Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2010/C 77/06

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Οι δηλώσεις ένστασης υποβάλλονται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

Αριθ. ΕΚ: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

ΠΓΕ ( Χ ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία:

«Горнооряховски суджук» (Gornooryahovski Sudzhuk)

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Δημοκρατία της Βουλγαρίας

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1.   Τύπος προϊόντος:

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία:

Το προϊόν «Gornooryahovski Sudzhuk» είναι ένα συμπαγές, μη αλλοιώσιμο, ωμό, ξηραμένο λουκάνικο από φυσικά έντερα με γέμιση βοείου κρέατος, μηχανικά αλεσμένου. Προορίζεται για άμεση κατανάλωση.

Εξωτερικά περιβάλλεται από καθαρή, λεία μεμβράνη, χωρίς κηλίδες, ελαττώματα ή αδικαιολόγητες ανωμαλίες, η οποία προσκολλάται συνεκτικά πάνω στη γέμιση, είναι απαλλαγμένη από λιπαρά συμπυκνώματα και δεν καλύπτει κενά. Η επιφάνεια είναι ομοιόμορφα επικαλυμμένη από ξηρά, λευκή ευρωτίαση λουκάνικου με μορφή σκόνης, η οποία δεν εισχωρεί στο εσωτερικό. Το λουκάνικο έχει κυλινδρική, πεπλατυσμένη μορφή και οι άκρες του δένονται και ενώνονται μεταξύ τους με σπάγγο, σχηματίζοντας πέταλο. Έχει μήκος 35-40 cm και διάμετρο μέχρι και 40 mm. Είναι στερεό, ελαστικό και έχει την ίδια συνεκτικότητα στην περιφέρεια όπως και στον πυρήνα. Έχει ελλειπτική διατομή με ομοιόμορφη, λεπτόκοκκη υφή στην επιφάνειά της. Η γέμιση είναι απαλλαγμένη από κενά, νεύρα ή καλυπτήριες μεμβράνες των μυών, έχει όψη μωσαϊκού και αποχρώσεις που κυμαίνονται από το κόκκινο έως το βαθυκάστανο, όπως είναι σύνηθες για το βόειο κρέας. Το λίπος έχει λευκό χρώμα, ενώ δεν εμφανίζεται περιφερειακός βαθύχρωμος δακτύλιος ή αποχρωματισμός του εσωτερικού της τομής που τείνει προς το φαιό. Η γεύση του προϊόντος είναι χαρακτηριστική, ευχάριστη, πικάντικη, μετρίως αλμυρή και απαλλαγμένη από εξωγενείς γεύσεις.

Το άρωμά του είναι επίσης χαρακτηριστικό και έντονο, εξαιτίας του ειδικού μείγματός του από βότανα και καρυκεύματα (μαύρο πιπέρι, κύμινο και θρούμπι).

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά:

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Φρέσκο βόειο κρέας από υγιή, καλοθρεμμένα ζώα ηλικίας 18 μηνών κατά τη σφαγή.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

Δεν ισχύουν ειδικές απαιτήσεις για την ποιότητα των ζωοτροφών ή περιορισμοί σχετικά με την καταγωγή των ζωοτροφών.

3.5.   Συγκεκριμένα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Η παραγωγή του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» πραγματοποιείται κάτω από συνθήκες τυπικές της περιοχής Gorna Oryahovitsa και χρησιμοποιεί την παραδοσιακή τεχνογνωσία του τοπικού πληθυσμού. Τα στάδια της παραγωγής που πρέπει να εκτελούνται εντός της περιοχής Gorna Oryahovitsa είναι τα ακόλουθα:

Αρχική επεξεργασία της κύριας πρώτης ύλης: η θερμοκρασία του κρέατος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» δεν πρέπει να υπερβαίνει τους – 5 °С. Το κρέας κόβεται σε τεμάχια βάρους 100-150 g το καθένα. Έπειτα αλέθεται μηχανικά, περνώντας μέσα από τρίφτη νεφροειδούς σχήματος, ενώ παράλληλα αφαιρούνται τα νεύρα προκειμένου να μην υπερβαίνουν το 10 % του συνεκτικού ιστού.

