19.2.2010

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 42/12

---

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 6 παράγραφος 2 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων

2010/C 42/05

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006 του Συμβουλίου (1). Οι δηλώσεις ένστασης υποβάλλονται στην Επιτροπή εντός εξαμήνου από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης

ΣΥΝΟΨΗ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

«LAPIN PORON KUIVALIHA»

αριθ. ΕΚ: FI-PDO-0005-0384-19.10.2004

ΠΟΠ ( X ) ΠΓΕ ( )

Στην παρούσα σύνοψη παρατίθενται τα κύρια στοιχεία των προδιαγραφών του προϊόντος για ενημερωτικούς σκοπούς.

1.   Αρμόδια υπηρεσία του κράτους μέλους:

Όνομα:	Maa- ja metsätalousministeriö (Ministry of Agriculture and Forestry)
Διεύθυνση:	PL 30 FI-00023 Valtioneuvosto SUOMI/FINLAND
Τηλ.	+358 916054278
Φαξ	+358 916053400
E-mail:	maija.heinonen@mmm.fi

2.   Ομάδα:

Όνομα:	Paliskuntain yhdistys (Reindeer Herders’ Association)
Διεύθυνση:	Koskikatu 33 A FI-96100 Rovaniemi SUOMI/FINLAND
Τηλ.	+358 163316000
Φαξ	+358 163316060
E-mail:	Matti.Sarkela@paliskunnat.fi
Σύνθεση:	παραγωγοί/μεταποιητές ( X ) άλλοι ( )

3.   Τύπος προϊόντος:

Κλάση 1.2:

Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά, κ.λπ.)

4.   Προδιαγραφές:

[Σύνοψη των απαιτήσεων του άρθρου 4, παράγραφος 2, του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

4.1.   Ονομασία:

Lapin Poron kuivaliha

4.2.   Περιγραφή:

Το προϊόν «Lapin Poron kuivaliha» (ξηρό κρέας ταράνδου της Λαπωνίας) παράγεται από ακέραιους μύες (ομάδες μυών) και τμήματα μυών ταράνδου. Οι συνδετικοί ιστοί μεταξύ των μυών είναι εμφανείς, αλλά δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου λίπος ορατό με γυμνό οφθαλμό. Η υφή των μυών είναι πολύ λεπτή και πυκνή, με αποτέλεσμα να μην διακρίνονται ίνες στην επιφάνεια της τομής. Οι ίνες του αποξηραμένου κρέατος ταράνδου είναι λεπτότερες από αυτές άλλων αποξηραμένων κρεάτων. Η δομή της επιφάνειας τομής, η οποία εξαρτάται από το βαθμό ξήρανσης του προϊόντος, είναι λεία και θαμπή. Η επιφάνεια τομής είναι πιο βαθύχρωμη από αυτή των άλλων κρεάτων. Η καστανή απόχρωση είναι ένα άλλο διακριτικό της γνώρισμα.

Τα τελικά προϊόντα, πάχους 1 έως 5 cm και μήκους 10 έως 20 cm, παρουσιάζονται σε φέτες ή σε τεμάχια διαφόρων μεγεθών. Έχουν βάρος από 100 έως πολλές εκατοντάδες γραμμάρια.

Η περιεκτικότητα σε νερό είναι μικρή λόγω της ξήρανσης και της πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ύλες είναι χαμηλή, λαμβανομένης υπόψη της ξήρανσης. Το pH έχει τις κανονικές για κρέας τιμές. Ο συνδετικός ιστός περιέχει σχετικά λίγες πρωτεΐνες. Η περιεκτικότητα σε αλάτι πρέπει να είναι αρκετά υψηλή ώστε να εξασφαλίζεται η διατήρηση και η υγειονομική ασφάλεια του προϊόντος. Στη συνέχεια αναφέρονται οι μέσες τιμές και οι τυπικές αποκλίσεις που έχουν μετρηθεί σε πέντε αντιπροσωπευτικά δείγματα:

Περιεκτικότητα σε νερό (%) 40,6 (2,8)

Πρωτεΐνες (%) 43,6 (2,3)

εκ των οποίων πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού (%) 3,1 (0,9)

