in funzione delle specifiche dei prodotti e delle esigenze locali; | — | cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato; | — | non cuocerle troppo a lungo; | — | girare i prodotti da forno dopo 10 minuti o a metà del tempo di cottura totale; | — | osservare le istruzioni di cottura raccomandate dal fabbricante; | — | se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quello indicato sulla confezione, ridurre il tempo di cottura per evitare l'eccessiva doratura del prodotto; | — | non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi. |
| II. DOUGH-BASED POTATO CRISPS, SNACKS, CRACKERS AND OTHER DOUGH-BASED POTATO PRODUCTS | II. PATATINE (CHIPS), SNACK, CRACKER E ALTRI PRODOTTI A BASE DI PASTA DI PATATE |
| Raw Materials | Materie prime |
| 1. | For each product, FBOs shall specify target values for reducing sugars in their dehydrated potato ingredients. | 1. | Per ogni prodotto gli OSA specificano i valori bersaglio degli zuccheri riducenti negli ingredienti a base di patate disidratate. |
| 2. | The target value of reducing sugars in the products concerned shall be set as low as feasibly possible, taking into account all relevant factors in the design and production of the finished product such as the amount of potato ingredients in the product recipe, further possible mitigation measures, further processing of the dough, seasonality and the moisture content in the finished product. | 2. | Il valore bersaglio degli zuccheri riducenti per i prodotti in questione è fissato al livello più basso possibile tenendo conto di tutti i fattori pertinenti nella progettazione e nella produzione del prodotto finito, quali la quantità di ingredienti a base di patate nella composizione del prodotto, eventuali ulteriori misure di attenuazione, l'ulteriore lavorazione dell'impasto, la stagionalità e il tenore di umidità nel prodotto finito. |
| 3. | Where the content of reducing sugars is higher than 1,5 % the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV. | 3. | Se il tenore di zuccheri riducenti supera l'1,5 %, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| Recipe and Process Design | Ricetta e progettazione del processo |
| 1. | Dehydrated potato ingredients shall be analysed prior to their use either by the supplier or the user to confirm that the sugar content does not exceed the specified level. | 1. | Gli ingredienti a base di patate disidratate sono analizzati prima dell'uso o dal fornitore o dall'utilizzatore, al fine di accertare che il tenore di zuccheri non superi il livello specificato. |
| 2. | Where dehydrated potato ingredients exceed the specified sugar level, FBOs shall specify the additional mitigation measures to be taken to ensure that the level of acrylamide in the final product is as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV. | 2. | Nei casi in cui gli ingredienti a base di patate disidratate presentano un tenore di zuccheri che supera il livello specificato, gli OSA indicano le ulteriori misure di attenuazione da adottare al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finale sia il più basso che si possa ragionevolmente ottenere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| 3. | For each product FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of potato ingredients with ingredients with lower acrylamide forming potential. | 3. | Per ciascun prodotto gli OSA verificano se sia possibile ricorrere ad una sostituzione parziale degli ingredienti a base di patate con ingredienti aventi un potenziale inferiore di formazione di acrilammide. |
| 4. | In wet dough-based systems, FBOs shall consider the use of the following substances insofar possible, taking into account that these substances may not be synergistic in their mitigation effect i.e. specifically applies to the use of asparaginase and lowering levels of pH: | — | Asparaginase | — | Acids or their salts (to reduce the level of pH of the dough) | — | Calcium salts. | 4. | Nei sistemi in cui è utilizzato un impasto umido gli OSA prendono in considerazione il ricorso alle seguenti sostanze, per quanto possibile, tenendo conto del fatto che tali sostanze possono non agire in sinergia nel produrre l'effetto di attenuazione, in particolare se si tratta specificamente dell'uso dell'asparaginasi e della riduzione dei livelli di pH: | — | asparaginasi | — | acidi o loro sali (per ridurre il livello di pH dell'impasto) | — | sali di calcio. |
| 5. | Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are fried, FBOs shall specify frying oil temperatures for each product at the exit of the fryer, control these temperatures and maintain records to demonstrate controls. | 5. | Per le patatine (chips), gli snack o i cracker a base di pasta di patate fritti, gli OSA specificano per ciascun prodotto le temperature dell'olio di frittura all'uscita della friggitrice, controllano tali temperature e tengono un registro in modo da poter dimostrare i controlli effettuati. |
| 6. | The oil temperature at the fryer exit shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in accordance with prescribed quality and food safety standards and taking into account relevant factors, such as the fryer manufacturer, fryer type, sugar content and the target moisture content for the product. | Where the temperature is higher than 175 °C at the fryer exit, FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product. is below the benchmark level specified in Annex IV. | (Note: Most pellet products are fried at temperatures higher than 175 °C because of their very short frying time and the temperatures needed to achieve the required expansion and texture of these products). | 6. | La temperatura dell'olio all'uscita dalla friggitrice deve essere la più bassa possibile su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di friggitrice e il relativo fabbricante, il tenore di zuccheri e il tenore previsto di umidità del prodotto. | Se la temperatura all'uscita dalla friggitrice supera 175 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è inferiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV. | (Nota: la maggior parte dei prodotti in pellet sono fritti a temperature superiori a 175 °C a causa del tempo di frittura molto breve e delle temperature necessarie per ottenere la necessaria espansione e la consistenza desiderata di tali prodotti). |
| 7. | Where dough-based potato crisps, snacks or crackers are baked, FBOs shall specify for each product the baking temperature at the exit of the baking oven and maintain records to demonstrate controls. | 7. | Per le patatine (chips), gli snack o i cracker a base di pasta di patate cotti al forno, gli OSA specificano per ciascun prodotto la temperatura di cottura all'uscita dal forno e tengono un registro in modo da poter dimostrare i controlli effettuati. |
| 8. | The temperature at the exit of the baking oven/drying process shall be as low as feasibly possible on a specific line and for the specific product, in line with expected quality and food safety standards, and taking into account relevant factors such as the machinery type, reducing sugar content of the raw material and the moisture content of the product. | 8. | La temperatura all'uscita dal forno/dal processo di essiccazione deve essere la più bassa possibile su una determinata linea per un determinato prodotto, nel rispetto delle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto di fattori pertinenti come il tipo di apparecchio, il tenore di zuccheri riducenti nella materia prima e il tenore di umidità del prodotto. |
| 9. | Where the product temperature is higher than 175 °C at the end of the baking/drying process, the FBOs shall provide data demonstrating that the level of acrylamide in the finished product is below the benchmark level specified in Annex IV. | 9. | Se la temperatura alla fine della cottura/dell'essiccazione supera 175 °C, gli OSA presentano dati atti a dimostrare che il tenore di acrilammide nel prodotto finito è inferiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| 10. | For each product, FBOs shall specify the moisture content post frying or baking which shall be set as high as feasibly possible on a specific production line and for a specific product, in line with the product quality and food safety requirements, and taking into account the fryer exit, baking and drying temperature. The moisture content in the final product shall not be lower than 1,0 %. | 10. | Per ciascun prodotto gli OSA specificano il tenore di umidità successivo alla frittura o alla cottura in forno, che deve essere stabilito al più alto livello possibile e fattibile per una determinata linea di produzione e per un determinato prodotto, in conformità alle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto della temperatura all'uscita dalla friggitrice, della temperatura di cottura in forno o della temperatura di essiccazione. Il tenore di umidità nel prodotto finale non deve essere inferiore all'1,0 %. |
| III. FINE BAKERY WARES | III. PRODOTTI DA FORNO FINI |
| The mitigation measures in this Chapter are applicable to the fine bakery wares such as cookies, biscuits, rusks, cereal bars, scones, cornets, wafers, crumpets and gingerbread, as well as unsweetened products such as crackers, crisp breads and bread substitutes. In this category a cracker is a dry biscuit (a baked product based on cereal flour), e.g. soda crackers, rye crispbreads and matzot. | Le misure di attenuazione del presente capo sono applicabili ai prodotti da forno fini quali biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato) e ai prodotti senza aggiunta di zuccheri o altri dolcificanti quali cracker, pane croccante e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali), ad esempio cracker lievitati con bicarbonato, pane croccante con segale e pane azzimo. |
