Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2019/C 225/05)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Paski sir»

ΕΕ: PDO-HR-02397 – 10.4.2018

ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία/-ες

«Paški sir»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Κροατία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το προϊόν «Paški sir» είναι ένα σκληρό πρόβειο τυρί, το οποίο παράγεται από πλήρες πρόβειο γάλα της αυτόχθονης φυλής προβάτων της νήσου Pag. Το προϊόν ωριμάζει για τουλάχιστον 60 ημέρες προτού διατεθεί στην αγορά και παρουσιάζει τα ακόλουθα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

—	σχήμα: κυλινδρικό, με επίπεδη βάση και επίπεδη ή ελαφρώς κυρτή άνω επιφάνεια·

—	μέγεθος: διάμετρος από 18 cm έως 24 cm, ύψος από 7 cm έως 13 cm·

—	βάρος: από 1,8 kg έως 3,5 kg, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού·

—	ξηρά ουσία: τουλάχιστον 55 %·

—	λίπος επί ξηράς ουσίας: τουλάχιστον 45 %·

—	κρούστα: λεία και σκληρή, με χρώμα από χρυσοκίτρινο έως απαλό καφεκόκκινο·

—	μάζα: συμπαγής, ελαφρώς ελαστική, κόβεται εύκολα, έχει πυκνή υφή με ελάχιστες έως καθόλου ακανόνιστες τρύπες και απαλό κίτρινο χρώμα· με την πρόοδο της ωρίμανσης, χάνει μέρος της ελαστικότητάς της ενώ το χρώμα της γίνεται πιο σκούρο·

—	γεύση: ελαφρώς πικάντικη και γλυκιά, η οποία γίνεται πιο πικάντικη με την πρόοδο της ωρίμανσης.

—	οσμή: χαρακτηριστική οσμή πρόβειου τυριού με νότες από αρωματικά βότανα.

Το τυρί «Paški sir» μπορεί επίσης να παράγεται σε μέγεθος μικρότερο του τυποποιημένου· στην περίπτωση αυτή, ωριμάζει τουλάχιστον για 60 ημέρες προτού διατεθεί στην αγορά και παρουσιάζει τα ακόλουθα φυσικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

—	μέγεθος: διάμετρος από 9 cm έως 14 cm, ύψος από 6 cm έως 12 cm·

—	βάρος: από 0,6 kg έως 1,2 kg·

—	τα λοιπά χαρακτηριστικά είναι τα ίδια με αυτά του τυποποιημένου τυριού.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Ζωοτροφές

Τα πρόβατα διαβιούν όλο το έτος σε βοσκότοπους, όπου βόσκουν ή τρέφονται με ακατέργαστη χορτονομή που παράγεται στην περιοχή παραγωγής του «Paški sir». Τόσο το καλοκαίρι όσο και τον χειμώνα, στην περίπτωση που τα πρόβατα δεν μπορούν να καλύψουν το σύνολο των διατροφικών αναγκών τους με τη βοσκή και τη σίτιση με ακατέργαστη χορτονομή που παράγεται στην περιοχή παραγωγής του «Paški sir», η διατροφή τους συμπληρώνεται με ακατέργαστη χορτονομή και συμπυκνωμένη ζωοτροφή που παράγονται εκτός της περιοχής αυτής. Η ποσότητα της ζωοτροφής που παράγεται εκτός της περιοχής δεν μπορεί να υπερβαίνει το 50 % της ξηράς ουσίας που καταναλώνεται από τα πρόβατα κατά τη διάρκεια του έτους.

