Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2023/C 288/05)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ/ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ, Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«Pecorino Crotonese»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-1111-AM01 — 24.1.2022

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Consorzio di tutela della DOP Pecorino Crotonese (Ένωση προστασίας του τυριού ΠΟΠ «Pecorino Crotonese»), Via XXV Aprile, 62 — 88900 Crotone, Italia·Τηλ. +39 096222432· πιστοποιημένη διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου consorziodelpecorinocrotonese@consorzio-pec.it

Η ένωση προστασίας του τυριού ΠΟΠ «Pecorino Crotone» απαρτίζεται από τυροκόμους του «Pecorino Crotonese». Έχει έννομο συμφέρον να υποβάλει αίτηση τροποποίησης κατά την έννοια του άρθρου 13 παράγραφος 1 του διατάγματος αριθ. 12511, της 14ης Οκτωβρίου 2013, του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών.

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χωρά

Ιταλία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ουν η/οι τροποποίηση/-εις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☐	Γεωγραφική περιοχή

☐	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☐

Δεσμός

☒	Επισήμανση

☐

Άλλο

4.   Τύπος τροποποίησης/-εων

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποίηση/-εις

Περιγραφή του προϊόντος

—	Τροποποίηση του άρθρου 3 των προδιαγραφών του προϊόντος και του σημείου 3.2. Η τροποποίηση αφορά την εμφάνιση των τυριών, τον τρόπο ταξινόμησής τους κατά βάρος, και τη δυνατότητα παραγωγής μη κυλινδρικών τυριών.

Ισχύουσα έκδοση:

«Το “Pecorino Crotonese” έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Σχήμα: κυλινδρικό με επίπεδες πλευρές και ράχη ευθύγραμμη ή ελαφρώς κυρτή·

Βάρος: μεταξύ 0,5 kg και 5 kg· το βάρος των τυριών που ωριμάζουν για διάστημα μεγαλύτερο των έξι μηνών μπορεί να είναι έως 10 kg.

Διαστάσεις: οι διαστάσεις ποικίλλουν ανάλογα με το βάρος του τυριού.

Για τα τυριά βάρους μεταξύ 0,5 kg και 5 kg, το ύψος της ράχης κυμαίνεται μεταξύ 6 cm και 15 cm και η διάμετρος των πλευρών μεταξύ 10 και 20 cm.

Για τα τυριά βάρους άνω των 5 kg, το ύψος της ράχης κυμαίνεται μεταξύ 15 cm και 20 cm και η διάμετρος μεταξύ 20 cm και 30 cm.»

Νέα έκδοση:

«Το “Pecorino Crotonese” έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Σχήμα : κυλινδρικό με επίπεδες ή ελαφρώς κυρτές πλευρές και ευθύγραμμη ή ελαφρώς κυρτή ράχη·

Βάρος:

φρέσκο τυρί:   το μικρό μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 0,5 kg και 1,2 kg·   το μεσαίο μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 1,3 kg και 3 kg.

ημίσκληρο και ωριμασμένο τυρί:   το μεσαίο μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 1,3 kg και 2,5 kg·   το μεγάλο μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 5 kg και 15 kg.

Μέγεθος : οι διαστάσεις ποικίλλουν ανάλογα με το βάρος του τυριού.

Για τα τυριά βάρους μεταξύ 0,5 kg και 3 kg, το ύψος της ράχης ανέρχεται σε 5 cm έως 12 cm και η διάμετρος των πλευρών σε 10 cm έως 18 cm.

Για τα τυριά βάρους μεταξύ 5 kg και 15 kg, το ύψος της ράχης ανέρχεται σε 12 cm έως 20 cm και η διάμετρος των πλευρών σε 18 cm και 30 cm.»

Η πρώτη τροποποίηση προβλέπει τη δυνατότητα και οι πλευρές των τυριών να είναι ελαφρώς κυρτές. Η τροποποίηση αυτή είναι αναγκαία διότι ο ορισμός που περιέχεται στην παρούσα έκδοση θα μπορούσε να οδηγήσει σε γραμματική και, ως εκ τούτου, συσταλτική ερμηνεία, πράγμα που σημαίνει ότι τα τυριά που παρασκευάζονται από νωπό (μη παστεριωμένο) γάλα δεν θα μπορούσαν να πιστοποιηθούν ως «Pecorino Crotonese» εάν είχαν ελαφρώς κυρτό σχήμα.

Η δεύτερη τροποποίηση αφορά το βάρος των τυριών. Προστίθενται ορισμοί της έννοιας των μικρών, μεσαίων και μεγάλων τυριών. Οι προτεινόμενες τροποποιήσεις ανταποκρίνονται στην ανάγκη προστασίας της ποιότητας του συνόλου των τυριών που διατίθενται στην αγορά.

Σύμφωνα με την ισχύουσα έκδοση των προδιαγραφών προϊόντος, η δυνατότητα παραγωγής ημίσκληρων και ωριμασμένων πρόβειων τυριών βάρους μεταξύ 0,5 kg και 5,0 g είχε ως αποτέλεσμα τα τυροκομεία να μπορούν να υποβάλλουν σε ωρίμαση τα παραγόμενα μικρά τυριά (βάρους μεταξύ 0,5 kg και 0,75 kg). Ένα μικρό ποσοστό μικρών ωριμασμένων τυριών εμφανίστηκε στην αγορά κατά τα τελευταία έτη. Τα μικρά τυριά δεν είναι κατάλληλα για ωρίμαση. Πράγματι, σύμφωνα με την παράδοση, τα τυριά που είναι κατάλληλα για ωρίμαση έπρεπε να ζυγίζουν τουλάχιστον 1,3 kg ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του προϊόντος που διατίθεται στην αγορά.

