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Title and reference

Titolo e riferimento

Commission Implementing Regulation (EU) No 1044/2011 of 19 October 2011 entering a name in the register of the traditional specialities guaranteed (Kabanosy (TSG))

OJ L 275, 20/10/2011, p. 16–22 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

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Legal status of the document In force

ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2011/1044/oj

Regolamento di esecuzione (UE) n. 1044/2011 della Commissione, del 19 ottobre 2011 , recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Kabanosy (TSG)]

OJ L 275, 20/10/2011, pagg. 16–22 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

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Stato giuridico del documento In vigore

ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2011/1044/oj

Dates

Date

Date of document:
19/10/2011
Date of effect:
09/11/2011; Entry into force Date pub. +20 See Art 3
Date of end of validity:
No end date
Data del documento:
19/10/2011
Data di entrata in vigore:
09/11/2011; entrata in vigore data della pubblicazione +20 vedi art. 3
Data di fine della validità:
Senza data finale

Miscellaneous information

Altre informazioni

Author:
European Commission
Form:
Implementing regulation
Autore:
Commissione europea
Forma:
Regolamento di esecuzione

Classifications

Classificazione

Text

Testo

20.10.2011    | EN | Official Journal of the European Union | L 275/1620.10.2011    | IT | Gazzetta ufficiale dell'Unione europea | L 275/16
COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 1044/2011REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) N. 1044/2011 DELLA COMMISSIONE
of 19 October 2011del 19 ottobre 2011
entering a name in the register of the traditional specialities guaranteed (Kabanosy (TSG))recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Kabanosy (TSG)]
THE EUROPEAN COMMISSION,LA COMMISSIONE EUROPEA,
Having regard to the Treaty on the Functioning of the European Union,visto il trattato sul funzionamento dell’Unione europea,
Having regard to Council Regulation (EC) No 509/2006 of 20 March 2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed (1), and in particular the third subparagraph of Article 9(5) thereof,visto il regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (1), in particolare l’articolo 9, paragrafo 5, terzo comma,
Whereas:considerando quanto segue:
(1) | Pursuant to Article 8(2) of Regulation (EC) No 509/2006, Poland’s application, received on 22 January 2007, to register the name ‘Kabanosy’ was published in the Official Journal of the European Union (2).(1) | In conformità dell’articolo 8, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006, la domanda di registrazione della denominazione «Kabanosy», presentata dalla Polonia il 22 gennaio 2007, è stata pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea  (2).
(2) | The Czech Republic, Germany and Austria submitted objections to the registration pursuant to Article 9(1) of Regulation (EC) No 509/2006. The objections were deemed admissible under point (a) of the first subparagraph of Article 9(3) of that Regulation.(2) | La Repubblica ceca, l’Austria e la Germania si sono opposte alla registrazione a norma dell’articolo 9, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006. Tali opposizioni sono state ritenute ricevibili a norma dell’articolo 9, paragrafo 3, primo comma, lettera a), del suddetto regolamento.
(3) | By letters dated 26 January 2010, the Commission invited the Member States concerned to engage in appropriate consultations.(3) | Con lettere del 26 gennaio 2010, la Commissione ha invitato gli Stati membri interessati a procedere alle consultazioni del caso.
(4) | While within the designated time-frame agreements have been reached between Austria and Poland and between the Czech Republic and Poland, no agreement has been reached between Germany and Poland. The Commission therefore has to adopt a decision in accordance with the procedure referred to in Article 18(2) of Regulation (EC) No 509/2006.(4) | Nel periodo previsto sono stati conclusi accordi tra l’Austria e la Polonia e tra la Repubblica ceca e la Polonia, invece non è stato raggiunto nessun accordo tra la Germania e la Polonia. Pertanto la Commissione deve adottare una decisione secondo la procedura di cui all’articolo 18, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006.
(5) | The statements of objections concerned non-compliance with the conditions laid down in Articles 2 and 4 of Regulation (EC) No 509/2006.(5) | Le dichiarazioni di opposizione erano relative al mancato rispetto delle condizioni previste dagli articoli 2 e 4 del regolamento (CE) n. 509/2006.
