1.11.2014

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 387/17

---

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2014/C 387/09)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1)

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

ΑΙΤΗΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΑΡΘΡΟ 9

«REBLOCHON» / «REBLOCHON DE SAVOIE»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά η τροποποίηση

—

    ☐ Ονομασία του προϊόντος

—

    ☒ Περιγραφή του προϊόντος

—

    ☒ Γεωγραφική περιοχή

—

    ☒ Απόδειξη προέλευσης

—

    ☒ Μέθοδος παραγωγής

—

    ☒ Δεσμός

—

    ☒ Επισήμανση

—

    ☒ Εθνικές απαιτήσεις

—

    ☒ Άλλο: συσκευασία, στοιχεία των οργανισμών ελέγχου, αρμόδια υπηρεσία του κράτους μέλους, στοιχεία επικοινωνίας και σύνθεση της ομάδας

2.   Τύπος τροποποίησης(-οιήσεων)

—

    ☐ Τροποποίηση του ενιαίου εγγράφου ή της σύνοψης

—

    ☒ Τροποποίηση των προδιαγραφών της καταχωρισθείσας ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ούτε ενιαίο έγγραφο ούτε σύνοψη

—

    ☐ Τροποποίηση των προδιαγραφών που δεν απαιτεί τροποποίηση του δημοσιευμένου ενιαίου εγγράφου [άρθρο 9 παράγραφος 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

—

    ☐ Προσωρινή τροποποίηση των προδιαγραφών λόγω της επιβολής υποχρεωτικών υγειονομικών ή φυτοϋγειονομικών μέτρων από τις δημόσιες αρχές [άρθρο 9 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

3.   Τροποποίηση(-οιήσεις)

Περιγραφή του προϊόντος: σημείο 2 των προδιαγραφών

Παρέχονται περισσότερες λεπτομέρειες στην περιγραφή της κρούστας και της μάζας, οι οποίες εμπλουτίζουν τα στοιχεία του φακέλου προέλευσης.

Το εύρος του βάρους του μικρού «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» αυξάνεται ελαφρώς (230 έως 280 γραμμάρια αντί για 240 έως 280 γραμμάρια).

Εισάγεται η παρουσίαση του τυριού σε μερίδες. Σκοπός της ομάδας είναι να δοθεί στις επιχειρήσεις η δυνατότητα να προσαρμοστούν στην εξέλιξη του τρόπου ατομικής κατανάλωσης των προϊόντων.

Η ποιότητα των υλικών συσκευασίας καθώς και οι τεχνικές κοπής επιτρέπουν τη διατήρηση της ποιότητας του προϊόντος κατά τη διάρκεια αυτών των εργασιών.

Η αναφορά της παρουσίας ψευδοβάσης μεταφέρεται στους κανόνες συσκευασίας του σημείου 5.7 των προδιαγραφών.

Γεωγραφική περιοχή: εργασίες που εκτελούνται εντός της περιοχής: σημείο 3 των προδιαγραφών

Διευκρινίζονται οι εργασίες που εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής:

Εισάγεται η έννοια του αρμέγματος εντός της γεωγραφικής περιοχής προκειμένου να διασαφηνιστεί η λειτουργία των εκμεταλλεύσεων που βρίσκονται στο όριο της περιοχής. Διευκρινίζεται επίσης ότι η συσκευασία, που ήδη προβλέπεται στις καταχωρισμένες προδιαγραφές, αποτελεί μια πρώτη συσκευασία, προκειμένου να ληφθούν υπόψη οι εργασίες προσυσκευασίας του προϊόντος που ενδεχομένως εκτελούνται σε μεταγενέστερο στάδιο.

Απαλείφεται η μεταβατική διάταξη σχετικά με τη δυνατότητα τελειοποίησης σε δύο κοινότητες όμορες της γεωγραφικής περιοχής, καθώς οι εν λόγω επιχειρήσεις επέστρεψαν στη γεωγραφική περιοχή.

Προστίθεται μια κοινότητα που προήλθε από τον διαχωρισμό παλαιών κοινοτήτων, οι οποίες μέχρι τότε αποτελούσαν μία κοινότητα (χωρίς μεταβολή των ορίων της γεωγραφικής περιοχής).

Απόδειξη προέλευσης (ιχνηλασιμότητα): σημείο 4 των προδιαγραφών

Οι τροποποιήσεις συνδέονται με τη μεταρρύθμιση του συστήματος ελέγχου των ονομασιών προέλευσης η οποία εισήχθη με την εξέλιξη της εθνικής νομοθεσίας. Προβλέπεται ιδίως δήλωση ταυτοποίησης, πριν από τη διαδικασία αναγνώρισης της ικανότητας των παραγωγών να πληρούν τις απαιτήσεις των προδιαγραφών του σήματος το οποίο επιδιώκουν να χρησιμοποιούν.

Καθορίζονται επίσης λεπτομερώς το περιεχόμενο και οι πρακτικές λεπτομέρειες υποβολής των δηλώσεων που είναι απαραίτητες για τη γνώση και την παρακολούθηση των προϊόντων.

Προσδιορίζονται τα έγγραφα και τα αρχεία που είναι αναγκαία για την παρακολούθηση της ιχνηλασιμότητας και τον έλεγχο των συνθηκών παραγωγής, καθώς και οι μέθοδοι ελέγχου των χαρακτηριστικών του προϊόντος.

Όσον αφορά την επισήμανση των τυριών, καθορίζονται οι λεπτομέρειες διανομής και αφαίρεσης των πλακιδίων ταυτοποίησης.

Φυλές αγελάδων γαλακτοπαραγωγής: σημείο 5.1 των προδιαγραφών

Ο ορισμός του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής, το οποίο περιλαμβάνει το σύνολο των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής σε γαλακτοφορία, των αγελάδων που έχουν στερέψει και των δαμαλίδων ηλικίας άνω των έξι μηνών που εκτρέφονται στην εκμετάλλευση επιτρέπει να προσδιορίζεται το είδος των ζώων τα οποία αφορούν οι έλεγχοι.

Παρέχονται διευκρινίσεις σχετικά με την κατάταξη των ζώων στις επιτρεπόμενες φυλές, που αντιστοιχούν στους κωδικούς 12, 46, 31, με σκοπό την ενίσχυση των ελέγχων.

Καθώς ορισμένοι παραγωγοί ενδέχεται να χρησιμοποιούν ζώα για άλλους σκοπούς εκτός από την παραγωγή του γάλακτος που προορίζεται για την παραγωγή του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie», η δυνατότητα αυτή παρέχεται και ρυθμίζεται.

Διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής: σημείο 5.2 των προδιαγραφών

α)   Βασικό σιτηρέσιο και συμπληρωματικές ζωοτροφές

Με τις νέες διατάξεις επιδιώκεται να ενισχυθεί το σύστημα διατροφής με βάση το χόρτο (νωπό και αποξηραμένο) προκειμένου να ενισχυθεί ο δεσμός με την περιοχή της ΠΟΠ και να διατηρηθεί η τυροκομική παραγωγή που στηρίζεται στην τεχνική της χρήσης ανεπεξέργαστου γάλακτος (αποκλειομένης της διατροφής με χορτονομή που έχει υποστεί ζύμωση).

Για την επίτευξη του στόχου αυτού, εισάγεται η πυκνότητα βόσκησης ανά εκτάριο χρησιμοποιούμενης γεωργικής έκτασης και ορίζεται σε μέγιστη τιμή 1,5 μονάδας ζωικού κεφαλαίου. Κατά τη θερινή περίοδο, οι αγελάδες σε γαλακτοφορία πρέπει να βόσκουν επί ελάχιστο χρονικό διάστημα 150 ημερών.

Προκειμένου να ληφθούν υπόψη οι διαφορές στις εφαρμοζόμενες πρακτικές που έχουν παρατηρηθεί μεταξύ των εκμεταλλεύσεων εντός της γεωγραφικής περιοχής, ρυθμίζεται η προσφυγή σε διατροφικούς πόρους μη προερχόμενους από τη γεωγραφική περιοχή για τη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής σε γαλακτοφορία. Συγκεκριμένα, μόνο για τις εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται σε υψόμετρο 600 μέτρων και τις ορεινές εκμεταλλεύσεις στις οποίες οι αγελάδες σε γαλακτοφορία βόσκουν σε βοσκοτόπους υψομέτρου μεγαλύτερου των 600 μέτρων, είναι επιτρεπτή η προσφυγή σε χορτονομές που δεν προέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή, σε μέγιστο ποσοστό 25 %, σε ξηρά ουσία, του βασικού σιτηρεσίου.

Η αγορά χορτονομών εκτός της γεωγραφικής περιοχής αφορά μόνο το άχυρο.

Επιτρέπεται η χρήση νωπών χορτονομών, περιορίζεται όμως σε ένα γεύμα ημερησίως κατά την περίοδο βόσκησης των 150 ημερών. Ωστόσο, πέραν της περιόδου βόσκησης, επιτρέπεται η χορήγηση νωπού χόρτου σε δύο γεύματα ημερησίως, αλλά το χόρτο κάθε γεύματος πρέπει υποχρεωτικά να κόβεται και να χορηγείται ανεξάρτητα. Προκειμένου να αποφεύγεται οποιοδήποτε πρόβλημα μόλυνσης από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς, το νωπό χόρτο πρέπει να χορηγείται φρέσκο και οι ταΐστρες πρέπει να καθαρίζονται από τις μη καταναλωθείσες ποσότητες πριν από κάθε νέα χορήγηση.

Πάντοτε με σκοπό τη διατήρηση του δεσμού με την περιοχή αλλά και διότι οι βραχείες ίνες δεν έχουν τις ίδιες επιπτώσεις στον μηρυκασμό με το σανό χόρτου ή μηδικής, η διανομή αφυδατωμένης μηδικής σε σβώλους περιορίζεται στα συμπληρώματα.

Ο ορισμός θετικού καταλόγου συμπυκνωμένων ζωοτροφών επιτρέπει να διευκολύνονται οι έλεγχοι και να αποφεύγονται οι τεχνολογικοί νεωτερισμοί που δεν έχουν πλήρως γνωστές και ελεγχόμενες επιπτώσεις. Προκειμένου να διαφυλαχθεί ο δεσμός μεταξύ του προϊόντος και της περιοχής του, η συνολική ποσότητα συμπληρωμάτων που προστίθενται στο σιτηρέσιο περιορίζεται σε 1 800 kg ετησίως ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής και σε 500 kg ανά δαμαλίδα.

Τέλος, διευκρινίζεται ότι ο ορός γάλακτος που παράγεται στην εκμετάλλευση επιτρέπεται να χορηγείται μόνο κατά το πότισμα των ζώων και μόνον εντός 24 ωρών το μέγιστο.

β)   Κανόνες για τη διανομή τροφής.

Για την αποφυγή υγειονομικών και τεχνολογικών προβλημάτων, κατά τη χειμερινή περίοδο προτιμάται η διανομή ξηρής τροφής. Για να διευκολυνθεί επίσης ο μηρυκασμός, είναι υποχρεωτική η διανομή χορτονομών που διατηρούν τη φυσική τους ακεραιότητα. Τα στοιχεία αυτά οδήγησαν στην απαγόρευση της χρήσης αναμεικτήρα διανομέα για τη διανομή του σιτηρεσίου.

γ)   Ζωοτροφές που έχουν υποστεί ζύμωση

Οι υφιστάμενες διατάξεις απαγορεύουν τη χρήση ζωοτροφών που έχουν υποστεί ζύμωση για τη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής. Προβλέπεται ωστόσο η δυνατότητα να εκτρέφεται ένα άλλο κοπάδι, σαφώς διαχωρισμένο, με αυτόν τον τύπο ζωοτροφών και υπόκειται σε ειδικές συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης και χρήσης.

Σύστημα εκμετάλλευσης: σημεία 5.3 και 5.4 των προδιαγραφών

α)   Απαγόρευση ΓΤΟ (στις καλλιέργειες και τις ζωοτροφές)

Η απαγόρευση της παρουσίας ΓΤΟ που προβλέπεται στις προδιαγραφές επιτρέπει την ενίσχυση του παραδοσιακού χαρακτήρα της διατροφής.

β)   Επιτρέπεται η προσθήκη ανόργανων λιπασμάτων.

Προκειμένου να ευνοηθεί η βόσκηση, η βιοποικιλότητα, η φυσιολογική χλωρίδα και να προστατευθεί το περιβάλλον, περιορίζεται η προσθήκη ανόργανων λιπασμάτων. Εισάγεται διάκριση μεταξύ των δήμων σε συνάρτηση με την τοπογραφική τους κατάσταση, με βάση τη διαίρεση σε «μειονεκτικές περιοχές» που χρησιμοποιείται από τη διοίκηση. Τα όρια που προβλέπονται στις προδιαγραφές νοούνται κατά μέσο όρο για τις εκτάσεις κάθε εκμετάλλευσης.