Τα μικρά τυριά δεν διατηρούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ΠΟΠ κατά τη διάρκεια της ωρίμασης: η κρούστα γίνεται παχιά, το τυρί αποκτά σκούρο χρώμα στο εσωτερικό του και σκληραίνει πολύ λόγω της απώλειας υγρασίας.

Η προτεινόμενη τροποποίηση αποκλείει τη δυνατότητα διάθεσης στην αγορά ημίσκληρων και ωριμασμένων τυριών βάρους κάτω των 1,3 kg, κάτι που συμβαδίζει με το παραδοσιακό πρότυπο της ΠΟΠ «Pecorino Crotonese».

Όσον αφορά το μεγάλο μέγεθος, η προτεινόμενη τροποποίηση επιτρέπει την αύξηση του ανώτατου ορίου βάρους από 10,0 kg σε 15,0 kg. Με την πάροδο των ετών που ισχύουν οι προδιαγραφές προϊόντος, διαπιστώθηκε ότι το βάρος των μεγάλων τυριών έχει υποτιμηθεί. Αυτό οδήγησε σε διάφορες περιπτώσεις μη συμμόρφωσης και σε υποβάθμιση των τυριών.

Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα τυριά πλάθονται χειρωνακτικά και η μάζα του τυριού που περιλαμβάνεται σε κάθε τυρί δεν ζυγίζεται με ηλεκτρονικά μέσα. Πράγματι, τα μεγάλα τυριά σχηματίζονται σε φόρμες τις οποίες οι τυροκόμοι γεμίζουν με βάση την εμπειρία τους. Αυτό σημαίνει ότι το βάρος των μεγάλων τυριών που προορίζονται για ωρίμαση κυμαίνεται μεταξύ 10 και 15 kg.

Οι προαναφερθείσες τροποποιήσεις αποσκοπούν επίσης στη βελτίωση της ομοιογένειας του συνόλου των τυριών από πρόβειο γάλα που προσφέρονται στους καταναλωτές, διασφαλίζοντας κατ’ αυτόν τον τρόπο την ευκολότερη αναγνώριση του προϊόντος βάσει του τρόπου παρουσίασής του. Σε γενικές γραμμές, η πείρα που αποκτήθηκε κατά τα έτη εφαρμογής των προδιαγραφών προϊόντος αποκάλυψε τα προαναφερθέντα ζητήματα, στην αντιμετώπιση των οποίων αποσκοπούν οι προτεινόμενες τροποποιήσεις.

Όσον αφορά την παραγωγή του «Pecorino Crotonese» σε μη κυλινδρικά σχήματα, αυτό αφορά αποκλειστικά το εν λόγω προϊόν σε κύβους και σε τριμμένη μορφή, το οποίο πρέπει να είναι προσυσκευασμένο πριν από τη διάθεση στην αγορά. Στόχος είναι επίσης ο περιορισμός των υπολειμμάτων μεταποίησης.

Μέθοδος παραγωγής

Πρώτες ύλες

—

Τροποποίηση που αφορά το άρθρο 4 των προδιαγραφών προϊόντος και το σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου Ισχύουσα έκδοση: «Γάλα: πλήρες πρόβειο ανεπεξέργαστο, προερχόμενο αποκλειστικά από την περιοχή ΠΟΠ, θερμισμένο ή παστεριωμένο σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Πυτιά: από κατσικάκι σε μορφή πάστας. Επιτρέπεται η ανάπτυξη φυσικών γαλακτικών ζυμών του γάλακτος που μετατρέπεται σε τυρί ή η χρήση φυσικών ορών ενοφθαλμισμού και φυσικού ορού γάλακτος που προέρχονται ή κατάγονται από την περιοχή παραγωγής. Αλάτι: (NaCl) ορυκτό αλάτι.» Νέα έκδοση: «Το πλήρες πρόβειο γάλα μπορεί να χρησιμοποιείται ανεπεξέργαστο ή να υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, θέρμισμα ή παστερίωση. Δεν επιτρέπεται η χρήση προσθέτων και συντηρητικών. Πυτιά: από κατσικάκι σε μορφή πάστας. Επιτρέπεται η ανάπτυξη φυσικών γαλακτικών ζυμών του γάλακτος που μετατρέπεται σε τυρί ή η χρήση φυσικών ορών ενοφθαλμισμού και φυσικού ορού γάλακτος που προέρχονται ή κατάγονται από την περιοχή παραγωγής. Το παστεριωμένο ή θερμισμένο γάλα μπορεί να ενοφθαλμιστεί με αυτόχθονες γαλακτικές καλλιέργειες, αλλά μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνο καλλιέργειες εκκίνησης γάλακτος που περιλαμβάνονται στον αρχειοθετημένο κατάλογο που τηρεί η ένωση προστασίας για την ΠΟΠ. Ο κατάλογος των επιλεγμένων γαλακτικών καλλιεργειών πρόβειου γάλακτος από την περιοχή παραγωγής τηρείται στον A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura in Calabria — Περιφερειακός Οργανισμός για τη Γεωργική Ανάπτυξη στην Καλαβρία, Viale Trieste, 95 — 87100 Cosenza). Ο κατάλογος αυτός μπορεί να επικαιροποιείται περιοδικά καθώς επικυρώνονται νέες έρευνες από την ένωση προστασίας. Αλάτι: (NaCl) ορυκτό αλάτι.» Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού πρέπει να είναι πλήρες ανεπεξέργαστο γάλα ή γάλα που έχει υποβληθεί σε θέρμιση και παστερίωση. Προστίθεται ότι «δεν επιτρέπεται η χρήση προσθέτων και συντηρητικών» ώστε να μην υπάρχει περιθώριο ερμηνείας ως προς το ζήτημα αυτό. Όσον αφορά τη χρήση καλλιεργειών κατά τη διαδικασία παρασκευής τυριού από το παστεριωμένο και θερμισμένο γάλα, προστίθεται ότι μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνο καλλιέργειες που περιλαμβάνονται στον αρχειοθετημένο κατάλογο που τηρεί η ένωση προστασίας. Ο κατάλογος καταρτίστηκε από την ένωση προστασίας σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο του Μπάρι και τηρείται από τον δημόσιο οργανισμό A.R.S.A.C. ώστε να διασφαλίζεται η δυνατότητα πρόσβασης σε αυτόν από όλους τους παραγωγούς που είναι καταχωρισμένοι στον οργανισμό ελέγχου. Διατροφή των ζώων

