28.6.2012

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 188/6

---

Ανακοίνωση Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2012/C 188/05

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Οι δηλώσεις ένστασης διαβιβάζονται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«EICHSFELDER FELDGIEKER»/«EICHSFELDER FELDKIEKER»

Αριθ. ΕΚ: DE-PGI-0005-0773-14.04.2009

ΠΓΕ ( Χ ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία:

«Eichsfelder Feldgieker»/«Eichsfelder Feldkieker»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Γερμανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1.   Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.2:

Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά, κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1:

Ξηρό αλλαντικό, σφικτό κατά την κοπή, με τυπική, ελαφρώς όξινη, γεύση.

Παρασκευάζεται από χοίρειο κρέας, στο οποίο έχουν προστεθεί τυπικά καρυκεύματα (υποχρεωτικά αλάτι και λευκό ή μαύρο τριμμένο πιπέρι, συχνά κορίανδρος), και το μίγμα έχει τοποθετηθεί σε έντερα σχήματος κύστης (κύστεις μόσχων, υφασμάτινοι σάκοι, έντερα από κολλαγόνο).

Χρησιμοποιούνται σφικτά τεμάχια υψηλής ποιότητας από χοίρους μακρόχρονης πάχυνσης με ελάχιστο βάρος σφαγίου 130 kg. Τα τεμάχια κρέατος προέρχονται από επιλεγμένα τεμάχια κρέατος (μύες, μηροί, πλάτη· ως λίπος χρησιμοποιούνται μόνον στήθος και λαρδί, με σφικτή και συνεκτική σύσταση). Το χοιρινό κρέας πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία σφαγής κατά την έναρξη της διαδικασίας παρασκευής. Η θερμή μεταποίηση προϋποθέτει ότι η μεταφορά του κρέατος εκτός ψυγείου δεν διαρκεί περισσότερο από δύο ώρες και ότι η μεταποίησή του δεν εκτελείται περισσότερο από τέσσερις ώρες μετά τη σφαγή.

Χημικές ιδιότητες

—	Περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες: περίπου 35 % το μέγιστο στο ωριμασμένο προϊόν.

—	Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κρέατος απαλλαγμένες από συνδετικό ιστό: ελάχιστο 15 %.

—	Απώλεια πρώτης ύλης κατά την ωρίμαση: τουλάχιστον 33 %.

Φυσικές ιδιότητες

—	Ξηραμένο στον αέρα, σφικτό κατά την κοπή.

—	Ήπια ωρίμαση σε ελεγχόμενο περιβάλλον, ποικίλη διάρκεια ωρίμασης αναλόγως των διαστάσεων του σχήματος που έχει μορφή κύστης.

—	Κλιματιζόμενοι θάλαμοι με χλωρίδα καλλιεργούμενη επί πολλές δεκαετίες· στους νέους κλιματιζόμενους θαλάμους, η χλωρίδα εισάγεται με το προ-ωριμασμένο προϊόν.

—	Μέγεθος: διάμετρος: 8 έως 15 cm· μήκος: 15-30 cm· στο προτεμαχισμένο προϊόν: έντερα μέγιστης διαμέτρου 65 mm.

—	Όψη: ξηρό αλλαντικό, σφικτό κατά την κοπή, γενικά σε σχήμα αχλαδιού, χρώματος έντονου κόκκινου κατά την κοπή, με ομοιόμορφους κόκκους του λιπαρών τμημάτων και του άπαχου κρέατος.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

—	λεπτές τυπικές αποχρώσεις γεύσης, αρωματικές και τυπικές για το προϊόν· σφικτή σύσταση στη μάσηση.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Η ποιότητα του κρέατος που χρησιμοποιείται για το προϊόν «Eichsfelder Feldgieker» υπόκειται σε ορισμένες απαιτήσεις. Χρησιμοποιούνται σφικτά τεμάχια κρέατος υψηλής ποιότητας, προερχόμενα αποκλειστικά από χοίρους μέγιστου βάρους σφαγίου (τουλάχιστον 130 kg). Για την επίτευξη αυτού του μεγάλου βάρους κατά το τέλος της πάχυνσης, χρησιμοποιούνται διασταυρώσεις αυτόχθονων φυλών που παρουσιάζουν μεγάλη αντοχή στο στρες [όπως, για παράδειγμα, Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein, ενίοτε και κάπροι άλλων φυλών, πλην της φυλής Pietrain (ευαίσθητη στο στρες)]. Για την παρασκευή αυτού του ιδιότυπου αλλαντικού, χρησιμοποιούνται όλα τα τμήματα του σφαγίου, συμπεριλαμβανόμενων των εκλεκτών τεμαχίων.