γ)   Προσθήκη οργανικών λιπασμάτων

Ορίζονται οι προϋποθέσεις για τη διασπορά οργανικών λιπασμάτων προκειμένου να προφυλαχθεί η διατροφή των αγελάδων από όλους τους κινδύνους μόλυνσης από ρυπαντικά στοιχεία.

Η γενίκευση της τήρησης αρχείου διασποράς θα καταστήσει τους ελέγχους επί αυτού του σημείου δίκαιους και θα τους διευκολύνει.

Συνθήκες αρμέγματος: σημείο 5.5 των προδιαγραφών

Διευκρινίζονται οι συνθήκες αρμέγματος ώστε να καταστεί δυνατή η χρήση νέων τεχνικών αρμέγματος με ταυτόχρονη τήρηση όλων των όρων σχετικά με τη διαβίωση του κοπαδιού και τη διατήρηση των χαρακτηριστικών του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Η επαλήθευση της εγκατάστασης αρμέγματος είναι υποχρεωτική για τη διατήρηση της ποιότητας του χρησιμοποιούμενου γάλακτος.

Θερμοκρασία ψύξης στο τυροκομείο:

Η θερμοκρασία διατήρησης του γάλακτος στην εκμετάλλευση ή αποθήκευσης στο τυροκομείο αυξάνεται από 8 °C σε 10 °C ώστε να ευνοηθεί η χρήσιμη τεχνολογική χλωρίδα του γάλακτος.

Παρασκευή: σημείο 5.6 των προδιαγραφών

Τμήμα 5.6.1. Γενικές διατάξεις

Χρησιμοποιούμενο γάλα, βοηθητικά επεξεργασίας και πρόσθετα

Προκειμένου να διατηρηθούν τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης από ανεπεξέργαστο γάλα που υποβάλλεται σε μεταποίηση, εισάγεται κατάλογος των επεξεργασιών που απαγορεύονται.

Η παράγραφος σχετικά με τη χρήση βοηθητικών επεξεργασίας και προσθέτων συμπληρώνεται έτσι ώστε να ενισχυθούν οι τρέχουσες πρακτικές χρησιμοποίησης μεθόδων επεξεργασίας και προσθέτων κατά την παρασκευή των τυριών και να αποφευχθεί στο μέλλον η ανεξέλεγκτη εφαρμογή τεχνικών οι οποίες θα έβλαπταν τα χαρακτηριστικά των τυριών.

Στάδια της παραγωγής

Εισάγονται τα χαρακτηριστικά των κάδων παρασκευής: αυτοί πρέπει να είναι ανοιχτοί και η μέγιστη περιεκτικότητά τους να μην υπερβαίνει τα 6 000 l.

Πράγματι, η παρατήρηση της εξέλιξης του τυροπήγματος στον κάδο με την όραση και την αφή παραμένει σημαντικό στοιχείο για την παρασκευή από ανεπεξέργαστο γάλα, συλλεγόμενο καθημερινά και το οποίο δεν υπόκειται σε καμία επεξεργασία πριν την έναρξη της παρασκευής.

Ο έλεγχος της παρασκευής βελτιώνεται επίσης όταν ο χρησιμοποιούμενος όγκος γάλακτος δεν επιμηκύνει σημαντικά τη φάση μορφοποίησης των τυριών. Η μεγάλη διάρκεια της φάσης μορφοποίησης θα οδηγούσε σε πολύ μεγάλη διαφοροποίηση των χαρακτηριστικών των τυριών μεταξύ τους.

Ορίζεται ακριβέστερα η περιγραφή των φάσεων από την εργασία στον κάδο έως την αλάτιση του τυριού ώστε να ληφθούν υπόψη ορισμένες προσαρμογές: μέγεθος των μητρών, μάζα των βαριδιών που χρησιμοποιούνται για τη συμπίεση των μικρών μοντέλων, μείωση της πυκνότητας της άλμης από 1 140 σε 1 130.

Όσον αφορά την αλάτιση, αυτή δεν μπορεί να εκτελείται στον τυροκομικό κάδο.

Διευκρινίζεται ότι η συνολική διάρκεια της παρασκευής, της προτελειοποίησης και της τελειοποίησης είναι τουλάχιστον 15 ημέρες από την προσθήκη πυτιάς. Συνεπώς, το τυρί δεν μπορεί να φύγει από τη μονάδα παραγωγής ή τελειοποίησης πριν από τη 16η ημέρα τουλάχιστον.

Προτελειοποίηση και τελειοποίηση

Εισάγονται διασαφηνίσεις του κειμένου της περιγραφής της φάσης προτελειοποίησης προκειμένου να ληφθεί υπόψη με μεγαλύτερη ακρίβεια η τεχνογνωσία των τυροκόμων και να διατηρηθεί η ποιότητα των τυριών.

Οι πρακτικές λεπτομέρειες της τελειοποίησης συμπληρώνονται με την εισαγωγή της δυνατότητας να συσκευάζονται τα τυριά από τη 12η ημέρα τελειοποίησης και αυτή να συνεχίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία, επί μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Με τη διάταξη αυτή επιδιώκεται να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι η κρούστα ωριμάζει ταχύτερα από το τυρί και η όψη της φθάνει στο βέλτιστο σημείο περίπου τη 12η ημέρα παραμονής στο θάλαμο ωρίμασης, στη συνέχεια δε αποκτά σταδιακά ελαττώματα παρουσίασης που θα μπορούσαν να εμφανιστούν κατά την εμπορική διάθεση του τυριού.

Προστίθενται οι ακόλουθες διατάξεις:

—	Είναι υποχρεωτικό ένα πρώτο στάδιο στον θάλαμο, το οποίο διαρκεί τουλάχιστον έως τη 12η ημέρα από την ημερομηνία παρασκευής.

Η θερμοκρασία του θαλάμου πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 10 και 15 °C και η υγρασία να είναι άνω του 90 %.

—	Από τη 12η ημέρα και κατόπιν, τα τυριά μπορούν να συσκευάζονται ατομικά και, σε αυτή την περίπτωση, τελειοποιούνται έως τη 18η ημέρα ωρίμασης τουλάχιστον, σε ελάχιστη θερμοκρασία 6 °C.

—	Στην περίπτωση κατά την οποία τα τυριά δεν είναι συσκευασμένα, η ωρίμαση συνεχίζεται στον θάλαμο έως τη 16η ημέρα τουλάχιστον σε θερμοκρασία μεταξύ 10 και 15 °C και υγρασία άνω του 90 %.