—

Τροποποίηση που αφορά το άρθρο 4 των προδιαγραφών προϊόντος και το σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου Ισχύουσα έκδοση: «Το ετήσιο βασικό σιτηρέσιο αποτελείται κυρίως από χορτονομές προερχόμενες από τη γεωγραφική περιοχή. Τα ζώα των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού τρέφονται κυρίως με βόσκηση και με νωπές και ξηρές χορτονομές που δεν έχουν υποστεί ζύμωση και έχουν παραχθεί εντός της περιοχής. Το σιτηρέσιο μπορεί να συμπληρώνεται με συμπυκνωμένες ζωοτροφές που δεν περιέχουν ΓΤΟ και έχουν παραχθεί εκτός της γεωγραφικής περιοχής, ιδίως τον χειμώνα όταν τα πρόβατα δεν μπορούν να βοσκήσουν και κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού όταν οι βροχοπτώσεις είναι χαμηλές ή ανύπαρκτες και η βόσκηση δεν επαρκεί για τη διατροφή των προβάτων. Το μέγιστο ποσοστό συμπληρώματος δεν μπορεί να υπερβαίνει το 40 % του συνόλου κατά τη διάρκεια του έτους. Τα ζώα εκτρέφονται σε ημιελεύθερη βοσκή· το κοπάδι αφήνεται ελεύθερο να βόσκει και στο ποιμνιοστάσιο επιστρέφει το βράδυ, αλλά τα ζώα επιτηρούνται, εμβολιάζονται και λαμβάνουν τις απαιτούμενες φροντίδες εάν παραστεί ανάγκη. Τα κοπάδια οδηγούνται στη βοσκή από τον Σεπτέμβριο έως τον Ιούνιο.» Νέα έκδοση: «Το ετήσιο βασικό σιτηρέσιο αποτελείται κυρίως από χορτονομές προερχόμενες από τη γεωγραφική περιοχή. Τα ζώα τρέφονται κυρίως με βόσκηση και με νωπές και ξηρές χορτονομές που δεν έχουν υποστεί ζύμωση και έχουν παραχθεί εντός της περιοχής. Επιτρέπεται η προσθήκη απλών συμπυκνωμένων ζωοτροφών που δεν περιέχουν ΓΤΟ και έχουν παραχθεί εκτός της γεωγραφικής περιοχής. Το μέγιστο ποσοστό συμπληρώματος δεν μπορεί να υπερβαίνει το 40 % του συνόλου κατά τη διάρκεια του έτους. Τα ζώα εκτρέφονται σε ημιελεύθερη βοσκή· το κοπάδι αφήνεται ελεύθερο να βόσκει και στο ποιμνιοστάσιο επιστρέφει το βράδυ, αλλά τα ζώα επιτηρούνται, εμβολιάζονται και λαμβάνουν τις απαιτούμενες φροντίδες εάν παραστεί ανάγκη.»

Όσον αφορά τη χρήση συμπυκνωμένων ζωοτροφών που δεν περιέχουν ΓΤΟ για τη διατροφή των ζώων, απαλείφεται η φράση «ιδίως τον χειμώνα όταν τα πρόβατα δεν μπορούν να βοσκήσουν». Η τροποποίηση δεν επηρεάζει την αποτελεσματικότητα αυτής της απαίτησης, δεδομένου ότι η ισχύουσα έκδοση των προδιαγραφών προϊόντος προέβλεπε ότι, σε περίπτωση σπανιότητας της βόσκησης, το σιτηρέσιο των ζώων μπορεί να συμπληρώνεται με συμπυκνωμένες ζωοτροφές· μοναδικός σκοπός της τροποποίησης είναι να αποκλείσει το ενδεχόμενο υποκειμενικών ερμηνειών.

Η δεύτερη τροποποίηση αφορά την περίοδο κατά την οποία τα πρόβατα βόσκουν (η ισχύουσα έκδοση των προδιαγραφών προϊόντος προβλέπει ότι αυτή η περίοδος είναι από τον Σεπτέμβριο έως τον Ιούνιο). Αποφασίστηκε να απαλειφθεί η αναφορά στην περίοδο βόσκησης για τα πρόβατα, διότι κατά τα τελευταία έτη δεν είναι ασυνήθιστο οι συνθήκες να είναι ακατάλληλες για βόσκηση κατά τους μήνες Ιούλιο και Αύγουστο λόγω της κλιματικής αλλαγής.

Επισήμανση:

—

Τροποποίηση που αφορά το άρθρο 8 των προδιαγραφών προϊόντος και το σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου Ισχύουσα έκδοση: Το «Pecorino Crotonese» ΠΟΠ διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο ή τεμαχισμένο σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Νέα έκδοση: «Για τα τυριά βάρους μεταξύ 1 kg και 15 kg, το προϊόν “Pecorino Crotonese” διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο ή τεμαχισμένο σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Για τα τυριά βάρους κάτω του 1 kg, το προϊόν “Pecorino Crotonese” διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο.»

