11.5.2016

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 167/21

---

Δημοσίευση σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων που αφορά την ονομασία ενός εγγυημένου παραδοσιακού ιδιότυπου προϊόντος

(2016/C 167/13)

Σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 1 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), η Τσεχική Δημοκρατία υπέβαλε (2) τις ονομασίες «Tradiční Lovecký salám» / «Tradičná Lovecká saláma» και «Tradiční Špekáčky» / «Tradičné Špekačky» ως ονομασίες εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων (ΕΠΙΠ), σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012. Οι ονομασίες «Lovecký salám» / «Lovecká saláma» και «Špekáčky»/«Špekačky» είχαν προηγουμένως καταχωριστεί (3) με τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1144/2013 χωρίς δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου (4) ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα και προστατεύονται επί του παρόντος σύμφωνα με το άρθρο 25 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Κατόπιν της εφαρμογής της εθνικής διαδικασίας ένστασης που αναφέρεται στο δεύτερο εδάφιο του άρθρου 26 παράγραφος 1 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012:

—	οι ονομασίες «Lovecký salám» / «Lovecká saláma» συμπληρώθηκαν από τους όρους «Tradiční» και «Tradičná» αντιστοίχως·

—	οι ονομασίες «Špekáčky»/«Špekačky» συμπληρώθηκαν από τους όρους «Tradiční» και «Tradičná» αντιστοίχως.

Οι εν λόγω συμπληρωματικοί όροι προσδιορίζουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα των ονομασιών, σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 1 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Βάσει των ανωτέρω, η Επιτροπή επομένως δημοσιεύει τις ονομασίες

«TRADIČNÍ LOVECKÝ SALÁM» / «TRADIČNÁ LOVECKÁ SALÁMA»

και

«TRADIČNÍ ŠPEKÁČKY» / «TRADIČNÉ ŠPEKAČKY»

προκειμένου να επιτρέψει την καταχώρισή τους στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων που προβλέπεται στο άρθρο 22 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά της καταχώρισης των ονομασιών «Tradiční Lovecký salám» / «Tradičná Lovecká saláma» και «Tradiční Špekáčky» / «Tradičné Špekačky» στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων που προβλέπεται στο άρθρο 22 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, σύμφωνα με το άρθρο 51 του εν λόγω κανονισμού.

Σε περίπτωση που οι ονομασίες «Tradiční Lovecký salám» / «Tradičná Lovecká saláma» και «Tradiční Špekáčky» / «Tradičné Špekačky» καταχωριστούν στο μητρώο, σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 4 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, οι ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος των ΕΠΙΠ «Lovecký salám» / «Lovecká saláma» και «Špekáčky»/«Špekačky» θα εξομοιωθούν με τις προδιαγραφές που αναφέρονται στο άρθρο 19 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 για τις ΕΠΙΠ «Tradičná Lovecká saláma» και «Tradiční Špekáčky» / «Tradičné Špekačky» αντιστοίχως, οι οποίες προστατεύονται με δέσμευση της ονομασίας.

Για λόγους πλήρους ενημέρωσης και σύμφωνα με το άρθρο 26 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012, η παρούσα δημοσίευση περιλαμβάνει τις προδιαγραφές προϊόντος των ΕΠΙΠ «Lovecký salám» / «Lovecká saláma» και «Špekáčky»/«Špekačky» όπως αυτές έχουν ήδη δημοσιευθεί στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης  (5).

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα

«LOVECKÝ SALÁM» ή «LOVECKÁ SALÁMA»

Αριθ. ΕΚ: SK-TSG-0007-0044 — 4.8.2006

1.   Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας:

Όνομα:	Český svaz zpracovatelů masa
Διεύθυνση:	Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA
Τηλ.	+420 244092404
Φαξ	+420 244092405
Email:	reditel@cszm.cz

Όνομα:	Slovenský zväz spracovateľov mäsa
Διεύθυνση:	Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO
Τηλ.	+421 255565162
Φαξ	+421 255565162
Email:	slovmaso@slovmaso.sk

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα:

Τσεχική Δημοκρατία

Σλοβακία

3.   Προδιαγραφές προϊόντος

3.1.   Ονομασία(-ες) προς καταχώριση:

«Lovecký salám» (CS)

«Lovecká saláma» (SK)

3.2.   Αναφέρετε αν η ονομασία

—	☒	είναι ιδιότυπη αφ’ εαυτής
—	☐	εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Οι ονομασίες «lovecký salám» (στα τσεχικά) και «lovecká saláma» (στα σλοβακικά) είναι ιδιότυπες αφ’εαυτές, καθώς είναι γνωστές στην επικράτεια της Τσεχικής Δημοκρατίας και της Σλοβακίας και, βάσει μακρόχρονης παράδοσης, συνδέονται με έναν συγκεκριμένο τύπο προϊόντος μακράς διατήρησης από κρέας που έχει υποστεί ζύμωση, με χαρακτηριστικό σχήμα πεπλατυσμένου ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου και χαρακτηριστική γεύση.

3.3.   Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006:

—	☐	Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας
—	☒	Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας

3.4.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1

Το αλλαντικό «Lovecký salám» ή «Lovecká saláma» είναι ένα προϊόν μακράς διατήρησης από κρέας που έχει υποστεί ζύμωση, το οποίο καταναλώνεται ως έχει, συνήθως τεμαχισμένο σε φέτες.

Φυσικά χαρακτηριστικά

Το προϊόν διακρίνεται από το χαρακτηριστικό του σχήμα ορθογωνίου παραλληλεπιπέδου, έχει μήκος περίπου 40 cm και περιβάλλεται από έντερο διαμέτρου 50 έως 55 mm.

Χημικές ιδιότητες

—   Ενεργότητα του νερού: μέγιστο 0,93

—   pH: μικρότερο από 5,5

—   Περιεκτικότητα σε μυϊκές πρωτεΐνες: ελάχιστο 15 % κατά βάρος

—   Περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες: μέγιστο 45 % κατά βάρος

—   Περιεκτικότητα σε αλάτι: μέγιστο 4,2 % κατά βάρος

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Εξωτερική όψη και χρώμα: προϊόν αποτελούμενο από μείγμα βόειου και χοιρινού κρέατος· χρώμα βαθυκάστανο· περίβλημα με ελαφρές πτυχώσεις, το οποίο επιτρέπει να διακρίνονται οι κόκκοι λίπους.

Όψη και χρώμα της τομής: μωσαϊκό κόκκων λίπους και άπαχου κρέατος, μεγέθους έως 5 mm, οι οποίοι διακρίνονται σαφώς μεταξύ τους. Είναι ανεκτοί μικροί θύλακες αέρα. Το χρώμα των άπαχων τμημάτων είναι έντονο κόκκινο στο κέντρο της τομής, βαθύτερο στις άκρες. Οι λιπαροί κόκκοι είναι ανοιχτόχρωμοι. Στην τομή, το προϊόν είναι ορθογώνιο παραλληλόγραμμο.

Άρωμα και γεύση: έντονο άρωμα καπνιστού, έντονα αλμυρή και καρυκευμένη γεύση.

Υφή: μάλλον συμπαγής, ελαστική.

3.6.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1

Για την παρασκευή του αλλαντικού «lovecký salám» ή «lovecká saláma» απαιτούνται τα ακόλουθα συστατικά: βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 %, χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 20 %, τεμάχια χοιρινού κρέατος περιεκτικότητας σε λίπος έως 30 %, τεμάχια χοιρινού κρέατος περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 %, λαρδί, μείγμα αλάτισης, αντιοξειδωτικά (E 315 ή E 316, μέγιστο 500 mg/kg εκφραζόμενο σε ερυθορβικό οξύ), μαύρο πιπέρι σε σκόνη, ζάχαρη, σκόρδο (σε νιφάδες, συμπυκνωμένο ή σε σκόνη, σε ποσότητα που αντιστοιχεί σε τυποποιημένη ποσότητα νωπού σκόρδου), γαρύφαλλο σε σκόνη, ζύμες (συνδυασμένη καλλιέργεια που περιέχει γαλακτικές ζύμες των ειδών αφενός Lactobacillus ή/και Pediococcus, καθώς και Micrococcaceae αρνητικούς στην κοαγκουλάση) και περιβλήματα από κολλαγόνο.

Για 100 kg τελικού προϊόντος «Lovecký salám» ή «Lovecká saláma» τα συστατικά είναι:

—

    Βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 10 %: 5,0 kg

—

    Χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 20 %: 75,0 kg

—

    Τεμάχια χοιρινού κρέατος περιεκτικότητας σε λίπος έως 30 %: 10,0 kg

—

    Τεμάχια χοιρινού κρέατος περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 %: 50,0 kg

—

    Λαρδί: 20,0 kg

—

    Μίγμα αλάτισης: 3,4 kg

—

    Μαύρο πιπέρι σε σκόνη: 0,35 kg

—

    Ζάχαρη: 0,30 kg

—

    Σκόρδο: 0,08 kg

—

    Γαρύφαλλο σε σκόνη: 0,04 kg

—

    Αντιοξειδωτικά E 315 ή E 316: μέγιστο 0,05 kg

—

   Ζύμες

—

   Περίβλημα από κολλαγόνο

Τα τεμάχια χοιρινού κρέατος περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 % και το λαρδί είναι κατεψυγμένα. Οι πρώτες ύλες, τα συστατικά και τα καρυκεύματα αναμιγνύονται ώστε να σχηματιστεί ένα μείγμα κόκκων μεγέθους 3 έως 5 mm, με το οποίο πληρώνεται το περίβλημα που έχει διάμετρο 50 έως 55 mm και μήκος περίπου 40 cm. Στη συνέχεια δίνεται στο προϊόν σχήμα πεπλατυσμένου ορθογώνιου παραλληλεπιπέδου. Τα αλλαντικά που διαμορφώνονται με τον τρόπο αυτό τοποθετούνται το ένα δίπλα στο άλλο σε καθαρά κουτιά ή άλλου τύπου κατάλληλους περιέκτες και ωριμάζουν επί 24 έως 48 ώρες σε ψυκτικό θάλαμο θερμοκρασίας 2 °C έως 4 °C. Στη συνέχεια αναρτώνται σε άγκιστρα και υποβάλλονται σε ψυχρό υποκαπνισμό επί επτά ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 24 °C. Μετά τον υποκαπνισμό, τα αλλαντικά ξηραίνονται. Κατά τη διάρκεια του υποκαπνισμού, δεν πρέπει να εμφανιστεί ευρωτίαση. Το προϊόν είναι έτοιμο για διάθεση όταν η ενεργότητα του νερού φθάσει στην προβλεπόμενη τιμή. Η φάση ξήρανσης διαρκεί περίπου δεκατέσσερις ημέρες για να εξασφαλιστεί επαρκής διαδικασία ζύμωσης του προϊόντος, σε θερμοκρασίες και σχετική υγρασία του αέρα που επιτρέπουν την ανάπτυξη των ζυμών και την ομοιόμορφη ξήρανση του προϊόντος (θερμοκρασίες 16 °C έως 27 °C, σχετική υγρασία του αέρα 75 % έως 92 %).

3.7.   Ιδιότυπος χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

Το αλλαντικό «lovecký salám» ή «lovecká saláma» διακρίνεται από τα άλλα προϊόντα μακράς διατήρησης από κρέας που έχει υποστεί ζύμωση, καταρχάς από το πεπλατυσμένο παραλληλεπίπεδο σχήμα του, το οποίο του προσδίδεται κατά τη φάση ωρίμασης. Επιπλέον παρουσιάζει ιδιαίτερη γεύση, η οποία οφείλεται στην καθορισμένη σύσταση των πρώτων υλών και των καρυκευμάτων, αλλά αναπτύσσεται επίσης κατά τη διεργασία ζύμωσης.

3.8.   Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

Η παρασκευή του αλλαντικού «lovecký salám» ή «lovecká saláma» στην επικράτεια της Τσεχικής Δημοκρατίας ανάγεται στις αρχές του 20ού αιώνα. Την εποχή εκείνη, παρασκευαζόταν ιδίως κατά τη χειμερινή περίοδο, επειδή τότε οι συνθήκες ωρίμασης ήταν ευνοϊκότερες και επίσης επειδή η παρασκευή του απαιτούσε τη σταθεροποίηση των πρώτων υλών με ήπια κατάψυξη, ώστε να λαμβάνεται ο κατάλληλος κόκκος, διεργασία που ήταν δυσχερής τις άλλες εποχές του έτους. Αργότερα, χάρη στην τελειοποίηση των τεχνικών ψύξης και του εξοπλισμού υποκαπνισμού, η παραγωγή επικεντρώθηκε κυρίως στην τροφοδότηση της χριστουγεννιάτικης και πασχαλινής αγοράς, καθώς και της θερινής τουριστικής αγοράς. Σήμερα αποτελεί δημοφιλές παραδοσιακό προϊόν μακράς διατήρησης, το οποίο παρασκευάζεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Το προϊόν «lovecký salám» ή «lovecká saláma» αναφέρεται στην έκδοση «Technológia mäsového priemyslu» (Τεχνολογία της βιομηχανίας κρέατος), [τόμος II, 1955, Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, Ministerstvo potravinárskeho priemyslu (βασική έκθεση για τη βιομηχανία κρέατος και ιχθύων, Υπουργείο Τροφίμων)]. Κατόπιν αποτέλεσε αντικείμενο του προτύπου ČSN 57 7269 του τσεχοσλοβακικού κράτους που περιλαμβάνεται στα «Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky» (τεχνικά και οικονομικά πρότυπα για τα προϊόντα κρέατος), τόμος I, συλλογή που ισχύει από την 1 Ιανουαρίου 1977, «MP — generálne riaditeľstvo Praha» (Γενική Διεύθυνση MP, Πράγα), με αποτέλεσμα να επεκταθεί η παραγωγή του σύμφωνα με το πρότυπο σε όλη την επικράτεια της τότε Τσεχοσλοβακίας. Με τη βαθμιαία εξέλιξη του τρόπου παραγωγής διαμορφώθηκε η οριστική συνταγή παρασκευής, η οποία προέκυψε, αφενός, λόγω της περιορισμένης διαθεσιμότητας ορισμένων συστατικών και, αφετέρου, λόγω της επιδίωξης να αυξηθεί η ασφάλεια του τελικού προϊόντος. Βλέπε το σημείο 3.6 της παρούσας αίτησης. Οι αλλαγές αυτές δεν αλλοίωσαν τα παραδοσιακά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

3.9.   Ελάχιστες απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας του προϊόντος

Κατά τον έλεγχο διαπιστώνεται εάν το προϊόν:

—	παρασκευάζεται με τις αναλογίες των πρώτων υλών, των συστατικών και των καρυκευμάτων που προβλέπονται στη συνταγή· οι έλεγχοι διενεργούνται με σύγκριση των χρησιμοποιούμενων ποσοτήτων πρώτων υλών, συστατικών και καρυκευμάτων με αυτές της συνταγής,

—	διαθέτει το σχήμα, την εξωτερική όψη, το χρώμα και την υφή που αποτελούν χαρακτηριστικά του στοιχεία· πρόκειται για οπτικό έλεγχο που διεξάγεται μετά την ξήρανση του προϊόντος,

—	διαθέτει, στην τομή, την όψη και το χρώμα που αποτελούν χαρακτηριστικά του στοιχεία· πρόκειται για οπτικό έλεγχο που διεξάγεται μετά την ξήρανση του προϊόντος,

—	διαθέτει την υφή, το άρωμα και τη γεύση που αποτελούν χαρακτηριστικά του στοιχεία· ο έλεγχος συνίσταται σε οργανοληπτική εξέταση του τελικού προϊόντος,

—	διαθέτει τις φυσικοχημικές ιδιότητες που αποτελούν χαρακτηριστικά του προϊόντος· ο έλεγχος διεξάγεται με εγκεκριμένες μεθόδους εργαστηριακής ανάλυσης.

Το όργανο ή ο οργανισμός ελέγχου της συμμόρφωσης του προϊόντος με τις προδιαγραφές εκτελεί τουλάχιστον έναν έλεγχο ετησίως στις εγκαταστάσεις κάθε παραγωγού του προϊόντος.

4.   Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος:

4.1.   Όνομα και διεύθυνση

Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος στην Τσεχική Δημοκρατία

Όνομα:	Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Διεύθυνση:	Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA
Τηλ.	+420 543540111
Email:	sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Δημόσιος

☐ Ιδιωτικός

Όνομα:	Státní veterinární správa České republiky
Διεύθυνση:	Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA
Τηλ.	+420 227010137
Email:	hygi@svscr.cz

☒ Δημόσιος

☐ Ιδιωτικός

Αρχές ή φορείς της Σλοβακίας αρμόδιοι για την εξακρίβωση της συμμόρφωσης προς τις προδιαγραφές του προϊόντος

Όνομα:	BEL/NOVAMANN International, s r.o.
Διεύθυνση:	Továrenská 14 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O.Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO
Τηλ.	+421 250213376
Email:	tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Δημόσιος

☒ Ιδιωτικός

Όνομα:	Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Διεύθυνση:	Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO
Τηλ.	+421 260257427
Email:	buchlerova@svssr.sk

☒ Δημόσιος

☐ Ιδιωτικός

4.2.   Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή του οργανισμού

Οι καθοριζόμενοι στο σημείο 4.1 οργανισμοί ελέγχου είναι αρμόδιοι για τον έλεγχο της τήρησης των προδιαγραφών στο σύνολό τους.

ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΙΣΗΣ ΕΠΙΠ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 509/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα

«ŠPEKÁČKY» ή «ŠPEKAČKY»

Αριθ. ΕΚ: SK-TSG-0007-0055 — 21.5.2007

1.   Όνομα και διεύθυνση της αιτούσας ομάδας:

Όνομα:	Český svaz zpracovatelů masa
Διεύθυνση:	Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA
Τηλ.	+420 244092404
Φαξ	+420 244092405
Email:	reditel@cszm.cz

Όνομα:	Slovenský zväz spracovateľov mäsa
Διεύθυνση:	Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO
Τηλ.	+421 255565162
Φαξ	+421 255565162
Email:	slovmaso@slovmaso.sk

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Τσεχική Δημοκρατία

Σλοβακία

3.   Προδιαγραφές προϊόντος

3.1.   Ονομασία(-ες) προς καταχώριση:

«Špekáčky» (CZ)

«Špekačky» (SK)

3.2.   Αναφέρετε αν η ονομασία:

—	☐	είναι ιδιότυπη αφ’ εαυτής
—	☒	εκφράζει την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου.

Οι ονομασίες «špekáčky» στην τσεχική γλώσσα και «špekačky» στη σλοβακική εκφράζουν την ιδιοτυπία του γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου γιατί προέρχονται ετυμολογικά από τη λέξη špek η οποία δηλώνει τα τεμάχια λαρδιού τα οποία χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του προϊόντος και είναι διάσπαρτα στη χονδρόκοκκη γέμιση με τη χαμηλή περιεκτικότητα σε σωματίδια κολλαγόνου.

3.3.   Να αναφερθεί εάν ζητείται η δέσμευση της ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 13 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 509/2006:

—	☐	Καταχώριση με δέσμευση της ονομασίας
—	☒	Καταχώριση χωρίς δέσμευση της ονομασίας

3.4.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.5.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1

Το «Špekáčky» ή «Špekačky» είναι ένα θερμικά κατεργασμένο προϊόν κρέατος και συνίσταται σε αρμαθιά καστανοκίτρινων λουκάνικων παρασκευαζόμενων με την πλήρωση βόειου ή χοιρινού λεπτού εντέρου, η οποία έχει μήκος πολλών μέτρων.

Φυσικά χαρακτηριστικά

Αρμαθιά λουκάνικων τα οποία διαχωρίζονται μεταξύ τους με σπάγκο, ζυγίζουν 65 g έως 85 g το καθένα και έχουν διάμετρο 4 έως 4,6 cm και μέσο μήκος 8 έως 9 cm.

Χημικές ιδιότητες

Περιεκτικότητα σε μυϊκές πρωτεΐνες: ≥ 6 % κατά βάρος

Περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες: ≤ 45 % κατά βάρος

Περιεκτικότητα σε αλάτι: ≤ 2,5 % κατά βάρος

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Εξωτερική όψη και χρώμα: τα λουκάνικα «špekáčky»/«špekačky» παράγονται από μείγμα βόειου και χοιρινού κρέατος σε περίβλημα από φυσικό έντερο, το οποίο διαιρείται με κόμπους από σπάγκο. Είναι ένα προϊόν με καστανοκίτρινο χρώμα. Είναι αποδεκτές ανοιχτότερες ή βαθύτερες αποχρώσεις χωρίς εμφανείς κηλίδες υποκαπνισμού, καθώς και η παρουσία σταγόνων χυμού που έχουν στεγνώσει πάνω στο περίβλημα και πιο ανοιχτόχρωμων επιφανειών στο σημείο όπου τα λουκάνικα εφάπτονται. Η επιδερμίδα είναι λεία ή ελαφρώς πτυχωτή. Το προϊόν δεν πρέπει να είναι καλυμμένο από λίπος ή πηκτή.

Όψη και χρώμα στην τομή: στην τομή, το προϊόν εμφανίζει απαλό έως βαθύ ρόδινο χρώμα και διάσπαρτα τεμάχια λαρδιού. Είναι αποδεκτά μικρά μαλακά σωματίδια κολλαγόνου και θύλακες αέρα.

Γεύση και άρωμα: ελαφρύ άρωμα καπνιστού αλλαντικού, γεύση μέτρια αλμυρή που τονίζεται από τα χρησιμοποιούμενα καρυκεύματα. Μετά το μαγείρεμα, το προϊόν είναι χυμώδες.

Υφή: σφικτή, τρυφερή, συμπαγής.

3.6.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου που φέρει την ονομασία του σημείου 3.1

Για την παραγωγή των λουκάνικων «špekáčky/špekačky» χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα συστατικά: βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 30 %, χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 %, λαρδί, πόσιμο νερό (σε μορφή θρυμματισμένου πάγου), άμυλο γεωμήλων, μείγμα αλάτισης, πιπέρι σε σκόνη, γλυκιά πάπρικα (100 ASTA), σκόρδο (σε νιφάδες, συμπυκνωμένο ή σε σκόνη, σε ποσότητα που αντιστοιχεί σε τυποποιημένη ποσότητα νωπού σκόρδου), μοσχοκάρυδο σε σκόνη, πολυφωσφορικά E 450 και E 451 (3 g/kg υπό μορφή P2O5), ασκορβικό οξύ E 300 (0,5 g/kg), έντερα (βόειο ή χοιρινό λεπτό έντερο) και σπάγκος.

Για 100 kg τελικού προϊόντος, η σύσταση είναι η ακόλουθη:

—

    βόειο κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 30 %: 38,5 kg

—

    χοιρινό κρέας περιεκτικότητας σε λίπος έως 50 %: 17,5 kg

—

    λαρδί: 27,0 kg

—

    νερό (πάγος): 23,0 kg

—

    άμυλο πατάτας: 2,5 kg

—

    μείγμα αλάτισης: 2,0 kg

—

    γλυκιά πάπρικα σε σκόνη (100 ASTA): 0,22 kg

—

    πιπέρι σε σκόνη: 0,16 kg

—

    σκόρδο (σε νιφάδες, συμπυκνωμένο ή σε σκόνη): 0,09 kg

—

    μοσχοκάρυδο σε σκόνη: 0,03 kg

—

    πολυφωσφορικά E 450 και E 451: 0,3 kg

—

    ασκορβικό οξύ Ε 300: 0,05 kg

—

    έντερα (βόειο ή χοιρινό λεπτό έντερο)

—

   σπάγκος διαχωρισμού.

Με τα συστατικά, τα καρυκεύματα και όλες τις λοιπές πρώτες ύλες πλην του λαρδιού ετοιμάζεται γέμιση με κόκκο 0,1 mm έως 2,5 mm. Το λαρδί ψιλοκόβεται σε τεμάχια μεγέθους έως 8 mm και κατόπιν προστίθεται στη γέμιση. Με το λαμβανόμενο μείγμα πληρώνεται βόειο ή χοιρινό λεπτό έντερο διαμέτρου μεταξύ 4,0 και 4,6 cm.

Η αρμαθιά διαιρείται σε λουκάνικα με σπάγκο. Στη συνέχεια αναρτάται σε άγκιστρο και τοποθετείται σε καπνιστήριο όπου τα λουκάνικα ξηραίνονται και υποκαπνίζονται, γεγονός που τους προσδίδει το χαρακτηριστικό τους άρωμα και χρώμα. Τα υποκαπνισμένα προϊόντα θερμαίνονται στη συνέχεια σε θερμοκρασία 75 °C έως 78 °C επί δέκα τουλάχιστον λεπτά ώστε η ελάχιστη θερμοκρασία τους στο κέντρο να ανέλθει σε 70 °C. Μετά από αυτήν τη θερμική κατεργασία, τα αλλαντικά υποβάλλονται σε έκπλυση με ψυχρό νερό και αφήνονται να ψυχθούν. Τα λουκάνικα «špekáčky»/«špekačky» αποθηκεύονται σε ψυχρούς και σκοτεινούς θαλάμους.

3.7.   Ιδιότυπος χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου:

Τα λουκάνικα «špekáčky»/«špekačky» διακρίνονται από τα άλλα θερμικά κατεργασμένα προϊόντα κρέατος ιδίως λόγω της ανομοιογενούς κατανομής των τεμαχίων λαρδιού (του špek) στη χονδρόκοκκη γέμιση με τη χαμηλή περιεκτικότητα σε σωματίδια κολλαγόνου. Τα špek προσδίδουν στο προϊόν τη χαρακτηριστική του όψη στην τομή. Ένα άλλο χαρακτηριστικό των λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky» είναι ότι αποτελούν αρμαθιά που σχηματίζεται από ένα φυσικό έντερο και διαχωρίζονται μεταξύ τους με κόμπους από σπάγκο. Η κατάλληλη αναλογία των καρυκευμάτων που χρησιμοποιούνται για το προϊόν αποτελεί επίσης σημαντικό διακριτικό στοιχείο και συμβάλλει, σε συνδυασμό με τις αναλογίες βόειου κρέατος και λαρδιού, στο να αποκτά το προϊόν την απαράμιλλη γεύση του μετά το μαγείρεμα.

3.8.   Παραδοσιακός χαρακτήρας του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

Τα λουκάνικα «špekáčky»/«špekačky» είναι γνωστά εδώ και περισσότερο από έναν αιώνα στην επικράτεια της σημερινής Τσεχικής Δημοκρατίας με τον συγκεκριμένο τύπο συστατικών και τρόπο παραγωγής και κατανάλωσης. Κατά το δεύτερο ήμισυ του 19ου αιώνα, με την άνθηση της αλλαντοβιομηχανίας, η παραγωγή τους αναπτύχθηκε σε μεγαλύτερη κλίμακα ως προϊόν υψηλής ποιότητας με περίβλημα από βόειο λεπτό έντερο. Στην Πράγα, ένα εργαστήριο αλλαντοποιίας πλήρως μηχανοποιημένο, που αποτελούσε πρωτόγνωρο γεγονός, εγκαταστάθηκε σε περίπτερο της Έκθεσης που διοργανώθηκε το 1891 για τον εορτασμό της 50ής επετείου του Στέμματος της Βοημίας. Επιτόπου υποκαπνίζονταν τα «špekáčky» και προσφέρονταν, ζεστά ακόμη, σε ένα ωραίο χάρτινο πιάτο, μαζί με χρένο και αλμυρό κρουασάν, με τιμή 8 γρόσια (τσεχικό νόμισμα της εποχής). Περίπου την ίδια εποχή τα «špekáčky»/«špekačky», αναδείχθηκαν σε κλασικό προϊόν της τσεχικής αλλαντοποιίας. Η σύσταση των λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky» της εποχής εκείνης μαρτυρούσε την εξαιρετική τους ποιότητα, αφού το 50 % των πρώτων υλών προέρχονταν από τα οπίσθια τεταρτημόρια νεαρών μοσχαριών, το 20 % από υψηλής ποιότητας τεμάχια χοιρινού κρέατος χωρίς δέρμα και το 30 % από λαρδί κομμένο σε κύβους. Αναλόγως της σύστασης του μείγματος, ορισμένες φορές πρόσθεταν μικρή ποσότητα συνδετικού μέσου παρασκευαζόμενου από βόειο κρέας. Το μείγμα καρυκευόταν με σκόρδο, πιπέρι και ορισμένες φορές λίγο μοσχοκάρυδο. Ιδιαίτερο κεφάλαιο αποτελούσε ο διαχωρισμός των λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky» με λινό σπάγκο. Καθώς το προϊόν πωλούνταν σε τεμάχια, το συνολικό βάρος της αρμαθιάς έπρεπε να αντιστοιχεί στον αριθμό των λουκάνικων. Ο πολύ καλής ποιότητας υποκαπνισμός αποτελούσε ένα επιπλέον στοιχείο της εξαιρετικής ποιότητας του προϊόντος. Στην αρχή του 20ού αιώνα, οι μέθοδοι παραγωγής των αλλαντοποιών εξελίχθηκαν ακόμη περισσότερο και τα λουκάνικα «špekáčky»/«špekačky» έγιναν ένας από τους κύριους τύπους λουκάνικων για μαγείρεμα, δίπλα στα «párky» και τα «klobásy». Ορισμένες επιχειρήσεις απέκτησαν τεράστια φήμη, ιδίως στις μεγάλες πόλεις, χάρη στην παραγωγή λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky». Μεταξύ των διασημότερων παραγωγών ήταν, για παράδειγμα στην Πράγα, στη συνοικία Nové Mesto (Νέα Πόλη), οι Koula και Macháček και, στο προάστιο Vinohrady, ο Šereda, του οποίου τα «špekáčky» οι κάτοικοι τα ονόμαζαν «šeredky». Τα λουκάνικα αυτά αποστέλλονταν μετά τον υποκαπνισμό, ακόμη ζεστά, στα σημεία πώλησης τα οποία, ιδίως από το απόγευμα, μοσχοβολούσαν καπνιστό αλλαντικό κατακλύζοντας τον περίγυρο με τη γαργαλιστική τους μυρωδιά. Την εποχή εκείνη, στους δρόμους της παλιάς πόλης της Πράγας, δύο πράγματα τραβούσαν την προσοχή των περαστικών το βράδυ: το πρασινωπό φως του φωτισμού με γκάζι και η μυρωδιά των λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky» τα οποία έψηναν στα κάρβουνα οι πολυάριθμοι πλανόδιοι πωλητές.

Την εποχή εκείνη, η ποιότητα των προϊόντων κρέατος δεν ήταν καθορισμένη από τον νόμο. Οι δημόσιες αρχές έλεγχαν κυρίως την παρουσία αλεύρου, η οποία δεν επιτρεπόταν στην παρασκευή των λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky». Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το βόειο κρέας και το λαρδί παρέμειναν οι κυριότερες πρώτες ύλες που υπεισέρχονταν στη σύσταση των λουκάνικων. Κατόπιν, λόγω της εντατικοποίησης της χοιροτροφίας, η σύσταση των πρώτων υλών εξελίχθηκε ως εξής: 40 % βόειο κρέας από τα πρόσθια τεταρτημόρια σφαγίου, 30 % τεμάχια χοιρινού και 30 % λαρδί. Την εποχή εκείνη τροποποιήθηκε επίσης η καρύκευση των λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky» με την προσθήκη γλυκιάς πάπρικας. Μετά την εθνικοποίηση των επιχειρήσεων παραγωγής και μεταποίησης γεωργικών προϊόντων διατροφής που παρασκεύαζαν προϊόντα κρέατος, η σύσταση του προϊόντος, η επιλογή των δευτερευόντων συστατικών και των εντέρων, καθώς και οι τεχνολογικές διεργασίες καθορίστηκαν με τη δημοσίευσή τους στα Technicko-hospodárských noriem (Τεχνικά και οικονομικά πρότυπα), γεγονός που επέτρεψε να διασφαλιστεί η υψηλή ποιότητα αυτού του παραδοσιακού τσεχικού προϊόντος. Η παραγωγή των λουκάνικων «špekáčky»/«špekačky» αποτέλεσε αντικείμενο του προτύπου ČSN 57 7115 του τσεχοσλοβακικού κράτους, που περιλαμβάνεται στα «Technicko-hospodárské normy pre mäsové výrobky» (τεχνικά και οικονομικά πρότυπα για τα προϊόντα κρέατος), τόμος I, συλλογή που ισχύει από την 1 Ιανουαρίου 1977, «MP — generálne riaditeľstvo Praha» (Γενική Διεύθυνση MP, Πράγα), με αποτέλεσμα να επεκταθεί η παραγωγή του σύμφωνα με το πρότυπο σε όλη την επικράτεια της τότε Τσεχοσλοβακίας. Με τη βαθμιαία εξέλιξη του τρόπου παραγωγής, η οποία οφειλόταν στην περιορισμένη διαθεσιμότητα ορισμένων πρώτων υλών ή εντέρων (όπως το βόειο λεπτό έντερο), διαμορφώθηκε η οριστική συνταγή παρασκευής, η οποία αναφέρεται στην περιγραφή της μεθόδου παραγωγής των λουκάνικων «špekáčky/špekačky», βλέπε σημείο 3.6 της παρούσας αίτησης.

3.9.   Ελάχιστες απαιτήσεις και διαδικασίες ελέγχου της ιδιοτυπίας του προϊόντος

Με τους ελέγχους εξετάζεται εάν το προϊόν:

—	παρασκευάζεται σύμφωνα με τις αναλογίες πρώτων υλών, συστατικών και καρυκευμάτων που προβλέπονται στη συνταγή· οι έλεγχοι διεξάγονται με σύγκριση των χρησιμοποιούμενων ποσοτήτων πρώτων υλών, συστατικών και καρυκευμάτων με αυτές της συνταγής,

—

εμφανίζει την ανομοιογενή κατανομή των τεμαχίων λαρδιού (špek) στη χονδρόκοκκη γέμιση με τη χαμηλή περιεκτικότητα σε σωματίδια κολλαγόνου· πρόκειται για οπτικό έλεγχο που διεξάγεται κατά την τεχνολογική διεργασία παραγωγής, μετά την πλήρωση των φυσικών εντέρων και τη διαίρεση των αλλαντικών με σπάγκο,

—	διαθέτει το σχήμα, την εξωτερική όψη, το χρώμα και την υφή που αποτελούν χαρακτηριστικά του στοιχεία· πρόκειται για οπτικό έλεγχο που διεξάγεται μετά τη θερμική κατεργασία, την έκπλυση και την ψύξη του τελικού προϊόντος,

—	διαθέτει, στην τομή, την όψη και το χρώμα που αποτελούν χαρακτηριστικά του στοιχεία· πρόκειται για οπτικό έλεγχο που διεξάγεται μετά τη θερμική κατεργασία, την έκπλυση και την ψύξη του τελικού προϊόντος,

—	διαθέτει την υφή, το άρωμα, τη γεύση και το χυμώδες που αποτελούν χαρακτηριστικά του στοιχεία· ο έλεγχος συνίσταται σε οργανοληπτική εξέταση του τελικού προϊόντος μετά τη θερμική του κατεργασία,

—	διαθέτει τις χαρακτηριστικές φυσικοχημικές ιδιότητες του προϊόντος· ο έλεγχος διεξάγεται με εγκεκριμένες μεθόδους εργαστηριακής ανάλυσης.

Το όργανο ή ο οργανισμός ελέγχου της συμμόρφωσης του προϊόντος με τις προδιαγραφές διενεργεί τουλάχιστον έναν έλεγχο ετησίως στις εγκαταστάσεις κάθε παραγωγού του προϊόντος.

4.   Όργανα ή οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος:

4.1.   Όνομα και διεύθυνση

Όργανα η οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος στην Τσεχική Δημοκρατία

Όνομα:	Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Διεύθυνση:	Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA
Τηλ.	+420 543540111
Email:	sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Δημόσιος

☐ Ιδιωτικός

Όνομα:	Státní veterinární správa ČR
Διεύθυνση:	Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA
Τηλ.	+420 227010137
Email:	hygi@svscr.cz

☒ Δημόσιος

☐ Ιδιωτικός

Όργανα η οργανισμοί ελέγχου της τήρησης των προδιαγραφών του προϊόντος στη Σλοβακία

Όνομα:	BEL/NOVAMANN International, s r.o.
Διεύθυνση:	Továrenská 1 4 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO
Τηλ.	+421 250213376
Email:	tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Δημόσιος

☒ Ιδιωτικός

Όνομα:	Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Διεύθυνση:	Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO
Τηλ.	+421 260257427
Email:	buchlerova@svssr.sk

☒ Δημόσιος

☐ Ιδιωτικός

4.2.   Ειδικά καθήκοντα του οργάνου ή του οργανισμού

Οι καθοριζόμενοι στο σημείο 4.1 οργανισμοί ελέγχου είναι αρμόδιοι για τον έλεγχο των προδιαγραφών στο σύνολό τους.

---

(1)  Κανονισμός (EE) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων (ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1).

(2)  Αριθ. ΕΕ CZ-TSG-0107-01405 — 18.12.2015.

(3)  Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 160/2011 της Επιτροπής, της 21ης Φεβρουαρίου 2011, για την καταχώριση ονομασίας στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων («Lovecký salám» / «Lovecká saláma» (ΕΠΙΠ)) (ΕΕ L 47 της 22.2.2011, σ. 7) και κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 158/2011 της Επιτροπής, της 21ης Φεβρουαρίου 2011, για την καταχώριση ονομασίας στο μητρώο των εγγυημένων παραδοσιακών ιδιότυπων προϊόντων («Špekáčky»/«Špekačky» (ΕΠΙΠ)) (ΕΕ L 47 της 22.2.2011, σ. 3).

(4)  Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 509/2006 του Συμβουλίου, της 20ής Μαρτίου 2006, για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα που χαρακτηρίζονται ως εγγυημένα παραδοσιακά ιδιότυπα προϊόντα (ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 1). Ο κανονισμός καταργήθηκε και αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

(5)  «Lovecký salám» / «Lovecká saláma», αριθ. ΕΚ: SK-TSG-0007-0044 — 4.8.2006 (ΕΕ C 96 της 16.4.2010, σ. 18).

«Špekáčky»/«Špekačky», αριθ. ΕΚ: SK-TSG-0007-0055 — 21.5.2007 (ΕΕ C 94 της 14.4.2010, σ. 18).

---