25.3.2010

DE

Amtsblatt der Europäischen Union

C 76/36

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Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

2010/C 76/17

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

EINZIGES DOKUMENT

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„JAMBON DE L’ARDÈCHE“

EG-Nr.: FR-PGI-0005-0595-10.04.2007

g.g.A. ( X ) g.U. ( )

1.   Name:

„Jambon de l’Ardèche“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland:

Frankreich

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels:

3.1   Erzeugnisart:

Klasse 1.2

Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt:

Allgemeine Beschreibung:

„Jambon de l’Ardèche“ ist ein Rohschinken. Das edle Fleischstück mit einem Frischgewicht von mindestens 8,5 kg stammt aus der Keule vom Schwein; das vorbereitete Stück wird rund zugeschnitten und dann von Hand mit Trockensalz eingerieben, dem Salpeter, Pfeffer und andere Gewürze beigemengt sind. Danach muss der Schinken ruhen und mindestens 7 Monate reifen.

„Jambon de l’Ardèche“ ist ein runder Schinken, der sich zu dem vorher entfernten (am Gelenk abgetrennten) Fuß hin verjüngt. Der Schlossknochen wird parallel zur Schinkenachse in 2 cm Abstand vom ausgelösten Hüftkopf gerade durchtrennt. Der Schinken wird bis unten hin aufgeklappt.

Trocknung und Reifung:

„Jambon de l’Ardèche“ wird in mehreren Stufen getrocknet. Während der Reifezeit wird die aufgeklappte magere Seite mit einer Mischung aus Schmalz, Gewürzen und Kastanienmehl aus der Ardèche eingerieben.

Das Alter des „Jambon de l’Ardèche“ wird vom ersten Tag des Einsalzens bis zum Verlassen der Trockenkammer gerechnet. Das fertige Produkt ist mindestens 7, 9 oder 12 Monate alt. Mit Knochen wiegt der fertige Schinken mindestens 6 kg.

Je älter der Schinken ist, desto ausgeprägter sind seine organoleptischen Eigenschaften und insbesondere sein Geschmack. Gleichzeitig verliert er Wasser, so dass das Fleisch fester wird. Um Geschmack und Textur des reifen Schinkens optimal aufeinander abzustimmen, muss ein Mindesttrockengewicht in Relation zum

Alter festgelegt werden.	Alter/Gewicht des reifen Schinkens
7 Monate	≥ 6 kg
9 Monate	≥ 6,7 kg
12 Monate	≥ 7,3 kg

Der Verbraucher kann auf dem Etikett des „Jambon de l’Ardèche“ ablesen, wie lange der Schinken gereift ist.

Räuchern — eine fakultative Verarbeitungsstufe:

Der fertige Rohschinken kann zusätzlich leicht geräuchert werden, doch dieser Bearbeitungsschritt ist fakultativ. In einem Raucherzeuger wird ausschließlich mit Kastanienholz trocken geräuchert. Damit wird die traditionelle Herstellungsweise des Schinkens betont.

Das Etikett wird in dem Fall mit dem Hinweis „Mit Kastanienholz trocken geräuchert“ versehen.

Organoleptische Eigenschaften:

„Jambon de l’Ardèche“ hat eine angenehme, elastische und an der Oberfläche etwas festere Textur.

Im Anschnitt zeigt sich mageres, dunkelrotes Fleisch; es kann leicht marmoriert sein und ist mit einer weißen Fettschicht überzogen, die je nach Größe des Schinkens unterschiedlich dick ist (1 cm bis 2 cm).

„Jambon de l’Ardèche“ hat einen ausgeprägten, leicht salzigen, würzigen Fleischgeschmack. Je länger der Schinken reift, desto markanter werden sein Geschmack und sein Aroma. Durch das Einreiben mit Kastanienmehl dringt ein ganz leichtes Kastanienaroma bis ins Innere des Schinkens. Der Schinken weist die typischen reichen Aromen von rohem Bergschinken auf.

Physikalisch-chemische Eigenschaften:

Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Eigenschaften des verbrauchsfertigen Produkts müssen bestimmte Werte eingehalten werden:

Der AW-Wert des fertigen Produkts darf nicht mehr als 0,91 betragen.

Präsentation des Produkts:

Gereiften „Jambon de l’Ardèche“ gibt es als:

ganzen Schinken mit Knochen: ohne Fuß, der bereits vom frischen Schinken abgetrennt worden ist;

ganzen Schinken ohne Knochen: geteilt und ausgelöst, dann genäht und in eine Form gepresst.

