29.12.2015

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 437/9

---

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 437/10)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ / ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«SAUCISSON DE L’ARDECHE»

Αριθ. ΕΕ: FR-PGI-0105-01303 — 26.1.2015

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Ονομασία της ομάδας: Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (Σύλλογος προστασίας και προώθησης των αλλαντικών της Ardèche — ADPPCA)

Διεύθυνση:

Chambre de Commerce et de l’Industrie

Parc des Platanes

07104 Annonay

ΓΑΛΛΙΑ

Τηλ. +33 475692727

E-mail: ellypteam@gmail.com

Η εν λόγω ομάδα είναι μια ένωση που διέπεται από τον νόμο της 1ης Ιουλίου 1901 και το διάταγμα της 16ης Αυγούστου 1901 και συγκεντρώνει το σύνολο των αλλαντοποιών παραγωγών του προϊόντος «Saucisson de l’Ardèche».

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφόρα(-ουν) η (οι) τροποποίηση(-εις)

—	☐	Ονομασία του προϊόντος
—	☒	Περιγραφή του προϊόντος
—	☒	Γεωγραφική περιοχή
—	☐	Απόδειξη καταγωγής
—	☒	Μέθοδος παραγωγής
—	☐	Δεσμός
—	☒	Επισήμανση
—	☒	Άλλα [Εθνικές απαιτήσεις — Κατηγορία προϊόντος — Οργανισμός ελέγχου]

4.   Τύπος τροποποίησης(-εων)

—	☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012
—	☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ, για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο), η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας κατά την έννοια του άρθρου 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

5.   Τροποποίηση(-εις)

5.1.   Περιγραφή του προϊόντος

Εντοπίστηκαν σφάλματα στη διάκριση μεταξύ δύο υποκατηγοριών του «Petit chaudin», χωρίς αντίκτυπο στη γενική περιγραφή του προϊόντος.

Καταχωρίζονται οι ακόλουθες τροποποιήσεις στο κεφάλαιο IV. 2.4 (νυν 2.2.4) των προδιαγραφών:

Ονομασία του προϊόντος	Τύπος εντέρου	Άλεση: ελάχιστο μέγεθος κόκκου	Βάρος ξηρού αλλαντικού	Διάμετρος εντέρου	Μήκος εντέρου	Ελάχιστη διάρκεια επεξεργασίας με ατμό	Ελάχιστη διάρκεια ξήρανσης
		(mm)	(g)	(mm)	(cm)	(ώρες)	(ημέρες)
«Petit chaudin»	παχύ έντερο	6	200 έως 350 250	45 έως 55	25 έως 35	36	18
			250 350 έως 600	55 έως 70	30 έως 40	36	21
«Chaudin»		6	600 έως 2 000	70 έως 90	> 40	36	30
«Gros chaudin»		8	> 2 000	> 75	> 40	60	40

Το βάρος ποικίλλει αναλόγως της διαμέτρου του εντέρου. Για τις προβλεπόμενες διαμέτρους, το όριο μεταξύ των δύο πρώτων υποκατηγοριών «Petit chaudin» θα έπρεπε να είναι 250 g και όχι 350 g.

Το ελάχιστο μήκος 25 cm είναι κοινό και για τις δύο διορθωμένες κλάσεις βάρους, καθώς αποτελεί το κοινό πρότυπο αναφοράς για όλους τους τεχνίτες πλήρωσης εντέρων. Για το στοιχείο αυτό, η διάκριση μεταξύ των δύο υποκατηγοριών «Petit chaudin» δεν έχει ενδιαφέρον. Επομένως επιβάλλεται να προβλέπεται μια μοναδική κλάση μήκους εντέρου, 25-40 cm, ώστε να συνεχιστεί η εφαρμογή των προτύπων που ισχύουν.

5.2.   Γεωγραφική περιοχή

Διορθώνεται η ορθογραφία της ονομασίας ορισμένων κοινοτήτων ώστε να συμμορφώνεται με την ισχύουσα ονοματολογία του INSEE (Εθνικό Ινστιτούτο Στατιστικής και Οικονομικών Μελετών).

5.3.   Μέθοδος παραγωγής

5.3.1.   Πρώτες ύλες

Στο κεφάλαιο VII.1 (νυν 5.1) των προδιαγραφών, τα χαρακτηριστικά των χοίρων από τα οποία προέρχεται η πρώτη ύλη αποτέλεσαν αντικείμενο τροποποιήσεων σχετικά με την ηλικία των χοίρων, το βάρος του θερμού σφαγίου και το ποσοστό μυών των τεμαχίων:

—   Ηλικία των χοίρων

Απαλείφεται η ηλικία των ζώων κατά τη σφαγή (ελάχιστη ηλικία 172 ημερών για τους χοίρους αλλαντοπαραγωγής και μέση ηλικία 182 ημερών για τους βαρείς χοίρους), δεδομένου ότι τα κριτήρια αυτά δεν είναι πλέον σύμφωνα με τις απαιτήσεις του σύγχρονου κλάδου του χοιρινού κρέατος.

