10.2.2015

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 47/5

---

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 47/05)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«JAMBON DE LACAUNE»

Αριθ. ΕΕ: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1.   Ονομασία

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2 Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Jambon de Lacaune» είναι ξηρό χοιρομέρι σε στρογγυλεμένο, γεμάτο και κανονικό σχήμα που επιμηκύνεται προοδευτικά έως τη χηλή.

Ένα ελαφρό στρώμα λίπους υπόλευκου χρώματος ενδέχεται να καλύπτει το άπαχο τμήμα. Το δέρμα έχει χρώμα κεχριμπαριού με μερικές πιο σκουρόχρωμες αποχρώσεις. Η επιφάνεια μπορεί να εμφανίζει σημεία επικαλυμμένα με κρυσταλλοποιημένο άλας.

Η φέτα του «Jambon de Lacaune» έχει κανονικές διαστάσεις και σχήμα. Το άπαχο κρέας έχει ομοιόμορφο χρώμα, έντονο κόκκινο έως βαθυκόκκινο, και μπορεί να είναι ελαφρώς διάστικτο. Το λίπος επικάλυψης είναι συμπαγές, λευκού χρώματος και πάχους 1 έως 2 cm, με ροδόχρωμες αποχρώσεις.

Η υφή του «Jambon de Lacaune» είναι μαλακή, παχύρρευστη και λιώνει στο στόμα. Η αλμυρή γεύση, λεγόμενη «pointe de sel», η οποία οφείλεται στην ξηρή αλάτιση με θαλασσινό αλάτι, είναι παρούσα αλλά ήπια. Το «Jambon de Lacaune» έχει χαρακτηριστική οσμή και τυπική γεύση ξηρού τελειοποιημένου κρέατος. Τα αρώματά του είναι ισορροπημένα. Το μείγμα άρτυσης αποτελείται ως επί το πλείστον από πιπέρι, σάκχαρα και νιτρικό κάλιο, δεν είναι έντονο και δεν υποκαθιστά τη «φυσική» γεύση του ξηρού χοιρομεριού. Το «Jambon de Lacaune» δεν είναι ποτέ καπνιστό.

Το «Jambon de Lacaune» παρουσιάζει μέγιστο ποσοστό ολικών διαλυτών σακχάρων 1 % και μέγιστη περιεκτικότητα σε νιτρικό νάτριο ή νιτρικό κάλιο (E 252) 250 mg/kg.

Η συνολική διάρκεια παρασκευής ποικίλλει ανάλογα με το βάρος του νωπού χοιρομεριού.

Ελάχιστο βάρος νωπού χοιρομεριού μετά το ξάκρισμα	Ελάχιστη διάρκεια ξήρανσης/ωρίμασης (από την αλάτιση έως την έξοδο από το ξηραντήριο)
9 kg	7 μήνες
10 kg	9 μήνες
11 kg	12 μήνες

Το «Jambon de Lacaune» πωλείται σύμφωνα με τους ακόλουθους τρόπους παρουσίασης:

—	ακέραιο χοιρομέρι (ζαμπόν) με κόκκαλο («avec os»),

—	ακέραιο χοιρομέρι (ζαμπόν) χωρίς κόκκαλο,

—	μισό, τέταρτο ή σε φέτες.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η πάχυνση των χοίρων (από χοίρους βάρους άνω των 25 kg) χαρακτηρίζεται από μια διατροφή που περιέχει τουλάχιστον 60 % σιτηρά, προερχόμενα από σιτηρά και κόκκους ψυχανθών. Η μέγιστη περιεκτικότητα σε λινελαϊκό οξύ στις ζωοτροφές καθορίζεται σε 1,9 % επί ξηράς ουσίας.

