Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2020/C 238/06)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ/ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«VINAGRE DE JEREZ»

Αριθ. ΕΕ: PDO-ES-0723-AM01 — 18.12.2018

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ()

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas [Ρυθμιστικό Συμβούλιο για τις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης] «Jerez-Xérès-Sherry»· «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» και «Vinagre de Jerez». Avenida Alcalde Álvaro Domecq n° 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz). Ισπανία Τηλ. (+ 34) 956332050. vinjerez@sherry.org

Το διάταγμα (της Περιφερειακής Διεύθυνσης Γεωργίας, Αλιείας και Αγροτικής Ανάπτυξης της Αυτόνομης Κοινότητας της Ανδαλουσίας), της 12ης Φεβρουαρίου 2018, που εγκρίνει τον κανονισμό σχετικά με τη λειτουργία του Ρυθμιστικού Συμβουλίου για τις Προστατευόμενες Ονομασίες Προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry», «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» και «Vinagre de Jerez» ορίζει ότι το Ρυθμιστικό Συμβούλιο είναι ο φορέας διαχείρισης της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Vinagre de Jerez» σύμφωνα με τους όρους που προβλέπονται στο κεφάλαιο IV του Τίτλου III του Νόμου 2/2011, της 25ης Μαρτίου 2011, περί ποιότητας τροφίμων και αλιείας στην Ανδαλουσία. Επομένως, το Ρυθμιστικό Συμβούλιο έχει σαφώς έννομο συμφέρον να υποβάλει αίτηση για την τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος.

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ούν η/οι τροποποίηση/-εις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☐	Γεωγραφική περιοχή

☐	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☒

Δεσμός

☐	Επισήμανση

☐	Άλλο (να προσδιοριστεί)

4.   Τύπος τροποποίησης/-εων

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποίηση/-εις

Προτείνονται τέσσερις θεμελιώδεις τροποποιήσεις που επηρεάζουν διάφορα τμήματα των προδιαγραφών προϊόντος και το ενιαίο έγγραφο και αναπαράγονται εδώ προκειμένου να καταστούν σαφείς οι προτεινόμενες αλλαγές:

5.1.   Απάλειψη των απαιτήσεων που αφορούν την περιεκτικότητα των προστατευόμενων ξιδιών σε ξηρό υπόλειμμα και τέφρα

Τμήματα που αφορά η τροποποίηση:

Τμήμα Β.2 των προδιαγραφών προϊόντος και σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου

Προηγούμενο κείμενο:

[…]

Ελάχιστο υπόλειμμα επί ξηράς ουσίας 1,3 gr ανά λίτρο και ανά βαθμό οξύτητας, πλην του τύπου Vinagre de Jerez Gran Reserva στον οποίο το ελάχιστο υπόλειμμα επί ξηράς ουσίας ανέρχεται σε 2,3 gr ανά λίτρο και ανά βαθμό οξύτητας.

Περιεκτικότητα σε τέφρα 2 έως 7 gr/l, πλην του τύπου Vinagre de Jerez Gran Reserva στον οποίο η περιεκτικότητα σε τέφρα ανέρχεται σε 4 έως 8 gr/l.

Τροποποιημένο κείμενο:

(Οι ανωτέρω δύο απαιτήσεις απαλείφονται από το τμήμα Β.2)

Τμήμα ΣΤ.4 των προδιαγραφών προϊόντος και σημείο 5.3 του ενιαίου εγγράφου

Προηγούμενο κείμενο:

[…]

Επιπλέον, η ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια και το ιδιαίτερο μικροκλίμα που επικρατεί στις αίθουσες παλαίωσης εξασφαλίζουν ότι το ξίδι αποκτά κάποια πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. Ο συγκεκριμένος τύπος βαρελιών —από αμερικανική δρυ, έντονα αρωματισμένος με οίνους Sherry— διαθέτει ικανότητα μικρο-οξυγόνωσης που είναι ιδανική για την αργή εξέλιξη των ξιδιών και επιτρέπει επίσης τη σταδιακή απελευθέρωση των συστατικών κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Τα συστατικά αυτά επιτρέπουν τη σταθεροποίηση των χρωστικών ουσιών, το σχηματισμό πολυμερών και προσδίδουν στο ξίδι το χαρακτηριστικό του χρώμα μεταξύ κεχριμπαριού και μαονιού, τις νότες βανίλιας και τα αρώματα καφέ με γάλα και φρύξης. Επιπλέον, η ημικυτταρίνη του ξύλου επιτρέπει τη σταδιακή εξάτμιση του περιεχομένου αυξάνοντας το ξηρό υπόλειμμα, τα ανόργανα άλατα και την περιεκτικότητα του προϊόντος σε τέφρα. Ως εκ τούτου, το προϊόν πρέπει να διαθέτει ελάχιστο υπόλειμμα επί ξηράς ουσίας 1,3 gr ανά λίτρο και ανά βαθμό οξύτητας, πλην του τύπου « Vinagre de Jerez Gran Reserva » στον οποίο το ελάχιστο υπόλειμμα επί ξηράς ουσίας ανέρχεται σε 2,3 gr ανά λίτρο και ανά βαθμό οξύτητας, και περιεκτικότητα σε τέφρα 2 έως 7 gr/l, πλην του τύπου « Vinagre de Jerez Gran Reserva » στον οποίο η περιεκτικότητα σε τέφρα ανέρχεται σε 4 έως 8 gr/l.

[…]

Τροποποιημένο κείμενο:

[…]

Επιπλέον, η ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια και το ιδιαίτερο μικροκλίμα που επικρατεί στις αίθουσες παλαίωσης εξασφαλίζουν ότι το ξίδι αποκτά κάποια πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. Ο συγκεκριμένος τύπος βαρελιών —από αμερικανική δρυ, έντονα αρωματισμένος με οίνους Sherry— διαθέτει ικανότητα μικρο-οξυγόνωσης που είναι ιδανική για την αργή εξέλιξη των ξιδιών και επιτρέπει επίσης τη σταδιακή απελευθέρωση των συστατικών κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Τα συστατικά αυτά επιτρέπουν τη σταθεροποίηση των χρωστικών ουσιών, το σχηματισμό πολυμερών και προσδίδουν στο ξίδι το χαρακτηριστικό του χρώμα μεταξύ κεχριμπαριού και μαονιού, τις νότες βανίλιας και τα αρώματα καφέ με γάλα και καβουρδισμένου καφέ («torrefacto»).

