ANHANG I

Folgende Änderung der Spezifikation der geschützten Ursprungsbezeichnung „Prosciutto Toscano“ wird genehmigt:

Bei der Herstellung von „Prosciutto Toscano“ ist die Verwendung von Zusatz- oder Konservierungsstoffen nicht mehr zulässig. Bei der Verarbeitung von „Prosciutto Toscano“ wird ein typisches Verfahren eingesetzt, dass garantiert, dass diese Art Stoffe nicht verwendet wird. Besonders das Verbot des Einsatzes von Nitriten und Nitraten verstärkt den Zusammenhang mit dem historischen Verfahren zur Herstellung von „Prosciutto Toscano“ und schließt das Vorhandensein von Zusatz- und Konservierungsstoffen (E251 — E252) im Endprodukt aus.

ANHANG II

Einziges dokument (konsolidierte Fassung)

Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates vom 20. März 2006 zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (1)

„PROSCIUTTO TOSCANO“

EG-Nr.: IT-PDO-0317-01009-02.07.2012

g. g. A. ( ) g. U. (X)

1.   Name

„Prosciutto Toscano“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland

Italien

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels

3.1.   Erzeugnisart

Klasse 1.2:

Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.2.   Beschreibung des Erzeugnisses, für das die unter Punkt 1 aufgeführte Bezeichnung gilt

„Prosciutto Toscano“ muss bei der Vermarktung die folgenden physischen, organoleptischen, chemischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften aufweisen: Die Form muss rundlich mit einem Bogen am oberen Ende sein, und der Fleischrand darf nicht weiter als 8 cm über das obere Ende der Keule hervorstehen; das Gewicht muss 8-9 kg, jedoch nicht weniger als 7,5 kg betragen; die Farbe des Fleisches beim Schneiden muss leuchtend rot bis hellrot sein und das Fleisch darf nur wenig Fett in den Muskeln aufweisen; das Fett unter der Haut muss rein weiß mit einer leicht rosafarbenen Maserung sein, kompakt, ohne Trennungslinien zwischen den Schichten und es muss gut an der unteren Muskeloberfläche haften. „Prosciutto Toscano“ kann innerhalb eines maximalen Zeitraums von 30 Monaten ab dem Beginn der Verarbeitung der frischen Keulen in den Verkehr gebracht werden. Er kann auch entbeint in den Verkehr gebracht werden, portioniert, d. h. in Stücke unterschiedlicher Form und unterschiedlichen Gewichts unterteilt, oder in Scheiben geschnitten.

Der Geschmack muss zart mit dem richtigen Maß an dem duftenden und typischen Aroma sein, das durch die traditionellen Verarbeitungs- und Reifungstechniken bedingt ist.

Physikalisch-chemische Eigenschaften:

Salz (ausgedrückt in NaCl):	%	max. 8,3
Feuchtigkeitsgehalt des Muskels:	%	max. 61
Proteolyse-Index:	%	max. 30

3.3.   Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die frischen Keulen, aus denen „Prosciutto Toscano“ hergestellt wird, kommen von Schweinen, die in dem in Ziffer 4 abgegrenzten Gebiet geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Die Schweine müssen ein Mindestgewicht von 160 kg aufweisen, bei einer Toleranz von 10 %, und mindestens neun Monate alt sein. „Prosciutto Toscano“ wird aus den frischen Keulen von schwergewichtigen reinrassigen oder von den traditionellen Grundrassen Large White oder Landrace abstammenden Schweinen hergestellt. Die frische nachgeschnittene Keule darf nicht weniger als 11,8 kg wiegen.

3.4.   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs)

Die Futtermittel stammen hauptsächlich aus dem unter Ziffer 4 dieses Einzigen Dokuments abgegrenzten Gebiet, in dem die Schweine auch gehalten werden, und werden nach einem integrierten System der besonderen Produktions- und Vermarktungskette bewirtschaftet.

3.5.   Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die einzelnen Phasen der Herstellung von „Prosciutto Toscano“ — Salzen, Trocknen, Einfetten und Reifen — müssen im traditionellen Erzeugungsgebiet stattfinden, das die gesamte Region Toskana umfasst.

3.6.   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw.