Das Produkt wird in verschiedenen Handelsformen angeboten:

—	Ganzer Schinken mit Knochen, unverpackt oder in einem Nesselbeutel.

—	Ganzer Schinken ohne Knochen, gepresst, vakuumverpackt.

—	Halber oder viertel Schinken, ohne Knochen, vakuumverpackt.

—	Ganzer Schinken ohne Knochen, entschwartet und entfettet, gepresst, vakuumverpackt.

—	Halber oder viertel Schinken ohne Knochen, entschwartet und entfettet, gepresst, vakuumverpackt.

—	Schinkenscheiben in einer Schale in Vakuum- oder Schutzgasverpackung.

„Jambon de l’Ardèche“ weist in jeder Handelsform die gleichen Merkmale auf und wird mit der gleichen Sorgfalt ausgewählt.

3.3   Rohstoffe:

Das Rohmaterial stammt von Fleischschweinen und/oder schweren Schweineschlachtkörpern und muss folgende Voraussetzungen erfüllen:

Zur Herstellung von „Jambon de l’Ardèche“ sind nur frische Fleischstücke aus der EU zugelassen (von in der Europäischen Union geborenen, aufgezogenen und geschlachteten Tieren).

Folgende Mindestanforderungen müssen erfüllt sein: — Fleischschweine: — warmes Schlachtgewicht zwischen 72 kg und 89 kg — Schlachtalter mindestens 172 Tage — Muskelfleischanteil (MFA) zwischen 53 % und 63 % — Schwere Schweineschlachtkörper: — warmes Schlachtkörpergewicht mindestens 90 kg — durchschnittliches Schlachtalter 182 Tage — Muskelfleischanteil (MFA) zwischen 53 % und 63 %

Alle Schweine (Fleischschweine und schwere Schweineschlachtkörper) müssen außerdem folgende Spezifikationen erfüllen: — Genetik: — Die Schweine müssen von Tieren abstammen, die aus zugelassenen Zuchtbetrieben oder Besamungsstationen stammen. — Der Anteil an Fleischschweinen mit besonderer Halothanempfindlichkeit muss unter 3 % betragen, und die Schweine dürfen kein RnAllel aufweisen (Nullhäufigkeit).

Das verwendete frische Schinkenstück muss nach Schnitt und Zurichtung mindestens 8,5 kg wiegen.

Fleischstücke, deren Aussehen beeinträchtigt ist (Abszess, weiches, öliges Fett, Exsudat, Fremdstoffe, Frakturen usw.), werden ausgesondert. Das Fett muss von weißer Farbe sein. Der Schinken darf keine Mängel wie unzureichende Enthaarung, rissige oder verbrannte Schwarte, Blutflecken oder Petechien, Hämatome oder Ecchymosen, Frakturen oder Abszesse aufweisen. Derartige Mängel dürfen nur bei maximal 5 % der Teilstücke mit einem oder mehreren Mängeln auftreten.

3.4   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs):

Für alle Schweine (Fleischschweine und schwere Schweineschlachtkörper) sind folgende Futtermittel vorgeschrieben:

—	Die Schweine erhalten mindestens 60 % Getreide und Getreideerzeugnisse.

—	Zootechnische Zusatzstoffe zur Wachstumsförderung sind während der gesamten Lebensdauer der Tiere verboten.

3.5   Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen:

Die gesamte Herstellung vom Einsalzen bis zur Reifung des Schinkens (Salzen, Abbürsten, Waschen, Ruhen, Trocknen, Reifen) und das eventuelle Räuchern des reifen Schinkens müssen in dem geografischen Gebiet der g.g.A. erfolgen, da es sich dabei um die entscheidenden Phasen handelt, in denen sich die besonderen Eigenheiten des Produkts herausbilden.

3.6   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.:

Nicht relevant.

3.7   Besondere Vorschriften für die Etikettierung:

—	Verkaufsbezeichnung: „Jambon de l’Ardèche“

—	Reifezeit (7, 9 oder 12 Monate)

—	Gegebenenfalls „Mit Kastanienholz trocken geräuchert“

—	g.g.A.-Logo

—	Angabe „Geschützte geografische Angabe“

4.   Kurzbeschreibung des geografischen Gebiets:

Das geografische Gebiet liegt im Südosten Frankreichs in der Region Rhône-Alpes.

Es umfasst 212 Gemeinden im Departement Ardèche in einer Gebirgsregion, für die das Gesetz 8530 vom 9. Januar 1985 gilt, das durch die Verordnung vom 28. Mai 1997 erneuert worden ist.