[…]

Αιτιολόγηση της τροποποίησης

Η θέσπιση στις προδιαγραφές προϊόντος μιας ελάχιστης περιεκτικότητας σε τέφρα και ενός ελάχιστου ξηρού υπολείμματος που υπερέβαιναν τις απαιτήσεις της γενικής νομοθεσίας για τα ξίδια αποτύπωνε τις γενικές τιμές που παρατηρούνταν παραδοσιακά στα προστατευόμενα ξίδια. Οι τιμές ήταν γενικά υψηλότερες λόγω των χαρακτηριστικών της πρώτης ύλης που χρησιμοποιείτο για την παραγωγή κατάλληλου προς οξοποίηση οίνου, ως αποτέλεσμα αφενός της πρακτικής της χρήσης γλεύκους λαμβανόμενου με συγκεκριμένη πίεση (δεύτερη πίεση των σταφυλιών) και αφετέρου της αποκλειστικά χειρωνακτικής συγκομιδής που, ως εκ τούτου, συμπεριλάμβανε τους μίσχους ή τα στελέχη. Αμφότεροι οι παράγοντες είχαν άμεση επίπτωση στην περιεκτικότητα σε τέφρα και ξηρό υπόλειμμα του κατάλληλου προς οξοποίηση οίνου και επομένως τελικά στα παραγόμενα ξίδια.

Σήμερα, σχεδόν μισά από τα αμπέλια που καλλιεργούνται στην περιοχή παραγωγής του προϊόντος ονομασίας προέλευσης συγκομίζονται μηχανικά, ως αποτέλεσμα των τεχνολογικών βελτιώσεων που έχουν εισαγάγει οι αμπελοκαλλιεργητές: αποστάσεις φύτευσης καλύτερα προσαρμοσμένες στη μηχανοποίηση, υψηλότερη διαμόρφωση πρέμνων, χρήση μηχανών συγκομιδής που καταπονούν λιγότερο τα πρέμνα και τα σταφύλια κ.λπ. Όλα τούτα σημαίνουν ότι μεγάλο μέρος των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή οίνων κατάλληλων για την παρασκευή του προϊόντος «Vinagre de Jerez» συνθλίβονται χωρίς τους μίσχους, με αποτέλεσμα μια σημαντική μείωση στα επίπεδα τανινών και, ως εκ τούτου, στα επίπεδα τέφρας και ξηρού υπολείμματος.

Ομοίως, η τάση των παραγωγών να παράγουν πιο εκλεκτά και φινετσάτα ξίδια έχει οδηγήσει στην αυξανόμενη χρήση γλεύκους από την πρώτη πίεση των σταφυλιών, το οποίο λαμβάνεται με πολύ χαμηλή πίεση και γενικά βελτιώνεται μέσω του ελέγχου της θερμοκρασίας. Αυτό και πάλι συνεπάγεται την παραγωγή οίνων που είναι πιο αρωματικοί και εκλεπτυσμένοι, αλλά διαθέτουν πιο περιορισμένη δομή, μικρότερη περιεκτικότητα σε τέφρα και λιγότερο ξηρό υπόλειμμα. Επίσης, πρέπει να υπογραμμισθεί ότι αυτές οι δύο παράμετροι δεν επηρεάζουν απαραιτήτως την ποιότητα του ξιδιού. Το πιο σημαντικό πάντα είναι να υπάρχει μια καλά οινοποιημένη, υγιεινή, ποιοτική πρώτη ύλη, η οποία εκφράζει επαρκώς την ποικιλία και την περιοχή παραγωγής.

Για όλους τους ανωτέρω λόγους, το Ρυθμιστικό Συμβούλιο, σύμφωνα με τις συστάσεις της Τεχνικής Επιτροπής που συστήθηκε ειδικά για τον σκοπό αυτό, προτείνει την απάλειψη των εν λόγω παραμέτρων από τις προδιαγραφές προϊόντος. Οι διατάξεις της γενικής νομοθεσίας για τα ξίδια εξακολουθούν να ισχύουν.

5.2.   Χρήση γλεύκους σταφυλιών

Τμήματα που αφορά η τροποποίηση:

Τμήμα Β.4 των προδιαγραφών προϊόντος και σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου

Προηγούμενο κείμενο:

[…]

Επιπλέον, ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη ποικιλία οίνου, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ημίγλυκου «Vinagre de Jerez», οι οποίοι μπορεί να ανήκουν σε οποιαδήποτε από τις κατηγορίες που περιγράφονται στην προηγούμενη παράγραφο:

1)	«Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία και στο οποίο προστίθεται κατά τη διαδικασία παραγωγής οίνος Pedro Ximénez.

2)	«Vinagre de Jerez al Moscatel»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία και στο οποίο προστίθεται κατά τη διαδικασία παραγωγής οίνος Pedro Moscatel.

Τροποποιημένο κείμενο:

[…]

B.4.2 Σε καθεμία από τις ανωτέρω κατηγορίες, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ημίγλυκου «Vinagre de Jerez»:

1)

«Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία, στο οποίο προστίθεται οίνος Pedro Ximénez ή γλεύκος από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλίας Pedro Ximénez με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης για να σταματήσει η ζύμωση.

2)	«Vinagre de Jerez al Moscatel»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία, στο οποίο προστίθεται οίνος Moscatel ή γλεύκος από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλίας Moscatel με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης ώστε να σταματήσει η ζύμωση.

Τμήμα Γ.5 των προδιαγραφών προϊόντος· το ενιαίο έγγραφο δεν τροποποιείται

Προηγούμενο κείμενο:

Στην παραγωγή του προϊόντος «Vinagre de Jerez» επιτρέπονται οι ακόλουθες πρακτικές:

[…]

Ομοίως, για τα προϊόντα «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» και «Vinagre de Jerez al Moscatel», επιτρέπεται η προσθήκη ενισχυμένων οίνων από οινοποιεία εγγεγραμμένα στο μητρώο της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

Τροποποιημένο κείμενο:

Στην παραγωγή του προϊόντος «Vinagre de Jerez» επιτρέπονται οι ακόλουθες πρακτικές:

[…]

Ομοίως, για το «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» και το «Vinagre de Jerez al Moscatel», επιτρέπεται η προσθήκη ενισχυμένων οίνων από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry», καθώς και η προσθήκη γλεύκους από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλιών με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης για να σταματήσει η ζύμωση. Η ουδέτερη αλκοόλη πρέπει επίσης να προέρχεται από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

Αιτιολόγηση της τροποποίησης

Κατά τον χρόνο σύνταξης των προδιαγραφών προϊόντος της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, η πιθανή γλύκανση των προστατευόμενων ξιδιών για την παρασκευή ημίγλυκου τύπου ξιδιού αφορούσε μόνο τους ενισχυμένους οίνους που παράγονταν με τη χρήση των ποικιλιών Pedro Ximénez ή Moscatel σε οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

Ωστόσο, η απαίτηση να έχουν αυτοί οι οίνοι —σύμφωνα με τις προδιαγραφές προϊόντος για την ονομασία προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry»— αλκοολικό τίτλο 15 % vol. περιορίζει σημαντικά τις δυνατότητες χρήσης τους, καθώς έτσι αραιώνει ο βαθμός οξύτητας και αυξάνεται η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, με αποτέλεσμα τα παραγόμενα ξίδια να τίθενται εκτός των ορίων που προβλέπονται για αυτές τις παραμέτρους στις προδιαγραφές.

Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ο ποιοτικός στόχος είναι αυτά τα ξίδια να ενσωματώνουν μια πινελιά γλυκύτητας καθώς και τα τυπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των αναφερόμενων ποικιλιών που στην περιοχή αποκτούν μια πολύ ιδιαίτερη προσωπικότητα, χάρη τόσο στα χαρακτηριστικά της ποικιλίας όσο και σε παραδοσιακές πρακτικές όπως η υπερωρίμαση ή το «asoleo» [λιάσιμο].

Η χρήση γλεύκους από αυτές τις πολύ ώριμες ή «λιασμένες» ποικιλίες από την περιοχή παραγωγής, στις οποίες προστίθεται ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης προκειμένου να σταματήσει η ζύμωση (η οποία πρέπει επίσης να προέρχεται από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry»), καθιστά δυνατή την παραγωγή προστατευόμενων ξιδιών, ελαφρώς εμπλουτισμένων με τις νότες αυτών των ποικιλιών και την απαραίτητη γλυκύτητα, αλλά χωρίς υπερβολική αραίωση του βαθμού οξύτητας ή σημαντική αύξηση του αλκοολικού τίτλου.

5.3.   Προστασία των τύπων ημίγλυκου και γλυκού «Vinagre de Jerez»

Τμήματα που αφορά η τροποποίηση:

Τμήμα Β.2 των προδιαγραφών προϊόντος και τμήμα 3.2 του ενιαίου εγγράφου

Προηγούμενο κείμενο:

Τα ειδικά αναλυτικά χαρακτηριστικά των προστατευόμενων ξιδιών είναι τα εξής:

Μέγιστη περιεκτικότητα σε εναπομένουσα αλκοόλη 3 % κατ’ όγκο, πλην των τύπων που παράγονται από οίνους Pedro Ximénez ή Moscatel, στους οποίους η μέγιστη περιεκτικότητα είναι 4 % κατ’ όγκο.

Ελάχιστη ολική οξύτητα σε οξικό οξύ 70 gr/l, πλην των τύπων που παράγονται από οίνους Pedro Ximénez ή Moscatel στους οποίους η ελάχιστη ολική οξύτητα είναι 60 gr/l. Στον τύπο Vinagre de Jerez Gran Reserva η ελάχιστη ολική οξύτητα σε οξικό οξύ είναι 80 gr/l.

[…]

Ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες για τους τύπους που παράγονται από οίνους Pedro Ximénez και Moscatel 60 gr/l.

Τροποποιημένο κείμενο:

Τα ειδικά αναλυτικά χαρακτηριστικά των προστατευόμενων ξιδιών είναι τα εξής:

Μέγιστη περιεκτικότητα σε εναπομένουσα αλκοόλη 3 % κατ’ όγκο, πλην των τύπων γλυκού ή ημίγλυκου ξιδιού, στους οποίους η μέγιστη περιεκτικότητα είναι 4 % κατ’ όγκο.

Ελάχιστη ολική οξύτητα σε οξικό οξύ 70 gr/l, πλην των τύπων γλυκού ή ημίγλυκου ξιδιού, στους οποίους η ελάχιστη ολική οξύτητα είναι 60 gr/l. Στον τύπο «Vinagre de Jerez Gran Reserva» η ελάχιστη ολική οξύτητα σε οξικό οξύ είναι 80 gr/l.

[…]

Ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες για το ημίγλυκο «Vinagre de Jerez» 60 gr/l.

Ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες για το γλυκό «Vinagre de Jerez» 150 gr/l.

Τμήμα Β.4 των προδιαγραφών προϊόντος και τμήμα 3.2 του ενιαίου εγγράφου

Προηγούμενο κείμενο:

Αναλόγως της διάρκειας της παλαίωσης στην οποία υποβάλλονται, τα ξίδια διακρίνονται στις ακόλουθες κατηγορίες:

[…]

Επιπλέον, ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη ποικιλία οίνου, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ημίγλυκου «Vinagre de Jerez», οι οποίοι μπορεί να ανήκουν σε οποιαδήποτε από τις κατηγορίες που περιγράφονται στην προηγούμενη παράγραφο:

1)	«Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία και στο οποίο προστίθεται κατά τη διαδικασία παραγωγής οίνος Pedro Ximénez.

2)	«Vinagre de Jerez al Moscatel»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία και στο οποίο προστίθεται κατά τη διαδικασία παραγωγής οίνος Pedro Moscatel.

Τροποποιημένο κείμενο:

B.4.1 Αναλόγως της διάρκειας της παλαίωσης στην οποία υποβάλλονται, τα ξίδια διακρίνονται στις ακόλουθες κατηγορίες:

[…]

B.4.2 Σε καθεμία από τις ανωτέρω κατηγορίες, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ημίγλυκου «Vinagre de Jerez»:

1)

«Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία, στο οποίο προστίθεται οίνος Pedro Ximénez ή γλεύκος από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλίας Pedro Ximénez με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης για να σταματήσει η ζύμωση.

2)	«Vinagre de Jerez al Moscatel»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία, στο οποίο προστίθεται οίνος Moscatel ή γλεύκος από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλίας Moscatel με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης ώστε να σταματήσει η ζύμωση.

B.4.3 Τα ξίδια που περιγράφονται στην προηγούμενη παράγραφο επιτρέπεται να διατίθενται στο εμπόριο ως «Vinagre de Jerez Dulce», υπό την προϋπόθεση ότι έχουν ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες 150 gr/l.

Τμήμα Γ.5 των προδιαγραφών προϊόντος· το ενιαίο έγγραφο δεν τροποποιείται

Προηγούμενο κείμενο:

Στην παραγωγή του προϊόντος «Vinagre de Jerez» επιτρέπονται οι ακόλουθες πρακτικές:

[…]

Ομοίως, για τα προϊόντα «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» και «Vinagre de Jerez al Moscatel», επιτρέπεται η προσθήκη ενισχυμένων οίνων από οινοποιεία εγγεγραμμένα στο μητρώο της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

[…]

Τροποποιημένο κείμενο:

Στην παραγωγή του προϊόντος «Vinagre de Jerez» επιτρέπονται οι ακόλουθες πρακτικές:

[…]

Ομοίως, για το «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» και το «Vinagre de Jerez al Moscatel», επιτρέπεται η προσθήκη ενισχυμένων οίνων από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry», καθώς και η προσθήκη γλεύκους από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλιών με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης για να σταματήσει η ζύμωση. Η ουδέτερη αλκοόλη πρέπει επίσης να προέρχεται από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

Στην περίπτωση του «Vinagre de Jerez Dulce», επιπλέον της ελάχιστης περιεκτικότητας σε αναγωγικές ουσίες από οίνους Pedro Ximénez και Moscatel ή γλεύκη που ορίζονται στο σημείο Β.4, επιτρέπεται η προσθήκη συμπυκνωμένου γλεύκους και συμπυκνωμένου ανακαθαρισμένου γλεύκους.