| Agronomy | Agronomia |
| In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied: | Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali: |
| — | to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application; | — | seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto; |
| — | to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection. | — | seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine. |
| FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements. | Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi. |
| Recipe and Product Design | Ricetta e progettazione del prodotto |
| In the manufacturing process FBOs shall apply the following mitigation measures: | Nel processo di fabbricazione gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate. |
| 1. | For relevant products, FBOs shall consider reducing or replacing fully or partially ammonium bicarbonate with alternative raising agents such as | (a) | sodium bicarbonate and acidulants, or | (b) | sodium bicarbonate and disodium diphosphates with organic acids or potassium variants thereof. | As part of this consideration, FBOs shall ensure that the use of the said alternative raising agents do not result in organoleptic changes (taste, appearance, texture etc.) or increase the overall sodium content which influence product identity and consumers acceptance. | 1. | Per i prodotti pertinenti, gli OSA prendono in considerazione la possibilità di ridurre o sostituire completamente o parzialmente il bicarbonato di ammonio con agenti lievitanti alternativi, quali ad esempio: | a) | bicarbonato di sodio e acidificanti, oppure | b) | il bicarbonato di sodio e i difosfati di sodio con acidi organici, o relative varianti potassiche. | Nell'ambito di tale considerazione gli OSA garantiscono che l'uso di tali agenti lievitanti alternativi non comporta cambiamenti delle proprietà organolettiche (sapore, aspetto, consistenza ecc.) né aumenta il tenore complessivo di sodio che influisce sull'identità del prodotto e sull'accettazione da parte dei consumatori. |
| 2. | For products where the product design allows, FBOs shall replace fructose or fructose-containing ingredients such as syrups and honey with glucose or non-reducing sugars such as sucrose, particularly in recipes containing ammonium bicarbonate where possible and taking into consideration that replacing fructose or other reducing sugars may result in a modified product identity due to loss of flavour and colour formation. | 2. | Nei prodotti la cui progettazione lo consente, gli OSA sostituiscono il fruttosio o gli ingredienti che lo contengono, quali sciroppi e miele, con glucosio o zuccheri non riducenti quali saccarosio, in particolare nelle ricette che comprendono il bicarbonato di ammonio, ove possibile e tenendo conto del fatto che la sostituzione del fruttosio o di altri zuccheri riducenti può comportare cambiamenti dell'identità del prodotto dovuti alla perdita di aroma e colorazione. |
| 3. | FBOs shall use asparaginase where effective and possible to reduce asparagine and mitigate the potential for acrylamide formation. FBOs shall take into account that there is limited or no effect on the levels of acrylamide of the use of asparaginase in recipes with high fat content, low moisture or high pH value. | 3. | Gli OSA utilizzano l'asparaginasi nei casi in cui è efficace e può ridurre il tenore di asparagina e di conseguenza il potenziale di formazione di acrilammide. Gli OSA tengono conto del fatto che l'effetto sul tenore di acrilammide dell'uso di asparaginasi è limitato o nullo nelle ricette ad alto contenuto di grassi, basso grado di umidità o pH elevato. |
| 4. | Where a product characteristic allows, FBOs shall review whether it is possible to utilise the partial replacement of wheat flour with alternative grain flour, such as rice, taking into consideration that any change will have an impact on the baking process and organoleptic properties of the products. Different types of grains have shown different levels of asparagine (typical asparagine levels are the highest in rye and in descending order lower in oats, wheat, maize and with the lowest levels in rice). | 4. | Qualora una caratteristica del prodotto lo consenta, gli OSA verificano se sia possibile sostituire parzialmente la farina di frumento con altre farine di cereali, ad esempio riso, tenendo conto del fatto che qualsiasi cambiamento avrà un impatto sul processo di cottura e sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti. Diversi tipi di cereali presentano tenori diversi di asparagina (i tenori più elevati si trovano nella segale e, in ordine decrescente, in avena, frumento, granturco e riso, che presenta i tenori più bassi). |
| 5. | FBOs shall take into account in the risk assessment the impact of ingredients in the fine bakery wares that may raise acrylamide levels in the final product, and use ingredients that do not have such effects but maintain physical and organoleptic properties (such as almonds roasted at lower rather than higher temperatures and dried fruits as fructose source). | 5. | Nella valutazione del rischio per i prodotti da forno fini gli OSA tengono conto dell'impatto degli ingredienti che possono incrementare il tenore di acrilammide nel prodotto finale e ricorrono ad ingredienti che non hanno tali effetti, pur mantenendo le caratteristiche fisiche e organolettiche (ad esempio mandorle tostate a temperature più basse e frutta secca quale fonte di fruttosio). |
| 6. | FBOs shall ensure that suppliers of heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation carry out an acrylamide risk assessment and implement the appropriate mitigation measures. | 6. | Gli OSA si accertano che i fornitori degli ingredienti sottoposti a trattamento termico che presentano un potenziale di formazione di acrilammide effettuino una valutazione dei rischi relativa all'acrilammide e attuino le opportune misure di attenuazione. |
| 7. | FBOs shall ensure that a change in products sourced from suppliers does not result in increased acrylamide levels in such cases. | 7. | Gli OSA garantiscono che una modifica dei prodotti acquistati dai fornitori non determina un aumento dei tenori di acrilammide. |
| 8. | FBOs shall consider to add organic acids to the production process or decrease the levels of pH as far as possible and reasonable in combination with other mitigation measures and taking into account that this can result in organoleptic changes (less browning, modification of taste). | 8. | Gli OSA prendono in considerazione la possibilità di aggiungere acidi organici nel processo di produzione o di ridurre i livelli di pH, per quanto possibile e ragionevole, unitamente ad altre misure di attenuazione e tenuto conto del fatto che ciò può comportare cambiamenti delle caratteristiche organolettiche (doratura più lieve, modifica del sapore). |
| Processing | Lavorazione |
| FBOs shall take the following mitigation measures in the manufacture of fine bakery wares and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements: | Nella fabbricazione di prodotti da forno fini gli OSA adottano le misure di attenuazione di seguito elencate e si accertano che le misure adottate siano compatibili con le caratteristiche del prodotto e le prescrizioni in materia di sicurezza alimentare. |
| 1. | FBO shall apply the heat input, i.e. time and temperature combination that is the most effective to reduce acrylamide formation while achieving the targeted product characteristics. | 1. | Gli OSA applicano il calore ad una temperatura e durante un tempo che consentono di ridurre con maggiore efficacia la formazione di acrilammide, ottenendo nel contempo le caratteristiche previste del prodotto. |
| 2. | FBOs shall increase the moisture content in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards. | 2. | Gli OSA aumentano il tenore di umidità del prodotto finale al fine di conseguire l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione richiesta e rispettare le norme di sicurezza alimentare. |
| 3. | Products shall be baked to a lighter colour endpoint in the final product in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards. | 3. | I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione più lieve nel prodotto finale al fine di conseguire l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione richiesta e rispettare le norme di sicurezza alimentare. |
| 4. | In developing new products, FBOs shall take into account in their risk assessment the size and surface area of a particular piece of product taking into account that small product size potentially leads to higher acrylamide levels due to heat impact. | 4. | Quando sviluppano nuovi prodotti, gli OSA tengono conto nella valutazione dei rischi delle dimensioni e della superficie di una determinata unità di prodotto, tenendo presente che un prodotto di piccole dimensioni potenzialmente presenta un tenore di acrilammide più elevato a causa dell'impatto del calore. |