Διευκρινίζεται ότι επιτρέπεται η χρήση ξύλινων σανίδων, πλανισμένων ή μη, ως υποστηρίγματος της τελειοποίησης. Αυτή η διευκρίνιση λαμβάνει υπόψη τη σημασία, από τεχνολογική άποψη, της ανάπτυξης της επιφανειακής χλωρίδας χάρη στην παρουσία θετικών βιο-υμενίων στις σανίδες.

Τμήμα 5.6.2. Ειδικές διατάξεις για την παρασκευή σε γαλακτοκομικά εργαστήρια

Δίνονται διευκρινίσεις σχετικά με το χρόνο λήξης της φάσης προσθήκης πυτιάς, προκειμένου να διευκρινιστεί η διάρκεια της φάσης αυτής.

Διευκρινίζεται η δοσολογία όσον αφορά τις γαλακτικές ζύμες.

Αναφέρεται ότι είναι δυνατή η χρήση τυροκομικών μητρών οξίνισης. Οι εν λόγω μήτρες βοηθούν στη μορφοποίηση των προϊόντων και αντικαθιστούν το ύφασμα χωρίς τροποποίηση των εγγενών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Επιτρέπουν εξάλλου την επίτευξη αποτελέσματος ισοδύναμου με το λαμβανόμενο μετά από μακρύτερο χρόνο παραμονής στο ύφασμα, τον καλύτερο έλεγχο της στράγγισης, την παρασκευή τυριών με κανονικότερο σχήμα καθώς και ευεργετικά αποτελέσματα όσον αφορά την ανάπτυξη της κρούστας των προϊόντων.

Διευκρινίζεται ότι υπάρχει η δυνατότητα επαναχρησιμοποίησης της ποσότητας γάλακτος που απομένει στο τέλος της διαδικασίας παρασκευής ώστε να μην είναι υποχρεωμένος ο τυροκόμος να ξεκινάει διαδικασία παραγωγής με κάδο που δεν είναι πλήρης, με τελικό στόχο να διευκολύνεται η εργασία στον κάδο και να ελέγχεται καλύτερα.

Τμήμα 5.6.3. Ειδικές διατάξεις για την παρασκευή προϊόντος «αγροκτήματος»

Συμπληρώνονται οι όροι για την παραγωγή προϊόντος «αγροκτήματος» με τις ακόλουθες διατάξεις:

—	Η εισαγωγή πλαστικοποιημένου υφάσματος με μικροοπές που επιτρέπει τη στράγγιση ενισχύει τα ιδιότυπα χαρακτηριστικά του προϊόντος «αγροκτήματος» τα οποία συνδέονται με τη γεύση, καθώς το ύφασμα αποτελεί δεξαμενή τεχνολογικής χλωρίδας.

—

Προκειμένου να διατηρηθεί κατά την παρασκευή των τυριών «αγροκτήματος» το χαρακτηριστικό της βραδείας παρασκευής που προσφέρει μεγαλύτερη ιδιοτυπία της γεύσης, η δόση των χρησιμοποιούμενων γαλακτικών ζυμών δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,5 % (0,5 l ζυμών ανά 100 l γάλακτος) της συνολικής ποσότητας γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie»«αγροκτήματος».

—

Η χρήση τυροκομικών μητρών οξίνισης και κάθε άλλης τυροκομικής μήτρας ή άκαμπτου περιέκτη που συγκρατεί το τυρί κατά τη διάρκεια της φάσης ξήρανσης απαγορεύεται προκειμένου να διατηρηθεί η χρήση του υφάσματος, η οποία αποτελεί παραδοσιακό στοιχείο της παρασκευής προϊόντος «αγροκτήματος». Η διάρκεια διατήρησης στο ύφασμα καθορίζεται σε έξι ώρες από την έναρξη της τοποθέτησης σε αυτό.

Παρέχονται διευκρινίσεις σχετικά με τις πρακτικές λεπτομέρειες της συμπίεσης, της αναστροφής των τυριών, της προτελειοποίησης, της έκπλυσης και των φροντίδων σε υγρές συνθήκες κατά την είσοδο στον θάλαμο ωρίμασης.

Οι διατάξεις αυτές επιτρέπουν την καλύτερη κωδικοποίηση των πρακτικών και την ενίσχυση της ιδιοτυπίας των τυριών «αγροκτήματος».

Προκειμένου να εξασφαλιστεί ότι οι επιχειρήσεις τελειοποίησης έχουν τη δυνατότητα, εφόσον το επιθυμούν, να παρέχουν ειδικές φροντίδες σε προγενέστερο σημείο της ζωής του προϊόντος, η διάρκεια παραμονής του στην εκμετάλλευση ορίζεται σε έξι ημέρες αντί των δέκα που είχαν αρχικά προβλεφθεί.

Οι συνθήκες παραγωγής, τελειοποίησης και προτελειοποίησης του μικρού «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» εισάγονται και αποσαφηνίζουν ορισμένες διατάξεις οι οποίες συνάδουν με τις εφαρμοζόμενες πρακτικές.

Στοιχεία που αιτιολογούν τον δεσμό με το γεωγραφικό περιβάλλον: σημείο 6 των προδιαγραφών

Η σύνταξη του συγκεκριμένου σημείου περιλαμβάνει τα ακόλουθα επιμέρους σημεία: «Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής: φυσικοί και ανθρώπινοι παράγοντες», «Ιδιοτυπία του προϊόντος», «Αιτιώδης σχέση».

Η αναδιοργάνωση αυτή συνοδεύεται από συντακτικές βελτιώσεις και διευκρινίσεις όταν είναι αναγκαίο.

Ειδικά στοιχεία της επισήμανσης: σημείο 8 των προδιαγραφών

Τα στοιχεία για την επισήμανση των τυριών μεταφέρονται στο σημείο 4: Απόδειξη της καταγωγής.

Η υποχρέωση τοποθέτησης του λογότυπου «INAO» αντικαθίσταται από την υποχρέωση τοποθέτησης του συμβόλου «ΠΟΠ» της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Διευκρινίζεται ότι, ανεξαρτήτως των κανονιστικών ενδείξεων που εφαρμόζονται σε όλα τα τυριά και του όρου «μικρό», απαγορεύεται να συνοδεύεται η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης από οποιονδήποτε χαρακτηρισμό ή άλλη ένδειξη, στην ετικέτα του προϊόντος, στο διαφημιστικό υλικό, στα τιμολόγια και άλλα εμπορικά έγγραφα, πλην του ιδιαίτερου εμπορικού ή βιομηχανικού σήματος.

Εθνικές απαιτήσεις: σημείο 9 των προδιαγραφών

Προστίθεται ένας πίνακας που παρουσιάζει τα κυριότερα σημεία των προδιαγραφών προς έλεγχο, τις τιμές στόχου και τις μεθόδους αξιολόγησής τους.

