9.10.2014

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 356/54

---

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

2014/C 356/11

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ 9

«COMTÉ»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0217-0116-30.6.2009

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

—

    ☐ Ονομασία του προϊόντος

—

    ☒ Περιγραφή του προϊόντος

—

    ☐ Γεωγραφική περιοχή

—

    ☐ Απόδειξη προέλευσης

—

    ☒ Μέθοδος παραγωγής

—

    ☒ Δεσμός

—

    ☒ Επισήμανση

—

    ☐ Εθνικές απαιτήσεις

—

    ☐ Άλλο (να προσδιοριστεί)

2.   Τύπος τροποποίησης(-ήσεων)

—

    ☐ Τροποποίηση του ενιαίου εγγράφου ή της σύνοψης

—

    ☒ Τροποποίηση των προδιαγραφών της καταχωρισθείσας ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ούτε ενιαίο έγγραφο ούτε σύνοψη

—

    ☐ Τροποποίηση των προδιαγραφών που δεν απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου [άρθρο 9 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

—

    ☐ Προσωρινή τροποποίηση των προδιαγραφών λόγω της επιβολής υποχρεωτικών υγειονομικών ή φυτοϋγειονομικών μέτρων από τις δημόσιες αρχές [άρθρο 9 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

3.   Τροποποίηση(-εις)

3.1.   Τροποποίηση του σημείου 2 «Περιγραφή του προϊόντος»

Διευκρινίζεται το στάδιο που αντιστοιχεί στην περιγραφή του προϊόντος. Διαγράφεται ο όρος «με προσθήκη πυτιάς» (η προσθήκη της πυτιάς περιγράφεται στο σημείο «Μέθοδος παραγωγής») και ο όρος «σφικτό» ο οποίος είναι ασαφής.

Ορίζεται μέγιστο ποσοστό λιπαρών υλών ώστε να αποφευχθεί η περίσσεια λιπαρών υλών που δεν είναι παραδοσιακή.

Ρυθμίζονται αυστηρότερα οι διαστάσεις και το βάρος με στόχο τον καλύτερο χαρακτηρισμό του προϊόντος.

Συμπεριλαμβάνονται στις προδιαγραφές διατάξεις για μια νέα συσκευασία (τριμμένο).

Προστίθενται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά με στόχο την καλύτερη περιγραφή του προϊόντος.

Επαναλαμβάνεται σε αυτό το κεφάλαιο η ελάχιστη διάρκεια τελειοποίησης.

3.2.   Τροποποίηση του σημείου 5 «Μέθοδος παραγωγής»

5.1.   Παραγωγή του γάλακτος

Η προσθήκη των φυλετικών τύπων (46 και 35) διευκολύνει τον έλεγχο. Με την αντικατάσταση του παλαιού ονόματος της φυλής «Pie-Rouge de l'Est» από τη νέα ονομασία της «γαλλική Simmental» δεν μεταβάλλεται ο κατάλογος των αποδεκτών παραδοσιακών φυλών. Τα προϊόντα διασταύρωσης των δύο φυλών (Montbéliarde και γαλλική Simmental), τα οποία προηγουμένως επιτρέπονταν σιωπηρά, επιτρέπονται πλέον ρητά.

Προστίθενται διευκρινίσεις σχετικά με τη σπορά των λειμώνων με στόχο να ευνοηθεί η ποικίλη χλωρίδα: «Οι λειμώνες που έχουν σπαρθεί πριν από λιγότερο από 5 έτη με ένα μόνο ψυχανθές, αμιγές ή συνδυασμένο με ένα μόνο αγρωστώδες επιτρέπονται σε μέγιστο ποσοστό 15 % της κτηνοτροφικής έκτασης της εκμετάλλευσης. Για την αναφύτευση των άλλων λειμώνων, είναι υποχρεωτικό να χρησιμοποιούνται μείγματα μεγάλης διάρκειας που συνδυάζουν τουλάχιστον 3 τύπους συμπληρωματικών ειδών: αγρωστώδη χορτονομής, αγρωστώδη βόσκησης και ψυχανθή.»

Οι διευκρινίσεις σχετικά με τις συνθήκες λίπανσης επιτρέπουν την ενίσχυση του δεσμού με την περιοχή καθώς διατηρείται η μεγάλη ποικιλία φυσικής χλωρίδας και αποφεύγονται οι προσθήκες θρεπτικών στοιχείων που αλλοιώνουν τα φυσικά.

Με στόχο τη διατήρηση της παράδοσης της βόσκησης, προστίθενται διατάξεις για τη χορήγηση χορτονομής («Απαγορεύονται τα συστήματα χορήγησης χορτονομής που βασίζονται στη μηδενική πλήρη βόσκηση. Η συμπληρωματική χορήγηση νωπής χορτονομής περιορίζεται σε ένα μόνο γεύμα ημερησίως κατά την περίοδο βλάστησης, έτσι ώστε το γεύμα που λαμβάνεται με βόσκηση να αντιπροσωπεύει τουλάχιστον τη μισή ποσότητα του ημερήσιου σιτηρεσίου αδρής χορτονομής.») καθώς και η υποχρέωση να οδηγούνται τα ζώα στη βοσκή μόλις το επιτρέψει η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και να παραμένουν εκεί όσο το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες, η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και η παρουσία χόρτου.

Οι διατάξεις για την απαγόρευση των ΓΤΟ επιτρέπουν τη διατήρηση του δεσμού με την περιοχή.