| 5. | As certain ingredients used in the manufacture of fine bakery wares could be heat treated several times (e.g. pre-processed cereal pieces, nuts, seeds, dried fruits, etc.), which results in the raise of acrylamide levels in final products, FBOs shall adjust product and process design accordingly to comply with the benchmark levels of acrylamide set out in Annex IV. In particular the FBOs shall not use burnt products as rework. | 5. | Dato che alcuni ingredienti impiegati nella fabbricazione di prodotti da forno fini possono aver subito ripetuti trattamenti termici (ad esempio cereali, noci o semi pretrattati, frutta secca ecc.) che determinano un tenore di acrilammide più elevato nei prodotti finali, gli OSA adeguano di conseguenza la progettazione del prodotto e il processo di produzione, in modo da rispettare i livelli di riferimento per l'acrilammide di cui all'allegato IV. In particolare, gli OSA non riutilizzano prodotti bruciati. |
| 6. | For product pre-mixes that are put on the market to be baked at home or in catering establishments, FBOs shall provide preparation instructions to their customers to ensure that the acrylamide levels in the final products are as low as reasonably achievable below the benchmark levels. | 6. | Per quanto riguarda le premiscele immesse sul mercato per essere cotte a casa o nelle strutture di ristorazione, gli OSA forniscono ai loro clienti istruzioni di preparazione affinché i tenori di acrilammide nei prodotti finali siano i più bassi che si possano ragionevolmente ottenere e inferiori ai livelli di riferimento. |
| IV. BREAKFAST CEREALS | IV. CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE |
| Agronomy | Agronomia |
| In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied: | Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali: |
| — | to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application; | — | seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto; |
| — | to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection. | — | seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine. |
| FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements. | Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi. |
| Recipe | Ricetta |
| 1. | Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable and taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the products. | 1. | Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti. |
| 2. | FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration their impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters for cluster formation) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages. | 2. | Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto del loro impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico. |
| 3. | FBOs shall take into account in the risk assessment the acrylamide contribution from heat-treated, dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the contribution is likely to bring the finished product above the benchmark level specified in Annex IV. | 3. | Nella valutazione del rischio gli OSA tengono conto del contributo alla formazione di acrilammide proveniente da ingredienti essiccati trattati termicamente, quali noci torrefatte e tostate e frutti essiccati in forno, e utilizzano ingredienti alternativi se il suddetto contributo è tale da determinare nel prodotto finito un tenore di acrilammide superiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| 4. | For heat-treated ingredients which contain 150 micrograms of acrylamide per kilogram (μg/kg) or more, FBOs shall take the following actions: | — | to establish a register of such ingredients; | — | to carry out audits of suppliers and/or analyses; | — | to ensure that no changes are made by the supplier of such ingredients that increase acrylamide levels. | 4. | Per gli ingredienti trattati termicamente contenenti 150 microgrammi di acrilammide per chilogrammo (μg/kg) o più, gli OSA procedono nel modo seguente: | — | predispongono un registro di tali ingredienti; | — | effettuano controlli dei fornitori e/o analisi; | — | si accertano che il fornitore di tali ingredienti non apporti modifiche che aumentano i tenori di acrilammide. |
| 5. | When the cereal is in a flour dough format and the manufacturing process allows a sufficient time, temperature and moisture content for asparaginase to reduce asparagine levels, FBOs shall use asparaginase where required provided there is no adverse effect on flavour or risk of residual enzyme activity. | 5. | Quando il cereale si presenta sotto forma di impasto a base di farina e il processo di produzione prevede tempo, temperatura e tenore di umidità sufficienti affinché l'asparaginasi possa ridurre il tenore di asparagina, gli OSA utilizzano l'asparaginasi ove necessario, a condizione che non vi siano effetti indesiderati sull'aroma o il rischio di attività enzimatica residua. |
| Processing | Lavorazione |
| In the manufacture of breakfast cereals FBOs shall apply the following mitigation measures and shall ensure that the measures taken are compatible with the product characteristics and food safety requirements: | Nella fabbricazione di cereali per la prima colazione gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate e si accertano che le misure adottate siano compatibili con le caratteristiche del prodotto e le prescrizioni in materia di sicurezza alimentare. |
| 1. | FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide. | 1. | Attraverso la valutazione del rischio, gli OSA individuano le fasi critiche di trattamento termico nel processo di fabbricazione che generano acrilammide. |
| 2. | As higher heating temperatures and longer heating times generate higher acrylamide levels, FBOs shall identify an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product. | 2. | Dato che un aumento delle temperature di riscaldamento e dei tempi di riscaldamento determina tenori di acrilammide più elevati, gli OSA individuano una combinazione di temperatura e tempi di riscaldamento efficace ai fini di ridurre al minimo la formazione di acrilammide senza compromettere il sapore, la consistenza, il colore, la sicurezza e la durata di conservazione del prodotto. |
| 3. | To avoid the generation of acrylamide spikes, FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates in order to achieve the following minimum moisture content in the final product after the final heat treatment in consideration of achieving the targeted product quality, the required shelf life and food safety standards: | — | toasted products: 1 g/100 g for extruded products, 1 g/100 g for batch cooked products, 2 g/100 g for steam rolled products; | — | direct expanded products: 0,8 g/100 g for extruded products; | — | baked products: 2 g/100 g for continuously cooked products; | — | filled products: 2 g/100 g for extruded products; | — | other drying: 1 g/100 g for batch cooked products, 0,8 g/100 g for gun puffed products. | FBOs shall measure the moisture content and express acrylamide concentration in a dry mass to eliminate the confounding effect of moisture changes. | 3. | Per evitare la generazione di picchi di acrilammide gli OSA controllano le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento per conseguire il seguente tenore minimo di umidità nel prodotto finale dopo il trattamento termico finale, al fine di realizzare l'obiettivo stabilito di qualità dei prodotti, garantire la durata di conservazione e rispettare le norme di sicurezza alimentare: | — | prodotti tostati: 1 g/100 g per i prodotti estrusi, 1 g/100 g per i prodotti cotti a batch, 2 g/100 g per i prodotti laminati al vapore; | — | prodotti ottenuti per espansione diretta: 0,8 g/100 g per i prodotti estrusi; | — | prodotti cotti al forno: 2 g/100 g per i prodotti cotti in continuo; | — | prodotti ripieni: 2 g/100 g per i prodotti estrusi; | — | essiccazione di altro tipo: 1 g/100 g per i prodotti cotti a batch, 0,8 g/100 g per i prodotti soffiati. | Gli OSA misurano il tenore di umidità ed esprimono la concentrazione di acrilammide nella sostanza secca per eliminare gli effetti distorsivi delle variazioni di umidità. |
| 4. | Reworking product back through the process has the potential to generate higher acrylamide levels through repeated exposure to the heat-treatments steps. FBOs therefore shall assess the impact of rework on acrylamide levels and reduce or eliminate rework. | 4. | Il riutilizzo di un prodotto nel processo ha il potenziale di generare elevati livelli di acrilammide attraverso l'esposizione ripetuta alle fasi di trattamento termico. Gli OSA valutano pertanto l'impatto del riutilizzo sui tenori di acrilammide e riducono o eliminano il riutilizzo. |
| 5. | FBOs shall have procedures in place, such as temperature controls and monitoring, to prevent the incidence of burnt products. | 5. | Gli OSA dispongono di procedure, quali i controlli e il monitoraggio della temperatura, intese a prevenire l'incidenza di prodotti bruciati. |
| V. COFFEE | V. CAFFÈ |
| Recipe | Ricetta |
| In considering coffee blend composition FBOs shall take into account in the risk assessment that products based on Robusta beans tend to have higher acrylamide levels than products based on Arabica beans. | In relazione alla composizione delle miscele di caffè gli OSA, nella valutazione del rischio, tengono conto del fatto che i prodotti a base di chicchi Robusta presentano tendenzialmente tenori di acrilammide più elevati rispetto ai prodotti a base di chicchi della varietà Arabica. |
| Processing | Lavorazione |
| 1. | FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile. | 1. | Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico. |
| 2. | Control of roast conditions shall be incorporated into a Pre-requisite Program (PRP) as part of Good Manufacturing Practice (GMP). | 2. | Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato in un programma di prerequisiti (PRP) facente parte delle buone pratiche di fabbricazione (Good manufacturing practices, GMP). |
