10.6.2009   

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 131/25

Όνομα

:

Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino

Διεύθυνση

:

Τηλ.

:

+34 913475394

Φαξ

:

+34 913475410

Ηλ. διεύθυνση

:

sgcaae@mapya.es

Όνομα

:

D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros

Διεύθυνση

:

Alba s/n. Palas de Rei (Lugo)

Τηλ.

:

+34 981507653

Φαξ

:

+34 981507653

Ηλ. διεύθυνση

:

queixo@arzua-ulloa.org

Σύνθεση

:

Παραγωγοί/μεταποιητές ( X ) Άλλοι ( )

Κλάση 1.3.

Τυριά

«Arzúa-Ulloa»: Η διάρκεια ωρίμασής του είναι τουλάχιστον 6 ημέρες. Έχει σχήμα φακοειδές ή κυλινδρικό, με στρογγυλεμένα άκρα. Η διάμετρός του κυμαίνεται από 100 έως 600 mm και το ύψος του από 50 έως 120 mm. Σε καμία περίπτωση, δεν μπορεί το ύψος να υπερβαίνει την ακτίνα. Το βάρος κυμαίνεται μεταξύ 0,5 και 3,5 kg. Η κρούστα είναι λεπτή και ελαστική, με χρώμα από μέτριο κίτρινο έως βαθυκίτρινο, στιλπνή, καθαρή και λεία. Μπορεί να είναι καλυμμένη από αντιψυκτικό γαλάκτωμα, διαφανές και άχρωμο. Η μάζα έχει ομοιόμορφο χρώμα, μεταξύ λευκού του ελεφαντοστού και ανοιχτοκίτρινου, στιλπνή όψη, χωρίς ρωγμές· μπορεί να παρουσιάζει οπές, σε περιορισμένο αριθμό, μικρές, γωνιώδεις ή στρογγυλές, ανομοιογενώς κατανεμημένες.

Έχει γαλακτώδη οσμή, που θυμίζει βούτυρο και γιαούρτι, με αρώματα βανίλιας, κρέμας και καρυδιού, καθόλου έντονα. Η γεύση του είναι κυρίως γαλακτώδης, ελαφρώς αλμυρή και ελάχιστα έως μετρίως όξινη. Η υφή του είναι λεπτή, λίγο έως μετρίως υγρή, λίγο συμπαγής και μετρίως ελαστική. Στο στόμα το «Arzúa-Ulloa» είναι μετρίως συμπαγές, κρεμώδες, διαλυτό και μετρίως κολλώδες.

Τα αναλυτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος είναι: λίπος: τουλάχιστον 45 % επί ξηρού· πρωτεΐνη: τουλάχιστον 35 % επί ξηρού· pH: μεταξύ 5,0 και 5,5· στερεό υπόλειμμα: ελάχιστο 45 %· ποσοστό νερού στο στερεό υπόλειμμα: ελάχιστο 68 % και μέγιστο 73 %.

Arzúa-Ulloa de granja (αγροκτήματος): Τυρί από γάλα προερχόμενο αποκλειστικά από αγελάδες της εκμετάλλευσης που παρασκευάζει το τυρί. Τα φυσικά και αναλυτικά χαρακτηριστικά του συμπίπτουν με αυτά που προαναφέρθηκαν.

Arzúa-Ulloa curado (μακράς ωρίμασης): Η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης είναι 6 μήνες. Το σχήμα του είναι φακοειδές ή κυλινδρικό, ενώ η επάνω πλευρά μπορεί να είναι κυρτή, με διάμετρο μεταξύ 120 και 200 mm και ύψος μεταξύ 30 και 100 mm. Το βάρος του κυμαίνεται μεταξύ 0,5 και 2 kg. Η κρούστα δεν είναι διακριτή, έχει χρώμα πολύ έντονο κίτρινο και όψη στιλπνή και λιπαρή, μπορεί δε να είναι καλυμμένη με αντιμυκητικό γαλάκτωμα, διαφανές και άχρωμο. Η μάζα έχει έντονο κίτρινο χρώμα, ανοιχτότερο στο κέντρο και είναι πολύ συμπαγής, μπορεί δε να παρουσιάζει μερικές οπές.