Das Gebiet reicht im Osten bis zum östlichen Rand des Zentralmassivs und erstreckt sich im Westen über die Berge des Vivarais, Les Boutières und das Ardèche-Gebirge mit dem Coiron-Massiv im Zentrum (ohne dessen Südseite) und weiter südlich über das Tanargue-Massiv und die Corniche du Vivarais Cévénol bis Les Vans und Malbosc im äußersten Süden: Accons, Aizac, Ajoux, Albon, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues sur Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignais, Barnas, Béage, Beaumont, Beauvene, Berzeme, Boffres, Borée, Borne, Bosas, Boucieu le roi, Boulieu les Annonay, Burzet, Cellier du luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chaneac, Chassiers, Chateauneuf de Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier le Jeune, Colombier le Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros de Georand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières sur Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugeres, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac et Bauzac, Gilhoc sur Ormèze, Gluiras, Gourdot, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide de Juvinas, Labatie d’Andaure, Laboule, Lac d’Issarlès, Lachamp Raphaël, La Chapelle Graillouse, La chapelle sous chanéac, Lafarre, Lalevade d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentilleres, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce sur la Thines, Malbosc, Marcols les eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazais l’abbaye, Meyrac, Mezilhac, Mirabelle, Monestier, Montpezat sous bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Ollières sur Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Plagnac, Planzolles, Plats, Pont de la beaume, Pourcheres, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, Rochette, Rocles, Roiffieux, Roux, Sablières, Sagnes et Coudoulet, Saint Agrève, Saint Alban d’Ay, Saint Alban en Montagne, Saint Andéol de Fourchades, Saint Andéol de Vals, Saint André en Vivarais, Saint André Lachamp, Saint Apollinaire de Rias, Saint Barthélémy le Meil, Saint Barthélémy le Pin, Saint Barthélémy le Plain, Saint Basile, Saint Bauzile, Saint Christol, Saint Cierge la Serre, Saint Cierge sous le Cheylard, Saint Cirgues de Prades, Saint Cirgues en Montagne, Saint Clément, Saint Etienne de Boulogne, Saint Etienne de Lugdarès, Saint Etienne de Serre, Sainte Eulalie, Saint Félicien, Saint Fortunat sur Eyrieux, Saint Genes Lachamp, Saint Gineis en Coiron, Saint Jean Chambre, Saint Jean le Centenier, Saint Jean Roure, Saint Jeure d’Andaure, Saint Joseph des Baucs, Saint Julien Boutières, Saint Julien de Serre, Saint Julien du Gua, Saint Julien Labrousse, Saint Julien Vocance, Saint Laurent du Pape, Saint Laurent Les Bains, Saint Laurent sous coiron, Saint Marcel les Annonay, Sainte Marguerite la Figère, Saint Martial, Saint Martin de Valamas, Saint Martin sur Lauezon, Saint Maurice en Chalencon, Saint Melany, Saint Michel d’Aurance, Saint Michel de Boulogne, Saint Michel de Chabrillanoux, Saint Pierre de Colombier, Saint Pierre Laroche, Saint Pierre Saint Jean, Saint Pierre sur Doux, Saint Pierreville, Saint Pons, Saint Priest, Saint Prix, Saint Romain de Lerps, Saint Sauveur de Montagut, Saint Sylvestre, Saint Symphorien de Mahun, Saint Victor, Saint Vincent de Durfort, Salleles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, Souche, Tauriers, Thuets, Toulaud, Usclades et Rieutord, Valgorge, Vals les Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux en Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet:

5.1   Besonderheit des geografischen Gebiets:

Das geografische Gebiet ist geprägt von Bergen und hügeligen Hochplateaus, die häufig dem Wind ausgesetzt sind.

Das Gebiet reicht im Osten bis zum östlichen Rand des Zentralmassivs und erstreckt sich im Westen über die Berge des Vivarais, Les Boutières und das Ardèche-Gebirge mit dem Coiron-Massiv im Zentrum (ohne dessen Südseite) und weiter südlich über das Tanargue-Massiv und die Corniche du Vivarais Cévénol bis Les Vans und Malbosc im äußersten Süden.

Die durchschnittliche Höhe beträgt zwischen 500 Metern und 1 700 Metern. Das Gebiet ist bewaldet: Vom Norden bis in die Mitte der Region stehen vorwiegend Tannen und Kastanien, während weiter nach Süden vermehrt Sträucher wachsen. Das Klima ist kontinental bis halbkontinental: kalt und trocken in den Höhenlagen mit rauen Wintern und kurzen, sonnigen Sommern.