| 3. | FBOs shall consider the use of asparaginase treatment, insofar possible and effective to reduce the presence of acrylamide. | 3. | Gli OSA esaminano la possibilità di ricorrere all'utilizzo dell'asparaginasi, per quanto possibile ed efficace nel ridurre la presenza di acrilammide. |
| VI. COFFEE SUBSTITUTES CONTAINING MORE THAN 50 % CEREALS | VI. SUCCEDANEI DEL CAFFÈ CON TENORE DI CEREALI SUPERIORE AL 50 % |
| Agronomy | Agronomia |
| In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied: | Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali: |
| — | to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application; | — | seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto; |
| — | to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection. | — | seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine. |
| FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements. | Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi. |
| Recipe | Ricetta |
| 1. | Given that products based on maize and rice tend to have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in the new product development where applicable, taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product. | 1. | Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. |
| 2. | FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration the impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages. | 2. | Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto dell'impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico. |
| 3. | If coffee substitutes are not made exclusively from cereals, FBOs shall use of other ingredients which result in lower levels of acrylamide after high temperature processing where applicable. | 3. | Se i succedanei del caffè non sono composti esclusivamente da cereali, gli OSA utilizzano altri ingredienti che determinano un tenore di acrilammide inferiore dopo la lavorazione ad alta temperatura, se del caso. |
| Processing | Lavorazione |
| 1. | FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile. | 1. | Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico. |
| 2. | Control of roast conditions shall be incorporated into a Pre-requisite Program (PRP) as part of Good Manufacturing Practice (GMP). | 2. | Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato in un programma di prerequisiti (PRP) facente parte delle buone pratiche di fabbricazione (Good manufacturing practices, GMP). |
| VII. COFFEE SUBSTITUTES CONTAINING MORE THAN 50 % CHICORY | VII. SUCCEDANEI DEL CAFFÈ CON TENORE DI CICORIA SUPERIORE AL 50 % |
| FBOs shall purchase only cultivars low in asparagine and FBOs shall ensure that no late and excessive nitrogen application has taken place during the growth of chicory. | Gli OSA acquistano soltanto cultivar a basso tenore di asparagina e si accertano che durante il periodo di crescita della cicoria non sia stato applicato azoto in modo eccessivo e tardivo. |
| Recipe | Ricetta |
| If coffee substitutes are not made exclusively from chicory namely, chicory content is less than 100 % and more than 50 %, FBOs shall add other ingredients, such as chicory fibres, roasted cereals, as these have been shown to be effective to reduce the acrylamide content in the final product. | Se i succedanei del caffè non sono composti esclusivamente da cicoria, vale a dire se il contenuto di cicoria è inferiore al 100 % e superiore al 50 %, gli OSA aggiungono altri ingredienti quali fibre di cicoria, cereali torrefatti, poiché tali ingredienti hanno dato prova della loro efficacia nel ridurre il tenore di acrilammide nel prodotto finale. |
| Processing | Lavorazione |
| 1. | FBOs shall identify the critical roast conditions to ensure minimal acrylamide formation within the target flavour profile. Conclusions shall be documented. | 1. | Gli OSA individuano le condizioni di torrefazione critiche al fine di ridurre al minimo la formazione di acrilammide nel rispetto dell'obiettivo di profilo aromatico. Le conclusioni sono documentate. |
| 2. | Control of roast conditions shall be incorporated into the manufacturer's food safety management system. | 2. | Il controllo delle condizioni di torrefazione è integrato nel sistema di gestione della sicurezza alimentare del fabbricante. |
| VIII. BABY BISCUITS AND INFANT CEREALS (5) | VIII. BISCOTTI PER LA PRIMA INFANZIA E CEREALI PER LATTANTI (5) |
| In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied: | Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali: |
| — | to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application; | — | seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto; |
| — | to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection. | — | seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine. |
| FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements. | Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi. |
| Product Design, Processing and Heating | Progettazione, lavorazione e riscaldamento del prodotto |
| 1. | FBOs shall use asparaginase to reduce the levels of asparagine in the flour raw material insofar possible. FBOs that cannot use asparaginase due to, for example the processing requirements or product design, shall use flour raw material low in acrylamide precursors, such as fructose and glucose and asparagine. | 1. | Gli OSA utilizzano asparaginasi per ridurre il tenore di asparagina nella materia prima farina, per quanto possibile. Gli OSA che non possono utilizzare asparaginasi a causa, ad esempio, dei requisiti di lavorazione o della progettazione dei prodotti, utilizzano materia prima farina a basso tenore di precursori dell'acrilammide, come il fruttosio, il glucosio e l'asparagina. |
| 2. | FBOs shall make an assessment during recipe development that provides information on reducing sugars and asparagine, and includes options on achieving low reducing sugars in the final recipe. This need for this assessment will be dependent on use of asparaginase in the recipe. | 2. | Durante l'elaborazione della ricetta gli OSA effettuano una valutazione che fornisce informazioni sugli zuccheri riducenti e l'asparagina e include opzioni per ottenere un tenore basso di zuccheri riducenti nella ricetta finale. La necessità della valutazione dipenderà dall'uso di asparaginasi nella ricetta. |
| 3. | FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the appropriate mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients. | 3. | Gli OSA si accertano che gli ingredienti sottoposti a trattamento termico che possono contribuire alla formazione di acrilammide siano ottenuti da fornitori in grado di dimostrare di aver adottato le opportune misure di attenuazione per ridurre la presenza di acrilammide in tali ingredienti. |
| 4. | FBOs shall have a change control procedure in place to ensure that they do not make any supplier changes that increase acrylamide. | 4. | Gli OSA dispongono di una procedura di controllo dei cambiamenti, volta a garantire che essi non effettuano cambiamenti di fornitore che determinano un aumento dell'acrilammide. |
| 5. | If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the acrylamide benchmark level specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those products in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV. | 5. | Se l'impiego di materie prime e ingredienti trattati termicamente comporta nel prodotto finale il superamento del livello di riferimento in relazione all'acrilammide di cui all'allegato IV, gli OSA riesaminano l'uso di tali prodotti al fine di ottenere il tenore di acrilammide più basso che si possa ragionevolmente raggiungere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| Recipe | Ricetta |
| 1. | Given that products based on maize and rice tend have less acrylamide than those made with wheat, rye, oats and barley, FBOs shall consider using maize and rice in new product development where applicable taking into consideration that any change will have an impact on the manufacturing process and organoleptic properties of the product. | 1. | Dato che i prodotti a base di granturco e di riso tendono a contenere meno acrilammide rispetto a quelli ottenuti da frumento, segale, avena e orzo, gli OSA valutano la possibilità di utilizzare granturco e riso nello sviluppo di nuovi prodotti, ove opportuno e tenendo conto del fatto che qualsiasi modifica avrà un impatto sul processo di fabbricazione e sulle caratteristiche organolettiche del prodotto. |
| 2. | FBOs shall take into account, in particular in their risk assessment, that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide. | 2. | Nella valutazione del rischio, in particolare, gli OSA tengono conto del fatto che i prodotti a base di cereali integrali e/o ad alto tenore di crusche di cereali contengono più acrilammide. |
| 3. | FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) taking into consideration the impact on organoleptic properties and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages. | 3. | Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), tenendo conto dell'impatto sulle caratteristiche organolettiche e sulle funzionalità di processo (formazione di agglomerati) e del fatto che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico. |
| 4. | FBO shall determine the acrylamide contribution from heat-treated and dry ingredients, such as roasted and toasted nuts and oven dried fruits, and use alternative ingredients if the use of those ingredients brings the finished product above the benchmark level specified in Annex IV. | 4. | Nella valutazione del rischio gli OSA quantificano il contributo alla formazione di acrilammide proveniente da ingredienti essiccati trattati termicamente, quali noci torrefatte e tostate e frutti essiccati in forno, e utilizzano ingredienti alternativi se il suddetto contributo è tale da determinare nel prodotto finito un tenore di acrilammide superiore al livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| Processing | Lavorazione |