Η πρόοδος στον τομέα της γενετικής και της διατροφής είχε ως συνέπεια να σφάζονται οι χοίροι σήμερα σε μικρότερη ηλικία, για βάρος σφαγίου συχνά υψηλότερο απ’ ότι στο παρελθόν. Το μέσο βάρος των σφαγίων έχει πράγματι αυξηθεί κατά 5 kg σε 10 έτη.

Σήμερα, η ποιότητα του κρέατος δεν εκτιμάται πλέον σε σχέση με την ηλικία του ζώου. Για την ίδια ποιότητα σφαγίου, η ηλικία των ζώων μπορεί να ποικίλλει κατά 10 ημέρες ή περισσότερο, επομένως η τιμή αυτή δεν παρακολουθείται πλέον ακριβώς κατά τη διαδικασία πιστοποίησης.

—   Βάρος θερμού σφαγίου

Η διακύμανση του βάρους σφαγίου για τους χοίρους αλλαντοπαραγωγής αυξάνεται κατά 3 kg και το βάρος σφαγίου των βαρέων χοίρων αυξάνεται σε (αυστηρά μεγαλύτερο από) 92 kg αντί των 90 kg (τουλάχιστον).

Η αύξηση του πεδίου τιμών βάρους των σφαγίων βαρέων χοίρων και το ανώτατο όριο των χοίρων αλλαντοπαραγωγής δικαιολογείται από την πρόοδο της γενετικής και της διατροφής που οδήγησαν σε αύξηση του μέσου βάρους των χοίρων κατά 4 kg μεταξύ 1997 και 2009. Σήμερα, το μέσο βάρος των σφαγίων είναι περίπου 91,5 kg.

Επιπλέον, στη μέθοδο παραγωγής του προϊόντος «Saucisson de l’Ardèche» ΠΓΕ, προβλέπεται να υπάρχει τουλάχιστον 40 % «ώριμου» κρέατος: είτε θηλυκού χοίρου είτε βαρέος χοίρου. Όσο βαρύτερος είναι ο χρησιμοποιούμενος χοίρος τόσο πιο τυπικό είναι το προϊόν. Η αύξηση του βάρους αποτελεί επομένως ευνοϊκό παράγοντα.

—   Ποσοστό μυών των τεμαχίων

Η έννοια του ποσοστού μυών των τεμαχίων, ενώ έχει σημασία για προϊόντα όπως το χοιρομέρι (ζαμπόν), καθώς αυτή αντικατοπτρίζει την κατάσταση πάχυνσης του ζώου και τα χαρακτηριστικά ενός τεμαχίου του σώματός του, δεν είναι χρήσιμη για προϊόντα όπως τα αλλαντικά, καθώς σε αυτά τα τεμάχια διαιρούνται σε επιμέρους τμήματα και οι αλλαντοποιοί αναμιγνύουν λιπαρά και άπαχα μέρη σε ποικίλες αναλογίες, αναλόγως της συνταγής και του ποσοστού λίπους του τελικού προϊόντος που σκοπεύουν να παρασκευάσουν. Ως εκ τούτου, η παράμετρος αυτή αφαιρέθηκε από την περιγραφή της πρώτης ύλης.

5.3.2.   Στάδια παραγωγής του προϊόντος

—   pH των τεμαχίων:

Η υποχρέωση να λαμβάνονται μετρήσεις του pH αντικαθίσταται από οπτικές μετρήσεις φρεσκάδας και ποιότητας των τεμαχίων.

Πράγματι, οι μετρήσεις του pH είναι αντιπροσωπευτικές μόνο για τα ακέραια τεμάχια, όπως αυτά που προορίζονται για το ξηρό ζαμπόν, για παράδειγμα. Αντίθετα, η συνταγή του ξηρού αλλαντικού είναι ένας συνδυασμός διαφόρων τεμαχίων λίπους και άπαχου κρέατος με pH που ποικίλλει σημαντικά, αναλόγως της ανατομικής προέλευσης του τεμαχίου, των συνθηκών μέτρησης και της περιοχής μέτρησης.