Το καθημερινό σιτηρέσιο των προβάτων κατά τη διάρκεια της περιόδου αρμέγματος, η οποία διαρκεί περίπου 130 ημέρες, συνίσταται κυρίως σε ακατέργαστη χορτονομή (χόρτο και σανό) και μπορεί επίσης να περιέχει συμπυκνωμένες ζωοτροφές (σιτάρι, κριθάρι, αραβόσιτο, σόγια) και μείγματα αυτών. Η ακατέργαστη χορτονομή αποτελεί τουλάχιστον το 83 % της συνολικής ξηράς ουσίας του σιτηρεσίου και, όταν προστίθεται συμπυκνωμένη ζωοτροφή, αυτή αποτελεί κατά μέγιστο το 17 % της ξηράς ουσίας του σιτηρεσίου. Τουλάχιστον το 65 % του συνόλου της ακατέργαστης χορτονομής που περιέχεται στο σιτηρέσιο πρέπει να προέρχεται από τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής του τυριού «Paški sir», ποσοστό που αντιστοιχεί στο 54 % της συνολικής ξηράς ουσίας του καθημερινού σιτηρεσίου· το υπόλοιπο 35 % μπορεί να προέρχεται από τοποθεσία εκτός της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής του «Paški sir». Οι συμπυκνωμένες ζωοτροφές (σιτάρι, κριθάρι, αραβόσιτος, σόγια) και τα μείγματα αυτών προέρχονται όλα από περιοχές εκτός της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής του «Paški sir».

Μόνο καλά αποξηραμένος σανός από πόα, πολυετή ψυχανθή ή μείγμα τριφυλλιού/χόρτου, ηλικίας μικρότερης του ενός έτους και με καλά διατηρημένο φύλλωμα, μπορούν να χρησιμοποιούνται ως ακατέργαστη χορτονομή προερχόμενη εκτός της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής του «Paški sir».

Απαγορεύεται η χρήση ενσιρωμένης ζωοτροφής και υπολειμμάτων ζυθοποιίας.

Η ανάγκη προμήθειας ζωοτροφής από περιοχή εκτός της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής του τυριού «Paški sir» προέκυψε για πρώτη φορά στο δεύτερο μισό του περασμένου αιώνα. Τη δεκαετία του 1960, λόγω της φήμης που είχε ήδη αποκτήσει από τότε το τυρί «Paški sir», οι κτηνοτρόφοι ξεκίνησαν την επιλεκτική εκτροφή προβάτων για γαλακτοπαραγωγή. Η εκτροφή των προβάτων της νήσου Pag επικεντρώθηκε στην αύξηση της ποσότητας και της ποιότητας του γάλακτος, δηλ. στην τόνωση της απόδοσης γάλακτος, στοιχείο που οδήγησε σε αύξηση της ανάγκης για ζωοτροφές κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1980· λόγω των περιορισμένων εκτάσεων βοσκοτόπων και λειμώνων στη νήσο Pag, δεν ήταν δυνατή η παραγωγή ζωοτροφής εξολοκλήρου εντός της περιοχής παραγωγής. Ελλείψεις σε ζωοτροφές σημειώνονταν κυρίως σε έτη ξηρασίας. Ως αποτέλεσμα, οι εκτροφείς προβάτων της νήσου Pag άρχισαν να προμηθεύονται ακατέργαστη χορτονομή από γειτονικές ηπειρωτικές περιοχές και, καθώς αυξανόταν η παραγωγή γάλακτος, σταδιακά εισήγαγαν στο σιτηρέσιο τη συμπυκνωμένη ζωοτροφή κατά τη διάρκεια της περιόδου γαλακτοπαραγωγής.

Πρώτες ύλες

Το «Paški sir» παρασκευάζεται από νωπό ή θερμικά επεξεργασμένο πλήρες πρόβειο γάλα που παράγεται από την αυτόχθονη φυλή προβάτων της νήσου Pag, πυτιά ζωικής προέλευσης ή άλλα ένζυμα που προκαλούν πήξη του γάλακτος μικροβιολογικής προέλευσης και θαλασσινό αλάτι που παράγεται εντός της περιοχής παραγωγής. Επιτρέπεται επίσης η χρήση γαλακτικών ενζύμων, λυσοζύμης και χλωριούχου ασβεστίου.