Τα νωπά χοιρομέρια πρέπει να έχουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

—	αποκλειστικά νωπή κατάσταση (απαγορεύονται τα κατεψυγμένα χοιρομέρια),

—	ελάχιστο βάρος 9 kg,

—

τομή στρογγυλή, χωρίς κοιλιακό τμήμα, ξάκρισμα του δέρματος στην εσωτερική πλευρά το οποίο ανεβαίνει ελάχιστα προς την κνήμη, ηβικό οστό το οποίο έχει αφαιρεθεί μερικώς, οστό ποδιού που έχει αφαιρεθεί εντελώς με εξάρθρωση ή έχει πριονιστεί κάτω από την κεφαλή. Το ξάκρισμα δεν υπερβαίνει τα 6 cm κάτω από την κεφαλή του μηριαίου,

—	λευκό λίπος συμπαγούς σύστασης, με πάχος του στρώματος επικάλυψης κάτω από την κεφαλή του μηριαίου τουλάχιστον 10 mm (συμπεριλαμβανομένου του δέρματος),

—	χρώμα του άπαχου κρέατος που αντιστοιχεί στους βαθμούς 2, 3, 4 ή 5 της ιαπωνικής κλίμακας.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Τα διαφορετικά στάδια από την έναρξη επεξεργασίας των μηρών (αλάτιση) έως το τέλος της τελειοποίησης εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

3.5.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

—

3.6.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Η επισήμανση του προϊόντος περιλαμβάνει υποχρεωτικά:

—	την ονομασία της ΠΓΕ «Jambon de Lacaune»,

—	το λογότυπο «Lacaune» με αναγνωριστικό κωδικό που αποτελείται από ένα κεφαλαίο χειρόγραφο και υπογραμμισμένο «M», που παραπέμπει στα βουνά, κάτω από το οποίο αναγράφεται η ονομασία «LACAUNE» με κεφαλαίους χαρακτήρες.

—	την ελάχιστη διάρκεια ξήρανσης/τελειοποίησης: 7, 9 ή 12 μήνες.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει τις 11 ακόλουθες κοινότητες του διοικητικού διαμερίσματος Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Φυσικοί παράγοντες

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του «Jambon de Lacaune» αποτελεί ένα ομοιογενές σύνολο εντός της περιοχής των ορέων Lacaune. Σχηματίζει λεκάνη προσανατολισμένη από τα ανατολικά προς τα δυτικά, η οποία αποτελεί τη λεκάνη απορροής του ποταμού Gijou. Οριοθετείται, προς νότο, από την κύρια κορυφογραμμή από Montgrand προς Montalet που φθάνει σε υψόμετρο 1 200 m και, βόρεια, από τη δευτερογενή κορυφογραμμή rου Roquecézière στην κορυφή Merdélou, που κυμαίνεται σε υψόμετρο περίπου 1 000 m, μέσω του col de Sié. Οι δύο φυσικοί φραγμοί καθορίζουν μια τοπογραφική λεκάνη στην οποία εναλλάσσονται οι διασταυρούμενες αλληλεπιδράσεις του ωκεάνιου κλίματος με το μεσογειακό. Επιπλέον, λόγω του υψομέτρου της, η γεωγραφική περιοχή υπόκειται επίσης στο ορεινό κλίμα.

Υπό την τριπλή αυτή επιρροή, το κλίμα της περιοχής χαρακτηρίζεται από:

—	άφθονες βροχοπτώσεις και καλά κατανεμημένες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους,

—	σχετικά χαμηλή μέση θερμοκρασία και μικρές διακυμάνσεις θερμοκρασίας,

—	τακτική εναλλαγή της φύσης του ανέμου (προσανατολισμός, υγρασία) συνοδευόμενη από σημαντικές μεταβολές, την ίδια ημέρα, της θερμοκρασίας και της υγρασίας.

Ανθρώπινος παράγοντας

Η ιστορική παραγωγή του «Jambon de Lacaune» έχει τις ρίζες της στο επάγγελμα του mazelier, που ήταν πολύ καλά εδραιωμένο στο Lacaune κατά τον Μεσαίωνα, λέξη που χαρακτηρίζει στην οξιτανική γλώσσα αυτόν που θυσιάζει τα βοοειδή, τα πρόβατα και τους χοίρους. Κατά τον 15ο αιώνα, με την επαγγελματική εξειδίκευση, ο όρος αυτός χαρακτηρίζει αυτόν που μετατρέπει το χοίρειο κρέας, δηλαδή τον σημερινό αλλαντοποιό.

Σήμερα, η τεχνογνωσία των αλλαντοποιών εκφράζεται μέσω των διαφορετικών σταδίων της προετοιμασίας του «Jambon de Lacaune».