Άλλες τροποποιήσεις

1.   Συσκευασία: σημείο 5.7 των προδιαγραφών

Τα τυριά συσκευάζονται σε ακέραια κεφάλια, σε μισά κεφάλια ή σε μερίδες.

Για τη διατήρηση της ποιότητας της κρούστας και την αποφυγή της ξήρανσής της ή της ανάπτυξης ανεπιθύμητης μούχλας, κατά την έξοδό του από τη γεωγραφική περιοχή το τυρί πρέπει να είναι εφοδιασμένο με κατάλληλη συσκευασία. Η συσκευασία αυτή πρέπει να διατηρείται μέχρι την παρουσίαση του προϊόντος στον τελικό καταναλωτή αλλά δεν απαγορεύεται η πιθανή ανασυσκευασία.

Η συσκευασία πρέπει να περιλαμβάνει ξύλινη ψευδοβάση της οποίας διευκρινίζεται η διάμετρος. Κατά τη διάρκεια των εργασιών τεμαχισμού η ψευδοβάση διατηρείται.

Το σύνολο των διατάξεων αυτών επιτρέπει τη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών της κρούστας, της υφής της τυρόμαζας και της αρωματικής έντασης του τυριού. Επιπλέον, δεδομένης του ευαλλοίωτου χαρακτήρα του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» όσον αφορά την κρούστα και την ξήρανσή της, η ψευδοβάση και η συσκευασία έχουν ρόλο ρυθμιστή της υγρασίας. Οι συσκευασίες που χρησιμοποιούνται πρέπει να μην επηρεάζουν αρνητικά την ειδική μυκητική χλωρίδα της κρούστας του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie».

Ωστόσο, για τα τυριά που προορίζονται για τη βιομηχανία τροφίμων που δραστηριοποιείται στη μεταποίηση, η ατομική συσκευασία των τυριών αυτών δεν είναι υποχρεωτική. Στην περίπτωση αυτή, η παρουσία της ψευδοβάσης δεν είναι αιτιολογημένη.

2.   Αρμόδια υπηρεσία του κράτους μέλους: αλλαγή της διεύθυνσης του «Institut national de l’origine et de la qualité»·

3.   Σύνθεση της αιτούσας ομάδας: εισάγονται διευκρινίσεις όσον αφορά τη σύνθεση της ομάδας·

Στοιχεία των οργανισμών ελέγχου: επικαιροποιούνται τα στοιχεία των οργανισμών ελέγχου.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (3)

«REBLOCHON» / «REBLOCHON DE SAVOIE»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Ονομασία

«Reblochon» / «Reblochon de Savoie»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» είναι ένα τυρί από πλήρες ανεπεξέργαστο γάλα αγελάδων των φυλών Abondance, Montbéliarde και Tarentaise, με συμπιεσμένη άψητη μάζα, πεπλατυσμένου κυλινδρικού σχήματος ελαφρώς στρογγυλεμένου, διαμέτρου 14 cm περίπου, ύψους 3,5 cm περίπου και βάρους μεταξύ 450 και 550 γραμμαρίων.

Περιέχει τουλάχιστον 45 γραμμάρια λιπαρής ουσίας ανά 100 γραμμάρια τυριού μετά από πλήρη ξήρανση και η περιεκτικότητά του σε ξηρά ουσία δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 45 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού.

Η κρούστα, η οποία πλένεται κατά τη διάρκεια της τελειοποίησης, πρέπει να είναι λεπτή, κανονική και ομοιόμορφη. Έχει χρώμα από κίτρινο έως κιτρινοπορτοκαλί και καλύπτεται εν όλω ή εν μέρει από λευκό, λεπτό και βραχύ πέλος.

Η μάζα είναι ελάχιστα σφικτή, ομοιογενής, ελαστική και παχύρρευστη. Έχει χρώμα υπόλευκο έως κίτρινο κρέμας, είναι ελαφρώς αλμυρή και μπορεί να παρουσιάζει μικρές οπές.

Το τυρί μικρότερου σχήματος —τύπου «μικρό»—, το οποίο έχει τα ίδια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά διάμετρο περίπου 9 cm, ύψος περίπου 3 cm και βάρος μεταξύ 230 και 280 γραμμαρίων, φέρει επίσης την ΠΟΠ.

Το «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» μπορεί να παρουσιάζεται υπό μορφή ακέραιων κεφαλιών ή σε τεμάχια.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από κοπάδια γαλακτοπαραγωγής αποτελούμενα από αγελάδες των φυλών. γαλακτοπαραγωγής Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (καλούμενη επίσης Tarine).

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Προκειμένου να διασφαλισθεί ο δεσμός με την περιοχή, η διατροφή του κοπαδιού πρέπει να προέρχεται κυρίως από χορτονομές προερχόμενες από τη γεωγραφική περιοχή της ονομασίας προέλευσης. Το βασικό σιτηρέσιο αποτελείται από χορτονομές αποτελούμενες από:

—	τουλάχιστον 50 % χόρτο βόσκησης κατά τη θερινή περίοδο και σανό που διανέμεται καθημερινά κατά τη χειμερινή περίοδο.

—	νωπές χορτονομές: χλωρός αραβόσιτος, χλωρό χόρτο στην ταΐστρα, κτηνοτροφικά τεύτλα. Η χορήγηση σανού ως τμήματος του βασικού σιτηρεσίου επιτρέπεται μόνο για τις δαμαλίδες.

Κατά τη θερινή περίοδο, η βόσκηση πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 150 ημέρες.

Οι προερχόμενες από την οριοθετημένη περιοχή χορτονομές πρέπει να καλύπτουν το 100 %, υπολογιζόμενο επί ξηράς ύλης του βασικού σιτηρεσίου των αγελάδων σε γαλακτοφορία. Για τις εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται σε υψόμετρο μεγαλύτερο των 600 μέτρων και τις ορεινές εκμεταλλεύσεις των ορεινών βοσκοτόπων των οποίων οι αγελάδες σε γαλακτοφορία βόσκουν σε υψόμετρο άνω των 600 μέτρων, οι προερχόμενες από την οριοθετημένη περιοχή χορτονομές πρέπει να καλύπτουν τουλάχιστον το 75 %, υπολογιζόμενο επί ξηράς ύλης του βασικού σιτηρεσίου των αγελάδων σε γαλακτοφορία. Οι χορτονομές που αγοράζονται εκτός της γεωγραφικής περιοχής μπορούν να είναι μόνο ξηρές χορτονομές.

