29.4.2015

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 142/29

---

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 142/15)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«SILTER»

Αριθ. ΕΕ: IT-PDO-0005-01252-06.08.2014

ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3 Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το σχήμα του Silter είναι κυλινδρικό, με διάμετρο 34 έως 40 cm, με ευθεία ή ελαφρώς καμπύλη ράχη ύψους 8-10 cm. Στο τέλος της περιόδου ωρίμασης, το βάρος είναι 10 έως 16 Kg, η κρούστα είναι σκληρή, χρώματος αχυροκίτρινου προς καστανό, αναλόγως της επάλειψης με λάδι και της ωρίμασης.

Η τυρόμαζα έχει συμπαγή δομή, δεν είναι ποτέ υπερβολικά ελαστική, έχει μικρούς έως μεσαίους οφθαλμούς, καλά διεσπαρμένους. Η περιεκτικότητα σε λίπος πρέπει να ανέρχεται σε 27 % έως 45 % της ξηράς ουσίας, ενώ η μέγιστη περιεκτικότητα σε υγρασία είναι 40 %.

Από γευστικής πλευράς, διακρίνεται η γλυκιά γεύση, η πικρή απουσιάζει, ενώ εμφανίζονται νότες αλμυρού και/ή πικάντικου στα πολύ ώριμα τυριά. Η οσμή και το άρωμα είναι έμμονα και χαρακτηριστικά της περιοχής παραγωγής· εντονότερα είναι αυτά των ξηρών καρπών, του βούτυρου και του γάλακτος αγελάδων σε βοσκή, των ξηρών ή νωπών χορτονομών, του άλευρου κάστανων, των silter (δηλαδή των τυπικών οικίσκων ωρίμασης).

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το τυρί Silter παράγεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και αποκλειστικά με ανεπεξέργαστο γάλα μερικώς απαλλαγμένο από το λίπος, μόνο με αποκορύφωση της κρέμας. Οι αγελάδες σε γαλακτοφορία, σε κάθε εκμετάλλευση, πρέπει να ανήκουν στις τυπικές ορεινές φυλές (Bruna, Grigio Alpina και Pezzata Rossa) τουλάχιστον 80 %. Οι αγελάδες της φυλής Bruna πρέπει να αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον το 60 % όλων των αγελάδων σε γαλακτοφορία σε κάθε εκμετάλλευση.

Οι αγελάδες σε γαλακτοφορία πρέπει να τρέφονται με χόρτο και/ή άχυρο· δεν επιτρέπεται η χρήση ενσιρωμένων ή δεματιασμένων χορτονομών. Η περιοχή παραγωγής του τυριού Silter είναι αποκλειστικά ορεινή και οι δεσμοί της με το φυσικό περιβάλλον, όπως το υψόμετρο, η κλίση και το κλίμα, έχουν αντίκτυπο στην εποχιακή παραγωγή χορτονομής. Η κατάσταση αυτή επηρεάζει τη διατροφή των βοοειδών γαλακτοπαραγωγής.

Το ποσοστό χορτονομής (άχυρο και/ή χόρτο) που προέρχεται από την περιοχή παραγωγής δεν μπορεί να είναι μικρότερο του 50 % της ολικής ξηράς ουσίας που χορηγείται ετησίως στις αγελάδες σε γαλακτοφορία. Η συμπλήρωση με συμπυκνωμένες ζωοτροφές είναι επιτρεπτή σε ποσότητα μικρότερη του 40 % της ξηράς ουσίας του σιτηρεσίου.

