Φυσικά, χημικά και/ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Το προϊόν «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser» παράγεται αποκλειστικά στην περιοχή «Hohenlohe», με ζύμωση και απόσταξη αχλαδιών της εν λόγω περιοχής, με εξαίρεση τις ποικιλίες επιτραπέζιων αχλαδιών (όπως η ποικιλία Williams Christ).

Αποκτημένος αλκοολικός τίτλος του έτοιμου προς κατανάλωση αλκοολούχου ποτού: τουλάχιστον 38 % κατ’ όγκο.

Μέγιστη περιεκτικότητα σε μεθανόλη: 1 200 g/hl καθαρής αλκοόλης

Διαύγεια: διαυγές

Χρώμα: άχρωμο ή, για τα προϊόντα που έχουν ωριμάσει σε ξύλινα βαρέλια, κιτρινωπό έως καστανόχρωμο

Οσμή: χαρακτηριστικό άρωμα αποστάγματος αχλαδιών με αισθητές τανίνες

Γεύση: αρωματικό μπουκέτο αχλαδιών, εν μέρει χαρακτηριστικό της χρησιμοποιούμενης ποικιλίας αχλαδιών

Εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων ή άλλες ουσίες: καμία, με εξαίρεση το νερό για τη διαμόρφωση του αλκοολικού τίτλου κατανάλωσης.

Ειδικά χαρακτηριστικά (σε σύγκριση με αλκοολούχα ποτά της ίδιας κατηγορίας)

Το προϊόν «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser» παράγεται αποκλειστικά από αχλάδια που καλλιεργούνται στη γεωγραφική περιοχή «Hohenlohe». Οι χρησιμοποιούμενες ποικιλίες αχλαδιών είναι παραδοσιακές ποικιλίες που καλλιεργούνται στη γεωγραφική περιοχή και τη χαρακτηρίζουν. Κατά κανόνα, αποτελούν αυτόχθονο είδος της περιοχής εδώ και αιώνες και, ως εκ τούτου, είναι ιδιαίτερα προσαρμοσμένες στις τοπικές συνθήκες και χρήσεις. Παραδοσιακά, πρόκειται για αχλαδιές με υψηλό/μέσο στέλεχος, ή αχλαδιές που καλλιεργούνται σε ισχυρά έρριζα υποκείμενα, με εξαίρεση τις ποικιλίες επιτραπέζιων αχλαδιών (όπως η ποικιλία William Christ).

Χάρη στις συντηρητικές τους ιδιότητες, οι ποικιλίες αχλαδιών που είναι πλούσιες σε σάκχαρα και τανίνη έχουν προωθηθεί και καλλιεργηθεί ειδικά με σκοπό τη βελτίωση της διατήρησης του μηλίτη (οίνος από φρούτα).

Τα προϊόντα απόσταξης που λαμβάνονται από ποικιλίες αχλαδιών χαρακτηριστικές της περιοχής «Hohenlohe» περιέχουν, κατά μέσο όρο, 20 % περισσότερο γαλακτικό αιθυλεστέρα και 30 % περισσότερη εξανόλη-1 σε σχέση με τα προϊόντα απόσταξης που λαμβάνονται από άλλες ποικιλίες αχλαδιών. Αμφότερες οι ουσίες αποτελούν γευστικούς παράγοντες και χρησιμεύουν ως δείκτες για το προϊόν «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser». Δεν θα πρέπει να καθορίζονται οριακές/απόλυτες τιμές για κανέναν από τους εν λόγω δείκτες, δεδομένου ότι αυτοί εντοπίζονται χαρακτηριστικά στις πρώτες ύλες Pyrus communis και εξαρτώνται από τις φυσικές βιολογικές και περιβαλλοντικές συνθήκες, οι οποίες ενδέχεται να μεταβάλλονται από έτος σε έτος, ιδίως ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες.

Το προϊόν «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser» έχει ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 38 % vol., ο οποίος είναι υψηλότερος από τον ελάχιστο αλκοολικό τίτλο 37,5 % vol. που προβλέπεται για τα αποστάγματα φρούτων στο δίκαιο της ΕΕ.

Για τα προϊόντα που ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια, δεν χρησιμοποιούνται χρωστικές ουσίες ούτε καραμελοχρώματα (E 150 a - d) με σκοπό τη χρωματική εξισορρόπηση.

Στα προϊόντα απόσταξης ή στο τελικό προϊόν δεν προστίθενται γλυκαντικές ύλες για τη βελτίωση της γεύσης.