Ως συμπλήρωμα του βασικού σιτηρεσίου, επιτρέπεται η χορήγηση συμπληρωματικών ζωοτροφών. Σε αυτές περιλαμβάνονται συμπυκνωμένες ζωοτροφές και αποξηραμένες χορτονομές. Το σύνολο των συμπληρωμάτων που διανέμεται στις αγελάδες σε γαλακτοφορία δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 1 800 kg ανά αγελάδα γαλακτοπαραγωγής και ανά έτος.

Απαγορεύεται η χρήση στη διατροφή του κοπαδιού γαλακτοπαραγωγής ενσιρωμένων ζωοτροφών, ζωοτροφών που έχουν υποστεί ζύμωση, δεματιασμένου χόρτου καθώς και ζωοτροφών οι οποίες ενδέχεται να επηρεάσουν αρνητικά την οσμή και τη γεύση του γάλακτος ή του τυριού, ή που παρουσιάζουν κινδύνους βακτηριακής μόλυνσης.

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή και το άρμεγμα του γάλακτος καθώς και η παρασκευή και η τελειοποίηση των τυριών πρέπει να εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Η πρώτη συσκευασία των τυριών εκτελείται εντός της γεωγραφικής περιοχής πριν την έξοδό τους από το εργαστήριο τελειοποίησης καθώς αυτό αποτελεί το τελευταίο στάδιο της παραγωγής του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie». Η διάταξη αυτή επιτρέπει τη διατήρηση της ποιότητας της κρούστας του προϊόντος, καθώς με τον τρόπο αυτό αποφεύγεται η ξήρανσή του και η ανάπτυξη ανεπιθύμητης ευρωτίασης. Η πρώτη αυτή συσκευασία δεν αντιβαίνει στην ανασυσκευασία του προϊόντος σε άλλο εργαστήριο σε μεταγενέστερο στάδιο.

Η συσκευασία αυτή, που εκτελείται εντός κατάλληλου υλικού συσκευασίας, περιλαμβάνει και την παρουσία μιας ψευδοβάσης από ξύλο ερυθρελάτης σε μία τουλάχιστον από τις βάσεις του τυριού που παρουσιάζεται σε μορφή ακέραιου ή μισού κεφαλιού. Οι μερίδες πρέπει να έχουν τρεις πλευρές με κρούστα.

Τα προϊόντα που προορίζονται για τη βιομηχανία τροφίμων μπορεί να μην είναι συσκευασμένα μεμονωμένα, αλλά πρέπει ωστόσο να εξέρχονται από τη γεωγραφική περιοχή συσκευασμένα.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Η επισήμανση των τυριών πρέπει να περιλαμβάνει την ονομασία προέλευσης «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» η οποία να αναγράφεται με χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με τα δύο τρίτα των διαστάσεων των μεγαλύτερων χαρακτήρων που εμφαίνονται στην ετικέτα. Επιπλέον, η επισήμανση μπορεί να περιλαμβάνει την ονομασία προέλευσης, συνοδευόμενη από τον όρο «petit» (μικρό) για το τυρί μικρού σχήματος που ορίζεται στο σημείο 3.2.

Ανεξαρτήτως των κανονιστικών ενδείξεων που εφαρμόζονται σε όλα τα τυριά και του προαναφερόμενου όρου, απαγορεύεται να συνοδεύεται η συγκεκριμένη ονομασία προέλευσης από οποιονδήποτε χαρακτηρισμό ή άλλη ένδειξη, στην ετικέτα του προϊόντος, στο διαφημιστικό υλικό, στα τιμολόγια και άλλα εμπορικά έγγραφα, πλην του ιδιαίτερου εμπορικού ή βιομηχανικού σήματος.

Η επισήμανση πρέπει υποχρεωτικά να φέρει το σύμβολο «ΠΟΠ» της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει την ένδειξη «appellation d’origine protégée» (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης).

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει τα δύο τρίτα του Département de la Haute-Savoie (ολόκληρο το τμήμα ανατολικά του Annecy σε υψόμετρο άνω των 500 μέτρων), καθώς και ορισμένες κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων του διαμερίσματος Savoie.

Διοικητικό διαμέρισμα Haute-Savoie

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Giez, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Les-Glières, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les Villards-sur- Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-A-Cheval, Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-le-Bouveret, Villy-le-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy, Vovray-en-Bornes.

Διοικητικό διαμέρισμα Savoie

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (Τμήμα G1 και G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (Τμήμα A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Φυσικοί παράγοντες

Η γεωγραφική περιοχή βρίσκεται εντός των Βορείων Άλπεων και περιλαμβάνει τις ορεινές περιοχές που βρίσκονται μεταξύ της λίμνης Λεμάν και του ορεινού όγκου του Mont-Blanc. Οριοθετείται ανατολικά από τα σύνορα με την Ελβετία και εκτείνεται προς τα δυτικά έως τα δυτικότερα τμήματα της οροσειράς των Άλπεων. Στο Νότο, στην περιοχή δεν περιλαμβάνεται ο ορεινός όγκος του Beaufortain και περιλαμβάνεται το βόρειο τμήμα του ορεινού όγκου των Bauges.

Το ανάγλυφο είναι ιδιαιτέρως πολυσχιδές, διαρθρωμένο σε ορεινούς όγκους υψομέτρου σταθερά αυξανόμενου από τα δυτικά προς τα ανατολικά (ανερχόμενο σε 1 000 μέτρα στους δυτικούς πρόποδες, μεγαλύτερο των 2 000 μέτρων στις κορυφές των ασβεστολιθικών ορεινών όγκων και σε μεγαλύτερο των 4 000 μέτρων στην οροσειρά του Mont-Blanc), οι οποίοι διαχωρίζονται μεταξύ τους από μεγάλες κοιλάδες με υψόμετρο μεγαλύτερο των 500 μέτρων (Dranse, Giffre, Arve, Arly).

Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει πολύ διαφορετικές περιοχές από την άποψη του γεωλογικού υποστρώματος. Ορεινοί όγκοι αποτελούμενοι από κυρίως ασβεστολιθικά πετρώματα διασχίζουν την περιοχή από βορειοανατολικά προς νοτιοδυτικά. Ορισμένα ιδιαίτερα ανθεκτικά στη διάβρωση επίπεδα σχηματίζουν αιχμηρά ανάγλυφα όπως η οροσειρά των Aravis. Στα δυτικά, η περιοχή αποτελείται από αργιλοασβεστώδες μολασσικό υπόστρωμα που στηρίζει απότομα ασβεστολιθικά ανάγλυφα (Salève). Στα ανατολικά, οι κρυσταλλικοί ορεινοί όγκοι του Mont-Blanc και των ερυθρών Aiguilles αποτελούν τα υψηλότερα σημεία της περιοχής. Τα πετρώματα είναι όξινα (γρανίτες, γνεύσιους, μαρμαρυγιακοί σχιστόλιθοι). Προς βορρά, η οροσειρά του Chablais αποτελείται από αναμεμειγμένα όξινα ή ασβεστολιθικά πετρώματα.