Damit der Rohschinken unter geeigneten Luft- und Temperaturbedingungen lange reifen kann, wurde er schon immer in den Gebirgsregionen hergestellt, wo während des größten Teils des Jahres alle Voraussetzungen gegeben waren.

Die Reifung in den Gebirgsregionen wurde beibehalten. Sie ist bis heute charakteristisch für die Herstellung dieser Schinken, ebenso wie die Verwendung von Kastanienmehl aus der Ardèche zum Einreiben des Schinkens und die ausschließliche Verwendung von Kastanienholz zum Räuchern. Kastanienbäume finden sich überall in dieser Gegend; die Ardèche ist Frankreichs größter Kastanienerzeuger (50 % der landesweiten Produktion).

Bis heute finden sich in diesem geografischen Gebiet viele kleine und mittlere, bisweilen schon über hundert Jahre alte Betriebe, in denen Pökelwaren hergestellt werden. Über Jahrhunderte und durch Generationen haben sie ihre Geschichte und ihr Wissen in diesem Gebiet mit für sie günstigen geografischen und klimatischen Bedingungen überliefert.

5.2   Besonderheit des Erzeugnisses:

Die Besonderheit von „Jambon de l’Ardèche“ gründet sich auf das seit langem bestehende hohe Ansehen dieses Produkts und der Pökelwaren der Ardèche ganz allgemein und auf das spezielle Wissen, mit dem es gelingt, die besten aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften des Schinkens hervorzubringen.

Das hohe Ansehen des „Jambon de l’Ardèche“

„Jambon de l’Ardèche“ hat sein hohes Ansehen durch die Jahrhunderte hindurch erworben. Schon im 16. Jahrhundert wird von traditionellen Schlachtfesten berichtet, nach denen man den ganzen Winter über von Innereien und sonstigen essbaren Schlachtabfällen leben konnte. So wurden nach der Überlieferung Blutwurst, Speck, Kaldaunenwurst und andere Würste nach regionaler Tradition in einem Land hergestellt, in dem es reichlich Kastanien gab; der Speck und die Schinken wurden neben den Kastanien aufgehängt, die im Rauch gedörrt wurden, um sie zu bleichen. Die Bauernhöfe verwandelten sich in Speisekammern, und der Historiker Mazon staunte in seinen Reiseerzählungen aus dem Haut Vivarais über die mit Speck, Schinken, Schweinsfüßen und Wurstketten behangenen Decken.

Dieses Erbe der Vergangenheit wurde erhalten; jede Generation leistete einen Beitrag und gab ihre Anforderungen und ihr Wissen weiter.

Mitten in diesem Gebiet, in diesen geschichts- und traditionsträchtigen Bergen mit ihrem Kenntnisreichtum hat sich das Ansehen des „Jambon de l’Ardèche“ entwickelt, und sein Ruf wurde weitergetragen von dem im Vivarais gebürtigen Olivier de Serres, dem Begründer der französischen Landwirtschaft im 16. Jahrhundert, der in seinen Werken die Herstellung von Schinken beschrieben hat, von Charles Forot, dem berühmten Dichter der Ardèche, und von Curnonsky, der die Ardèche als das Paradies der Feinschmecker und ein kleines Dorf in der Ardèche als Mekka der Fleisch- und Wurstwaren bezeichnet hat.

Mit dem aufkommenden Gastro-Tourismus im 20. Jahrhundert wurden die Schinken der Ardèche als regionale Produkte anerkannt, die zum kulinarischen Erbe Frankreichs gehören. Diese Schinken sind nicht nur in Frankreich und in Europa, sondern auch weit darüber hinaus bekannt.

Herstellung nach altem Wissen

In der Ardèche gibt es eine Kultur des Schweins, die seit dem 16. Jahrhundert in den Traditionen verankert ist. In der heute noch verwendeten Rezeptur steckt das Wissen der Vorfahren. Sie ermöglicht es, dass der Schinken am Ende der Reifezeit physiologisch voll ausgereift ist und seinen optimalen Geschmack erreicht.

Diese Rezeptur besteht in der strengen Auswahl der Rohmaterialien, dem Salzen von Hand, dem Auftragen von Kastanienmehl aus der Region und einer Reifezeit von mindestens 7 Monaten je nach Gewicht des Schinkens.