Τίτλος – Τύπος μεθόδου

Ζύμωση και απόσταξη

Διαδικασία

Το πρώτο στάδιο παραγωγής του προϊόντος «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser» περιλαμβάνει τον τεμαχισμό ή τη σύνθλιψη των αχλαδιών (Pyrus communis L.) που έχουν συγκομιστεί προσφάτως αποκλειστικά εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Θα πρέπει να διασφαλίζεται ότι χρησιμοποιούνται μόνον ώριμα, υγιή και καθαρά αχλάδια. Τα χρησιμοποιούμενα αχλάδια είναι παραδοσιακές ποικιλίες που καλλιεργούνται αποκλειστικά στη γεωγραφική περιοχή, κυρίως σε δένδρα με μέσο στέλεχος ή ισχυρά έρριζα υποκείμενα καθώς και σε διάσπαρτα δένδρα. Αυτό το στάδιο της διαδικασίας πραγματοποιείται για κάθε ποικιλία χωριστά, καθώς και για μείγματα ποικιλιών. Τα τεμαχισμένα ή θρυμματισμένα φρούτα τοποθετούνται σε δεξαμενή ή βαρέλι (διαβροχή).

Το δεύτερο στάδιο συνίσταται στη ζύμωση των εμβρεγμένων φρούτων, στη διάρκεια του οποίου προστίθενται γενικά καθαροί ζυμομύκητες. Δεν χρησιμοποιούνται γενετικώς τροποποιημένοι ζυμομύκητες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η οποία πραγματοποιείται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και με καθορισμένη διαδικασία, τα σάκχαρα των αχλαδιών μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Κατά μέσο όρο, η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί συνήθως από δύο έως έξι εβδομάδες. Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, ο πολτός που έχει υποστεί ζύμωση αποθηκεύεται μόνο για μικρό χρονικό διάστημα, ώστε να αναπτυχθούν τα χαρακτηριστικά αρώματα των αχλαδιών. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του αποθηκευμένου πολτού που έχει υποστεί ζύμωση είναι 4-8 % vol.

Το τρίτο στάδιο παραγωγής είναι η απόσταξη του πολτού αχλαδιών που έχει υποστεί ζύμωση. Στην πράξη, για τον σκοπό αυτόν χρησιμοποιούνται διάφορα σχέδια εξοπλισμού απόσταξης (γνωστά ως άμβυκες). Ανάλογα με το είδος του εξοπλισμού απόσταξης (άμβυκας με ή χωρίς δίσκους εμπλουτισμού), ο πολτός αποστάζεται μία ή δύο φορές σε λιγότερο από 86 % vol. Ως επί το πλείστον, χρησιμοποιούνται πλέον χάλκινοι άμβυκες με δίσκους εμπλουτισμού, έτσι ώστε ο πολτός φρούτων να αποστάζεται μόνο μία φορά. Με τον τρόπο αυτόν, όχι μόνον εξοικονομείται ενέργεια, αλλά διατηρούνται επίσης καλύτερα τα αρώματα των αχλαδιών. Η οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή «Hohenlohe» φιλοξενεί παραδοσιακά εκατοντάδες αποστακτήρια μικρής κλίμακας, γνωστά ως Abfindungsbrennereien. Τα εν λόγω μικρά αποστακτήρια φορολογούνται κατ’ αποκοπή και η ετήσια παραγωγή καθαρής αλκοόλης περιορίζεται σε 300 λίτρα σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία για τους ειδικούς φόρους κατανάλωσης.

Το τέταρτο στάδιο παραγωγής, μετά την απόσταξη, είναι η αποθήκευση (π.χ. σε δοχείο από φαγεντιανή γη, δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα κ.λπ.) και/ή η ωρίμαση σε κατάλληλους περιέκτες. Συχνά χρησιμοποιούνται βαρέλια από ξύλο φλαμουριάς ή καστανιάς για να εξασφαλιστεί ότι το προϊόν απόσταξης παραμένει άχρωμο. Ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί του προϊόντος «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser» χρησιμοποιούν επίσης βαρέλια κατασκευασμένα ως επί το πλείστον από ξύλο δρυός.

Μετά την αποθήκευση ή την ωρίμαση, το πέμπτο στάδιο παραγωγής είναι η διαδικασία της δευτεροβάθμιας ωρίμασης, η οποία περιλαμβάνει τα ακόλουθα βήματα:

Στο προϊόν «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser» δεν προστίθενται πρόσθετα τροφίμων, άλλες ουσίες χρωματικής εξισορρόπησης ή γλυκαντικά.