Γέμισμα και διαμόρφωση των λουκάνικων: το φυσικό έντερο ξεπλένεται με τρεχούμενο πόσιμο νερό για να αφαιρεθούν τα άλατα και στη συνέχεια διαβρέχεται με νερό έως ότου αποκατασταθεί η ελαστικότητά του. Η γέμιση τοποθετείται στο έντερο υπό πίεση. Αμέσως μετά το γέμισμα, το έντερο περιστρέφεται γύρω από τον άξονά του ανά διαστήματα των 45 сm. Έπειτα κόβεται σε κάθε σημείο περιστροφής, με τη βοήθεια μαχαιριού. Τα τμήματα που προκύπτουν διαμορφώνονται χειρωνακτικά: οι άκρες δένονται σφιχτά και μετά συνδέονται μεταξύ τους με σπάγγο. Η περιττή γέμιση αφαιρείται από τις κομμένες άκρες του εντέρου. Τα λουκάνικα κρέμονται το ένα μετά το άλλο από τους βρόχους τους από σπάγγο, σε ξύλινες ράβδους που έχουν τοποθετηθεί πάνω σε αμαξίδια.

Ωρίμαση: πραγματοποιείται σε δωμάτια ξήρανσης, όπου τα λουκάνικα κρέμονται από ξύλινες ράβδους τοποθετημένες πάνω σε σχάρες σε θερμοκρασία 22-25 °С και 100 έως 85 % υγρασία της ατμόσφαιρας για περίπου 48 ώρες, με συνεχή αερισμό, έως ότου η γέμιση συσφιχθεί και πάρει κόκκινο χρώμα.

Ξήρανση: πραγματοποιείται σε δωμάτια ξήρανσης, όπου τα λουκάνικα κρέμονται από ξύλινες ράβδους τοποθετημένες πάνω σε σχάρες, σε θερμοκρασία 15-18 °С και 85 έως 70 % υγρασία της ατμόσφαιρας, για 10 έως 20 μέρες, με συνεχή αερισμό. Τα λουκάνικα συμπιέζονται μία ή δύο φορές με μεταλλικές πρέσες τοποθετημένες πάνω σε ξύλινες σανίδες. Κατά τη διαδικασία ξήρανσης, η επιφάνεια των λουκάνικων αποκτά ομοιόμορφη επικάλυψη από λευκή ευρωτίαση λουκάνικου, η οποία αναπτύσσεται φυσιολογικά εντός του δωματίου.

3.6.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

Το προϊόν «Gornooryahovski Sudzhuk» διατίθεται στην αγορά ολόκληρο, είτε χωρίς συσκευασία είτε σε μεμονωμένες συσκευασίες υπό κενό.

3.7.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με την επισήμανση:

Η επισήμανση κάθε τεμαχίου γίνεται ως εξής: οι λέξεις «προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη - Gornooryahovski Sudzhuk» αναγράφονται στην ετικέτα, με μεγάλο μέγεθος χαρακτήρων, ακολουθούμενες από το όνομα, τη διεύθυνση και τον ατομικό λογότυπο του παραγωγού, τον αριθμό αναγνώρισης του προϊόντος και το σύμβολο ΠΓΕ.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Η γεωγραφική περιοχή όπου παράγεται το προϊόν «Gornooryahovski Sudzhuk» ορίζεται διοικητικά ως εξής: Δήμος Gorna Oryahovitsa.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Η γεωγραφική περιοχή είναι πεδινή και λοφώδης, με υψόμετρο 199 m πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Το κλίμα της είναι ήπιο ηπειρωτικό, με 71 % μέση ετήσια υγρασία και μέση ετήσια θερμοκρασία + 11,5 °С. Η μέση ταχύτητα του ανέμου είναι 2,2 m/s, με επικρατούντες βορειοανατολικούς και βορειοδυτικούς ανέμους. Αυτές οι κλιματικές συνθήκες ευνοούν τον χαρακτηριστικό συνδυασμό, με συγκεκριμένες αναλογίες, των ειδών μυκητών Penicillium και Aspergillus. Ο εν λόγω συνδυασμός μυκητών καλύπτει, ως ξηρή και λευκή επικάλυψη με μορφή σκόνης, τη μεμβράνη των λουκάνικων «Gornooryahovski Sudzhuk».

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι ως εξής: η γεύση, το άρωμα, το χρώμα και η σύσταση είναι αποτέλεσμα της ποιότητας του χρησιμοποιούμενου κρέατος, της εμπειρίας του τοπικού πληθυσμού και της ειδικής μεθόδου παρασκευής (ωρίμαση σε υψηλή θερμοκρασία και ξήρανση σε συνθήκες που επιτρέπουν την ανάπτυξη μικροχλωρίδας χαρακτηριστικής του γεωγραφικού περιβάλλοντος), που μεταδίδονται διαμέσου των αιώνων από γενιά σε γενιά.