Περιεκτικότητα σε λίπη (%) 4,7 (1,6)

Περιεκτικότητα σε αλάτι (%) 5,4 (2,0)

pH 5,69 (0,19)

Το ξηρό κρέας έχει σχετικά έντονη γεύση. Έχει το τυπικό έντονη άρωμα κρέατος ταράνδου, όσον αφορά και την οσμή και τη γεύση. Δεν έχει το χαρακτηριστικό άρωμα του κυνηγιού αλλά το τυπικό άρωμα του κρέατος ταράνδου. Η αλμυρή γεύση είναι ελαφριά, λόγω της ιδιαιτέρως υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες. Το χρώμα του αποξηραμένου κρέατος ποικίλλει από βαθυκόκκινο σε καστανό, σχεδόν μελανό. Τα άκρα είναι πιο βαθύχρωμα λόγω της ξήρανσης.

Η δομή είναι σκληρή στην επιφάνεια και μαλακότερη στο εσωτερικό. Ο συνδετικός ιστός μεταξύ μυών είναι αισθητός στον ουρανίσκο, ενώ ο ενδομυϊκός συνδετικός ιστός δεν είναι. Το προϊόν είναι τρυφερό στο εσωτερικό αλλά δεν θραύεται εύκολα όταν λυγίζει. Αντιθέτως, λιώνει στο στόμα και η εντύπωση που δημιουργείται είναι αυτή ενός λεπτού και όχι ινώδους κρέατος. Αυτή η «βουτυρώδης» αίσθηση αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα του προϊόντος και ο συνδετικός ιστός μεταξύ μυών επίσης διασπάται και καταναλώνεται εύκολα.

4.3.   Γεωγραφική περιοχή:

Το προϊόν «Lapin Poron kuivaliha» παράγεται, μεταποιείται και συσκευάζεται στην περιοχή εκτροφής ταράνδων της Φινλανδίας, η οποία βρίσκεται σε γεωγραφικό πλάτος μεταξύ 65 °Β και 70 °Β. Βάσει του νόμου περί ταρανδοτροφίας (848/1990), η περιοχή αυτή περιλαμβάνει, τις επαρχίες της Λαπωνίας (πλην των πόλεων Kemi και Tornio καθώς και του δήμου Keminmaa), τις κοινότητες Hyrynsalmi, Kuivaniemi, Kuusamo, Pudasjärvi, Suoomussalmi, Taivalkoski και Yli-Ii στην επαρχία Oulu, καθώς και τα τμήματα των δήμων Puolanka, Utajärvi και Ylikiminki που βρίσκονται βορείως του ποταμού Kiiminkijoki και της οδού Puolanka-Hyrynsalmi.

4.4.   Απόδειξη προέλευσης:

Βάσει της φινλανδικής νομοθεσίας περί ταρανδοτροφίας, ο ιδιοκτήτης οφείλει να τοποθετεί ενώτιο σε κάθε ζώο αμέσως μετά τη γέννηση ή το αργότερο τη στιγμή της επιλογής για σφαγή. Όταν οι τάρανδοι που προορίζονται για σφαγή έχουν επιλεχθεί και διαχωριστεί από τα άλλα ζώα που θα παραμείνουν ζωντανά, επισημαίνονται στο αυτί με σήμα που φέρει αριθμό σφαγής κατά τη στιγμή της επιλογής στον τόπο βοσκής. Αυτός ο αριθμός συνοδεύει το σφάγιο έως τη μονάδα τεμαχισμού. Το τεμαχισμένο κρέας λαμβάνει αριθμό τεμαχισμού και μεταποίησης που συνοδεύει το προϊόν έως τον καταναλωτή. Οι μονάδες τεμαχισμού και μεταποίησης του κρέατος πρέπει να τηρούν αρχεία σχετικά με τα σφάγια και τα άλλα κρέατα που εισέρχονται και εξέρχονται στις εγκαταστάσεις τους. Οι μονάδες αυτές επιθεωρούνται από τις δημοτικές αρχές ελέγχου. Επιπλέον, επιτρέπεται η απευθείας πώληση στους καταναλωτές από το σφαγείο ή τον τόπο παραγωγής (παρέκκλιση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής της 21ης Απριλίου 2006).