(6) | Concerning the alleged failure of compliance with Article 2 of Regulation (EC) No 509/2006 in respect of the specific character of ‘Kabanosy’ no manifest error was identified. By its characteristics as defined in the specification (characteristics of the meat, taste and the unique shape) ‘Kabanosy’ is clearly distinguished from other similar products of the same category and is thus in compliance with the definition for specific character in point (a) of Article 2(1) of that Regulation. In the specification ‘Kabanosy’ is described as long, thin sticks of dry sausage twisted off at one end, evenly wrinkled and folded in two, which should be considered as the product’s intrinsic physical feature and therefore not as a matter of product presentation. Lastly, national standardisation of ‘Kabanosy’ does not impede the registration of the name since it has been established in order to define the specificity of the product and, therefore, it is covered by the derogation set out in the third subparagraph of Article 2(2) of that Regulation.(6) | Per quanto attiene al supposto mancato rispetto dell’articolo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006 in relazione al carattere specifico di «Kabanosy» non è stato identificato nessun errore palese. Dalle sue caratteristiche come definite nel disciplinare di produzione (caratteristiche della carne, gusto e forma unica) «Kabanosy» si distingue chiaramente da altri prodotti simili della stessa categoria e rispetta quindi la definizione di carattere specifico di cui all’articolo 2, paragrafo 1, lettera a), del suddetto regolamento. Nel disciplinare di produzione «Kabanosy» sono descritti come salamini lunghi e sottili avvitati da una parte e rugosi in maniera uniforme e piegati in due, ciò dovrebbe essere considerato una caratteristica fisica intrinseca del prodotto e quindi non una questione di presentazione del prodotto. Infine, la normalizzazione nazionale di «Kabanosy» non è di ostacolo alla registrazione della denominazione, giacché essa è stata stabilita per definire la specificità del prodotto, e quindi beneficia della deroga prevista all’articolo 2, paragrafo 2, del regolamento summenzionato.
(7) | As regards the objections based on non-compliance with the conditions laid down in Article 4 of Regulation (EC) No 509/2006, no manifest error was identified either. The name ‘Kabanosy’ does not refer only to claims of a general nature used for a set of products nor is it misleading. Therefore it is not concerned by the second subparagraph of Article 4(3) of that Regulation. The specific character is further not due to the product’s provenance or geographical origin. The product specification rather establishes a quality criterion for the pig population that has an effect on the quality of the finished product and thus indeed on the specific character of ‘Kabanosy’. ‘Kabanosy’s’ main elements of its traditional character consist of both the use of traditional raw materials and traditional method of production, thus those elements are in compliance with Article 4(1) of that Regulation.(7) | Per quanto riguarda le opposizioni relative al mancato rispetto delle condizioni previste dall’articolo 4 del regolamento (CE) n. 509/2006, non è stato riscontrato nessun errore palese. La denominazione «Kabanosy» non si riferisce esclusivamente a domande di natura generale utilizzate per un insieme di prodotti, né essa ha natura tale da indurre in errore. Pertanto non trova applicazione l’articolo 4, paragrafo 3, secondo comma del suddetto regolamento. Inoltre il carattere specifico non è dovuto alla provenienza del prodotto o alla sua origine geografica. Il disciplinare di produzione fissa piuttosto un criterio di qualità per la popolazione porcina che ha un impatto sulla qualità del prodotto finito, e quindi, sul carattere specifico di «Kabanosy». Gli elementi principali del carattere tradizionale di «Kabanosy» consistono nell’impiego di materie prime e di metodi tradizionali di produzione; questi elementi sono quindi conformi alle disposizioni dell’articolo 4, paragrafo 1, del suddetto regolamento.
(8) | Regarding the existence of several other linguistic or orthographic variations of the name, only ‘Kabanosy’ is sought to be registered in accordance with point (a) of Article 6(2) of Regulation (EC) No 509/2006.(8) | Per quanto attiene all’esistenza di numerose altre varianti linguistiche o ortografiche della denominazione, solo per «Kabanosy» è chiesta la registrazione in conformità con l’articolo 6, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (CE) n. 509/2006.
(9) | The protection referred to in Article 13(2) of that Regulation has not been requested. Registration without reservation of the name however allows that a registered name may continue to be used on the labelling of products not corresponding to the registered specification without the indication ‘traditional speciality guaranteed’, the abbreviation ‘TSG’ or the associated EU logo. Once ‘Kabanosy’ is registered it would still be possible to produce and market ‘Kabanosy’-like products under the name ‘Kabanosy’ but without reference to EU registration. Thus the registration of ‘Kabanosy’ as a traditional speciality guaranteed would in no way impair other producers’ rights to use a similar or even identical name for their products.(9) | Non è stata richiesta la protezione di cui all’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006. La registrazione senza riserva del nome consente tuttavia che una denominazione registrata possa continuare a essere utilizzata sull’etichettatura di prodotti non corrispondenti alle specifiche registrate senza l’indicazione «specialità tradizionale garantita» l’abbreviazione «TSG» o il logo associato UE. Una volta che «Kabanosy» è stata registrata sarà ancora possibile produrre e vendere «Kabanosy» come prodotti con il nome «Kabanosy» ma senza riferimento alla registrazione UE. Pertanto la registrazione di «Kabanosy» quale specialità tradizionale garantita in nessun modo pregiudicherebbe i diritti degli altri produttori di usare un nome simile o identico per i loro prodotti.