Αυτή η τροποποίηση του βάρους του προϊόντος αποφασίστηκε προκειμένου να διευκρινιστεί ότι μόνο τα τυριά βάρους άνω του 1 kg μπορούν να διατίθενται στο εμπόριο τεμαχισμένα. Σκοπός της παρούσας τροποποίησης είναι να εξασφαλιστεί ένα υψηλό πρότυπο παρουσίασης του προϊόντος.

Τα μικρά τυριά δεν είναι κατάλληλα για τεμαχισμό σε τριγωνικά κομμάτια. Από τη διαίρεση του τυριού των 0,5 kg σε δύο μερίδες των 250 g, για παράδειγμα, θα προέκυπταν δύο ημισέληνοι και όχι ένα μόνο τριγωνικό κομμάτι. Πρόθεση της ένωσης προστασίας είναι να συνεχίσει να πωλείται το «Pecorino Crotonese» ολόκληρο και/ή σε μερίδες, ως οι μόνες δυνατές μορφές που επιτρέπονται για την παρουσίαση του τυριού στους καταναλωτές.

Η διαίρεση του τυριού σε μερίδες επιταχύνει επίσης τη διαδικασία ωρίμασης, με αποτέλεσμα το μικρό νωπό Pecorino να αποκτά γρήγορα τις ιδιότητες του σχεδόν ημίσκληρου τυριού. Τα μικρά τυριά ξηραίνονται γρήγορα και χάνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους, εκτός εάν υποβληθούν σε επεξεργασία.

Η παρούσα τροποποίηση αφορά το άρθρο 9 των προδιαγραφών προϊόντος (ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του λογότυπου) και το σημείο 3.6 (sic) του ενιαίου εγγράφου.

Η τρέχουσα διατύπωση του άρθρου 9 [των προδιαγραφών προϊόντος] και του σημείου 3.6 [sic] του ενιαίου εγγράφου:

Νέα έκδοση:

Άρθρο 9 των προδιαγραφών προϊόντος:

Σημείο 3.6 [sic] του ενιαίου εγγράφου

Ο λογότυπος πρέπει πάντοτε να εμφανίζεται στο σύνολό του. Η χρήση του απλουστευμένου λογότυπου, δηλαδή όταν απουσιάζει ο εξωτερικός λογότυπος, επιτρέπεται αποκλειστικά και μόνο στην έκδοση της «βινιέτας». Ωστόσο, το αντίστροφο, δηλαδή ένας λογότυπος που απεικονίζει μόνο την ένδειξη «Pecorino Crotonese», δεν επιτρέπεται. Εν κατακλείδι, υπάρχουν τρεις εγκεκριμένες εκδόσεις του λογότυπου: οριζόντια, κατακόρυφη και «βινιέτα».

Η έκδοση «βινιέτα» του λογότυπου πρέπει να τυπώνεται στο Pecorino με πυροσφραγίδα, τυροκομική μήτρα ή μελανοσφραγίδα κατάλληλη για τρόφιμα σε μία από τις πλευρές του τυριού. Πρέπει να αναγράφεται ο αλφαριθμητικός κωδικός ταυτοποίησης του τυροκομείου. Μπορεί να τυπωθεί απευθείας πάνω στο τυρί με τις προαναφερθείσες μεθόδους ή να εμφανίζεται στην ετικέτα.

Η ράχη του τυριού μπορεί να φέρει ένδειξη προαιρετικά. Επιτρέπεται η αναπαραγωγή του λογότυπου σε αυτό το τμήμα του τυριού με τις καθιερωμένες μεθόδους.»

Σκοπός του λογότυπου «Pecorino Crotonese» είναι η ανάδειξη των χαρακτηριστικών ενός ιδιαίτερου τυριού υψηλής ποιότητας που συνδέεται με την περιοχή παραγωγής. Ο λογότυπος επανασχεδιάστηκε για να ενισχύσει αυτό το νόημα, δημιουργώντας μεγαλύτερη αρμονία μεταξύ γραφικών και κειμένου, ενώ ταυτόχρονα επιτρέπει τη χρήση απλουστευμένης έκδοσης του λογότυπου.

Ο λογότυπος συνδυάζει γραφικά και κείμενο σε καθορισμένη και αναγνωρίσιμη μορφή «βινιέτας» που είναι κατάλληλη για πολλές χρήσεις, ιδίως όταν τα τυριά φέρουν σήμανση (είτε με πυροσφραγίδα είτε με σφράγιση).

Τα χρώματα εξορθολογίστηκαν κατά τη διαδικασία για τη μείωση του κόστους εκτύπωσης των ετικετών και καταρτίστηκαν οι «Οδηγίες εγχειριδίου εμπορικού σήματος», ώστε να διευκολυνθεί η χρήση των ετικετών για την ΠΟΠ στις διάφορες μορφές και χρώματα.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Pecorino Crotonese»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-1111-AM01 — 24.1.2022

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία(-Ες) [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Pecorino Crotonese»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τρόφιμου

3.1.   Τύπος προϊόντος [που περιλαμβάνεται στο παράρτημα XI]

Κλάση 1.3 — Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το προϊόν με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Pecorino Crotonese» είναι τυρί με σκληρή μάζα, ημιψημένη, παραγόμενο αποκλειστικά από πλήρες πρόβειο γάλα.

Όταν διατίθεται προς κατανάλωση στις νωπές, ημίσκληρες και ωριμασμένες ποικιλίες, μεταξύ άλλων όταν είναι τριμμένο, έχει τα ακόλουθα φυσικά χαρακτηριστικά:

Σχήμα: κυλινδρικό με επίπεδες ή ελαφρώς κυρτές πλευρές και ευθύγραμμη ή ελαφρώς κυρτή ράχη·

Βάρος:

φρέσκο τυρί: το μικρό μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 0,5 kg και 1,2 kg· το μεσαίο μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 1,3 kg και 3 kg.