Δεν χρησιμοποιούνται τεμάχια ή ενθέματα ξύλου στις δεξαμενές αποθήκευσης για την ωρίμαση των προϊόντων απόσταξης αχλαδιών.

Λεπτομέρειες για τη γεωγραφική περιοχή ή την προέλευση που έχουν σημασία ως προς τον δεσμό

Από αμνημονεύτων χρόνων η γεωγραφική περιοχή «Hohenlohe» και οι επιμέρους φυσικές εκτάσεις της χαρακτηρίζονται (ιδίως στις κοιλάδες του ποταμού) από λιβάδια-οπωρώνες και, ιδίως όσον αφορά τα αχλάδια, από αχλαδιές με υψηλό/μέσο στέλεχος ή από δένδρα που καλλιεργούνται σε ισχυρά έρριζα υποκείμενα, συμπεριλαμβανομένων διάσπαρτων δένδρων ή δένδρων που φυτεύονται σε γραμμές γύρω από την περιοχή (π.χ. δρόμοι ή λεωφόροι με δενδροστοιχίες) ή μεμονωμένων δένδρων στις παρυφές αρόσιμων εκτάσεων. Η ποικιλομορφία των φυσικών περιοχών και των τοπικών συνθηκών αντικατοπτρίζεται στην ποικιλομορφία των ποικιλιών αχλαδιών που είναι χαρακτηριστικές του τόπου παραγωγής.

Οι ποικιλίες αχλαδιών με υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα είναι ιδιαίτερα κατάλληλες για την παραγωγή αλκοόλης (απόδοση σε αλκοόλη).

Οι ποικιλίες αχλαδιών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων απόσταξης είναι κυρίως οι χαρακτηριστικές ποικιλίες της περιοχής «Hohenlohe», όπως οι Karcherbirne, Nägelesbirne, Fässlesbirne/Schnäwelesbirne, Palmischbirne και Wahlsche Schnapsbirne. Οι ποικιλίες αυτές έχουν επίσης περιφερειακές ονομασίες.

Οι εν λόγω ειδικές ποικιλίες αχλαδιών για παρασκευή απίτη και αχλαδιών «Schnaps» («Schnaps» είναι η δημώδης λέξη που χρησιμοποιείται στη Νότια Γερμανία και δηλώνει ποιοτικά αποστάγματα) περιγράφονται επίσης στη βιβλιογραφία.

Τόσο τα ερευνητικά ιδρύματα της Βιρτεμβέργης που ειδικεύονται στα οινοπνευματώδη ποτά και ιδίως στα αποστάγματα φρούτων (το Κρατικό Εκπαιδευτικό και Ερευνητικό Ινστιτούτο Αμπελουργίας και Δασοκομίας και το Ινστιτούτο Τεχνολογίας Ζύμωσης του πανεπιστημίου του Hohenheim) έχουν διεξάγει έρευνες ειδικά για τα αποστάγματα αχλαδιών Hohenlohe και απέδειξαν την ιδιαίτερη ποιότητά τους, λόγω του ότι περιέχουν κατά μέσο όρο 20 % περισσότερο γαλακτικό αιθυλεστέρα και 30 % περισσότερη εξανόλη-1 σε σχέση με τα προϊόντα απόσταξης που λαμβάνονται από άλλες ποικιλίες αχλαδιών οι οποίες καλλιεργούνται σε οπωρώνες λειμώνων.

Στο πλαίσιο ενός ερευνητικού έργου με τίτλο «Ποιοτικά προϊόντα απόσταξης από φρούτα» που πραγματοποιήθηκε από το πανεπιστήμιο του Hohenheim (Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Ζύμωσης) μεταξύ 1999 και 2001, οι διάφορες ποικιλίες αχλαδιών εξετάστηκαν ως προς την καταλληλότητά τους για παραγωγή πολύτιμων, αρωματικών και χαρακτηριστικών προϊόντων απόσταξης. Η μελέτη επιβεβαίωσε ότι οι ποικιλίες αχλαδιών που χαρακτηρίζουν την ανωτέρω γεωγραφική περιοχή έχουν τη δυνατότητα να παράγουν υψηλής ποιότητας προϊόντα απόσταξης αχλαδιών που είναι χαρακτηριστικά της περιοχής (βλ. τις πληροφορίες που παρέχονται στην ενότητα «Περιγραφή του αλκοολούχου ποτού»).