[…]

Αιτιολόγηση:

Όπως προαναφέρθηκε, οι παρούσες προδιαγραφές προϊόντος ορίζουν ότι τα προϊόντα από τις διαφορετικές κατηγορίες αναλόγως της διάρκειας παλαίωσης («Vinagre de Jerez», «Vinagre de Jerez Reserva» και «Vinagre de Jerez Gran Reserva») μπορεί να ταξινομούνται ως ημίγλυκα ξίδια, εφόσον έχουν ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες 60 gr/l, ως αποτέλεσμα της χρήσης κατάλληλων προς οξοποίηση οίνων που παράγονται από τις ποικιλίες Pedro Ximénez ή Moscatel.

Αυτά τα ημίγλυκα ξίδια είναι αναντίρρητα άμεσα συνδεδεμένα με τους παραδοσιακούς ενισχυμένους οίνους της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry», από τους οποίους προήλθε ιστορικά το προϊόν «Vinagre de Jerez» και με τις ποικιλίες που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στην περιοχή για την παραγωγή αυτών των οίνων. Επομένως, προτείνεται να διευρυνθεί ο κατάλογος των τυχόν προστατευόμενων ξιδιών ώστε να συμπεριλαμβάνει όχι μόνο τα ξίδια που υφίστανται γλύκανση με Pedro Ximénez ή Moscatel, αλλά και αυτά στα οποία προστίθεται συμπυκνωμένο γλεύκος ή συμπυκνωμένο ανακαθαρισμένο γλεύκος, αφού τα συστατικά αυτά χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως για τη γλύκανση των οίνων Jerez.

Με τον τρόπο αυτό καθίσταται επίσης δυνατόν να συμπληρωθεί η γλυκύτητα που παρέχουν αυτές οι ποικιλίες, ούτως ώστε το παραγόμενο ξίδι να αποκτά ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες 150 g/l, ένα επίπεδο στο οποίο η αντίληψη της γλυκύτητας είναι ήδη αρκετά σημαντική, όπως στην περίπτωση του οίνου που προστατεύεται από την ονομασία προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

5.4.   Τροποποίηση του ορισμού του οίνου κατάλληλου προς οξοποίηση και βελτίωση του καταλόγου των πρώτων υλών

Τμήμα που αφορά η τροποποίηση:

Τμήμα Δ των προδιαγραφών προϊόντος και τμήμα 3.2 του ενιαίου εγγράφου

Προηγούμενο κείμενο:

Τα προϊόντα που φέρουν την ονομασία προέλευσης «Vinagre de Jerez» προέρχονται αποκλειστικά από την οξική ζύμωση οίνων κατάλληλων προς οξοποίηση («vinos aptos»).

[…]

Οι οίνοι αυτοί παράγονται με τήρηση των προδιαγραφών που ισχύουν για τις αντίστοιχες ονομασίες τους, σύμφωνα με τις απαιτήσεις που αφορούν την προέλευση των σταφυλιών από την περιοχή της ΠΟΠ και τις οινολογικές πρακτικές που προβλέπονται στον κανονισμό εφαρμογής.

Τροποποιημένο κείμενο:

Τα προϊόντα που φέρουν την ονομασία «Vinagre de Jerez» προέρχονται από την οξική ζύμωση οίνων κατάλληλων προς οξοποίηση («vinos aptos»).

[…]

Οι οίνοι αυτοί παράγονται με τήρηση των προδιαγραφών που ισχύουν για τις αντίστοιχες ονομασίες τους, σύμφωνα με τις απαιτήσεις που αφορούν την προέλευση των σταφυλιών από την περιοχή της ΠΟΠ και τις οινολογικές πρακτικές που ορίζονται στην ισχύουσα νομοθεσία, με την επιφύλαξη ότι η αυθόρμητη έναρξη της διαδικασίας οξοποίησης μπορεί να έχει προκαλέσει μείωση του αλκοολικού τίτλου κάτω από τα όρια που προβλέπονται στην εν λόγω νομοθεσία.

Επιπλέον, για το «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» και το «Vinagre de Jerez al Moscatel», επιτρέπεται η προσθήκη ενισχυμένων οίνων από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry», καθώς και η προσθήκη γλεύκους από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλιών με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης για να σταματήσει η ζύμωση. Η ουδέτερη αλκοόλη πρέπει επίσης να προέρχεται από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

Στην περίπτωση του προϊόντος «Vinagre de Jerez Dulce», επιτρέπεται επίσης η προσθήκη συμπυκνωμένου γλεύκους και συμπυκνωμένου ανακαθαρισμένου γλεύκους.

Αιτιολόγηση:

Η υφιστάμενη διατύπωση του τμήματος Δ δίνει τη δυνατότητα παραγωγής του προϊόντος «Vinagre de Jerez» από οίνους που φέρουν τις ονομασίες προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry» και «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» και συμμορφώνονται με τους όρους που προβλέπονται στις αντίστοιχες προδιαγραφές προϊόντος. Υπενθυμίζεται ότι το προϊόν «Vinagre de Jerez» προέρχεται ιστορικά από οίνους που υποβάλλονται σε διαδικασία παλαίωσης και οξοποιούνται με φυσικό τρόπο μέσω της δράσης οξικών βακτηρίων.

Ωστόσο, ένας από τους όρους που προβλέπονται στις ανωτέρω προδιαγραφές είναι ότι αυτοί οι οίνοι πρέπει να έχουν ελάχιστο αποκτημένο αλκοολικό τίτλο 15 % vol. Η φυσική οξοποίηση συχνά συνεπάγεται τη μετατροπή μέρους αυτής της αλκοόλης σε οξικό οξύ, με αποτέλεσμα τη μείωση της ολικής περιεκτικότητας σε αλκοόλη κάτω από αυτό το όριο.

Επομένως, προτείνεται οι προδιαγραφές προϊόντος για το «Vinagre de Jerez» να δίνουν τη δυνατότητα στους οίνους κατάλληλους προς οξοποίηση να έχουν αλκοολικό τίτλο κάτω από τα όρια που προβλέπονται στις αντίστοιχες προδιαγραφές προϊόντος, ως αποτέλεσμα της αυθόρμητης έναρξης της διαδικασίας οξοποίησης.

Τέλος, και σύμφωνα με τις τροποποιήσεις που περιλαμβάνονται στα προηγούμενα τμήματα, ολοκληρώνεται ο κατάλογος των πρώτων υλών.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«VINAGRE DE JEREZ»

Αριθ. ΕΕ: PDO-ES-0723-AM01 — 18.12.2018

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ()

1.   Ονομασία

«Vinagre de Jerez»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.8: Λοιπά προϊόντα του παραρτήματος I της Συνθήκης (μπαχαρικά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το προϊόν «Vinagre de Jerez» παράγεται από την οξική ζύμωση κατάλληλων οίνων παραγόμενων στην περιοχή παραγωγής· το προϊόν παράγεται και παλαιώνεται μέσω των παραδοσιακών πρακτικών που περιγράφονται στο σημείο 3.4 και πληροί τα οργανοληπτικά και αναλυτικά χαρακτηριστικά που περιγράφονται στη συνέχεια.