Το σύνολο της αλυσίδας παραγωγής ελέγχεται από την Φινλανδική Αρχή Ασφάλειας των Τροφίμων (Evira) και τις περιφερειακές αρχές υπό την εποπτεία του Υπουργείου Γεωργίας και Δασοπονίας. Οι έλεγχοι εκτελούνται από τις τοπικές αρχές που είναι αρμόδιες για την ασφάλεια των τροφίμων.

4.5.   Μέθοδος παραγωγής:

Το «Lapin Poron kuivaliha» προέρχεται από ταράνδους οι οποίοι έχουν γεννηθεί, εκτραφεί και σφαγεί στην περιοχή ταρανδοτροφίας οι οποίοι βόσκουν ελεύθερα στους φυσικούς βοσκοτόπους από την άνοιξη έως την αρχή του χειμώνα, πριν την σφαγή. Κατά την περίοδο αυτή, τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά από φυσικούς πόρους της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, δηλαδή κυρίως χόρτα, μανιτάρια και λειχήνες. Περίπου 70 έως 75 % των ζώων είναι ηλικίας 5 έως 8 μηνών και έχουν βάρος περίπου 22 kg κατά τη σφαγή. Το μέσο βάρος ενός ενήλικου θηλυκού ζώου κατά τη σφαγή είναι 35 kg; ενώ του αρσενικού μπορεί να φθάσει έως τα 70 έως 80 kg.

Η πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται για το «Lapin Poron kuivaliha» προέρχεται από τα εξής τεμάχια: φιλέτο, κιλότο, ωμοπλάτη, πλάτη, στήθος και κοιλιά, που είναι κυρίως κρέατα τύπου PO, δηλαδή του βασικού τύπου που χρησιμοποιείται για το ξηραμένο κρέας (το γράμμα P υποδεικνύει το ζώο (τάρανδος = «poro» στα φινλανδικά) και ο αριθμός αντιστοιχεί στην κατηγορία του προϊόντος). Το κρέας τύπου PE ή «έξτρα» (για παράδειγμα κιλότο και φιλέτο) μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί, καθώς επίσης και ο τύπος P1 (για παράδειγμα, τράχηλος, στήθος και κοιλιά) σε κάποια αναλογία. Οι διαφορές στα χαρακτηριστικά των τύπων κρέατος που διατίθενται στο εμπόριο περιγράφονται στην ταξινόμηση των τύπων κρέατος την οποία εκπόνησε το 2005 η Ένωση ταρανδοτρόφων για να χρησιμοποιηθεί από τον κλάδο. Η ταξινόμηση στηρίζεται στην περιεκτικότητα σε λίπος και σε μεμβράνες.

Το προϊόν «Lapin Poron kuivaliha» παρασκευάζεται από κρέας ταράνδου απαλλαγμένο από το υποδόριο λίπος και το εσωτερικό λίπος, από τις μεγάλου πάχους μεμβράνες του συνδετικού ιστού καθώς και από τυχόν θρόμβους αίματος και σφραγίδες. Η προετοιμασία του προϊόντος ξεκινά με τον τεμαχισμό και γενικά την αφαίρεση των οστών από τους πιο σφικτούς μύες, τα κιλότα, τις ωμοπλάτες, τα φιλέτα και τους τραχήλους. Τα τεμάχια από τα οποία έχουν αφαιρεθεί τα οστά τεμαχίζονται στη συνέχεια σε διάφορα μεγέθη, πάχους περίπου 5 cm. Τα υπόλοιπα τμήματα του σφαγίου αφήνονται πάνω στο κόκαλο και τεμαχίζονται σε τεμάχια κατάλληλου μεγέθους για μεταποίηση.

Το κρέας προπαρασκευάζεται το ταχύτερο δυνατόν, σε μικρές παρτίδες, ώστε να μην θερμανθεί υπερβολικά. στις εγκεκριμένες εγκαταστάσεις, η θερμοκρασία του κρέατος κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού δεν μπορεί να υπερβαίνει τους + 7 °C.

