9.4.2013

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 102/12

---

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

2013/C 102/09

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ ΤΟΥ ΑΡΘΡΟΥ 9

«VOLAILLE DE BRESSE»/«POULET DE BRESSE»/«POULARDE DE BRESSE»/«CHAPON DE BRESSE»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση:

—	☒	Ονομασία του προϊόντος
—	☒	Περιγραφή του προϊόντος
—	☒	Γεωγραφική περιοχή
—	☒	Απόδειξη προέλευσης
—	☒	Μέθοδος παραγωγής
—	☒	Δεσμός
—	☒	Επισήμανση
—	☒	Εθνικές απαιτήσεις
—	☒	Άλλα (επικαιροποίηση των στοιχείων της ομάδας, των αρμόδιων αρχών και των οργανισμών ελέγχου)

2.   Τύπος τροποποίησης(-ήσεων):

—		Τροποποίηση του ενιαίου εγγράφου ή της σύνοψης
—	☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών της καταχωρισθείσας ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ούτε ενιαίο έγγραφο ούτε σύνοψη
—		Τροποποίηση των προδιαγραφών που δεν απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου [άρθρο 9 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]
—		Προσωρινή τροποποίηση των προδιαγραφών λόγω της επιβολής υποχρεωτικών υγειονομικών ή φυτοϋγειονομικών μέτρων από τις δημόσιες αρχές [άρθρο 9 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

3.   Τροποποίηση(-εις):

3.1.   Κεφάλαιο «Ονομασία του προϊόντος»:

Η ονομασία που έχει καταχωριστεί με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1107/96 της 12ης Ιουνίου 1996 περιλαμβάνει μόνον ένα τμήμα της ονομασίας για την οποία ζητήθηκε αρχικά η καταχώριση. Πρόκειται λοιπόν για διόρθωση σφάλματος κατά την καταχώριση. Η καταχωρισμένη ονομασία είναι «Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse».

3.2.   Κεφάλαιο «Περιγραφή του προϊόντος»:

Η διάρκεια εκτροφής υπολογίστηκε στο σύνολο των περιόδων εκτροφής και εκφράζεται συστηματικά σε «ημέρες» για μεγαλύτερη ευκρίνεια όσον αφορά την ελάχιστη ηλικία σφαγής και για τη διευκόλυνση των ελέγχων.

Η διάρκεια εκτροφής των κοτόπουλων αυξάνεται από 106 σε 108 ημέρες. Η συγκεκριμένη αλλαγή αντανακλά την παράταση της διάρκειας του τελικού σταδίου στους ειδικούς κλωβούς τύπου «épinette». Ομοίως το ελάχιστο βάρος των μερικώς εκσπλαχνισμένων κοτόπουλων αυξάνεται από 1,2 kg σε 1,3 kg. Αυτές οι τροποποιήσεις συμβάλλουν στη βελτίωση της τελικής ποιότητας του προϊόντος (πουλερικά με πλουσιότερη σάρκα).

Επιπλέον, προστίθεται ο ορισμός της πουλάδας: «θηλυκά ζώα σε πλήρη σεξουαλική ωριμότητα που έχουν δημιουργήσει την αλυσίδα ωοπαραγωγής τους αλλά δεν έχουν εισέλθει στον κύκλο ωοτοκίας.»

Για τα καπόνια, ορίζεται η περίοδος εμπορίας προκειμένου να προσδιοριστεί η παραδοσιακή πρακτική αποκλειστικής πώλησης κατά τις γιορτές των Χριστουγέννων. Τέλος, αναδιατυπώνεται η παράγραφος σχετικά με τη δυνατότητα περιτύλιξης των πουλάδων αλλά και των κοτόπουλων, με εκτενέστερη περιγραφή των παραδοσιακών πρακτικών και με σκοπό να διευκρινιστεί ότι τα πουλερικά μπορούν να διατίθενται στο εμπόριο με ή χωρίς ύφασμα περιτυλίγματος.

3.3.   Κεφάλαιο «Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής»:

Παρουσιάζεται συγκεκριμένος κατάλογος των εργασιών που εκτελούνται στην περιοχή προκειμένου να αρθεί κάθε αμφισημία: επιλογή, αναπαραγωγή, επώαση, εκτροφή, σφαγή, προετοιμασία των πουλερικών και, κατά περίπτωση, ταχεία κατάψυξή τους. Αυτός ο κατάλογος αποτελεί επανάληψη των εθνικών διατάξεων που προβλέπονται από το διάταγμα που αφορά την ονομασία.

3.4.   Κεφάλαιο «Απόδειξη προέλευσης»:

Με βάση τις νομοθετικές και κανονιστικές εθνικές εξελίξεις, το κεφάλαιο «Στοιχεία που αποδεικνύουν ότι το προϊόν προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή» κωδικοποιείται και περιλαμβάνει ιδίως τις υποχρεώσεις δήλωσης στοιχείων και τήρησης αρχείων σχετικών με την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και την παρακολούθηση των συνθηκών παραγωγής.

Οι εν λόγω τροποποιήσεις συνδέονται με τη μεταρρύθμιση του συστήματος ελέγχου των ονομασιών προέλευσης με το νομοθετικό διάταγμα 2006-1547 της 7ης Δεκεμβρίου 2006 περί αξιοποίησης των γεωργικών, δασικών ή διατροφικών προϊόντων των προϊόντων της θάλασσας. Προβλέπεται ιδίως η αδειοδότηση των επιχειρήσεων με την οποία θα αναγνωρίζεται η ικανότητά τους να πληρούν τις απαιτήσεις των προδιαγραφών του σήματος το οποίο επιδιώκουν να χρησιμοποιούν. Ο έλεγχος των προδιαγραφών του προϊόντος «Volaille de Bresse» ΠΟΠ οργανώνεται με πρόγραμμα ελέγχου το οποίο καταρτίζει ο οργανισμός ελέγχου.

Εξάλλου, στο συγκεκριμένο κεφάλαιο προστίθενται πολλές διατάξεις και συμπληρώνονται άλλες σχετικές με τα αρχεία και τις δηλώσεις που επιτρέπουν να διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα των πουλερικών.

3.5.   Κεφάλαιο «Μέθοδος παραγωγής»:

3.5.1.   Επιλογή, αναπαραγωγή και επώαση

Εισάγονται πρόσθετες απαιτήσεις όσον αφορά την επιλογή ώστε να είναι εγγυημένη η διατήρηση της φυλής. Προστίθενται διευκρινίσεις σχετικά με τα αυγά και τους νεοσσούς και ιδίως το ελάχιστο βάρος (50 g για τα αυγά και 32 g για τους νεοσσούς).

3.5.2.   Διεξαγωγή της εκτροφής

Η τροποποίηση επιτρέπει στους παραγωγούς να ενσωματώνουν στις παρτίδες ολιγάριθμες φραγκόκοτες με στόχο να εκδιώκουν τους θηρευτές με τη συμπεριφορά τους. Πρόκειται για παραδοσιακή πρακτική στην Bresse. Αυτά τα πουλερικά εκτρέφονται υπό τις ίδιες συνθήκες και φυσικά λαμβάνονται υπόψη στους υπολογισμούς πυκνότητας ζωικού κεφαλαίου ώστε να εξασφαλίζονται η καλή διαβίωση των ζώων και η ποιότητα των συνθηκών εκτροφής.

