Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2022/C 410/10)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ / ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Ένωση παραγωγών για την προστασία και την προώθηση του «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» [«Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana»] με καταστατική έδρα στο Εμπορικό Επιμελητήριο του Bergamo, στην οδό Largo Belotti 16 — 24121 Bergamo. Τηλ.: +39 0354524880. Φαξ: +390354524881. E-mail: formaidemutavbdop@gmail.com. Πιστοποιημένο e-mail: formaidemut@pec.it.

Η ένωση παραγωγών του «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» έχει έννομο συμφέρον να υποβάλει αίτηση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 1 του διατάγματος αριθ. 12511 του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών της 14ης Οκτωβρίου 2013.

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χωρά

Ιταλία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ουν η/οι τροποποίηση/-εις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☐	Γεωγραφική περιοχή

☒	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☒

Δεσμός

☒	Επισήμανση

☒	Άλλο: τροποποίηση της μορφής των προδιαγραφών προϊόντος έτσι ώστε να κατανέμονται σε άρθρα σύμφωνα με τον κανονισμό· προσθήκη πληροφοριών σχετικά με τον οργανισμό ελέγχου· συσκευασία.

4.   Τυποσ τροποποιησησ/-εων

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποιηση/-εισ

Εισαγωγή

Η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» καταχωρίστηκε με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1107/96, της 12ης Ιουνίου 1996, σύμφωνα με το άρθρο 17 του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2081/92.

Τα έγγραφα που δημοσιεύονται στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή, στο ευρωπαϊκό μητρώο γεωγραφικών ενδείξεων, αποτελούνται από έναν ενιαίο φάκελο που περιέχει έκθεση με ιστορικά στοιχεία, περιγραφή του γεωγραφικού περιβάλλοντος και σύντομη περιγραφή της διαδικασίας μετατροπής, ο οποίος συνοδεύεται από χάρτες και συμπληρώνεται από τον τεχνικό φάκελο αριθ. 0039 345 81377 της 22ας Φεβρουαρίου 1995, ο οποίος περιέχει τις ακόλουθες (μη αριθμημένες) παραγράφους:

—	Περιγραφή του προϊόντος

—	Γεωγραφική περιοχή

—	Ιστορικά στοιχεία

—	Μέθοδος μεταποίησης

—	Δεσμός με το γεωγραφικό περιβάλλον

—	Οργανισμός ελέγχου.

Οι προδιαγραφές προϊόντος για την ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης («denominazione di origine controllata» — DOC) εγκρίθηκαν με το προεδρικό διάταγμα της 10ης Σεπτεμβρίου 1985 και δημοσιεύθηκαν στην Επίσημη Εφημερίδα της Ιταλικής Δημοκρατίας (GURI) αριθ. 112, της 16ης Μαΐου 1986, και περιλαμβάνουν τέσσερα άρθρα τα οποία αποτελούν τη βάση του τρέχοντος προγράμματος ελέγχου.

Τα έγγραφα που αναφέρονται ανωτέρω αποτελούν τη βάση της αίτησης τροποποίησης.

Με την παρούσα αίτηση τροποποίησης, οι νέες προδιαγραφές αναδιατυπώνονται σύμφωνα με τη δομή που καθορίστηκε από το Υπουργείο Αγροτικής Πολιτικής. Συγκεκριμένα:

—	Το άρθρο 1 «Ονομασία» και το άρθρο 3 «Περιοχή παραγωγής» διατηρούνται.

—	Το άρθρο 2 του προεδρικού διατάγματος της 10ης Σεπτεμβρίου 1985 χωρίστηκε σε δύο μέρη και δημιουργήθηκε νέο άρθρο 2 με τίτλο «Περιγραφή του προϊόντος» και το άρθρο 5 με τίτλο «Μέθοδος παραγωγής».

—	Προστίθεται νέο άρθρο 4 με τίτλο «Απόδειξη της καταγωγής».

—	Προστίθεται νέο άρθρο 6 με τίτλο «Δεσμός με το γεωγραφικό περιβάλλον».

—	Προστίθενται νέο άρθρο 7 με τίτλο «Έλεγχοι» και άρθρο 8 με τίτλο «Επισήμανση».

Περιγραφή του προϊόντος

—	Η τροποποίηση αυτή σχετίζεται με ένα καθαρά εκ παραδρομής λάθος και αφορά το άρθρο 1 των υφιστάμενων προδιαγραφών (προεδρικό διάταγμα της 10ης Σεπτεμβρίου 1985).

Η τρέχουσα διατύπωση:

Αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Αιτιολογία:

Για λόγους σαφήνειας, η υφιστάμενη φράση «παρόν διάταγμα», η οποία παραπέμπει στο διάταγμα της 10ης Σεπτεμβρίου 1985, που δημοσιεύθηκε στην GURI αριθ. 112, της 16ης Μαΐου 1986, πρέπει να αντικατασταθεί από τη φράση «παρούσες προδιαγραφές».

—	Η παρούσα τροποποίηση αφορά το άρθρο 2 των υφιστάμενων προδιαγραφών (προεδρικό διάταγμα της 10ης Σεπτεμβρίου 1985) και το σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου.

Η τρέχουσα διατύπωση:

«Η ονομασία προέλευσης “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” προορίζεται αποκλειστικά για τυρί με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Τυρί λιπαρό με ημιψημένη μάζα που παρασκευάζεται αποκλειστικά από πλήρες αγελαδινό γάλα από ένα ή δύο ημερήσια αρμέγματα με χαμηλή φυσική οξύτητα. Η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης είναι 45 ημέρες. Μετά από περίοδο ωρίμασης τουλάχιστον 6 μηνών, χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο τυρί. Παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Σχήμα: ευθύγραμμος ή ελαφρώς κυρτός κύλινδρος με επίπεδες ή ημιεπίπεδες πλευρές.

Διαστάσεις: διάμετρος πλευρών μεταξύ 30 cm και 40 cm, ύψος ράχης μεταξύ 8 cm και 10 cm, με διακυμάνσεις στις ελάχιστες και μέγιστες τιμές ανάλογα με τις τεχνικές συνθήκες παραγωγής.

