«Valparc»

12, rue de Franche-Comté

25480 Ecole Valentin

FRANCE

—

Η εισαγωγική φράση στην περιγραφή του προϊόντος «Το “Saucisse de Morteau” και το “Jésus de Morteau” έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά:» καταργείται. Πρόκειται για τροποποίηση τυπικού χαρακτήρα.

—

Η φράση «Το προϊόν “Saucisse de Morteau” είναι ένα ευθύγραμμο αλλαντικό, κανονικού κυλινδρικού σχήματος και ελάχιστης διαμέτρου 40 mm (διάμετρος του εντέρου κατά την πλήρωση), αποτελούμενο από χοιρινό κρέας» αντικαθίσταται από τη φράση «Το προϊόν “Saucisse de Morteau” είναι ένα ευθύγραμμο αλλαντικό, κανονικού κυλινδρικού σχήματος και ελάχιστης διαμέτρου 34 mm (διάμετρος του εντέρου κατά την πλήρωση) για το “Saucisse de Morteau” κάτω των 150 g και 40 mm για το “Saucisse de Morteau” βάρους ίσου ή μεγαλύτερου από 150 g, αποτελούμενο από χοιρινό κρέας.». Προστίθεται ελάχιστη διάμετρος 34 mm. Η προσθήκη αυτής της μικρότερης διαμέτρου για τα λουκάνικα βάρους όχι μεγαλύτερου από 150 g εξασφαλίζει τη διατήρηση του ίδιου μέτρου για το «Saucisse de Morteau» ανεξαρτήτως του μεγέθους του. Καθίστανται επομένως δυνατές οι ίδιες αναλογίες για τα διάφορα υφιστάμενα μεγέθη του «Saucisse de Morteau», όπως προκύπτει από την περιγραφή του προϊόντος (ευθύγραμμο αλλαντικό, κανονικού κυλινδρικού σχήματος). Η ελάχιστη διάμετρος των 40 mm διατηρείται για τα λουκάνικα βάρους τουλάχιστον 150 g.

—

Ο χρωματισμός του εντέρου διευκρινίζεται: προστίθεται η φράση «επιτρέπεται μόνο η φυσική χρώση», τόσο για το «Saucisse de Morteau» όσο και για το «Jésus de Morteau». Η συγκεκριμένη τροποποίηση έχει ως στόχο να εξαιρέσει μόνο τον τεχνητό χρωματισμό του εντέρου και όχι τη φυσική χρώση.

—

Προστίθεται η φράση «Ο σπάγκος που χρησιμοποιείται είναι λευκής, κρεμ, εκρού ή μπεζ απόχρωσης». Η επιλογή ενός περιορισμένου φάσματος παρόμοιων χρωμάτων επιτρέπει να διατηρηθεί η παραδοσιακή εμφάνιση του προϊόντος, καθώς και να καταστεί δυνατή η ανωνυμία κατά τους οργανοληπτικούς ελέγχους.

—

Διευκρινίζεται το σχήμα του ξύλινου πείρου. Προστίθεται η φράση: «Έχει σχήμα ευθύγραμμου κυκλικού κυλίνδρου και δεν έχει αιχμηρά άκρα.». Αυτή η περιγραφή εγγυάται την ίδια εμφάνιση όλων των «Saucisse de Morteau».

—

Όσον αφορά το «Jésus de Morteau», η φράση «εάν το περίβλημα είναι τυφλό, δεν χρησιμοποιείται απαραιτήτως ξύλινος πείρος, καθώς το τυφλό έντερο είναι φυσικά κλειστό στο ένα άκρο του» αντικαθίσταται από τη φράση: «Για το “Jésus de Morteau” χρησιμοποιείται πείρος στο ένα άκρο του όταν παράγεται με πλήρωση ανιόντος κόλου, αλλά δεν χρησιμοποιείται απαραιτήτως πείρος εάν το περίβλημα είναι τυφλό.». Πράγματι το τυφλό έντερο είναι φυσικά κλειστό στο ένα άκρο του, επομένως δεν είναι απαραίτητο το δεύτερο κλείσιμο.

—

Στη φράση: «Όταν ψηθεί, η φέτα του “Saucisse de Morteau” και του “Jésus de Morteau” εμφανίζει αδρομερείς αλλά ομοιογενείς κόκκους και όψη συνεκτική και συμπαγή», ο χαρακτηρισμός «συνεκτική» διαγράφεται γιατί είναι ανεπαρκής.