Το άρωμά του είναι πολύ έντονο, γαλακτώδες και αναδίδει έντονη οσμή βουτύρου ελαφρώς ταγγισμένου, διαπεραστική και πικάντικη. Η γεύση είναι αλμυρή, ελαφρώς όξινη και ελαφρώς έως μετρίως πικρή. Η κυρίαρχη γεύση είναι αυτή του βουτύρου, με ελαφρά αρώματα βανίλιας και ξηρών καρπών, που μπορεί να ποικίλλουν μεταξύ του κέντρου του τυριού και της κρούστας. Αναδίδει αίσθηση πικάντικου. Η επίγευση είναι πικρή και προσεγγίζει αυτή του βουτύρου και της βανίλιας.

Η υφή είναι σκληρή και παρουσιάζει αντίσταση στην κοπή και, ενδεχομένως, ρωγμές, κυρίως προς τα άκρα, που είναι πιο ξηρά. Στην αφή, είναι ομοιογενής και πολύ συμπαγής. Το «Arzúa-Ulloa curado» περιέχει υψηλή αναλογία λιπαρών υλών, ενώ το ποσοστό υγρασίας του είναι πολύ χαμηλό.

Τα αναλυτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος είναι: λίπος: τουλάχιστον 50 % επί ξηρού· pH: μεταξύ 5,1 και 5,4· στερεό υπόλειμμα: τουλάχιστον 65 %.

—

Επαρχία A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón και Vedra.

—

Επαρχία Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín και Portomarín.

—

Επαρχία Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces και Estrada (A).

Πήξη: Εκτελείται με ζωική πυτιά ή άλλα ένζυμα πήξης που προβλέπονται στο εγχειρίδιο ποιότητας, σε θερμοκρασία μεταξύ 30 και 35 °C, επί χρονικό διάστημα που ποικίλλει από 30 έως 75 λεπτά αναλόγως του γάλακτος και του τυροπήγματος.

Τεμαχισμός και έκπλυση του τυροπήγματος: Το τυρόπηγμα κόβεται με τρόπο ώστε τα τεμάχια να έχουν μέγεθος σπόρου καλαμποκιού (διάμετρο 5 έως -10 mm). Στη συνέχεια υποβάλλεται σε έκπλυση με πόσιμο νερό για να μειωθεί η οξύτητά του ώστε το pH του επεξεργασμένου προϊόντος να μην είναι κατώτερο από τις τιμές που αναφέρονται στο σημείο 4.2.

Μορφοποίηση: Εκτελείται σε μήτρες κυλινδρικού σχήματος και τέτοιων διαστάσεων ώστε να επιτρέπουν να ληφθούν τυριά με τις διαστάσεις και τα βάρη που αναφέρονται στο σημεία 4.2.

Συμπίεση: Ο απαραίτητος χρόνος ποικίλλει αναλόγως της εφαρμοζόμενης πίεσης και του μεγέθους των τεμαχίων.

Αλάτιση: Εκτελείται είτε μέσα στα δοχεία με προσθήκη αλατιού πάνω στο τυρόπηγμα ή/και με εμβάπτιση των τυριών σε άλμη. Το τυρόπηγμα διατηρείται σε ψύξη για να αποφεύγονται οι ανεπιθύμητες μικροβιολογικές αλλοιώσεις. Τα τυριά δεν παραμένουν περισσότερο από 24 ώρες στην άλμη.

Ωρίμαση: Εκτελείται σε χώρους με σχετική υγρασία μεταξύ 75 και 90 % και θερμοκρασία μικρότερη των 15 °C.