Στα αρχικά νομοθετικά κείμενα (1957) που διέπουν τα πουλερικά της Bresse δεν οριζόταν η πυκνότητα. Η πυκνότητα, την περίοδο εκκίνησης, και οι διευκρινίσεις σχετικά με τον εξοπλισμό που είναι απαραίτητος σε αυτό το στάδιο (ταΐστρα, ποτίστρα), επιτρέπουν να βελτιωθεί η υγειονομική διαχείριση των πτηνοτροφείων. Οι συγκεκριμένες αλλαγές συμβάλλουν στην καλή διαβίωση των ζώων και κατ’ επέκταση στην τελική ποιότητα του προϊόντος.

Η προτεινόμενη πυκνότητα κατά την περίοδο ανάπτυξης αυξάνεται (12 ζώα το πολύ ανά τετραγωνικό μέτρο κτιρίου για τα κοτόπουλα και τις πουλάδες) ώστε να λαμβάνεται υπόψη το σύνολο των ζώων σε όλη τη διάρκεια εκτροφής. Αυτή η πυκνότητα αντιστοιχεί στη συνήθη πρακτική. Όσον αφορά τα καπόνια, η πυκνότητα διατηρείται αμετάβλητη: διευκρινίζεται ότι εφαρμόζεται από την 15η Ιουλίου, δηλαδή τον χρόνο της εκτομής.

Η διάρκεια του τελικού σταδίου πάχυνσης των κοτόπουλων στους ειδικούς κλωβούς τύπου «épinette» αυξάνεται από 8 σε 10 ημέρες με σκοπό την βελτίωση της ποιότητας. Για τις πουλάδες μειώνεται σε 21 ημέρες τουλάχιστον, διατηρώντας τη συνολική διάρκεια εκτροφής (140 ημέρες τουλάχιστον). Αυτή η διάταξη επιτρέπει να ληφθούν υπόψη οι διακυμάνσεις της φωτοπεριόδου αναλόγως της εποχής του έτους, και επομένως να αποφευχθεί η είσοδος των πουλάδων στην περίοδο ωοτοκίας όταν επιμηκύνονται οι ημέρες.

Διευκρινίζονται οι συνθήκες πάχυνσης στους ειδικούς κλωβούς τύπου «épinette» όσον αφορά τη διαρρύθμιση του χώρου, την πυκνότητα στους κλωβούς, τον συνολικό αριθμό ζώων στον χώρο καθώς και το είδος των κλωβών που δεν είναι συστηματικά ξύλινοι.

3.5.3.   Συνθήκες εκτροφής των ζώων και διαχείριση της περιοχής ελεύθερης βοσκής

Για τα πουλερικά της Bresse, η ελεύθερη βοσκή αποτελεί σημαντική πηγή διατροφικών πόρων που περιέχονται στο χόρτο και τους ζωντανούς οργανισμούς (μαλάκια, έντομα, κ.λπ.) που αναπτύσσονται όλως ιδιαιτέρως στο έδαφος και το υγρό κλίμα της Bresse (αργιλώδες έδαφος, αδιαπέρατο στα νερά των συχνών βροχοπτώσεων). Η εισαγωγή διατάξεων σχετικών με τις πρακτικές διαχείρισης των λειμώνων ελεύθερης βοσκής αποβλέπει στο να εξασφαλιστεί η ποιότητα αυτού του πόρου ευνοώντας την καλή διαβίωση των ζώων.

Οι προτάσεις αφορούν ιδίως τα ακόλουθα σημεία:

—	ορισμός των εννοιών της ομάδας νεοσσών και της παρτίδας πουλερικών με σκοπό να βελτιωθεί η ιχνηλασιμότητα της παραγωγής·

—	καθορισμός της ετήσιας παραγωγή η οποία περιορίζεται σε 1 500 ορνιθόμορφα ανά εκτάριο περιοχής ελεύθερης βοσκής προκειμένου να διατηρείται η καλή κατάσταση της βλάστησης των λειμώνων ελεύθερης βοσκής·

—	καθορισμός του χρονικού διαστήματος κατά το οποίο η περιοχή ελεύθερης βοσκής παραμένει κενή για υγειονομικούς λόγους σε τουλάχιστον δύο εβδομάδες πριν από την έξοδο των πουλερικών στην εν λόγω περιοχή·

—	διευκρινίσεις για τη σύνθεση των λειμώνων (μόνιμοι ή προσωρινοί λειμώνες ηλικίας μεγαλύτερης του ενός έτους) και τη συντήρησή τους·

—	επιβολή υποχρεωτικής παρουσίας θαμνοφράκτη ελάχιστου μήκους 25 μέτρων ανά εκτάριο·

—	μείωση της επιτρεπόμενης απόστασης μεταξύ των κτιρίων εκτροφής·

—	ρύθμιση της κόπρισης στις περιοχές ελεύθερης βοσκής.

Άλλες τροποποιήσεις έχουν ως στόχο την ενίσχυση αφενός του δεσμού με την περιοχή της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Volaille de Bresse» και αφετέρου της ποιότητας και της ιχνηλασιμότητας των πουλερικών που φέρουν την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης:

—

διευκρινίσεις για τις φάσεις που εκτελούνται στην ίδια εκμετάλλευση. Η ομάδα θέλησε να διευκρινιστεί η παραδοσιακή πρακτική εκτροφής των πουλερικών σε διαδοχικές περιόδους ανάπτυξης και πάχυνσης στην ίδια εκμετάλλευση. Με τον τρόπο αυτό πράγματι αποφεύγονται τόσο η πρόκληση στρες στα ζώα όσο και οι υγειονομικοί κίνδυνοι τους οποίους ενέχει η αλλαγή του τόπου εκτροφής (μεταφορά, αλλαγή κτιρίων και περιβάλλοντος, τροποποίηση της «κοινωνικής» οργάνωσης της παρτίδας κ.λπ.), που θα επηρέαζαν αρνητικά την τελική ποιότητα του προϊόντος·

—	εισαγωγή μέγιστου μεγέθους των ομάδων νεοσσών ανά κτήριο καθώς και μέγιστης πυκνότητας για τους νεοσσούς·

—	αύξηση του μέγιστου πληθυσμού μιας παρτίδας πουλερικών που αυξάνεται στα 700 πουλερικά·

—	εισαγωγή διάταξης σχετικά γραμμικές ταΐστρες και ποτίστρες κατά τις διάφορες περιόδους εκτροφής των πουλερικών·

—	διευκρινίσεις για τα μέτρα προφύλαξης των πουλερικών και τα μέτρα που αφορούν τον καθαρισμό, την απολύμανση και τα χρονικά διαστήματα κατά τα οποία τα κτίρια παραμένουν κενά για υγειονομικούς λόγους.