Προστίθενται διατάξεις περί της παραγωγικότητας γάλακτος ανά εκτάριο κτηνοτροφικής έκτασης. Αυτή περιορίζεται προκειμένου να διαφυλαχθεί η έκφραση του χαρακτήρα της περιοχής στο τυρί. «Για λόγους που συνδέονται με τη διατήρηση της ποιότητας και της ιδιοτυπίας του “Comté”, η παραγωγικότητα γάλακτος των κτηνοτροφικών και δυνητικά κτηνοτροφικών εκτάσεων που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής δεν υπερβαίνει, για κάθε εκμετάλλευση, το επίπεδο που είχε επιτευχθεί κατά την καλύτερη μεταξύ των γαλακτοκομικών περιόδων από 2008/2009 έως 2012/2013, προσαυξημένο κατά 10 %. Σε κάθε περίπτωση, η παραγωγικότητα αυτή δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 4 600 λίτρα γάλακτος ετησίως, ανά εκτάριο κτηνοτροφικής και δυνητικά κτηνοτροφικής έκτασης.» Η πυκνότητα του ζωικού κεφαλαίου γαλακτοπαραγωγής της εκμετάλλευσης περιορίζεται σε 1,3 ΜΜΖ/εκτάριο προκειμένου να διατηρηθεί ο δεσμός με την περιοχή.

Μια διάταξη σχετικά με τις ζωοτροφές που έχουν υποστεί ζύμωση (η εκμετάλλευση που στρέφεται στην παραγωγή «Comté» πρέπει να έχει παύσει να χρησιμοποιεί για τη διατροφή του οικείου κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, τουλάχιστον πριν από ένα έτος) επιτρέπει τον περιορισμό του κινδύνου μόλυνσης από βακτηρίδια της βουτυρικής ζύμωσης. Διευκρινίζονται οι συνθήκες συγκατοίκησης των κοπαδιών (το κοπάδι γαλακτοπαραγωγής που προορίζεται για την παραγωγή του «Comté» πρέπει να είναι διαβιώνει χωριστά από τα άλλα κοπάδια) με στόχο τη διευκόλυνση του ελέγχου.

Η απαγόρευση κάθε χορήγησης στο κοπάδι γαλακτοπαραγωγής μειγμάτων συμπυκνωμένων μαζί με την αλεσμένη αδρή χορτονομή επιτρέπει τον περιορισμό των κινδύνων μόλυνσης από βακτηρίδια βουτυρικής ζύμωσης.

Η τήρηση των διαφόρων διατάξεων σχετικά με τη διατροφή συνεπάγεται ότι τουλάχιστον το 70 % της τροφής του κοπαδιού προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή. Προστίθεται ρύθμιση της ποιότητας των χορηγούμενων χορτονομών: κατάλογος απαγορευμένων χορτονομών, όροι σχετικά με τη χορήγηση συμπληρωματικής νωπής χορτονομής και συνθήκες χορήγησης τεύτλων, είτε λόγω δυσμενούς επίδρασης στην οσμή ή τη γεύση του γάλακτος είτε λόγω κινδύνων μόλυνσης από βακτηρίδια της βουτυρικής ζύμωσης.

Οι διευκρινίσεις που δίδονται επιτρέπουν να αποφεύγεται οποιαδήποτε συμπληρωματική ζωοτροφή θα μπορούσε να αλλοιώσει ή να μεταβάλει τα χαρακτηριστικά του γάλακτος και, επομένως, του τυριού.

Με στόχο τη διευκόλυνση του ελέγχου, διευκρινίζονται οι συνθήκες χορήγησης συμπληρωματικών ζωοτροφών: «Η χορήγηση συμπληρωματικών ζωοτροφών (σιτηρά, άλευρα, πλακούντες, αφυδατωμένα φυτά που παράγονται εκτός της εκμετάλλευσης κ.λπ.) δεν μπορεί να υπερβαίνει, κατά μέσο όρο για το κοπάδι, τα 1 800 kg/γαλακτοπαραγωγό αγελάδα/έτος. Η ετήσια κατανάλωση συμπληρωματικών ζωοτροφών από το κοπάδι δαμαλίδων υπολογίζεται κατ' αποκοπή σε 500 kg ανά ΜΜΖ δαμαλίδων.» Διευκρινίζονται οι συνθήκες αρμέγματος, καθώς αυτές επηρεάζουν τη χλωρίδα του γάλακτος: «Απαγορεύεται η χρήση λιπαρής ουσίας για τα άρμεγμα και η προαπολύμανση των θηλών, με προεμποτισμένα μαντηλάκια, ψεκασμό ή οποιαδήποτε άλλη διαδικασία, πριν από την τοποθέτηση της αμελκτικής μονάδας. Οι πρώτοι πίδακες γάλακτος πρέπει να απορρίπτονται. Το γάλα δεν πρέπει να παραδίδεται για παραγωγή τυριού πριν παρέλθουν 8 ημέρες από τον τοκετό». Η λειτουργία του αμελκτικού συγκροτήματος και του εξοπλισμού ψύξης ή ελαφράς ψύξης του γάλακτος πρέπει να ελέγχεται τακτικά από ειδικευμένο τεχνικό. Επιπλέον, «Η χρήση απολυμαντικών προϊόντων για καθαρισμό, απολύμανση ή έκπλυση επιτρέπεται μόνον εάν παραστεί ανάγκη».

5.2.   Μεταφορά του γάλακτος

Διευκρινίζονται οι συνθήκες αποθήκευσης του γάλακτος, λόγω της επίδρασης που ασκούν στη χλωρίδα του: «Το γάλα αποθηκεύεται είτε στο αγρόκτημα ή στη μονάδα μεταποίησης ή σε σημείο απόθεσης, δηλαδή έναν χώρο όπου οι ίδιοι οι παραγωγοί εναποθέτουν το γάλα τους. Δεν επιτρέπεται κανένα άλλο κέντρο ενδιάμεσης αποθήκευσης.» Προσδιορίζονται οι θερμοκρασίες αποθήκευσης του γάλακτος: «πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 10 °C έως 18 °C,». Από την πείρα προκύπτει ότι το γάλα που δεν έχει ψυχθεί ποτέ σε θερμοκρασία κάτω των 10 °C επιτρέπει την καλύτερη έκφραση των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού.