Η νωπότητα του κρέατος ελέγχεται προσεκτικά σε κάθε παραλαβή αλλά με οπτικό τρόπο, δεδομένου ότι η κακή ποιότητα του κρέατος γίνεται αμέσως αντιληπτή από τον ασυνήθη χρωματισμό (κρέας ανοικτού χρώματος ή πολύ βαθύχρωμο). Τα ελαττώματα όψης που πρέπει να αποφεύγονται αναφέρονται επακριβώς στις προδιαγραφές.

—   Επιτρεπόμενη δόση νιτρώδους νατρίου:

Απαλείφεται η αναφορά στη μέγιστη επιτρεπόμενη ποσότητα καταλοίπων στο τελικό προϊόν διότι καλύπτεται από τη γενική νομοθεσία (οδηγία 2006/52/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 5ης Ιουλίου 2006).

—   Προαλάτιση:

Τροποποιείται η σύνταξη του κεφαλαίου σχετικά με τη φάση προαλάτισης.

Η προαλάτιση επιτρέπει τη διαλυτοποίηση των πρωτεϊνών και εξασφαλίζει καλύτερη σύνδεση των λιπαρών με τα άπαχα μέρη καθώς και μαλακή, βουτυρώδη και ευχάριστη υφή στο στόμα. Διάφορες τεχνικές επιτρέπουν εξάλλου να αποκτά το κρέας τις συγκεκριμένες ιδιότητες και το προϊόν τα χαρακτηριστικά του. Ωστόσο, στο κεφάλαιο VII. 2.3 των προδιαγραφών, η αρχική περιγραφή του σταδίου αυτού ήταν περιορισμένη και δεν επέτρεπε να καλύπτεται το σύνολο των παραδοσιακών πρακτικών που δημιουργούν αυτά τα χαρακτηριστικά.

Η περιγραφή του σταδίου αυτού τροποποιείται ώστε να καταστεί δυνατή η εκτέλεση της προαλάτισης πριν ή μετά τον τεμαχισμό, με διατήρηση των ίδιων τεχνικών παραγωγής και διατήρησης ώστε να εξασφαλίζονται τα ίδια αποτελέσματα: εκτέλεση στον τόπο μεταποίησης, με την ίδια δόση NaCL, τουλάχιστον επί 24 ώρες, σε θερμοκρασία μικρότερη των 4 °C.

Η έναρξη του επόμενου κεφαλαίου, σχετικά με τον τεμαχισμό, τροποποιείται επίσης προκειμένου να ληφθεί υπόψη η εξέλιξη αυτή.

—   Χρονοδιάγραμμα:

Το χρονοδιάγραμμα τροποποιείται και απλοποιείται προκειμένου να ληφθούν υπόψη οι διευκρινίσεις που εισάγονται στο στάδιο της προαλάτισης.

5.4.   Επισήμανση

Στο κεφάλαιο 10 (που μετατράπηκε σε 8) των προδιαγραφών, απαλείφεται η υποχρέωση τοποθέτησης της ένδειξης «Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη» διότι η ένδειξη αυτή περιλαμβάνεται ήδη στον λογότυπο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τις ΠΓΕ ο οποίος πρέπει να εμφαίνεται στην επισήμανση.

Ο όρος «Λογότυπος ΠΓΕ» αντικαθίσταται από τον όρο «Λογότυπος της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τις ΠΓΕ» σύμφωνα με την παγιωμένη ορολογία.

5.5.   Εθνικές απαιτήσεις

Στο κεφάλαιο XI των προδιαγραφών, ο πίνακας των κυριότερων σημείων προς έλεγχο επικαιροποιείται προκειμένου να ληφθούν υπόψη οι τροποποιήσεις που περιγράφονται ανωτέρω.

5.6.   Άλλα

Διορθώνεται ο τίτλος της κλάσεως προϊόντος ώστε να συμφωνεί με την ορολογία του παραρτήματος XI του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014.

Τροποποιήθηκε το κεφάλαιο που αφορά τις αναφορές στον οργανισμό ελέγχου.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«SAUCISSON DE L’ARDECHE»

Αριθ. ΕΕ: FR-PGI-0105-01303 — 26.1.2015

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1.   Ονομασία(-ες)

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2 Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Γενική περιγραφή

Το αλλαντικό «Saucisson de l’Ardèche» παρασκευάζεται από νωπό χοιρινό κρέας και σκληρό χοιρινό λίπος, που αλέθονται και τοποθετούνται σε φυσικό έντερο χοίρου. Υποβάλλεται σε επεξεργασία με ατμό και κατόπιν ξηραίνεται, σύμφωνα με μια ιδιαίτερη και παλιά συνταγή, που συνδυάζει ώριμα κρέατα και κρέατα «χοίρου αλλαντοπαραγωγής».