—

Προστίθεται λεπτομερής κατάλογος των διάφορων πιθανών παρουσιάσεων κατά τη διάθεση του προϊόντος στην αγορά. Πριν από τη φράση: «Τα προϊόντα που διατίθενται στην κατανάλωση κατεψυγμένα, ψημένα ή τεμαχισμένα σε φέτες διατίθενται οπωσδήποτε, για λόγους υγειονομικής ασφάλειας, συσκευασμένα.» προστίθεται η φράση: «Τα “Saucisse de Morteau” και “Jésus de Morteau” διατίθενται στην αγορά ωμά ή μαγειρεμένα, ολόκληρα ή τεμαχισμένα σε φέτες, νωπά, κατεψυγμένα ή βαθύψυκτα, τόσο ψημένα κατεψυγμένα όσο και ψημένα βαθύψυκτα.». Η παρουσίαση «ψημένο κατεψυγμένο» ή «ψημένο βαθύψυκτο» αντιστοιχεί σε μια υφιστάμενη πρακτική η οποία κωδικοποιείται με αυτόν τον τρόπο.

—

Όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, η φράση «Τα τυπικά στοιχεία του οργανοληπτικού προφίλ του Saucisse de Morteau και του Jésus de Morteau είναι τα ακόλουθα για μια εσωτερική κοπή:» αντικαθίσταται από τη φράση: «Τα τυπικά στοιχεία του οργανοληπτικού προφίλ του ψημένου “Saucisse de Morteau” ή του ψημένου “Jésus de Morteau”, είναι τα ακόλουθα:». Διευκρινίζεται έτσι ότι τα τυπικά στοιχεία του οργανοληπτικού προφίλ αφορούν το προϊόν μετά το ψήσιμο για να αποφεύγονται τυχόν ασάφειες. Πράγματι, το προϊόν καταναλώνεται μόνο αφού ψηθεί. Η έκφραση «για μια εσωτερική κοπή» διαγράφεται διότι είναι ανακριβής. Το χρώμα, για παράδειγμα, αφορά την εξωτερική όψη του προϊόντος.

—

Μια παράγραφος σχετικά με τις συνταγές μαγειρικής διαγράφεται διότι δεν παρέχει χρήσιμες πληροφορίες για την περιγραφή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Το τμήμα του ενιαίου εγγράφου που αφορά την περιγραφή του προϊόντος τροποποιείται προκειμένου να ληφθούν υπόψη οι τροποποιήσεις των προδιαγραφών προϊόντος. Προστίθενται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ενιαίο έγγραφο προκειμένου η περιγραφή να καταστεί σαφέστερη.

—

Η εισαγωγική παράγραφος η οποία αναφέρεται σε δύο συμπληρωματικά συστήματα ιχνηλασιμότητας διαγράφεται. Πράγματι, η ιχνηλασιμότητα περιγράφεται για κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και δεν είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι υπάρχει ειδικό σύστημα για κάθε επιχείρηση εσωτερικά, καθώς και ένα πιο καθολικό σύστημα.

—

Φράσεις περιγραφικού χαρακτήρα ή φράσεις που δεν αφορούν την ΠΓΕ «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» διαγράφονται (για παράδειγμα: «Το σφάγιο συμμορφώνεται σε αυτό το στάδιο με τις παραμέτρους των προδιαγραφών προϊόντος») καθώς δεν περιέχουν κανένα στοιχείο σχετικά με την ιχνηλασιμότητα.

—

Στην παράγραφο σχετικά με την ιχνηλασιμότητα κατά την εκτροφή, προστίθεται η κατηγορία «εκπαχυντής μετά τον απογαλακτισμό». Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνεται στην ευρύτερη έννοια της «εκμετάλλευσης πάχυνσης» στις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος. Οι εκφράσεις «σύμφωνα με τη νομοθεσία» και «σύμφωνα με τους κανονισμούς» διαγράφονται διότι είναι περιττές. Αντικαθίστανται από τη φράση «η ένδειξη σήμανσης του τόπου γέννησης» που απαιτείται κατά την άφιξη στο εργαστήριο πάχυνσης και την έκφραση «η ένδειξη σήμανσης του τόπου πάχυνσης» που απαιτείται πριν από τη σφαγή. Αυτή η διατύπωση αποσκοπεί να αποσαφηνίσει τα έγγραφα που απαιτούνται για την ιχνηλασιμότητα κατά την εκτροφή.

