Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2023/C 129/07)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene»

Αριθ. ΕΕ: PDO-BG-02656 — 4.2.2021

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία/-ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Δημοκρατία της Βουλγαρίας

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Kλάση 1.3 — Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» είναι γαλακτοκομικό προϊόν ζύμωσης το οποίο παρασκευάζεται από πλήρες αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο γάλα ή μείγμα αυτών με την προσθήκη καλλιεργειών εκκίνησης που περιέχουν Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactobacillus casei, καθώς και συμβιωτικών καλλιεργειών εκκίνησης από τα βακτήρια Lactoba-cillus delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus, το οποίο λαμβάνεται κατόπιν πήξης του γάλακτος με πυτιά, έχει υποβληθεί στην απαιτούμενη επεξεργασία, έχει ωριμάσει σε άλμη και προορίζεται για κατανάλωση.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

—	Όψη: η όψη της τομής είναι λεία, η μάζα λευκή σαν πορσελάνη, ενίοτε με οπές που προκαλούνται από βακτήρια, χωρίς εμφανή διαστρωμάτωση, και χρώμα που διαφέρει ελαφρώς ανάλογα με το είδος του γάλακτος. Τα κομμάτια είναι καλοσχηματισμένα, διαχωρίζονται εύκολα και δεν είναι εύθρυπτα.

—	Σχήμα: παραλληλεπίπεδα κομμάτια με τετράγωνη βάση και ορθογώνιες πλευρές — μήκος: 100 έως 220 mm, πλάτος: 100 έως 110 mm, ύψος: 80 έως 100 mm

—	Βάρος: από 0,2 έως 2,0 kg.

—	Χρώμα: λευκό, με ιδιαίτερη απόχρωση που χαρακτηρίζει κάθε τύπο γάλακτος.

—	Υφή: μετρίως σκληρό, ελαστικό.

—

Γεύση: τυριού που ωριμάζει σε άλμη. Μετρίως αλμυρό, με ευχάριστη και έντονη γεύση γαλακτικού οξέος. Η σύνθεση της καλλιέργειας εκκίνησης και η ωρίμαση στην άλμη είναι καθοριστικές για τη γεύση και το άρωμα του προϊόντος, πολύ περισσότερο από το είδος του γάλακτος. Οι καλλιέργειες εκκίνησης, στις οποίες το Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus και το Streptococcus thermophilus έχουν συμβιωτική σχέση, καθώς και οι διαδικασίες ζύμωσης, επηρεάζουν τα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Φυσικοχημικές ιδιότητες

—

Η ξηρά ουσία του τελικού προϊόντος πρέπει να είναι τουλάχιστον 46 % για το «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» που παρασκευάζεται από αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα ή μείγμα αυτών, και τουλάχιστον 48 % για το «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» που παρασκευάζεται από πρόβειο και βουβαλίσιο γάλα.

—	Η περιεκτικότητα σε λιπαρή ύλη επί ξηράς ουσίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 44 % στην περίπτωση του αγελαδινού και του κατσικίσιου γάλακτος, τουλάχιστον 48 % για το βουβαλίσιο και το πρόβειο γάλα και τουλάχιστον 45 % για το ανάμεικτο γάλα.

—	Η οξύτητα του τελικού προϊόντος πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ pH 4,2 και 4,4 ή μεταξύ 200 και 300 ° T.

—	Στο τελικό προϊόν δεν επιτρέπονται συντηρητικά, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές.

—	Η περιεκτικότητα σε αλάτι πρέπει να είναι 3,5 % ± 0,5 % στη συνολική μάζα του τυριού και 6 έως 10 % στην άλμη.

—	Ο βαθμός ωρίμασης (αναλογία μεταξύ διαλυτών πρωτεϊνών και ολικών πρωτεϊνών, σε %) είναι τουλάχιστον 14 % για το τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό, βουβαλίσιο, κατσικίσιο και ανάμεικτο γάλα και 16 % για το τυρί από πρόβειο γάλα.