Το κρέας πρέπει να έχει τη θερμοκρασία σφαγής, δηλαδή πρέπει να μεταποιείται εντός τεσσάρων το πολύ ωρών από τη σφαγή.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

—

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Το σύνολο της διαδικασίας παραγωγής, από την επιλογή των κατάλληλων πρώτων υλών έως την ωρίμαση του αλλαντικού, πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

—

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση:

—

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Το Eichsfeld είναι μια περιοχή της κεντρικής Γερμανίας. Εκτείνεται σε πολλά ομόσπονδα κράτη και περιλαμβάνει:

—	στη Θουριγγία: το σύνολο του Eichsfeldkreis· στο διαμέρισμα Unstrut-Hainich-Kreis, μόνο τις κοινότητες Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode και τις διακοινοτικές ομάδες Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein·

—	στην Κάτω Σαξονία: στην επαρχία Göttingen, την ομάδα κοινοτήτων του Gieboldehausen, την κοινότητα του Duderstadt και στην ομάδα κοινοτήτων του Radolfshausen, μόνο τις κοινότητες Seeburg και Seulingen· στην επαρχία Northeim, μόνον την κοινότητα Katlenburg- Lindau·

—	στην Έσση: στο διαμέρισμα Werra-Meißner-Kreis, μόνο τους οικισμούς Neuseesen και Werleshausen της κοινότητας Witzenhausen.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Το Eichsfeld είναι μια παλιά περιοχή της νοτιοανατολικής Κάτω Σαξονίας και της βορειοδυτικής Θουριγγίας, που διακρίνεται σαφώς από τις περιοχές που την περιβάλλουν λόγω της ιδιαιτερότητας των εδαφολογικών συνθηκών της και του κλίματός της (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, σελίδα 2, παράρτημα 2). Η παρασκευή του αλλαντικού, ιδίως του «Eichsfelder Feldgieker», στηρίζεται σε μακρόχρονη παράδοση, πιστοποιούμενη από τη βιβλιογραφία, όπως μαρτυρούν οι ακόλουθες επίσημες αναφορές:

Κατά τη διάρκεια αστικών επιθεωρήσεων, το 1718, στο Hilkerode, μεταξύ άλλων «καταβλήθηκαν δεκατέσσερα “gute groschen” για κάθε 3 ½ λίβρες “felt kycker”» (Wandregister, σήμερα αρχεία της πόλης Duderstadt).

Μεταγενέστερο έγγραφο του 1724, από τα αρχεία του Bernhäuser, αναφέρεται στο «Eichsfelder Feldgieker»:

Σύμφωνα με το βιβλίο εξόδων του Δημόσιου Ταμείου (Kämmerei) του Duderstadt, το ταμείο κατέβαλε δώδεκα Groschen «για δύο μεγάλα “feld gücker”» που προσφέρθηκαν στον πρεσβύτερο του καθεδρικού ναού και κυβερνήτη του Eichsfeld, κατά τη διάρκεια επίσκεψης στο Duderstadt, στις 21, 22 και 23 Οκτωβρίου 1744.

Στο βιβλίο εξόδων του Δημόσιου Ταμείου του Duderstadt του 1748, αναφέρεται σχετικά με την επίσκεψη του πρεσβυτέρου του καθεδρικού ναού και κυβερνήτη του Eichsfeld, που πραγματοποιήθηκε στις 4 Νοεμβρίου 1748: «του προσφέρθηκαν λουκάνικα και “feltgieker” για το πρωινό και το γεύμα».

Περίπου το 1770, ένα εμπορικό αρχείο του μοναστηριού του Reifenstein αναφέρει ότι «αποστάληκαν 76 λίβρες στην Αυλή του Mainz» και χρησιμοποιεί την λατινική ονομασία «Eichfeldicus Butulus» (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, σ. 63).