Σε ένα άλλο έργο που υλοποιήθηκε από το πανεπιστήμιο του Hohenheim (Ινστιτούτο Τεχνολογίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Ζύμωσης) σε συνεργασία με την ένωση Landesverband der Klein- und Obstbrenner Nord-Württemberg e.V. από το 2013 έως το 2014, επιβεβαιώθηκε εκ νέου ότι το προϊόν «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser», είτε λαμβάνεται από μία μόνο ποικιλία είτε με σύμμειξη, έχει σημαντικά περισσότερες οργανοληπτικές δυνατότητες από ό,τι τα αποστάγματα αχλαδιών που παράγονται από άλλες κοινές ποικιλίες αχλαδιών, συμπεριλαμβανομένων των αποσταγμάτων της ποικιλίας Williams.

Ειδικά χαρακτηριστικά του αλκοολούχου ποτού που μπορούν να αποδοθούν στη γεωγραφική περιοχή

Εκτός από τη μακραίωνη παραδοσιακή απόσταξη αποστάγματος φρούτων, το πιο σημαντικό και παραδοσιακό χαρακτηριστικό είναι η ευρύτατα διαδεδομένη χρήση ισχυρών έρριζων υποκειμένων, σε συνδυασμό με το ευρύ φάσμα ποικιλιών αχλαδιών οι οποίες, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε σάκχαρα και, σε κάποιον βαθμό, σε τανίνη, είναι κατάλληλες για χρήση στην παρασκευή διαφόρων προϊόντων.

Τα ισχυρά έρριζα υποκείμενα έχουν βαθύτερες ρίζες και, ως εκ τούτου, μπορούν επίσης να προσδώσουν στον καρπό την ορυκτώδη γεύση του εδάφους και μια χαρακτηριστική γεύση. Γενικά, οι ποικιλίες μηλοειδών που είναι προσαρμοσμένες σε ισχυρά έρριζα υποκείμενα περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες σε σύγκριση με τις ποικιλίες που καλλιεργούνται σε αναδυόμενα έρριζα υποκείμενα, κάτι που τους προσδίδει υπόξινη και στυφή γεύση.

Ειδικότερα στις περιοχές που είναι λιγότερο κατάλληλες για την εντατική καλλιέργεια φρούτων σε αναδυόμενα έρριζα υποκείμενα τα οποία προορίζονται για άμεση κατανάλωση, οι ιδιαίτερες και ποικιλόμορφες εδαφοκλιματικές συνθήκες της γεωγραφικής περιοχής ευνοούν την εύρωστη ανάπτυξη των αχλαδιών / ποικιλιών αχλαδιών που καλλιεργούνται παραδοσιακά στην περιοχή και των ποικιλιών που είναι προσαρμοσμένες στις διάφορες τοπικές συνθήκες. Αυτό συμβαίνει στο πλαίσιο εκτατικής καλλιέργειας οπωρώνων λειμώνων. Ως εκ τούτου, οι εν λόγω ποικιλίες αχλαδιών συμβάλλουν σε μια ισορροπημένη αναλογία σακχάρων προς οξύτητα και προσδίδουν αντίστοιχες ειδικές ανά ποικιλία τανικές γεύσεις κατά τρόπο που είναι χαρακτηριστικός για κάθε ποικιλία και, ως εκ τούτου, για κάθε τοποθεσία. Οι γεύσεις αυτές αποτυπώνονται στις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος απόσταξης. Ειδικότερα, η καλλιέργεια των αχλαδιών σε δένδρα με μέσο στέλεχος ή σε ισχυρά έρριζα υποκείμενα συντελεί στο να εξασφαλίζεται ότι το ιδιαίτερο ανά ποικιλία άρωμα των αντίστοιχων πρώτων υλών αποτυπώνεται στις χαρακτηριστικές οργανοληπτικές ιδιότητες (ιδίως οσμή και γεύση) των σχετικών προϊόντων απόσταξης (π.χ. αρώματα τανίνης). Υπάρχει επίσης το χαρακτηριστικό άρωμα αποστάγματος αχλαδιών, καθώς και το αρωματικό μπουκέτο αχλαδιών, εν μέρει χαρακτηριστικό της χρησιμοποιούμενης ποικιλίας αχλαδιών.