—	Αυτός ο βαθμός ωρίμασης αντιστοιχεί σε ελάχιστη διάρκεια ωρίμασης 45 ημερών για το τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό και κατσικίσιο γάλα και 60 ημερών για το τυρί που παρασκευάζεται από πρόβειο, βουβαλίσιο και ανάμεικτο γάλα.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Οι χρησιμοποιούμενες ζωοτροφές που δεν προέρχονται από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή δεν μπορούν να υπερβαίνουν το 20 % ετησίως. Η χρήση συμπληρωμάτων είναι απαραίτητη όταν οι ζωοτροφές που παράγονται στη γεωγραφική περιοχή δεν επαρκούν, λόγω αντίξοων καιρικών συνθηκών. Δεδομένου ότι τα ζώα λαμβάνουν μικρή μόνο ποσότητα ζωοτροφών εκτός της γεωγραφικής περιοχής, δεν επηρεάζονται τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία οφείλονται κυρίως στο γεωγραφικό περιβάλλον.

Εκτός από τη χορήγηση ζωοτροφών, τα ζώα βόσκουν σε βοσκότοπους που υπάρχουν σε όλη τη χώρα. Η περίοδος βόσκησης διαρκεί από τον Μάρτιο έως τον Νοέμβριο. Οι φυσικές και κλιματικές συνθήκες στη Βουλγαρία ευνοούν την κτηνοτροφία και τη διατροφή των ζώων καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους με μείγμα αγρωστωδών, τόσο νωπών όσο και με τη μορφή σανού και ενσιρωμένου χόρτου. Χάρη στη μεγαλύτερη διάρκεια της περιόδου βόσκησης, το νωπό γάλα είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ανόργανα συστατικά και βιταμίνες. Το γάλα αυτό έχει ισορροπημένη περιεκτικότητα σε βασικά συστατικά, όπως ανόργανες ουσίες (κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο και ασβέστιο), πρωτεΐνες και βιταμίνες (A, B, E, D και φυλλικό οξύ) που οφείλεται στη βόσκηση των γαλακτοπαραγωγών ζώων. Τα θρεπτικά αυτά συστατικά υπάρχουν και στο τελικό προϊόν.

Το νωπό γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» παράγεται στη Δημοκρατία της Βουλγαρίας. Ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του γάλακτος αυτού είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Οι καλλιέργειες εκκίνησης των βακτηρίων Lactococcus lactis subsp. lactis και Lactobacillus casei, καθώς και οι συμβιωτικές καλλιέργειες εκκίνησης των βακτηρίων Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus, που δεν υποβάλλονται σε γενετική τροποποίηση, πρέπει επίσης να παράγονται στο έδαφος της Δημοκρατίας της Βουλγαρίας.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής πραγματοποιούνται στο έδαφος της Δημοκρατίας της Βουλγαρίας.