Το κρέας αλατίζεται σε σχάρες ή τελάρα αλάτισης. Η εργασία αυτή εκτελείται είτε με τρίψιμο, και στην περίπτωση αυτή η περιεκτικότητα σε αλάτι ανέρχεται σε 3 % περίπου κατά βάρος νωπού κρέατος, είτε σε άλμη, οπότε η περιεκτικότητα του διαλύματος σε αλάτι είναι περίπου 6 % ή 7 %. Η περίοδος αλάτισης και προωρίμασης διαρκεί 3 έως 14 ημέρες.

Μετά την αλάτιση, το κρέας αναρτάται στον αέρα. Η ξήρανση εκτελείται σε αρκετό ύψος από το έδαφος, σε καλυμμένο χώρο που έχει κατασκευαστεί ειδικά για τον σκοπό αυτό και προστατεύεται από τα ανεπιθύμητα ζώα με ερμητικά κλειστό δάπεδο και με δίχτυ πυκνής ύφανσης. Τα τεμάχια του κρέατος αναρτώνται στις δοκούς ξήρανσης με καθαρά άγκιστρα, μεταλλικά ή από άλλο μη πορώδες υλικό, όπως πλαστικό σχοινί.

Η ξήρανση εκτελείται κατά την περίοδο Φεβρουαρίου-Απριλίου και διαρκεί, αναλόγως των καιρικών συνθηκών, από 3 έως 6 εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ωρίμασης, το κρέας αναπτύσσει την λεπτή υφή και το άρωμά του, με παράλληλη απώλεια του 40 έως 60 % του νωπού βάρους του. Η διεργασία παραγωγής παρακολουθείται με επαναλαμβανόμενους ελέγχους του βαθμού ξήρανσης και γευστικές δοκιμές. Εάν ο χρόνος ξήρανσης υπερβεί τον κανονικό, το κρέας γίνεται φαιόχρωμο και χάνει τη γευστικότητά του.

Όταν έχει φθάσει στο σημείο ωρίμασης, το ξηραμένο κρέας συσκευάζεται σε εγκεκριμένες συσκευασίες, βάρους από 100 έως πολλές εκατοντάδες γραμμάρια.

Για να φέρει το κρέας την ονομασία «Lapin Poron kuivaliha», πρέπει να έχει συσκευαστεί εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, δηλαδή της περιοχής ταρανδοτροφίας. Με την απαίτηση αυτή εξασφαλίζεται η ποιότητα του προϊόντος και αποφεύγεται κάθε υποβάθμιση της ποιότητας, ιδίως των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών. Η ξήρανση εκτελείται στο ύπαιθρο, υπό την επίδραση των καιρικών συνθηκών (άνεμος, παγετός και ηλιακή θερμότητα). Η ξήρανση του κρέατος παρακολουθείται στενά ώστε να ληφθεί το επιθυμητό επίπεδο ωρίμασης και να διατηρηθούν τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος. Η επιλογή της σωστής χρονικής στιγμής για την απόσυρση του κρέατος από την ξήρανση στο ύπαιθρο αποτελεί καθοριστικό στοιχείο για την παρασκευή του προϊόντος και στηρίζεται στην τεχνογνωσία των τοπικών τεχνιτών. Ακόμη και όταν η περιεκτικότητα του κρέατος σε λιπαρή ύλη είναι μικρή, το λίπος μπορεί να αλλοιώσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος σε περίπτωση ακατάλληλης επεξεργασίας ή πολύ μακρόχρονης έκθεσης στον αέρα. Επιπλέον, με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται η αδιάλειπτη ιχνηλασιμότητα του προϊόντος και οι καταναλωτές έχουν την εγγύηση ότι το προϊόν που τους προσφέρεται έχει πράγματι παρασκευαστεί στην περιοχή προέλευσης, ενώ είναι δυνατός ο έλεγχος σε όλα τα στάδια της παραγωγής.