Alle Vertriebsformen des Erzeugnisses (entbeint, in Stücke oder in Scheiben geschnitten) werden nach der Markierung in geeignete Behälter oder Verpackungen für Lebensmittel verpackt, die ordnungsgemäß versiegelt werden. „Prosciutto Toscano“ muss am Ende des Reifungsvorgangs in dem unter Ziffer 4 angegebenen Erzeugungsgebiet in Scheiben geschnitten und verpackt werden, um die Einhaltung der verschiedenen für das geschnittene Erzeugnis vorgesehenen Reifezeiten und die Bewahrung der Eigenschaften bezüglich der Feuchtigkeit und des Aussehens des Muskel- und Fettanteils des Anschnitts zu garantieren, die unter Ziffer 3.2 beschrieben sind. Die Möglichkeit, Keulen, die entbeint zum Schneiden oder zur Portionierung bestimmt sind, unbefristet unter anderen Bedingungen als vorgesehen aufzubewahren, könnte dazu führen, dass sich Eigenschaften entwickeln, die nicht mit den anerkannten Merkmalen von „Prosciutto Toscano“ vereinbar sind, wie die anomale Bildung von Schimmel, ein anomaler Abbau der Proteine und die daraus folgende Veränderung des Proteolyse-Indexes oder die Ranzigkeit des Fettanteils, so dass ein anderer Duft und Geschmack entstehen als der, der traditionell vom Verbraucher geschätzt wird. Darüber hinaus können die Fleischstücke oder die Schinkenscheiben an den essbaren Oberflächen stark oxidieren, wenn sie vor dem Verpacken der Luft ausgesetzt sind, was zu einer Braunfärbung des Fleisches, einem Austrocknen der Oberfläche der der Luft ausgesetzten Muskelmasse oder bei übermäßiger Feuchtigkeit zu schlaffem Fleisch führen kann.

3.7.   Besondere Vorschriften für die Etikettierung

Die geschützte Ursprungsbezeichnung „Prosciutto Toscano“ muss in klaren, unauslöschlichen Schriftzeichen, die klar von jeder anderen Aufschrift zu unterscheiden sein müssen, auf dem Etikett angebracht werden. Unmittelbar danach muss der Vermerk „Denominazione di Origine Protetta“ oder die Abkürzung „D.O.P.“ folgen. Die Hinzufügung jeder nicht ausdrücklich vorgesehenen Bezeichnung ist untersagt. Zulässig ist jedoch die Verwendung von Angaben, die auf Namen, Firmennamen oder private Marken Bezug nehmen, vorausgesetzt, dass diese keine anpreisende Bedeutung haben und nicht zur Irreführung des Verbrauchers geeignet sind. Außerdem darf der Name des Schweinehaltungsbetriebs, aus dem das Erzeugnis stammt, auf der Keule angebracht sein, vorausgesetzt, dass der Rohstoff vollständig von dem genannten Betrieb stammt.

4.   Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Die Erzeugerbetriebe des für die Herstellung von „Prosciutto Toscano“ bestimmten Schweinefleischs müssen in dem Gebiet folgender Regionen liegen: Lombardei, Emilia-Romagna, Marken, Umbrien, Latium und Toskana. Der „Prosciutto Toscano“ wird in dem traditionellen Erzeugungsgebiet, welches das gesamte Gebiet der Region Toskana umfasst, verarbeitet, geschnitten und verpackt.

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

5.1.   Besonderheit des geografischen Gebiets

Die Umweltfaktoren sind eng verbunden mit den Eigenschaften des Erzeugungsgebiet, in dem frische und wasserreiche Täler und Hügelgebiete mit Waldvegetation vorherrschen, die sich entscheidend auf das Klima und die Eigenschaften des Enderzeugnisses auswirken. Die Erzeugung von „Prosciutto Toscano“ in diesem Gebiet ist durch die Bedingungen in dem abgegrenzten Mikrogebiet gerechtfertigt. Die Region Toskana ist von ihrer Gestalt und ihren geografischen Eigenschaften her für die Erzeugung von Qualitätsschinken prädestiniert. Auch das Klima, das sich stark von dem der Nachbarregionen unterscheidet, ist für eine optimale Reifung des Erzeugnisses besonders geeignet. Ein ideales Klima also, das günstige Umweltbedingungen für die typischen Erzeugnisse der Region bietet, indem es eine langsame, gesunde Reifung von Produkten wie Wein, Olivenöl, Käse und nicht zuletzt Schinken ermöglicht. In diesem Umfeld ist es dem Menschen gelungen, besondere Verarbeitungstechniken für das Zuschneiden oder das Salzen zu entwickeln, die am besten an die Umwelteigenschaften angepasst sind und bis heute bewahrt wurden, um die unter Ziffer 3.2 genannten Eigenschaften von „Prosciutto Toscano“ maßgeblich zu beeinflussen.