Το γάλα που δεν υποβάλλεται σε επεξεργασία εντός έξι ωρών από το άρμεγμα ψύχεται σε θερμοκρασία κάτω των 6 °C και υποβάλλεται σε επεξεργασία εντός 48 ωρών από το άρμεγμα.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια παραγωγής του «Paški sir», από την παραγωγή του γάλακτος και την προσθήκη πυτιάς έως την τοποθέτηση σε μήτρες, τη συμπίεση, την αλάτιση και την ωρίμανση του τυριού πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που αναφέρεται στο σημείο 4.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το τυρί «Paški sir» διατίθεται στο εμπόριο ολόκληρο ή σε μερίδες συσκευασμένες σε κενό ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα. Τα τυριά με βάρος λιγότερο από 1,2 kg πωλούνται μόνον ολόκληρα. Το «Paški sir» που έχει ωριμάσει για περισσότερους από 12 μήνες πωλείται επίσης τριμμένο.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Στο τελικό προϊόν που διατίθεται στην αγορά πρέπει να αναγράφεται η ονομασία «Paški sir», η οποία πρέπει να είναι περισσότερο εμφανής από οποιαδήποτε άλλη ένδειξη όσον αφορά το μέγεθος, τον τύπο και το χρώμα της γραμματοσειράς. Πέραν της ονομασίας, το προϊόν πρέπει να φέρει το κοινό σήμα του «Paški sir», όπως παρουσιάζεται κατωτέρω.

Το δικαίωμα χρήσης του κοινού σήματος χορηγείται, υπό τους ίδιους όρους, σε όλους τους χρήστες της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Paški sir» που παράγουν το προϊόν σύμφωνα με τις προδιαγραφές του.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Το τυρί «Paški sir» παράγεται στη νήσο Pag και στις δύο μικρές νήσους Maun και Škrda.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Τα ειδικά χαρακτηριστικά και η ποιότητα του «Paški sir» οφείλονται στις ειδικές περιβαλλοντικές συνθήκες της περιοχής παραγωγής, συμπεριλαμβανομένης της χλωριδικής σύνθεσης των βοσκοτόπων και της μακράς παράδοσης εκτροφής προβάτων και παρασκευής πρόβειου τυριού.

Το τυρί «Paški sir» παράγεται στη νήσο Pag που γεωλογικά ανήκει στην κατηγορία των καρστικών περιοχών, το έδαφος των οποίων είναι ελάχιστα καλλιεργήσιμο. Το κυρίαρχο καρστικό ανάγλυφο και το μεσογειακό κλίμα έχουν επηρεάσει τα χαρακτηριστικά της φυτοκάλυψης και έχουν συντελέσει στην ανάπτυξη της εκτροφής προβάτων ως βασικής αγροτικής δραστηριότητας. Η νήσος Pag έχει πολύ λιγότερη βλάστηση (ιδίως ψηλά φυτά) από τα υπόλοιπα μεγάλα νησιά της Αδριατικής και μεγάλο τμήμα της γης καλύπτεται από καρστικούς βοσκότοπους, οι οποίοι είναι ιδιαίτερα σημαντικοί για την κτηνοτροφία στο νησί, καθώς καταλαμβάνουν το 90 % του συνόλου της γεωργικής γης.

Στο πλαίσιο πρόσφατων χλωριδικών και φυτοκοινωνιολογικών επιστημονικών ερευνών σχετικά με τις συνηθέστερες συνθέσεις βοσκοτόπων στη νήσο Pag, εντοπίστηκαν 331 είδη αγγειακής χλωρίδας, τα περισσότερα από τα οποία ανήκουν στο μεσογειακό χλωριδικό στοιχείο. Οι ειδικές φυσικές συνθήκες ευνοούν κυρίως την ανάπτυξη της τυπικής χλωρίδας των μεσογειακών λειμώνων. Συνεπώς, στους περισσότερους βοσκότοπους του νησιού απαντά μεγάλο ποσοστό αρωματικών και φαρμακευτικών φυτών, όπως αγριαψιθιά (Achillea millefolium L.), αψιθιά (Arthemisia absinthium L.), μάραθος (Foeniculum vulgare Mill.), ελίχρυσος (Helichrysium italicum Roth G. Don), βάλσαμο (Hypericum officinalis L.), μέντα (Mentha sp.), απήγανο (Ruta graveolens L.), θυμάρι (Thymus vulgaris L.) και φασκόμηλο (Salvia officinalis L.).