Στις εκδόσεις του 1927 και του 1937 της επιθεώρησης «Unser Eichsfeld», ο αναγνώστης μαθαίνει ότι το «Feldgieker» ήταν δημοφιλές και στο εξωτερικό ήδη από τον 18ο αιώνα. Ο Joseph Rudolf (απεβίωσε το 1816), αναφέρει ότι το προϊόν προσφερόταν ως ευχαριστήριο δώρο στο αυτοκρατορικό κάστρο της Πράγας στο οποίο ο ίδιος ασκούσε τα καθήκοντα του διοικητή.

Στο περιβάλλον του Γιόχαν Βόλφγκανγκ φον Γκαίτε, εκτιμούνταν επίσης η ποιότητα του «Feldgieker». Στις 4 Απριλίου 1793, η ηθοποιός και τραγουδίστρια της όπερας Karoline Jagemann, της οποίας οι γονείς κατάγονταν από το Eichsfeld, ανέφερε το αλλαντικό αυτό σε γράμμα προς τον πατέρα της που βρισκόταν στη Βαϊμάρη.

Το 1844, δίνεται αναλυτική περιγραφή του «Feldkyker»: το «Feldkyker» είναι ένα μακρύ αλλαντικό «Schlackwurst» σε παχύ φυσικό έντερο, που ίσως οφείλει το όνομά του στο γεγονός ότι όταν — η μεγαλύτερου μήκους ποικιλία του — βρίσκεται σε τσέπη παντελονιού ή κυνηγετικό σάκο, εξέχει από το άνοιγμα και «κοιτάζει» προς τον αγρό (ins Feld kykt). Το άκρο που βρίσκεται στη βάση ονομάζεται «Feldkyker» πρώτης τάξης του οποίου το παχύτερο άκρο αποτελείται από το ορθό τμήμα του εντέρου (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844).

Το 1919, ο ειδικός της περιοχής Wüstefeld έγραφε (σελίδα 13): «Ακριβώς επειδή οι κάτοικοι του Eichsfeld είναι καλοφαγάδες στην καθημερινή ζωή — το αλλαντικό “Feldgieker” (ένα είδος “Mettwurst”) εξυμνείται αλλά δεν βρίσκεται καθημερινά στο τραπέζι τους —, μπορούν να επιτρέψουν στον εαυτό τους να το απολαύσει σε ιδιαίτερες περιστάσεις.»

Η καλά εδραιωμένη πρακτική της εν θερμώ μεταποίησης σε ξηρό αλλαντικό που εφαρμόζεται για την παραγωγή του «Eichsfelder Feldgieker» ανταποκρίνεται στην παράδοση της οριοθετημένης περιοχής. Πράγματι, στο Eichsfeld, το θερμό κρέας χρησιμοποιείται ακόμη και για την παραγωγή νωπού κιμά. Η εν λόγω πρακτική, που απαγορεύεται στην υπόλοιπη Γερμανία, επιτρέπεται στην περιοχή κατόπιν παρέκκλισης από τη γερμανική νομοθεσία για την υγιεινή των κρεάτων. Με τη σχετική διάταξη αναγνωρίζεται η ιστορική εξέλιξη, καθώς η μεταποίηση εν θερμώ του χοιρινού κρέατος είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται στο Eichsfeld εδώ και αιώνες, έως τις ημέρες μας.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Αντικειμενικά χαρακτηριστικά

Η μεταποίηση του κρέατος εν θερμώ που εφαρμόζεται παραδοσιακά στο Eichsfeld για την παραγωγή του ξηρού αλλαντικού δεν εφαρμόζεται πλέον (παρά μόνον για το «Hessische Ahlen Wurscht»). Το «Eichsfelder Feldgieker» είναι το μόνο αλλαντικό «Feldgieker» για το οποίο χρησιμοποιείται ακόμη η εν λόγω μέθοδος (δεν χρησιμοποιείται για το «Göttinger Feldgieker»). Η μεταποίηση εν θερμώ εξηγεί την εξαιρετική ποιότητα του προϊόντος.