3.5.4.   Διατροφή

Διευκρινίζονται οι πρακτικές λεπτομέρειες της διατροφής των πουλερικών «volaille de Bresse» και ιδίως:

—

για την περίοδο εκκίνησης, προβλέπονται ένας θετικός κατάλογος των στοιχείων που αποτελούν την τροφή εκκίνησης και ένα μέγιστο ποσοστό ολικής λιπαρής ύλης (6 %), προκειμένου να ρυθμιστεί η διατροφή κατά τη συγκεκριμένη περίοδο. Διευκρινίζεται ότι τα σιτηρά, τα οποία αντιπροσωπεύουν τουλάχιστον 50 % του σιτηρεσίου, προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή.

—

για την περίοδο αύξησης, οι προτεινόμενες τροποποιήσεις διασαφηνίζουν τις διατροφικές πρακτικές. Πράγματι, η διατροφή αποτελείται κυρίως από τους πόρους της περιοχής ελεύθερης βοσκής, στους οποίους προστίθενται σιτηρά προερχόμενα από τη γεωγραφική περιοχή και γαλακτοκομικά προϊόντα. Οι τροποποιήσεις αποβλέπουν στην αποφυγή της έλλειψης θρεπτικών στοιχείων στα πουλερικά, ρυθμίζοντας ταυτόχρονα πιο συγκεκριμένα το συμπλήρωμα της διατροφής τους. Επίσης, κατά τις περιόδους ανάπτυξης και πάχυνσης, προβλέπεται ελάχιστο ποσοστό 40 % αραβοσίτου στο σιτηρέσιο, κατά την παράδοση της Bresse. Προσδιορίζονται λεπτομερώς το είδος των σιτηρών και των γαλακτοκομικών προϊόντων που διανέμονται κατά τη διάρκεια αυτών των περιόδων, καθώς και οι ποσότητές τους. Διευκρινίζεται ότι η συμπλήρωση της διατροφής των πουλερικών με φυτικές πρωτεΐνες, με ανόργανα άλατα και βιταμίνες επιτρέπεται όταν δεν αρκούν οι τοπικοί διατροφικοί πόροι. Αυτή περιορίζεται ποσοτικά και ποιοτικά (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες περιορισμένη σε 15 %). Στόχος είναι η εξισορρόπηση του σιτηρεσίου με ταυτόχρονο περιορισμό της περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες, γεγονός που υποχρεώνει τα πουλερικά της Bresse να εξερευνούν την περιοχή ελεύθερης βοσκής αναζητώντας το μεγαλύτερο τμήμα της τροφής τους (χόρτο, έντομα, μικρά μαλάκια, …) και επιτρέπει επομένως να διασφαλίζεται η διατήρηση των τυπικών χαρακτηριστικών που αποτελούν την έκφραση του δεσμού με την περιοχή.

—	επιβάλλεται απαγόρευση της χρήσης ΓΤΟ στο σύνολο της διατροφής των πουλερικών «Volaille de Bresse» συμπεριλαμβανόμενων των τροφών που χορηγούνται κατά την περίοδο εκκίνησης, καθώς και της φύτευσης γενετικά τροποποιημένων φυτικών ειδών στις εκμεταλλεύσεις.

3.5.5.   Σφαγή, προετοιμασία και συσκευασία

Διαγράφεται το ελάχιστο βάρος κατά την παράδοση στο σφαγείο ή την αναχώρηση από την εκμετάλλευση στο βαθμό που η διάταξη οδηγούσε σε διπλό έλεγχο του κατ’ εκτίμηση ζώντος βάρους κατά τη στιγμή της αναχώρησης από την εκμετάλλευση ή της παράδοσης στο σφαγείο και του βάρους των μερικώς εκσπλαχνισμένων πουλερικών στο σφαγείο. Θεωρήθηκε σκοπιμότερο να διατηρηθεί ο έλεγχος του βάρους του μερικώς εκσπλαχνισμένου πουλερικού που αντιστοιχεί στο προϊόν που διατίθεται στο εμπόριο.

Οι τροποποιήσεις αποσκοπούν στην αύξηση του ανώτατου ορίου θερμοκρασίας για το ζεμάτισμα ώστε να προσαρμοστεί η εν λόγω διάταξη, καθώς τα κοτόπουλα, οι πουλάδες και τα καπόνια έχουν διαφορετικά βάρη και καταστάσεις πάχυνσης.

Οι εργασίες αφαίμαξης, μερικού ή πλήρους εκσπλαχνισμού, ολοκλήρωσης της αποπτίλωσης και καθαρισμού των πούπουλων του λαιμού παραμένουν χειρωνακτικές. Ωστόσο, διευκρινίζεται ότι η κυκλική εκτομή της κλοάκης των πουλερικών μπορεί να εκτελείται με ειδικό μαχαίρι (coupe-cloaque) που είναι ένα ημιαυτόματο εργαλείο.

Ορίζεται η έννοια της «προετοιμασίας» των πουλερικών: συνίσταται στην ολοκλήρωση της αποπτίλωσης και στον καθαρισμό των πούπουλων του λαιμού. Πρόκειται για ένα χειρωνακτικό στάδιο το οποίο επιτρέπει επίσης να αξιολογηθεί το προϊόν ακριβώς πριν από την τοποθέτηση των σημάτων ταυτοποίησης που εγγυώνται την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος.

Οι εργασίες περίδεσης αναφέρονται λεπτομερώς με περισσότερες διευκρινίσεις.

Τέλος, η διαδικασία κατάψυξης αντικαθίσταται από τη διαδικασία ταχείας κατάψυξης. Η εισαγωγή πρακτικών λεπτομερειών σχετικά με την ταχεία κατάψυξη (μέγιστος χρόνος έως την έναρξη της ταχείας κατάψυξης, θερμοκρασίες, ημερομηνία λήξης) επιτρέπει την εγγύηση της βέλτιστης ποιότητας του προϊόντος.

3.6.   Κεφάλαιο «Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή»:

Το συγκεκριμένο τμήμα συντάχθηκε εκ νέου προκειμένου να καταδειχθούν οι ιδιαιτερότητες της γεωγραφικής περιοχής, η ιδιοτυπία του προϊόντος και ο δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή. Το συγκεκριμένο κεφάλαιο προστέθηκε σύμφωνα με τις διατάξεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006.

3.7.   Κεφάλαιο «Επισήμανση»:

Διασαφηνίζονται οι πρακτικοί τρόποι χορήγησης των σημάτων ταυτοποίησης, η χρήση της ονομασίας «Bresse» στα συνοδευτικά έγγραφα και στα τιμολόγια και οι ενδείξεις που εμφαίνονται στo ταμπελίδιο σήμανσης και την ετικέτα.

3.8.   Κεφάλαιο «Εθνικές απαιτήσεις»:

Με βάση τις εθνικές νομοθετικές και κανονιστικές εξελίξεις, το κεφάλαιο «Εθνικές απαιτήσεις» παρουσιάζεται υπό μορφή πίνακα που περιλαμβάνει τα κυριότερα σημεία προς έλεγχο, τις τιμές αναφοράς και τη μέθοδο αξιολόγησης των διαπιστώσεων.