Αιώνες επιλογής προβάτων στη νήσο Pag έχουν δημιουργήσει την αυτόχθονη φυλή των προβάτων της νήσου Pag, η οποία εκτρέφεται σχεδόν αποκλειστικά σε αυτό το νησί, έχει την ασύγκριτη ικανότητα να αξιοποιεί τη σπάνια βλάστηση των βραχωδών βοσκοτόπων και είναι πλήρως προσαρμοσμένη στην ημιεκτατική μέθοδο εκτροφής, στο πλαίσιο της οποίας η γαλακτοπαραγωγή καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από περιβαλλοντικούς παράγοντες (Ivica Ljubičić κ.ά., «Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga» [Χλωριδική σύνθεση των βοσκοτόπων προβάτων στη νήσο Pag], επιστημονικό περιοδικό Mljekarstvo 62(4), Ζάγκρεμπ, 2012).

Η ειδική μέθοδος εκτροφής των προβάτων της νήσου Pag βασίζεται στο ότι τα πρόβατα βρίσκονται όλη την ημέρα στους βοσκότοπους και καταναλώνουν αρωματικά και φαρμακευτικά φυτά· αυτό αντικατοπτρίζεται τόσο στην ποσότητα του παραγόμενου γάλακτος όσο και στη χημική του σύνθεση και στις ιδιότητες όσον αφορά την επεξεργασία του (Neven Antunac κ.ά., «Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca» [Επίδραση παραγενετικών παραγόντων στη παραγωγή και τη χημική σύνθεση του πρόβειου γάλακτος Paška], επιστημονικό περιοδικό Mljekarstvo 61(3), Ζάγκρεμπ, 2011). Επειδή τα ζώα εκτρέφονται σε εξωτερικό χώρο, το τυρί δεν έχει ποτέ το άρωμα του «αγροκτήματος».

Η παράδοση παραγωγής του τυριού «Paški sir» είναι τόσο μακρά όσο και αυτή της εκτροφής των προβάτων της νήσου Pag· αναπτύχθηκε λόγω των σκληρών συνθηκών διαβίωσης, εξαιτίας των οποίων οι κάτοικοι του νησιού έπρεπε να αξιοποιούν το πλεόνασμα γάλακτος και να το διατηρούν για μεταγενέστερη χρήση. Για τους κατοίκους της νήσου Pag, το τυρί αποτελούσε πρωτίστως απόθεμα λίπους και πρωτεϊνών μετά την περίοδο αρμέγματος, και ταυτόχρονα πολύτιμο τρόφιμο το οποίο θα μπορούσαν να εμπορευτούν. Η πρώτη αναφορά στην παραγωγή πρόβειου τυριού στη νήσο Pag απαντά στο Nuovo dizionario geografico universale [Νέο παγκόσμιο γεωγραφικό λεξικό], που τυπώθηκε το 1831 στη Βενετία. Ωστόσο, θεωρείται ότι η παραγωγή του «Paški sir», όπως το γνωρίζουμε σήμερα, ξεκίνησε γύρω στο 1870. Οι πρώτες καταγραφές της μεθόδου παραγωγής του «Paški sir» σε οικογενειακά αγροκτήματα ανάγονται χρονικά στο 1912, όταν ο Ljudevit Tejkal το αναφέρει στο βιβλίο Sirarstvo u Dalmaciji [Τυροκομία στη Δαλματία]. Στο βιβλίο του Ovčje mljekarstvo [Παραγωγή πρόβειου γάλακτος], 1947, ο Nikola Zdanovski αναφέρει ότι τα πρόβατα της νήσου Pag είναι ευρέως γνωστά τόσο για το εξαιρετικό μαλλί και το νόστιμο κρέας τους, όσο και για το τυρί «Paški sir».