ημίσκληρο και ωριμασμένο τυρί: το μεσαίο μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 1,3 kg και 2,5 kg· το μεγάλο μέγεθος ποικίλλει μεταξύ 5 kg και 15 kg.

Διαστάσεις: οι διαστάσεις ποικίλλουν ανάλογα με το βάρος του τυριού.

Για τα τυριά βάρους μεταξύ 0,5 kg και 3 kg, το ύψος της ράχης ανέρχεται σε 5 cm έως 12 cm και η διάμετρος των πλευρών σε 10 cm έως 18 cm.

Για τα τυριά βάρους μεταξύ 5 kg και 15 kg, το ύψος της ράχης ανέρχεται σε 12 cm έως 20 cm και η διάμετρος των πλευρών σε 18 cm έως 30 cm.

Το προϊόν «Pecorino Crotonese» μπορεί να παράγεται σε μη κυλινδρική μορφή μόνο για ορισμένους σκοπούς και αποκλειστικά όταν το προϊόν πρόκειται να προσυσκευαστεί (σε φέτες, σε κύβους ή σε τριμμένη μορφή). Στόχος είναι ο περιορισμός των υπολειμμάτων μεταποίησης, με την επιφύλαξη της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις σχετικά με το βάρος και το ύψος. Τα μη κυλινδρικά τεμάχια πρέπει να έχουν βάρος μεταξύ 1 kg και 3 kg.

Η περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηράς ουσίας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 40 %· η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 25 % (g/100 g βρώσιμου τμήματος)· η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 30 %· στα κεφάλια είναι εμφανή τα ίχνη του καλαθιού. Χρήση: Το «Pecorino Crotonese» χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο τυρί, νωπό, ημίσκληρο ή ωριμασμένο ή τριμμένο.

Pecorino Crotonese Fresco [Φρέσκο Pecorino Crotonese]: κρούστα χρώματος λευκού ή ελαφρώς αχυροκίτρινου. Τυρί με έντονη γεύση, μαλακό και ελαφρώς όξινο, με λεπτή κρούστα. Είναι εμφανή τα χαρακτηριστικά ίχνη του καλαθιού. Η μάζα είναι τρυφερή, ομοιόμορφη και κρεμώδης, χρώματος λευκού του γάλακτος, με μικρό αριθμό οπών.

Pecorino Crotonese Semiduro [Ημίσκληρο Pecorino Crotonese]: κρούστα παχιά χρώματος ελαφρώς καστανού. Γεύση έντονη και αρμονική, μάζα ημίσκληρη και συμπαγής με σπάνιες οπές.

Pecorino Crotonese Stagionato [Pecorino Crotonese μακράς ωρίμασης] (άνω των έξι μηνών): κρούστα σκληρή και χρώματος καστανού, μπορεί να είναι επικαλυμμένη (curata) με ελαιόλαδο ή μούργα ελαιολάδου. Γεύση έντονη και οξεία, με ελαφρότατη καυστική επίγευση. Η μάζα έχει χρώμα ελαφρώς αχυροκίτρινο και παρουσιάζει αραιές οπές.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: κατά τη γευσιγνωστική δοκιμή, αμέσως μετά την κοπή του, το κεφάλι αναδίδει ελαφρά οσμή πρόβειου γάλακτος, που συνδέεται αρμονικά με άλλες οσμές, χαρακτηριστικές του τυριού, όπως άχυρου, ώριμου χόρτου του αγρού, φουντουκιού και καπνού.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το ετήσιο βασικό σιτηρέσιο αποτελείται κυρίως από χορτονομές προερχόμενες από τη γεωγραφική περιοχή. Τα ζώα των οποίων το γάλα χρησιμοποιείται τρέφονται κυρίως με βόσκηση καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και με νωπές και ξηρές χορτονομές που δεν έχουν υποστεί ζύμωση και έχουν παραχθεί εντός της περιοχής. Επιτρέπεται η προσθήκη απλών συμπυκνωμένων ζωοτροφών που δεν περιέχουν ΓΤΟ και έχουν παραχθεί εκτός της γεωγραφικής περιοχής σε περιόδους κατά τις οποίες δεν υπάρχει διαθέσιμη βόσκηση· αυτό συμβαίνει κυρίως τον χειμώνα, κατά τις ψυχρότερες περιόδους κατά τις οποίες η βλάστηση είναι περιορισμένη και οι καιρικές συνθήκες είναι κακές, και το καλοκαίρι, όταν υπάρχουν μεγάλες περίοδοι με ελάχιστες ή μηδενικές βροχοπτώσεις. Το μέγιστο ποσοστό συμπληρώματος δεν μπορεί να υπερβαίνει το 40 % του συνόλου κατά τη διάρκεια του έτους. Τα ζώα εκτρέφονται σε ημιελεύθερη βοσκή· το κοπάδι αφήνεται ελεύθερο να βόσκει και στο ποιμνιοστάσιο επιστρέφει το βράδυ, αλλά τα ζώα επιτηρούνται, εμβολιάζονται και λαμβάνουν τις απαιτούμενες φροντίδες εάν παραστεί ανάγκη.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται είναι οι ακόλουθες:

—	πλήρες πρόβειο ανεπεξέργαστο, θερμισμένο ή παστεριωμένο σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.

—	Πυτιά: από κατσικάκι σε μορφή πάστας.

—	Αλάτι: (NaCl) ορυκτό αλάτι.

Το πλήρες πρόβειο γάλα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από πρόβατα που εκτρέφονται εντός της γεωγραφικής περιοχής της ΠΟΠ «Pecorino Crotonese».