Στάδιο 1 —

Παραλαβή, έγκριση, τυποποίηση και αποθήκευση των πρώτων υλών

Στάδιο 2 —

Παστερίωση του γάλακτος

Στάδιο 3 —

Πήξη του γάλακτος

Στάδιο 4 —

Κοπή και επεξεργασία του τυροπήγματος

Στάδιο 5 —

Συμπίεση του τυροπήγματος

Στάδιο 6 —

Αλάτιση — υγρή ή ξηρή

Στάδιο 7 —

Προωρίμαση

Στάδιο 8 —

Πρόσθετη αλάτιση και κλείσιμο των συσκευασιών

Στάδιο 9 —

Ωρίμαση των τυριών σε άλμη

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Ο τεμαχισμός, η συσκευασία και η επισήμανση του προϊόντος εκτελούνται στη γαλακτοκομική μονάδα της Δημοκρατίας της Βουλγαρίας στην οποία παράγεται το προϊόν. Η συσκευασία σε ατομικές συσκευασίες μετά την ολοκλήρωση του σταδίου ωρίμασης πρέπει να πραγματοποιείται στη γαλακτοκομική μονάδα της Δημοκρατίας της Βουλγαρίας στην οποία παράγεται το προϊόν. Διαφορετικά, υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης των φυσικοχημικών, μικροβιολογικών και γευστικών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Το προϊόν πρέπει να συσκευάζεται αμέσως μετά την αφαίρεσή του από την άλμη, ώστε να περιορίζεται η επαφή με τον αέρα. Το προϊόν είναι εξαιρετικά υγροσκοπικό, που σημαίνει ότι απορροφά πολύ εύκολα άλλες οσμές, οπότε μπορεί να αλλοιωθεί η γεύση του και να υποβαθμιστεί η ποιότητά του. Το τυρί μπορεί να συσκευάζεται σε καλά σφραγισμένες συσκευασίες από μεμβράνη πολυαιθυλενίου υπό κενό, σε μεταλλικά δοχεία, σε πλαστικά δοχεία και σε ξύλινα βαρέλια.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή εντός της οποίας παράγεται το τυρί «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» είναι η Δημοκρατία της Βουλγαρίας.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Το προϊόν «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» είναι γνωστό με την ονομασία αυτή στη Βουλγαρία και παγκοσμίως. Έχει αποτελέσει αντικείμενο πολυάριθμων δημοσιεύσεων.

Το τυρί παράγεται σε όλη τη Βουλγαρία σύμφωνα με καθιερωμένη τεχνική. Οι ευνοϊκές φυσικές και κλιματικές συνθήκες της Βουλγαρίας συμβάλλουν στην ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων, όπως το Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, το οποίο χρησιμοποιείται στην παραγωγή του προϊόντος και επηρεάζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.

Το 1905 στο Πανεπιστήμιο της Γενεύης, ο δρ Stamen Grigoroff ανακάλυψε το βακτήριο. Λίγο αργότερα, το 1907, ο ραβδοειδής μικροοργανισμός που ανακάλυψε ονομάστηκε Bacillus bulgaricus (Grigoroff), ενώ πλέον είναι γνωστός σύμφωνα με την ταξινόμηση του Bergey ως Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (η ονομασία δίνει έμφαση στη σύνδεση με την επικράτεια).

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του τυριού, η Βουλγαρία, έχει σχετικά ήπιο κλίμα με μέτρια ζέστη και υγρασία. Η μέση ετήσια θερμοκρασία στο μεγαλύτερο μέρος της Βουλγαρίας κυμαίνεται μεταξύ 10 °C και 14 °C, εύρος που είναι χαρακτηριστικό των εύκρατων ζωνών. Οι φυσικές και κλιματικές συνθήκες ευνοούν την ύπαρξη βοσκοτόπων τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, γεγονός που με τη σειρά του ευνοεί την παραγωγή γάλακτος. Οι φυσικοί και σπαρμένοι βοσκότοποι και λειμώνες παρέχουν ισορροπημένη και ποικίλη διατροφή στα ζώα λόγω της παρουσίας αγρωστωδών, ψυχανθών και δημητριακών. Οι καλλιέργειες αυτές ευδοκιμούν τόσο στις πεδινές όσο και στις ορεινές περιοχές. Πάνω από 2 000 είδη βοτάνων, όπως μελίλωτος, αψιθιά, αγριοκαρδαμούδα και άλλα φύονται στους φυσικούς βοσκότοπους. Οι κυριότερες βιολογικά δραστικές ουσίες στις οποίες οφείλονται οι αντιοξειδωτικές ιδιότητές τους είναι τα φαινολικά παράγωγα και οι βιταμίνες Α, Ε και C. Σ’ αυτές οφείλεται το άρωμα των ζωοτροφών, καθώς και το άρωμα και η σύνθεση του νωπού γάλακτος. Η βόσκηση των ζώων γαλακτοπαραγωγής, καθώς και η συμπληρωματική τους σίτιση με ζωοτροφές που προέρχονται κυρίως από τη γεωγραφική περιοχή, επηρεάζουν θετικά την περιεκτικότητα του νωπού γάλακτος σε ανόργανα συστατικά και βιταμίνες. Η χημική σύνθεση, οι φυσικοχημικές ιδιότητες και η βιολογική ωριμότητα επηρεάζουν τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος.