Τα ειδικά αναλυτικά χαρακτηριστικά των προστατευόμενων ξιδιών είναι τα εξής:

—	Μέγιστη περιεκτικότητα σε εναπομένουσα αλκοόλη 3 % κατ’ όγκο, πλην των τύπων γλυκού ή ημίγλυκου ξιδιού, στους οποίους η μέγιστη περιεκτικότητα είναι 4 % κατ’ όγκο.

—	Ελάχιστη ολική οξύτητα σε οξικό οξύ 70 gr/l, πλην των τύπων γλυκού ή ημίγλυκου ξιδιού στους οποίους η ελάχιστη ολική οξύτητα είναι 60 gr/l. Στον τύπο «Vinagre de Jerez Gran Reserva» η ελάχιστη ολική οξύτητα σε οξικό οξύ είναι 80 gr/l.

—	Μέγιστη περιεκτικότητα σε θειικά ιόντα 3,5 gr/l.

—	Ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες για το ημίγλυκο «Vinagre de Jerez» 60 gr/l.

—	Ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες για το γλυκό «Vinagre de Jerez» 150 gr/l.

Το χρώμα των προϊόντων που φέρουν την ονομασία προέλευσης «Vinagre de Jerez» κυμαίνεται από αυτό του παλαιού χρυσού έως αυτό του μαονιού και η όψη τους είναι πυκνή και γυαλιστερή. Έχουν έντονο άρωμα, ελαφρώς οινοπνευματώδες, ενώ κυριαρχούν νότες κρασιού και ξύλου. Η γεύση τους, παρά την οξύτητά της, είναι ευχάριστη, με παρατεταμένη επίγευση.

Αναλόγως της διάρκειας της παλαίωσης στην οποία υποβάλλονται, τα ξίδια διακρίνονται στις ακόλουθες κατηγορίες:

α)	«Vinagre de Jerez»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία και έχει ελάχιστη περίοδο παλαίωσης 6 μηνών.

β)	«Vinagre de Jerez Reserva»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία και έχει ελάχιστη περίοδο παλαίωσης 2 ετών.

γ)	«Vinagre de Jerez Gran Reserva»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία και έχει ελάχιστη περίοδο παλαίωσης 10 ετών.

Σε καθεμία από τις ανωτέρω κατηγορίες, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι ημίγλυκου «Vinagre de Jerez»:

—

«Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία, στο οποίο προστίθεται οίνος Pedro Ximénez ή γλεύκος από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλίας Pedro Ximénez με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης για να σταματήσει η ζύμωση.

—	«Vinagre de Jerez al Moscatel»: ξίδι που φέρει αυτήν την ονομασία, στο οποίο προστίθεται οίνος Moscatel ή γλεύκος από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλίας Moscatel με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης ώστε να σταματήσει η ζύμωση.

Τέλος, οι τύποι που περιγράφονται στην προηγούμενη παράγραφο μπορεί να διατίθενται ως «Vinagre de Jerez Dulce», υπό την προϋπόθεση ότι έχουν ελάχιστη περιεκτικότητα σε αναγωγικές ουσίες 150 gr/l.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Τα προϊόντα που φέρουν την ονομασία προέλευσης «Vinagre de Jerez» προέρχονται αποκλειστικά από την οξική ζύμωση οίνων κατάλληλων προς οξοποίηση («vinos aptos»).

Η πρώτη ύλη για την παραγωγή του προϊόντος «Vinagre de Jerez» είναι οι επονομαζόμενοι «κατάλληλοι προς οξοποίηση οίνοι». Οι οίνοι αυτοί προέρχονται από παραγωγούς εγκατεστημένους στην οριοθετημένη περιοχή παραγωγής του προϊόντος, η οποία συμπίπτει με την περιοχή παραγωγής που αντιστοιχεί στις ονομασίες προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry» και «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda» και μπορεί να είναι:

α)	Οίνοι του ίδιου έτους που χρησιμοποιούνται όταν έχουν φθάσει στον φυσικό κατ’ όγκο αλκοολικό τίτλο τους.

β)	Παλαιωμένοι οίνοι που έχουν ολοκληρώσει την ελάχιστη μέση διάρκεια παλαίωσής τους η οποία προβλέπεται στις προδιαγραφές τους.

Οι οίνοι αυτοί παράγονται με τήρηση των προδιαγραφών που ισχύουν για τις αντίστοιχες ονομασίες τους, σύμφωνα με τις απαιτήσεις που αφορούν την προέλευση των σταφυλιών από την περιοχή της ΠΟΠ και τις οινολογικές πρακτικές που ορίζονται στην ισχύουσα νομοθεσία, με την επιφύλαξη ότι η αυθόρμητη έναρξη της διαδικασίας οξοποίησης μπορεί να έχει προκαλέσει μείωση του αλκοολικού τίτλου κάτω από τα όρια που προβλέπονται στην εν λόγω νομοθεσία.

Επιπλέον, για το «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» και το «Vinagre de Jerez al Moscatel», επιτρέπεται η προσθήκη ενισχυμένων οίνων από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry», καθώς και η προσθήκη γλεύκους από πολύ ώριμα ή λιασμένα σταφύλια ποικιλιών με προέλευση από την περιοχή παραγωγής στο οποίο έχει προστεθεί ουδέτερη αλκοόλη οινικής προέλευσης για να σταματήσει η ζύμωση. Η ουδέτερη αλκοόλη πρέπει επίσης να προέρχεται από οινοποιεία εγγεγραμμένα στα μητρώα της ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry».

Στην περίπτωση του προϊόντος «Vinagre de Jerez Dulce», επιτρέπεται επίσης η προσθήκη συμπυκνωμένου γλεύκους και συμπυκνωμένου ανακαθαρισμένου γλεύκους.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

α)

Μετουσίωση Όλες οι παρτίδες των κατάλληλων προς οξοποίηση οίνων πρέπει να υποβάλλονται σε μετουσίωση, με μερική οξίνιση κατά την είσοδο στις εγκαταστάσεις των εγκεκριμένων παραγωγών, οι οποίοι χρησιμοποιούν γι’ αυτό τον σκοπό ξίδι από τα αποθέματά τους σε επαρκή ποσότητα ώστε το μείγμα που προκύπτει να έχει ελάχιστο βαθμό οξύτητας σε οξικό οξύ 1 °.