Το αλλαντικό «Saucisson de l’Ardèche» παρουσιάζεται σε μορφή πολλών προϊόντων («saucisse sèche», «chaudin», «rosette», «jésus») που παρασκευάζονται με την ίδια συνταγή, χρησιμοποιώντας το σύνολο των τμημάτων του εντέρου του χοίρου (λεπτό έντερο, τυφλό, ανιόν κόλο, κατιόν κόλο, ορθό, πρωκτός), από τα οποία, συχνά, λαμβάνει το όνομά του ο αντίστοιχος τύπος προϊόντος.

Τα προϊόντα αυτά ποικίλλουν (σε σχήμα και μέγεθος) ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος του χρησιμοποιούμενου τμήματος εντέρου, το μέγεθος του κόκκου του κρέατος και την ελάχιστη διάρκεια ξήρανσης.

Τύποι του «saucisson de l’ardeche»

«Saucisse sèche»

Το χρησιμοποιούμενο έντερο είναι λεπτό έντερο χοίρου ελάχιστης διαμέτρου 30 mm, το μήκος του ποικίλλει αναλόγως του εάν το ξηρό αλλαντικό είναι ευθύγραμμο, καμπύλο ή με πολλές περιελίξεις (αναρτημένο ή περιελιγμένο). Πρόκειται για φυσικό περιδεμένο περίβλημα.

«Petit chaudin»

Το έντερο που χρησιμοποιείται είναι ανιόν κόλο ή κατιόν κόλο, το οποίο κλείνεται στα δύο άκρα με σπάγκο. Αυτό το φυσικό περίβλημα μπορεί να περιδεθεί χειρωνακτικά.

«Chaudin»

Το αλλαντικό αυτό είναι μακρύ, μπορεί να είναι στενό ή λιγότερο ή περισσότερο πλατύ, αναλόγως της διαμέτρου του εντέρου (ανιόν κόλο). Η περιεκτικότητά του σε αλάτι είναι ελαφρώς μεγαλύτερη. Αυτό το φυσικό περίβλημα περιδένεται με σπάγκο και μπορεί να περιδεθεί χειρωνακτικά ή να τοποθετηθεί σε δικτυωτό.

«Gros chaudin»

Το έντερο που χρησιμοποιείται είναι το μεγάλο ανιόν κόλο, το οποίο με φυσικό τρόπο έχει απαλλαχθεί από το λίπος, την επιδερμίδα και ενδεχομένως τα νεύρα. Μπορούν να χρησιμοποιούνται λωρίδες ανιόντος κόλου. Ξηραίνεται αναρτημένο ή σε επίπεδη επιφάνεια, στοιχείο που διαφοροποιεί την εμφάνισή του. Έχει γεύση ελαφρώς όξινη και χαρακτηριστική της μακρόχρονης ωρίμασης.

«Rosette»

Φέρει το όνομα του τμήματος εντέρου που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του, το οποίο έχει σχήμα κόλουρου κώνου και του οποίου το φαρδύ άκρο περιλαμβάνει το «rosette» (πρωκτός). Λόγω του πάχους του τμήματος αυτού η διεργασία της ξήρανσης επιβραδύνεται σημαντικά και το προϊόν αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση, καθώς η ωρίμαση εξελίσσεται διαφορετικά.

«Jésus»

Το αλλαντικό αυτό είναι φουσκωτό, έχει ωοειδές σχήμα, όπως το τυφλό έντερο που χρησιμοποιείται για το περίβλημά του. Η παραδοσιακή ονομασία «Jésus» (Ιησούς) δόθηκε σε αυτό το μεγάλο ξηρό αλλαντικό που το «σπαργώνουν» και το «φροντίζουν» όπως ένα βρέφος και το οποίο κάνει την εμφάνισή του στο οικογενειακό τραπέζι ακριβώς την εποχή της γέννησης του Ιησού, του Θεού των Χριστιανών. Η ελαφρώς όξινη γεύση του είναι χαρακτηριστική της μακρόχρονης ωρίμασης, η οποία επιβραδύνεται λόγω του πάχους του εντέρου.

Συγκεντρωτικός πίνακας

Η ελάχιστη διάρκεια ξήρανσης (ή τελειοποίησης) καθορίζεται αναλόγως του βάρους του προϊόντος και κυρίως της διαμέτρου και της υφής του εντέρου, στοιχεία τα οποία, για ίσο βάρος, απαιτούν διαφορετική διάρκεια ξήρανσης.