Το πλήρες πρόβειο γάλα μπορεί να χρησιμοποιείται ανεπεξέργαστο ή να υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία, θέρμισμα ή παστερίωση. Δεν επιτρέπεται η χρήση προσθέτων και συντηρητικών. Το παστεριωμένο ή θερμισμένο γάλα μπορεί να ενοφθαλμιστεί με αυτόχθονες γαλακτικές καλλιέργειες, αλλά μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνο καλλιέργειες εκκίνησης γάλακτος που περιλαμβάνονται στον αρχειοθετημένο κατάλογο που τηρεί η ένωση προστασίας για την ΠΟΠ. Ο κατάλογος των επιλεγμένων γαλακτικών καλλιεργειών πρόβειου γάλακτος από την περιοχή παραγωγής τηρείται στον A.R.S.A.C (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura in Calabria — Περιφερειακός Οργανισμός για τη Γεωργική Ανάπτυξη στην Καλαβρία, Viale Trieste, 95 — 87100 Cosenza). Ο κατάλογος αυτός μπορεί να επικαιροποιείται περιοδικά καθώς επικυρώνονται νέες έρευνες από την ένωση προστασίας.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Εκτροφή των ζώων, παραγωγή του γάλακτος, παρασκευή του τυριού και ωρίμαση.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Για τα τυριά βάρους μεταξύ 1 kg και 15 kg, το προϊόν «Pecorino Crotonese» διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο ή τεμαχισμένο σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Για τα τυριά βάρους κάτω του 1 kg, το «Pecorino Crotonese» διατίθεται στο εμπόριο ακέραιο.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Η ετικέτα που τοποθετείται στο «Pecorino Crotonese» φέρει, επιπλέον των πληροφοριών που επιβάλλει η νομοθεσία, τις ακόλουθες ενδείξεις: το λογότυπο «Pecorino Crotonese», ακολουθούμενο από την ένδειξη «Denominazione di Origine Protetta» [Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης] ή το ακρωνύμιο «D.O.P.» (ΠΟΠ), τα σύμβολα της Ένωσης και ενδεχομένως αναφορά στον κανονισμό της ΕΕ, την εταιρική επωνυμία και τη διεύθυνση της επιχείρησης παραγωγής. Για το προϊόν που προορίζεται για τις διεθνείς αγορές, επιτρέπεται η χρήση της ένδειξης «Denominazione di Origine Protetta» και του κοινοτικού λογότυπου στη γλώσσα της χώρας προορισμού. Τα τυπογραφικά στοιχεία με τα οποία αναγράφεται η ένδειξη «Pecorino Crotonese DOP» ή οι άλλες επιτρεπόμενες ενδείξεις πρέπει να είναι ομαδοποιημένα στο ίδιο οπτικό πεδίο, να παρουσιάζονται με τρόπο ευκρινή, ευανάγνωστο και ανεξίτηλο και να είναι επαρκώς μεγάλα ώστε να διακρίνονται από το φόντο στο οποίο τυπωμένα και, επομένως, να διακρίνονται σαφώς από το σύνολο των άλλων ενδείξεων και/ή γραφικών. Τα εμπορικά σήματα των μεταποιητών και των εμπόρων μπορούν να αναγράφονται στην ετικέτα, αλλά με μέγεθος γραμματοσειράς μικρότερο από εκείνο του λογότυπου της ΠΟΠ.

Ο λογότυπος πρέπει πάντοτε να εμφανίζεται στο σύνολό του. Η χρήση του απλουστευμένου λογότυπου, δηλαδή όταν απουσιάζει ο εξωτερικός λογότυπος, επιτρέπεται αποκλειστικά και μόνο στην έκδοση της «βινιέτας». Ωστόσο, το αντίστροφο, δηλαδή ένας λογότυπος που απεικονίζει μόνο την ένδειξη «Pecorino Crotonese», δεν επιτρέπεται. Εν κατακλείδι, υπάρχουν τρεις εγκεκριμένες εκδόσεις του λογότυπου: οριζόντια, κατακόρυφη και «βινιέτα».

Η έκδοση «βινιέτα» του λογότυπου πρέπει να τυπώνεται στο Pecorino με πυροσφραγίδα, τυροκομική μήτρα ή μελανοσφραγίδα κατάλληλη για τρόφιμα σε μία από τις πλευρές του τυριού. Πρέπει να αναγράφεται ο αλφαριθμητικός κωδικός ταυτοποίησης του τυροκομείου. Μπορεί να τυπωθεί απευθείας πάνω στο τυρί με τις προαναφερθείσες μεθόδους ή να εμφανίζεται στην ετικέτα.

Η ράχη του τυριού μπορεί να φέρει ένδειξη προαιρετικά. Επιτρέπεται η αναπαραγωγή του λογότυπου σε αυτό το τμήμα του τυριού με τις καθιερωμένες μεθόδους.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής και ωρίμασης του τυριού περιλαμβάνει το σύνολο του διοικητικού εδάφους των ακόλουθων δήμων της επαρχίας Crotone: Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Cirò, Cirò Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola Dell’Alto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico και Verzino· ολόκληρη τη διοικητική επικράτεια των ακόλουθων δήμων στην επαρχία Catanzaro: Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petronà, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri και Zagarise· ολόκληρη τη διοικητική επικράτεια των ακόλουθων δήμων στην επαρχία Cosenza: Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Crosia, Paludi, Pietrapaola e San Giovanni στο Fiore, Scala Coeli και Terravecchia.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής είναι ομοιογενής τόσο από γεωγραφική όσο και από ιστορικο-πολιτιστική άποψη, και συμπίπτει με το έδαφος της μαρκιωνίας του Crotone (Marchesato di Crotone), η οποία, από το έτος 1390 μ.Χ., ταυτίζεται με την εν λόγω περιοχή.