Το κρέας στη θερμοκρασία που είχε αμέσως μετά τη σφαγή διακρίνεται από το κρέας που έχει υποβληθεί σε ψύξη όσον αφορά τις βιοχημικές διεργασίες. Για ένα χρονικό διάστημα μετά τη σφαγή, αυτές είναι παρόμοιες με αυτές του ζωντανού οργανισμού. Εξακολουθούν να προκαλούνται από το μεγαλύτερο pH, την παρουσία μιας πηγής ενέργειας (τριφωσφορική αδενοσίνη) στα κύτταρα του σώματος του ζώου που παραμένει θερμό και από την αλληλεπίδραση ανάμεσα σε αυτό και στις συσταλτικές μυϊκές πρωτεΐνες όπως η μυοσίνη και η ακτίνη. Η αλληλεπίδραση αυτή συνεπάγεται διαφορετική συμπεριφορά των σκελετικών μυών, προσδίδει μεγαλύτερη ευκαμπτότητα στον μυ και διατηρεί τον διαχωρισμό μεταξύ των δύο πρωτεϊνικών συστατικών του μυός. Αποτέλεσμα είναι η μεγαλύτερη κατακράτηση ύδατος και λίπους και, ως εκ τούτου, βελτιωμένα χαρακτηριστικά όσον αφορά την μεταποίηση. Απαιτούνται επομένως λιγότερα βοηθητικά μέσα επεξεργασίας (πρόσθετα).

Όλοι οι παρασκευαστές «Eichsfelder Feldgieker» είτε προχωρούν οι ίδιοι στη σφαγή των ζώων είτε προμηθεύονται τα σφάγια που χρησιμοποιούν — τα οποία γενικά σφάζονται για συγκεκριμένο πελάτη — από το τοπικό σφαγείο του Heiligenstadt, στο οποίο έχει επιτραπεί παρέκκλιση και έχει χορηγηθεί κατάλογος των επιχειρήσεων μεταποίησης, πιστοποιημένος από την αρμόδια κτηνιατρική αρχή.

Η σχολαστική ωρίμαση στο ιδιαίτερο κλίμα του Eichsfeld, η μεγάλη τεχνογνωσία των κρεοπωλών του Eichsfeld και η διάρκεια ωρίμασης που εξαρτάται από το μέγεθος, καθώς και το ιδιαίτερο σχήμα κύστης του προϊόντος «Eichsfelder Feldgieker», που δεν απαντάται σε κανένα άλλο είδος αλλαντικού, καθιστούν το προϊόν παραδοσιακό τοπικό χαρακτηριστικό προϊόν. Οι κλιματιζόμενοι θάλαμοι με τη χλωρίδα που διατηρείται εδώ και δεκαετίες (στους νέους κλιματιζόμενους θαλάμους η χλωρίδα εισάγεται με προϊόν το οποίο έχει υποβληθεί σε ωρίμαση) δίνουν στο προϊόν την ιδιαίτερη γεύση του.

Φήμη

Το προϊόν διαθέτει ιδιαίτερη φήμη λόγω της γεωγραφικής του προέλευσης. Υπάρχει ήδη ένας δεσμός μεταξύ της χαρακτηριστικής εμφάνισης του προϊόντος και της γεωγραφικής του προέλευσης καθώς το ιδιαίτερο σχήμα του συνδέεται με την παράδοση αιώνων στο Eichsfeld, στην οποία στηρίζεται η φήμη του προϊόντος. Το σχήμα αυτό του αλλαντικού ανακαλεί αμέσως στη μνήμη του κοινού την ιδέα του Eichsfeld, ακόμη και πέρα από τα όρια της ίδιας της περιοχής, ιδίως σε όλη την κεντρική Γερμανία.

Το γεγονός αυτό αποδεικνύεται από πολυάριθμα παλαιά έγγραφα. Ακόμη και σήμερα, το «Eichsfelder Feldgieker» είναι γνωστό και εκτιμάται εκτός της περιοχής παραγωγής του, ως τυπικό αλλαντικό του Eichsfeld.

Η φήμη του πιστοποιείται από τα ακόλουθα παραδείγματα.