Υπενθυμίζεται ότι το «Comté» μπορεί να παράγεται μόνο από μείγμα γάλακτος πολλών εκμεταλλεύσεων. Στόχος είναι ο σεβασμός στην παράδοση ενός «συλλογικού» προϊόντος. Διευκρινίζονται οι συνθήκες διαχωρισμού του γάλακτος που προορίζεται για την παραγωγή του Comté και άλλων προϊόντων.

5.3.   Μεταποίηση σε τυρί

Το τυροκομείο και ο εξοπλισμός του ορίζονται με ακρίβεια. Η διορία για την προσθήκη πυτιάς επανακαθορίστηκε, προκειμένου να διευκολυνθεί ο έλεγχος. Αντί της διάταξης «η πυτιά προστίθεται το αργότερο εντός 24 ωρών από το παλαιότερο άρμεγμα» προτείνεται «Η πυτιά προστίθεται το αργότερο: - πριν από το μεσημέρι, όταν το παλαιότερο άρμεγμα είναι το πρωινό άρμεγμα της προηγούμενης ημέρας· - πριν από τα μεσάνυχτα, όταν το παλαιότερο άρμεγμα είναι το βραδινό άρμεγμα της προηγούμενης ημέρας.» Διασαφηνίζεται η διάταξη σχετικά με τις εγκαταστάσεις θέρμανσης του γάλακτος, με την προσθήκη του όρου να μη διαθέτει η θερμαντική συσκευή θερμοθάλαμο, ώστε να διευκολυνθεί ο έλεγχος.

Προστίθεται ακριβέστερος ορισμός των επιτρεπόμενων ζυμεγερτών και του τύπου πυτιάς που μπορεί να χρησιμοποιείται, ώστε να διαφυλαχθούν οι ιδιαιτερότητες του προϊόντος.

«Οι μόνες φάσεις της παραγωγής για τις οποίες επιτρέπεται ο εκ των προτέρων προγραμματισμός είναι η θέρμανση και η συμπίεση» και «Απαγορεύεται η παρασκευή σε κλειστούς κάδους.». Πράγματι, η μέθοδος παρασκευής πρέπει να παραμένει χειρωνακτική, ώστε να διατηρηθεί η έκφραση της τεχνογνωσίας του τυροκόμου.

«Η μέγιστη χωρητικότητα των κάδων περιορίζεται σε ποσότητα για 12 τυριά ανά κάδο κατ' ανώτατο όριο», προκειμένου να διασφαλιστεί η ποιότητα των τυριών.

«Δεν επιτρέπονται περισσότεροι από τρεις κύκλοι παραγωγής στον ίδιο κάδο ανά 24ωρο. Μετά από κάθε κύκλο παραγωγής εκτελείται υποχρεωτικά βούρτσισμα, πλύσιμο και έκπλυση του κάδου.» ώστε να είναι δυνατή η ελευθέρωση αρκετών ιόντων χαλκού, διαδικασία απαραίτητη για την επιλογή της μικροχλωρίδας του τυριού. Σχετικά με την πίεση που ασκείται κατά τη συμπίεση, η τιμή «150 g/cm2» αντικαθίσταται από «100 g/cm2». Πρόκειται για διόρθωση σφάλματος των προηγούμενων προδιαγραφών.

5.4.   Τελειοποίηση

Η συχνότητα των αναστροφών κατά την προτελειοποίηση διαγράφεται διότι δεν είναι κατάλληλη για όλες τις παρτίδες. Τα χαρακτηριστικά των κεφαλιών του τυριού ποικίλλουν σημαντικά, μεταξύ άλλων αναλόγως των εποχών. Χρειάζεται να εκφράζει ο τελειοποιητής την τεχνογνωσία του προσαρμόζοντας τη συχνότητα των φροντίδων στην ικανότητα του τυριού να αποβάλλει υγρασία. Οι φροντίδες αυτές, οι οποίες στην πλειονότητα των περιπτώσεων είναι απαραίτητες, δεν αρμόζουν για τα κεφάλια που εμφανίζουν μεγαλύτερη υγρασία, ιδίως στην περιφέρεια. Σε μια τέτοια περίπτωση οι φροντίδες βλάπτουν την ποιότητα (κίνδυνος σχηματισμού κολλώδους κρούστας) και είναι προτιμότερο να καθυστερούν λίγο μέχρις ότου μειωθεί αυτή η υγρασία. Οι πρακτικές αλάτισης με ξηρό αλάτι και σε άλμη, που αποτελούν δύο παραδοσιακές μεθόδους διατήρησης, εξειδικεύονται με ακρίβεια διότι είναι θεμελιώδους σημασίας για τη χαρακτηριστική έκφραση του «Comté». «Η αλάτιση με ξηρό αλάτι μπορεί να αντικατασταθεί με αλάτιση σε άλμη, οπότε το τυρί πρέπει να τοποθετείται στην άλμη εντός 24 ωρών από την αφαίρεση από τις μήτρες και οι φροντίδες πρέπει να παρέχονται εντός μέγιστης προθεσμίας 48 ωρών από την έξοδο από την άλμη.» Προσδιορίζεται η χρησιμοποίηση διεθνούς μεθόδου μετρήσεων για τον δείκτη ωρίμασης. «η πρωτεϊνόλυση, μετρούμενη με ελάχιστο δείκτη ωρίμασης, όπως οι αζωτούχες ουσίες πλην πρωτεϊνών, αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το 15,5 % των ολικών αζωτούχων ουσιών, με ποσοτικό προσδιορισμό του αζώτου με τη μέθοδο Kjeldal. Για τα τυριά με περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες επί ξηρού μεγαλύτερη από 52 %, η αναλογία αυτή πρέπει να είναι τουλάχιστον 17,5 %.»Η προσθήκη της ανάγκης μέτρησης και καταχώρισης της υγρασίας επιτρέπει τη διευκόλυνση του ελέγχου.