Βάρος του κεφαλιού: μεταξύ 8 kg και 12 kg, ανάλογα με τις τεχνικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της μεταποίησης, με διακυμάνσεις έως και 10 % στις ελάχιστες και μέγιστες τιμές.

Εξωτερική στρώση: λεπτή, συμπαγής, φυσική κρούστα, αχυροκίτρινου χρώματος, που τείνει προς το γκρι χρώμα κατά την ωρίμαση.

Χρώμα της μάζας: υπόλευκο, ελαφρώς αχυροκίτρινο.

Υφή της μάζας: συμπαγής, ελαστική, με αραιές οπές διαμέτρου που κυμαίνεται από 1 mm έως το επονομαζόμενο μέγεθος “occhio di pernice” (“μάτι της πέρδικας”).

Γεύση: λεπτή, αρωματική, όχι πολύ αλμυρή, ήπια, με χαρακτηριστικό άρωμα.

Λίπος επί ξηρού: τουλάχιστον 45 %.

Τα χαρακτηριστικά του τυριού ποικίλλουν ανάλογα με την περίοδο ωρίμασης, η οποία μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από ένα έτος».

Αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Αιτιολογία:

—

Απαλείφεται η απαίτηση χρήσης γάλακτος από ένα ή δύο ημερήσια αρμέγματα. Δεδομένης της μείωσης του αριθμού των αγροκτημάτων, τα τυροκομεία δεν είναι πάντοτε σε θέση να συλλέγουν γάλα σε καθημερινή βάση. Πρόκειται για μικρής κλίμακας ορεινή παραγωγή, και με την πάροδο των ετών τα τυροκομεία έπρεπε να οργανωθούν για να μειώσουν το κόστος συλλογής, να βελτιστοποιήσουν τις διαδρομές και να αλλάξουν το χρονοδιάγραμμα των συλλογών, οι οποίες ενδέχεται να μην πραγματοποιούνται πλέον καθημερινά. Φυσικά, τα αγροκτήματα διαθέτουν τον αναγκαίο εξοπλισμό για την αποθήκευση γάλακτος από περισσότερα του ενός αρμέγματα υπό τις καλύτερες δυνατές συνθήκες. Η ένωση παραγωγών απέδειξε, με τη χρήση πιλοτικών τυροκομείων, ότι η συλλογή κάθε δεύτερη ημέρα δεν μεταβάλλει τα χαρακτηριστικά του τυριού.

—	Διευκρινίζεται πλέον ότι τα χαρακτηριστικά του τυριού αφορούν τη λήξη της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης των 45 ημερών.

—	Ο όρος «εξωτερική στρώση» αντικαθίσταται από τον όρο «εξωτερική όψη», ο οποίος είναι σαφέστερος. Η φράση «που τείνει προς το γκρι χρώμα κατά την ωρίμαση» αντικαθίσταται από τη φράση «γίνεται εντονότερο όσο προχωρεί η διαδικασία ωρίμασης», δεδομένου ότι αυτή είναι καταλληλότερη.

—

Προσθέσαμε επίσης ότι επιτρέπεται η παρουσία μικρών ρωγμών στη μάζα. Οι ρωγμές (ή σχισμές) οφείλονται στη χρήση γάλακτος με χαμηλή φυσική οξύτητα, το οποίο στηρίζει την αυτόχθονη μικροχλωρίδα που υπάρχει στο περιβάλλον (βοσκοτοπικές εκτάσεις, βουστάσια, τυροκομεία), με αξιοσημείωτη βιοποικιλότητα. Προκαλούν χαρακτηριστική ζύμωση η οποία όχι μόνο δεν υπονομεύει τα χαρακτηριστικά και την ποιότητα του τυριού, αλλά τα ενισχύει.

—

Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες επί ξηρού μειώνεται από 45 % σε 42 %. Οι αγελάδες τρέφονται με παραδοσιακό τρόπο, γεγονός που σημαίνει ότι η τροφή τους δεν είναι σταθερή καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Ενίοτε, ιδίως κατά τη μετάβαση από ξηρές σε χλωρές χορτονομές ή αντιστρόφως, ή σε περίπτωση μη φυσιολογικών καιρικών συνθηκών που μειώνουν τα διατροφικά χαρακτηριστικά των χορτονομών, ή όταν τα ίδια τα ζώα υπόκεινται σε αιφνίδιες διακυμάνσεις θερμοκρασίας, αυτό μπορεί να έχει επιπτώσεις στη ζύμωση της μεγάλης κοιλίας, γεγονός που μπορεί, ως εκ τούτου, να οδηγήσει σε σημαντική μείωση της περιεκτικότητας του γάλακτος και, κατ’ επέκταση, του τυριού σε λιπαρές ουσίες. Ωστόσο, το τυρί εξακολουθεί να ταξινομείται ως «λιπαρό τυρί».

—

Απαλείφεται η φράση «μετά από περίοδο ωρίμασης τουλάχιστον 6 μηνών, χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο τυρί», καθώς δεν αντικατοπτρίζει τις τρέχουσες καταναλωτικές συνήθειες. Επιπλέον, ο όρος «επιτραπέζιο τυρί» είναι γενικός και δεν επαρκεί για την περιγραφή των χαρακτηριστικών του προϊόντος. Αντ’ αυτού, προκειμένου να καθίσταται σαφέστερο στους καταναλωτές, θα θέλαμε να εισαγάγουμε μια διάταξη σχετικά με τη διαδικασία ωρίμασης, η οποία θα καθιστά δυνατή την ταυτοποίηση του τυριού που ωριμάζει για περισσότερο από 6 μήνες με την ένδειξη «Riserva». Κρίνεται σκοπιμότερο να γίνει διάκριση μεταξύ δύο κατηγοριών ωρίμασης: μεταξύ 45 ημερών και 6 μηνών και άνω των 6 μηνών. Πράγματι, λόγω της ιδιαίτερης διαδικασίας παραγωγής του, το «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» ενδείκνυται για μακρά διαδικασία ωρίμασης, η οποία προσδίδει στο τυρί εντονότερη οργανοληπτική γεύση και εντονότερα χαρακτηριστικά αρώματος σε σύγκριση με τις μικρότερης διάρκειας διαδικασίες ωρίμασης. Η διάκριση αυτή εισάγεται προς όφελος των καταναλωτών, οι οποίοι, κατά συνέπεια, έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν ένα προϊόν που ανταποκρίνεται καλύτερα στην προσωπική τους προτίμηση.