Η περιοχή παραγωγής χαρακτηρίζεται από τους τυπικούς τοπικούς λόφους αργίλων της Πλειοκαίνου που βρίσκονται στη λεκάνη του Crotonese και από την ορεινή ζώνη που συνορεύει με την επαρχία Crotone, η οποία εκτείνεται στα υψίπεδα των Sila, από το Sila Piccola έως το Sila Grande. Αυτή η γεωγραφική περιοχή είναι από φυσική άποψη στενά διασυνδεδεμένη. Πράγματι, τα υψίπεδα των Sila αποτελούν σε μεγάλο βαθμό τους φυσικούς θερινούς βοσκότοπους για τα κοπάδια που αφήνονται να βοσκήσουν στους λόφους οι οποίοι βρίσκονται μεταξύ των εν λόγω βουνών και του Ιονίου Πελάγους. Αυτή η ιδιαίτερη διαμόρφωση του εδάφους επηρέασε το τοπικό κλίμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από ψυχρούς χειμώνες και θερμά καλοκαίρια, αλλά με σχετικά περιορισμένες διαφορές θερμοκρασίας, σταθερή υγρασία και μέση τιμή σχετικής υγρασίας 58 %.

Η περιοχή παραγωγής του «Pecorino Crotonese» αριθμεί 398 εκμεταλλεύσεις προβατοειδών, με συνολικά περίπου 49 000 πρόβατα. Το ποσοστό αυτό αυξήθηκε κατά περίπου 4 % την τελευταία δεκαετία, σε αντίθεση με τη γενική τάση του αριθμού των προβάτων στην Ιταλία.

Το σύστημα εκτροφής είναι η ημιελεύθερη βοσκή, σε συνδυασμό με την πρακτική της εποχιακής μετακίνησης των ζώων στις ορεινές περιοχές κατά τη θερινή περίοδο και στα χειμαδιά κατά τη χειμερινή. Στην περιοχή παραγωγής αφθονούν οι βοσκότοποι (η ΧΓΕ για βόσκηση και για μόνιμους λειμώνες υπερβαίνει το 40 % του συνόλου). Η χλωρίδα των φυσικών λειμώνων του Marchesato αποτελείται κυρίως από φυτικά είδη τοπικών οικοτύπων, όπως ήρα, τριφύλλι, κιχώριο, ηδύσαρο, μηδική.

Στην εν λόγω περιοχή της ΠΟΠ, το επάγγελμα του τεχνίτη τυροκόμου έχει μεγάλο κύρος και μαρτυρεί μια παλιά παράδοση ιστορικά τεκμηριωμένη. Η τεχνογνωσία των τυροκόμων αποτελεί ένα σημαντικό στοιχείο ιδιοτυπίας· η διαδικασία παραγωγής είναι πράγματι χειρωνακτική. Καθοριστικό στοιχείο αποτελεί η ικανότητα των τυροκόμων να διακρίνουν το ακριβές σημείο της πήξης του γάλακτος στο οποίο το τυρόπηγμα είναι έτοιμο να θραυστεί με το τοπικό εξάρτημα, το «miscu», ώστε οι κόκκοι του να αποκτήσουν το μέγεθος κόκκων ρυζιού. Αυτό το εξάρτημα, λόγω του σχήματός του, εκτελεί ενεργητική θραύση, που απελευθερώνει πολύ λίπος, με αποτέλεσμα ο εναπομένων ορός να έχει γαλακτώδη υφή· τοπικά καλείται «lacciata» και αποτελεί δείκτη της ορθής επεξεργασίας της τυρόμαζας. Πολύ σημαντικό στοιχείο είναι επίσης η χειρωνακτική ανάδευση με ράβδο («frugatura») και η συμπίεση της τυρόμαζας με σκοπό τη μορφοποίησή της σε καλάθι. Στη συνέχεια η τυρόμαζα υποβάλλεται σε νέα ανάδευση με ράβδο και αναστροφή, κατόπιν σε νέα συμπίεση στα καλάθια και, τέλος, εμβάπτιση στον ορό «lacciata». Κατόπιν το τυρί αφήνεται να οξινιστεί επί μία ή περισσότερες ημέρες και ακολουθεί η φάση ωρίμασης. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, αναπτύσσονται στην επιφάνεια ορισμένοι χαρακτηριστικοί μύκητες, τους οποίους ο τυροκόμος παρακολουθεί και πρέπει να είναι σε θέση να αναγνωρίσει, ώστε να επιλέγει τα κεφάλια τυριού που έχουν παρασκευαστεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο και να απορρίπτει τα υπόλοιπα. Επιπλέον, είναι σημαντικό να εκτιμάται κατά την ωρίμαση η σωστή στιγμή για την αναστροφή των κεφαλιών, το βούρτσισμα και την έκπλυση, καθώς και για την επάλειψη με ελαιόλαδο ή μούργα ελαιόλαδου.