5.5.   Κοπή και συσκευασία

Ορίζεται ο όρος «προσυσκευασία».

Καθορίζονται οι όροι για το τρίψιμο. Η συσκευασία των μικρών τεμαχίων «Comté», και ιδίως του τριμμένου τυριού, ενέχει τον κίνδυνο υποβάθμισης της ποιότητας του προϊόντος και, ως εκ τούτου, απαιτεί ειδική τεχνογνωσία. Ο χαρακτηρισμός των σχετικών επιχειρήσεων ως συσκευαστηρίων επιτρέπει να υπόκεινται στις αντίστοιχες υποχρεώσεις ελέγχου και έτσι να εξασφαλίζεται η καλή ιχνηλασιμότητα με σκοπό την προστασία του καταναλωτή. «Τα τεμάχια βάρους έως 40 γραμμαρίων ή εκείνα που προορίζονται για τρίψιμο μπορούν να υποβάλλονται σε αφαίρεση της κρούστας. Η κρούστα πρέπει να αφαιρείται αμέσως μετά την κοπή, εάν είναι πολύ υγρή ή φθαρμένη, ή εντός 8 ωρών από τον πρώτο τεμαχισμό, εάν είναι σε καλή κατάσταση. Τα τεμάχια χωρίς κρούστα δεν επιτρέπεται να αποθηκεύονται σε ατμοσφαιρικές συνθήκες περισσότερο από 72 ώρες· πέραν αυτού του ορίου πρέπει να συσκευάζονται υπό κενό. Το χρονικό διάστημα διατήρησης υπό κενό δεν μπορεί να υπερβαίνει τις 15 ημέρες.»

5.6.   Τεχνολογική καινοτομία

Η προσθήκη μιας παραγράφου επιτρέπει τη ρύθμιση της τεχνολογικής καινοτομίας.

3.3.   Τροποποίηση του σημείου 6 «Στοιχεία που αιτιολογούν το δεσμό με το γεωγραφικό περιβάλλον»

Το κεφάλαιο «Δεσμός με την προέλευση» διαρθρώνεται σε τρία τμήματα: «Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής», «Ιδιοτυπία του προϊόντος» και «Αιτιώδης σχέση μεταξύ της γεωγραφικής περιοχής και της ποιότητας ή των χαρακτηριστικών του προϊόντος», προκειμένου να υπάρχει συνέπεια με το ενιαίο έγγραφο. Το κεφάλαιο αυτό αναδιατυπώνεται για μεγαλύτερη σαφήνεια.

3.4.   Τροποποίηση του σημείου 8 «Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση»

—	Κατάργηση του λογότυπου του INAO που αντικαθίσταται από το σύμβολο «ΠΟΠ» της Ευρωπαϊκής Ένωσης

—	Υποχρεωτική αναγραφή της επωνυμίας και της ακριβούς διεύθυνσης του παραγωγού, του τελειοποιητή ή του προσυσκευαστηρίου, για την καλύτερη ενημέρωση των καταναλωτών.

—	Μέγεθος της γραμματοσειράς της ονομασίας «Comté» (χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με τα 2/3 των λοιπών χαρακτήρων), απαγόρευση των συμπληρωματικών ενδείξεων, περιγραφή των σημάτων ταυτοποίησης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (3)

«COMTÉ»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0217-0116-30.6.2009

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Ονομασία

«Comté»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Comté» είναι ένα τυρί παραγόμενο αποκλειστικά με αγελαδινό γάλα που χρησιμοποιείται ανεπεξέργαστο. Πρόκειται για τυρί με συμπιεσμένη ψημένη μάζα, αλατισμένη στην επιφάνεια ή σε άλμη. Όταν το προϊόν διατίθεται στην κατανάλωση, μετά από τουλάχιστον 120 ημέρες τελειοποίησης, η μάζα έχει χρώμα υπόλευκο έως κίτρινο και φέρει συνήθως «ανοίγματα» που μπορεί να φθάσουν το μέγεθος μικρού κερασιού.

Το «Comté» περιέχει τουλάχιστον 45 και το πολύ 54 γραμμάρια λιπαρής ουσίας ανά 100 γραμμάρια τυριού μετά από πλήρη ξήρανση, ενώ η περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 62 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού. Η περιεκτικότητα σε αλάτι δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 0,6 γραμμάρια χλωριούχου νατρίου ανά 100 γραμμάρια τυριού. Η υγρασία επί του στερεού υπολείμματος άνευ λίπους του τυριού δεν υπερβαίνει το 54 %.

Το «Comté» παρουσιάζεται στον καταναλωτή σε μορφή κεφαλιού, βάρους 32 έως 45 χιλιογράμμων, διαμέτρου 55 έως 75 cm, με ράχη ευθεία ή ελαφρώς κυρτή ύψους 8 έως 13 εκατοστόμετρων, κρούστα επιχρισμένη, σκληρή και αδρή, χρυσοκίτρινου έως καστανού χρώματος. Το πάχος στο κέντρο του κεφαλιού δεν πρέπει να υπερβαίνει το γινόμενο του ύψους της ράχης επί τον συντελεστή 1,4.