Απόδειξη της καταγωγής

—	Προστίθεται νέο άρθρο 4 σχετικά με την απόδειξη της καταγωγής του τυριού «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana».

Το νέο άρθρο έχει ως ακολούθως:

Μέθοδος παραγωγής

—	Η παρούσα τροποποίηση αφορά το άρθρο 2 των υφιστάμενων προδιαγραφών (προεδρικό διάταγμα της 10ης Σεπτεμβρίου 1985) και το σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου σχετικά με τη διατροφή των βοοειδών.

Η τρέχουσα διατύπωση:

Αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Αιτιολογία:

Προσδιορίζεται ακριβέστερα η προέλευση των τροφών, η πλειονότητα των οποίων (τουλάχιστον 50 %) πρέπει να προέρχεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Η μείωση του πληθυσμού των ορεινών περιοχών έχει οδηγήσει σε σταδιακή αύξηση των δασικών εκτάσεων εις βάρος των βοσκοτοπικών εκτάσεων και των λειμώνων βόσκησης. Οι λίγες πεδινές περιοχές στον πυθμένα της κοιλάδας έχουν επίσης υποστεί αστικοποίηση σε σημαντικό βαθμό, με αποτέλεσμα να υπάρχουν μόνο οι πιο δυσπρόσιτες περιοχές, οι οποίες είναι δύσκολο να καλλιεργηθούν και συχνά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βόσκηση βοοειδών. Το γεγονός αυτό έχει οδηγήσει στη μείωση των τοπικών πόρων χορτονομής, με αποτέλεσμα ορισμένα αγροκτήματα να αναγκάζονται να αγοράζουν χορτονομές από άλλες περιοχές. Δυστυχώς, η πρόσφατη άφιξη μη αυτόχθονων ειδών άγριας πανίδας, όπως ο αγριόχοιρος, αποβαίνει εις βάρος των ολοένα μικρότερων βοσκοτόπων που απομένουν, καθώς η ζημία που προκαλούν στη βλάστηση μειώνει περαιτέρω τη διαθέσιμη τοπική παραγωγή χορτονομών. Επιπλέον, όπως είναι γνωστό, οι δασικές εκτάσεις επεκτείνονται συνεχώς διότι, λόγω έλλειψης εργατικού δυναμικού, οι προσπάθειες διαχείρισης της γης εκ μέρους των γεωργών δεν επαρκούν για τη διατήρηση των λειμώνων. Κρίθηκε επίσης αναγκαίο να καταργηθεί η δυνατότητα σίτισης των αγελάδων με ενσιρωμένες ζωοτροφές, καθώς η χρήση τους αποτελεί κρίσιμο ζήτημα στη διαδικασία παρασκευής και ωρίμασης των τυριών, δεδομένου ότι αποτελεί πιθανό μέσο για την ανάπτυξη σπορίων Clostridium. Η κατάργηση αυτής της επιλογής θα μπορούσε να καταστήσει αναγκαία τη μεταφορά συμπυκνωμένων ζωοτροφών από περιοχές εκτός της περιοχής προέλευσης για την αντικατάσταση των διατροφικών στοιχείων που παρέχονται με ενσίρωμα.

Προτείνεται επίσης η επιλογή σίτισης των αγελάδων με συμπληρώματα. Η ισορροπημένη διατροφή των γενετικά υγιών αγελάδων, καθώς και η κάλυψη των διατροφικών αναγκών τους, συμβάλλει στη διατήρηση της ευημερίας τους και των υγειονομικών συνθηκών, γεγονός που έχει θετικό αντίκτυπο στην ποιότητα του γάλακτος. Η ισορροπημένη διατροφή συνεπάγεται γάλα με καλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες και πρωτεΐνες και χαμηλή περιεκτικότητα σε σωματικά κύτταρα, με αποτέλεσμα τη βελτίωση της τυροκομικής του ικανότητας και τη δυνατότητα παραγωγής τυριού υψηλής ποιότητας.

—	Η παρούσα τροποποίηση αφορά το άρθρο 2 των υφιστάμενων προδιαγραφών (προεδρικό διάταγμα της 10ης Σεπτεμβρίου 1985) σχετικά με τη μέθοδο παραγωγής.

Η τρέχουσα διατύπωση:

Αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Αιτιολογία:

Διευκρινίζεται ότι ο τύπος πυτιάς που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι από βοοειδή, όπως συμβαίνει συνήθως, προκειμένου να αποφεύγεται η χρήση άλλων τύπων πυτιάς που διατίθενται στην αγορά. Όσον αφορά το χρονικό διάστημα που απαιτείται για τη διαμόρφωση του τυροπήγματος, προστέθηκε το επίρρημα «περίπου», δεδομένου ότι η διάρκεια της δράσης των ενζύμων της πυτιάς θα μπορούσε εύκολα να επηρεαστεί από τα φυσικά χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης και τις συνθήκες του περιβάλλοντος στο οποίο εμφανίζεται.

Εισάγεται η δυνατότητα χρήσης φυσικού εκκινητή ορού γάλακτος ή επιλεγμένων ζυμομυκήτων. Αυτό δεν είχε συμπεριληφθεί στην προηγούμενη έκδοση. Η προσθήκη αυτή οφείλεται στο γεγονός ότι ο αριθμός βακτηρίων του γάλακτος που φθάνει στα τυροκομεία έχει μειωθεί σημαντικά με την πάροδο των ετών λόγω της βελτίωσης των συνθηκών υγείας και υγιεινής στα αγροκτήματα, των συνθηκών αρμέγματος και των συνθηκών αποθήκευσης του γάλακτος. Χαμηλότερος αριθμός βακτηρίων σημαίνει ότι το γάλα στον κάδο τυριού εμφανίζει μικρότερη αντιδραστικότητα όσον αφορά την ανάγκη ταχείας οξίνισης, η οποία είναι απαραίτητη για την ορθή αφυδάτωση του τυροπήγματος και την παρεμπόδιση της ανάπτυξης μικροοργανισμών που είναι επιβλαβείς για τη διαδικασία παραγωγής του τυριού. Ωστόσο, η αυτόχθονη μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος στα βουστάσια και τα τυροκομεία διατηρείται και ενισχύεται στα επόμενα στάδια της μεταποίησης, προσδίδοντας στο τυρί «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» τα τυπικά χαρακτηριστικά του, καθώς πρόκειται για τυρί με ημιψημένη μάζα που παρασκευάζεται από νωπό γάλα.