Zur Herstellung von „Jambon de l’Ardèche“ wird ausschließlich die frische Keule vom Schwein verwendet. Die Qualität des frischen Fleisches, insbesondere die Qualität von Muskelfleisch und Fett, wird durch eine sorgfältige Auswahl der Schinkenstücke und durch die Anforderungen an das Rohmaterial (traditionelle Futterzusammensetzung auf der Grundlage von Getreide, genetische Voraussetzungen, Schlachtalter und Schlachtkörpergewicht, Muskelfleischanteil) gewährleistet. Nachdem das Schinkenstück ausgewählt ist, wird von Hand Trockensalz eingerieben, dem Salpeter, Pfeffer und Gewürze beigemengt sind. Salpeter ist der einzige zugelassene Zusatzstoff. Nach einer vorgeschriebenen Ruhezeit wird der Schinken in die Trockenkammer gebracht.

Während der Reifezeit wird eine Mischung aus Schmalz, Gewürzen und Kastanienmehl aus der Ardèche aufgetragen. Nach der Reifung hat der fertige Schinken am Knochen ein seinem Alter von 7, 9 oder 12 Monaten entsprechendes Mindestgewicht.

Fakultativ besteht die Möglichkeit, den Schinken zusätzlich zu räuchern. Geräuchert wird in einem Räucherofen mit Raucherzeuger und mit Kastanienholz. Raucharoma darf nicht verwendet werden.

Gleichbleibende Qualität: visuelle, aromatische und geschmackliche Eigenschaften

„Jambon de l’Ardèche“ ist das Ergebnis einer Selektion des Rohmaterials und einer traditionellen, speziellen Herstellungsweise, die ihm seine charakteristischen Merkmale verleiht.

„Jambon de l’Ardèche“ hat eine angenehme, elastische, an der Oberfläche etwas festere Textur, die durch das Einreiben etwas weicher wird.

Im Anschnitt zeigt sich mageres, dunkelrotes Fleisch; es kann leicht marmoriert sein und ist mit einer weißen Fettschicht überzogen, die je nach Größe des Schinkens zwischen 1 cm und 2 cm betragen kann. Der Schinken hat die typischen reichen Aromen eines rohen Bergschinkens, der lange gereift ist.

Durch das Einreiben mit Kastanienmehl bekommt der Schinken mit seinem ausgeprägten, leicht salzigen und würzigen Fleischgeschmack mit nussigen Akzenten ein leichtes Kastanienaroma, das sich von der Fettschicht bis ins Innere des Schinkens ausbreitet.

Beim geräucherten Schinken wird durch die Verwendung von Kastanienholz der traditionelle Aspekt des Produkts noch betont.

5.3   Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) oder einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (g.g.A.):

Die Ardèche ist seit Jahrhunderten für ihre gepökelten Produkte vom Schwein und insbesondere für ihre Schinken, genauer gesagt ihre Rohschinken, bekannt. Die Gebirgsregionen der Ardèche bieten die natürlichen Voraussetzungen (Temperatur, Niederschläge, Wind), die die Herstellung von gepökelten Erzeugnissen und die Reifung unter natürlichen Bedingungen begünstigen.

Dank der überlieferten Herstellungsweise kann das alte Wissen für die Herstellung von Rohschinken genutzt werden. Es prägt nach wie vor die Auswahl und die Qualität des verwendeten Fleisches und die traditionellen Herstellungsverfahren, die von diesem für die Region typischen Wissen zeugen: das Salzen von Hand und das Einreiben von Hand mit Kastanienmehl aus der Ardèche. Die Herstellung von „Jambon de l’Ardèche“ erfordert eine besonders lange Trocknung, und sie war immer stark an die Umgebung gebunden. Nach wie vor erfolgt die Reifung in der Gebirgsregion; sie ist heute ein typisches Merkmal der Herstellung von „Jambon de l’Ardèche“.

Traditionell wird zum Räuchern das Holz des Kastanienbaums verwendet, das in dieser Region reichlich vorhanden ist. Weite Flächen der Gebirgsregion der Ardèche sind seit jeher mit Kastanienbäumen bestanden. Mit knapp 50 % der landesweiten Produktion ist die Ardèche Frankreichs größter Kastanienerzeuger. Und so ist Kastanienmehl natürlich Hauptbestandteil der Mischung, die auf die mageren Teile des Schinkens aufgetragen wird.

Um den traditionellen Aspekt des Schinkens zu betonen, kann „Jambon de l’Ardèche“ trocken und ausschließlich mit Kastanienholz geräuchert werden.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCJambonDeLArdeche.pdf

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(1)  ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.

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