Τα χαρακτηριστικά κάθε προϊόντος παρουσιάζονται στον ακόλουθο πίνακα:

Ονομασία του προϊόντος	Τύπος εντέρου	Άλεση: Ελάχιστη διάσταση του κόκκου	Βάρος ξηρού αλλαντικού	Διάμετρος εντέρου	Μήκος εντέρου	Ελάχιστη διάρκεια επεξεργασίας με ατμό	Ελάχιστη διάρκεια ξήρανσης
		(mm)	(g)	(mm)	(cm)	(ώρες)	(ημέρες)
«Saucisse sèche»	λεπτό έντερο	6	200 έως 500	30 έως 45	—	36	17
			> 500	> 45	—	36	21
«Petit chaudin»	παχύ έντερο	6	200 έως 250	45 έως 55	25 έως 40	36	18
			250 έως 600	55 έως 70		36	21
Chaudin		6	600 έως 2 000	70 έως 90	> 40	36	30
«Gros chaudin»		8	> 2 000	> 75	> 40	60	40
«Jésus»	τυφλό έντερο	8	400 έως 1 500	—	20 έως 35	36	32
			> 1 500	—	> 35	60	63
Rosette	πρωκτός	8	> 1 000	—	> 40	60	56

Παρουσίαση του προϊόντος

Το προϊόν, όλων των τύπων, μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο είτε ακέραιο (ως έχει ή κλεισμένο με συνδετήρες, σε δικτυωτό ή σε σακουλάκι) με το φυσικό του πέλος ή πουδραρισμένο, είτε τεμαχισμένο σε φέτες για τους τύπους βάρους άνω του 1,2 kg.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η τομή του αλλαντικού εμφανίζει ερυθρωπό χρώμα, ελαφρώς βαθύχρωμο, όπου το λευκόχρωμο λίπος και ορισμένα καρυκεύματα μπορούν να είναι εμφανή. Ο διαχωρισμός λιπαρών/άπαχων τμημάτων είναι τόσο πιο έντονος όσο πιο χονδροαλεσμένη είναι η γέμιση.

Η γεύση του μείγματος, ελαφρώς αλμυρή και καρυκευμένη, συνδυάζεται με έντονη και ελαφρώς όξινη γεύση κρέατος, όταν το έντερο είναι παχύ, και, επομένως, η ωρίμαση βραδύτερη.

Αυτές οι γεύσεις επηρεάζονται από την προαλάτιση των κρεάτων που εξασφαλίζει την τέλεια σύνδεση μεταξύ του λιπαρού και του άπαχου τμήματος, χάρη στην οποία η τομή του προϊόντος είναι καθαρή και η υφή βουτυρώδης και ευχάριστη στο στόμα.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Τα χαρακτηριστικά του αλλαντικού που είναι έτοιμο για διάθεση στο εμπόριο είναι αυτά που χαρακτηρίζουν τα ξηρά αλλαντικά ανώτερης ποιότητας. Επίσης, η τιμή Aw του προϊόντος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,91.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η πρώτη ύλη (άπαχη και λιπαρή) που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του προϊόντος «Saucisson de l’Ardèche» προέρχεται αποκλειστικά από αρσενικούς χοίρους (αλλαντοπαραγωγής ή βαρείς χοίρους) και από θηλυκούς χοίρους.

Όλα τα κρέατα είναι νωπά και προέλευσης ΕΕ (ζώα που έχουν γεννηθεί, εκτραφεί και σφαγεί εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης).

Τα ώριμα κρέατα προέρχονται από αρσενικούς βαρείς χοίρους και/ή θηλυκούς χοίρους και μπορούν να ενσωματώνονται σε μέγιστο ποσοστό 60 %. Τα κρέατα που προέρχονται από χοίρους αλλαντοπαραγωγής μπορούν επίσης να ενσωματώνονται σε μέγιστο ποσοστό 60 %.

Τα τεμάχια που παρουσιάζουν ελαττωματική εμφάνιση δεν μπορούν να υπερβαίνουν το 5 % του συνόλου των τεμαχίων που χρησιμοποιούνται.

Επιλογή των χοιρινών κρεάτων (αλλαντοπαραγωγής και βαρείς χοίροι):

Οι χοίροι τρέφονται με σιτηρά και παράγωγά τους σε ποσοστό 60 % τουλάχιστον.

Η χρήση ζωοτεχνικών πρόσθετων υλών με αυξητικό παράγοντα απαγορεύεται στη διατροφή καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής του ζώου.