—

Η ελάχιστη περίοδος διατήρησης των εγγράφων μειώνεται από 5 σε 3 έτη. Η διάταξη αυτή ισχύει για το σφαγείο, το εργαστήριο τεμαχισμού και το εργαστήριο παραγωγής. Η διάρκεια των 3 ετών πράγματι επαρκεί προκειμένου να διασφαλίσει αποτελεσματικό έλεγχο, καθώς το προϊόν έχει διάρκεια ζωής 90 ημερών.

—

Προστίθεται η ιχνηλασιμότητα σχετικά με τα έντερα, προκειμένου να διασφαλιστεί η πλήρης ιχνηλασιμότητα των «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ.

—

Προστίθεται η κατηγορία «χονδρέμποροι κρέατος» στον κατάλογο των επιχειρήσεων που συμμετέχουν στην καθολική παρακολούθηση των ροών πρώτων υλών, λαμβάνοντας υπόψη την παρουσία τους στην αγορά των «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ. Η προσθήκη αυτή διασφαλίζει την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος για αυτή την κατηγορία.

—

Η συλλογή και η διαβίβαση των πληροφοριών σχετικά με τις ροές των πρώτων υλών περιλαμβάνονται ήδη στις καταχωρισμένες προδιαγραφές προϊόντος. Διευκρινίζεται ότι μπορούν να διαβιβαστούν κατόπιν αιτήματος της αιτούσας ομάδας. Η εν λόγω διαβίβαση επιτρέπει τη διασφάλιση της συνοχής των ροών υλικών μεταξύ των επιχειρήσεων.

—

Ο συνοπτικός πίνακας των στοιχείων ιχνηλασιμότητας επικαιροποιείται για να συνάδει με τις τροποποιήσεις που έγιναν.

—

Από τις τροποποιημένες προδιαγραφές προϊόντος προκύπτει ότι όλοι οι χοίροι που στεγάζονται σε ειδικό κτήριο λαμβάνουν τη διατροφή που ορίζεται από τις προδιαγραφές προϊόντος. Αυτή η τροποποίηση αντιστοιχεί στην πρακτική και επιτρέπει τη διευκόλυνση των ελέγχων.

Στις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος ο ορός γάλακτος είναι το μόνο υποχρεωτικό προϊόν γάλακτος στη διατροφή κατά τη φάση πάχυνσης. Στις τροποποιημένες προδιαγραφές προϊόντος, ο ορός γάλακτος μπορεί να αντικατασταθεί εν μέρει από άλλα προϊόντα γάλακτος που έχουν παρόμοια αναλυτικά χαρακτηριστικά, καθώς περιέχουν πρωτεΐνες γάλακτος, λακτόζη και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Τα εν λόγω προϊόντα γάλακτος είναι διαθέσιμα για τη διατροφή των χοίρων και η χρήση τους διατηρεί τον δεσμό με τον τόπο προέλευσης των «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ. Η χοιροτροφία συνυπάρχει πράγματι με τη γαλακτοπαραγωγή στη γεωγραφική περιοχή. Αυτός ο νέος κατάλογος γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν εγκριθεί για τη διατροφή των χοίρων δεν τροποποιεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

Ο ορός γάλακτος αντιστοιχεί τουλάχιστον στο 50 % της ποσότητας των προϊόντων και υποπροϊόντων γάλακτος. Το συμπλήρωμα αποτελείται από ένα ή περισσότερα γαλακτοκομικά προϊόντα [κρέμα, γάλα, τυρί, τυρόπηγμα, γιαούρτι ή υποπροϊόντα γάλακτος (διήθημα ορού γάλακτος, διήθημα γάλακτος, ορός γάλακτος γιαουρτιού, βουτυρόγαλα)].

Προστίθεται ένα αναλυτικό χαρακτηριστικό των γαλακτοκομικών προϊόντων: η περιεκτικότητα σε ολικές αζωτούχες ουσίες πρέπει να είναι μεγαλύτερη ή ίση με 4 g ανά 100 g ξηράς ύλης ώστε να επιτρέπονται μόνο τα γαλακτοκομικά προϊόντα που είναι κατάλληλα για την ποιοτική διατροφή των χοίρων. Προστίθεται επίσης ένα συμπληρωματικό αναλυτικό χαρακτηριστικό για τον ορό γάλακτος: το επίπεδο λακτόζης πρέπει να είναι μεγαλύτερο ή ίσο με 20 %, προκειμένου να επιλέγονται αποκλειστικά οι καλύτεροι οροί γάλακτος.