Τα ποσοστά αυτά είναι προληπτικού χαρακτήρα, εάν ληφθεί υπόψη ότι το τυρί Silter παράγεται σε μειονεκτική ορεινή περιοχή στην οποία, τις χρονιές με έντονες βροχοπτώσεις, η παραγωγή ξηρής χορτονομής (δεν επιτρέπεται η χρήση ενσιρωμένης) είναι δυσχερής ενίοτε και δεν είναι δυνατή η παραγωγή συμπυκνωνμένων ζωοτροφών. Κανονικά, η παρουσία, στο σιτηρέσιο, χορτονομών προερχόμενων από την περιοχή παραγωγής, υπερβαίνει σημαντικά τα προαναφερόμενα ποσοστά, ιδίως όταν οι αγελάδες βρίσκονται στη βοσκή για το μεγαλύτερο τμήμα των ημερών του έτους. Η βόσκηση, παρόλο που δεν είναι υποχρεωτική, πραγματοποιείται σε μεγάλο βαθμό την άνοιξη και το φθινόπωρο στα λιβάδια του βάθους των κοιλάδων και το καλοκαίρι στους αλπικούς βοσκοτόπους, για περίοδο που ποικίλλει αναλόγως της εποχιακής εξέλιξης. Ειδικότερα, όταν οι αγελάδες βρίσκονται στους αλπικούς βοσκοτόπους, οι χορτονομές προέρχονται αποκλειστικά από την περιοχή παραγωγής και οι συμπυκνωμένες ζωοτροφές δεν πρέπει να υπερβαίνουν το 30 % της ξηράς ουσίας που έχει προσληφθεί. Η τήρηση των διατροφικών αυτών συνθηκών επιτρέπει τη διατήρηση των οργανοληπτικών και αρωματικών χαρακτηριστικών του Silter που παράγεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Silter καθορίζονται και από τη μικροβιακή βιοποικιλότητα που προκύπτει από το περιβάλλον παραγωγής και μεταποίησης του ανεπεξέργαστου γάλακτος. Μέσω ερευνητικών έργων (VALTEMAS 2012, FOOD FOR LIFE 2006) ταυτοποιήθηκαν οι μικροοργανισμοί που συμμετέχουν στην τυροκομική διαδικασία και μελετήθηκαν οι βασικές ενζυματικές δραστηριότητες για την ανάπτυξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του τυριού Silter. Για να αντιμετωπιστούν πιθανές επιρροές από πηγές εκτός της περιοχής παραγωγής, οι τυροκόμοι έχουν στη διάθεσή τους ζυμεγέρτες επιλεγμένους από την αυτόχθονα μικροχλωρίδα. Η ανάπτυξη των γαλακτικών αυτών βακτηριδίων οδηγεί στο σχηματισμό αρωματικών συστατικών και μικροοπών χαρακτηριστικών του Silter. Επιπλέον, τα βακτηρίδια αυτά αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων βακτηριδίων που θα μετέβαλαν το άρωμα και τις γεύσεις.

Η διατροφή με επικράτηση του χόρτου και/ή του άχυρου της γεωγραφικής περιοχής, η απουσία ενσιρωμένων ζωοτροφών, η παρουσία στο ανεπεξέργαστο γάλα της αυτόχθονος μικροχλωρίδας και η εφαρμογή της τεχνολογίας εγγυώνται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του Silter και το δεσμό του με το περιβάλλον.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η εκτροφή των αγελάδων, η παρασκευή του τυριού και η ωρίμαση είναι οι φάσεις της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός του πλαισίου της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

Το τυρί Silter διατίθεται στο εμπόριο σε ακέραια κεφάλια ή τεμαχισμένο σε φέτες. Τα τεμάχια του προσυσκευασμένου τυριού πρέπει να περιλαμβάνουν τμήμα της ράχης και/ή της πλευράς που μαρτυρούν την προέλευση του τυριού.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το ακέραιο κεφάλι πρέπει να φέρει τον αναγνωριστικό κωδικό της επιχείρησης μεταποίησης, την ημερομηνία παραγωγής, το σήμα προέλευσης, την πυροσφραγίδα και, εάν έχει εφαρμογή, τον ορεινό βοσκότοπο.

Το σήμα προέλευσης στη ράχη συνίσταται σε αλληλουχία σχηματικών αναπαραστάσεων των ανθρωπόμορφων βραχογραφιών της αλπικής κοιλάδας Val Camonica, ύψους 80 mm, και δύο εντελβάις.

Μετά την πάροδο 100 ημερών από την ημερομηνία παραγωγής, σε τουλάχιστον μία πλευρά του τυριού αποτυπώνεται με πυροσφραγίδα το σήμα του προϊόντος το οποίο αποτελείται από την ένδειξη «SILTER», γραμμένη σε τοξωτό σχήμα, στη βάση του οποίου βρίσκονται δυο εντελβάις και στο κέντρο η ένδειξη «D.O.P.». Μεταξύ των δύο εντελβάις αναπαριστάνεται, σε μορφή βραχογραφίας της Val Camonica, σκηνή οργώματος.