Το «Pecorino Crotonese» χαρακτηρίζεται από: - ελαφριά οσμή πρόβειου γάλακτος που συνδέεται αρμονικά με άλλες οσμές, χαρακτηριστικές του τυριού, όπως άχυρου, ώριμου χόρτου του αγρού, φουντουκιού και καπνού, χωρίς να επικρατεί ιδιαίτερα η οσμή προβάτου ή, το πολύ, να διακρίνεται ελαφρώς, - συμπαγή τυρόμαζα με μικρό αριθμό οπών. Στο στόμα, η σύσταση είναι ελάχιστα ελαστική· κατά τη μάσηση γίνονται αισθητοί οι κόκκοι της δομής, που λιώνουν στο στόμα μετά από επαρκή μάσηση. Σε αυτό το σημείο, το τυπικό άρωμα πλημμυρίζει το στόμα επίμονα και ευχάριστα. Η ιδιαιτερότητα του συστήματος εκτροφής, σε ημιελεύθερη βοσκή, έχει ως αποτέλεσμα να τρέφονται τα ζώα κυρίως με άγρια χλωρίδα της περιοχής αναφοράς. Τα χαρακτηριστικά αρώματα του «Pecorino Crotonese» οφείλονται σε συγκεκριμένα συστατικά, όπως τερπένια και σεσκιτερπένια, τα οποία περιέχονται σε ικανοποιητική ποσότητα μόνο σε ορισμένες οικογένειες φυτών, όπως αγρωστώδη, σταυρανθή, σκιαδοφόρα, σύνθετα και άλλα, τα οποία καταναλώνονται παραδοσιακά από τα πρόβατα κατά τη βόσκηση. Καθώς είναι πολύ αρωματικά και συνδέονται με συγκεκριμένα φυτά, η παρουσία τους στο τυρί προσδιορίζει την περιοχή στην οποία έχουν βοσκήσει τα ζώα. Πράγματι, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του «Pecorino Crotonese» καθορίζονται από την άγρια μικροχλωρίδα. Η παραδοσιακή πρακτική της θερινής μετακίνησης προς τις ορεινές περιοχές επιτρέπει να προστατεύονται τα πρόβατα από περιβαλλοντικές και διατροφικές πιέσεις κατά τη θερμή θερινή περίοδο, διαφυλάσσοντας έτσι το αρωματικό περιεχόμενο του γάλακτος. Το κλίμα της περιοχής είναι καθοριστικό για την ωρίμαση και συμβάλλει στο να αποκτήσει το «Pecorino Crotonese» την τυπική δομή του. Ο βαθμός υγρασίας που χαρακτηρίζει την περιοχή συνέβαλε με την πάροδο των αιώνων στον προσδιορισμό των τεχνικών ωρίμασης και αποτελεί σημαντικό περιβαλλοντικό πόρο για την ωρίμαση του τυριού. Η ορθή ωρίμαση του προϊόντος απαιτεί ένα επίπεδο υγρασίας ούτε πολύ υψηλό, ώστε να μην εμποδίζεται η ορθή ξήρανση του τυριού, ούτε πολύ μεταβαλλόμενο, ώστε να εξασφαλίζονται ομοιόμορφες συνθήκες καθ’ όλη την περίοδο ωρίμασης. Το γεγονός ότι τα επίπεδα υγρασίας είναι ομοιόμορφα συνολικά σημαίνει ότι το «Pecorino Crotonese» ωριμάζει σταδιακά. Αυτό προσδίδει στο τυρί τη χαρακτηριστική φυσική δομή του, όπως τη σκληρότητα και την απουσία οπών. Ο αδιάρρηκτος δεσμός με τους ανθρώπινους πόρους της περιοχής, ο οποίος καθορίζεται από την τυροκομική τεχνική, προϊόν της παράδοσης αιώνων των αρχιτεχνιτών γαλακτοκόμων και τυροκόμων, επέτρεψε να διατηρηθεί αναλλοίωτη η φήμη της περιοχής όσον αφορά τη μεταποίηση του γάλακτος. Οι ειδικές δεξιότητες είναι ιδιαιτέρως σημαντικές όπου παρεμβαίνει ο παράγοντας της χειρωνακτικής εργασίας: από την πήξη και τη μορφοποίηση έως τη φροντίδα και τον έλεγχο του τυριού κατά την ωρίμαση. Η χρήση φυσικών ορών ενοφθαλμισμού και φυσικού ορού γάλακτος που προέρχονται ή κατάγονται από την περιοχή παραγωγής δημιουργεί έναν σημαντικό μικροβιολογικό δεσμό με αυτήν. Ο ορός ενοφθαλμισμού που προέρχεται από το τοπικό γάλα εγγυάται την προσθήκη τυπικών γαλακτικών βακτηρίων της περιοχής προέλευσης και, επομένως, συμβάλλει στον ορισμό της ιδιοτυπίας του προϊόντος. Το «Pecorino Crotonese» είναι ένα τυρί που αποτελεί συστατικό στοιχείο της αγροτικής περιοχής, η οποία ταυτίζεται με την περιοχή παραγωγής: οι σχετικές μαρτυρίες είναι πολύ παλιές, προγενέστερες του Μεσαίωνα, και τα έγγραφα που επιβεβαιώνουν τις εξαγωγές ανάγονται ήδη στον 16ο αιώνα. Κατά την αυστριακή Αντιβασιλεία (1707-1734) σημειώνονται μαζικές εξαγωγές τυριού, ενώ στις αρχές Ιανουαρίου 1712 στη Νάπολη ο αιδεσιμότατος Giacinto Tassone di Cutro, πωλεί στον έμπορο Aniello Montagna από την Νάπολη «200 καντάρια τυριού Cotrone της τρέχουσας περιόδου του τρέχοντος έτους, που δεν είναι διογκωμένο ούτε σκουληκιασμένο και δεν φέρει ούτε οπές ούτε ρωγμές». Ακόμη και την τελευταία 25ετία, το όνομα χρησιμοποιείται αδιαλείπτως στις εμπορικές ετικέτες και από μια οργάνωση τοπικών κτηνοτρόφων, ενώ καταγράφονται επίσης πολλές προσπάθειες απομίμησης από παραγωγούς άλλων περιοχών πλην της περιοχής παραγωγής.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

Το ενοποιημένο κείμενο των προδιαγραφών προϊόντος είναι διαθέσιμο στον δικτυακό τόπο: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ή εναλλακτικά:

απευθείας στην αρχική σελίδα του ιστοτόπου του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών (www.politicheagricole.it), επιλέγοντας το πεδίο «Qualità» (στο άνω δεξιό τμήμα της οθόνης), κατόπιν το πεδίο «Prodotti DOP IGP STG» (στα πλάγια, στο αριστερό τμήμα της οθόνης) και τέλος το πεδίο «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.