—

Όσον αφορά την απαίτηση της υποβολής των ζώων σε νηστεία, προστίθεται μια διάκριση σύμφωνα με την οποία η σφαγή πραγματοποιείται την ίδια ημέρα με τη φόρτωση ή την επομένη (ή αργότερα) της ημέρας φόρτωσης. Σε περίπτωση σφαγής την επόμενη ημέρα (ή αργότερα), τα ζώα υποβάλλονται σε νηστεία τουλάχιστον 3 ώρες πριν από τη φόρτωση. Αυτή η τροποποίηση αποτρέπει την υπερβολική νηστεία που είναι επιβλαβής για την καλή διαβίωση των ζώων και, ιδίως, για την ποιότητα του κρέατος.

—

Η περίοδος μισής ώρας πριν από την αναισθησία κατά τη διάρκεια της οποίας οι χοίροι καταιωνίζονται πριν από τη σφαγή, καταργείται. Αυτή είναι πράγματι υπερβολικά ακριβής και δεν έχει καμία επίδραση στην ποιότητα του κρέατος.

—

Η πιθανότητα να μην πραγματοποιηθεί υδρονέφωση στους χοίρους κατά την άφιξή τους σε περίπτωση εξωτερικής θερμοκρασίας περιβάλλοντος κάτω των + 10 °C, επεκτείνεται στην υδρονέφωση πριν από την αναισθησία ώστε να λαμβάνεται υπόψη η καλή διαβίωση των ζώων. Επιπλέον, μπορεί να καταργηθεί η υδρονέφωση κατά την άφιξη και πριν από την αναισθησία σε περίπτωση παγετού κατά τη διάρκεια της νύχτας. Αυτή η κατάργηση οφείλεται σε πρακτικούς λόγους, καθώς η κένωση του δικτύου αγωγών που επιβάλλεται κατά την υδρονέφωση δεν είναι εφικτή σε περίπτωση παγετού.

—

Όσον αφορά τα ελαττώματα εμφάνισης των σφαγίων, η φράση: «Τα σφάγια με ελαττώματα εμφάνισης δεν υπερβαίνουν το 5 % του συνόλου των σφαγίων κάθε παρτίδας ενός πελάτη» αντικαθίσταται από τη φράση: «Σε περίπτωση πώλησης σφαγίων σε πελάτη, το 5 % κατ’ ανώτατο όριο των σφαγίων μπορούν να παρουσιάζουν ένα ή περισσότερα ελαττώματα εμφάνισης.». Αυτή η νέα διατύπωση, η οποία διευκολύνει την κατανόηση του κανόνα από τους ελεγκτές, παραμένει αμετάβλητη επί της ουσίας επειδή το ποσοστό του 5 % κατ’ ανώτατο όριο διατηρείται για τα ελαττώματα εμφάνισης.

—

Η φράση «Το τελικό pH (μετρούμενο τουλάχιστον 18 ώρες μετά τη σφαγή) περικλείεται στο εύρος τιμών 5,50 ≤ pH < 6,20. Μετράται σε απόσταση 5 cm πάνω από το κιλότο και σε βάθος μεταξύ 2 και 3 cm» διαγράφεται. Η μέτρηση του pH παρουσιάζει πράγματι ενδιαφέρον μόνο για τα ολόκληρα κομμάτια κρέατος ή για τα αλλαντικά ξηρής αλάτισης. Αυτό το μέτρο παρουσιάζει πολύ μικρό ενδιαφέρον για ένα προϊόν σε κομμάτια όπως το «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ. Σύμφωνα με μια μελέτη του Εθνικού Ινστιτούτου Αγρονομικών Ερευνών (INRA - Vautier, A., Lebret, B., Brossard, L. (2006). Δείκτες ποιότητας χοιρείου κρέατος. Αντίστοιχη σπουδαιότητα του τελικού pH και του ποσοστού ενδομυϊκών λιπιδίων στον προσδιορισμό των οργανοληπτικών ιδιοτήτων. http://prodinra.inra.fr/record/28922), το pH θα μπορούσε να επηρεάσει το χρώμα, την τρυφερότητα και το χυμώδες του κρέατος, όχι όμως τη συνολική γεύση ή την τυπική γεύση που επηρεάζονται μόνο από τις πτητικές ενώσεις που προκύπτουν από τη διάσπαση των λιπιδίων.