Το προϊόν «Gornooryahovski Sudzhuk» παράγεται μόνο από φρέσκο βόειο κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκογόνο πριν τη διάσπαση, γεγονός που καθιστά τα λουκάνικα χυμώδη και τους χαρίζει τη χαρακτηριστική τους γεύση και το καστανοκόκκινο χρώμα τους. Το κρέας επιλέγεται και υφίσταται κατεργασία ώστε να περιέχει 10 % συνεκτικό ιστό και έως 30 % λίπη, προκειμένου να αποκτήσει το τελικό προϊόν την χαρακτηριστική τρυφερή του δομή και την ιδιαίτερη λεπτόκοκκη επιφάνεια διατομής του.

Η πικάντικη γεύση του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» οφείλεται στο παραδοσιακό μείγμα από μάυρο πιπέρι, κύμινο και θρούμπι, το οποίο βασίζεται σε μια συνταγή που έχει παραμείνει αναλλοίωτη διαμέσου των αιώνων.

Οι πρακτικές δεξιότητες των αρχιπαραγωγών είναι ιδιαίτερα σημαντικές για τη διασφάλιση της καλής εξωτερικής εμφάνισης του προϊόντος, του χαρακτηριστικού σχήματος πετάλου και της συνεκτικότητάς του. Η ελαστικότητα του εντέρου καθορίζεται με δεξιοτεχνία από τον τεχνίτη ανάλογα με το επίπεδο σπαργής και την αύξηση του όγκου του. Μετά το γέμισμα, τα λουκάνικα διαμορφώνονται χειρωνακτικά με την περιστροφή του εντέρου και τη συμπίεση της γέμισης με σφίξιμο του σπάγγου.

Η διαδικασία ωρίμασης είναι ιδιαίτερα σημαντική για τη διαμόρφωση των ξεχωριστών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Καθώς τα λουκάνικα ωριμάζουν, η γέμισή τους γίνεται πιο τρυφερή και χυμώδης και αποκτούν τη χαρακτηριστική συνεκτικότητα, τη γεύση και το χρώμα τους. Το προστιθέμενο νιτρώδες νάτριο μετατρέπεται διαδοχικά σε νιτρώδη, νιτρώδες οξύ και οξείδιο του αζώτου, υπό την επίδραση απονιτροποιητικών μικροοργανισμών που πολλαπλασιάζονται φυσιολογικά υπό τις, χαρακτηριστικές για την περιοχή, συνθήκες παραγωγής (θερμοκρασία 22 έως 25 °С) και του συσσωρευμένου γαλακτικού οξέος από την αναερόβια διάσπαση του γλυκογόνου, υπό την επίδραση των ενζύμων του κρέατος. Το οξείδιο του αζώτου αντιδρά με τη μυοσφαιρίνη του μυϊκού ιστού και την αιμοσφαιρίνη του αίματος και παράγει νιτρωδομυοσφαιρίνη και νιτρωδοαιμοσφαιρίνη αντίστοιχα, οι οποίες χαρίζουν στο ώριμο κρέας το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του. Η μετατροπή του χρώματος του προϊόντος σε καστανοκόκκινο, η διόγκωση και η σκλήρυνση της γέμισης και μια χαρακτηριστική οσμή υποδεικνύουν την ανάγκη διακοπής των αναερόβιων διαδικασιών. Η δεξιοτεχνία των τεχνιτών παραγωγών είναι καθοριστικής σημασίας για την εκτίμηση του ακριβούς χρόνου διακοπής της διαδικασίας, προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός ουσιών που θα καθιστούσαν τα λουκάνικα ακατάλληλα για κατανάλωση. Στο παρελθόν, η αυθεντική μέθοδος ωρίμασης συνίστατο στο στοίβαγμα των λουκάνικων και την κάλυψή τους με πρόχειρα χαλιά, γεγονός που ανέβαζε τη θερμοκρασία τους. Με τον εκσυγχρονισμό της τεχνολογίας, το ίδιο αποτέλεσμα, συνέπεια των φυσικών και χημικών μεταβολών στο προϊόν, επιτυγχάνεται με τη θέρμανση του αέρα και την εξασφάλιση συνεχούς αερισμού προκειμένου η υγρασία στον θάλαμο να μειωθεί στο 85 %.

Υπό σχετικά σταθερές συνθήκες στον θάλαμο (θερμοκρασία 15-18 °С και υγρασία περίπου 75 %), αναπτύσσονται οι χαρακτηριστικοί μύκητες της περιοχής, που δεν επιτρέπουν στο λίπος να ταγγίσει και αποτρέπουν το σχηματισμό φαιόχρωμου δακτυλίου, ενώ συμβάλλουν στην ομοιόμορφη ξήρανση του προϊόντος και ενισχύουν το άρωμα των καρυκευμάτων. Η δεξιοτεχνία των τεχνιτών παραγωγών αποκτά ιδιαίτερη σημασία κατά τη συμπίεση του κάθε λουκάνικου ξεχωριστά, καθώς πρέπει να σφίγγουν σταδιακά την πρέσα και να κατανέμουν ομοιόμορφα την πίεση για να αποτρέψουν το σκίσιμο του εντέρου, ενώ δίνουν στα λουκάνικα το χαρακτηριστικό σχήμα πετάλου, την ελλειπτική διατομή και το ομοιόμορφο πάχος τους. Οι μύκητες μεταφέρονται στα λουκάνικα κατά τη διαδικασία συμπίεσης, από τις ξύλινες σανίδες. Τα σπόριά τους εξαπλώνονται στον θάλαμο μέσω των ήπιων ρευμάτων αέρα και το μυκήλιό τους καλύπτει ομοιόμορφα όλη την επιφάνεια των λουκάνικων. Οι χαρακτηριστικές κλιματικές συνθήκες στην περιοχή παραγωγής (ξηροί, ψυχροί άνεμοι και ήπια αέρια ρεύματα) κατά την περίοδο Σεπτεμβρίου — Μαΐου και η ειδική μικροχλωρίδα αποτελούν προϋποθέσεις για την εξασφάλιση κατάλληλων συνθηκών ξήρανσης κατά την παραγωγή του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk». Στο παρελθόν, τα λουκάνικα τοποθετούνταν σε μακρές ξύλινες ράβδους που κρέμονταν κάτω από το γείσο της στέγης στη βόρεια πλευρά των εργαστηρίων. Σήμερα, οι ίδιες κλιματικές συνθήκες είναι εφικτές καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, με τη χρήση συστημάτων εξαερισμού που ρυθμίζουν και διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία και την υγρασία.

Οι θάλαμοι ωρίμασης και ξήρανσης είναι εφοδιασμένοι με συσκευή καταγραφής της θερμοκρασίας και της υγρασίας της ατμόσφαιρας, γεγονός που επιτρέπει το συνεχή έλεγχο των συνθηκών παραγωγής, προκειμένου να επιτευχθεί περιεκτικότητα σε νερό ίση με 45 % της συνολικής μάζας.

5.3.   Δεσμός μεταξύ της γεωγραφικής περιοχής και της ποιότητας ή των χαρακτηριστικών του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή μιας συγκεκριμένης ιδιότητας, της φήμης ή άλλων χαρακτηριστικών του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Η εμφάνιση και η επακόλουθη ανάπτυξη της παραγωγής του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» ήταν το αποτέλεσμα σχετικά σταθερών κλιματικών συνθηκών και ήπιων αέριων ρευμάτων στην περιοχή Gorna Oryahovitsa και του πολλαπλασιασμού ενός συγκεκριμένου συνδυασμού μυκήτων (Penicillium και Aspergillus) στην επιφάνεια των λουκάνικων, σε συνδυασμό με το επιχειρηματικό πνεύμα που ώθησε τους κατοίκους της περιοχής να διατηρήσουν κρέας με αλάτιση και ωρίμαση σε υψηλές θερμοκρασίες ακολουθούμενη από ξήρανση.

Η συνταγή έχει μεταβιβαστεί από πατέρα σε γιο σε πολλές οικογένειες, για τις οποίες η παραγωγή λουκάνικων αποτελούσε την κύρια πηγή εισοδήματος. Προκειμένου να ασκήσουν το επάγγελμά τους, οι παραγωγοί ήταν υποχρεωμένοι να έχουν πιστοποιητικό τεχνίτη και ειδική άδεια.

Η αίτηση για ΠΓΕ ερείζεται πρωταρχικά στη φήμη του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» από την εποχή της βουλγαρικής εθνικής αναγέννησης (αρχές του 18ου αιώνα) καθώς και στις ιδιαίτερες συνθήκες υπό τις οποίες παρασκευάζεται.

Στην περιοχή Gorna Oryahovitsa έχουν αναπτυχθεί, διά μέσου των αιώνων, αρκετές τέχνες σχετιζόμενες με την παραγωγή προϊόντων κρέατος: παραγωγή κρέατος, σφαγεία, παρασκευή λουκάνικων τύπου «sudzhuk» (σουτζούκια), πάστωμα κρέατος κ.λπ. Από τον 19ο αιώνα κιόλας οι αρχές, αναγνωρίζοντας τα οφέλη, στήριξαν τους τοπικούς εμπόρους και τεχνίτες, καθιστώντας έτσι σταδιακά την πόλη ένα από τα μεγαλύτερα εμπορικά κέντρα στην τότε Οθωμανική Αυτοκρατορία, με την κατασκευή στεγασμένων αγορών στις πόλεις. Το 1538, ο Σουλεϊμάν ο Α’ ο Μεγαλοπρεπής εξέδωσε διάταγμα με το οποίο παραχωρούνταν στο βακούφιο του Ρουστέμ Πασά εκτάσεις γης και φοροειπρακτικά δικαιώματα από την παραγωγή λουκάνικων «sudzhuk» στην περιοχή Rahoviche-I Gebr (γνωστή σήμερα ως Gorna Oryahovitsa). Το 1861, τα λουκάνικα «sudzhuk» που παρασκεύαζε ο παραγωγός και έμπορος Mihail Nikolov από τη Gorna Oryahovitsa κέρδισαν μετάλλιο σε διεθνή έκθεση στην Ιταλία. Κατά την περίοδο της βουλγαρικής εθνικής αναγέννησης, τα λουκάνικα που παράγονταν στην Gorna Oryahovitsa ονομάζονταν «Sara» και «Smarlama». Μετά την απελευθέρωση, έγιναν γνωστά με τις ονομασίες «Gornooryahovski Sudzhuk» και «Ξηρό Βόειο Λουκάνικο». Ο εθνογράφος από την Αυστροουγγαρία Felix Phillipp Kanitz, στο έργο του «Η Βουλγαρία του Δούναβη και τα Βαλκάνια» (1882), περιγράφει τις παραδόσεις των κατοίκων της Gorna Oryahovitsa σχετικά με την παραγωγή κρέατος και την τέχνη παρασκευής λουκάνικων «sudzhuk». Η πρώτη διαφήμιση παραγωγής λουκάνικων «sudzhuk» δημοσιεύθηκε στο βουλγαρικό «Αλμανάκ» του 1911, από την οικογένεια Nedev από τη Gorna Oryahovitsa. Η τοπική αγορά λουκάνικων «sudzhuk», η οποία ήταν αρκετά αναπτυγμένη, στάθηκε μία από τις αιτίες για τη διοργάνωση της πρώτης διεθνούς εμπορικής έκθεσης στη Gorna Oryahovitsa (η οποία διεξαγόταν από το 1922 έως το 1932). Το 1931, εκδόθηκαν οι «κανονισμοί εσωτερικής αγοράς της Gorna Oryahovitsa», με τους οποίους μεταβίβασθηκε ο κρατικός έλεγχος επί των πωλήσεων λουκάνικων «sudzhuk» στους τοπικούς παραγωγούς. Μετά τη δεκαετία του 1940, χάρη στην εκπληκτική και ξεχωριστή τους γεύση και την υψηλή τους ποιότητα, τα λουκάνικα «sudzhuk» καθιερώθηκαν στη βουλγαρική αγορά και έγιναν γνωστά με την ονομασία «Gornooryahovski Sudzhuk».

Η τοποθεσία των εργαστηρίων παραγωγής «sudzhuk» έχει τεράστια σημασία για την εξασφάλιση κατάλληλων συνθηκών ωρίμασης και ξήρανσης. Για αυτόν το λόγο ακολουθήθηκε μακρά διαδικασία εύρεσης κατάλληλων κλιματικών συνθηκών σε κοντινή απόσταση από τη Gorna Oryahovitsa. Ενώ στην αρχή, κατά το 19ο αιώνα, το προϊόν «Gornooryahovski Sudzhuk» παραγόταν σε ειδικά εργαστήρια κοντά στην «Αγορά Sar», στο νοτιοδυτικό τμήμα της Gorna Oryahovitsa, κατά την τελευταία δεκαετία του 19ου αιώνα και τις αρχές του 20ου τα εργαστήρια παραγωγής «sudzhuk» μεταφέρθηκαν σταδιακά προς τα ανατολικά περίχωρα της πόλης. Η κύρια αιτία ήταν τα ευνοϊκά αέρια ρεύματα που ανακάλυψαν οι παραγωγοί «sudzhuk», τα οποία αποδείχθηκε ότι αποτελούσαν το σημαντικότερο παράγοντα για την ξήρανση του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» και για το σχηματισμό της χαρακτηριστικής ευρωτίασης λουκάνικου που το περιβάλλει.

Η υψηλή ζήτηση και προσφορά, καθώς και η φήμη των λουκάνικων «sudzhuk» οδήγησε τις αρχές στη θέσπιση ειδικών κανόνων για την παραγωγή τους, οι οποίοι δημοσιεύθηκαν στο Τεχνικό Εγχειρίδιο του 1975, αλλά και ειδικών οδηγιών για την παρασκευή τους και ειδικών υγειονομικών απαιτήσεων για τα λουκάνικα «sudzhuk» που πωλούνται στο κοινό, που δημοσιεύθηκαν στο Εγχειρίδιο Κτηνιατρικών και Υγειονομικών Αναφορών, του 1983.

Στοιχεία για την πρώιμη ιστορία του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk», τα οποία χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα, έχουν μεταβιβαστεί κυρίως με τη μορφή προφορικής μαρτυρίας από ανθρώπους που συμμετείχαν άμεσα ή έμμεσα στην παραγωγή, εμπορία και κατανάλωσή του. Η φήμη του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» ώθησε αρκετούς συγγραφείς και ερευνητές να γράψουν για αυτό. Πρωτοπόροι σε αυτόν τον τομέα στάθηκαν οι διάσημοι τοπικοί ερευνητές, ιστορικοί και εκδότες Tsani Ginchev και Zvezdelin Tsonev. Πιο πρόσφατα, το 2003, η Elza Garabedyan εξέδωσε το «Gornooryahovski Sudzhuk», ένα βιβλίο στο οποίο πραγματεύεται την ιστορία της παραγωγής του προϊόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» και παρουσιάζει αυθεντικό έγγραφο υλικό που έχει διατηρηθεί μέχρι σήμερα σε δύο δημόσια ιδρύματα: Το Αρχείο του Κράτους (DA) στο Veliko Tarnovo και το Ιστορικό Μουσείο στην Gorna Oryahovitsa.

Το 2001, τα λουκάνικα «Gornooryahovski Sudzhuk» που παρήγαγε η επιχείρηση «Rodopa 96 EOOD» στη Gorna Oryahovitsa κέρδισαν το χρυσό μετάλλιο στη διεθνή ανοιξιάτικη έκθεση του Plovdiv. Το 2007, το δημοτικό συμβούλιο της Gorna Oryahovitsa αναβίωσε μία παλιά παράδοση, τη «Γιορτή Gornooryahovski Sudzhuk», η οποία συνέπεσε με τους ετήσιους εορτασμούς της πόλης.

Η παραδοσιακή χρήση του ως δώρου και ως κεράσματος για το καλωσόρισμα επισκεπτών βοήθησε το προϊόν «Gornooryahovski Sudzhuk» να καταστεί σήμα κατατεθέν της πόλης από την οποία έλαβε το όνομά του. Η μοναδική του συνταγή, οι χαρακτηριστικές συνθήκες παραγωγής του, οι ξεχωριστοί του μύκητες και η τεχνογνωσία των τοπικών παραγωγών το έχουν αναγάγει σε πρότυπο και εγγύηση υψηλής ποιότητας. Με το χρόνο, το προιόν «Gornooryahovski Sudzhuk» καθιερώθηκε ως αγαπημένο έδεσμα στις βουλγάρικες συνεστιάσεις. Η παραγωγή του προιόντος «Gornooryahovski Sudzhuk» έχει μεγάλη οικονομική σημασία για τη Gorna Oryahovitsa, εξαιτίας του μεγάλου αριθμού καταναλωτών και της υψηλής τιμής πώλησής του.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.