| 1. | FBOs shall identify, by means of risk assessment, the critical heat-treatment step(s) in the manufacturing process that generate(s) acrylamide. | 1. | Attraverso la valutazione del rischio, gli OSA individuano le fasi critiche di trattamento termico nel processo di fabbricazione che generano acrilammide. |
| 2. | FBOs shall measure the moisture content and express acrylamide concentration in a dry mass to eliminate the confounding effect of moisture changes. | 2. | Gli OSA misurano il tenore di umidità ed esprimono la concentrazione di acrilammide nella sostanza secca per eliminare gli effetti distorsivi delle variazioni di umidità. |
| 3. | FBOs shall identify and apply an effective combination of temperature and heating times to minimise acrylamide formation without compromising the taste, texture, colour, safety and shelf-life of the product. | 3. | Gli OSA individuano e applicano una combinazione di temperatura e tempi di riscaldamento efficace ai fini di ridurre al minimo la formazione di acrilammide senza compromettere il sapore, la consistenza, il colore, la sicurezza e la durata di conservazione del prodotto. |
| 4. | FBOs shall control heating temperatures, times and feed-rates. Feed-rate and temperature control measurement systems should be calibrated regularly and these operating conditions controlled within set limits. These tasks shall be incorporated into the HACCP procedures. | 4. | Gli OSA controllano le temperature, i tempi e le velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento. I sistemi di misurazione della velocità di alimentazione e della temperatura dovrebbero essere calibrati regolarmente e le relative condizioni di funzionamento controllate in rapporto a limiti prefissati. Tali operazioni devono essere integrate nelle procedure HACCP. |
| 5. | Monitoring and controlling product moisture content after the critical heat-treatment steps has proved to be effective in controlling acrylamide levels in some processes and therefore, in these circumstances, this process can be an adequate alternative to controlling heating temperatures and times, hence shall be employed. | 5. | Il monitoraggio e il controllo del tenore di umidità del prodotto dopo le fasi critiche di trattamento termico hanno dato prova di efficacia nel contenere i tenori di acrilammide in alcuni processi; in tali circostanze quindi questo procedimento può costituire un'alternativa adeguata al controllo delle temperature e dei tempi di riscaldamento e va pertanto utilizzato. |
| IX. BABY JAR FOODS (LOW-ACID AND PRUNE-BASED FOODS) (6) | IX. ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA IN VASETTO (A BASSA ACIDITÀ E A BASE DI PRUGNE SECCHE) (6) |
| 1. | For the production of baby jar foods, FBOs shall choose raw materials with low acrylamide precursor content, e.g. reducing sugars such as fructose and glucose and asparagine. | 1. | Per la fabbricazione di alimenti per la prima infanzia in vasetto, gli OSA scelgono materie prime a basso tenore di precursori dell'acrilammide, ad esempio zuccheri riducenti quali il fruttosio e il glucosio, e asparagina. |
| 2. | In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied: | — | to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application; | — | to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection. | FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements. | 2. | Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali: | — | seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto; | — | seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine. | Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi. |
| 3. | In prune purée purchase contracts FBOs shall include requirements which ensure that heat treatment regimes in the prune purée manufacturing process are applied that aim to reduce the occurrence of acrylamide in that product. | 3. | Nei contratti d'acquisto di purea di prugne secche gli OSA indicano obblighi atti a garantire che, nel processo di fabbricazione della purea di prugne secche, sono stati applicati regimi di trattamento termico volti a ridurre la presenza di acrilammide in tale prodotto. |
| 4. | FBOs shall ensure that heat treated ingredients which are susceptible to acrylamide formation are obtained from suppliers that are able to demonstrate that they have taken the mitigation measures to reduce the presence of acrylamide in those ingredients. | 4. | Gli OSA si accertano che gli ingredienti sottoposti a trattamento termico che possono contribuire alla formazione di acrilammide siano ottenuti da fornitori in grado di dimostrare di aver adottato le opportune misure di attenuazione per ridurre la presenza di acrilammide in tali ingredienti. |
| 5. | If the use of heat-treated raw materials and ingredients results in that in the final product the benchmark level of acrylamide specified in Annex IV is exceeded, FBOs shall review the use of those materials and ingredients in view of achieving levels of acrylamide as low as reasonably achievable below the benchmark level set out in Annex IV. | 5. | Se l'impiego di materie prime e ingredienti trattati termicamente comporta nel prodotto finale il superamento del livello di riferimento in relazione all'acrilammide di cui all'allegato IV, gli OSA riesaminano l'uso di tali materie e ingredienti al fine di ottenere il tenore di acrilammide più basso che si possa ragionevolmente raggiungere al di sotto del livello di riferimento di cui all'allegato IV. |
| Recipe | Ricetta |
| 1. | FBOs shall take into account in the risk assessment of acrylamide in the foodstuffs concerned that products based on wholegrain cereals and/or with high levels of cereal bran have higher levels of acrylamide. | 1. | Nella valutazione del rischio in relazione all'acrilammide nei prodotti alimentari in questione gli OSA tengono conto del fatto che i prodotti a base di cereali integrali e/o ad alto tenore di crusche di cereali presentano un tenore più elevato di acrilammide. |
| 2. | FBOs shall choose varieties of sweet potatoes and prunes which are as low as possible in acrylamide precursors, such as reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and asparagine. | 2. | Gli OSA scelgono varietà di patate dolci e di prugne secche con tenori il più possibile bassi di precursori dell'acrilammide, come zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e asparagina. |
| 3. | FBOs shall control the addition rates at the point of addition of reducing sugars (e.g. fructose and glucose) and ingredients containing reducing sugars (e.g. honey) added for organoleptic reasons and process functionalities (binding clusters) and which can act as precursors to acrylamide formation when added prior to heat-treatment stages. | 3. | Gli OSA controllano i tassi di aggiunta quando aggiungono zuccheri riducenti (ad esempio fruttosio e glucosio) e ingredienti che li contengono (ad esempio miele), per motivi organolettici e inerenti alle funzionalità di processo (formazione di agglomerati), che possono fungere da precursori per la formazione di acrilammide se aggiunti prima delle fasi di trattamento termico. |
| Processing | Lavorazione |
| 1. | FBOs shall identify the key heat-treatment step(s) in the process that generate(s) the most acrylamide in order to focus further acrylamide reduction/control efforts most effectively. This has to be achieved either via a risk assessment or by directly measuring the acrylamide levels in the product before and after each heat-treatment step. | 1. | Gli OSA individuano, nel processo, le fasi cruciali di trattamento termico che generano i quantitativi più elevati di acrilammide al fine di orientare nel modo più efficace gli ulteriori interventi volti a contenere/ridurre i tenori di acrilammide. Tale obiettivo deve essere conseguito mediante una valutazione del rischio oppure una misurazione diretta del tenore di acrilammide nel prodotto prima e dopo ogni fase di trattamento termico. |
| 2. | To avoid the generation of acrylamide spikes, FBO shall control heating temperatures, times and feed-rates. Feed-rate and temperature control measurement systems should be calibrated regularly and these operating conditions controlled within set limits. These tasks shall be incorporated into the HACCP procedures. | 2. | Per evitare la generazione di picchi di acrilammide, gli OSA controllano temperature, tempi e velocità di alimentazione nella fase di riscaldamento. I sistemi di misurazione della velocità di alimentazione e della temperatura dovrebbero essere calibrati regolarmente e le relative condizioni di funzionamento controllate in rapporto a limiti prefissati. Tali operazioni devono essere integrate nelle procedure HACCP. |
| 3. | FBOs shall ensure that the lowering of thermal input to reduce acrylamide in low acid and prune based foods do not affect microbiological safety of the foodstuffs concerned. | 3. | Gli OSA garantiscono che la riduzione del calore applicato volta a diminuire il tenore di acrilammide degli alimenti a bassa acidità e a base di prugne secche non incide sulla sicurezza microbiologica dei prodotti alimentari interessati. |
| X. BREAD | X. PANE |
| Agronomy | Agronomia |