Η χαρακτηριστική σύνθεση της χλωρίδας των βοσκοτόπων στη νήσο Pag επηρεάζει την ειδική σύνθεση του πρόβειου γάλακτος όσον αφορά το λίπος, τις πρωτεΐνες, τα σάκχαρα, τα ανόργανα συστατικά και άλλες ειδικές ενώσεις, η οποία εντέλει συμβάλλει στο χαρακτηριστικό άρωμα μεσογειακών αρωματικών βοτάνων και στην έντονη και πικάντικη γεύση του τυριού. Στο πλούσιο άρωμα και στην «ουμάμι» γεύση του τυριού συμβάλλει επίσης το ηλεκτρικό οξύ, το οποίο, μεταξύ των δέκα πρόβειων τυριών της ευρύτερης περιοχής που υποβλήθηκαν σε ανάλυση, βρίσκεται μόνο στο «Paški sir» και, σε μικρότερες ποσότητες, στο τυρί Travnik/Vlašić (Jasmina Havranek κ.ά., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana [Άτλας των πρόβειων τυριών στα Δυτικά Βαλκάνια], Ζάγκρεμπ, 2012).

Τα ιδιαίτερα αρώματα μεταφέρονται από τα τοπικά φυτά στο «Paški sir», κυρίως χάρη στην εκτροφή των προβάτων και στις τυροκομικές δεξιότητες τις οποίες οι ιδιοκτήτες των τοπικών οικογενειακών αγροκτημάτων τελειοποιούν και μεταβιβάζουν από γενιά σε γενιά από αρχαιοτάτων χρόνων. Η διάρκεια της αρωματικής πολυπλοκότητας, καθώς και πολλά άλλα χαρακτηριστικά του τυριού, εξαρτώνται από τις παραδοσιακές γνώσεις και δεξιότητες των τυροκόμων του νησιού σε όλα τα στάδια της παραγωγής.

Η κατάλληλη υφή του «Paški sir» εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία και τη διάρκεια θέρμανσης του τεμαχισμένου τυροπήγματος, την οποία ο τυροκόμος προσαρμόζει ανάλογα με την εποχή, δηλαδή ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας κατά την περίοδο της προσθήκης πυτιάς.

Λόγω του σχετικά χαμηλού βάρους του «Paški sir», οι εξωτερικές καιρικές συνθήκες επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τη διαδικασία ωρίμανσης. Στο παρελθόν, δεν ήταν δυνατή η ρύθμιση των συνθηκών στον χώρο ωρίμανσης, με αποτέλεσμα να αναπτύσσεται ανεπιθύμητη μικροχλωρίδα στην κρούστα εξαιτίας του υψηλού βαθμού υγρασίας. Λόγω αυτού, οι τυροκόμοι ενίοτε έπλεναν το τυρί με τα χέρια και το επικάλυπταν με ελαιόλαδο ή κάποιο άλλο φυτικό έλαιο. Η διαδικασία αυτή ακολουθείται έως σήμερα και επηρεάζει σημαντικά τα χαρακτηριστικά της κρούστας του τυριού, η οποία είναι σκληρή και λεία με χρώμα από χρυσοκίτρινο έως απαλό καφεκόκκινο σε ώριμα τυριά. Η επικάλυψη του τυριού με λάδι από τον τυροκόμο μετά το πλύσιμο, τουλάχιστον τέσσερις έως έξι φορές κατά το στάδιο της ωρίμανσης, επηρεάζει επίσης θετικά την ορθή πορεία των ενζυμικών διεργασιών στο εσωτερικό του τυριού, καθώς μειώνει την ξήρανση και αποτρέπει την πρωτεολυτική δράση της χλωρίδας της επιφάνειας.

Η υφή και η γεύση του «Paški sir» εξαρτώνται από τη διάρκεια της περιόδου ωρίμανσης. Τα νεαρά τυριά, τα οποία έχουν ωριμάσει για δύο μήνες, είναι ελαφρώς ελαστικά, κόβονται εύκολα και εμφανίζουν ελάχιστες –ή και καθόλου– μικρές στρογγυλές τρύπες, διάσπαρτα κατανεμημένες. Η κρούστα είναι αρκετά μαλακή ώστε να τρώγεται εύκολα. Η γεύση του τυριού είναι ελαφρώς γλυκιά, μέτρια αλμυρή και ευχάριστα πικάντικη, με τις χαρακτηριστικές νότες των πρόβειων τυριών. Έχει έντονο άρωμα που διαρκεί και είναι χαρακτηριστικό της περιοχής παραγωγής ενώ θυμίζει τα αρωματικά και αρτυματικά φυτά της Μεσογείου.