Το «Comté» μπορεί επίσης να παρουσιαστεί στον καταναλωτή σε συσκευασίες ανά μερίδα ή τριμμένο.

Η γεύση του είναι σύνθετη. Παρόλο που το γενικό αισθητηριακό φάσμα είναι το ίδιο για όλα τα κεφάλια «Comté», είναι βέβαιο ότι δεν υπάρχουν δύο πανομοιότυπα κεφάλια. Έξι μεγάλες κατηγορίες αρωμάτων έχουν εντοπιστεί στο «Comté» (φρουτώδες, γαλακτώδες, φρυγμένο, φυτικό, ζωικό, καρυκευμένο), οι οποίες περιλαμβάνουν περισσότερες από 90 νότες.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού «Comté» πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από κοπάδια αγελάδων γαλακτοπαραγωγής των φυλών Montbéliarde (φυλετικός τύπος 46) και γαλλική Simmental (φυλετικός τύπος 35), ή διασταυρώσεων των δύο αυτών φυλών, με πιστοποιημένη καταγωγή.

Το γάλα πρέπει να συλλέγεται εντός των ορίων περιοχής μέγιστης διαμέτρου 25 χιλιομέτρων. Αυτή η διάταξη προστατεύει το γάλα από επιζήμιες μεταβολές της δομής του περιορίζοντας τους χρόνους μεταφοράς. Κατ' αυτόν τον τρόπο καθίσταται δυνατό να υποβάλλεται το γάλα σε επεξεργασία υπό τις συνθήκες που προβλέπονται στις προδιαγραφές (ανεπεξέργαστο γάλα), συνθήκες και οι οποίες αποσκοπούν στην ανάπτυξη της ενδογενούς γαλακτικής χλωρίδας.

Για τη διατήρηση της ποιότητας και της ιδιοτυπίας του προϊόντος, τίθεται ανώτατο όριο στην παραγωγικότητα σε γάλα ανά εκτάριο δυνητικά κτηνοτροφικής έκτασης.

Σχετικά με τη χρήση του γάλακτος, και προκειμένου να διασφαλιστεί η ποιότητα του προϊόντος, η μέγιστη χωρητικότητα των κάδων περιορίζεται σε ποσότητα για 12 τυριά ανά κάδο κατ' ανώτατο όριο. Δεν επιτρέπονται περισσότεροι από τρεις κύκλοι παραγωγής στον ίδιο κάδο ανά 24ωρο.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Προκειμένου να διασφαλιστεί ο στενός δεσμός μεταξύ της περιοχής και του προϊόντος μέσω διατροφής που είναι χαρακτηριστική της γεωγραφικής περιοχής, τα συμπληρώματα διατροφής περιορίζονται σε 1 800 kg ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής ετησίως. Στην εκμετάλλευση, η χορτολιβαδική έκταση που πραγματικά χρησιμοποιείται πρέπει να είναι τουλάχιστον ίση με ένα εκτάριο ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής. Η βόσκηση είναι υποχρεωτική, εφόσον το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες, η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και η παρουσία χόρτου. Το σύνολο των ανωτέρω διατάξεων συνεπάγεται ότι τουλάχιστον το 70 % του σιτηρεσίου του κοπαδιού προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή. Το βασικό σιτηρέσιο των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής προέρχεται στο σύνολό του από τη γεωγραφική περιοχή.

Για να διατηρηθεί η παραδοσιακή πρακτική της βόσκησης, απαγορεύονται τα συστήματα εκμετάλλευσης στα οποία, κατά την περίοδο βλάστησης, το σύνολο της τροφής χορηγείται στην ταΐστρα και επιβάλλεται να υπερισχύει η βόσκηση.

Απαγορεύεται, καθ' όλο το έτος, η χρήση ζωοτροφών που έχουν υποστεί ζύμωση, ενσιρωμένων ή μη, για τη διατροφή του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής, λόγω των τεχνολογικών κινδύνων που ενέχουν αυτές οι πρακτικές κατά την παραγωγή και την τελειοποίηση των τυριών.

Επιτρέπονται μόνον οι πρώτες ύλες και τα συμπληρώματα διατροφής που προέρχονται από μη διαγονιδιακά προϊόντα, ώστε να διαφυλαχθεί ο παραδοσιακός χαρακτήρας της διατροφής.

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή γάλακτος, η παρασκευή των τυριών και η τελειοποίησή τους εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Οι εργασίες κοπής και συσκευασίας των τεμαχίων «Comté» αποτελούν προέκταση της τελειοποίησης. Απαιτούν ιδιαίτερη τεχνογνωσία και έχουν άμεση και αναμφισβήτητη επίδραση στην ποιότητα του προϊόντος, στο βαθμό που είναι απαραίτητη η διαλογή των κεφαλιών ώστε να αποκλείονται εκείνα που δεν είναι κατάλληλα για προσυσκευασία. Πέραν της παρουσίασής του «Comté» σε τυποποιημένα κεφάλια, οι όροι αυτοί επιτρέπουν να τηρούνται καλύτερα οι βέλτιστες συνθήκες διατήρησης του τυριού και να εξασφαλίζεται η φυσική και οργανοληπτική ακεραιότητά του για τον καταναλωτή.

Οι λόγοι αυτοί δικαιολογούν, στην περίπτωση της προσυσκευασίας, τον τεμαχισμό και/ή το τρίψιμο εντός της γεωγραφικής περιοχής.