Οι κλιματικές συνθήκες συμβάλλουν στην ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων όπως το Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, το οποίο υπάρχει παντού στη Βουλγαρία. Το βακτήριο είναι φυσικώς διαθέσιμο στη Βουλγαρία, όπου υπάρχει σε μεγάλες ποσότητες, στη χλωρίδα και την πανίδα της χώρας, καθώς και στη δρόσο της χλόης των λιβαδιών και στα νερά των πηγών. Το εξειδικευμένο επιστημονικό περιοδικό Scripta Scientifica Pharmaceutica (τόμος 1, 2014, σ. 25) αναφέρει ότι «το Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus αναπαράγεται μόνο στην επικράτεια της σύγχρονης Βουλγαρίας [...]. Σε άλλα μέρη του κόσμου, μεταλλάσσεται και παύει να αναπαράγεται έπειτα από 1-2 ζυμώσεις.» Το συγκεκριμένο βακτήριο επηρεάζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

5.2.   Ανθρώπινοι παράγοντες

Η τυροκομική βιομηχανία έχει μακραίωνη ιστορία και παράδοση στη Βουλγαρία. Οι ιστορικές αναφορές στα τυροκομεία χρονολογούνται από το 1558. Η τεχνογνωσία και οι παραδόσεις των τοπικών οικογενειακών εκμεταλλεύσεων της Βουλγαρίας, που μεταβιβάζονται από γενιά σε γενιά, είναι καθοριστικής σημασίας για την παραγωγή αυτού του τυριού. Οι τυροκόμοι αξιοποιούν τις δεξιότητές τους στην τεχνολογική διεργασία, στην πήξη του γάλακτος, στην κοπή του τυροπήγματος, στη συμπίεση του τυροπήγματος και στην αλάτισή του. Κατά την πήξη του γάλακτος, παρακολουθούν τη θερμοκρασία του νωπού γάλακτος, καθώς και την ποσότητα ζυμομυκήτων και καλλιεργειών εκκίνησης, δεδομένου ότι είναι καθοριστικής σημασίας για τον σχηματισμό τυροπήγματος καλής ποιότητας. Οι τυροκόμοι αναδεύουν χειρωνακτικά το τυρόπηγμα με απαλές κινήσεις, ώστε να αποφεύγεται ο θρυμματισμός του τυροπήγματος. Η ορθή χειρωνακτική επεξεργασία του τυροπήγματος είναι σημαντική για την επίτευξη μετρίως σφικτής και ελαστικής μάζας. Και πάλι με το χέρι, με τη χρήση ειδικών μαχαιριών με πολλές λάμες, το τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους συγκεκριμένου μεγέθους. Στο βιβλίο Млекарство [Γαλακτοκομία] (prof. Nikola Dimov et al., Sofia, 1975) περιγράφεται η συμπίεση ως το πιο λεπτό στάδιο, το οποίο «πρέπει να προσαρμοστεί έτσι ώστε να επιτρέπει τον διαχωρισμό της περίσσειας ορού γάλακτος, τη συμπύκνωση της μάζας του τυριού και την επιθυμητή κρούστα στην επιφάνεια της μήτρας». Οι γνώσεις και οι δεξιότητες των τυροκόμων φαίνονται επίσης κατά τη διαδικασία αλάτισης, καθώς με τη σωστή και έγκαιρη αλάτιση επιτυγχάνεται μια μετρίως αλμυρή γεύση. Ο βαθμός και ο χρόνος αλάτισης του προϊόντος παρακολουθούνται, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά τις μικροβιολογικές και βιοχημικές διεργασίες κατά την ωρίμαση και την αποθήκευση. Κατά την εκβιομηχάνιση, άρχισαν να χρησιμοποιούνται μηχανήματα, αλλά η πήξη και η επεξεργασία εξακολουθούν να εκτελούνται χειρωνακτικά. Η τυροκομική τέχνη μεταβιβάζεται από τυροκόμο σε τυροκόμο, ώστε να διατηρηθεί η παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής του προϊόντος.