β)

Οξίνιση Η οξίνιση συνίσταται στη μετατροπή της αλκοόλης που περιέχεται στον οίνο σε οξικό οξύ, μέσω της δράσης των οξικών βακτηρίων. Υπάρχουν δύο μέθοδοι παραγωγής του προϊόντος «Vinagre de Jerez»: 1) Η παραγωγή σε βιομηχανικές εγκαταστάσεις, επονομαζόμενες «Bodegas de Elaboración de Vinagre» (εργαστήρια επεξεργασίας ξιδιού), που διαθέτουν οξοποιητές. Με αυτές τις συσκευές επιτυγχάνεται, μέσω ελεγχόμενης οξικής ζύμωσης, η μετατροπή της πρώτης ύλης (του κατάλληλου προς οξοποίηση οίνου) σε κατάλληλο ξίδι. 2) Η παραγωγή σε παραδοσιακές εγκαταστάσεις, επονομαζόμενες «Bodegas de Crianza y Expedición de vinagres» (εργαστήρια ωρίμασης και προμήθειας ξιδιού), όπου η διαδικασία οξοποίησης συντελείται μέσα στα ίδια ξύλινα δοχεία τα οποία χρησιμοποιούνται για την παλαίωση.

γ)

Παλαίωση ή ωρίμαση Το ειδικό σύστημα παλαίωσης ή ωρίμασης που απαιτείται για την παραγωγή προστατευόμενων ξιδιών μπορεί να είναι είτε το κλασικό σύστημα των «criaderas y solera» [(όπου τα βαρέλια διατάσσονται σε διαφορετικά επίπεδα γνωστά ως criaderas, τα οποία αντιστοιχούν σε διαφορετικούς βαθμούς παλαίωσης, με το παλαιότερο ξίδι να βρίσκεται στο επίπεδο του δαπέδου (solera), ενώ οι σειρές στα χαμηλότερα επίπεδα συμπληρώνονται περιοδικά με ξίδι από τις σειρές στα υψηλότερα επίπεδα], είτε το σύστημα των «añadas» [έτος τρυγητού], στο οποίο υποβάλλονται τα ξίδια κατά το χρονικό διάστημα που απαιτείται για να αποκτήσουν τα οργανοληπτικά και αναλυτικά χαρακτηριστικά της κατηγορίας τους. 1) Δοχεία παλαίωσης Το σύνολο των αποθεμάτων ξιδιού που υποβάλλεται σε ωρίμαση πρέπει να αποθηκεύεται σε ξύλινα δοχεία που έχουν χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν για την παλαίωση οίνου και των οποίων η χωρητικότητα δεν υπερβαίνει τα 1 000 λίτρα. Κατ’ εξαίρεση, το Ρυθμιστικό Συμβούλιο μπορεί επίσης να εγκρίνει τη χρησιμοποίηση ξύλινων δοχείων ωρίμασης οίνων χωρητικότητας μεγαλύτερης των 1 000 λίτρων εφόσον έχουν ιστορικό χαρακτήρα και η χρήση τους έχει καταχωριστεί ως τέτοια στο Ρυθμιστικό Συμβούλιο πριν από τη δημοσίευση των προδιαγραφών προϊόντος. 2) Ελάχιστη μέση ηλικία Όλες οι κατηγορίες ξιδιού πρέπει να έχουν μέση ηλικία τουλάχιστον έξι μηνών προκειμένου να διατεθούν στην κατανάλωση. Στην περίπτωση του «Vinagre de Jerez Reserva», η ελάχιστη μέση ηλικία είναι δύο έτη και στην περίπτωση του «Vinagre de Jerez Gran Reserva» δέκα έτη. Το ξίδι που προέρχεται εξολοκλήρου από το ίδιο έτος τρυγητού και έχει συνεπώς παραχθεί χωρίς καμία ανάμειξη με ξίδια από άλλα έτη τρυγητού μπορεί να φέρει την ένδειξη «Añada» [«έτος τρυγητού»], υπό την προϋπόθεση ότι η ηλικία του είναι τουλάχιστον δύο έτη. Η επισήμανση αυτή είναι συμβατή με όλους τους άλλους περιγραφείς που περιλαμβάνονται στο σημείο 3.2, υπό τον όρο ότι ο οίνος διαθέτει τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται σε κάθε περίπτωση.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Οι συσκευασίες που περιέχουν το προϊόν «Vinagre de Jerez» για άμεση κατανάλωση πρέπει να είναι από γυαλί ή άλλα κατάλληλα υλικά που δεν διακυβεύουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος και να έχουν την ονομαστική χωρητικότητα που είναι εγκεκριμένη για αυτό το προϊόν διατροφής ανά πάσα στιγμή.

Η συσκευασία του προϊόντος «Vinagre de Jerez» εκτελείται:

1)	Σε ιδιόκτητες εγκαταστάσεις εμφιάλωσης των επιχειρήσεων που είναι εγγεγραμμένες στο μητρώο Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres, ή

2)

Σε μονάδες εμφιάλωσης εγκεκριμένες από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο που ανήκουν σε οικονομικούς φορείς εγκατεστημένους εντός ή εκτός της περιοχής παραγωγής και οι οποίες προμηθεύονται το προϊόν «Vinagre de Jerez» χύμα από καταχωρισμένες επιχειρήσεις παραγωγής, συμμετέχοντας μόνο στο στάδιο της εμφιάλωσης.

Σε αμφότερες τις περιπτώσεις, για να λάβουν τη σχετική άδεια, οι μονάδες εμφιάλωσης οφείλουν να αποδείξουν στο Ρυθμιστικό Συμβούλιο τη συμμόρφωσή τους με τις νομικές απαιτήσεις που ισχύουν σε κάθε περιφέρεια για τη δραστηριότητα εμφιάλωσης ξιδιού και πρέπει να διαθέτουν σύστημα ποιοτικού ελέγχου που να εξασφαλίζει την πλήρη ιχνηλασιμότητα με τον κατάλληλο χειρισμό του προϊόντος που αγοράζουν από τους εγγεγραμμένους παραγωγούς με σκοπό την εμφιάλωσή του.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Στις κύριες και τις συμπληρωματικές ετικέτες των εμφιαλωμένων ξιδιών πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφεται με διακριτό τρόπο η ένδειξη Denominación de Origen « Vinagre de Jerez » (ονομασία προέλευσης «Vinagre de Jerez») καθώς και το είδος του ξιδιού και, γενικότερα, όλες οι πληροφορίες που προβλέπονται από την ισχύουσα νομοθεσία. Επιπλέον, τα ξίδια πρέπει να είναι διατίθενται στο εμπόριο με ταινίες ποιότητας χορηγούμενες από το Ρυθμιστικό Συμβούλιο ή με συμπληρωματικές ετικέτες που φέρουν το διακριτικό σύμβολο της ονομασίας προέλευσης, καθώς και τον αλφαριθμητικό κωδικό ταυτοποίησης, σύμφωνα με τα πρότυπα που έχει καθορίσει το Ρυθμιστικό Συμβούλιο.