Σε περίπτωση προσυσκευασίας:

—	τα κεφάλια μπορούν να τεμαχίζονται εντός δεκαπέντε ημερών το μέγιστο μετά την έξοδό τους από την αίθουσα τελειοποίησης. Στο διάστημα αυτό, πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία 4 °C έως 8 °C και σχετική υγρασία τουλάχιστον 85 %

—

τα τεμάχια βάρους έως 40 γραμμαρίων ή εκείνα που προορίζονται για τρίψιμο μπορούν να υποβάλλονται σε αφαίρεση της κρούστας. Η κρούστα πρέπει να αφαιρείται αμέσως μετά την κοπή, εάν είναι πολύ υγρή ή φθαρμένη, ή εντός 8 ωρών από τον πρώτο τεμαχισμό, εάν είναι σε καλή κατάσταση. Τα τεμάχια χωρίς κρούστα δεν επιτρέπεται να αποθηκεύονται σε ατμοσφαιρικές συνθήκες περισσότερο από 72 ώρες· πέραν αυτού του ορίου πρέπει να συσκευάζονται υπό κενό. Το χρονικό διάστημα διατήρησης υπό κενό δεν μπορεί να υπερβαίνει τις 15 ημέρες·

—	καμία ταυτόχρονη εργασία σε άλλο προϊόν πλην αυτού που φέρει την ονομασία «Comté» δεν πρέπει να παρεμβαίνει στη γραμμή κοπής και τεμαχισμού.

Ο τεμαχισμός και το τρίψιμο επιτρέπονται και εκτός της γεωγραφικής περιοχής, εφόσον εκτελούνται ενώπιον του καταναλωτή.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Η επισήμανση κάθε τυριού που φέρει την ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης «Comté» πρέπει να περιλαμβάνει την ονομασία με χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με τα δύο τρίτα των μεγαλύτερων χαρακτήρων που εμφαίνονται στην επισήμανση.

Η επισήμανση πρέπει υποχρεωτικά να φέρει το σύμβολο «ΠΟΠ» της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει την ένδειξη «appellation d'origine protégée» (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης).

Οι επιχειρήσεις παραγωγής ή τελειοποίησης ή προσυσκευασίας οφείλουν να αναγράφουν ευκρινώς την επωνυμία και τη διεύθυνσή τους, η οποία θα πρέπει υποχρεωτικά να ευρίσκεται εντός της περιοχής.

Απαγορεύεται να συνοδεύεται η συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης από οποιοδήποτε χαρακτηρισμό ή άλλη ένδειξη στην ετικέτα του προϊόντος, στο διαφημιστικό υλικό, στα τιμολόγια και άλλα εμπορικά έγγραφα, πλην του εμπορικού ή βιομηχανικού σήματος.

Τα τυριά που διατίθενται στο εμπόριο με την ονομασία προέλευσης «Comté» πρέπει να φέρουν τα προβλεπόμενα αναγνωριστικά σήματα. Σε κάθε κεφάλι πρέπει να τοποθετείται στη ράχη, πριν από την έξοδό του από την αίθουσα τελειοποίησης, μια ταινία συμπληρωματικής επισήμανσης, πράσινου ή καστανοκόκκινου χρώματος. Κάθε συσκευασμένο τεμάχιο πρέπει να φέρει τον λογότυπο «Comté clochette verte» (με πράσινο καμπανάκι). Τα τεμάχια που προορίζονται για την κατανάλωση, πρέπει υποχρεωτικά να φέρουν, στην οπίσθια όψη, το λογότυπο «Comté clochette verte» και την ονομασία «Comté» με χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με τα δύο τρίτα των διαστάσεων των μεγαλύτερων χαρακτήρων, με κωδικό πράσινου χρώματος Pantone 349C.

Όταν το κεφάλι πωλείται ολόκληρο πρέπει να φέρει στη ράχη, κάτω από την ταινία συμπληρωματικής επισήμανσης, σφραγίδα καζεΐνης χρωματισμένη πράσινη, ελλειπτικού σχήματος, με τις ακόλουθες ενδείξεις εκτυπωμένες με μαύρη μελάνη: France, Comté, αριθμός εργαστηρίου παραγωγής και μήνας παραγωγής. Η ημέρα παραγωγής πρέπει να αναγράφεται με σφραγίδα καζεΐνης τοποθετημένη δίπλα στην πράσινη σφραγίδα καζεΐνης.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή καλύπτει το έδαφος των ακόλουθων κοινοτήτων:

Διοικητικό διαμέρισμα Ain:

Καντόνια Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel και Treffort-Cuisiat: όλες οι κοινότητες

Καντόνιο Ambérieu-en-Bugey: κοινότητες Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant και Douvres

Καντόνιο Coligny: κοινότητες Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon και Villemotier

Καντόνιο Collonges: κοινότητες Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron και Saint-Jean-de-Gonville

Καντόνιο Ferney-Voltaire: κοινότητες Sergy και Thoiry

Καντόνιο Gex: κοινότητες Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux και Vesancy

Καντόνιο Lagnieu: κοινότητες Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey και Villebois

Καντόνιο Pont-d'Ain: κοινότητες Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d'Ain, Saint-Martin-du-Mont και Tossiat

Διοικητικό διαμέρισμα Doubs:

Καντόνια Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte και Vercel-Villedieu-le-Camp: όλες οι κοινότητες

Καντόνιο Hérimoncourt: κοινότητες Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont και Villars-lès-Blamont

Καντόνιο L'Isle-sur-le-Doubs: κοινότητες Hyémondans και Lanthenans

Καντόνιο Pont-de-Roide: κοινότητες Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux και Vernois-lès-Belvoir