3.9.   Στοιχεία επικοινωνίας των αρμοδίων αρχών, της ομάδας και των οργανισμών ελέγχου:

Επικαιροποιούνται τα στοιχεία επικοινωνίας του οργανισμού πιστοποίησης ο οποίος είναι επιφορτισμένος με τον έλεγχο της ΠΟΠ, καθώς και αυτά των αρμοδίων αρχών και της ομάδας.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

«VOLAILLE DE BRESSE»/«POULET DE BRESSE»/«POULARDE DE BRESSE»/«CHAPON DE BRESSE»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0117-0145-17.11.2010

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Ονομασία:

«Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1.   Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.1

Κρέατα (και βρώσιμα παραπροϊόντα σφαγείων)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1:

Τα πουλερικά «Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse» ανήκουν στο γένος Gallus και στη γαλατική φυλή ή Bresse λευκής ποικιλίας. Τα ενήλικα ζώα παρουσιάζουν εξωτερικά στοιχεία που τα χαρακτηρίζουν.

Το κοτόπουλο «Poulet de Bresse» είναι αρσενικό ή θηλυκό ζώο ελάχιστης ηλικίας 108 ημερών και ελάχιστου βάρους 1,3 kg, όταν είναι μερικώς εκσπλαχνισμένο (δηλαδή 1 kg «έτοιμο για μαγείρεμα»). Η πουλάδα «Poularde de Bresse» είναι θηλυκό ζώο ελάχιστης ηλικίας 140 ημερών, σε πλήρη σεξουαλική ωριμότητα, που έχει δημιουργήσει την αλυσίδα ωοπαραγωγής, αλλά δεν έχει εισέλθει στον κύκλο ωοτοκίας, ελάχιστου βάρους 1,8 kg, όταν είναι μερικώς εκσπλαχνισμένη. Τα κοτόπουλα και οι πουλάδες μπορούν να έχουν υποβληθεί σε περιτύλιξη και περίδεση κατά τη συνήθη πρακτική.

Το καπόνι «Chapon de Bresse» είναι ευνουχισμένο αρσενικό ελάχιστης ηλικίας 224 ημερών και ελάχιστου βάρους 3,0 kg, όταν είναι μερικώς εκσπλαχνισμένο. Διατίθεται στο εμπόριο αποκλειστικά για τις γιορτές των Χριστουγέννων, από 1ης Νοεμβρίου έως 31 Ιανουαρίου. Σύμφωνα με τη συνήθη πρακτική, πρέπει να έχει υποχρεωτικά υποβληθεί σε περιτύλιξη μέσα σε ύφασμα φυτικής προέλευσης (λινάρι, καννάβι, βαμβάκι) και περίδεση ώστε το πουλερικό να είναι πλήρως «σπαργανωμένο», εκτός από τον λαιμό του οποίου το άνω τρίτο αφήνεται με τα πούπουλα.

Τα πουλερικά που υποβάλλονται σε σφαγή πρέπει να έχουν πλούσια σάρκα, με ανεπτυγμένα φιλέτα· το δέρμα πρέπει να είναι καθαρό, χωρίς υπολείμματα φτερών, χωρίς σχισίματα, μώλωπες ή μη κανονικό χρωματισμό· η πάχυνσή τους πρέπει να καθιστά αόρατη την σπονδυλική στήλη· το φυσικό σχήμα του στέρνου δεν πρέπει να έχει τροποποιηθεί. Τα μέλη πρέπει να μην είναι σπασμένα. Ο δακτύλιος από πούπουλα που διατηρείται στο άνω τρίτο του λαιμού πρέπει να είναι καθαρός. Τα πόδια πρέπει να είναι απαλλαγμένα από ακαθαρσίες.

Τα πουλερικά διατίθενται στο εμπόριο μερικώς εκσπλαχνισμένα. Οι παρουσιάσεις «έτοιμο για μαγείρεμα» και «ταχείας κατάψυξης» είναι δεκτές μόνον για τα κοτόπουλα, υπό τον όρο ότι τα μέλη, πλην των δακτύλων, δεν έχουν αποκοπεί.

Τα πουλερικά που έχουν υποβληθεί σε περιτύλιξη και περίδεση μπορούν να διατίθενται στο εμπόριο περιτυλιγμένα ή αποτυλιγμένα. Έχουν επίμηκες σχήμα. Οι φτερούγες και τα πόδια είναι προσκολλημένα στο σώμα και δεν προεξέχουν πλέον. Η σάρκα πρέπει να είναι σφριγηλή, σκληρή και σταθερή.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

—

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

Η εκτροφή των πουλερικών εκτελείται σε τρεις διαδοχικές περιόδους: εκκίνηση, ανάπτυξη και πάχυνση. Κατά τη διάρκεια αυτών των περιόδων, για τη διατροφή των πουλερικών επιτρέπονται μόνο:

—	σιτηρά που προέρχονται αποκλειστικά από τη γεωγραφική περιοχή της ονομασίας προέλευσης και παράγονται, στο μέτρο του δυνατού, στην εκμετάλλευση.

—	φυτικά προϊόντα, παραπροϊόντα και συμπληρώματα που προέρχονται από μη διαγονιδιακά προϊόντα.

Κατά την περίοδο «εκκίνησης», η οποία διαρκεί το πολύ 35 ημέρες, το σιτηρέσιο αποτελείται σε ποσοστό τουλάχιστον 50 % κατ’ όγκο από σιτηρά στα οποία μπορούν να προστίθενται συμπληρώματα αποτελούμενα από φυτικές ύλες, γαλακτοκομικά προϊόντα, βιταμίνες και ανόργανα άλατα.

Μετά την περίοδο «εκκίνησης» τα πουλερικά εκτρέφονται σε λειμώνες ελεύθερης βοσκής. Η διατροφή σ’ αυτή την περίπτωση αποτελείται κυρίως από πόρους της περιοχής ελεύθερης βοσκής (χόρτο, έντομα, μικρά μαλάκια, …) στα οποία προστίθενται σιτηρά: αραβόσιτος, φαγόπυρο, σιτάρι, βρώμη, τριτικάλι, κριθάρι, καθώς και γάλα και υποπροϊόντα γαλακτοκομίας. Τα σιτηρά αυτά, εκ των οποίων ο αραβόσιτος καλύπτει τουλάχιστον το 40 % του σιτηρεσίου, μπορούν να έχουν υποβληθεί σε βράσιμο, βλάστηση, σύνθλιψη ή άλεση, αλλά καμία άλλη επεξεργασία. Μεταξύ της 36ης και της 84ης ημέρας εκτροφής, περίοδος που αντιστοιχεί στον σχηματισμό του σκελετού, επιτρέπεται η συμπλήρωση της διατροφής των πουλερικών σε πρωτεΐνες, ανόργανα άλατα και βιταμίνες όταν δεν επαρκούν οι τοπικοί διατροφικοί πόροι.

Η αναλογία πρωτεϊνών στο σιτηρέσιο δεν μπορεί να υπερβαίνει το 15 % ημερησίως.