Για την παραγωγή του «Jambon de Lacaune», ο αλλαντοποιός επιλέγει νωπά χοιρομέρια ελάχιστου βάρους 9 kg και των οποίων το ελάχιστο πάχος του λίπους επικάλυψης είναι 10 mm, χαρακτηριστικά που απαιτούνται για ξήρανση μακράς διάρκειας.

Ο αλλαντοποιός εκτελεί την αλάτιση μόνο με ξηρό θαλασσινό αλάτι το οποίο, χάρη στο ακανόνιστο σχήμα των κρυστάλλων του, στερεώνεται καλά στο ζαμπόν και εισχωρεί γρήγορα και αποτελεσματικά στο εσωτερικό του κρέατος, διευκολύνοντας την ομοιόμορφη ξήρανση του χοιρομεριού.

Τεχνογνωσία απαιτείται επίσης για τη δοσομέτρηση του μείγματος άρτυσης το οποίο αποτελείται κυρίως από πιπέρι, με χρήση νιτρικού καλίου ως μοναδικού προσθέτου, ώστε να λαμβάνεται μέτρια αρωματική ένταση.

Σε κάθε φάση (αλάτιση, ωρίμαση, πιθανή επεξεργασία με ατμό, ξήρανση, επάλειψη και τελειοποίηση) ο αλλαντοποιός βελτιστοποιεί τη διάρκεια των σταδίων ή τις συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, ανάλογα με τη συμπεριφορά των χοιρομεριών του.

Στο ξηραντήριο, διενεργείται επίσης καθημερινή παρακολούθηση προκειμένου να ελέγχεται η όψη και η οσμή των χοιρομεριών (ζαμπόν), να είναι υπό έλεγχο οι συνθήκες ξήρανσης (θερμοκρασία και υγρασία του αέρα) και με τον τρόπο αυτό να αποφεύγονται τα ατυχήματα κατά την ξήρανση («poisse», ανάπτυξη κρούστας, μούχλας ή δυσάρεστης οσμής κ.λπ.). Πράγματι, οποιαδήποτε και αν είναι η χρησιμοποιούμενη τεχνική ξήρανσης ή ό τύπος ξηραντηρίου, φυσικού ή εξαναγκασμένου εξαερισμού, ο παραγωγός πρέπει να προσαρμοστεί στις μεταβολές θερμοκρασίας και υγρασίας του εξωτερικού αέρα που καταγράφονται καθημερινά. Λαμβάνονται επίσης υπόψη η διάταξη των χοιρομεριών διαφόρων ηλικιών καθώς και ο βαθμός πλήρωσης του ξηραντηρίου.

Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το «Jambon de Lacaune» χαρακτηρίζεται από άπαχο τμήμα ομοιόμορφου χρώματος, έντονο κόκκινο έως βαθυκόκκινο ενίοτε ελαφρώς διάστικτο, και από λίπος επικάλυψης συμπαγές, χρώματος λευκού με ορισμένες ροδόχρωμες αποχρώσεις.

Όσον αφορά τη γεύση, το «Jambon de Lacaune» διακρίνεται από ήπια αρωματική ένταση που επιτρέπει την εμφάνιση της γεύσης ξηρού κρέατος και μιας χαρακτηριστικής αλμυρής γεύσης, λεγόμενης «pointe de sel».

Αιτιώδης σχέση

Η αιτιώδης σχέση που συνδέει το προϊόν «Jambon de Lacaune» με την περιοχή βασίζεται στην ύπαρξη πατροπαράδοτης τεχνογνωσίας, παραδοσιακής και κοινής που διαμορφώνει την ποιότητα του προϊόντος και του προσδίδει μεγάλη φήμη.

Στη γεωγραφική περιοχή παραγωγής του «Jambon de Lacaune», η οποία χαρακτηρίζεται από γεωγραφικές και κλιματικές συνθήκες που παραδοσιακά ευνοούν την ξήρανση, αναπτύχθηκε ένα ευρύ δίκτυο επιχειρήσεων αλιπάστωσης που διαθέτουν τεχνογνωσία επί πολλές γενιές. Η προσεκτική επιλογή των νωπών χοιρομεριών εγγυάται ότι στο τέλος της τελειοποίησης θα έχει αναπτυχθεί το χαρακτηριστικό συμπαγές και λευκό στρώμα λίπους, με κάποιες ρόδινες νότες.