Όσον αφορά την αύξηση του εύρους της θερμοκρασίας μαγειρέματος του τυροπήγματος σε 43 °C έως 50 °C, σημειώνεται ότι ορισμένες φορές είναι αναγκαίο να μειωθεί ή να αυξηθεί η θερμοκρασία προκειμένου να βελτιωθεί η διαδικασία παρασκευής του τυριού, να καταστεί δυνατή η ορθή στράγγιση του τυροπήγματος και να βελτιστοποιηθεί η επακόλουθη ζύμωση του τυριού. Η ανάγκη αυτή συνδέεται με τη διαφορετική σύνθεση της χλωρίδας που υπάρχει στις χορτονομές ή με την ωρίμαση των φυτών από τα οποία αποτελείται, καθώς και με τη διαφορετική ικανότητα μόνωσης του περιβάλλοντος και των κάδων παρασκευής του τυριού. Οι τυροκόμοι χρησιμοποιούν την πείρα και τις δεξιότητές τους για να αποφασίσουν σχετικά με τις βέλτιστες παραμέτρους, μην υπερβαίνοντας παράλληλα το αποδεκτό και καθορισμένο από τις προδιαγραφές εύρος, το οποίο όμως είναι λιγότερο περιοριστικό λόγω των φυσικών συνθηκών του γάλακτος και των ακραίων περιβαλλοντικών συνθηκών.

Απαλείφεται η υποχρέωση χρήσης «κατάλληλων πιεστηρίων» ώστε να παρέχεται η δυνατότητα στους τυροκόμους μικρής κλίμακας, ιδίως στους ορεινούς βοσκοτόπους, να χρησιμοποιούν άλλα χειροκίνητα εργαλεία που μπορούν να επιτελούν την ίδια λειτουργία με τα πιεστήρια. Και πάλι, η παραδοσιακή διαδικασία δεν επηρεάζεται από τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για τη στράγγιση του ορού γάλακτος, μολονότι αυτή πρέπει να διεξάγεται σωστά, ώστε να μπορεί το τυρί να διατηρεί τα χαρακτηριστικά που ορίζονται στις προδιαγραφές.

Η αναφορά στη διάρκεια της περιόδου αλάτισης απαλείφεται διότι η προηγούμενη αναφορά ήταν γενική και αφορούσε μόνο την αλάτιση με ξηρό αλάτι, γεγονός που θα μπορούσε να οδηγήσει σε παρανοήσεις όσον αφορά τη διαδικασία αλάτισης με άλμη, η οποία, από τεχνική άποψη, δεν μπορεί να πραγματοποιείται κάθε δεύτερη ημέρα επί 8-12 ημέρες. Επιπλέον, δεδομένης της διαφοράς μεταξύ των δύο τεχνικών αλάτισης όσον αφορά τις μεθόδους αναστροφής και απορρόφησης αλατιού, είναι αδύνατο να δοθεί συγκεκριμένη ένδειξη στους παραγωγούς σχετικά με τη μέθοδο που πρέπει να χρησιμοποιηθεί. Είναι προς το συμφέρον κάθε παραγωγού να αλατίζει σωστά το προϊόν, υιοθετώντας την καλύτερη δυνατή μέθοδο και χρονική στιγμή για την αλάτιση, με βάση τη δική του πείρα και τα χαρακτηριστικά των εγκαταστάσεων παραγωγής του, τα οποία επηρεάζουν την απορρόφηση του αλατιού, ώστε να επιτευχθεί το ιδανικό αποτέλεσμα. Ως εκ τούτου, εναπόκειται στον κάθε παραγωγό να επιλέξει το είδος και τη διάρκεια της διαδικασίας αλάτισης για την παραγωγή του καλύτερου δυνατού προϊόντος.

Δεσμός

—

Λόγω της ανάγκης αναδιάρθρωσης των προδιαγραφών ώστε να ευθυγραμμιστούν με τη νέα δομή που εγκρίθηκε από το Υπουργείο Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών, εισάγεται στις προδιαγραφές το νέο άρθρο 6 — σημείο 5 του ενιαίου εγγράφου. Το άρθρο αυτό βασίζεται σε σύνοψη των στοιχείων του φακέλου που υποβλήθηκε προς υποστήριξη της καταχώρισης και στον συμπληρωματικό φάκελο αριθ. 0039 34581377 της 4ης Φεβρουαρίου 1995, σ. 3 και 4, που δημοσιεύθηκε στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και στον ιστότοπο του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών, καθώς και σε δημοσιεύσεις ιστορικού, τεχνικού και επιστημονικού χαρακτήρα σχετικά με την κοιλάδα Brembana.

Το κείμενο σχετικά με τον δεσμό παρατίθεται παρακάτω:

Επισήμανση

—	Η παρούσα τροποποίηση αφορά το άρθρο 4 των υφιστάμενων προδιαγραφών (προεδρικό διάταγμα της 10ης Σεπτεμβρίου 1985) και το σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Η τρέχουσα διατύπωση:

Αντικαθίσταται από το ακόλουθο κείμενο:

Αιτιολογία:

Οι μέθοδοι επισήμανσης περιγράφονται λεπτομερέστερα.

Άλλο

Έλεγχοι

—	Λόγω της ανάγκης αναδιάρθρωσης των προδιαγραφών ώστε να ευθυγραμμιστούν με τις νέες διατάξεις που εγκρίθηκαν από το Υπουργείο Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών, προστίθεται άρθρο σχετικά με τους ελέγχους, το οποίο περιέχει το όνομα και τα στοιχεία επικοινωνίας του φορέα ελέγχου.