Οι γνώσεις και οι δεξιότητες που απαιτούνται για την παραγωγή του τυριού περιγράφονται σε διάφορα βιβλία. Το 1872, δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Читалище άρθρο με τίτλο «Производство на сирене» («Παραγωγή τυριού»), ενώ το 1903 η τεχνική περιγράφεται από τον Hristo G. Tahtunov στο βιβλίο του «Как се прави кашкавал и бяло саламурено сирене» (Παραγωγή κίτρινου και λευκού τυριού σε άλμη). Δύο χρόνια αργότερα, ο Δρ Stamen Grigoroff ανακάλυψε το βακτήριο Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, τα καλύτερα στελέχη του οποίου απομονώθηκαν και επιλέχθηκαν στη Βουλγαρία. Σε συνδυασμό με το Streptococcus thermophilus σε αναλογία 1:1 και σε θερμοκρασία 39-40 °C, το Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus προσαρμόζεται για τη διαδικασία ζύμωσης κατά την ωρίμαση του τυριού. Το τυρί «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» αποκτά την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά του κατά την ωρίμασή του. Το 1934, η βουλγαρική γεωργική εταιρεία εισήγαγε την παστερίωση του νωπού γάλακτος και τη χρήση καθαρών καλλιεργειών στην παραγωγή. Στη συνέχεια, από έρευνα του Ινστιτούτου Βιομηχανίας Γαλακτοκομίας στο Vidin προέκυψε επίσης ότι η συμμετοχή του βουλγαρικού βακτηρίου Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus στην παραγωγή του προϊόντος αποτελεί τη βάση της ιδιαίτερης γεύσης και του αρώματός του.

5.3.   Χαρακτηριστικά του προϊόντος

Η ιδιαίτερη γεύση και υφή του προϊόντος, που αποτελούν τα κύρια χαρακτηριστικά του, επιτυγχάνονται μέσω μιας παραδοσιακής τεχνολογίας παραγωγής, στην οποία τα βακτήρια γαλακτικού οξέος Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο.

Η κύρια λειτουργία των γαλακτικών βακτηρίων στις καλλιέργειες εκκίνησης είναι η παραγωγή γαλακτικού οξέος κατά τη διάρκεια της γαλακτικής ζύμωσης. Τα ένζυμά τους συμμετέχουν στην πρωτεόλυση και στη μετατροπή αμινοξέων σε αρωματικές ενώσεις, ενώ συμβάλλουν επίσης στην ωρίμαση του τυριού. Η απόκτηση της ιδιαίτερης γεύσης του τυριού είναι σύνθετη διαδικασία και οφείλεται στον μοναδικό συνδυασμό μικροβιολογικών, βιοχημικών και τεχνολογικών παραγόντων. Οι γευστικές ιδιότητες του προϊόντος απορρέουν όχι μόνο από την ευχάριστη γεύση γαλακτικού οξέος της καλλιέργειας εκκίνησης και της άλμης, αλλά και από την ελαφρά πικράδα των προϊόντων διάσπασης των σύνθετων πρωτεϊνών και ορισμένων αμινοξέων, ιδίως του γλουταμικού οξέος. Κατά την ωρίμαση στην άλμη, σχηματίζονται περίπου 130 τύποι πτητικών ουσιών (αμίνες, αλδεΰδες, αλκοόλες, καρβοξυλικά οξέα, μεθυλικές κετόνες, αιθυλεστέρες, θειούχες ενώσεις και αρωματικοί υδρογονάνθρακες) οι οποίες προσδίδουν στο προϊόν τη χαρακτηριστική του γεύση και άρωμα. Ο συνδυασμός της γεύσης και του αρώματος των συστατικών αυτών διαμορφώνει το «μπουκέτο» του τυριού αυτού.