Καντόνιο Rougemont:: κοινότητα Rillans

Διοικητικό διαμέρισμα Jura:

όλες οι κοινότητες, πλην αυτών του καντονίου Chemin

Διοικητικό διαμέρισμα Saône-et-Loire:

Καντόνιο Beaurepaire-en-Bresse: κοινότητες Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard και Savigny-en-Revermont

Καντόνιο Cuiseaux: κοινότητες Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse και Joudes

Καντόνιο Pierre-de-Bresse: κοινότητες Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse και Torpes

Διοικητικό διαμέρισμα Haute-Savoie:

Καντόνιο Seyssel: κοινότητες Challonges μόνον για τα κτηματολογικά τεμάχια αριθ. 562 (α) και 563 (α) του τμήματος A, έκτο φύλλο.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

5.1.1.   Φυσικοί παράγοντες

Η γεωγραφική περιοχή είναι το ιουράσιο τόξο, ένα σύνολο ασβεστολιθικών οροπεδίων, καθώς και η προέκτασή του σε μικρό τμήμα της όμορης πεδινής έκτασης.

Οι σχετικές γεωργικές περιοχές χαρακτηρίζονται από την ένδεια των εδαφών τους και το έντονο ανάγλυφό τους, καθώς και από την ασβεστολιθική και μολασική σύσταση του γεωλογικού υποστρώματος.

Το σύνολο της περιοχής χαρακτηρίζεται από κλίμα ταυτοχρόνως ηπειρωτικό και ψυχρό - με μεγάλες διαφορές μεταξύ χειμερινών και θερινών θερμοκρασιών, με βροχοπτώσεις οι οποίες, αν και κατανεμημένες σε όλη τη διάρκεια του έτους, είναι σημαντικές το καλοκαίρι, καθώς και με χαμηλή μέση ετήσια θερμοκρασία (παρά τους θερινούς καύσωνες) και μεγάλο αριθμό ημερών παγετού.

Πρόκειται για ορεινό και ημιορεινό περιβάλλον με πολλές βροχοπτώσεις, με ετήσιο βροχομετρικό ύψος πάντοτε ανώτερο των 900 mm και συνήθως ανώτερο των 1 000 mm. Το βροχομετρικό ύψος είναι μεγάλο ακόμη και σε χαμηλό υψόμετρο και αυξάνεται προς το εσωτερικό των ορεινών όγκων. Η εποχιακή κατανομή χαρακτηρίζεται από την απουσία ξηρής εποχής.

Ο χώρος αυτός είναι καλυμμένος είτε από δάσος, αποτελούμενο κατά το ήμισυ από ερυθρελάτη, ή από βοσκοτόπους. Οι ιδιαίτερες γεω-κλιματικές συνθήκες της περιοχής (ισχυρές βροχοπτώσεις χωρίς θερινή ξηρασία, ασβεστολιθικό υπόστρωμα) είναι πολύ ευνοϊκές για την παραγωγή χόρτου υψηλής ποιότητας. Πράγματι επιτρέπουν την ανάπτυξη φυσικών λειμώνων πολύ πλούσιων σε φυτικά είδη (ιδίως σε δικοτυλήδονα) και ιδιαίτερη, κυρίως ασβεστόφιλη, χλωρίδα.

5.1.2.   Ανθρώπινος παράγοντας

Στην περιοχή αυτή, που ευνοεί τη βόσκηση, προτιμάται αυτός ο τρόπος εκτροφής των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, εφόσον το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες, η φέρουσα ικανότητα του εδάφους και η παρουσία χόρτου. Οι κτηνοτρόφοι επέλεξαν τη φυλή Montbéliarde, προσαρμοσμένη στις συνθήκες του περιβάλλοντος, που αντιπροσωπεύει το σύνολο των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής στη γεωγραφική περιοχή. Η εκτατική καλλιέργεια των λειμώνων διαφυλάσσεται (περιορισμοί όσον αφορά την πυκνότητα βόσκησης, το άζωτο, τα συμπυκνώματα, …). Η γεωγραφική περιοχή διαθέτει εξάλλου ιδιαίτερη «τυροκομική παράδοση». Καθώς αυτή στηρίχθηκε στη συγκέντρωση του γάλακτος πολλών παραγωγών για την παραγωγή τυριού μεγάλου μεγέθους, δημιουργήθηκαν έντονοι δεσμοί αλληλεγγύης και κανόνες κοινής ζωής.

Πράγματι, από τον 11ο αιώνα, οι καλλιεργητές της περιοχής συνεταιρίστηκαν για να συγκεντρώνουν καθημερινά το γάλα των κοπαδιών τους ώστε να παράγουν κεφάλια τυριού μεγάλων διαστάσεων. Οι γαλακτοπαραγωγοί ακόμη και σήμερα είναι στη μεγάλη τους πλειονότητα οργανωμένοι σε συνεταιρισμούς και συγκεντρώνουν το γάλα τους σε μονάδα μεταποίησης επονομαζόμενη «fruitière».

Οι παραδοσιακές πρακτικές παρασκευής αυτού του τυριού έχουν διατηρηθεί έως σήμερα στο επίπεδο τόσο της εκτροφής των ζώων, της διαχείρισης των βοσκοτόπων και της ξήρανσης του κομμένου χόρτου, όσο και της παραγωγής, με τον έλεγχο της κατάλληλης χρονικής στιγμής για τον τεμαχισμό του τυροπήγματος, την ανάδευση και τη θέρμανσή του, για την αφαίρεσή του από τον κάδο και τη συμπίεσή του και κατόπιν για την αλάτιση, την προτελειοποίηση και την τελειοποίηση του τυριού.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το «Comté» είναι τυρί από ανεπεξέργαστο αγελαδινό γάλα, με ψημένη συμπιεσμένη μάζα, σε μορφή μεγάλου κεφαλιού, διαμέτρου 55 έως 75 cm, το οποίο έχει υποβληθεί σε μακρά περίοδο τελειοποίησης που το καθιστά τυρί για διατήρηση.