Βιβλιογραφικά Στο έργο με τίτλο «Unser schönes Eichsfeld» του Dieter Wagner (δημοσιεύθηκε από: Heimat- und Verkehrsverband Eichsfeld, Verlag Mecke, 2000), το «Eichsfelder Feldgieker» αναφέρεται στις σελίδες 160 και 190. Στο έργο αυτό αναφέρεται ότι τα προϊόντα από κρέας προερχόμενο από ζώα του Eichsfeld που έχουν σφαγεί στο αγρόκτημα, στα οποία ανήκει και το «Feldgieker», διαθέτουν «απαράμιλλη γεύση». Στη σελίδα 190, το «Eichsfelder Feldgieker» περιγράφεται ως ο «βασιλιάς των αλλαντικών του Eichsfeld». Στο έργο με τίτλο «Thüringen» των Sucher και Wurlitzer (ταξιδιωτικός οδηγός τσέπης DuMont, 2e έκδοση, 2006), αναφέρεται στη σελίδα 40, στο λήμμα «Φαγητό και ποτό»: «Σχεδόν κάθε περιοχή της Θουριγγίας διαθέτει τη σπεσιαλιτέ της. Οι κάτοικοι του Eichsfeld, για παράδειγμα, δεν ορκίζονται μόνο στο όνομα του “Bratwurst” (λουκάνικο για ψήσιμο), αλλά και του “Eichsfelder Feldgieker” και του “Eichsfelder Kälberblase”, δύο είδη αλλαντικών τύπου “Mettwurst” με βάση χοιρινό κρέας. (…)». Το «Eichsfelder Feldgieker» αναφέρεται ήδη στον υπότιτλο του έργου «Das Eichsfeld Kochbuch» (έκδοση Limosa 2008), όπου θεωρείται ως συνώνυμο του εύρους της γαστριμαργικής παράδοσης του Eichsfeld. Ο υπότιτλος αναφέρει: «Μεταξύ “Schmandkuchen” και “Feldgieker”» (το πρώτο είναι γλύκισμα με βάση την κρέμα). Στο έργο «Eichsfelder Küchengeschichten» (Verlag Mecke, 2004, 3η διευρυμένη έκδοση) αναφέρεται στη σελίδα 21 ότι το «Eichsfelder Feldgieker» ωριμάζει έως τον Μάιο και κόβεται μόνο με το πρώτο άκουσμα της φωνής του κούκου. Στη σελίδα 22, διηγείται μια ιστορία στην οποία το «Feldgieker» παίζει έναν ρόλο. Στη σελίδα 80, διηγείται ότι σε μια ιδιαίτερη περίσταση, τα τελευταία μεγάλα «Feldgieker» καταναλώθηκαν με «Schmandbrot» (ψωμί και ξινόγαλα) γιατί δεν αργούσε πλέον η περίοδος της σφαγής. Στην επιθεώρηση Eichsfelder Heimatzeitschrift, 53ο έτος, τόμος I, Ιανουάριος 2009, σ. 9 και επόμενες, αναφέρεται ότι ένας βοηθός απήγγειλε ένα μακροσκελές ποίημα κατά τη διάρκεια της σφαγής και το περιστατικό αυτό σχολιάζεται ως εξής: «Είναι ευτύχημα που η παρασκευή των αλλαντικών είχε ήδη τελειώσει όταν έφτασε στη δέκατη έκτη στροφή του ποιήματός του. Στο κάτω κάτω, έπρεπε να μπορέσουμε να γευτούμε τον “βασιλιά των αλλαντικών του Eichsfeld”, που ονομάζεται “Feldgieker” στο Obereichsfeld (Άνω Eichsfeld) και “Kälberblase” στο Untereichsfeld (Κάτω Eichsfeld), μετά από έναν ολόκληρο χρόνο ωρίμασης. (Ακολουθεί ένα απόσπασμα του Theodor Storm.) (…) Η σφαγή στο αγρόκτημα και το “Feldgieker» είναι για τους κατοίκους του Eichsfeld ότι είναι το «Süßkuchen» για τους κατοίκους του Mühlhausen. (…)».