Προστίθεται το ακόλουθο κείμενο:

Συσκευασία

—

Λόγω της ανάγκης αναδιάρθρωσης των προδιαγραφών ώστε να ευθυγραμμιστούν με τις νέες διατάξεις που εγκρίθηκαν από το Υπουργείο Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών, στο σημείο 3.5 του ενιαίου εγγράφου και στο άρθρο 8 των προδιαγραφών γίνεται προσθήκη σχετικά με τους τρόπους διάθεσης στην κατανάλωση.

Το κείμενο που προστίθεται έχει ως εξής:

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία/-ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος [που περιλαμβάνεται στο παράρτημα XI]

Κλάση 1.3 — Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Η ονομασία προέλευσης «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» προορίζεται αποκλειστικά για τυρί που φέρει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά μετά τη λήξη της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης:

Τυρί λιπαρό με ημιψημένη μάζα που παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό πλήρες αγελαδινό γάλα με χαμηλή φυσική οξύτητα.

Σχήμα: ευθύγραμμος ή ελαφρώς κυρτός κύλινδρος με επίπεδες ή ημιεπίπεδες πλευρές.

Διαστάσεις: διάμετρος πλευρών μεταξύ 30 cm και 40 cm, ύψος ράχης μεταξύ 8 cm και 10 cm, με διακυμάνσεις στις ελάχιστες και μέγιστες τιμές ανάλογα με τις τεχνικές συνθήκες παραγωγής.

Βάρος του κεφαλιού: μεταξύ 8 kg και 12 kg, ανάλογα με τις τεχνικές συνθήκες κατά τη διάρκεια της μεταποίησης, με διακυμάνσεις έως και 10 % στις ελάχιστες και μέγιστες τιμές.

Εξωτερική όψη: λεπτή, συμπαγής, φυσική κρούστα, αχυροκίτρινου χρώματος, το οποίο γίνεται εντονότερο όσο προχωρεί η διαδικασία ωρίμασης.

Χρώμα της μάζας: υπόλευκο, ελαφρώς αχυροκίτρινο.

Υφή της μάζας: συμπαγής, ελαστική, με αραιές οπές διαμέτρου που κυμαίνεται από 1 mm έως το επονομαζόμενο μέγεθος «occhio di pernice» («μάτι της πέρδικας»)· επιτρέπεται η παρουσία μικρών ρωγμών στη μάζα.

Γεύση: λεπτή, αρωματική, όχι πολύ αλμυρή, ήπια, με χαρακτηριστικό άρωμα.

Λίπος επί ξηρού: τουλάχιστον 42 %.

Η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης είναι 45 ημέρες. Το τυρί «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» μπορεί να φέρει την πρόσθετη ένδειξη «Riserva» αν η περίοδος ωρίμασης υπερβαίνει τους 6 μήνες.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η διατροφή των αγελάδων πρέπει να αποτελείται από χλωρές και/ή αποξηραμένες χορτονομές από λειμώνες, βοσκοτόπους ή λειμώνες βόσκησης· το μεγαλύτερο μέρος των χορτονομών (τουλάχιστον 50 %) πρέπει να προέρχεται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Μπορεί να συμπληρώνεται με σιτηρά, συμπυκνωμένες ζωοτροφές και/ή πρωτεϊνούχες πίτες. Επιτρέπεται η χρήση ανόργανων και βιταμινούχων συμπληρωμάτων.

Η ποσόστωση του 50 % δικαιολογείται ως εξής: Η μείωση του πληθυσμού των ορεινών περιοχών έχει οδηγήσει σε σταδιακή αύξηση των δασικών εκτάσεων εις βάρος των βοσκοτοπικών εκτάσεων και των λειμώνων βόσκησης. Οι λίγες πεδινές περιοχές στον πυθμένα της κοιλάδας έχουν επίσης υποστεί αστικοποίηση σε σημαντικό βαθμό, με αποτέλεσμα να υπάρχουν μόνο οι πιο δυσπρόσιτες περιοχές, οι οποίες είναι δύσκολο να καλλιεργηθούν και συχνά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη βόσκηση βοοειδών. Το γεγονός αυτό έχει οδηγήσει στη μείωση των τοπικών πόρων χορτονομής, με αποτέλεσμα ορισμένα αγροκτήματα να αναγκάζονται να αγοράζουν χορτονομές από άλλες περιοχές. Δυστυχώς, η πρόσφατη άφιξη μη αυτόχθονων ειδών άγριας πανίδας, όπως ο αγριόχοιρος, αποβαίνει εις βάρος των ολοένα μικρότερων βοσκοτόπων που απομένουν, καθώς η ζημία που προκαλούν στη βλάστηση μειώνει περαιτέρω τη διαθέσιμη τοπική παραγωγή χορτονομών. Επιπλέον, όπως είναι γνωστό, οι δασικές εκτάσεις επεκτείνονται συνεχώς διότι, λόγω έλλειψης εργατικού δυναμικού, οι προσπάθειες διαχείρισης της γης εκ μέρους των γεωργών δεν επαρκούν για τη διατήρηση των λειμώνων. Κρίθηκε επίσης αναγκαίο να καταργηθεί η δυνατότητα σίτισης των αγελάδων με ενσιρωμένες ζωοτροφές, καθώς η χρήση τους αποτελεί κρίσιμο ζήτημα στη διαδικασία παρασκευής και ωρίμασης των τυριών, δεδομένου ότι αποτελεί πιθανό μέσο για την ανάπτυξη σπορίων Clostridium. Η κατάργηση αυτής της επιλογής θα μπορούσε να καταστήσει αναγκαία τη μεταφορά συμπυκνωμένων ζωοτροφών από περιοχές εκτός της περιοχής προέλευσης για την αντικατάσταση των διατροφικών στοιχείων που παρέχονται με ενσίρωμα.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Οι εκμεταλλεύσεις που εκτρέφουν αγελάδες το γάλα των οποίων προορίζεται για την παρασκευή του «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» πρέπει να βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Η παραγωγή του γάλακτος, καθώς και η μεταποίηση και η ωρίμαση του τυριού πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το τυρί ΠΟΠ «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» μπορεί να διατίθεται προς κατανάλωση σε ολόκληρα κεφάλια ή σε μερίδες. Ο τεμαχισμός σε μερίδες και η συσκευασία μπορούν να πραγματοποιούνται εκτός της περιοχής προέλευσης.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το σήμα συμμόρφωσης αποτελείται από χάρτινη ετικέτα που τοποθετείται σε μία από τις δύο επίπεδες πλευρές του τυριού μετά από ωρίμαση τουλάχιστον 45 ημερών και έχει κόκκινο χρώμα (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 — εικόνα 1) για προϊόντα που παράγονται στον πυθμένα της κοιλάδας από την 1η Ιανουαρίου έως την 31η Δεκεμβρίου και μπλε χρώμα (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 — εικόνα 2) για προϊόντα που παράγονται στους ορεινούς βοσκοτόπους μεταξύ 20 Μαΐου και 20 Οκτωβρίου. Όσον αφορά τον σχεδιασμό, στο κέντρο υπάρχει η σχηματοποιημένη απεικόνιση ενός κουδουνιού, στο κέντρο του οποίου υπάρχει ένα κεφάλι τυριού από το οποίο έχει κοπεί ένα τριγωνικό κομμάτι. Περιμετρικά του κουδουνιού αναγράφεται τμήμα της ονομασίας προέλευσης, «Formai de Mut D.O.P.», ενώ η υπόλοιπη ονομασία, «dell’Alta Valle Brembana», βρίσκεται κατά μήκος της εσωτερικής περιμέτρου του κύκλου που περιέχει την απεικόνιση του κουδουνιού, μαζί με τη νομική παραπομπή στην καταχώριση, «Reg. C.E. 1107/96». Γύρω από ολόκληρη την εξωτερική περίμετρο υπάρχουν 22 σχηματοποιημένα κουδούνια που περικλείονται από έναν ακόμη κύκλο. Στο μπλε σήμα, ο κύκλος που σχηματίζεται από τα 22 κουδούνια φέρει την επαναλαμβανόμενη φράση «d’alpeggio» (από τους ορεινούς βοσκοτόπους) (εικόνα 2).

Όσον αφορά το «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» με περίοδο ωρίμασης άνω των 6 μηνών, το σήμα έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με αυτά που περιγράφονται ανωτέρω, αλλά επαναλαμβάνεται η λέξη «Riserva» περιμετρικά του κύκλου που σχηματίζεται από τα 22 κουδούνια (εικόνες 3 και 4).

Εικόνα 1

Εικόνα 2

Εικόνα 3

Εικόνα 4

Για την τοποθέτηση του σήματος επιτρέπεται να χρησιμοποιείται κόλλα εγκεκριμένη για χρήση σε τρόφιμα.

Κατά τη διάθεση του προϊόντος στην αγορά για κατανάλωση, κάθε περιτύλιγμα και/ή τεμάχιο συσκευασίας του «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» ΠΟΠ πρέπει να φέρει την ονομασία «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» ΠΟΠ και τα σήματα που περιγράφονται ανωτέρω με τις πληροφορίες που απαιτούνται από τον νόμο. Σε περίπτωση ειδικών αναγκών εκτύπωσης, τα σήματα μπορούν επίσης να εμφανίζονται σε ασπρόμαυρη μορφή ή με χρωματική αντίθεση.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής και ωρίμασης του τυριού που αναφέρεται ανωτέρω περιλαμβάνει το σύνολο του διοικητικού εδάφους των ακόλουθων δήμων, όλοι εκ των οποίων ανήκουν στην επαρχία Bergamo: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra και Valtorta.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ιστορικά, η άνω κοιλάδα Brembana («L’Alta Valle Brembana») αποτελεί διοικητική οντότητα από το 1364, με το δικό της νομικό σύστημα, το οποίο ενισχύθηκε και επικαιροποιήθηκε κατά την περίοδο της βενετικής κυριαρχίας. Συγκεκριμένα, το γεωγραφικό περιβάλλον από το οποίο προέρχεται και στο οποίο παράγεται το «Formai de Mut» είναι η άνω κοιλάδα Brembana στο Bergamo. Πρόκειται για μια σαφώς οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή, η οποία περιβάλλεται από τον δακτύλιο που σχηματίζουν οι κορυφές των ορέων Monte Ortighera, Monte Menna, Pizzo dei Tre Signori και Monte Venturosa, και συνορεύει με τις κοιλάδες Serina και Seriana στα ανατολικά, την κοιλάδα Valtellina στα βόρεια και τις κοιλάδες Taleggio και Valsassina στα δυτικά. Το υψόμετρο κυμαίνεται από 440 m πάνω από τη στάθμη της θάλασσας στον δήμο Lenna έως 2 916 m στο Pizzo del diavolo di Tenda του δήμου Carona.

Εδώ και αιώνες, οι κύριοι πόροι και οι συναφείς δραστηριότητες συνδέονται με τις δασικές εκτάσεις, τους βοσκοτόπους και τα ορυχεία. Η κορυφογραμμή της οροσειράς των Οροβικών Άλπεων που σχηματίζει την άνω κοιλάδα Brembana αποτελείται από κορυφές και περάσματα που δεν έχουν εύκολη πρόσβαση και από ένα σύνθετο σύστημα κοιλάδων και πλαγιών με ποικίλα υψομετρικά χαρακτηριστικά και προσανατολισμό, που επηρέασαν σημαντικά τον τρόπο με τον οποίο δημιουργήθηκαν και σταθεροποιήθηκαν με την πάροδο του χρόνου ο πληθυσμός και τα συστήματα παραγωγής.

Η κοιλάδα Brembana ήταν κυρίως κοιλάδα κτηνοτρόφων, ενώ πλήθος ιστορικών εγγράφων μαρτυρούν την ύπαρξη τυροκομικής δραστηριότητας, η οποία αποτελούσε τον κύριο σκοπό της εκτροφής βοοειδών στην περιοχή. Η παράδοση αυτή εξακολουθεί να αποτυπώνεται και σήμερα στην παραγωγή του χαρακτηριστικού τοπικού τυριού «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana».

Ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του κλίματος των Οροβικών Άλπεων είναι η έκθεση σε υγρές ροές αέρα από τη Μεσόγειο, οι οποίες παρεμποδίζονται από την οροσειρά των Άλπεων. Το χαρακτηριστικό αυτό προκαλεί επίπεδα βροχοπτώσεων και χιονοπτώσεων που αυξάνονται σταδιακά από τον πυθμένα της κοιλάδας έως την κορυφή της κοιλάδας και τις πλαγιές. Οι συνθήκες αυτές ευνοούν την ανάπτυξη χλωρίδας στους βοσκοτόπους και, ως εκ τούτου, την εκτροφή αγελάδων γαλακτοπαραγωγής. Ωστόσο, οι συνθήκες μπορεί να διαφέρουν σημαντικά από έτος σε έτος, όπως συμβαίνει συνήθως σε εύκρατες περιοχές.

Λόγω των περιβαλλοντικών και κλιματικών χαρακτηριστικών που περιγράφονται ανωτέρω, στην ορεινή περιοχή της άνω κοιλάδας Brembana κυριαρχούν κοιλάδες, πλαγιές και ορεινοί βοσκότοποι που προσφέρουν εξαιρετική γεωλογική και φυτική ποικιλομορφία. Με την πάροδο των αιώνων, οι άνθρωποι εκμεταλλεύτηκαν τα χαρακτηριστικά αυτά μέσω της εποχιακής ορεινής βόσκησης, με κάθετη εποχιακή μετακίνηση, η οποία περιλαμβάνει βόσκηση στους βοσκοτόπους κατά τους θερινούς μήνες και επιστροφή στην κοιλάδα για το υπόλοιπο του έτους όταν επικρατούν δριμύτερες καιρικές συνθήκες. Η παράδοση αυτή είναι ιδιαίτερα εμφανής στον ιδιαίτερο και χαρακτηριστικό χρωματισμό της μάζας του «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana», το χρώμα της οποίας μεταβάλλεται από υπόλευκο, όταν τα βοοειδή τρέφονται με σανό κατά τη χειμερινή περίοδο, σε αχυροκίτρινο, όταν τα βοοειδή τρέφονται με χλωρό χόρτο κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.

Οι λειμώνες της κοιλάδας Brembana περιέχουν πολυάριθμα φυτικά είδη, η σύνθεση των οποίων ποικίλλει ανάλογα με την τοποθεσία, τις περιβαλλοντικές συνθήκες, το υψόμετρο και τους υδάτινους πόρους.

Η χλωρίδα των Άλπεων του Bergamo συγκαταλέγεται στις πλουσιότερες και πιο ενδιαφέρουσες στις Άλπεις. Αποτελείται από ομάδα ειδών με μεγάλη σημασία τόσο ποσοτική όσο και ποιοτική, με πολλά σημαντικά και ονομαστά ενδημικά είδη να ξεχωρίζουν. Ο ανεκτίμητος χαρακτήρας της χλωρίδας του Bergamo οφείλεται στα ιστορικά και γεωλογικά γεγονότα που συνέβησαν στην περιοχή αυτή. Η εξάπλωση και υποχώρηση παγετώνων επηρέασαν σε μεγάλο βαθμό την ανθική σύνθεση της περιοχής. Οι Οροβικές Άλπεις, ιδίως οι Προάλπεις του Bergamo, λειτούργησαν ως καταφύγιο για πολλά αλπικά είδη, διατηρώντας τα αρχαία είδη (παλαιοενδημικά) και ενθαρρύνοντας τον σχηματισμό νέων ειδών (νεοενδημικά) λόγω γεωγραφικής απομόνωσης.

Οι περιβαλλοντικές συνθήκες έδωσαν και εξακολουθούν να παρέχουν στα βοοειδή ειδική ικανότητα παραγωγής γάλακτος.

Κάθε ορεινός βοσκότοπος, δηλαδή μια έκταση βόσκησης πάνω από το ανώτερο άκρο του δάσους, συχνά χωρίζεται σε διάφορους «σταθμούς», περιοχές βόσκησης με τις απαραίτητες εγκαταστάσεις για τη συντήρηση βοοειδών και ανθρώπων. Σε κάθε σταθμό, τα ζώα μεταφέρονται με επιδεξιότητα κατά μήκος των βοσκοτόπων ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και την ποιότητα των χορτονομών και των υδάτινων πόρων που απαιτούνται για το πότισμα των ζώων. Αυτή ακριβώς η πείρα των αλπικών κτηνοτρόφων, η οποία αποκτάται και μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά, καθορίζει τη μετακίνηση του κοπαδιού και τον τρόπο βόσκησης (ο οποίος ποικίλλει ανάλογα με τις καθημερινές καιρικές συνθήκες και την ποιότητα, τον βαθμό ωρίμασης και την ελκυστικότητα των βοσκοτόπων), προκειμένου να αξιοποιηθούν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο οι διαθέσιμοι πόροι χορτονομής και, ως εκ τούτου, να παραχθεί το καλύτερο τυρί.

Οι κτηνοτρόφοι στεγάζονται σε κτίσματα που ονομάζονται «baite», όπου πραγματοποιείται επίσης η μεταποίηση του γάλακτος. Οι τυροκόμοι βασίζονται στην πείρα και τις δεξιότητές τους όταν επιλέγουν τις βέλτιστες παραμέτρους χρόνου και θερμοκρασίας που θα χρησιμοποιηθούν κατά την τυροκομική διαδικασία, ενώ παραμένουν εντός των παραδοσιακών ορίων. Για τις κατάλληλες τιμές λαμβάνονται υπόψη η μόνωση των εγκαταστάσεων παραγωγής, η περιοχή βόσκησης των αγελάδων και ενίοτε επίσης τα ιδιαίτερα χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά του γάλακτος, τα οποία καθορίζονται από ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες (απότομη πτώση της θερμοκρασίας, χαλαζοπτώσεις και/ή χιονοπτώσεις).

Μόλις καταναλωθεί όλο το χόρτο σε έναν σταθμό, τα ζώα μετακινούνται προς τον επόμενο, αναζητώντας νέους βοσκοτόπους, ενίοτε φθάνοντας σε υψόμετρο άνω των 2 000 μέτρων.