(10) | In order to respect fair and traditional usage and to avoid the actual likelihood of confusion, the labelling of ‘Kabanosy’ should contain an indication, in the languages of the countries in which the product is marketed, informing the consumers that it has been produced following the Polish tradition.(10) | Per rispettare le prassi corrette tradizionalmente seguite e per evitare gli effettivi rischi di confusione l’etichettatura di «Kabanosy» deve contenere l’indicazione nelle lingue del paese in cui il prodotto è commercializzato, informando i consumatori che è stato prodotto seguendo la tradizione polacca.
(11) | In the light of the above, the name ‘Kabanosy’ should be entered in the register of the traditional specialities guaranteed and the product specification should be updated accordingly.(11) | Alla luce di quanto sopra, la denominazione «Kabanosy» deve quindi essere iscritta nel «registro delle specialità tradizionali garantite» e il disciplinare deve essere aggiornato di conseguenza.
(12) | The measures provided for in this Regulation are in accordance with the opinion by the Standing Committee on Traditional Specialities Guaranteed,(12) | Le misure previste dal presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le specialità tradizionali garantite,
HAS ADOPTED THIS REGULATION:HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:
Article 1Articolo 1
The designation contained in the Annex I to this Regulation is hereby entered in the register of the traditional specialities guaranteed.Le denominazioni che figurano nell’allegato I del presente regolamento sono registrate.
Article 2Articolo 2
The consolidated product specification is set out in Annex II to this Regulation.Il disciplinare consolidato figura nell’allegato II del presente regolamento.
Article 3Articolo 3
This Regulation shall enter into force on the 20th day following its publication in the Official Journal of the European Union.Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea.
This Regulation shall be binding in its entirety and directly applicable in all Member States.Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri.
Done at Brussels, 19 October 2011.Fatto a Bruxelles, il 19 ottobre 2011
For the CommissionPer la Commissione
The PresidentIl presidente
José Manuel BARROSOJosé Manuel BARROSO
(1)   OJ L 93, 31.3.2006, p. 1.(1)  GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1.
(2)   OJ C 156, 9.9.2009, p. 27.(2)  GU C 156 del 9.9.2009, pag. 27.
ANNEX IALLEGATO I
Products of Annex I to the EC Treaty intended for human consumption:Prodotti elencati nell’allegato I del trattato destinati all’alimentazione umana:
Class 1.2.   Meat products (cooked, salted, smoked, etc.)Classe 1.2. —   Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
POLANDPOLONIA
Kabanosy (TSG)Kabanosy (STG)
ANNEX IIALLEGATO II
APPLICATION FOR REGISTRATION OF A TSGDOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG
COUNCIL REGULATION (EC) No 509/2006REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO
‘KABANOSY’«KABANOSY»
EC No: PL-TSG-0007-0050-22.01.2007Numero CE: PL-TSG-0007-0050-22.01.2007
1.   Name and address of the applicant group1.   Nome e indirizzo del richiedente
Name: | Związek ‘Polskie Mięso’Nome: | Związek «Polskie Mięso»
Address: | ul. Chałubińskiego 8, 00-613 WarsawIndirizzo: | Chałubińskiego 8, 00-613 Varsavia
Tel. | +48 228302657Telefono: | +48 228302657
Fax | +48 228301648Fax | +48 228301648
E-mail: | info@polskie-mieso.plIndirizzo di posta elettronica: | info@polskie-mieso.pl
2.   Member State or third country2.   Stato membro o paese terzo
PolandPolonia
3.   Product Specification3.   Disciplinare del prodotto
3.1.   Name(s) to be registered (Article 2 of Regulation (EC) No 1216/2007)3.1.   Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]
‘Kabanosy’«Kabanosy»
The indication ‘Produced following the Polish tradition’ translated into the language of the country where marketed shall appear on the labelling.L’indicazione «prodotto secondo la tradizione polacca», tradotta nella lingua in cui il prodotto è commercializzato, appare sull’etichettatura.
3.2.   Whether the name3.2.   Si tratta di un nome:
 | is specific in itself | specifico in sé e per sé
expresses the specific character of the agricultural product or foodstuffche indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare
The name expresses the specific character of the product. In 19th century Poland and Lithuania the term ‘kaban’, or the diminutive form ‘kabanek’, referred to extensively reared young hogs which used to be fattened mainly with potatoes, and the meat they produced was customarily called ‘kabanina’. ‘Kabanos’ is derived from the name used to designate these hogs.Il nome rispecchia la natura specifica del prodotto. Nel XIX secolo in Polonia e in Lituania la denominazione «kabana» o il suo diminutivo «kabanek» indicava un tipo di giovane suino ad alimentazione estensiva, all’epoca nutrito quasi esclusivamente con patate, la cui carne veniva abitualmente chiamata «kabanina». La denominazione «kabanosy» deriva dal nome utilizzato per indicare tale tipo di suino.
3.3.   Whether reservation of the name is sought pursuant to Article 13(2) of Regulation (EC) No 509/20063.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento 509/2006?
 | Registration with reservation of the name | Registrazione con l’uso riservato del nome
Registration without reservation of the nameRegistrazione senza l’uso riservato del nome
3.4.   Type of product3.4.   Tipo di prodotto
Class 1.2 — | Meat products (cooked, salted, smoked, etc.)Classe 1.2 — | Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati, ecc.)
3.5.   Description of the agricultural product or foodstuff to which the name under point 3.1 applies (Article 3(1) of Regulation (EC) No 1216/2007)3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]
‘Kabanosy’ are long, thin sticks of dry sausage twisted off at one end and evenly wrinkled. The sticks are folded in two and in the curve there is an indent where they were hung.I «kabanosy» hanno l’aspetto di salamini lunghi e sottili avvitati da una parte e rugosi in maniera uniforme I salamini sono piegati in due con il segno del gancio a cui erano appesi nell’incavo.
The surface of the ‘kabanosy’ is dark red in colour with a cherry tint. A cross-section reveals dark red pieces of meat and cream-coloured fat.Il colore della superficie dei «kabanosy» è rosso scuro con una sfumatura rosso ciliegia. In sezione sono visibili i pezzi di carne di colore rosso scuro e di grasso di color crema.
The ‘feel to the touch’ is that of a smooth, dry and evenly wrinkled surface.Al tatto la superficie è liscia, asciutta e rugosa in maniera uniforme.
‘Kabanosy’ have a strong taste of cured, baked pork and a delicate, smoky aftertaste redolent of caraway and pepper.I «kabanosy» si distinguono per un gusto pronunciato di carne di maiale arrostita, messa sotto sale e salnitro e per un retrogusto di carvi, pepe e affumicatura.
Chemical composition:Composizione chimica:
— | protein content — not less than 15,0 %,— | contenuto di proteine non inferiore al 15 %,
— | water content — not more than 60,0 %,— | contenuto di acqua non superiore al 60 %,
— | fat content — not more than 35,0 %,— | contenuto di grassi non superiore al 35 %,
— | salt content — not more than 3,5 %,— | contenuto di sale non superiore al 3,5 %,
— | nitrate (III) and nitrate (V) content expressed as NaNO2 — not more than 0,0125 %.— | contenuto di nitrati (III) e nitrati (V) espresso in NaNO2, non superiore allo 0,0125 %.
The above chemical composition values ensure the traditional quality of the product. The finished product yield in relation to the meat used as a raw material must be less than 68 %.Tale composizione chimica garantisce la qualità tradizionale del prodotto. La quantità di prodotto finito ottenuta deve essere inferiore al 68 % della quantità della carne utilizzata come materia prima.
3.6.   Description of the production method of the agricultural product or foodstuff to which the name under point 3.1 applies (Article 3(2) of Commission Regulation (EC) No 1216/2007)3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]
IngredientsComponenti
  | Meat (100 kg of raw material): | — | Class I pork with a fat content of up to 15 % — 30 kg, | — | Class IIA pork with a fat content of up to 20 % — 40 kg, | — | Class IIB pork with a fat content of up to 40 % — 30 kg.  | Carne (100 kg materia prima): | — | carne suina di qualità I con un contenuto di grassi pari al 15 % — 30 Kg, | — | carne suina di qualità IIA con un contenuto di grassi pari al 20 % — 40 Kg, | — | carne suina di qualità IIB — carne tendinea con un contenuto di grassi pari al 40 % — 30Kg.
  | Seasonings (per 100 kg of meat) | — | natural pepper — 0,15 kg, | — | nutmeg — 0,05 kg, | — | caraway — 0,07 kg, | — | sugar — 0,20 kg.  | Aggiunte (per 100 kg di carne): | — | pepe naturale — 0,15 kg, | — | noce moscata — 0,05 kg, | — | carvi — 0,07 kg, | — | zucchero — 0,20 kg.
  | Other additives: | — | curing mix (based on a mixture of table salt (NaCl) and sodium nitrite (NaNO2)) — about 2 kg.  | Altri additivi: | — | miscuglio di sale e salnitro [sulla base di sale da cucina (Na CL) e nitrito di sodio (NaNO2)]: circa 2 kg;
Feeding in the context of the production of pork intended for use in the making of ‘kabanosy’L’alimentazione dei suini la cui carne è destinata alla produzione di «kabanosy»
Feeding refers to fatty-meat fattening. The aim is to produce pigs with a bodyweight of up to 120 kg, characterised by a higher intramuscular fat content (more than 3 %).L’alimentazione mira all’ingrasso dei suini al fine di ottenere suini di un peso fino a 120 kg la cui carne abbia un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %.