Όσον αφορά τη γενετική: οι χοίροι είναι απόγονοι ζώων που προέρχονται από οργανισμούς επιλογής χοίρων ή από πιστοποιημένο κέντρο τεχνητής γονιμοποίησης. Στις υπόλοιπες περιπτώσεις, το ποσοστό χοίρων αλλαντοπαραγωγής ευαίσθητων στην αλοθάνη είναι μικρότερο του 3 % και τα ζώα δεν φέρουν το αλληλόμορφο γονίδιο Rn- (μηδενική συχνότητα).

Τα σφάγια πρέπει να πληρούν τα ακόλουθα ελάχιστα κριτήρια:

—	για τους χοίρους αλλαντοπαραγωγής: βάρος θερμού σφαγίου κατά τη σφαγή μεταξύ 75 και 92 kg

—	για τους βαρείς χοίρους: βάρος θερμού σφαγίου μεγαλύτερο των 92 kg

Επιλογή των κρεάτων θηλυκών χοίρων

Τα κρέατα πρέπει να είναι σφικτά, ώριμα, με έντονο χρώμα. Τα χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται στην υποχρέωση χρήσης ευγενών τεμαχίων: χοιρομέρι, ωμοπλάτη, φιλέτο, λαρδί, στήθος. Αποκλείονται τα εξιδρωματικά ή με έντονο ερυθρό χρώμα κρέατα και τα λίπη που δεν είναι λευκόχρωμα ή σφικτά.

Πρέπει, τέλος, να τηρείται ελάχιστο χρονικό διάστημα 2 εβδομάδων μεταξύ του απογαλακτισμού και της αναχώρησης από την εκμετάλλευση.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να λαμβάνουν χώρα εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Το σύνολο των σταδίων της παραγωγής, από την προαλάτιση των κρεάτων έως την τελειοποίηση των τεμαχίων (προαλάτιση, περίοδος ηρεμίας, άλεση, τοποθέτηση στο περίβλημα, επεξεργασία με ατμό, τελειοποίηση/ξήρανση).

3.5.   Ειδικοί κανόνες σχετικά με τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

—

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Ονομασία: Η ονομασία «Saucisson de l’Ardèche» ακολουθούμενη, κατά περίπτωση, από το όνομα του αντίστοιχου τύπου: saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, gros chaudin, rosette, jésus, στο οποίο κάθε παραγωγός μπορεί να προσθέσει ένα όνομα που τον χαρακτηρίζει.

Λογότυπο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τις ΠΓΕ.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή βρίσκεται στη νοτιοανατολική Γαλλία. Καλύπτει 326 κοινότητες του διοικητικού διαμερίσματος Ardèche, της περιφέρειας Rhône-Alpes.

Η γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει το σύνολο του διοικητικού διαμερίσματος Ardèche, εκτός από τις ακόλουθες κοινότητες: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne, Saint-Paul-le-Jeune.

Η γεωγραφική περιοχή οριοθετήθηκε βάσει των κοινοτήτων που διαθέτουν μακρόχρονη και σύγχρονη παράδοση αλλαντοποιίας. Αντιστοιχούν στο παλαιό Vivarais, το οποίο το 1790 εξελίχθηκε στο διοικητικό διαμέρισμα Ardèche. Το διοικητικό αυτό διαμέρισμα εν συνεχεία υπέστη πολλές μετατοπίσεις των ορίων του.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Η γεωγραφική περιοχή, που αντιστοιχεί στην περιοχή που παλαιότερα ονομαζόταν Vivarais, ήταν το λίκνο των παραδόσεων, των εθίμων και της τεχνογνωσίας που στη συνέχεια κληροδότησε στην Ardèche.

Η γεωγραφική περιοχή αποτελείται από δύο περιβάλλοντα. Το «ορεινό», μέσου υψομέτρου 500 έως 1 700 μέτρων, χαρακτηρίζεται από δριμύ κλίμα. Ενώ στο βόρειο τμήμα μπορούν να σημειωθούν έντονες χιονοπτώσεις έως τα τέλη Απριλίου, το κλίμα γίνεται ηπιότερο προς τα νότια. Στο σύνολο του «ορεινού» πνέουν ψυχροί άνεμοι. Στο περιβάλλον που αποτελείται από «υψίπεδο, πλαγιές και πεδιάδα», το μεγαλύτερο υψόμετρο είναι 400 μέτρα και συνεχώς μειώνεται έως το πεδινό τμήμα. Το κλίμα, εύκρατο, γίνεται μεσογειακό στο ακραίο νότιο τμήμα.

Στα δύο αυτά περιβάλλοντα, αναπτύχθηκαν, μέσω των «tuades» στην αρχή του χειμώνα, πρακτικές ξήρανσης των αλλαντικών.