Στο προσυσκευασμένο προϊόν πρέπει να είναι τοποθετημένη ετικέτα με το αναγνωριστικό λογότυπο και την εγγραφή «Silter D.O.P.», επιπλέον των στοιχείων που επιβάλλονται από τη νομοθεσία. Το λογότυπο πρέπει να έχει ωχροκίτρινο χρώμα και να τηρεί τις αναλογίες και τα σχήματα.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η οριοθετημένη περιοχή περιλαμβάνει πλήρως τα εδάφη που της ορεινής κοινότητας Comunità Montana di Valle Camonica και, εν μέρει, τα εδάφη της ορεινής κοινότητας Comunità Montana del Sebino Bresciano, στην επαρχία Brescia. Συνολικά καλύπτονται 47 κοινότητες.

Η γεωγραφική περιοχή εκτείνεται από την Lago di Iseo (υδρογραφική λεκάνη έκτασης 65,3 km2) έως τα ορεινά περάσματα Gavia και Tonale.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η περιοχή παραγωγής του Silter περιλαμβάνει το ορεινό έδαφος που βρίσκεται στην προαλπική και αλπική λωρίδα της επαρχίας Brescia. Η παρουσία της λίμνης Iseo προς Νότο και ο ορεινός όγκος του Adamello προς Βορρά, καθορίζουν και χαρακτηρίζουν το περιβάλλον.

Η διαφορετική χημική σύσταση του εδάφους και οι μεταβολές κλίματος και θερμοκρασίας επιτρέπουν την ανάπτυξη πλούσιας βλάστησης με είδη χαρακτηριστικά της υποορεινής ζώνης που φθάνουν έως τους λειμώνες μεγαλύτερου υψομέτρου της υποαλπικής ζώνης. Ιδίως στην ορεινή ζώνη, υπάρχουν πολυάριθμα χορτολιβαδικά ενδιαιτήματα με σημαντική ποικιλία ειδών χορτονομής, όπως το Anthoxanthum spp. και η Achillea spp. Οι βοσκότοποι των χειμαδιών, στο χαμηλότερο υψόμετρο των κοιλάδων, και οι «μαγιάτικοι» (maggenghi), σε μεσαίο υψόμετρο, χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των γαλακτοφόρων αγελάδων κατά τους ψυχρότερους μήνες του έτους, ενώ το καλοκαίρι, οι 120 αλπικοί βοσκότοποι του της ανώτερης ορεινής ζώνης εγγυώνται τη θερινή βόσκηση.

Το Silter παράγεται σε πολυάριθμες γεωργικές εκμεταλλεύσεις, ακόμη και μικρών διαστάσεων, που εκτελούν τη μεταποίηση, επομένως δε τη διατήρηση του δικού τους γάλακτος, με αρχαϊκές μεθόδους, οι οποίες μεταβιβάζονται από τυροκόμους/κτηνοτρόφους από γενιά σε γενιά. Η μεγάλης διάρκειας ωρίμαση του τυριού Silter επέτρεπε στον αγροτικό πληθυσμό να διατηρεί επί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα το προϊόν, εξασφαλίζοντας με τον τρόπο αυτό τη διαθεσιμότητα τροφής καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Αποτελεί παράδοση να υποβάλλεται το αποκορυφωμένο γάλα, επί περισσότερες από δύο τουλάχιστον ώρες, σε μακρά μεταποίηση ήδη στον λέβητα, και να παραμένει το τυρόπηγμα στον ορό του.

Η τελευταία αυτή φάση προσδίδει στην τυρόμαζα την ιδιαίτερη ευθρυπτότητά της και την περιορισμένη ελαστικότητα, τυπικά χαρακτηριστικά του Silter.

Το τυρί «Silter» έχει αρκετά μακρόχρονη περίοδο ωρίμασης, τουλάχιστον 100 ημερών από την ημερομηνία παραγωγής.

Με τον τρόπο αυτό διαιωνίζεται η παράδοση διατηρησιμότητας του τυριού που ανέκαθεν αντιπροσωπεύει την κύρια πηγή τροφής για τους χωρικούς.