— | Fattening is based on late-maturing breeds, and an appropriate fattening regime makes it possible to achieve the desired intramuscular fat content. The breeds used for fattening do not carry the RN gene, and the RYR 1T gene is present in 20 % of the population.— | Le razze scelte per l’ingrasso sono razze a crescita lenta, ciò che permette, quando l’operazione riesce, di ottenere il tenore di grasso intramuscolare richiesto. Le razze utilizzate per l’ingrasso non possiedono il gene RN- e la frequenza del gene RYR 1T si riscontra nel 20 % degli esemplari.
— | Fattening should be carried out in three phases – phase I up to about 60 kg, phase II up to about 90 kg, and phase III up to 120 kg,— | L’ingrasso deve svolgersi in tre fasi: la prima fase fino ai 60 kg di peso, la seconda fino ai 90 e la terza fino ai 120.
— | Fattening of animals up to 90 kg bodyweight is carried out using two types of feed mixes. The feed mixes (doses) contain: | —   as energy components: cereal middlings – wheat, barley, rye, oat, triticale or maize; maize middlings and middlings of naked oat varieties account for up to 30 % of mixes, | —   as protein components: – lupin, field bean and pea middlings, post-extraction soya meal, post-extraction rapeseed meal, rapeseed oil cake, fodder yeast or dried green fodder.— | L’ingrasso dei capi fino ai 90 kg di peso viene effettuato sulla base di due tipi di miscuglio. La composizione dei miscugli (dosi) è la seguente: | —   componenti energetiche: semole di cereali — grano, orzo, segale, avena, triticale e mais; la semola di mais e la semola di avena possono costituire fino al 30 % del composto; | —   componenti proteiche: semola di lupini, di fave, di piselli, di soia e di colza, panelli di colza, lieviti di foraggio, foraggio essiccato.
— | Feed mixes (doses) for animals from 90 to 120 kg contain: | —   as energy components: wheat, barley, rye and triticale middlings. Maize middlings and middlings of naked oat varieties may not be used in mixes (doses), | —   as protein components: middlings of leguminous crops (lupin, field bean and pea), post-extraction soya meal, rapeseed oilcake or post-extraction rapeseed meal and dried green fodder.— | La composizione dei miscugli (dosi) per i capi da 90 a 120 kg: | —   componenti energetiche: semole di grano, orzo, segale, triticale. Non può essere utilizzata la semola di mais o di avena, | —   componenti proteiche: semole di legumi (lupini, fave, piselli), semola di soia, panelli o semola di colza o foraggio essiccato.
— | At no point in the feeding cycle may the following be used: vegetable oils, feed of animal origin, e.g. powdered milk, dried whey or fish meal.— | Durante tutto il periodo dell’ingrasso è vietato utilizzare nei miscugli e nelle dosi oli vegetali e alimenti di origine animale (latte in polvere, siero di latte secco, farina di pesce).
— | The metabolic energy content in mixes in all phases of fattening is 12-13 MJ of ME/kg of mix. The protein content in mixes should be around 16-18 % in the first phase of fattening, 15-16 % in the second phase, and about 14 % in the final phase.— | La quantità di energia metabolica in tutte le fasi dell’ingrasso varia da 12 a 13 MJ EM/kg di miscuglio. Il contenuto di proteine dei miscugli nella prima fase di ingrasso si colloca tra il 16 e il 18 % circa della quantità del miscuglio, quella dei miscugli della seconda fase tra il 15 e il 16 % circa della quantità del miscuglio e quella della terza fase a circa il 14 % della quantità del miscuglio.
— | Doses for fatteners may be based on nutritive mixes alone, or nutritive mixes and bulk feed, i.e. potatoes and green fodder.— | Le razioni destinate ai suini per l’ingrasso possono essere unicamente costituite da miscugli nutritivi, oppure da miscugli nutritivi e da alimenti materie prime (patate e foraggio).
Stages in the production of ‘kabanosy’Fasi della produzione dei «kabanosy»
Stage 1Fase 1
Preliminary cutting up of all meat ingredients. Ensuring that the pieces of meat are of a uniform size (about 5 cm in diameter).Sminuzzamento preliminare di tutta la carne materia prima. I pezzi di carne devono avere dimensioni uniformi (circa 5 cm di diametro).
Stage 2Fase 2
Traditional curing (dry method) for about 48 hours, using a curing mix.Trattamento tradizionale con sale e salnitro (con il metodo a secco) della durata di circa 48 ore mediante applicazione del miscuglio di sale e salnitro.
Stage 3Fase 3
Class I meat is reduced to around 10 mm in size, Class IIA and Class IIB meat to around 8 mm in size.Sminuzzamento della carne di qualità I a dimensioni di circa 10 mm, sminuzzamento della carne di qualità IIA e IIB a dimensioni di circa 8 mm.
Stage 4Fase 4
Mixing of all meat ingredients and seasonings: natural pepper, nutmeg, caraway and sugar.Mescolare tutti i tipi di carne aggiungendo le seguenti spezie: pepe naturale, noce moscata, carvi e zucchero.
Stage 5Fase 5
Stuffing into thin sheep casings of between 20 and 22 mm in diameter and twisting-off at one end of sticks of about 25 cm in length.Inserimento in budelli sottili di pelle di montone di un diametro compreso tra 20 e 22 mm e legatura da una parte per creare salamini di una lunghezza di circa 25 cm.