Το Ρυθμιστικό Συμβούλιο επαληθεύει ότι οι ετικέτες που φέρουν την προστατευόμενη ονομασία «Vinagre de Jerez» συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις των προδιαγραφών προϊόντος και τους κανόνες επισήμανσης που ισχύουν ειδικά για την Ονομασία Προέλευσης.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του προϊόντος «Vinagre de Jerez» περιλαμβάνει τα εδάφη των κοινοτήτων Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera, της επαρχίας Cádiz, και της κοινότητας Lebrija, της επαρχίας Σεβίλλης, που βρίσκονται στα ανατολικά του μεσημβρινού του Greenwich 5° 49′ Δ και στα νότια του παραλλήλου 36° 58′ Β.

Η περιοχή παραγωγής που περιγράφεται ανωτέρω συμπίπτει με την περιοχή παραγωγής των οίνων ονομασίας προέλευσης «Jerez-Xérès-Sherry» και «Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda».

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Η ιδιαιτερότητα της περιοχής παραγωγής του προϊόντος «Vinagre de Jerez» βασίζεται σε ιστορικούς, φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες:

α)

Ιστορικοί παράγοντες Η αμπελοκαλλιέργεια και η οινοποίηση και οξοποίηση αποτελούν τμήμα της φυσιογνωμίας της περιοχής Jerez σε όλη τη διάρκεια της ιστορίας της, που αριθμεί πολλές χιλιετίες, και χρονολογείται από την εποχή των Φοινίκων. Η γεωγραφική θέση της περιοχής Marco de Jerez, που γειτνιάζει με σημαντικά εμπορικά λιμάνια, όπως του Κάδιξ και της Σεβίλλης, με μεγάλη ιστορική σημασία, διασφάλιζε ότι τα τοπικά κρασιά και ξίδια συχνά περιλαμβάνονταν στο φορτίο των πλοίων που έπλεαν για Αμερική ή για αγορές της Βόρειας Ευρώπης, και επίσης διασφάλιζε ότι για την παλαίωση των οίνων και του ξιδιού χρησιμοποιούνταν δοχεία κατασκευασμένα στις υπερατλαντικές αποικίες της Ισπανίας από αμερικανική δρυ. Ομοίως, το σύστημα των «criaderas y soleras», παραδοσιακό στοιχείο της παραγωγής οίνου στην περιοχή του Jerez, έχει σαφή ιστορική καταγωγή που χρονολογείται από τον 17ο αιώνα, εποχή κατά την οποία παρουσιάστηκε η ανάγκη να ικανοποιηθεί η ζήτηση της αγοράς για οίνους και ξίδι σταθερής ποιότητας, η οποία να μην εξαρτάται από τις αντιξοότητες κάθε τρυγητού.

β)

Φυσικοί παράγοντες Η περιοχή παραγωγής χαρακτηρίζεται από επίπεδα ή με ήπιες κλίσεις εδάφη, με μέγιστη κλίση 10 έως 15 %, όπου το διαδεδομένο είδος εδάφους είναι γνωστό ως «albariza»· πρόκειται για μαλακό, λευκό, ασβεστολιθικό έδαφος με μεγάλη ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας. Διακρίνεται για την περιεκτικότητά του σε ανθρακικό ασβέστιο, άργιλο και διοξείδιο του πυριτίου. Το κλίμα είναι θερμό, με ελάχιστες θερμοκρασίες τον χειμώνα περίπου 5 °C και μέγιστες θερμοκρασίες το καλοκαίρι περίπου 35 °C. Η περιοχή παραγωγής καταγράφει περισσότερες από 300 ημέρες ηλιοφάνειας τον χρόνο και μέσο ετήσιο ύψος βροχοπτώσεων περίπου 600 λίτρα ανά τετραγωνικό μέτρο, με το μεγαλύτερο μέρος των βροχοπτώσεων να σημειώνεται τους μήνες Νοέμβριο, Δεκέμβριο και Μάρτιο. Σε κάθε περίπτωση, ο παράγοντας αυτός πρέπει να λαμβάνεται υπόψη σε συνδυασμό με την ικανότητα των εδαφών της περιοχής τύπου «albariza» για συγκράτηση της υγρασίας και αποφυγή της εξατμισοδιαπνοής. Τέλος, αξίζει να σημειωθεί η επίδραση που ασκούν οι δύο επικρατούντες άνεμοι της περιοχής στο κλίμα: ο ανατολικός άνεμος, ο οποίος πνέει από την ενδοχώρα, ξηρός και θερμός, και ο δυτικός, που πνέει από τον ωκεανό φέρνοντας υψηλό βαθμό υγρασίας και ο οποίος ασκεί σημαντική μετριαστική επίδραση, ειδικά το καλοκαίρι.

γ)

Ανθρώπινοι παράγοντες Το σύστημα των «criaderas y solera» που χρησιμοποιείται κατά κύριο λόγο για την παλαίωση του προϊόντος «Vinagre de Jerez» είναι ένα παραδοσιακό σύστημα ωρίμασης στην περιοχή παραγωγής, όπως και η χρήση της «bota», που είναι ένα παραδοσιακό βαρέλι από αμερικανική δρυ έντονα εμποτισμένο από οίνο. Η αρχιτεκτονική διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην ιδιοτυπία των ξιδιών με την ονομασία προέλευσης «Vinagre de Jerez». Οι αίθουσες παλαίωσης του ξιδιού έχουν στέγες με αετώματα και είναι ψηλοτάβανες, με αποτέλεσμα ο εσωτερικός αέρας να έχει μεγάλο όγκο, γεγονός που μειώνει τις επιπτώσεις των διακυμάνσεων της εξωτερικής θερμοκρασίας. Οι τοίχοι έχουν συνήθως αρκετό πάχος ώστε να εξασφαλίζουν την αναγκαία μόνωση και τα παράθυρα είναι αρκετά υψηλά ώστε να επιτρέπουν την κυκλοφορία του αέρα και της νυχτερινής δυτικής αύρας αλλά να αποτρέπουν την απευθείας έκθεση των βαρελιών στο φως.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Η ιδιοτυπία του προϊόντος «Vinagre de Jerez» πρέπει κυρίως να αποδοθεί στην πρώτη ύλη από την οποία παράγεται: τους κατάλληλους προς οξοποίηση οίνους. Η περιοχή παραγωγής αποτελεί επίσης τον τόπο προέλευσης ορισμένων οίνων που έχουν έναν εξαιρετικά αυθεντικό χαρακτήρα και μερικά από τα χαρακτηριστικά τους εκδηλώνονται σαφώς στο προϊόν «Vinagre de Jerez»: στο χρώμα που κυμαίνεται από το χρώμα του παλαιού χρυσού έως αυτό του μαονιού και στο ελαφρώς οινοπνευματώδες άρωμα στο οποίο κυριαρχούν νότες κρασιού και ξύλου.