Το κλίμα είναι ορεινό, άμεσα εκτεθειμένο στις ροές από τα δυτικά. Χαρακτηρίζεται από μεγάλο ύψος βροχοπτώσεων (μεγαλύτερο των 900 mm ετησίως), χωρίς θερινή ξηρασία. Στο επίκεντρο των ορεινών όγκων, υπερβαίνει συνήθως τα 1 500 έως 2 000 mm ετησίως. Λόγω του ορεινού περιβάλλοντος, οι χειμώνες είναι ψυχροί και οι άφθονες βροχοπτώσεις σημειώνονται την περίοδο αυτή υπό μορφή χιονιού. Το υψόμετρο και το ανάγλυφο του εδάφους επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό τις τοπικές κλιματικές συνθήκες.

Οι γεωργικές εκτάσεις είναι στο μεγαλύτερο μέρος τους λειμώνες. Η περιοχή χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα σημαντική ανάπτυξη των ορεινών βοσκοτόπων, δηλαδή των μόνιμων βοσκότοπων μεγάλου υψομέτρου. Αυτοί παρουσιάζουν μεγάλη φυτική ποικιλία που συνδέεται με την ποικιλία των συνθηκών περιβάλλοντος (έδαφος, νερό, έκθεση, υψόμετρο κ.λπ.) και χρήσης (κτηνοτροφικές πρακτικές). Το 90 % των χορτολιβαδικών εκτάσεων αποτελούν μόνιμους βοσκότοπους στους οποίους επικρατεί η δακτυλίδα, η οποία θεωρείται πολύ καλό αγρωστώδες χορτονομής, το λευκό τριφύλλι και τριφύλλι το λειμώνιο. Απαντώνται πλούσιοι λειμώνες θερισμού με άγρια λάπαθα (Rumex), μεσαίοι λειμώνες θερισμού ή βόσκησης με πιμπινέλα (Pimpinella major) και φτωχοί ή ξηροί λειμώνες θερισμού ή βόσκησης με φασκομηλιά των αγρών (Salvia pratensis) και ρίγανη. Η χρησιμοποιούμενη βλάστηση φύεται σε ορόφους που ξεκινούν στα χαμηλά σημεία των κοιλάδων και φθάνουν σε υψόμετρο που μπορεί να υπερβαίνει τα 2 500 μέτρα.

Ανθρώπινος παράγοντας

Ένα από τα χαρακτηριστικά των γαλακτοκομικών εκμεταλλεύσεων της γεωγραφικής περιοχής είναι η χρησιμοποίηση των ορεινών βοσκοτόπων το καλοκαίρι. Η ζωή των κοπαδιών επηρεάζεται έντονα από τις εποχές: έξοδος από τον στάβλο στις αρχές Μαΐου, βόσκηση στους βοσκότοπους χαμηλού υψομέτρου, κατόπιν άνοδος προς τους ορεινούς βοσκότοπους στις αρχές Ιουνίου και παραμονή σε αυτούς έως τις αρχές Οκτωβρίου. Ακολουθεί η χειμερινή περίοδος που έχει τη μεγαλύτερη διάρκεια, με πολλούς μήνες χιονιού και δυσμενών καιρικών συνθηκών. Ο κτηνοτρόφος πρέπει επομένως να αποθηκεύει κατά τη θερινή περίοδο τη χορτονομή που θα απαιτηθεί για το κοπάδι από Νοέμβριο έως Απρίλιο (απαιτούνται περίπου 2 000 kg ξηρής χορτονομής ανά αγελάδα για τον χειμώνα).

Για την αντιμετώπιση αυτών των συνθηκών διαβίωσης, οι παραγωγοί γάλακτος χρησιμοποιούν ορεινές φυλές αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, οι οποίες είναι προσαρμοσμένες στις κλιματικές και φυσικές αντιξοότητες του περιβάλλοντος (μορφολογία προσαρμοσμένη στη βόσκηση στους λειμώνες με κλίση· ανοχή στις υψηλές θερμοκρασίες· αξιοποίηση της βόσκησης κατά τη θερινή περίοδο και των ξηρών χορτονομών τον χειμώνα) με ταυτόχρονη τακτική παραγωγή γάλακτος ποιότητας.

Η διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής αποτελείται κυρίως από χόρτο που προσλαμβάνεται με βόσκηση κατά τη θερινή περίοδο και ξηρές χορτονομές κατά τη χειμερινή περίοδο. Η χορήγηση συμπληρωματικής ζωοτροφής είναι περιορισμένη σε ποσότητα, προκειμένου να διατηρηθεί ο ελάχιστα εντατικός τρόπος εκτροφής των ζώων. Δεν χορηγούνται ζωοτροφές που έχουν υποστεί ζύμωση, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν δυσμενώς την οσμή και τη γεύση του γάλακτος και επομένως του τυριού.

Η ονομασία «Reblochon de Savoie» προέρχεται από τη λέξη «Reblâche», που σημαίνει «άρμεγμα για δεύτερη φορά». Η πρακτική αυτή ήταν συνήθης ήδη από τον 13ο αιώνα: ο κτηνοτρόφος που νοίκιαζε έναν ορεινό βοσκότοπο όφειλε να καταβάλει ένα αντίτιμο στον ιδιοκτήτη. Το ζώο που δεν είχε αρμεχθεί πλήρως κατά το άρμεγμα μέτρησης έδινε κατά το δεύτερο άρμεγμα γάλα σε μικρή ποσότητα αλλά πολύ κρεμώδες, δεδομένου ότι το γάλα που παράγεται κατά το τέλος του αρμέγματος είναι πλούσιο σε λιπαρές ουσίες. Έχοντας στη διάθεσή τους μικρή ποσότητα γάλακτος αρκετά πλούσιου σε λιπαρά, οι τυροκόμοι παρήγαν κρεμώδη τυριά μικρού μεγέθους. Τυρί αρχικά παραγόμενο κρυφά, το «Reblochon», όταν επήλθε νομισματοποίηση των συναλλαγών, έκανε την πανηγυρική εμφάνισή του τον 18ο αιώνα, ιδίως στο τραπέζι των αστών, του κλήρου και των ευγενών.