Αυτή η περίοδος «ανάπτυξης» ακολουθείται από μια περίοδο «τελειοποίησης» (πάχυνσης) ελάχιστης διάρκειας δέκα ημερών για τα κοτόπουλα, τριών εβδομάδων για τις πουλάδες και τεσσάρων εβδομάδων για τα καπόνια, σε ειδικούς κλωβούς τύπου «épinette», σε σκοτεινό, ήρεμο και καλά αεριζόμενο χώρο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το σιτηρέσιο των πουλερικών είναι το ίδιο με αυτό της περιόδου ανάπτυξης, στο οποίο μπορεί να προστεθεί και ρύζι.

Τελικά, η διατροφή των πουλερικών (στις περιοχές ελεύθερης βοσκής και με τη χορήγηση σιτηρών) προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή κατά σχεδόν 90 %.

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Η επιλογή, η αναπαραγωγή και η επώαση καθώς και η εκτροφή και η σφαγή των πουλερικών εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

Η προετοιμασία των πουλερικών (ολοκλήρωση της αποπτίλωσης και καθαρισμός των πούπουλων του λαιμού), η συσκευασία και, μόνο στην περίπτωση των κοτόπουλων, η ταχεία κατάψυξη, εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής σύμφωνα με τους ακόλουθους τρόπους παρουσίασης:

—	παρουσίαση «effilée» (μερικώς εκσπλαχνισμένο)·

—

παρουσίαση «roulée et bridée» (περιτυλιγμένο και περιδεμένο). Οι εργασίες περιτύλιξης και περίδεσης, υποχρεωτικές για τα καπόνια, συνίστανται στην παραδοσιακή παρουσίαση των πουλερικών της Bresse μέσα σε ύφασμα φυτικής προέλευσης (λινάρι, βαμβάκι ή καννάβι) σφιχτοδεμένο και ραμμένο με το χέρι (τουλάχιστον 15 έως 20 βελονιές αναλόγως εάν πρόκειται για κοτόπουλο, πουλάδα ή καπόνι)·

—	παρουσίαση «prêt à cuire» (έτοιμο για μαγείρεμα) και «surgelée» (ταχείας κατάψυξης) η οποία είναι δεκτή μόνον για τα κοτόπουλα. Τα μέλη των πουλερικών (πλην των δακτύλων) διατηρούνται.

Η υποχρέωση να εκτελούνται αυτές οι εργασίες εντός της γεωγραφικής περιοχής αιτιολογείται λόγω της πολύ ιδιαίτερης και παραδοσιακής τεχνογνωσίας που εφαρμόζεται. Το καλύτερο σχετικό παράδειγμα είναι η περιτύλιξη και η περίδεση των πουλερικών. Αυτή η τεχνική εφαρμόζεται ιδίως για τις γιορτές των Χριστουγέννων και επιτρέπει καλύτερη διείσδυση του λίπους στους μύες, συμβάλλοντας στην καλύτερη έκφραση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των προϊόντων. Οι επιχειρήσεις του κλάδου Volaille de Bresse διατήρησαν αυτές τις πρακτικές παρά τον σημαντικό χρόνο και κόπο που απαιτούνται για να επιτευχθούν αυτές οι παρουσιάσεις. Οι παρουσιάσεις «έτοιμο για μαγείρεμα» και «ταχείας κατάψυξης» είναι επίσης ειδικές για το προϊόν «Volaille de Bresse» ΠΟΠ, στον βαθμό που τα μέλη (πλην των δακτύλων) δεν πρέπει να αποκόπτονται.

Επιπλέον, το πολύ λεπτό δέρμα των πουλερικών της Bresse απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, ώστε να μην αποσπάται κατά τις εργασίες αποπτίλωσης, δίπλωσης και συσκευασίας. Είναι επομένως σημαντικό να περιορίζονται όσο το δυνατόν περισσότερο οι χειρισμοί που θα μπορούσαν να προκαλέσουν σημάδια ή βλάβες στο δέρμα (σχισίματα, μώλωπες και μη κανονικός χρωματισμός αποτελούν αιτίες για αποχαρακτηρισμό των πουλερικών σύμφωνα με την περιγραφή του προϊόντος).

Τέλος, η εκτέλεση των ανωτέρω εργασιών εντός της γεωγραφικής περιοχής αποτελεί αναγκαιότητα στον βαθμό που συμπίπτουν με το στάδιο του χαρακτηρισμού των πουλερικών με την ΠΟΠ. Από το τελευταίο αυτό στάδιο του χαρακτηρισμού και κατόπιν επιτρέπεται η εμπορική διάθεση των πουλερικών με το σήμα της ΠΟΠ. Ο συγκεκριμένος χαρακτηρισμός υλοποιείται με την τοποθέτηση σημάτων ταυτοποίησης, ιδίως ταμπελίδιων σήμανσης (και σφραγίδων για τις πουλάδες και τα καπόνια). Τα σήματα αυτά αποτελούν στοιχεία ταυτοποίησης των προϊόντων αλλά χρησιμεύουν επίσης στη διασφάλιση της ιχνηλασιμότητας.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση:

Τα προϊόντα «Volaille de Bresse»/«Poulet de Bresse»/«Poularde de Bresse»/«Chapon de Bresse» φέρουν ταυτοχρόνως το δακτύλιο του πτηνοτρόφου, το ταμπελίδιο του σφαγείου, μια ειδική ετικέτα καθώς και, για τις πουλάδες και τα καπόνια, μια σφραγίδα ταυτοποίησης.

Η ετικέτα τοποθετείται στη ράχη των πουλερικών που παρουσιάζονται μερικώς εκσπλαχνισμένα ή στο στέρνο των πουλερικών που παρουσιάζονται ως «έτοιμα για μαγείρεμα», κατά τον χαρακτηρισμό των πουλερικών με την ονομασία προέλευσης, πριν από την αποστολή. Η ετικέτα περιλαμβάνει τον λογότυπο ΠΟΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Μοντέλα των σημάτων ταυτοποίησης:

Ο μη μεταβιβάσιμος δακτύλιος έχει τη μορφή απαραβίαστου δακτυλίου που φέρει τα στοιχεία του πτηνοτρόφου. Το μη μεταβιβάσιμο ταμπελίδιο σήμανσης έχει μορφή πόρπης που φέρει την εγγραφή «Bresse». Στην περίπτωση των σφαγείων, εμφαίνονται τα στοιχεία της επιχείρησης σφαγής. Σε περίπτωση σφαγής στο αγρόκτημα από τον πτηνοτρόφο, το ταμπελίδιο σήμανσης περιλαμβάνει την ένδειξη «Σφαγή στο αγρόκτημα».

Οι σφραγίδες ταυτοποίησης για τα καπόνια και τις πουλάδες έχουν τη μορφή σφραγίδας η οποία περιλαμβάνει την ένδειξη «Poularde de Bresse roulée» ή «Poularde de Bresse» ή «Chapon de Bresse» και την ένδειξη «appellation d’origine contrôlée» (ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης) ή «appellation d’origine protégée» (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης).