Το έδαφος αυτό επί καιρό παρέμεινε περίκλειστο και δυσπρόσιτο. Η απομόνωση αυτή επέτρεψε στις παραδόσεις που συνδέονται με τον χοίρο («το δώρο της Θείας Πρόνοιας»), όπως οι εκδηλώσεις κατά τη σφαγή των χοίρων από τους χωρικούς στην αρχή του χειμώνα, οι λεγόμενες «tuades», οι αγορές, η γαστρονομία και οι γιορτές, να ριζώσουν στην κουλτούρα των ανθρώπων και να διαιωνιστούν.

Οι τεχνικές ξήρανσης και διατήρησης των αλλαντικών, που επινόησαν οι χωρικοί, στη συνέχεια μεταβιβάστηκαν από τους βιοτέχνες αλλαντοποιούς. Ακόμη και σήμερα, η γεωγραφική περιοχή χαρακτηρίζεται από έντονη παρουσία μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων αλιπάστωσης, με ηλικία συχνά εκατονταετή, που μεταβίβασαν την τεχνογνωσία τους, από γενιά σε γενιά, σε μια περιοχή όπου οι γεωγραφικές και κλιματικές συνθήκες ήταν ευνοϊκές.

Οι διάφορες μορφές του «Saucisson de l’Ardèche» προέρχονται από την ίδια συνταγή.

Το σχήμα και το μέγεθος των διαφόρων τύπων αλλαντικού συνδέονται με τη χρησιμοποίηση διαφορετικών τμημάτων του εντέρου χοίρου, από τα οποία, συχνά, λαμβάνουν το όνομά τους τα παραγόμενα προϊόντα. Το μέγεθος του κόκκου και η ελάχιστη διάρκεια ξήρανσης ποικίλλουν αναλόγως του μεγέθους του αλλαντικού και της υφής του εντέρου.

Ιδιοτυπία του προϊόντος

Η ιδιοτυπία του προϊόντος «Saucisson de l’Ardèche» βασίζεται τόσο στη μακρόχρονη φήμη του προϊόντος αυτού όσο και στην ιδιαίτερη τεχνογνωσία που διασφαλίζει τη βέλτιστη έκφραση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του.

Η γεύση της γέμισης, ελαφρώς αλμυρή και καρυκευμένη, συνδυάζεται με έντονη γεύση κρέατος. Όταν το έντερο είναι παχύ και λιπαρό, επιβραδύνει την ωρίμαση του προϊόντος και διακρίνεται μια ελάχιστη οξύτητα.

Οι γεύσεις αυτές συμπληρώνονται από τη μαλακή, βουτυρώδη και ευχάριστη υφή στο στόμα.

Αιτιώδης σχέση

Η ποιότητα και η φήμη του «Saucisson de l’Ardèche» συνδέονται στενά με την περιοχή: σε αυτό το δυσπρόσιτο περιβάλλον με το δριμύ κλίμα αναπτύχθηκε η παράδοση της παρασκευής των αλλαντικών της Ardèche, ως τρόπος διατήρησης του χοιρινού κρέατος, σε μια περιοχή στην οποία, έως τις αρχές του 20ού αιώνα, ο χοίρος αποτελούσε τη μόνη πηγή κρέατος για τις οικογένειες της Ardèche. Παραδοσιακά, ο χοίρος θανατωνόταν την περίοδο των Χριστουγέννων και τα κρέατα και προϊόντα αλιπάστωσης που προέρχονταν από αυτόν επέτρεπαν τη διαβίωση τον χειμώνα.

Η παραδοσιακή τεχνογνωσία απαντάται ακόμη και σήμερα: επιλογή των κρεάτων, χρήση όλων των φυσικών εντέρων του χοίρου, χρήση του νίτρου ως μοναδικού προσθέτου, προαλάτιση…

Οι ακόλουθες κοινές πρακτικές συμβάλλουν στο να αποκτήσει το «Saucisson de l’Ardèche» τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του:

—	Επιλογή αποκλειστικά νωπών κρεάτων και επιλεγμένων (μείγμα ώριμων κρεάτων και κρεάτων χοίρων αλλαντοπαραγωγής).

—	Προαλάτιση των κρεάτων, που επιτρέπει την τέλεια διαλυτοποίηση των πρωτεϊνών και επομένως την καλή συνοχή των κόκκων και προσδίδει στα αλλαντικά ελαστική υφή.