—

Προστίθεται η απαγόρευση της «χρήσης μηχανικώς διαχωρισμένων κρεάτων και του κιμά κάτω των 8 mm». Αυτά τα κρέατα που παράγονται με την τεχνική τεμαχισμού που χρησιμοποιεί μηχανικά συστήματα που λαμβάνουν σάρκα που είναι προσκολλημένη στο κόκκαλο μετά από χειροκίνητο τεμαχισμό μπορεί να μοιάζουν εξωτερικά με κιμά, αλλά δεν σέβονται τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ. Τα κρέατα με σάρκα προσκολλημένη στο κόκκαλο έχουν διαφορετική δομή από τα υπόλοιπα κομμάτια του κρέατος του ζώου, έχουν πιο ινώδη υφή λόγω της καθημερινής τους καταπόνησης και μικρότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, που αποτελούν σημαντικούς παράγοντες για την υφή του κρέατος για λουκάνικα. Πρόκειται, συνεπώς, για κωδικοποίηση των χρήσεων και των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που ισχύουν στον κλάδο.

—

Οι αναλογίες ενσωμάτωσης για το σκληρό χοιρινό λίπος («μεταξύ 15 και 35 % για τα κρέατα που προστίθενται στο μείγμα») και το άπαχο χοιρινό κρέας («μεταξύ 65 και 85 % για τα κρέατα που προστίθενται στο μείγμα»), διαγράφονται. Αυτή η τροποποίηση δικαιολογείται από το γεγονός ότι ο έλεγχος του ποσοστού λιπιδίων στο τελικό προϊόν διασφαλίζει ότι η ενσωμάτωση χοιρινού λίπους και άπαχου χοιρινού κρέατος γίνεται με συνεκτικό και αναλογικό τρόπο.

—

Στις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος, το μέγιστο ποσοστό ενσωμάτωσης κατεψυγμένης πρώτης ύλης ανά μείγμα κρεατόμαζας είναι 15 %. Το ποσοστό αυτό αντικαθίσταται από ποσοστό 50 %. Οι συγκριτικές δοκιμές, οι οποίες διενεργήθηκαν από ανεξάρτητο οργανισμό, απέδειξαν ότι δεν υπάρχουν μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος μεταξύ της απουσίας στην κρεατόμαζα κατεψυγμένης πρώτης ύλης και της χρήσης 50 % κατεψυγμένης πρώτης ύλης (Maisons du goût, έκθεση δοκιμής αριθ. 13/55, σ. 22). Επιπλέον, ο κλάδος αντιμετωπίζει δυσκολίες προμήθειας πρώτων υλών για την παρασκευή των «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ κατά τη θερινή περίοδο. Η κατανάλωση ΠΓΕ χαρακτηρίζεται από σημαντική ζήτηση κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Ωστόσο, μεγάλο μέρος της σφαγής χοίρων πραγματοποιείται κατά τη χειμερινή περίοδο. Επομένως, η καταναλωτική ζήτηση δεν συνδέεται με τις πρακτικές εκτροφής και σφαγής. Η αύξηση του μέγιστου ποσοστού ενσωμάτωσης κατεψυγμένης ύλης ανά μείγμα κρεατόμαζας από 15 σε 50 % θα έδινε τη δυνατότητα να καλυφθεί η σημαντική ζήτηση για «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ κατά τη θερινή περίοδο χωρίς να επηρεαστούν οι πρακτικές εκτροφής.

—

Το χρονικό διάστημα μεταξύ της απόψυξης και της άλεσης («το αργότερο 24 ώρες μετά το τέλος της απόψυξης του κρέατος»), στη συνέχεια ο υποκαπνισμός («υποκαπνίζονται το αργότερο 24 ώρες μετά την άλεση του κατεψυγμένου κρέατος»), διαγράφονται διότι είναι περιττές ως προς τους ισχύοντες γενικούς υγειονομικούς κανονισμούς.

—

Προστίθεται ανώτατο όριο βρώσιμου άλατος (NaCl), το οποίο έχει καθοριστεί στα 22 g/kg μείγματος κρεατόμαζας. Αυτός ο περιορισμός κωδικοποιεί τις τρέχουσες πρακτικές των επιχειρήσεων. Η προσθήκη μεγάλης ποσότητας άλατος θα έδινε έντονη αλμυρή γεύση που δεν ανταποκρίνεται στα χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.

—

Το σιρόπι γλυκόζης προστίθεται στο κατάλογο των σακχάρων τα οποία μπορούν, προαιρετικά, να προστεθούν στο μείγμα κρεατόμαζας ως συμπληρωματικό προϊόν. Το σιρόπι γλυκόζης είναι αντίστοιχο με τη δεξτρόζη που έχει ήδη εγκριθεί στις προδιαγραφές προϊόντος, ιδίως όσον αφορά το επίπεδο γλυκαντικής ικανότητας. Η προσθήκη του δεν επηρεάζει τη γεύση του τελικού προϊόντος.