Συνθήκες τοποθέτησης των σημάτων ταυτοποίησης:

Ο δακτύλιος τοποθετείται από τον κτηνοτρόφο στο αριστερό πόδι πριν την αναχώρηση από την εκμετάλλευση. Το ταμπελίδιο σήμανσης τοποθετείται στη βάση του λαιμού κατά τον χαρακτηρισμό των πουλερικών με ονομασία προέλευσης πριν από την αποστολή. Ο δακτύλιος και το ταμπελίδιο σήμανσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνον μία φορά και πρέπει να τοποθετούνται επιμελώς ώστε να καθίστανται απαραβίαστα. Οι σφραγίδες τοποθετούνται στη βάση του λαιμού και συγκρατούνται από το ταμπελίδιο σήμανσης.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Η γεωγραφική περιοχή της ονομασίας προέλευσης «Volaille de Bresse» εκτείνεται στα εδάφη των ακόλουθων κοινοτήτων ή τμημάτων κοινοτήτων:

Διοικητικό διαμέρισμα Ain (01): Καντόνια Bâgé-le-Châtel, Bourg-en-Bresse-Est, Bourg-en-Bresse-Nord-Centre, Bourg-en-Bresse-Sud, Montrevel-en-Bresse, Péronnas, Pont-de-Vaux, Pont-de-Veyle, Saint-Trivier-de-Courtes και Viriat.

Κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων των καντονίων:   Ceyzériat: Ceyzériat (τμήμα δυτικά της οδού D52), Jasseron (τμήμα δυτικά της D52)·   Châtillon-sur-Chalaronne: Abergement-Clémenciat (τμήμα βόρεια του Châtillon), Biziat, Chanoz-Châtenay, Châtillon-sur-Chalaronne (βορειοδυτικό τμήμα), Chaveyriat, Condeissiat, Dompierre-sur-Chalaronne (τμήμα βόρεια του Chalaronne), Mézériat, Neuville-les-Dames, Saint-Julien-sur-Veyle, Sulignat, Vonnas·   Coligny: Beaupont, Bény, Coligny (τμήμα δυτικά των οδών N83/D52), Domsure, Marboz, Pirajoux, Salavre (τμήμα δυτικά της N83), Verjon (τμήμα δυτικά της N83), Villemotier   Pont-d’Ain: Certines, Dompierre-sur-Veyle (τμήμα), Druillat (τμήμα), Saint-Martin-du-Mont (τμήμα δυτικά της D52), Tossiat (τμήμα δυτικά της D52), La Tranclière·   Thoissey: Garnerans, Illiat, Saint-Didier-sur-Chalaronne (τμήμα βόρεια του Chalaronne), Saint-Etienne-sur-Chalaronne (τμήμα βόρεια του Chalaronne), Thoissey·   Treffort-Cuisiat: Courmangoux (τμήμα δυτικά της D52), Meillonnas (τμήμα δυτικά της D52), Pressiat (τμήμα δυτικά της D52), Saint-Etienne-du-Bois, Treffort-Cuisiat (τμήμα δυτικά της D52).

Διοικητικό διαμέρισμα Jura (39) Κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων των καντονίων:   Beaufort: Augea (δυτικά της οδού N83), Beaufort (δυτικά της N83), Bonnaud, Cezancey (δυτικά της N83), Cousance (δυτικά της N83), Cuisia (δυτικά της N83), Mallerey, Maynal (δυτικά της N83), Orbagnia (δυτικά της N83), Sainte-Agnès (δυτικά της N83), Vercia (δυτικά της N83), Vincelles (δυτικά της N83)·   Bletterans: Bletterans, Chapelle-Voland, Cosges, Desnes (δυτικό τμήμα), Fontainebrux, Larnaud, Nance, Relans, Les Repôts, Ruffey-sur-Seille (τμήμα), Villevieux·   Chaumergy: Bois-de-Gand (δυτικό τμήμα), La Chassagne (νότια της οδού D468), Chaumergy (τμήμα), La Chaux-en-Bresse (δυτικά της D95), Chêne-Sec, Commenailles, Foulenay (τμήμα), Francheville (δυτικά της D95 + νότια της D468), Froideville (τμήμα), Rye (δυτικά της D468), Vincent (δυτικά της D95)·   Chaussin: Asnans-Beauvoisin (δυτικά της D468), Chaînée-des-Coupis (νοτιοδυτικά), Chaussin (νότια της D468), Les Essards-Taignevaux (δυτικά της D468), Les Hays, Neublans-Abergement·   Chemins: Annoire (νότια του Doubs), Longwy-sur-le-Doubs (τμήμα), Petit-Noir (δυτικά του Doubs)·   Lons-le-Saunier Nord: Chilly-le-Vignoble, Condamine, Courlans, Courlaoux, Montmorot (νότια της οδού N78+ δυτικά της N83)·   Lons-le-Saunier-Sud: Frébuans, Gevingey (δυτικά της N83), Messia-sur-Sorne (βόρεια της N83), Trenal·   Saint-Amour: Balanod (δυτικά της N83), Chazelles, Digna (δυτικά της N83), Nanc-lès-Saint-Amour (δυτικά της N83), Saint-Amour (δυτικά της N83), Saint-Jean-d’Etreux (δυτικά της N83).

Διοικητικό διαμέρισμα Saône-et-Loire (71): Καντόνια Beaurepaire-en-Bresse, Cuisery, Louhans, Montpont-en-Bresse, Montret, Saint-Germain-du-Bois, Saint-Germain-du-Plain, Saint-Martin-en-Bresse.

Κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων των καντονίων:   Chalon-sur-Saône-Sud: Chalon-sur-Saône (αριστερή όχθη), Châtenoy-en-Bresse, Epervans, Lans, Oslon, Saint-Marcel·   Cuiseaux: Champagnat (δυτικά της N83), Condal, Cuiseaux (τμήμα), Dommartin-les-Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Frontenaud, Joudes (δυτικά της N83), Le Miroir, Varennes-Saint-Sauveur·   Pierre-de-Bresse: Authumes, Beauvernois, Bellevesvre, La Chapelle-Saint-Sauveur, Charrette-Varennes (τμήμα), La Chaux, Dampierre-en-Bresse, Fretterans (τμήμα), Frontenard, Lays-sur-le-Doubs (τμήμα), Montjay, Mouthier-en-Bresse, Pierre-de-Bresse, La Racineuse, Saint-Bonnet-en-Bresse, Torpes·   Tournus: Lacrost, Préty, Ratenelle, Romenay, Tournus (τμήμα), La Truchère·   Verdun-sur-le-Doubs: Ciel, Longepierre (νότιο τμήμα), Navilly (νότια του Doubs), Pontoux, Sermesse, Toutenant, Verdun-sur-le-Doubs, Verjux.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

—   Φυσικοί παράγοντες

Η περιοχή παραγωγής των πουλερικών της Bresse αντιστοιχεί σε μια πεδινή περιοχή με χαμηλή βλάστηση και ήπιο ανάγλυφο, η οποία δημιουργήθηκε από περιπαγετώδεις γεωλογικές αποθέσεις του πλειο-Τεταρτογενούς χάρη στις οποίες δημιουργήθηκαν εδάφη πολύ αργιλώδη και διαπερατά. Το κλίμα, με έντονη ωκεάνια επιρροή, είναι υγρό και συχνά ομιχλώδες.