Η γεωγραφική περιοχή φιλοξενεί πληθώρα παραδοσιακών ποικιλιών αχλαδιών, πολλές από τις οποίες με την πάροδο των αιώνων έχουν αναπτύξει ιδιαίτερη καταλληλότητα (υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αρώματα, τανίνες) για μεταποίηση σε άμβυκες και οι οποίες, ως εκ τούτου, έχουν καταστεί πιο διαδεδομένες και εκτιμώνται ιδιαιτέρως στην περιοχή και πέραν αυτής [βλ. επίσης «Die 100 besten Obstsorten für die Brennerei» («Οι 100 καλύτερες ποικιλίες φρούτων για απόσταξη») (Hartmann/Schwarz, σ. 100 και επ.].

Στο βιβλίο «Die Kernobstsorten Württembergs» του 1854 («Οι ποικιλίες μηλοειδών της Βιρτεμβέργης»), ο Eduard Lucas περιέγραφε ποικιλίες αχλαδιών με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά απόσταξης (ειδική ποιότητα, π.χ. Karcherbirne, Masselbacher Mostbirne, Geddelbacher Mostbirne, Steinbacher Mostbirne, Palmischbirne, Nägelesbirne, Fässlesbirne/Schnäwelesbirne, Mästlesbirne, Wilde Eierbirne). Η Wahlsche Schnapsbirne είναι μια ιδιαίτερη αυτόχθονη ποικιλία που βασίζεται σε ένα φυτό το οποίο αναπτύχθηκε τυχαία και ανακαλύφθηκε τον περασμένο αιώνα από έναν αποσταγματοποιό φρούτων από το Hohenlohe.

Νομική βάση

νομοθεσία της ΕΕ για τα αλκοολούχα ποτά· οριζόντια νομοθεσία της ΕΕ για την επισήμανση των τροφίμων· εθνική νομοθεσία για τα αλκοολούχα ποτά (ομοσπονδιακή νομοθεσία).

Περιγραφή της/των απαίτησης/-εων

Γενικά κριτήρια ποιότητας για τα αποστάγματα φρούτων

Όνομα και τίτλος αιτούντος

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft [Ομοσπονδιακό Υπουργείο Τροφίμων και Γεωργίας], Μονάδα 414

Νομικό καθεστώς, μέγεθος και σύνθεση (μόνο στην περίπτωση νομικών προσώπων)

Ομοσπονδιακό υπουργείο που ανήκει στην ομοσπονδιακή κυβέρνηση

Ιθαγένεια

Γερμανία

Διεύθυνση

Χώρα

Γερμανία

Τηλέφωνο

+49 0228995290

Ηλεκτρονική/-ές διεύθυνση/-εις:

poststelle@bmel.bund.de, 414@bmel.bund.de

Συμπληρωματικά στοιχεία προς τη γεωγραφική ένδειξη

Άλλες γεωγραφικές ονομασίες και αναφορές

Ορισμός, περιγραφή και πεδίο εφαρμογής του συμπληρωματικού στοιχείου

Εάν το προϊόν «Hohenloher Birnenbrand / Hohenloher Birnenwasser» διατίθεται επίσης στο εμπόριο με το όνομα περιοχής ή τοποθεσίας που βρίσκεται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής «Hohenlohe» (π.χ. Schwäbisch Haller Birnenbrand, Heilbronner Birnenbrand), τα αχλάδια πρέπει να προέρχονται από την εν λόγω μικρότερη γεωγραφική περιοχή και το αποστακτήριο πρέπει να βρίσκεται εκεί.

Μπορούν επίσης να προστεθούν πληροφορίες σχετικά με περιφερειακές έννοιες εμπορίας, π.χ. λογότυπος για το «Hohenloher Streuobstparadies» [Hohenlohe Orchard Paradise].

Συμπληρωματικά στοιχεία προς τη γεωγραφική ένδειξη

Πληροφορίες σχετικά με την ωρίμαση και την παλαίωση καθώς και άλλες πληροφορίες (ποικιλίες αχλαδιών):

Ορισμός, περιγραφή και πεδίο εφαρμογής του συμπληρωματικού στοιχείου

Οι γενικοί κανόνες σχετικά με τις πληροφορίες για την ωρίμαση και την παλαίωση εφαρμόζονται στα αποστάγματα φρούτων με γενική ονομασία (ονομασία πώλησης ή νόμιμη ονομασία). Οι πληροφορίες σχετικά με την παλαίωση υπόκεινται επίσης στους ακόλουθους κανόνες: