Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2011/C 191/11

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Οι δηλώσεις ένστασης διαβιβάζονται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«SCHWÄBISCHE SPÄTZLE/SCHWÄBISCHE KNÖPFLE»

Αριθ. ΕΚ: DE-PGI-0005-0738-02.02.2009

ΠΓΕ ( X ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία:

«Schwäbische Spätzle/Schwäbische Knöpfle»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Γερμανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

3.1.   Τύπος προϊόντος:

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία:

Το προϊόν «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» είναι ζυμαρικά με φρέσκα αυγά σε στυλ χειροποίητων ζυμαρικών, με ακανόνιστο σχήμα και επιφάνεια αδρή και πορώδη. Παρασκευάζονται αφήνοντας να πέσει η παχύρευστη ζύμη απευθείας σε βραστό νερό ή ατμό. Στην καθομιλουμένη οι δύο ονομασίες αναφέρονται στο ίδιο προϊόν, που έχει παρασκευαστεί από το ίδιο είδος ζύμης και μπορούν να χρησιμοποιηθούν η μία αντί της άλλης. Τα ζυμαρικά αυτά έχουν ποικίλο σχήμα, μπορούν να είναι παχιά ή λεπτά, επιμήκη ή κοντά αναλόγως της περίπτωσης. Είναι σχεδόν αδύνατο να διακριθούν αυτές οι δύο ονομασίες, οι διαφορές στη χρήση τους δεν είναι διακριτές και, επιπλέον, οι δύο όροι ερμηνεύονται διαφορετικά από περιοχή σε περιοχή.

Χαρακτηριστικά

Χρώμα/εμφάνιση: φυσικό, από χρυσοκίτρινο έως ανοιχτοκίτρινο.

Σχήμα: ζυμαρικά με αυγά ακανόνιστου σχήματος, επιφάνεια αδρή και πορώδης, σε στυλ χειροποίητων ζυμαρικών, σχήμα που ποικίλλει από λεπτό σε παχύ και από επίμηκες σε κοντό.

Σύσταση/υφή: τα ζυμαρικά είναι σφικτά, παρουσιάζουν καλό κράτημα κατά το μαγείρεμα/δεν κολλάνε, έχουν αδρή επιφάνεια.

Ποιότητα των αυγών: φρέσκα αυγά, σύμφωνα με τους κανόνες παρασκευής των ζυμαρικών (Leitsätze für Teigwaren).

Περιεκτικότητα σε αυγά ανά kg σιμιγδαλιού/αλεύρου: ξηρά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle»: τουλάχιστον 2 αυγά ανά kg σιμιγδαλιού· γενικά χρησιμοποιούνται 4 ή 6 αυγά ανά kg σιμιγδαλιού·

νωπά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle»: τουλάχιστον 8 αυγά ανά kg σιμιγδαλιού και αλεύρου.

Ποιότητα του σιμιγδαλιού: σιμιγδάλι από σκληρό σίτο ή αλεύρι όλυρας.

Ποιότητα του αλεύρου για τα νωπά «Spätzle»: αλεύρι σίτου ή αλεύρι όλυρας.

Ποιότητα του νερού: φρέσκο πόσιμο νερό.

Αλάτι: προαιρετικό, μέγιστο 1 %.

Μπαχαρικά, αρωματικά φυτά, σπανάκι: προαιρετικά.

Κιτρικό οξύ: προαιρετικό στα νωπά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle».

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα):

Συστατικά των (ξηρών) «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle»: σιμιγδάλι, φρέσκα αυγά και πόσιμο νερό. Η προσθήκη αλατιού (μέγιστο 1 %), μπαχαρικών, αρωματικών φυτών και σπανακιού είναι προαιρετική. Στα νωπά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» μπορεί ενδεχομένως να προστεθεί κιτρικό οξύ και το σιμιγδάλι μπορεί να αντικατασταθεί πλήρως ή μερικώς από αλεύρι.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης):

—

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

Προκειμένου να εξασφαλιστεί η γνησιότητα αυτού του παραδοσιακού τυπικού τοπικού προϊόντος καθώς και η διατήρηση υψηλού επιπέδου ποιότητας, η παραγωγή των «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Τα στάδια της παραγωγής των νωπών και των ξηρών ζυμαρικών είναι ίδια έως το στάδιο της ψύξης και ξήρανσης. Παραδοσιακά, τα «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» παράγονται χειρωνακτικά· η μηχανική παραγωγή εμφανίστηκε στις αρχές του 20ού αιώνα. Αναμιγνύονται τα συστατικά και η ζύμη μαλάσσεται έως ότου επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση. Από την εμφάνιση των ζυμωτηρίων και κατόπιν, αυτή η εργασία εκτελείται σε μεγάλο βαθμό μηχανικά. Η ζύμη πλάθεται στο κατάλληλο σχήμα και κατόπιν εμβαπτίζεται σε ζεστό νερό ή ατμό. Η επίτευξη της κατάλληλης σύστασης της ζύμης, της κατάλληλης θερμοκρασίας και του σωστού χρόνου θερμικής επεξεργασίας απαιτούν κάποια δεξιοτεχνία και πείρα, που είναι δύσκολο να τυποποιηθούν. Οι δεξιότητες των παραγωγών για παρασκευή χειροποίητων προϊόντων και η τοπική τεχνογνωσία έχουν ιδιαίτερη σημασία για την παραγωγή. Τα ξηρά ζυμαρικά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» προξηραίνονται και, κατόπιν, ξηραίνονται ενώ τα νωπά ζυμαρικά υποβάλλονται σε μια πρώτη ψύξη, ενδεχομένως, παστεριώνονται και κατόπιν ψύχονται στους 2-7 °C.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.:

—

3.7.   Ειδικοί κανόνες επισήμανσης:

—

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής:

Η γεωγραφική περιοχή Schwaben (Σουηβία) περιλαμβάνει το σύνολο του Baden-Württemberg και το σύνολο της περιοχής Schwaben της Βαυαρίας.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή:

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής:

Η παρασκευή των «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» αποτελεί παράδοση αιώνων στη γεωγραφική περιοχή και κατέχει σημαντική θέση στην τοπική μαγειρική. Οι χειροτεχνικές δεξιότητες των παραγωγών και η τοπική τεχνογνωσία μεταποίησης έχουν ιδιαίτερη σημασία για την εργασία παρασκευής των ζυμαρικών. Παραδοσιακά, τα «Spätzle» παρασκευάζονταν με χειρωνακτική κοπή και, έως σήμερα, η χειρωνακτική κοπή των «Spätzle» σε σανίδα θεωρείται εχέγγυο της ποιότητάς τους. Η μηχανική παραγωγή των «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» σε στυλ χειροποίητων (σαν να είχαν κοπεί χειρωνακτικά) ξεκίνησε στη γεωγραφική περιοχή στις αρχές του 20ού αιώνα για οικονομικούς λόγους. Οι πρώτες άδειες ευρεσιτεχνίας, που στηρίζονται στην πρακτική πείρα (βλέπε για παράδειγμα την Deutsches Reichpatent 471046), καταχωρίστηκαν προκειμένου να διατηρηθεί η γνησιότητα και το χειροποίητο στυλ των «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle». Πολλές εκθέσεις περιλαμβάνουν καταγραφές που αφορούν τις παραδοσιακές δεξιότητες που χρησιμοποιούνται στην περιοχή της Σουηβίας για την παραγωγή του προϊόντος, από το μακρινό παρελθόν έως τη σύγχρονη εποχή (βλέπε έκθεση «Spätzle und Knöpfle — Geschichte(n) rund um das Leibgericht der Schwaben» που διοργανώθηκε από την Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen, ή ακόμη έκθεση «Spätzle — Schaben, pressen, hobeln» στο υπαίθριο μουσείο του Beuren). Πολυάριθμοι διαγωνισμοί μαγειρικής και πολλά παγκόσμια ρεκόρ κοπής της ζύμης των Spätzle υπογραμμίζουν την ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής σε σύνδεση με τους ανθρώπινους παράγοντες. Η τοπική τεχνογνωσία για την παραγωγή της ζύμης διαβιβάστηκε από γενιά σε γενιά και συνέβαλε σημαντικά στη διαμόρφωση των σημερινών χαρακτηριστικών του προϊόντος. Η παράδοση παραγωγής των «Spätzle» στην περιοχή της Σουηβίας καταγράφεται από τον 18ο αιώνα. Το 1725 ο Rosino Lentilio, σύμβουλος και προσωπικός ιατρός του Wurtemberg, δήλωνε ότι «Knöpflein» και «Spazen» είναι «ότι παρασκευάζεται με βάση το αλεύρι». Την εποχή εκείνη, το σπέλτο (όλυρα) ήταν ευρέως διαδεδομένο στην περιοχή της Σουηβίας-Αλεμαννίας. Αυτό το σιτηρό, που έχει ελάχιστες απαιτήσεις και φυτρώνει και σε φτωχά εδάφη, ήταν πολύ διαδεδομένο στην περιοχή, χαρακτηριστικά της οποίας ήταν το μικρό μέγεθος των καλλιεργειών και η ένδεια. Δεδομένου ότι το άλευρο όλυρας περιέχει πολύ γλουτένη και ότι η ζύμη μπορούσε επομένως να παρασκευάζεται χωρίς αυγά στις δύσκολες περιόδους, τα ζυμαρικά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» παρασκευάζονταν κυρίως με όλυρα. Τα «Spätzle» απέκτησαν τη φήμη τους στην μεγάλου υψομέτρου περιοχή Münsinger Alb. Με την έναρξη της εκβιομηχάνισης και την αύξηση της ευημερίας τα ζυμαρικά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle», που στο παρελθόν αποτελούσαν συνηθισμένο, καθημερινό τρόφιμο, μετατράπηκαν σε εορτινό έδεσμα. Σε μια περιγραφή ενός αγροτικού χωριού της Σουηβίας, του 1937, τα «Spätzle» χαρακτηρίζονται ως εορτινό έδεσμα. Το προηγούμενο έτος ο τοπικός ποιητής Sebastian Blau εκθείαζε τα «Spätzle» ως σύμβολα της εθνικής ταυτότητας της Σουηβίας: «[…] τα “Spätzle” αποτελούν τη βάση της κουζίνας μας, τη δόξα της περιοχής μας, […], το άλφα και το ωμέγα του σουηβικού εδεσματολόγιου […]». Στην ίδια γεωγραφική περιοχή, στις περιοχές που δεν έχουν ευνοηθεί από τη φύση, οι τοπικές παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής των «Spätzle» και οι εξαιρετικά αναπτυγμένες χειροτεχνικές δεξιότητες επέτρεψαν την παραγωγή ενός προϊόντος μεγάλης αξίας. Τα ζυμαρικά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» παράγονται σήμερα από όλους σχεδόν τους παραγωγούς ζυμαρικών και χρησιμοποιούνται από όλους τους εστιάτορες. Εξάγονται επίσης με επιτυχία από τη δεκαετία του 1980. Για τους κατοίκους της γεωγραφικής περιοχής έχουν καταστεί σύμβολο της ταυτότητάς τους. Η σημαντική θέση των «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» στην σουηβική μαγειρική παρουσιάζεται επίσης στο μυθιστόρημα «Die Geschichte von den sieben Schwaben», που δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά το 1827 και σύμφωνα με το οποίο στη Σουηβία αποτελεί συνήθεια«να τρώμε πέντε γεύματα την ημέρα, πέντε φορές σούπα, που τις δύο φορές συνοδεύεται από “Knöpfle” ή “Spätzle”». Η Elise Henle εξηγούσε, το 1892 ότι ήταν πρέπον για μια σουηβή να γνωρίζει να τον τρόπο παρασκευής των «Spätzle»: «μια γυναίκα που δεν ξέρει να παρασκευάζει Spätzle δεν είναι πραγματική σουηβή». Πιο πρόσφατα ο σουηβός συγγραφέας Siegfried Ruoß παρέθετε στο βιβλίο μαγειρικής του με τίτλο «Schwäbische Spätzleküche» περισσότερες από 50 διαφορετικές σουηβικές συνταγές για «Spätzle».

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος:

Σε αντίθεση με άλλα ζυμαρικά τα «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» είναι ζυμαρικά με φρέσκα αυγά σε στυλ χειροποίητων, με ακανόνιστο σχήμα και επιφάνεια αδρή και πορώδη. Κατά την παρασκευή τους αφήνεται να πέσει η παχύρευστη ζύμη απευθείας σε βραστό νερό ή ατμό και μπορούν να είναι λεπτά ή παχιά, επιμήκη ή κοντά. Είναι τα μοναδικά ζυμαρικά που το πρώτο τους βράσιμο εκτελείται ήδη στο στάδιο της παρασκευής τους. Η νωπή ζύμη συμπιέζεται μέσα από τις οπές ενός δικτυωτού ή περνάει από αυτές χωρίς συμπίεση και πέφτει μέσα στο βραστό νερό. Κατά τη διαδικασία αυτή η ζύμη κόβεται εφόσον αυτό απαιτείται.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ):