| In case of contract farming, where agricultural products are supplied to FBOs directly by their producers, FBOs shall ensure that the following requirements to prevent elevated asparagine levels in cereals are applied: | Nell'agricoltura contrattuale, in cui i prodotti agricoli sono forniti agli OSA direttamente dai «loro» produttori, gli OSA si accertano che i seguenti obblighi sono rispettati, al fine di evitare tenori elevati di asparagina nei cereali: |
| — | to follow Good Agricultural Practices on fertilisation, in particular with regard to maintaining balanced sulphur levels in the soil and to ensure a correct nitrogen application; | — | seguire le buone pratiche agricole in materia di concimazione, in particolare per quanto riguarda il mantenimento di un tenore di zolfo equilibrato nel terreno e la corretta applicazione di azoto; |
| — | to follow Good Phytosanitary Practices in order to ensure the application of good practices on crop protection measures to prevent fungal infection. | — | seguire buone pratiche fitosanitarie al fine di garantire l'applicazione di buone pratiche in materia di misure protettive delle colture atte a prevenire le infezioni fungine. |
| FBOs shall carry out controls to verify the effective application of the aforesaid requirements. | Gli OSA effettuano controlli volti a verificare l'effettiva applicazione dei suddetti obblighi. |
| Product design, processing and heating | Progettazione, lavorazione e riscaldamento del prodotto |
| 1. | FBOs shall ensure that bread is baked to a lighter colour endpoint to reduce acrylamide formation taking into account individual product design and technical possibilities. | 1. | Gli OSA si accertano che il pane sia cotto fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara, al fine di ridurre la formazione di acrilammide tenendo conto delle possibilità tecniche e di progettazione dello specifico prodotto. |
| 2. | FBOs shall extend the yeast fermentation time taking into account the product design and the technical possibilities. | 2. | Gli OSA allungano i tempi di fermentazione del lievito tenendo conto della progettazione del prodotto e delle possibilità tecniche. |
| 3. | FBOs shall lower thermal input by optimising baking temperature and time insofar possible. | 3. | Gli OSA riducono il calore applicato ottimizzando temperatura e tempo di cottura nella misura del possibile. |
| 4. | FBOs shall provide baking instructions for bread that is to be finished at home, in bake-off areas, retail shops or in catering establishments. | 4. | Gli OSA forniscono le istruzioni per la cottura del pane quando quest'ultima deve essere ultimata a domicilio, in zone predisposte per la cottura, presso punti vendita o strutture di ristorazione. |
| 5. | FBOs shall substitute ingredients that have the potential to raise acrylamide levels in the final product where this is compatible with product design and technical possibilities, that includes for instance the use of nuts and seeds roasted at lower rather than higher temperatures. | 5. | Gli OSA sostituiscono gli ingredienti che potenzialmente fanno aumentare i tenori di acrilammide nel prodotto finale se ciò è compatibile con la sua progettazione e con le possibilità tecniche; questo riguarda ad esempio l'uso di noci e semi torrefatti a temperature basse piuttosto che elevate. |
| 6. | FBOs shall replace fructose with glucose particularly in recipes containing ammonium bicarbonate (E503) where the product design allows and insofar possible. That includes, for instance, replacing invert sugar syrup and honey, which contain higher levels of fructose, with glucose syrup. | 6. | Gli OSA sostituiscono il fruttosio con il glucosio, soprattutto nelle ricette contenenti bicarbonato di ammonio (E503), qualora lo consenta la progettazione del prodotto e nella misura del possibile. Questo riguarda, ad esempio, la sostituzione dello sciroppo di zucchero invertito e del miele, che contengono livelli più elevati di fruttosio, con sciroppo di glucosio. |
| 7. | In products with low moisture content, FBOs shall use asparaginase to reduce asparagine insofar possible and taking into account product recipe, ingredients, moisture content and process. | 7. | Nei prodotti a basso tenore di umidità gli OSA utilizzano l'asparaginasi per ridurre il tenore di asparagina, per quanto possibile e tenendo conto della ricetta del prodotto, degli ingredienti, del tenore di umidità e del processo. |
| (1) Regulation (EC) No 1332/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food enzymes and amending Council Directive 83/417/EEC, Council Regulation (EC) No 1493/1999, Directive 2000/13/EC, Council Directive 2001/112/EC and Regulation (EC) No 258/97 (OJ L 354, 31.12.2008, p. 7). | (1) Regolamento (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli enzimi alimentari e che modifica la direttiva 83/417/CEE del Consiglio, il regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio, la direttiva 2000/13/CE, la direttiva 2001/112/CE del Consiglio e il regolamento (CE) n. 258/97 (GU L 354 del 31.12.2008, pag. 7). |
| (2) Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives (OJ L 354, 31.12.2008, p. 16). | (2) Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari (GU L 354 del 31.12.2008, pag. 16). |
| (3) Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council (OJ L 83, 22.3.2012, p. 1). | (3) Regolamento (UE) n. 231/2012 della Commissione, del 9 marzo 2012, che stabilisce le specifiche degli additivi alimentari elencati negli allegati II e III del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio (GU L 83 del 22.3.2012, pag. 1). |
| (4) Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004 (OJ L 304, 22.11.2011, p. 18). | (4) Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione (GU L 304 del 22.11.2011, pag. 18). |
| (5) As defined in Regulation (EU) No 609/2013. | (5) Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013. |
| (6) As defined in Regulation (EU) No 609/2013. | (6) Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013. |
| ANNEX II | ALLEGATO II |
| PART A | PARTE A |
| MITIGATION MEASURES TO BE APPLIED BY FOOD BUSINESS OPERATORS (FBOs) REFERRED TO IN ARTICLE 2(2) | MISURE DI ATTENUAZIONE DA APPLICARE DA PARTE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (OSA) DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 2 |
| 1. | FBOs producing potato products shall apply the following mitigation measures: | — | French fries and other cut (deep fried) potato products: | — | Potato varieties with lower sugar content shall be used, when available and insofar as compatible with the desired food product to be obtained. In this respect the provider shall be consulted for best suited potato varieties. | — | Potatoes shall be stored at a temperature higher than 6 °C. | — | Before the frying process: | Except for frozen potato products for which cooking instructions shall be followed, one of the following measures shall be taken with raw French fries to reduce the sugar content, where possible and insofar as compatible with the desired food product to be obtained: | — | Washing and soaking preferably for 30 minutes up to 2 hours in cold water. Rinse the strips in clean water before frying. | — | Soaking for a few minutes in warm water. Rinse the strips in clean water before frying. | — | Blanching of potatoes results in lower levels of acrylamide and therefore where possible, it is appropriate to blanch potatoes. | — | When frying French fries or other potato products: | — | Frying oils and fats shall be used which allows to fry quicker and/or at lower temperatures. Cooking oil suppliers shall be consulted for the best suited oils and fats. | — | Frying temperatures shall be below 175 °C and in any case as low as possible taking into account the food safety requirements. | — | Frying oils and fats quality shall be maintained by skimming frequently to remove fines and crumbs. | For the cooking of French fries, it is appropriate that the FBOs make use of available colour guides providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide. | It is appropriate that a colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide is visibly displayed at the premises to the staff preparing the food. | 1. | Nel processo di fabbricazione di prodotti a base di patate gli OSA applicano le misure di attenuazione di seguito elencate. | — | Patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate: | — | sono utilizzate varietà di patate con un basso tenore di zuccheri, se disponibili, nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto che si desidera ottenere. In questo contesto il fornitore è consultato al fine di individuare le varietà di patate più adatte; | — | le patate sono immagazzinate a temperature superiori a 6 °C. | — | Prima del processo di frittura: | ad eccezione dei prodotti a base di patate congelati, per i quali sono osservate le istruzioni di cottura, per ridurre il tenore di zucchero nelle patate crude tagliate a bastoncino è applicata una delle misure elencate di seguito, ove possibile e nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto alimentare che si intende ottenere: | — | lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita; | — | immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita; | — | sbollentando le patate si riduce il tenore di acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione. | — | Durante la frittura delle patatine a bastoncino o di altri prodotti a base di patate: | — | sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. I fornitori di olio sono consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti; | — | la temperatura di frittura è inferiore a 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare; | — | la qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti. | Per la cottura delle patate a bastoncino è opportuno che gli OSA utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide. | È opportuno che la guida cromatica che fornisce orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide sia esposta in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti. |