Stage 6Fase 6
Settling at a temperature not exceeding 30 °C for 2 hours. Preliminary drying of the surface, ‘settling’ of the ingredients within the sticks.Esposizione a una temperatura non superiore a 30 °C per 2 ore. Successivamente, essiccazione della superficie, «sistemazione» degli ingredienti all’interno dei salamini.
Stage 7Fase 7
Drying of the surface and traditional smoking in hot smoke (for about 150 minutes) and baking until a temperature of at least 70 °C is reached inside the sticks.Essiccazione della superficie e affumicatura tradizionale con fumo caldo (per circa 150 minuti) poi cottura in forno fino a raggiungere all’interno dei salamini una temperatura di almeno 70 °C.
Stage 8Fase 8
Smoking is stopped and the ‘kabanosy’ are left in the smoke room for about 1 hour, after which they are chilled and refrigerated to below 10 °C.Permanenza nell’essiccatoio spento per un’ora circa, poi raffreddamento ad aria fino ad una temperatura inferiore a 10 °C.
Stage 9Fase 9
Drying at 14-18 °C and 80 % humidity for 3-5 days until the desired yield is obtained (not exceeding 68 %).Asciugatura a una temperatura compresa tra i 14 e i 18 °C e a un’umidità dell’80 % per 3-5 giorni fino all’ottenimento del prodotto desiderato (non più del 68 %).
3.7.   Specific character of the agricultural product or foodstuff (Article 3(3) of Commission Regulation (EC) No 1216/2007)3.7.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]
The specific character of ‘kabanosy’ derives from several attributes that are typical of the product:Il carattere specifico dei «kabanosy» deriva da alcune caratteristiche tipiche del prodotto:
— | tenderness, succulence and specific properties of the meat,— | la morbidezza, la succosità e la specificità della carne,
— | exceptional taste and aroma,— | l’eccezionalità del gusto e dell’odore,
— | uniform, characteristic shape.— | la forma unica, caratteristica.
Tenderness, succulence and specific properties of the meatMorbidezza, succosità e specificità della carne
Pork from pigs of late-maturing breeds fattened to a bodyweight of about 120 kg and having the genetic traits described in point 3.6 is an essential ingredient of ‘kabanosy’ which influences the specific nature of the sausage. Compliance with these requirements yields an intramuscular fat content in excess of 3 %, ensuring that the meat possesses the appropriate gustatory and technological properties that are essential for the production of ‘kabanosy’. The use of such raw materials and conformity to the traditional method of production, with special regard to the stages of mincing, curing and smoking, ensures that ‘kabanosy’ are exceptionally tender and succulent. Another characteristic of ‘kabanosy’ is the clearly audible noise they make when they are broken in two. This is the result of the meat’s tenderness and the way in which ‘kabanosy’ are prepared, in particular, drying and smoking.L’ingrediente essenziale che conferisce ai «kabanosy» la loro specificità è la carne suina, proveniente da razze suine a crescita lenta, ingrassate fino a 120 kg, con le caratteristiche genetiche descritte al punto 3.6. Il rispetto di tali requisiti permette di ottenere un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %, che garantisce al prodotto le qualità di gusto desiderate e la qualità tecnologica necessaria per la produzione dei “kabanosy». L’utilizzazione di tale ingrediente di base e il rispetto del metodo tradizionale di produzione in tutte la fasi, durante lo sminuzzamento, il trattamento con sale e salnitro e l’affumicatura, rendono il prodotto eccezionalmente tenero e succoso. Un’altra caratteristica peculiare dei «kabanosy» è lo schiocco che si sente distintamente quando li si spezza in due. Tale suono si spiega con la morbidezza della carne e con il metodo di preparazione dei «kabanosy», in particolare con l’asciugatura e l’affumicatura.
Exceptional taste and aromaEccezionalità del gusto e dell’odore
Their taste and aroma are the features which set ‘kabanosy’ apart from other sausages. These features are the result of the use in the production process of appropriately selected seasonings and the proportions thereof: natural pepper, nutmeg, caraway, sugar and the specific smoking process, which further enhances the product’s flavour.Una caratteristica distintiva dei «kabanosy» sono il gusto e l’odore. Tali peculiarità sono dovute all’utilizzazione nel processo produttivo di spezie selezionate all’uopo e specificamente dosate: pepe naturale, noce moscata, carvi e zucchero e al processo di affumicatura che esalta le qualità di sapore del prodotto.
Uniform, characteristic shapeForma unica, caratteristica
The specific character of ‘kabanosy’ is linked mainly to their unique shape. ‘Kabanosy’ are long, thin sticks of dry sausage twisted off at one end and evenly wrinkled.Il carattere specifico dei «kabanosy» deriva prima di tutto dalla sua forma irripetibile. I «kabanosy» hanno l’aspetto di salamini lunghi e sottili avvitati da una parte e rugosi in maniera uniforme
3.8.   Traditional character of the agricultural product or foodstuff (Article 3(4) of Regulation (EC) No 1216/2007)3.8.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]