—

Χρήση φυσικών εντέρων και του συνόλου των εντέρων του χοίρου. Η ελαστικότητά τους διευκολύνει την πλήρωση και την πρόσφυση των κρεάτων, καθώς αποφεύγονται οι θύλακες αέρα. Η διαπερατότητά τους επιτρέπει την αργή τελειοποίησή τους, έως ότου το προϊόν αποκτήσει την τελική του σταθερότητα χαρακτηριστικών. Η φύση τους και το πάχος τους συμβάλλουν στη γεύση του ξηρού αλλαντικού.

—	Τελειοποίηση προσαρμοσμένη στους διάφορους τύπους προϊόντος.

Έτσι, στο επίκεντρο της εν λόγω επικράτειας που είναι πλούσια σε ιστορία, παραδόσεις και τεχνογνωσία, δημιουργήθηκε η φήμη του «Saucisson de l’Ardèche».

Στην Ardèche, που έχει χαρακτηριστεί «παράδεισος των καλοφαγάδων» από τον Curnonsky (ο οποίος ονόμασε το χωριουδάκι Saint-Agrève «Μέκκα της αλλαντοποιίας»), ο χοίρος και η παρασκευή ξηρών αλλαντικών αποτελούν δεσπόζον στοιχείο της τοπικής κουλτούρας, ριζωμένο στην παράδοση από τον 16ο αιώνα.

Πολυάριθμες μαρτυρίες πιστοποιούν το γεγονός αυτό, συμπεριλαμβανομένων εκείνων του Olivier de Serres, πατέρα της γαλλικής γεωργίας (τον 16ο αιώνα), καθώς και του Charles Forot, συγγραφέα και ποιητή της περιοχής (τον 19ο αιώνα).

Ο Charles Albin πλέκει το εγκώμιο του αλλαντικού και της καταγωγής του, το 1890, στο έργο του «Voyage fantaisiste et sérieux à travers l’Ardèche», στο οποίο έμενε έκθαμβος μπροστά στις «οροφές που ήταν καλυμμένες με λαρδιά, μικρά χοιρομέρια, χοιρινά πόδια και αρμαθιές από λουκάνικα».

Σύμφωνα με τον Michel Carlat «Η “tuade” είναι γιορτή, […] Στην κουζίνα κρέμονται, κάτω από την επένδυση του τζακιού, χοιρομέρια και λουκάνικα. Στεγνώνουν και καπνίζονται επί πολλές εβδομάδες». Σύμφωνα με τον Pierre Charrie, κατά την αγρύπνια των Χριστουγέννων: «…γευόμασταν με ευχαρίστηση το “jésus”, το ευμέγεθες αλλαντικό που […] φυλασσόταν για να καταναλωθεί στην περίσταση αυτή».

Οι εμπορικές ανταλλαγές ξεκίνησαν τον 17ο αιώνα. Οι αγορές αναπτύχθηκαν κυρίως στην αρχή του 20ού αιώνα και, σύμφωνα με τον Guy Dürrenmatt, συνέβαλαν στη διάδοση των αλλαντικών «Saucisson de l’Ardèche».

Από την αρχή του 20ού αιώνα, με την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού, το «Saucisson de l’Ardèche» αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό τοπικό προϊόν.

Έχει επίσης καταχωριστεί στον «Κατάλογο της γαστρονομικής κληρονομιάς της Γαλλίας» που εκδόθηκε το 1995.

Το έργο «Voyage gourmand en Rhône-Alpes» (γαστριμαργική περιήγηση στην περιφέρεια Rhône-Alpes) (εκδόσεις Glénat, 2006) αφιερώνει ένα ολόκληρο κεφάλαιο στην Ardèche και στα εκλεκτά αλλαντικά της, τα rosette, saucisse, chaudin κ.λπ.

Γι’ αυτόν τον λόγο, οι συγγραφείς του έργου «Le Génie de l’Ardèche» (2007) αναφέρουν «Στο υψίπεδο της Ardèche όπου πνέει ένας άνεμος ιδανικός για την ξήρανση των αλλαντικών, πολλοί αλλαντοποιοί διαιωνίζουν την τεχνογνωσία του παρελθόντος προτείνοντας εκλεκτά, παραδοσιακά τοπικά προϊόντα».

Το προϊόν είναι γνωστό και αναγνωρισμένο σε όλη τη γαλλική επικράτεια (άρθρο στον οδηγό Gault et Millau του 1986, βραβεία στον γενικό γεωργικό διαγωνισμό του Παρισιού του 2008 και του 2009) και στην Ευρώπη (βραβεία στον DLG – γερμανικός γεωργικός διαγωνισμός).

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-SaucissonArdeche.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

---