Επιπλέον, οι κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής και τα αρχιτεκτονικά χαρακτηριστικά των αιθουσών παλαίωσης, που συντελούν στη δημιουργία ενός ειδικού μικροκλίματος στο εσωτερικό τους, ευνοούν τη συγκέντρωση των συστατικών του ξιδιού, μέσω της διαδικασίας ωρίμασης, με αποτέλεσμα το προϊόν να αποκτά παρατεταμένη επίγευση.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος

Όλα τα χαρακτηριστικά του ανάγλυφου, του εδάφους και του κλίματος προσδίδουν στους αμπελώνες της περιοχής παραγωγής διακριτικά χαρακτηριστικά που διαμορφώνουν σε μεγάλο βαθμό πολλές από τις ιδιαιτερότητες των κατάλληλων προς οξοποίηση οίνων και, στη συνέχεια, του προϊόντος «Vinagre de Jerez» που παράγεται από τα κλήματά τους. Η επίδραση των φυσικών παραγόντων στους κατάλληλους προς οξοποίηση οίνους που λαμβάνονται από τις χρησιμοποιούμενες ποικιλίες σταφυλιών (Palomino, Moscatel και Pedro Ximénez) είναι καθοριστική. Στις θερμές περιοχές όπως η περιοχή παραγωγής του προϊόντος «Vinagre de Jerez», τα σταφύλια ωριμάζουν πολύ γρήγορα και το γλεύκος τους, που είναι πολύ γλυκό, τείνει να έχει σχετικά χαμηλές τιμές οξύτητας. Η συνολική ηλιοφάνεια στην περιοχή παραγωγής κατά τη διάρκεια της πιο ενεργού περιόδου για την αμπελοκαλλιέργεια είναι ιδιαίτερα υψηλή, γεγονός το οποίο επιτρέπει την καλή ανάπτυξη και ωρίμαση του καρπού. Η περιοχή παραγωγής χαρακτηρίζεται επίσης από έντονη ξηρασία κατά τη θερινή περίοδο, που συμπίπτει με την περίοδο μεταξύ ωρίμασης και τρυγητού, καθώς και από την επικράτηση του ανατολικού ανέμου, που είναι εξαιρετικά θερμός και ξηρός. Στο πλαίσιο αυτό, ο δυτικός άνεμος που πνέει από τον Ατλαντικό Ωκεανό, με τον έντονο θερμικό χαρακτήρα του, προκαλεί συχνά νυχτερινή αύρα το καλοκαίρι, με συνέπεια έντονη δροσιά, η οποία αντισταθμίζει το έλλειμμα νερού που ενδέχεται να επιδεινώνεται από την έντονη ηλιοφάνεια της περιοχής. Τα εδάφη τύπου «albariza» έχουν επίσης καθοριστικό ρόλο στο θέμα αυτό, δεδομένου ότι η ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας που τα χαρακτηρίζει εξασφαλίζει τη διαθεσιμότητα αποθεμάτων νερού στο υπέδαφος.

Εξάλλου, τα χαρακτηριστικά που οφείλονται σε πληθυσμούς ζυμομυκήτων που έχουν επιλεγεί από αμνημονεύτων χρόνων και συνδέονται με τις περιβαλλοντικές συνθήκες της περιοχής είναι μεγάλης σημασίας. Ο μεταβολισμός των αλκοολών και των πολυαλκοολών του οίνου, που αναπτύσσεται χάρη στους αλκοολογόνους ζυμομύκητες της περιοχής «Marco de Jerez», δημιουργεί ένα σύνολο δευτερογενών στοιχείων και μεταβάλλει τα πρωτογενή συστατικά του οίνου ως εξής: μείωση της περιεκτικότητας σε γλυκερίνη, αύξηση της περιεκτικότητας σε ακεταλδεΰδες και σε προϊόντα εστεροποίησης. Με τη σειρά τους, οι παραγόμενες ακεταλδεΰδες μετατρέπονται σε ακετόνη, η οποία με την παρουσία ανώτερων αλκοολών δίνει στο ξίδι «Vinagre de Jerez» το χαρακτηριστικό του άρωμα. Η παρουσία σημαντικής ποσότητας υπολειπόμενης αλκοόλης έχει επίσης κεφαλαιώδη σημασία για την ποιότητα και την προσωπικότητα του «Vinagre de Jerez», καθώς επιτρέπει την παραγωγή εστεροποιημένων ενώσεων (κυρίως οξικού αιθυλεστέρα) που διαμορφώνουν το ξίδι προσδίδοντάς του μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και εξισορροπώντας τα πρωτογενή αρώματα της οξοποίησης.

Επιπλέον, η ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια και το ιδιαίτερο μικροκλίμα που επικρατεί στις αίθουσες παλαίωσης εξασφαλίζουν ότι το ξίδι αποκτά κάποια πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κατά τη διάρκεια της ωρίμασης. Ο συγκεκριμένος τύπος βαρελιών διαθέτει ικανότητα μικρο-οξυγόνωσης που είναι ιδανική για την αργή εξέλιξη των ξιδιών και επιτρέπει επίσης τη σταδιακή απελευθέρωση των συστατικών κατά τη διάρκεια της παλαίωσης. Τα συστατικά αυτά επιτρέπουν τη σταθεροποίηση των χρωστικών ουσιών, το σχηματισμό πολυμερών και προσδίδουν στο ξίδι το χαρακτηριστικό του χρώμα μεταξύ κεχριμπαριού και μαονιού, τις νότες βανίλιας και τα αρώματα καφέ με γάλα και καβουρδισμένου καφέ («torrefacto»).

Το σύστημα των «criaderas y soleras», που είναι το συχνότερα χρησιμοποιούμενο σύστημα παλαίωσης στην περιοχή, ευνοεί σημαντικά την ομογενοποίηση των ξιδιών καθώς μετριάζει την επίδραση των διαφορών μεταξύ τρυγητών. Τέλος, η αρχιτεκτονική δομή των αιθουσών παλαίωσης της περιοχής του Jerez, η οποία επιτρέπει τη διατήρηση συνθηκών μικροκλίματος, όχι μόνο διευκολύνει την αργή οξυγόνωση των ξιδιών αλλά εξασφαλίζει επίσης τη συντήρηση σε άριστη κατάσταση των βαρελιών που επιτρέπουν την παλαίωση του προϊόντος «Vinagre de Jerez».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

Οι τροποποιημένες προδιαγραφές προϊόντος διατίθενται στον ακόλουθο σύνδεσμο:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf

ή στη σελίδα υποδοχής του ιστότοπου της αρχής Consejería de Agricultura, PESCA y Desarrollo Rural [Περιφερειακό υπουργείο Γεωργίας, Αλιείας και Αγροτικής Ανάπτυξης] (http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural.html), μέσω της εξής οδού πρόσβασης: «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de calidad»/«Vinagres».

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.