| 2. | FBOs producing bread and fine bakery wares shall use the following mitigation measures in the baking process: | — | Insofar possible and compatible with the production process and hygiene requirements: | — | the extension of yeast fermentation time; | — | the moisture content of the dough for the production of a product with low moisture content, shall be optimised; | — | the lowering of oven temperature and the extension cooking time. | Products shall be baked to a lighter colour endpoint and dark roasting of crust shall be avoided in case the dark colour of the crust is the result of the strong roasting and not related to the specific composition or nature of the bread resulting in a dark crust. | 2. | Gli OSA che producono pane e prodotti da forno fini applicano le misure di attenuazione di seguito elencate durante il processo di cottura. | — | Nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene: | — | prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito; | — | ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità; | — | abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura. | I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed è evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane. |
| 3. | When preparing sandwiches, the FBOs shall ensure that sandwiches are toasted to the optimal colour. It is appropriate that colour guides developed for specific product types, when available, providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide are used when producing these specific products. When using pre-packed bread or bakery products which are to be finished, cooking instructions are followed. | The abovementioned colour guide providing guidance on the optimal combination of colour and low levels of acrylamide shall be visibly displayed at the premises to the staff preparing the specific food. | 3. | Nella preparazione di panini, gli OSA garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale. Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzare le guide cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto, se disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide. Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura. | Le suddette guide cromatiche che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide sono esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti. |
| PART B | PARTE B |
| MITIGATION MEASURES TO BE APPLIED BY FOOD BUSINESS OPERATORS REFERRED TO IN ARTICLE 2(3) IN ADDITION TO THE MITIGATION MEASURES REFERRED TO IN PART A | MISURE DI ATTENUAZIONE DA APPLICARE DA PARTE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE DI CUI ALL'ARTICOLO 2, PARAGRAFO 3, OLTRE ALLE MISURE DI ATTENUAZIONE DI CUI ALLA PARTE A |
| 1. General requirement | 1. Prescrizioni generali |
| FBOs shall accept products referred to in Article 1(2) only from FBOs that have implemented all mitigation measures set out in Annex I. | Gli OSA accettano i prodotti di cui all'articolo 1, paragrafo 2, solo da OSA che hanno applicato tutte le misure di attenuazione di cui all'allegato I. |
| 2. French fries and other cut (deep fried) potato products | 2. Patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate |
| FBOs shall: | Gli OSA: |
| — | follow the instructions on storage of provided by the FBOs or the suppliers or provided for in the relevant mitigation measures in Annex I; | — | osservano le istruzioni sull'immagazzinamento fornite dagli OSA o dai fornitori o previste nelle pertinenti misure di attenuazione di cui all'allegato I; |
| — | work with Standard Operational Procedures and calibrated fryers equipped with computerised timers and programmed to standard settings (time-temperature); | — | applicano procedure operative standard e utilizzano friggitrici calibrate, munite di temporizzatori informatizzati e programmate con impostazioni standard (tempo, temperatura); |
| — | monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level. | — | controllano il tenore di acrilammide nei prodotti finiti, per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione nel mantenere i tenori di acrilammide al di sotto del livello di riferimento. |
| 3. Bakery products | 3. Prodotti da forno |
| FBOs shall monitor the level of acrylamide in finished products to verify that the mitigation measures are effective in keeping acrylamide levels below the benchmark level. | Gli OSA controllano il tenore di acrilammide nei prodotti finiti, per verificare l'efficacia delle misure di attenuazione nel mantenere i tenori di acrilammide al di sotto del livello di riferimento. |
| 4. Coffee | 4. Caffè |
| FBOs shall ensure that the level of acrylamide in supplied coffee is lower than the benchmark level specified in Annex IV taking into account however that this may not be possible for all coffee types depending on blend and roast characteristics. In these cases a justification is provided by the supplier. | Gli OSA si accertano che il tenore di acrilammide del caffè fornito sia inferiore al livello di riferimento specificato nell'allegato IV, tenendo conto tuttavia che ciò può non essere possibile per tutti i tipi di caffè a seconda delle caratteristiche della miscela e della torrefazione. In questi casi è fornita una giustificazione da parte del fornitore. |
| ANNEX III | ALLEGATO III |
| SAMPLING AND ANALYSIS REQUIREMENTS FOR THE MONITORING REFERRED TO IN ARTICLE 4 | PRESCRIZIONI RELATIVE A CAMPIONATURA E ANALISI PER IL MONITORAGGIO DI CUI ALL'ARTICOLO 4 |
| I. Sampling | I. Campionatura |
| 1. | The sample shall be representative for the sampled batch. | 1) | Il campione deve essere rappresentativo della partita campionata. |
| 2. | FBOs shall ensure that they undertake representative sampling and analysis of their products for the presence of acrylamide to verify the effectiveness of mitigation measures, i.e. the levels of acrylamide are consistently below the benchmark levels. | 2) | Gli OSA effettuano la campionatura rappresentativa e l'analisi dei loro prodotti per accertare la presenza di acrilammide e verificare l'efficacia delle misure di attenuazione, ossia che i tenori di acrilammide siano costantemente inferiori ai livelli di riferimento. |
| 3. | FBOs shall ensure that a representative sample of each product type is taken for analysis of acrylamide concentration. A ‘product type’ includes groups of products with the same or similar ingredients, recipe design, process design and/or process controls where these have a potential influence acrylamide levels in the finished product. Monitoring programmes shall prioritise product types that have the demonstrated potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible. | 3) | Gli OSA garantiscono che, per l'analisi della concentrazione di acrilammide, è prelevato un campione rappresentativo di ciascun tipo di prodotto. Per «tipo di prodotto» si intendono gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione dei processi e/o controlli di processo identici o simili, qualora tali elementi siano in grado di agire sui tenori di acrilammide nel prodotto finito. Nei programmi di monitoraggio sono prioritari i tipi di prodotto per i quali è dimostrato il potenziale di superare il livello di riferimento; i programmi sono basati sul rischio qualora ulteriori misure di attenuazione siano realizzabili. |
| II. Analysis | II. Analisi |
| 1. | FBOs shall provide sufficient data to enable an assessment of the level of acrylamide and of the likelihood that the product type might exceed the benchmark level. | 1) | Gli OSA forniscono dati sufficienti a consentire una valutazione del tenore di acrilammide e della probabilità che il tipo di prodotto possa superare il livello di riferimento. |
| 2. | The sample shall be analysed in a laboratory that participates in appropriate proficiency testing schemes (which comply with the ‘International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories’ (1) developed under the auspices of IUPAC/ISO/AOAC) and uses approved analytical methods for detection and quantification. Laboratories shall be able to demonstrate that they have internal quality control procedures in place. Examples of these are the ‘ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories’ (2). | Wherever possible the trueness of analysis shall be estimated by including suitable certified reference materials in the analysis. | 2) | Il campione è analizzato in un laboratorio che partecipa ad adeguati programmi di verifica della competenza, conformi all'
«International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories»
(1) elaborato sotto l'egida di IUPAC/ISO/AOAC, e utilizza metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione. I laboratori sono in grado di dimostrare l'applicazione di procedure di controllo interno della qualità. Esempi di tali procedure sono citati nel documento ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories (2) (Linee guida ISO/AOAC/IUPAC per il controllo interno della qualità nei laboratori di analisi chimiche). | Se possibile, è effettuata una stima dell'accuratezza e della precisione dell'analisi includendo nella stessa adeguati materiali di riferimento certificati. |
| 3. | The method of analysis used for the analysis of acrylamide must comply with the following performance criteria | Parameter | Criterion | Applicability | Foods specified in this Regulation | Specificity | Free from matrix or spectral interferences | Field blanks | Less than Limit of Detection (LOD) | Repeatability (RSDr) | 0,66 times RSDR as derived from (modified) Horwitz equation | Reproducibility (RSDR) | as derived from (modified) Horwitz equation | Recovery | 75-110 % | Limit of Detection (LOD) | Three tenths of LOQ | Limit of Quantification (LOQ) | For benchmark level < 125 μg/kg: ≤ two fifths of the benchmark level (however not required to be lower than 20 μg/kg) | For benchmark level ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg | 3) | Il metodo di analisi utilizzato per l'analisi dell'acrilammide deve soddisfare i seguenti criteri relativi ai risultati: | Parametro | Criterio | Applicabilità | Alimenti di cui al presente regolamento | Specificità | Nessuna interferenza di matrice o spettro | Bianchi di campo | Inferiore al limite di rilevazione (limit of detection – LOD) | Ripetibilità (RSDr) | 0,66 volte l'RSDR come derivata dall'equazione di Horwitz (modificata) | Riproducibilità (RSDR) | Come derivata dall'equazione di Horwitz (modificata) | Recupero | 75-110 % | Limite di rilevazione (limit of detection – LOD) | Tre decimi del LOQ | Limite di quantificazione (limit of quantification – LOQ) | Se il livello di riferimento < 125 μg/kg: ≤ due quinti del livello di riferimento (tuttavia non è necessario che sia inferiore a 20 μg/kg) | Se il livello di riferimento ≥ 125 μg/kg: ≤ 50 μg/kg |
| 4. | Analysis of acrylamide can be replaced by measurement of product attributes (e.g. colour) or process parameters provided that a statistical correlation can be demonstrated between the product attributes or process parameters and the acrylamide level. | 4) | L'analisi dell'acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilammide. |
| III. Frequency of sampling | III. Frequenza delle campionature |
| 1. | FBOs shall, undertake sampling and analysis at least annually for products that have a known and well-controlled acrylamide level. FBOs shall carry out higher frequency sampling and analysis of products having the potential to exceed the benchmark level and shall be risk-based where further mitigation measures are feasible. | 1) | Gli OSA effettuano la campionatura e l'analisi con periodicità almeno annuale per i prodotti che hanno un tenore di acrilammide noto e ben controllato. Gli OSA effettuano la campionatura e l'analisi con una frequenza maggiore per i prodotti aventi un potenziale di superamento del livello di riferimento; la campionatura e l'analisi sono basate sul rischio qualora ulteriori misure di attenuazione siano realizzabili. |
| 2. | Based on this assessment referred to in point II.1, the FBOs shall specify appropriate frequencies for analysis for each product type. The assessment shall be repeated if a product or process is modified in a way that could lead to a change in the acrylamide level in the final product. | 2) | Sulla base della valutazione di cui alla sezione II, punto 1), del presente allegato gli OSA specificano le opportune frequenze per l'analisi di ogni tipo di prodotto. La valutazione è ripetuta se un prodotto o un processo è modificato in un modo che potrebbe comportare una modifica del tenore di acrilammide nel prodotto finale. |
| IV. Mitigation | IV. Attenuazione |
| If the analytical result, corrected for recovery but not taking into account the measurement uncertainty, indicates that a product has exceeded the benchmark level, or contains acrylamide at a level higher than anticipated (taking into account previous analyses, but lower than the benchmark level), then the FBOs shall carry out a review of the mitigation measures applied and shall take additional available mitigation measures to ensure that acrylamide level in the finished product is below the benchmark level. This must be demonstrated by the undertaking of a new representative sampling and analysis, after the introduction of the additional mitigation measures. | Se il risultato analitico, corretto per il recupero ma senza tenere conto dell'incertezza di misura, indica che un prodotto ha superato il livello di riferimento, o contiene un quantitativo di acrilammide superiore al previsto (tenuto conto delle analisi precedenti, ma inferiore al livello di riferimento), gli OSA effettuano un riesame delle misure di attenuazione applicate e adottano ulteriori misure di attenuazione possibili, al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finito sia inferiore al livello di riferimento. Ciò deve essere dimostrato effettuando una nuova campionatura rappresentativa e nuove analisi, dopo l'introduzione di ulteriori misure di attenuazione. |
| V. Information to competent authorities | V. Informazioni per le autorità competenti |
| FBOs shall make the analytical results obtained from the analysis every year available on request to the competent authority together with descriptions of the products analysed. Details of mitigation measures taken to reduce levels of acrylamide below the benchmark level shall be provided for those products exceeding the benchmark level. | Gli OSA mettono a disposizione ogni anno su richiesta all'autorità competente i risultati analitici ottenuti con l'analisi, unitamente alla descrizione dei prodotti analizzati. Le misure di attenuazione adottate per ridurre il tenore di acrilammide al di sotto del livello di riferimento sono descritte in modo dettagliato per i prodotti che superano il livello di riferimento. |
| (1) M. Thompson et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, pp. 145-196. | (1) Thompson M. et al, Pure and Applied Chemistry, 2006, 78, pagg. 145-196. |
| (2) Edited by M. Thompson and R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, pp. 649-666. | (2) A cura di Thompson M. e R. Wood, Pure and Applied Chemistry, 1995, 67, pagg. 649-666. |
| ANNEX IV | ALLEGATO IV |
| BENCHMARK LEVELS REFERRED TO IN ARTICLE 1(1) | LIVELLI DI RIFERIMENTO DI CUI ALL'ARTICOLO 1, PARAGRAFO 1 |
| Benchmark levels for the presence of acrylamide in foodstuffs referred to in Article 1(1) are as follows: | I livelli di riferimento per la presenza di acrilammide nei prodotti alimentari di cui all'articolo 1, paragrafo 1, sono i seguenti: |
| Food | Benchmark level | [μg/kg] | Alimento | Livello di riferimento | [μg/kg] |
| French fries (ready-to-eat) | 500 | Patate fritte a bastoncino pronte per il consumo | 500 |
| Potato crisps from fresh potatoes and from potato dough | Potato-based crackers | Other potato products from potato dough | 750 | Patatine (chips) a base di patate fresche e a base di pasta di patate | Cracker a base di patate | Altri prodotti a base di pasta di patate | 750 |
| Soft bread | | Pane morbido | |
| (a) | Wheat based bread | 50 | a) | Pane a base di frumento | 50 |
| (b) | Soft bread other than wheat based bread | 100 | b) | Pane morbido diverso dal pane a base di frumento | 100 |
| Breakfast cereals (excl. porridge) | | Cerali per la prima colazione (escluso il porridge) | |
| — | bran products and whole grain cereals, gun puffed grain | 300 | — | prodotti a base di crusca e cereali integrali, cereali soffiati | 300 |
| — | wheat and rye based products (1) | 300 | — | prodotti a base di frumento e segale (1) | 300 |
| — | maize, oat, spelt, barley and rice based products (1) | 150 | — | prodotti a base di granturco, avena, spelta, orzo e riso (1) | 150 |
| Biscuits and wafers | 350 | Biscotti e cialde | 350 |
| Crackers with the exception of potato based crackers | 400 | Cracker esclusi i cracker a base di patate | 400 |
| Crispbread | 350 | Pane croccante | 350 |
| Ginger bread | 800 | Pane con spezie (panpepato) | 800 |
| Products similar to the other products in this category | 300 | Prodotti simili agli altri prodotti di questa categoria | 300 |
| Roast coffee | 400 | Caffè torrefatto | 400 |
| Instant (soluble) coffee | 850 | Caffè (solubile) istantaneo | 850 |
| Coffee substitutes | | Succedanei del caffè | |
| (a) | coffee substitutes exclusively from cereals | 500 | a) | succedanei del caffè contenenti esclusivamente cereali | 500 |
| (b) | coffee substitutes from a mixture of cereals and chicory | (2) | b) | succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria | (2) |
| (c) | coffee substitutes exclusively from chicory | 4 000 | c) | succedanei del caffè contenenti esclusivamente cicoria | 4 000 |
| Baby foods, processed cereal based foods for infants and young children excluding biscuits and rusks (3) | 40 | Alimenti per la prima infanzia, alimenti trasformati a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, esclusi biscotti e fette biscottate (3) | 40 |
| Biscuits and rusks for infants and young children (3) | 150 | Biscotti e fette biscottate destinate ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia (3) | 150 |
| (1) Non-whole grain and/or non-bran based cereals. The cereal present in the largest quantity determines the category. | (1) Cereali non integrali e/o non a base di crusca. Il cereale presente nella quantità maggiore determina la categoria. |
| (2) The benchmark level to be applied to coffee substitutes from a mixture of cereals and chicory takes into account the relative proportion of these ingredients in the final product. | (2) Il livello di riferimento da applicare ai succedanei del caffè costituiti da una miscela di cereali e cicoria prende in considerazione la proporzione relativa di questi ingredienti nel prodotto finale. |
| (3) As defined in Regulation (EU) No 609/2013. | (3) Secondo la definizione del regolamento (UE) n. 609/2013. |