5.4.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Οι φυσικές και κλιματικές συνθήκες της γεωγραφικής περιοχής, που χαρακτηρίζονται από μέτριες θερμοκρασίες και υγρασία, ευνοούν την ανάπτυξη γαλακτικών βακτηρίων, χαρακτηριστικών της τοπικής μικροχλωρίδας, όπως το Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Οι καλλιέργειες εκκίνησης Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus και Streptococcus thermophilus επηρεάζουν την ευχάριστη γεύση και το άρωμα γαλακτικού οξέος του «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene». Σχηματίζονται κατά τη διαδικασία ωρίμασης στην άλμη. Το τυρί αυτό παράγεται κατόπιν συγκεκριμένων μικροβιολογικών διεργασιών, χάρη σε καθαρές καλλιέργειες με Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, και σε συγκεκριμένες παραμέτρους που ευνοούν την ανάπτυξή τους.

Οι παραδόσεις και οι δεξιότητες των τυροκόμων διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή. Χρησιμοποιούνται στην τεχνολογική διαδικασία, συγκεκριμένα στην πήξη του γάλακτος, την κοπή και τη συμπίεση του τυροπήγματος και την αλάτισή του. Κατά την πήξη του γάλακτος, οι τυροκόμοι παρακολουθούν τη θερμοκρασία του νωπού γάλακτος, καθώς και την ποσότητα ζυμομυκήτων και καλλιεργειών εκκίνησης, δεδομένου ότι είναι καθοριστικής σημασίας για τον σχηματισμό τυροπήγματος καλής ποιότητας, με μετρίως συμπαγή και ελαστική υφή. Η κοπή του τυροπήγματος με το χέρι και με τη χρήση ειδικών μαχαιριών με πολλές λεπίδες είναι επίσης σημαντική. Οι γνώσεις και οι δεξιότητες των τυροκόμων φαίνονται επίσης στη διαδικασία αλάτισης του τυριού, με την οποία αποκτά μια μετρίως αλμυρή γεύση.

Το προϊόν οφείλει επίσης τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του στο νωπό γάλα, το οποίο πρέπει να προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή. Η βόσκηση των ζώων γαλακτοπαραγωγής στην περιοχή αυτή επηρεάζει το άρωμα και τη γεύση του νωπού γάλακτος, καθώς και την υψηλή περιεκτικότητα σε Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Χάρη στη μεγαλύτερη διάρκεια της περιόδου βόσκησης, το νωπό γάλα είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ανόργανα συστατικά και βιταμίνες, με συγκεκριμένη ισορροπημένη περιεκτικότητα σε ανόργανα συστατικά (κάλιο, μαγνήσιο, φώσφορο και ασβέστιο), σε πρωτεΐνες και σε βιταμίνες (A, B, E, D και φυλλικό οξύ). Η χημική σύνθεση, οι φυσικοχημικές ιδιότητες και η βιολογική ωριμότητα του γάλακτος, καθώς και οι συνθήκες ωρίμασης, επηρεάζουν σημαντικά την ποιότητα και τη γεύση του τυριού.

Το τυρί «Българско бяло саламурено сирене / Bulgarsko byalo salamureno sirene» έχει ευρύ φάσμα χρήσεων στη μαγειρική, καθώς αποκτά λαστιχωτή υφή όταν θερμαίνεται. Το προϊόν χρησιμοποιείται για την παρασκευή παραδοσιακών πιάτων της περιοχής, μεταξύ των οποίων η σαλάτα shopska, η «banitsa» [είδος τυρόπιτας], το «mish-mash» [πιάτο με αυγά και λαχανικά], όπως περιγράφει η Maria Baltadzhieva.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-byalo-salamureno-sirene/

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.