—

Οι όροι «νιτρώδες νάτριο» και «νιτρικό άλας» αντικαθίστανται από την επίσημη και διεθνή ονοματολογία τους. Ο όρος «νιτρώδες νάτριο» αντικαθίσταται επομένως από τον όρο «E252» και το «νιτρικό άλας» από τον όρο «E250».

—

Προστίθενται οι φράσεις «ασκορβικό οξύ (E 300) και τα άλατά του», καθώς και «δενδρολίβανο και εκχύλισμα δενδρολίβανου». Τα εν λόγω αντιοξειδωτικά καθιστούν δυνατή την καταπολέμηση των κινδύνων υπεροξείδωσης του λίπους και της αλλαγής του χρώματος, ιδίως σε λουκάνικα σε φέτες και/ή κατεψυγμένα χωρίς τροποποίηση των χαρακτηριστικών τους. Ως εκ τούτου, συμμετέχουν στη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της ΠΓΕ. Το δενδρολίβανο (ή το εκχύλισμά του) χρησιμοποιείται σε πολύ χαμηλές δόσεις για τις αντιοξειδωτικές και όχι για τις αρωματικές του ιδιότητες.

—

Η αναλογία οίνου που μπορεί να προστεθεί στο μείγμα κρεατόμαζας μειώνεται από 8 σε 6,5 %. Το υφιστάμενο ποσοστό του 8 % δεν εφαρμόζεται από τις επιχειρήσεις, οι οποίες περιορίζονται στο 6,5 %, πρόκειται επομένως για μια διευκρίνιση στις προδιαγραφές προϊόντος. Αυτός ο περιορισμός ενισχύει τα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

—

Προστέθηκε η δυνατότητα προσθήκης νερού «σε υγρή μορφή» για τη διευκόλυνση της κατανομής των συμπληρωματικών προϊόντων στο μείγμα κρεατόμαζας, ή «σε μορφή πάγου» για τη ρύθμιση της θερμοκρασίας. Το ποσοστό ενσωμάτωσης νερού δεν υπερβαίνει το 3 %. Η προσθήκη νερού περιορίζεται ώστε να μην αλλοιώνεται το τελικό προϊόν.

—

Προσδιορίζεται ότι η μετρούμενη θερμοκρασία είναι η θερμοκρασία «περιβάλλοντος».

—

Η μέγιστη θερμοκρασία αφύγρανσης αυξάνεται από 30 °C à 40 °C. Στόχος της αφύγρανσης είναι η προετοιμασία της επιφάνειας του εντέρου για τη βελτιστοποίηση του υποκαπνισμού του προϊόντος. Ο περιορισμός της μέγιστης θερμοκρασίας αφύγρανσης στους 30 °C δεν επιτρέπει πάντοτε να διατηρούνται τα λουκάνικα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος υποκαπνισμού η οποία είναι ικανή να ευνοεί τον υποκαπνισμό εξουδετερώνοντας ανεπιθύμητες ενώσεις, όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

—

Διαγράφονται οι δύο τελευταίες παράγραφοι οι οποίες κρίνονται περιττές, καθώς δεν εξηγούν τον ρόλο αυτού του προαιρετικού σταδίου αφύγρανσης.

—

Ο υποκαπνισμός ορίζεται ως η πραγματική διάρκεια έκθεσης στον καπνό. Η προσθήκη αυτού του ορισμού αποσαφηνίζει την πρακτική των επιχειρήσεων.

—

Σε σχέση με την προαναφερθείσα προσθήκη, καθορίζεται η ελάχιστη διάρκεια υποκαπνισμού σε συμβατικό υποκαπνιστήριο. Στις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος καθορίζεται μόνο η ελάχιστη διάρκεια για το σύνολο των εργασιών αφύγρανσης και υποκαπνισμού εκτός και/ή εντός του θαλάμου υποκαπνισμού. Αυτό θα μπορούσε να έχει ως αποτέλεσμα να μην παραμένει το προϊόν για αρκετό χρόνο εντός του συμβατικού υποκαπνιστηρίου. Ο σημερινός τρόπος αξιολόγησης του χρόνου υποκαπνισμού ευνοεί την ανάπτυξη μικροβιολογικού κινδύνου. Με την πρόταση καθορισμού της διάρκειας του υποκαπνισμού εντός του θαλάμου του συμβατικού υποκαπνιστηρίου αποφεύγεται ο μεγάλος χρόνος αναμονής σε εξωτερικό χώρο ο οποίος είναι επιζήμιος για την ποιότητα του προϊόντος, επιτρέποντας τον καλύτερο έλεγχο των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών του προϊόντος. Καθορίζεται επομένως ελάχιστη διάρκεια υποκαπνισμού 6 ωρών όταν η διαδικασία πραγματοποιείται εντός συμβατικού υποκαπνιστηρίου. Η διαδικασία υποκαπνισμού είναι ουσιώδους σημασίας για την παραγωγή του «Saucisse de Morteau». Πρέπει να είναι αργή.