Το «Comté» έχει περιορισμένη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, στοιχείο που το διαφοροποιεί από τα άλλα τυριά με ψημένη συμπιεσμένη μάζα.

Η περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία είναι τουλάχιστον 62 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού και η υγρασία επί του στερεού υπολείμματος άνευ λίπους δεν υπερβαίνει το 54 %.

Η περιεκτικότητα σε αλάτι δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 0,6 γραμμάρια χλωριούχου νατρίου ανά 100 γραμμάρια τυριού.

Η γεύση του είναι σύνθετη. Παρόλο που το γενικό αισθητηριακό φάσμα είναι το ίδιο για όλα τα κεφάλια «Comté», είναι βέβαιο ότι δεν υπάρχουν δύο πανομοιότυπα κεφάλια. Έξι μεγάλες κατηγορίες αρωμάτων έχουν προσδιοριστεί (φρουτώδες, γαλακτώδες, φρυγμένο, φυτικό, ζωικό, καρυκευμένο), οι οποίες περιλαμβάνουν περισσότερες από 90 νότες.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Σε αυτό το αντίξοο περιβάλλον, όπου οι εκτάσεις καλύπτονται είτε από δάσος ή από βοσκοτόπους και ήταν επομένως αδύνατο να αναπτυχθούν άλλοι πόροι, καθιερώθηκαν τα μεγάλα σκληρά τυριά. Για τους κατοίκους της περιοχής, η παραγωγή τυριού για διατήρηση ήταν ο μόνος τρόπος μεταποίησης της άφθονης θερινής γαλακτοπαραγωγής, ώστε να παράγεται ένα τρόφιμο προς διατήρηση, ικανό να αντέχει τους μακρείς χειμώνες. Οι κτηνοτρόφοι της περιοχής επέλεξαν επομένως μια φυλή αγελάδων ιδιαιτέρως προσαρμοσμένη στις συνθήκες της και στην παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού. Το γάλα πολλών παραγωγών συγκεντρωνόταν στις «fruitières» για την παραγωγή τυριών μεγάλου μεγέθους και μεγάλης διάρκειας διατήρησης, χαρακτηριστικά που επέτρεπαν την αξιοποίηση του πλούτου του περιβάλλοντος αυτού και εκτός της γεωγραφικής περιοχής. Η επιλογή της ψημένης μάζας ευνοήθηκε από την παρουσία άφθονων καυσόξυλων στην περιοχή.

Η έκφραση των χαρακτηριστικών των λειμώνων στη γεύση των τυριών εντείνεται χάρη στην εξειδικευμένη τεχνογνωσία των τυροκόμων σε όλα τα στάδια της παρασκευής του προϊόντος.

Κατ' αρχάς, ο μεγάλος φυτικός πλούτος που συνδέεται με το φυσικό περιβάλλον της γεωγραφικής περιοχής ευνοεί σημαντικά την ανάπτυξη αρωματικών ουσιών στα τυριά. Η ποικιλότητα αυτή διαφυλάσσεται χάρη στην εκτατική εκμετάλλευση των λειμώνων από τους κτηνοτρόφους. Αυτή η στενή σχέση μεταξύ βοτανικής ποικιλότητας και αρωματικού πλούτου του «Comté» έχει εξάλλου αποδειχθεί με δύο επιστημονικές μελέτες του 1994. Κατά το στάδιο της παραγωγής, ο περιορισμός του ποσοστού λιπαρών υλών αποτρέπει τη γεύση λιπόλυσης και ενισχύει τα ιδιαίτερα αρώματα του «Comté». Το ελάχιστο στερεό υπόλειμμα και η μέγιστη υγρασία επί του στερεού υπολείμματος καθιστούν δυνατό τον περιορισμό της περίσσειας νερού στο τυρί και ευνοούν την έκφραση των αρωμάτων. Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλάτι επιτρέπει επίσης την καλύτερη έκφραση των αρωμάτων. Η υποχρέωση χρήσης ανοικτών κάδων επιτρέπει τη διαφύλαξη της έκφρασης των ικανοτήτων των τυροκόμων, όπως ο έλεγχος της κατάλληλης χρονικής στιγμής για τον τεμαχισμό του τυροπήγματος ή την αφαίρεσή του από τον κάδο. Τέλος, ο τεχνίτης τυροκόμος που ασχολείται με την τελειοποίηση χρησιμοποιεί όλη την τεχνογνωσία του προσαρμόζοντας με λεπτούς χειρισμούς τις συνθήκες τελειοποίησης κάθε παρτίδας. Η έκφραση των αρωμάτων του τυριού, που καθίσταται δυνατή χάρη στους φυσικούς παράγοντες μέσω του χόρτου και του μικροβιακού οικοσυστήματος, ολοκληρώνεται μόνο μετά από μακρόχρονη τελειοποίηση, η πορεία της οποίας διευκολύνεται από τις σανίδες ερυθρελάτης, που είναι ιδιαιτέρως κατάλληλες για την τελειοποίηση του «Comté». Η παραγωγή του «Comté» επιτρέπει τη διατήρηση παραδοσιακών γεωργικών δραστηριοτήτων και συμβάλλει σημαντικά στην ισορροπία της τοπικής οικονομίας.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCComte.pdf

---

(1)  EE L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

(3)  Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

(4)  Βλέπε υποσημείωση 3.

---