Traditional method of production and storageMetodo tradizionale di produzione e composizione
Kabanosy, or thin, dried and smoked pork sausages in sheep casings, were eaten throughout Poland as early as the 1920s and 1930s. They were produced in small, local butchers’ establishments under the same name, but in different regional varieties. The main differences concerned the seasonings used, but also the quality of the sausages themselves. The cookery books and food publications of the day, like M. Karczewska’s ‘Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym’, published in Warsaw in 1937, provided recipes and helped to standardise production techniques for ‘kabanosy’, enabling brand consolidation and quality improvements. These sausages tasted good and preservation techniques like smoking and drying meant that they could be kept for long periods.I «kabanosy», ovvero i salamini lunghi e sottili di carne di maiale seccata e affumicata, insaccata in budelli di montone, erano consumati comunemente in Polonia già negli anni ’20 e ’30 del secolo scorso. Venivano fabbricati in piccole salumerie che rifornivano il mercato locale con una denominazione unica, ma in versioni diverse a seconda delle regioni. Le differenze riguardavano prima di tutto le spezie utilizzate ma anche la qualità dei salumi. I libri di cucina e altre opere specializzate dell’epoca come «Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym» (Fabbricazione domestica di salumi e altri prodotti a base di carne) di Maria Karczewska, pubblicato nel 1937 a Varsavia, hanno diffuso le ricette e la tecnica armonizzata di fabbricazione dei «kabanosy» e ciò ha favorito la valorizzazione del marchio del prodotto e il miglioramento della sua qualità. Il punto di forza di tale salamino erano le qualità di gusto e la lunga conservazione assicurata dall’asciugatura e l’affumicatura.
After 1945 standardisation was introduced in an attempt to improve product quality. ‘Kabanosy’ were officially released for consumption by the Decree of the Ministers for Provisions, Industry and Commerce of 15 September 1948 (Journal of Laws 1948/44, item 334). Technological and production aspects were subsequently standardised (Standard No RN-54/MPMIM1-Mięs-56 of 30 December 1954), and in 1964 the Polish Meat Industry Headquarters in Warsaw issued a standard recipe for ‘Kabanosy’ based on traditional production methods (Internal Regulations No 21).Dopo il 1945, sono state elaborate delle norme per uniformare la qualità del prodotto. Nel 1948, con il regolamento dei ministri dell’Approvvigionamento e del ministro dell’Industria del 15 settembre 1948 (Gazzetta ufficiale polacca n. 44, paragrafo 334 del 1948), è stata ufficialmente autorizzata la commercializzazione dei «kabanosy». Successivamente, gli aspetti tecnico-produttivi sono stati armonizzati sulla base della norma RN-54/MPMIM1-Mięs-56 del 30 dicembre 1954 e, nel 1964, è stata elaborata una ricetta unica per la fabbricazione dei «kabanosy» secondo la tradizione storica, sulla cui base è stata fissata la norma della centrale dell’industria della carne, pubblicata a Varsavia (Norme interne n. 21 — Kabanosy — Ricetta).
‘Kabanosy’ were extremely popular during Communist times (1945-89); everybody used to buy them. They graced elegant tables on special occasions and were equally suitable as picnic food for travellers, as gifts or as a snack with vodka. Together with ham and bacon, they also became a Polish export speciality.Ai tempi della Repubblica popolare polacca (1945-1989) i «kabanosy» hanno guadagnato una grande popolarità. Venivano comprati da tutti. Venivano offerti ai banchetti raffinati, ma erano adatti anche come merenda durante i viaggi, potevano essere regalati o presentati come antipasto con un bicchierino di vodka. Sono quindi diventati, come il prosciutto e la pancetta, una specialità polacca che si esporta.
Traditional ingredient – porkMateria prima tradizionale — carne di maiale
‘Kabanosy’ are made from specially fattened hogs which used to be known as ‘kabany’. The term ‘kaban’ features in the 1834 epic poem ‘Pan Tadeusz’ by Poland’s national bard Adam Mickiewicz. Originally used to refer to wild boars, hogs and even horses, by the 19th century, according to the 1863 Encyklopedyja Powszechna, Volume 13, the term was universally used to designate a well fed, fat young hog. The hogs were specially fattened up to obtain delicate, exquisite meat with a high intramuscular fat content which gave the products made from it a strong, specific taste, tenderness and succulence. The term ‘kabanina’, derived from ‘kaban’, was also widely used. According to the definition in the Polish dictionary published in Vilnius in 1861, it usually referred to pork.I «kabanosy» sono fabbricati utilizzando la carne di suini ingrassati all’uopo chiamati, un tempo «kabany». Il termine «kaban» compare nel poema «Pan Tadeusz» (1834) del poeta polacco Adam Mickiewicz. Inizialmente, tale termine indicava sia i maiali che i cinghiali e persino i cavalli, ma dal XIX secolo esso è universalmente utilizzato, come testimonia l’edizione del 1863 dell’Enciclopedia universale pubblicata a Varsavia (volume 13), per indicare giovani suini grassi e ben nutriti. Tali suini venivano ingrassati specificamente al fine di ottenere una carne delicata e raffinata con un elevato grado di ingrassamento intramuscolare che conferisce al prodotto un gusto specifico pronunciato, succosità e morbidezza. Il termine «kabanina», derivato da «kabana», che — conformemente alla definizione che figura nel dizionario della lingua polacca uscita nel 1861 a Vilnius — designa comunemente la carne suina, viene ora usato correntemente per indicare la carne suina.