Ο αραβόσιτος, ο οποίος εμφανίστηκε στη Bresse στις αρχές του 17ου αιώνα (δηλαδή μόλις λίγο περισσότερο από έναν αιώνα μετά την πρώτη του εμφάνιση στις ακτές της Ανδαλουσίας) έπαιξε κεντρικό ρόλο στο γεωργικό σύστημα της Bresse, αποτελώντας ταυτοχρόνως τη βάση της ανθρώπινης διατροφής και της διατροφής των πουλερικών στα αγροκτήματα. Σε αυτό το πλαίσιο, εδραιώθηκε με την πάροδο των αιώνων μια παραδοσιακή πολυκαλλιέργεια βασισμένη στις καλλιέργειες χόρτου και σιτηρών, καθώς και η πτηνοτροφία και η εκτροφή βοοειδών (στην αρχή για γαλακτοπαραγωγή και κατόπιν για κρεατοπαραγωγή), οι οποίες εξακολουθούν να υφίστανται έως σήμερα.

—   Ανθρωπογενείς παράγοντες

Ήδη από το 1591, τα δημοτικά αρχεία της Bourg-en-Bresse αναφέρουν τα πουλερικά της Bresse και ιδίως τα «τροφαντά καπόνια» Από τον 17ο αιώνα, οι πληρωμές σε καπόνια και πουλάδες πολλαπλασιάζονται και, στα τέλη του 18ου αιώνα, αναφέρονται σε όλα τα συμβόλαια. Η χυμώδης σάρκα υπογραμμίζεται αργότερα από τον γαστρονόμο Brillat-Savarin, ο οποίος, στη Φυσιολογία της Γεύσης, γράφει το 1825: «Για την πουλάδα, η προτίμησή μας στρέφεται σε αυτή της Bresse.»

Η ανάπτυξη της παραγωγής ευνοήθηκε από τις ευκολίες για το εμπόριο που συνδέονται με την άφιξη του σιδηροδρόμου στη γραμμή Παρίσι-Λυών-Μασσαλία (PLM). Η εγγύτητα προς ένα μεγάλο αστικό κέντρο όπως η Λυών, αποτελεί επίσης παράγοντα ανάπτυξης μη αμελητέο.

Η τοπική φυλή, η οποία αναγνωρίζεται ως η μόνη με την οποία μπορεί να επιτευχθεί η παραγωγή προϊόντων ικανών να λάβουν την ονομασία προέλευσης, παρουσιάζει μεγάλη ανθεκτικότητα και είναι πολύ καλά προσαρμοσμένη στο περιβάλλον και στα υγρά εδάφη της Bresse. Στο παρελθόν, κάθε πτηνοτρόφος επέλεγε ο ίδιος τα ζώα αναπαραγωγής από το δικό του ζωικό κεφάλαιο. Στη συνέχεια, με τη συλλογική συμμετοχή του κλάδου ιδρύθηκε κέντρο επιλογής, το 1955, το οποίο εκτελεί γενεαλογική επιλογή που επιτρέπει τη διατήρηση της φυλής.

Οι πρακτικές εκτροφής στηρίζονται σε ένα πατροπαράδοτο διατροφικό καθεστώς που βασίζεται στη φυσική διατροφή των πουλερικών στους λειμώνες ελεύθερης βοσκής (σκουλήκια, χόρτο …), η οποία συμπληρώνεται από σιτηρά και γαλακτοκομικά προϊόντα (αραιωμένο γάλα, πρωτόγαλα, γάλα σε σκόνη, βουτυρόγαλα …). Η τελική πάχυνση των ζώων διεξάγεται σε κλωβούς τύπου «épinette», σε ηρεμία και μακριά από το ηλιακό φώς για να αποφεύγεται κάθε αναστάτωση. Μετά τη σφαγή, τα πουλερικά παρουσιάζονται συνήθως με τρόπο πρωτότυπο και φέρουν ένα περιλαίμιο από πούπουλα στη βάση του λαιμού.

Ο πτηνοτρόφος ασχολείται με ιδιαίτερη προσοχή με τα εκλεκτά πουλερικά, όπως είναι το καπόνι, αρσενικό ζώο που γεννιέται στην αρχή της άνοιξης και ευνουχίζεται πριν από τις 15 Ιουλίου, και η πουλάδα, θηλυκό ζώο μεγαλύτερης ηλικίας από το κοτόπουλο, η οποία δεν έχει εισέλθει στον κύκλο ωοτοκίας. Η πάχυνση στους ειδικούς κλωβούς είναι πιο μακρόχρονη για τα εκλεκτά πουλερικά σε σύγκριση με αυτή που εφαρμόζεται για τα κοτόπουλα και συνήθως τα πρώτα λαμβάνουν γευστική διατροφή που διανέμεται σε μορφή πολτού. Αποτελούν επίσης αντικείμενο ιδιαίτερης φροντίδας κατά τη σφαγή και η αποπτίλωση γίνεται πολύ προσεκτικά ώστε να μην πληγωθεί το δέρμα. Όταν έχουν ετοιμαστεί με τον τρόπο της Bresse, εργασία υποχρεωτική για το καπόνι, τα πόδια και τα φτερά των πουλερικών είναι προσκολλημένα στο σώμα. Τα πουλερικά στη συνέχεια περιτυλίγονται σε ανθεκτικό ύφασμα φυτικής προέλευσης το οποίο κατόπιν ράβεται πολύ σφικτά με το χέρι, με λεπτό σπάγκο, ξεκινώντας από το κέντρο και καταλήγοντας στο κεφάλι και την ουρά, με τρόπο ώστε το πουλερικό να είναι τελείως «σπαργανωμένο», πλην του λαιμού, του οποίου το άνω ένα τρίτο παραμένει με τα πούπουλα. Όταν αφαιρεθεί το περιτύλιγμα, τα πουλερικό παρουσιάζει το χαρακτηριστικό σχήμα κυλίνδρου από τον οποίο εξέχουν μόνον το κεφάλι και ο λαιμός.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Τα ζώα χαρακτηρίζονται από τη λεπτότητα του σκελετού και του κόκκου του δέρματος που υποδηλώνει την ικανότητα ανάπτυξης του κρέατος και λίπους. Το μήκος της ράχης αποτελεί εχέγγυο για την ποσότητα των φιλέτων.

Τα πουλερικά «Volaille de Bresse» είναι τύπου «volaille grasse» (παχύ πουλερικό), δηλαδή με μακριά άκρα και εξαιρετική λεπτότητα, γεγονός που μαρτυρεί την καταλληλότητα των εν λόγω ζώων για πάχυνση. Διακρίνονται εύκολα από τον τύπο «poulet de grain» (κοτόπουλο διατρεφόμενο με σιτηρά) που είναι πιο πλατύ, πιο κοντό και με λιγότερο έντονα χαρακτηριστικά αναιμίας.

Μετά το μαγείρεμα, που πρέπει να είναι ελεγχόμενο, ώστε τα πουλερικά να διατηρούν το σύνολο των οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων, αυτά χαρακτηρίζονται ιδίως από την υψηλή τους απόδοση σε κρέας, τη μεγάλη τρυφερότητα, την έντονη ευγευστότητα και το έντονο χυμώδες της σάρκας τους.

Όσον αφορά την απόδοση σε κρέας, τα πουλερικά της Bresse ξεχωρίζουν για το μέγεθος των εκλεκτών τεμαχίων τους, όπως το μήκος και το πλάτος των φιλέτων ή η στρογγυλάδα των κνημών. Τα οστά είναι όλα πολύ λεπτά, το κεφάλι και ο λαιμός είναι λεπτά, με αποτέλεσμα τα τμήματα που δεν καταναλώνονται να είναι πολύ περιορισμένα. Μετά την αφαίμαξη και την αποπτίλωση, τα πουλερικά χαρακτηρίζονται από την ομαλότητα της σάρκας και του λίπους, όπου δεν προεξέχει τίποτα.

Η σάρκα είναι τρυφερή, σχεδόν βουτυρώδης, γι’ αυτό έχει αποκτήσει το παρατσούκλι «μυελώδης» στις κρεαταγορές του Παρισιού. Αποσπάται από τα κόκαλα και οι διάφοροι μύες διαχωρίζονται μεταξύ τους πολύ εύκολα. Οι μυϊκές ίνες είναι τόσο λεπτές ώστε δεν διακρίνονται σχεδόν καθόλου. Οι τένοντες και οι νευρικές απολήξεις είναι περίπου ανύπαρκτα και δεν διακρίνονται από τη σάρκα. Επιπλέον του λίπους επικάλυψης, που ποικίλλει αναλόγως του βαθμού πάχυνσης, οι μύες των πουλερικών είναι διαποτισμένοι από λίπος. Κάθε μία από τις μικροσκοπικές μυϊκές ίνες είναι κατά κάποιο τρόπο «επικαλυμμένη» από λεπτή στρώση λίπους η οποία, μετά το μαγείρεμα, προσδίδει στη σάρκα την εξαιρετική της τρυφερότητα.

Η πουλάδα είναι πιο ευτραφής και πιο βαριά από το κοτόπουλο και παρουσιάζει ιδιαίτερη γευστική ποιότητα που συνδέεται με την πιο προχωρημένη κατάσταση πάχυνσής της. Το καπόνι, λόγω του ευνουχισμού του και της μεγάλης διάρκειας ζωής του, που ευνοούν τη μακρόχρονη και τακτική διείσδυση λίπους στους μυϊκούς ιστούς, είναι πουλερικό πολύ υψηλής γαστρονομικής ποιότητας που διατίθεται στο εμπόριο αποκλειστικά κατά τις γιορτές των Χριστουγέννων.

Τέλος, οι γευσιγνώστες αναγνωρίζουν ότι η σάρκα των πουλερικών διαθέτει ιδιαίτερο άρωμα για το οποίο είναι περιζήτητη μεταξύ των εκλεπτυσμένων καλοφαγάδων.

Αυτό το προϊόν το οποίο έχει βαθιές ρίζες στην τοπική γαστρονομία, μαγειρεύεται και διαφημίζεται από τους μεγαλύτερους σεφ, τόσο στη Γαλλία όσο και στο εξωτερικό.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ποιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Καθοριστικό παράγοντα για την ύπαρξη της πτηνοτροφίας της Bresse αποτελεί η πολυκαλλιέργεια, η οποία οφείλεται άμεσα στα χαρακτηριστικά του φυσικού περιβάλλοντος της περιοχής, ιδίως εκείνα που ευνοούν τις καλλιέργειες παραγωγής χορτονομής και την καλλιέργεια αραβοσίτου, οι οποίες απαιτούν κλίμα βροχερό και εδάφη με σημαντικά αποθέματα νερού. Ο αραβόσιτος ως συμπλήρωμα των άλλων σιτηρών, λόγω των διατροφικών του ιδιοτήτων, επέτρεψε την παραγωγή παχιών πουλερικών στα οποία οφείλεται η φήμη των πουλερικών της Bresse.

Οι παραγωγοί μπόρεσαν να διατηρήσουν καθαρή τη φυλή ώστε να αναπτυχθεί ως είδος το πουλερικό της Bresse. Πράγματι, η ανθεκτικότητά του του επέτρεψε να διαβιώνει σε αυτό το δύσκολο περιβάλλον όπου τρέφεται εν μέρει από την αυτοφυή χλωρίδα της περιοχής και εν μέρει από το σημαντικό συμπλήρωμα που προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή (αραβόσιτος, γάλα), το οποίο χορηγεί ο πτηνοτρόφος στο πουλερικό κατά την εκτροφή και την πάχυνσή του.

Έτσι, η πτηνοτροφία στηρίζεται σε μια ισχυρή παράδοση που συνδέει ένα διατροφικό καθεστώς ιδιαιτέρως φτωχό σε πρωτεΐνες, ειδικές μεθόδους πάχυνσης και όψιμη ηλικία σφαγής, επιτρέποντας στα ζώα να φθάσουν σε πλήρη φυσιολογική ωριμότητα.

Ο τρόπος εκτροφής, οι φροντίδες και η πάχυνση προσδίδουν στα πουλερικά αξιοσημείωτες οργανοληπτικές ιδιαιτερότητες μετά το μαγείρεμα. Η παραδοσιακή πρακτική περιτυλίγματος των εκλεκτών πουλερικών σε πολύ σφικτό ύφασμα διευκολύνει ιδίως την διείσδυση του λίπους στους μύες. Οι απορροφούμενοι από το λίπος αιθέρες, οι οποίοι ελευθερώνονται κατά το μαγείρεμα, αντιδρούν μεταξύ τους και προσδίδουν στο πουλερικό το λεπτό του άρωμα, διαποτίζοντας όλη τη μάζα του.

Πολλά από αυτά τα πουλερικά πωλούνται μετά από τέσσερις ειδικούς διαγωνισμούς καλούμενους «Les glorieuses de Bresse», ο πρώτος από τους οποίους διεξάγεται στο Bourg-en-Bresse και εγκαινιάστηκε στις 23 Δεκεμβρίου 1862. Οι υπόλοιπες τρεις εκδηλώσεις διεξάγονται την εβδομάδα πριν από τα Χριστούγεννα, στο Pont-de-Vaux, στο Montrevel-en-Bresse και στο Louhans και συγκεντρώνουν πάνω από 1 000 περιτυλιγμένα πουλερικά, τα καλύτερα από τα οποία υποβάλλονται στην κρίση μιας επιτροπής. Οι πτηνοτρόφοι συναγωνίζονται για τα πρώτα βραβεία για τα καπόνια και τις πουλάδες τους, που είναι τα ακριβότερα, και από αυτά, τα καλύτερα κομμάτια θα στολίσουν τις ωραιότερες βιτρίνες και τα καλύτερα τραπέζια της βραδιάς του ρεβεγιόν. Αυτοί οι διαγωνισμοί αποδεικνύουν πόσο περήφανοι είναι οι πτηνοτρόφοι για τα προϊόντα τους και πόσο αφοσιωμένοι στην επαγγελματική τους δραστηριότητα.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCVolailleDeBresse2011.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.

(3)  Βλέπε υποσημείωση 2.

---