Εκδηλώσεις συνυφασμένες με τον τουρισμό Το «Feldgieker» χρησιμοποιείται ευρέως από την περιοχή του Eichsfeld ως προϊόν που εκφράζει την ταυτότητά της και ως μέσο τουριστικής προώθησης. Η σελίδα υποδοχής του ιστότοπου «Eichsfeld Touristik e.V.» αναφέρει, για παράδειγμα: «Η περιοχή του Eichsfeld είναι φημισμένη από παλιά για την εξαιρετική της μαγειρική παράδοση. Σήμα κατατεθέν της αποτελεί το γνωστό “Eichsfelder Feldgieker” ή “Eichsfelder Kälberblase”. Το “Stracke” είναι μια κυλινδρική “ευθύγραμμη” έκδοσή του». Κατά τη διάρκεια της γιορτής «Rostkultur 2009», το πρόγραμμα των 14 h 30 ήταν αφιερωμένο στο «Eichsfelder Feldgieker», όπως αναφέρεται στην «Thüringer Wurschtblatt» και στο έντυπο πρόγραμμα. Σύμφωνα με το ημερολόγιο πρόγραμμα των εκδηλώσεων του Heiligenstadt, στις 3 Οκτωβρίου 2008 πραγματοποιήθηκε εκδήλωση με θέμα την κοπή του μακρύτερου «Feldgieker».

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Η καταχώρισης της ονομασίας πρέπει να γίνει αποδεκτή λόγω της εξαιρετικής φήμης και ποιότητας του προϊόντος. Η φήμη στηρίζεται στο γεγονός ότι τα προϊόντα προέρχονται από τη συγκεκριμένη περιοχή. Η φήμη των αλλαντικών του Eichsfeld στηρίζεται στη μακραίωνη αλλαντοποιητική παράδοση του Eichsfeld. Στην παραδοσιακή τυπική καρύκευση και τον ιδιαίτερο τρόπο μεταποίησης των αλλαντικών οφείλεται η ιδιαίτερη γεύση τους που διακρίνεται από όλες τις άλλες. Το προϊόν διαθέτει επίσης ιδιαίτερες ιδιότητες. Πράγματι, η μεταποίηση του κρέατος σε θερμοκρασία σφαγής είναι ένας παραδοσιακός τρόπος παρασκευής στο Eichsfeld. Πουθενά αλλού δεν παρασκευάζονται τα «Feldgieker» από κρέας στη θερμοκρασία σφαγής παρά μόνον στο Eichsfeld. Η μεταποίηση του κρέατος εν θερμώ συμβάλλει στην ιδιαίτερη ποιότητα του «Feldgieker». Το «Eichsfelder Feldgieker» είναι πιο χαλαρό από ένα ξηρό αλλαντικό που παρασκευάζεται από ψυχρό κρέας. Συνήθως, το έντερο αποσπάται εύκολα από το περιεχόμενο. Ένας σημαντικός παράγοντας της ποιότητας του ξηρού αλλαντικού είναι το χαμηλό ποσοστό ελεύθερης υγρασίας, (δηλαδή η τιμή ενεργότητας νερού Aw) στο θερμό κρέας, που εξαρτάται ωστόσο επίσης από άλλους παράγοντες και δεν μπορεί επομένως να προσδιοριστεί ποσοτικά. Οι χαμηλές τιμές Aw επιβραδύνουν την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Δεδομένου ότι η ελεύθερη υγρασία, που επηρεάζει την ανάπτυξη μικροβίων, είναι διαθέσιμη σε μικρές μόνο ποσότητες στο θερμό κρέας, το ωμό αλλαντικό που παρασκευάζεται από θερμό κρέας εμφανίζει σταθερές ιδιότητες ωρίμασης και αποθήκευσης.

Αντικειμενικά, η γεωγραφική προέλευση έχει σημαντική επίδραση στις ιδιότητες του προϊόντος. Αυτό ισχύει ιδίως για το κλίμα και τη χλωρίδα στους κλιματιζόμενους θαλάμους. Ορισμένοι επιδίωξαν να παράγουν «Feldgieker» σε άλλες περιοχές. Διαπιστώθηκε ωστόσο ότι η τυπική γεύση του προϊόντος δεν αναπτυσσόταν σε αυτές τις περιοχές και ότι τα αλλαντικά είχαν άλλη γεύση.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

Markenblatt Τεύχος 36 της 5ης Σεπτεμβρίου 2008, μέρος 7a-aa, σ. 46516

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/126

---

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.

---