Λόγω πατροπαράδοτων συνηθειών – που συνδέονται με την παραδοσιακή αγορά αλατιού από τη γειτονική πεδινή περιοχή στην οποία παραγόταν – εξακολουθεί έως σήμερα η αλάτιση με ξηρό θαλασσινό αλάτι το οποίο, χάρη στις ιδιότητές του, εξασφαλίζει ομοιόμορφη και αποτελεσματική ξήρανση και προσδίδει στο προϊόν τη χαρακτηριστική γεύση του «Jambon de Lacaune», λεγόμενη «pointe de sel».

Η δοσομέτρηση του μείγματος άρτυσης, που χαρακτηρίζεται από την κυριαρχία του πιπεριού και τη χρήση νιτρώδους καλίου ως προσθέτου, συμβάλλει στην ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γευστικής έκφρασης του «Jambon de Lacaune», που χαρακτηρίζεται από τη γεύση ξηρού κρέατος και μέτρια αρωματική ένταση.

Η τελειοποίηση επί 7 τουλάχιστον μήνες καθώς και ο έλεγχος των παραμέτρων ξήρανσης σύμφωνα με την τεχνογνωσία των αλλαντοποιών της γεωγραφικής περιοχής επιτρέπουν στο «Jambon de Lacaune» να φθάσει στην πλήρη ωρίμασή του και εξασφαλίζουν ομοιόμορφο το έντονο κόκκινο έως βαθυκόκκινο χρώμα των άπαχων τμημάτων καθώς και τη διατήρηση του λευκού έως ελαφρώς ρόδινου χρώματος του λίπους.

Η φήμη του προϊόντος «Jambon de Lacaune» πιστοποιείται ήδη από τις αρχές του 20ού αιώνα, όταν ο J.A.P Cousin, στο έργο του «Voyages gastronomiques au pays de France», εκθειάζει τα αλλαντικά του ξενοδοχείου Hôtel Central της Lacaune ως εξής: «[…] εξαιρετική συλλογή τοπικών αλλαντικών, αποτελούμενη από ζαμπόν και σαλάμια απολύτως άξια προσοχής […]».

Ο γαλλικός τουριστικός οδηγός Gault Millau του 1970 δεν παραλείπει να αναφέρει τη Lacaune «με τα ξακουστά χοιρομέρια». Το «Jambon de Lacaune» περιγράφεται επίσης στον κατάλογο της γαστρονομικής παράδοσης της Γαλλίας «Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles» του 1996, αλλά επίσης και σε τεχνικά έργα όπως το «Jambon sec et les petites salaisons» (1997).

Το περιοδικό LSA, του Μαρτίου 1989, κατατάσσει το «Jambon de Lacaune» μεταξύ των «ξηρών ζαμπόν ανώτερης ποιότητας», που παράγεται από «επιχειρήσεις που επιθυμούν να κάνουν καλή δουλειά, διατηρώντας ταυτόχρονα τις μακραίωνες παραδόσεις παραγωγής».

Μια έρευνα σχετικά με την εικόνα και την αναγνωρισιμότητα που διενεργήθηκε το 2011 έδειξε ότι, στις περιφέρειες Midi-Pyrénées και Languedoc-Roussillon, το 77 % των ερωτηθέντων γνωρίζουν το ξηρό χοιρομέρι, το ξηρό λουκάνικο και το ξηρό σαλάμι που παράγονται εντός της γεωγραφικής περιοχής της Lacaune. Η έρευνα επιβεβαίωσε επομένως τη μεγάλη αναγνωρισιμότητα του «Jambon de Lacaune», που ανταποκρίνεται στις προσδοκίες από ένα «τοπικό προϊόν» και ένα «παραδοσιακό προϊόν».

Οι αλλαντοποιοί της γεωγραφικής περιοχής βραβεύονται επίσης τακτικά στον γεωργικό διαγωνισμό του Παρισιού «Concours général agricole de Paris». Από το 2010, πέντε «Jambon de Lacaune» βραβεύτηκαν σε αυτόν: τρία με χάλκινο, ένα με αργυρό και ένα με χρυσό μετάλλιο.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(Άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014 της Επιτροπής (2))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 179 της 19.6.2014, σ. 36.

---