Η εργασία του τυροκόμου, στηριγμένη σε πατροπαράδοτη τεχνογνωσία, διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην αποκάλυψη του αρωματικού δυναμικού του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie». Η επεξεργασία του νωπού γάλακτος χωρίς προηγούμενη μεταποίηση, σε χαμηλή θερμοκρασία, του επιτρέπει να αναδειχθεί καλύτερα. Το άρμεγμα δύο φορές την ημέρα επιβάλλει την ταχεία και ακριβή χρήση του γάλακτος. Η χρησιμοποίηση νωπού γάλακτος συνεπάγεται ότι η επεξεργασία πρέπει να γίνεται σε ανοικτούς κάδους ώστε να είναι σε θέση ο τυροκόμος να παρατηρεί το περιεχόμενο του κάδου και να προσαρμόζει την κίνηση του χεριού του στις τυχόν μεταβολές του γάλακτος.

Η τελειοποίηση πραγματοποιούνταν αρχικά στην ορεινή εκμετάλλευση. Στη συνέχεια, αναπτύχθηκε στην κοιλάδα, η οποία προσέφερε ευχερή πρόσβαση και διευκόλυνε επομένως την εμφάνιση του επαγγέλματος του τελειοποιητή. Ο τελειοποιητής πρέπει να εκτελεί πολλά καθήκοντα και, ιδίως, να παρακολουθεί τη θερμοκρασία τελειοποίησης καθώς αυτή παίζει σημαντικό ρόλο στη μυκητική χλωρίδα (που προσδίδει στην κρούστα τη χαρακτηριστική όψη της). Πολλές μικροβιακές ομάδες συνυπάρχουν και εναλλάσσονται στην επιφάνεια του τυριού. Η εν λόγω διαδοχή οφείλεται κυρίως στη μεταβολή του pH και της περιεκτικότητας της κρούστας σε αλάτι. Αυτή η μικροχλωρίδα, και ιδίως το Geotrichum candidum, προσδίδει στο «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» το λεπτό λευκό πέλος που το χαρακτηρίζει, αλλά συμβάλλει επίσης σημαντικά στην εξέλιξη της υφής και του αρώματος της ζύμης.

Το εμπόριο του «Reblochon» αυξάνεται τον 19ο αιώνα, δημιουργώντας μια ειδική εμπορική δραστηριότητα, η οποία διευκολύνεται με την επέκταση του δικτύου μεταφορών. Το πρώτο μισό του 20ού αιώνα η παραγωγή «Reblochon» επεκτείνεται πέραν του αρχικού λίκνου της με αποτέλεσμα να προστατεύσουν οι παραγωγοί το προϊόν τους και να καθορίσουν ειδικούς όρους παραγωγής από το 1953.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» είναι ένα τυρί με συμπιεσμένη άψητη μάζα από ανεπεξέργαστο πλήρες αγελαδινό γάλα, το οποίο δεν υποβάλλεται σε καμία επεξεργασία πριν από την παραγωγή.

Είναι μικρού μεγέθους και χαμηλού βάρους και μπορεί να παραχθεί και σε μικρό σχήμα. Παρουσιάζεται σε μορφή πεπλατυσμένου κυλίνδρου, ελαφρώς στρογγυλεμένου.

Είναι κρεμώδες τυρί με παχύρρευστη και μαλακή μάζα υπόλευκου χρώματος ελαφρώς αλμυρή που μπορεί να εμφανίσει αρώματα γαλακτικά και φρύξης. Η λεπτή πλυμένη κρούστα, χρώματος ζαφοράς καλύπτεται από λεπτό λευκό πέλος (μυκητική χλωρίδα).

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Το ορεινό πολύ βροχερό περιβάλλον που αποτελεί το σύνολο της γεωγραφικής περιοχής επιτρέπει τη μεγάλη ανάπτυξη του χόρτου την άνοιξη και το καλοκαίρι. Η ποικιλία των συνθηκών του περιβάλλοντος όπως του υψομέτρου και της έκθεσης των ορεινών βοσκοτόπων καθώς και της φύσης των πετρωμάτων εκφράζεται στη μεγάλη βοτανική ποικιλία των βοσκοτόπων, καθώς κάθε περιβάλλον αναδεικνύεται μέσα από ένα πρωτότυπο σύνολο χλωρίδας.

Πολλά είδη που απαντούν εντός αυτών των συνόλων χλωρίδας έχουν έντονες αρωματικές ιδιότητες που συμβάλλουν στη διαμόρφωση του ιδιαίτερου τύπου του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie». Οι διαφορές οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μπορούν να αποδοθούν στη διαφορετική φύση του νωπού και ξηρού χόρτου που απαντάται στη γεωγραφική περιοχή.

Το περιβάλλον αυτό είναι πολύ αντίξοο για τα κοπάδια, και μόνον οι ορεινές φυλές είναι ικανές να αντέξουν έναν τρόπο ζωής που συνδυάζει την παραμονή στους στάβλους της κοιλάδας τον χειμώνα, χωρίς άσκηση, με τις σημαντικές καθημερινές μετακινήσεις στους ορεινούς βοσκοτόπους το καλοκαίρι, οι οποίες ενδέχεται να περιλαμβάνουν πολλές εκατοντάδες μέτρα συνολικής υψομετρικής διαφοράς.

Υπό αυτές τις συνθήκες, οι εν λόγω φυλές είναι ικανές να παράγουν ένα γάλα πλούσιο σε πρωτεΐνες και πολύ κατάλληλο για μεταποίηση σε τυρί: ο πολτός που λαμβάνεται μετά την προσθήκη πυτιάς είναι σφικτός και η τυροκομική απόδοση υψηλή.

Προερχόμενο αρχικά από έναν τρόπο παρασκευής που στηριζόταν σε μικρές ποσότητες γάλακτος πλούσιου σε λιπαρές ουσίες, το τυρί «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» είναι το αποτέλεσμα της εφαρμογής μιας απλής τεχνικής (ελάχιστη θέρμανση εκ νέου, ταχύς ενοφθαλμισμός, όχι ξήρανση στον κάδο), η οποία έχει ως αποτέλεσμα σύντομη διάρκεια τελειοποίησης.

Επομένως, τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του «Reblochon» / «Reblochon de Savoie» συνδέονται με τη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής (βόσκηση, χορήγηση χόρτου) η οποία προέρχεται από χλωρίδα προσαρμοσμένη στις κλιματικές συνθήκες που περιγράφονται ανωτέρω και στη διατήρηση της τεχνογνωσίας των τυροκόμων και των τελειοποιητών.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCReblochon.pdf

---

(1)  EE L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  EE L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

(3)  Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

(4)  Βλέπε υποσημείωση 3.

---