Το τυρί που παράγεται αφήνεται να ωριμάσει σε χώρο αποθήκευσης ή αλλιώς «casera». Συχνά υπάρχει μόνο μία «casera» για το σύνολο των αλπικών βοσκότοπων, η οποία βρίσκεται στην πλέον ευνοϊκή τοποθεσία από άποψη υλικοτεχνικής υποστήριξης. Η κατασκευή και η διαχείριση κάθε «casera» πραγματοποιείται κατά τρόπο που να διασφαλίζει τις ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας για να επιτευχθεί η παραγωγή ενός καλού προϊόντος. Ανάλογα με την αλληλεπίδραση μεταξύ θερμοκρασίας και υγρασίας, κάθε τυροκόμος καθορίζει το χρονοδιάγραμμα και τις μεθόδους αναστροφής και βουρτσίσματος για την καλή ωρίμαση του τυριού και την επίτευξη των τυπικών χαρακτηριστικών του «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana». Στο τέλος της περιόδου ορεινής βόσκησης, το τυρί που παράγεται στους ορεινούς βοσκοτόπους μεταφέρεται στην κοιλάδα για να ολοκληρωθεί η ωρίμασή του, η οποία μπορεί να διαρκέσει πολλά χρόνια. Το κοπάδι επιστρέφει επίσης στον τόπο αναχώρησης, όπου βρίσκει την τελική αναβλάστηση των λειμώνων βόσκησης, καθώς και σανό που υπάρχει διαθέσιμο στις εκμεταλλεύσεις κατά τη χειμερινή περίοδο.

Σήμερα, η ορεινή βόσκηση και η επακόλουθη παραγωγή σε ορεινούς βοσκοτόπους πραγματοποιούνται στις ορεινές μικρές βιοτεχνίες που αναφέρονται στο Περιφερειακό Σχέδιο Ορεινών Βοσκότοπων μεταξύ Μαΐου και Οκτωβρίου, ανάλογα με τις περιβαλλοντικές και κλιματικές συνθήκες. Το υπόλοιπο της παραγωγής, η οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί από την 1η Ιανουαρίου έως την 31η Δεκεμβρίου, διεξάγεται στον πυθμένα της κοιλάδας, αλλά πάντα εντός της ορεινής περιοχής.

Αρχικά, ήταν διαδεδομένη η πρακτική της εποχιακής μετακίνησης, σύμφωνα με την οποία ορισμένοι κτηνοτρόφοι μετέφεραν τα ζώα τους στα πεδινά της περιοχής του Μιλάνου κατά τη διάρκεια του χειμώνα, και επέστρεφαν στους ορεινούς βοσκοτόπους το καλοκαίρι. Οι κτηνοτρόφοι της περιοχής αυτής ήταν γνωστοί με την ονομασία «bergamì», ενώ το κοπάδι τους ονομαζόταν «bergamina». Οι όροι αυτοί εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται σήμερα ως μέρος του τοπικού λεξιλογίου. Η παραγωγή σανού αποτελούσε δευτερεύουσα δραστηριότητα η οποία ήταν αναγκαία για την εκτροφή ζώων. Οι λειμώνες, οι οποίοι λιπαίνονταν με κοπριά, θερίζονταν δύο φορές κατά τη θερινή περίοδο.

Οι «bergamini» του παρελθόντος αντικαταστάθηκαν από κτηνοτρόφους, οι οποίοι μίσθωναν τους βοσκοτόπους της περιοχής τους για την εκτροφή δικών τους ή ενοικιαζόμενων βοοειδών. Αυτό προκάλεσε κυρίως «τοπική» εποχιακή μετακίνηση, χαρακτηριστικό της οποίας είναι η μετακίνηση κοπαδιών από τον πυθμένα της κοιλάδας στους ορεινούς βοσκοτόπους. Ως εκ τούτου, οι λειμώνες βόσκησης στον πυθμένα της κοιλάδας, όσο δεν φιλοξενούν τα βοοειδή, παρέχουν τα αποθέματα σανού για τη χειμερινή περίοδο.

Ο συνδυασμός των παραγόντων που συνδέονται με την ιδιαίτερη βιοποικιλότητα της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και με τις παραδοσιακές τεχνικές αναπαραγωγής καθορίζει την ιδιοτυπία του γάλακτος, η οποία ενισχύεται με τη χρήση νωπού γάλακτος για την παρασκευή του τυριού. Αυτό σημαίνει ότι όλες οι διατροφικές, οργανοληπτικές και μικροβιολογικές ιδιότητες της περιοχής προέλευσης διατηρούνται ανέπαφες στο «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana». Ιδίως κατά το στάδιο της ωρίμασης του τυριού, η αυτόχθονη μικροχλωρίδα που βρίσκεται στο νωπό γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού και στο περιβάλλον παραγωγής επηρεάζει την ωρίμαση του τυριού και προσδίδει τη χαρακτηριστική του γεύση.

Επιπλέον, το «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» παρασκευάζεται από πλήρες γάλα. Σχεδόν το σύνολο της αρχικής περιεκτικότητας του γάλακτος σε λιπαρές ουσίες, σε συνδυασμό με τα λιποδιαλυτά αρωματικά μόρια που προσιδιάζουν σε πολλά τοπικά αρώματα, συγκεντρώνονται στο τυρί. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μεταφορά πλήθους αρωμάτων και οσμών από το περιβάλλον παραγωγής στο προϊόν, γεγονός που του προσδίδει περαιτέρω χαρακτηριστικά.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

Το πλήρες κείμενο των προδιαγραφών προϊόντος είναι διαθέσιμο στον ακόλουθο ιστότοπο: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ή εναλλακτικά:

απευθείας στην αρχική σελίδα του ιστοτόπου του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών (www.politicheagricole.it), με επιλογή του πεδίου «Qualità» (στο άνω δεξιό τμήμα της οθόνης), κατόπιν του πεδίου «Prodotti DOP IGP STG» (στα πλάγια, στο αριστερό τμήμα της οθόνης) και τέλος του πεδίου «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.