—

Προστίθεται επίσης η ελάχιστη και η μέγιστη διάρκεια κατά τη διαδοχική χρήση για το ίδιο λουκάνικο ή για το ίδιο jésus ενός παραδοσιακού υποκαπνιστηρίου και ενός συμβατικού υποκαπνιστηρίου, ή το αντίστροφο. Αυτές οι απαιτήσεις επιτρέπουν την καλύτερη εποπτεία της καθοριστικής διαδικασίας του υποκαπνισμού. Όσον αφορά τη διαδικασία υποκαπνισμού εντός του θαλάμου συμβατικού υποκαπνιστηρίου, καθορίζεται τουλάχιστον στις 3 ώρες και δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 48 ώρες. Για το στάδιο υποκαπνισμού σε υποκαπνιστήριο με καμινάδα ή σε παραδοσιακό υποκαπνιστήριο, ο ελάχιστον χρόνος είναι 12 ώρες και ο μέγιστος χρόνος 7 ημέρες.

—

Προστίθεται ότι «Η χρήση καπνού σε υγρή μορφή απαγορεύεται». Για τη διαφύλαξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ, διότι επιτρέπεται μόνο ο φυσικός καπνός από ξύλο κωνοφόρων.

—

Προστίθεται μέγιστη θερμοκρασία 40 °C κατά τη διάρκεια υποκαπνισμού σε συμβατικό υποκαπνιστήριο. Αυτή η προσθήκη συμβάλλει στην αποφυγή της υποβάθμισης της ποιότητας. Αυτή η τροποποίηση έχει ως στόχο την καλύτερη διαφύλαξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών των «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau».

—

Διαγράφεται μία παράγραφος σχετικά με τον σκοπό του υποκαπνισμού, η οποία είναι περιγραφική και γενική. Δεν περιγράφει κάποιο στάδιο της μεθόδου παραγωγής και δεν μπορεί να οδηγήσει σε ελέγχους.

—

Προστίθεται στις προδιαγραφές προϊόντος η παρουσίαση «ψημένο κατεψυγμένο» ή «ψημένο βαθύψυκτο». Πρακτική η οποία εφαρμόστηκε ευρέως στο παρελθόν, εγκαταλείφθηκε στο πλαίσιο της σύνταξης των προδιαγραφών προϊόντος.

—

Η μέγιστη θερμοκρασία συντήρησης μετά την κατάψυξη ή την ταχεία κατάψυξη καθορίζεται στους -18°C. Πρόκειται για διευκρίνιση.

—

Η μέγιστη θερμοκρασία ψησίματος στους 90 °C διαγράφεται. Αυτή η απαίτηση δεν επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που διατίθεται στο εμπόριο, δεδομένου ότι το σημαντικό στοιχείο είναι η εσωτερική θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

—

Για τον λόγο αυτό, προστίθεται η φράση «Η εσωτερική θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανέρχεται τουλάχιστον στους 68 °C». Η φράση αυτή διευκρινίζει ότι πρόκειται για ελάχιστη τιμή.

—

Προστίθεται ο όρος «αποκλειστικά» πριν από τη φράση «υποκαπνιστεί σε υποκαπνιστήριο με καμινάδα» ώστε να επιτρέπεται μόνο στις επιχειρήσεις στις οποίες πραγματοποιείται το σύνολο του υποκαπνισμού σε υποκαπνιστήριο με καμινάδα να χρησιμοποιούν την εικόνα αυτού του τύπου υποκαπνιστηρίου στην επισήμανση. Πράγματι, κατά τη συνδυασμένη χρήση πολλών τύπων υποκαπνιστηρίου, η εικόνα του υποκαπνιστηρίου με καμινάδα στην επισήμανση μπορεί να είναι παραπλανητική.