Η ωρίμαση εκτελείται ακόμη, έστω και όχι αποκλειστικά, στους τυπικούς οικίσκους που επονομάζονται «silter», και οι οποίοι έδωσαν το όνομά τους στο τυρί, σε φυσική θερμοκρασία 7 έως 20 °C και υγρασία 70-90 %. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης τα κεφάλια αποτελούν το αντικείμενο φροντίδων που περιλαμβάνουν την επάλειψη με λάδι, το ξύσιμο και την περιοδική αναστροφή των τυριών στις εταζέρες. Με τις εργασίες αυτές, που παραδοσιακά μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά και εκτελούνται από έμπειρα χέρια, ολοκληρώνεται η παραγωγή του τυριού Silter.

Η συγκεκριμένη τεχνική παραγωγής, ακριβώς επειδή συνδέεται στενά με τις γνώσεις του τυροκόμου, ο οποίος προσαρμόζει τους χρόνους τυροποίησης αναλόγως των κλιματολογικών συνθηκών, της σύστασης της χλωρίδας και των φαινολογικών φάσεων της χορτονομής, δεν μπορεί να αναπαραχθεί σε βιομηχανικό επίπεδο και παραμένει κτήμα των τυροκόμων των εκμεταλλεύσεων που βρίσκονται στα χειμαδιά και τους ορεινούς βοσκοτόπους.

Τα οργανοληπτικά και αισθητηριακά χαρακτηριστικά του Silter επηρεάζονται από εδαφικούς και περιβαλλοντικούς παράγοντες.

Η κρούστα είναι σκληρή, αχυροκίτρινου έως καστανού χρώματος. Τα χαρακτηριστικά της οφείλονται στη μεγάλη διάρκεια ωρίμασης και σε όλες τις εργασίες καθαρισμού που περιλαμβάνουν τη χειρωνακτική επάλειψη με λάδι.

Η τυρόμαζα είναι σκληρή, εύθρυπτη και λίγο ελαστική, με μικρού έως μεσαίου μεγέθους οπές, παραγόμενη από την αυτόχθονα γαλακτική μικροχλωρίδα που κατανέμεται με ομοιόμορφο τρόπο και το χρώμα ποικίλλει από το λευκό, κατά τους χειμερινούς μήνες, έως το έντονο κίτρινο των εαρινών και θερινών μηνών.

Η επικρατούσα γεύση είναι η γλυκιά, η πικρή απουσιάζει ή είναι ελάχιστα αισθητή, ενώ εμφανίζονται νότες αλμυρού και/ή πικάντικου στα πολύ ώριμα τυριά.

Τα ενδημικά φυτικά είδη που υπεισέρχονται στη σύνθεση των χορτονομών και περιέχουν αρωματικά συστατικά όπως η κουμαρίνη, προσδίδουν στο γάλα, και επομένως στο Silter, ιδιαίτερα αρώματα.

Ακόμη και το κίτρινο, λιγότερο ή περισσότερο έντονο, χρώμα της τυρόμαζας εξαρτάται αποκλειστικά από τη διατροφή των βοοειδών με τα είδη χορτονομής που είναι τυπικά της γεωγραφικής περιοχής και από την περιεκτικότητά τους σε καροτενοειδή, η οποία ποικίλλει αναλόγως των φαινολογικών φάσεων.

Τα καροτενοειδή πράγματι μπορούν να επιφέρουν μεταβολές στην ένταση του χρώματος, δεδομένου ότι τόσο τα ψυχανθή, όσο και τα σύνθετα των βοσκοτόπων με την πλούσια ανθική χλωρίδα των αρχών του καλοκαιριού, προσδίδουν στο τυρί εντονότερο χρώμα. Τον χειμώνα αντιθέτως, με τη χρήση κυρίως αποξηραμένης χορτονομής, το χρώμα του τυριού είναι ωχρότερο και τείνει προς το λευκό.