Η αιτιώδης σχέση που συνδέει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ζυμαρικών «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» με τη γεωγραφική περιοχή παραγωγής τους στηρίζεται στην ιδιαίτερη φήμη τους που συνδέεται με την καταγωγή τους. Είναι τυπικά παραδοσιακά ζυμαρικά της Σουηβίας, που είναι γνωστά και φημισμένα στη συγκεκριμένη περιοχή αλλά και πέραν αυτής. Η φήμη τους επιβεβαιώνεται, αφενός, από τις πολυάριθμες γνώμες που υποβλήθηκαν στην αρμόδια εθνική διοικητική αρχή και από έρευνα μεταξύ των καταναλωτών που διενεργήθηκε το 2002.

Αφετέρου, πολυάριθμες σχετικές αναφορές που απαντώνται στην λογοτεχνία, σε άρθρα στον Τύπο και σε βιβλία μαγειρικής με τοπικές συνταγές επιβεβαιώνουν τη θεμελιώδη σημασία των «Spätzle»/«Knöpfle» για τη σουηβική μαγειρική και την υψηλή εκτίμηση του κοινού για τα εν λόγω προϊόντα, καθώς αποτελούν το «εθνικό σουηβικό έδεσμα».

Στη Σουηβία σήμερα, τα ζυμαρικά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» παράγονται από όλους σχεδόν τους παραγωγούς ζυμαρικών και χρησιμοποιούνται από όλους τους εστιάτορες. Εξάγονται επίσης με επιτυχία από τη δεκαετία του 1980. Το γόητρο των «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» στηρίζεται κυρίως στη διαδικασία παραδοσιακής τοπικής παρασκευής τους και στις υψηλές χειροτεχνικές δεξιότητες σε θέματα παρασκευής των «Spätzle» που απαντώνται στη Σουηβία, καθώς τα χειροποίητα «Spätzle» έχουν εξαιρετική φήμη. Η μηχανική παρασκευή του προϊόντος απαιτεί και αυτή κάποια δεξιοτεχνία και πείρα, για το λόγο αυτό οι χειροτεχνικές δεξιότητες των παραγωγών και η τοπική τεχνογνωσία έχουν ιδιαίτερη σημασία. Μπορεί επομένως να θεωρηθεί ότι η φήμη των «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» συνδέεται στενά με την περιοχή παραγωγής τους.

Τα «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» απέκτησαν μεγάλη αναγνωρισιμότητα μεταξύ των καταναλωτών και, λόγω της τοπικής τους προέλευσης, χαίρουν μεγάλης εκτίμησης η οποία στηρίζεται στη μακρόχρονη παράδοσή τους ως τοπικής σουηβικής σπεσιαλιτέ και στις χειροτεχνικές δεξιότητες παρασκευής των «Spätzle» που αναπτύχθηκαν στην περιοχή, καθώς τα χειροποίητα «Spätzle» θεωρούνται ως ιδιαίτερο σήμα ποιότητας. Από έρευνα σε εθνική κλίμακα που διενήργησε το 1965 η ένωση καταναλωτών της Στουτγάρδης διαπιστώθηκε ότι τα «Spätzle» διέθεταν εξαιρετική φήμη στις περιοχές της Στουτγάρδης και του Reutlingen ήδη από εκείνη την εποχή. Η σουηβική λογοτεχνία επίσης βρίθει ποιημάτων για το εν λόγω έδεσμα που είναι πολύ αγαπητό στους κατοίκους της περιοχής, όπως το ποίημα «Das Lob der Schwabenknöpfle», που δημοσιεύθηκε το 1838 στο Schwarzwälder Boten, ή ακόμη τα ποιήματα «Schwäbische Leibspeisa» και «Spätzles-Lied». Τα ζυμαρικά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» δεν λείπουν επίσης από τις γιορτές και τα έθιμα της περιοχής και η εμπορική τους προβολή στους επισκέπτες της περιοχής γίνεται μέσω θεματικών εβδομάδων ή μαθημάτων, εργαστηρίων, σεμιναρίων και διαγωνισμών κοπής των «Spätzle». Πρόσφατα τα ζυμαρικά «Schwäbische Spätzle»/«Schwäbische Knöpfle» ανέλαβαν και τον ρόλο του γαστριμαργικού πρεσβευτή της περιοχής της Σουηβίας.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών:

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

Markenblatt Τεύχος 21 της 23ης Μαΐου 2008, μέρος 7a-aa, σ. 33858

(http://www.register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/127)

(1)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12.