4.6.   Δεσμός:

Το κρέας ταράνδου παράγεται από επαγγελματίες ταρανδοτρόφους εγκατεστημένους στην φινλανδική περιοχή εκτροφής των ταράνδων. Αυτοί, σε ποσοστό περίπου 20 %, είναι Sámi, οι οποίοι αποτελούν έναν από τους γηγενείς λαούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η εργασία των ταρανδοτρόφων στηρίζεται σε γνώσεις που έχουν αποκτήσει με την πάροδο των αιώνων σχετικά με τους ταράνδους και το κρέας τους. Οι παλαιότερες πληροφορίες σχετικά με το αποξηραμένο κρέας ταράνδου απαντώνται σε λογιστικά βιβλία του 16ου αιώνα και στις περιγραφές της Φινλανδίας που περιέχονται στο έργο του Olaus Magnus του 1555 «Ιστορία των Λαών του Βορρά». Άλλες αναφορές στο κρέας αυτό περιλαμβάνονται στις διηγήσεις των εξερευνητών του 17ου και 18ου αιώνα.

Η ξήρανση του κρέατος του ταράνδου εκτελείται με παραδοσιακές μεθόδους. οι περισσότερες επιχειρήσεις μεταποίησης του κρέατος ταράνδου ανήκουν σε οικογένειες που είναι ιδιοκτήτες ταράνδων. Οι επιχειρήσεις μεταποίησης του κρέατος ταράνδου συνθέτουν ένα μοναδικό δίκτυο τεχνογνωσίας που διαθέτει τις απαραίτητες γνώσεις και ικανότητες για την μεταποίηση σε «Lapin Poron kuivaliha» του κρέατος ταράνδου που παράγεται στην περιοχή.

Σύμφωνα με την παράδοση πολλών αιώνων, το «Lapin Poron kuivaliha» ξηραίνεται στον αέρα. Η ξήρανση εκτελείται μεταξύ Φεβρουαρίου και Απριλίου σε επαρκή απόσταση από το έδαφος σε σκεπαστό χώρο, ο οποίος έχει κατασκευαστεί ειδικά για τον λόγο αυτό και προστατεύεται από τα ανεπιθύμητα ζώα με ερμητικά κλειστό δάπεδο και με δίχτυ πυκνής ύφανσης. Η προπαρασκευή του ξηραμένου κρέατος ταράνδου είναι εφικτή μόνο στις βόρειες περιοχές, όπου οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας στα τέλη του χειμώνα είναι αρκετά έντονες. Οι έντονες αυτές εναλλαγές θερμοκρασίας, από – 30 °έως + 7 °, τυπικές των βόρειων κλιμάτων, καθιστούν το κρέας τρυφερό και του προσδίδουν το φυσικό του άρωμα. Οι άλλες ιδιαιτερότητες της περιοχής, όπως οι διακριτές εποχές του έτους, το σιτηρέσιο των ταράνδων και οι παραδοσιακές γνώσεις για την επιλογή και την προετοιμασία των πρώτων υλών καθιστούν αυτό το ξηραμένο κρέας ταράνδου ένα μοναδικό προϊόν με εντελώς ξεχωριστή γεύση.

4.7.   Οργανισμός ελέγχου:

Όνομα:	Elintarviketurvallisuusvirasto Evira
Διεύθυνση:	Mustialankatu 3 FI-00790 Helsinki SUOMI/FINLAND
Τηλ.	+358 20772003
Φαξ	+358 207724350
E-mail:	kirjaamo@evira.fi

4.8.   Επισήμανση:

Το προϊόν «Lapin Poron kuivaliha» αποθηκεύεται και πωλείται σε συσκευασίες εγκεκριμένες για χρήση σε τρόφιμα, διαφορετικού μεγέθους. Οι συσκευασίες φέρουν την ένδειξη «Lapin Poron kuivaliha» (σε σφραγίδα ή ετικέτα) και την ένδειξη «suojattu alkuperänimitys» («προστατευόμενη ονομασία προέλευσης») ή την επίσημη επισήμανση της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Πρέπει επιπλέον να διευκρινίζεται εάν το κρέας προέρχεται από ενήλικο ή από νεαρό ζώο. Παρόμοιες επισημάνσεις απαιτούνται και για τις πωλήσεις απευθείας στους καταναλωτές.

---

(1)  EE L 93 της 31.3.2006, σ. 12.

---