Στοιχεία γνωστά, που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά, αποτελούν η διάρκεια και οι θερμοκρασίες των διαφόρων φάσεων της μεταποίησης, από την αποκορύφωση της κρέμας έως τη θερμική επεξεργασία και την παραμονή του τυροπήγματος, που η πείρα του τυροκόμου επιτρέπει να διορθώνονται, ανάλόγα με τους εποχιακούς και κλιματικούς παράγοντες που ποικίλουν από το ηπιότερο κλίμα της λεκάνης του Lago d’Iseo έως το δριμύ των περιβαλλόντων των κοιλάδων που γειτνιάζουν με τον παγετώνα του Adamello. Η τεχνολογία παραγωγής, η οποία μεταφέρεται από γενιά σε γενιά, στηρίζει την ιδιαιτερότητά της στη χρήση ανεπεξέργαστου γάλακτος που διατηρεί τα χαρακτηριστικά του γάλακτος που παράγεται στην περιοχή και τον πλούτο της αυτόχθονος γαλακτικής χλωρίδας. Αυτή ανήκει κατά παράδοση και λόγω τεχνογνωσίας στους τοπικούς εκτροφείς και τυροκόμους και επιτρέπει να λαμβάνεται το τυπικό τυρί Silter με γλυκιά γεύση και εύθρυπτη δομή της τυρόμαζας.

Το χαμηλό ποσοστό λίπους, που μπορεί να είναι και μικρότερο του 30 % επί ξηρού, συνδέεται με τη χρήση μόνο μερικώς αποκορυφωμένου γάλακτος. Κατά την αποκορύφωση της κρέμας, για ελάχιστη διάρκεια 8 ωρών σε περιβάλλον δροσερό και θερμαινόμενο, πολλαπλασιάζονται οι τυπικές γαλακτικές ζύμες της περιοχής παραγωγής που προσδίδουν στο Silter τη γεύση και το άρωμά του. Επιπλέον, ο πολλαπλασιασμός της αυτόχθονος χλωρίδας ετεροζύμωσης προκαλεί την ανάπτυξη των χαρακτηριστικών οπών της τυρόμαζας, οι οποίες είναι μικρού και μεσαίου μεγέθους.

Απαραίτητα στοιχεία για την ανάπτυξη της αυτόχθονος γαλακτικής χλωρίδας, χάρη στην οποία δημιουργούνται το άρωμα και η εύθρυπτη και λίγο ελαστική δομή του Silter, αποτελούν επίσης η θερμική επεξεργασία του τυροπήγματος, οι χρόνοι επεξεργασίας, που δεν είναι ποτέ μικρότεροι από δύο ώρες, και η παραμονή του τυριού στον λέβητα καλυμμένου από τον ορό.

Η συμπίεση του τυριού ευνοεί την εκροή του ορού και τον αρχικό σχηματισμό της κρούστας. Στη μακρόχρονη ωρίμαση στα ξύλινα ράφια στις φυσικές θερμοκρασίες των οικίσκων ωρίμασης, των λεγόμενων «silter», και στις εργασίες επάλειψης με λάδι και καθαρισμού των κεφαλιών, οφείλονται η σκληρότητα και το χρώμα της κρούστας, που ποικίλλει από το κίτρινο στο καστανό.

Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, τα ένζυμα που ελευθερώνονται από την αυτόχθονα γαλακτική χλωρίδα είναι χρήσιμα στην παραγωγή ενώσεων που προσδίδουν τις γεύσεις και το άρωμα ξηρών καρπών, βούτυρου και silter (του παραδοσιακού οικίσκου ωρίμασης των τυριών). Η παρουσία και η ποικιλία της γαλακτικής αυτής μικροχλωρίδας, βασικής για την παραγωγή του Silter, αποδείχθηκε από μελέτες και έρευνες που διεξήχθηκαν σε διάφορα τυροκομεία της περιοχής.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(Άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

Το ενοποιημένο κείμενο των προδιαγραφών διατίθεται στο Διαδίκτυο, στη διεύθυνση:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

είτε

απευθείας στην αρχική σελίδα του δικτυακού τόπου του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών (www.politicheagricole.it), επιλογή «Prodotti DOP IGP» (στο επάνω και δεξιά τμήμα της οθόνης), κατόπιν «Prodotti DOP IGP STG» (στα πλάγια, στο αριστερό τμήμα της οθόνης) και τέλος «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

---