α)

Κατ’ αρχάς, το γεωγραφικό περιβάλλον, όπως έχει προαναφερθεί, ευνοεί την ανάπτυξη άφθονων βοσκοτόπων υψηλής ποιότητας, αποτελούμενων από αυτόχθονη χλωρίδα αγρωστωδών (φλέος, αγριοβρώμη, φεστούκα και ήρα) και ψυχανθών (λωτός, τριφύλλι και μηδική), προσαρμοσμένη στο εύκρατο και υγρό κλίμα της περιοχής.

β)

Επιπλέον, η παραγωγή γάλακτος στηρίζεται σε μικρές οικογενειακές εκμεταλλεύσεις που εφαρμόζουν παραδοσιακές κτηνοτροφικές τεχνικές, με κοπάδια αποτελούμενα κυρίως από ζώα αυτόχθονων φυλών βοοειδών, τα οποία τρέφονται κυρίως με χορτονομές παραγόμενες στην εκμετάλλευση, οι οποίες καταναλώνονται απευθείας στους βοσκοτόπους όταν οι καιρικές συνθήκες το επιτρέπουν.

Οι συμπυκνωμένες ζωοτροφές φυτικής προέλευσης, που αγοράζονται κατά κανόνα από πηγές εκτός εκμετάλλευσης, χρησιμοποιούνται αποκλειστικά και μόνο ως συμπλήρωμα για να καλυφθούν οι ενεργειακές ανάγκες των ζώων και, στο μέτρο του δυνατού, προέρχονται από την οριοθετημένη περιοχή. Το παραδοσιακό αυτό σύστημα, στο οποίο οι εξωτερικοί συντελεστές παραγωγής είναι κατά το δυνατόν περιορισμένοι, διευκολύνει την οικονομική βιωσιμότητα αυτών των μικρών οικογενειακών εκμεταλλεύσεων.

Χάρη στα χαρακτηριστικά αυτών των εκμεταλλεύσεων, το παραγόμενο γάλα έχει άριστες ποιοτικές ιδιότητες για την παρασκευή των τυριών. Έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι αυτό το φυσικό σύστημα παραγωγής και διατροφής των ζώων προσδίδει στο γάλα ανώτερες διατροφικές ιδιότητες, λόγω της μεγαλύτερης αναλογίας CLA (συζευγμένο λινελαϊκό οξύ) και λιπαρών οξέων ω-3 στη λιπιδική του σύνθεση, δεδομένου ότι η περιεκτικότητα σε οξέα καλής διατροφικής ποιότητας αυξάνεται όσο τα ζώα διατρέφονται σε λειμώνες, γεγονός που αντανακλάται στα χαρακτηριστικά των παραγόμενων τυριών.

γ)