—

Προκειμένου να προαχθεί η ατομική επισήμανση κάθε «Saucisse de Morteau» ή «Jésus de Morteau», για την καλύτερη ενημέρωση των καταναλωτών, προστίθενται τα εξής: «Ο παρασκευαστής πρέπει να εξασφαλίζει την τήρηση των ακόλουθων κανόνων για τη θέση της ονομασίας πώλησης και του ευρωπαϊκού συμβόλου των Προστατευόμενων Γεωγραφικών Ενδείξεων. Αυτή η ονομασία πώλησης και το ευρωπαϊκό σύμβολο θα αναφέρονται στις ακόλουθες παραγράφους ως “Επισήμανση”».

—

Κάθε «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ που διατίθεται στους καταναλωτές χωρίς προσυσκευασία πρέπει να φέρει ατομική επισήμανση η οποία προσαρτάται σε αυτό.

—

Κάθε «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ που διατίθεται στους καταναλωτές προσυσκευασμένο, συνοδευόμενο από προϊόντα πλην του «Saucisse de Morteau», στην εν λόγω προσυσκευασία θα πρέπει να φέρει ατομική επισήμανση.

—

Κάθε προσυσκευασία που διατίθεται στους καταναλωτές, η οποία περιλαμβάνει ένα ή περισσότερα «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ, με εξαίρεση οποιοδήποτε άλλο προϊόν, πρέπει να περιλαμβάνει τουλάχιστον μία επισήμανση, για παράδειγμα επί της ταινίας προσυσκευασίας, αλλά δεν υπάρχει απαίτηση για ατομική επισήμανση κάθε λουκάνικου.

—

Στην περίπτωση των «Saucisse de Morteau»/«Jésus de Morteau» ΠΓΕ που προορίζονται για δευτερογενή μεταποίηση, συμπεριλαμβανομένου του τομέα της εστίασης, δεν υπάρχει απαίτηση για ατομική επισήμανση.

Οι τροποποιήσεις στις προδιαγραφές προϊόντος αναφέρονται στο τμήμα του ενιαίου εγγράφου που αφορά την επισήμανση.

—

Τα στοιχεία επικοινωνίας της αιτούσας ομάδας επικαιροποιήθηκαν. Επιπλέον, προστίθεται επίσης η σύνθεση της αιτούσας ομάδας.

—

Οι αναφορές σχετικά με την αρχή ελέγχου επικαιροποιήθηκαν σύμφωνα με τις οδηγίες που ισχύουν σε εθνικό επίπεδο για την εναρμόνιση της σύνταξης των προδιαγραφών προϊόντος. Στο κεφάλαιο αυτό αναφέρονται στο εξής τα στοιχεία επικοινωνίας των αρμόδιων για τον έλεγχο αρχών στη γαλλική επικράτεια: Institut National de l’Origine et de la Qualité -INAO (Εθνικό Ινστιτούτο Προέλευσης και Ποιότητας) και Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes - DGCCRF (Γενική Διεύθυνση Ανταγωνισμού, Κατανάλωσης και Καταστολής της Απάτης). Η ονομασία και τα στοιχεία επικοινωνίας του οργανισμού πιστοποίησης είναι πλέον διαθέσιμα στον ιστότοπο του ΙΝΑΟ και στη βάση δεδομένων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής.

—

Τα κύρια σημεία που πρέπει να ελέγχονται στις εθνικές απαιτήσεις επικαιροποιούνται προκειμένου να συνάδουν με τις ζητούμενες τροποποιήσεις.

—

Το γλωσσάριο έχει ολοκληρωθεί.

—

Τα παραρτήματα των προδιαγραφών προϊόντος διαγράφονται διότι δεν περιέχουν δεσμευτικές διατάξεις.

Το ενιαίο έγγραφο αναθεωρείται, γενικότερα, ώστε να συμμορφώνεται με τους ισχύοντες κανονισμούς.

—

Υγρασία του άπαχου προϊόντος (HPD): < ή = 75 %

—

Λιπίδια: < ή = 30 %, αναγόμενο σε HPD 75 %

—

Κολλαγόνο/πρωτεΐδια: μέγιστο 16 %

—

Ποσοστό σακχάρων: μικρότερο ή ίσο του 1 %, αναγόμενο σε HPD 75 %

Τα τυπικά στοιχεία του οργανοληπτικού προφίλ του ψημένου «Saucisse de Morteau» ή του ψημένου «Jésus de Morteau» ΠΓΕ είναι τα ακόλουθα:

— μηρός

— ωμοπλάτη

— στήθος

— λαρδί

— θωρακο-οσφυϊκή χώρα

ξακρίδια (ο τράχηλος, εάν χρησιμοποιηθεί, πρέπει να καθαριστεί και να απαλλαγεί από αδένες και ερυθρά στίγματα).