Καθώς ωριμάζει, το «Paški sir» γίνεται σταδιακά πιο πικάντικο και η ένταση της γεύσης, του αρώματος και του χρώματος αυξάνονται· η μάζα γίνεται πιο σφιχτή ως προς την υφή. Το «Paški sir» πλήρους ωρίμανσης έχει ωριμάσει για 6 μήνες τουλάχιστον· έχει λεπτή και κοκκώδη δομή και όταν κόβεται σπάει σε ακανόνιστα κομμάτια. Η γεύση του είναι πικάντικη και αρμονικά πλήρης, ενώ λιώνει στο στόμα, αφήνοντας μια αίσθηση «κρυστάλλων» κάτω από τη γλώσσα.

Τα φυσικά χαρακτηριστικά του «Paški sir» είναι το σχετικά μικρό μέγεθος και βάρος του (έως 3,5 kg), τα οποία αντικατοπτρίζουν την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής που ακολουθείται από πολύ παλιά σε οικογενειακά αγροκτήματα με σχετικά μικρό αριθμό προβάτων και, κατά συνέπεια, με περιορισμένη ποσότητα γάλακτος διαθέσιμη σε ημερήσια βάση για την παραγωγή του τυριού. Ο Zdanovski αναφέρει ότι, στα μέσα του περασμένου αιώνα, το «Paški sir» εξακολουθούσε να παρασκευάζεται «με το χέρι», δηλαδή χωρίς τη χρήση μήτρας, με αποτέλεσμα να παράγεται τυρί μικρότερου μεγέθους.

Σήμερα, το «Paški sir» παράγεται κυρίως από μικρά οικογενειακά αγροκτήματα, τα οποία εκτρέφουν επίσης τα πρόβατα. Με τον τρόπο αυτόν εξασφαλίζεται ότι η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής κληροδοτείται μέσα στην οικογένεια από γενιά σε γενιά και ότι η ιδιαίτερη ταυτότητα του τυριού και η γνησιότητά του διασφαλίζονται από τη βραχεία αλυσίδα παραγωγής.

Πολλές πτυχές της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής του «Paški sir» διατηρήθηκαν όταν άρχισε να παράγεται για πρώτη φορά σε τυροκομείο το 1971 και εισήχθη η διεργασία της παστερίωσης του γάλακτος. Η διεργασία αυτή δεν επηρέασε την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα του τυριού, διότι διατηρήθηκαν οι συνθήκες της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής όσον αφορά την επεξεργασία του τυροπήγματος και την ωρίμανση. Δεν υπάρχουν αισθητές διαφορές μεταξύ του τυριού που παράγεται από νωπό γάλα και του τυριού που παράγεται από παστεριωμένο γάλα, διότι η ιδιαιτερότητα και τα χαρακτηριστικά της γεύσης και του αρώματος του «Paški sir» καθορίζονται από τη σύνθεση του γάλακτος των προβάτων της νήσου Pag, η οποία με τη σειρά της καθορίζεται από το φυσικό περιβάλλον στο οποίο εκτρέφονται τα πρόβατα, δηλαδή, από την τροφή που καταναλώνουν (Zdravko Barać κ.ά., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina [Πρόβατα της νήσου Pag - μια αυτόχθονη κροατική φυλή], Novalja, 2008). Τρία μικρά τυροκομεία που παράγουν το «Paški sir» συνεχίζουν την παράδοση της βραχείας αλυσίδας παραγωγής και, παρότι προμηθεύονται μέρος του γάλακτος από τοπικούς εκτροφείς προβάτων, το υπόλοιπο το παράγουν χρησιμοποιώντας τα δικά τους κοπάδια ζώων.

Τα πολυάριθμα βραβεία που έχουν απονεμηθεί στο «Paški sir» σε εθνικές και διεθνείς μαρτυρούν την ιδιαίτερη ποιότητά του.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.