The meat of pigs kept for the production of ‘kabanosy’ must have an intramuscular fat content of more than 3 %; this is the marbling that confers on the product the desired tenderness, succulence and excellent taste. The use of such meat has a decisive influence on the quality of the final product and its specific character, and is in keeping with the traditional method of production.La carne dei suini allevati per la produzione di «kabanosy» deve avere un contenuto di grasso intramuscolare superiore al 3 %; è questa la «marmoreità» della carne che conferisce al prodotto la sua morbidezza, succosità e gusto straordinario. L’utilizzazione di tale tipo di carne influisce decisamente sulla qualità del prodotto finale, sul suo carattere specifico ed è compatibile con il metodo tradizionale di produzione.
3.9.   Minimum requirements and procedures to check the specific character (Article 4 of Regulation (EC) No 1216/2007)3.9.   Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]
With regard to the specific character of ‘kabanosy’, the following in particular should be subjected to checks:In considerazione delle caratteristiche specifiche dei «kabanosy», occorre controllare, in particolare, quanto segue:
(1) | Quality of raw materials used in production (pork, seasonings), including: | — | technological suitability of the meat; | — | type of fattening; | — | curing time; | — | seasonings used in the production of ‘kabanosy’ and the proportions in which they are used.1) | qualità della materia prima impiegata nella produzione (carne suina, spezie): | — | controllo della qualità tecnica della carne, | — | tipo di grasso, | — | durata del trattamento con sale e salnitro, | — | le spezie utilizzate per la produzione e le loro dosi;
(2) | ‘Kabanosy’ smoking process | In the course of an inspection, the following must be checked: | — | maintenance of the temperature required for traditional smoking in hot smoke and the heating temperature; | — | maintenance of the duration and temperature of repeat smoking in cold smoke; | — | use of beech chips for smoking in cold smoke.2) | processo di affumicatura dei «kabanosy». | Nel corso del controllo occorre verificare: | — | il rispetto della temperatura tradizionale di affumicazione con fumo caldo e della temperatura di riscaldamento; | — | il rispetto dei tempi e della temperatura per quanto riguarda la successiva affumicazione con fumo freddo; | — | l’utilizzazione di trucioli di quercia per l’affumicazione a freddo;
(3) | Quality of the finished product: | — | protein content; | — | water content; | — | fat content; | — | sodium chloride content; | — | nitrate (III) and nitrate (V) content; | — | taste and aroma.3) | qualità del prodotto finale: | — | contenuto proteico, | — | contenuto di acqua, | — | contenuto di grassi, | — | contenuto di cloruro di sodio, | — | contenuto di nitrati (III) e di nitrati (V), | — | gusto e odore;
(4) | Shape of the product.4) | forma del prodotto.
Frequency of checksIntensità dei controlli
Checks on the abovementioned stages must be carried out once every 2 months. If all these stages are proceeding correctly, the frequency of the checks may be reduced to two per year.Il controllo in tutte le fasi deve avvenire una volta ogni due mesi. Quando tutte le fasi vengono effettuate correttamente, l’intensità del controllo può limitarsi a due volte all’anno.
If irregularities occur at any stage, the frequency of checks on that stage must be increased (to once every 2 months). Checks on other stages may be carried out once every 6 months.Qualora in una fase vengano riscontrate irregolarità, occorre intensificare i controlli (una volta ogni due mesi). Le altre fasi possono essere controllate una volta ogni sei mesi.
4.   Authorities or bodies verifying compliance with the product specification4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto
4.1.   Name and address4.1.   Nome e indirizzo
Name: | Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-SpożywczychNome: | Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Address: | ul. Wspólna 30, 00-930 Warsaw, POLANDIndirizzo: | Wspólna 30, 00-930 Varsavia, Polonia
Tel. | +48 226232901Telefono: | +48 226232901
Fax | +48 226232099Fax | +48 226232099
E-mail: | —Indirizzo di posta elettronica: | —
Public |  PrivatePubblico |  Privato
4.2.   Specific tasks of the authority or body4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente
The above inspection authority is responsible for checks on the entire specification.L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.