Τέλος, οι παραγωγοί της περιοχής, άντρες και γυναίκες, διαθέτουν μεγάλη παράδοση στην παρασκευή αυτού του είδους τυριών με τα εντελώς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που αναγνωρίζονται πολύ πέρα από την τοπική αγορά, τα δε προϊόντα τους έχουν αποκτήσει επάξια κύρος μεταξύ των καταναλωτών. Πρόκειται για ένα προϊόν που προέκυψε για να καλύψει την ανάγκη των χωρικών να διατηρούν ένα τρόφιμο – το γάλα – το οποίο αφθονεί στην περιοχή, αλλά είναι εξαιρετικά ευαλλοίωτο. Στόχος ήταν, αφενός, να καλυφθούν οι ανάγκες αυτοκατανάλωσης και, αφετέρου, να ληφθεί ένα προϊόν ευκολότερο στη μεταφορά, με μεγαλύτερη διάρκεια διατήρησης και μεγαλύτερη αξία, ώστε η πώλησή του να αποφέρει κάποιο εισόδημα για την οικογενειακή οικονομία. Σε αντίθεση με άλλες τυροκομικές περιοχές, στις περιοχές του κέντρου της Γαλικίας, όπου το περιβάλλον ευνοεί ιδιαίτερα την παραγωγή χορτονομών, η γαλακτοπαραγωγή είναι εγγυημένη καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και οι περίοδοι έλλειψής του δεν διαρκούν πολύ. Για το λόγο αυτό η επιλογή της τεχνικής μεταποίησης των τυριών στράφηκε προς συστήματα σύντομης διάρκειας ωρίμασης, μιας εβδομάδας περίπου, χρόνος που επαρκεί για να αποκτήσει το τυρί κρούστα. Η κρούστα του προσέδιδε τη σύσταση που ήταν αναγκαία για τη μεταφορά του έως την εμποροπανήγυρη, αλλά υποχρέωνε τους αγοραστές να το καταναλώσουν εντός 3-4 εβδομάδων από την παρασκευή του, προκειμένου να απολαύσουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, ιδίως την κρεμώδη σύσταση, την υψηλή υγρασία και τη γαλακτώδη γεύση και οσμή. Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδέονται με τη διεργασία παρασκευής: το τυρόπηγμα θραύεται σε χονδρούς κόκκους (διαμέτρου 5 έως 10 mm) ώστε η στράγγιση να μην είναι πολύ έντονη. Η τεχνική αυτή θα μπορούσε να οδηγήσει στην παρασκευή υπερβολικά όξινων τυριών, λόγω υψηλής περιεκτικότητας της μάζας σε λακτόζη, αλλά, χάρη στην τεχνογνωσία των κατοίκων της περιοχής, το πρόβλημα επιλύθηκε με την έκπλυση του τυριού. Με την τεχνική αυτή, μοναδική σε σύγκριση με τις τυροκομικές τεχνικές που εφαρμόζονται στις γειτονικές περιοχές, αποφεύγονται επίσης οι δευτερεύουσες ανεπιθύμητες ζυμώσεις που θα μπορούσαν να αλλοιώσουν το τυρί.

Οι χωρικοί κατόρθωσαν επίσης να ρυθμίσουν το πρόβλημα του εποχιακού χαρακτήρα της γαλακτοπαραγωγής. Η μειωμένη παραγωγή γάλακτος και η ελάττωση της τυροκομικής ποιότητάς του κατά τη θερινή περίοδο αντιμετωπίστηκαν με την παραγωγή του τυριού «Arzúa-Ulloa curado» (μακράς ωρίμασης) που παρασκευαζόταν με τα πλεονάσματα γάλακτος της όψιμης φθινοπωρινής και της χειμερινής περιόδου και υποβαλλόταν σε μακρόχρονη ωρίμαση, μεγαλύτερη των έξι μηνών, έτσι ώστε οι χωρικοί να έχουν στη διάθεσή τους ένα τρόφιμο υψηλής ενεργειακής και διατροφικής αξίας κατά τη θερινή περίοδο, όπου ήταν ιδιαίτερα ευπρόσδεκτο, καθώς οι γεωργικές εργασίες αυτήν την εποχή του έτους απαιτούσαν πολύ έντονη φυσική προσπάθεια.

Αυτή η περιοχή επομένως εξειδικεύτηκε στην παραγωγή ενός τύπου τυριού καλά προσαρμοσμένου στον τόπο και στις συνθήκες: με τα καθημερινά πλεονάσματα γάλακτος οι χωρικοί παρασκεύαζαν τυριά τα οποία στη συνέχεια πωλούσαν στις εμποροπανηγύρεις της περιοχής, που γενικά διοργανώνονταν σε εβδομαδιαία, δεκαπενθήμερη ή μηνιαία βάση.

Όνομα

:

Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL)

Διεύθυνση

:

Τηλ.

:

+34 881997276

Φαξ

:

+34 981546676

Ηλ. διεύθυνση

:

ingacal@xunta.es