5.2.   Besonderheit des Erzeugnisses

„Prosciutto Toscano“ ist durch ein duftendes, typisches Aroma, zarten Geschmack und typische Würzigkeit charakterisiert.

„Prosciutto Toscano“ ist ein Rohschinken, dessen Reifezeit, vom Einsalzen bis zur Vermarktung, bei Schinken mit einem Endgewicht zwischen 7,5 und 8,5 kg nicht weniger als 10 Monate und bei Schinken mit einem Endgewicht von mehr als 8,5 kg nicht weniger als 12 Monate betragen darf. „Prosciutto Toscano“, der in Scheiben geschnitten werden soll, muss gegenüber den vorstehenden Ausführungen zwei weitere Monate gereift sein, d. h. mindestens 12 Monate bei einem Gewicht zwischen 7,5 und 8,5 kg und mindestens 14 Monate bei einem Gewicht von mehr als 8,5 kg.

5.3.   Ursächlicher Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses (im Falle einer g.U.) bzw. einer bestimmten Qualität, dem Ansehen oder sonstigen Eigenschaften des Erzeugnisses (im Falle einer g.g.A.)

Das Klima des Erzeugungsgebiets gestattet die Herstellung hochwertiger Lebensmittel; es begünstig den Reife- und Verfeinerungsprozess von „Prosciutto Toscano“ und prägt dessen Eigenschaften. Historisch besteht ein enger Zusammenhang zwischen landwirtschaftlicher Erzeugung und Verarbeitung des Erzeugnisses einerseits und dem Erzeugungsgebiet andererseits. Dieser Zusammenhang wurde durch die gesellschaftlichen, wirtschaftlichen und produktiven Einflüsse sowie die im Laufe der Jahrhunderte entstandene Erfahrung der Menschen gefestigt und verstärkt. Was das abgegrenzte Ursprungsgebiet des Rohstoffs anbelangt, so sind die Faktoren Geografie, Umwelt und Erfahrung mit der Produktion in der Schweinezucht äußerst stabil und typisch. In dem Beschaffungsgebiet des Rohmaterials geht die Entwicklung der Tierzucht mit dem weitverbreiteten Getreideanbau und den Verarbeitungssystemen eine Verbindung ein, die die besondere Ausrichtung auf die Schweinezucht bestimmt haben.

Im enger abgegrenzten Verarbeitungsgebiet formen die Faktoren Umwelt, Klima, Natur und Mensch ein einmaliges Zusammenspiel, das es ermöglicht hat, das traditionelle Verarbeitungsverfahren festzuschreiben, indem bestimmt wurde, mit welchen besonderen Techniken die Eigenschaften der g. U. „Prosciutto Toscano“ erzielt werden. Das typische Aroma und der typische Geschmack gehen auf besondere Verarbeitungstechniken zurück, die seit dem 15. Jahrhundert reglementiert sind und namentlich Folgendes vorsehen: ein besonders Schnitt in Bogenform, der sich von dem V-förmigen Schnitt am Fußansatz unterscheidet. Dadurch kann das Fleisch beim Einsalzen effizienter und eingehender trocknen; das Einsalzen im „Trockenverfahren“, bei dem Salz, Pfeffer und natürliche Pflanzenaromen verwendet werden; das Einreiben mit Fett, zusammen mit Pfeffer und natürlichen Pflanzenaromen, und schließlich die Reifung, die durch die Umweltbedingungen des Erzeugnisgebiets begünstigt wird. Die lange Reifung, bei der die Keulen der natürlichen Luftfeuchtigkeit ausgesetzt wird, sowie die Verwendung, je nach lokalem Brauch, von Pfeffer und Aromen beim Einsalzen und beim Einfetten bewirken einen aromatischen Duft und einen zarten Geschmack mit der typischen Würzigkeit von „Prosciutto Toscano“.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation

[Artikel 5 Absatz 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006]

Der Text der geänderten Produktspezifikation ist abrufbar unter:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

oder direkt über die Homepage des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten(http://www.politicheagricole.it), oben rechts auf dem Bildschirm auf „Qualità e sicurezza“ (Qualität und Sicherheit) klicken und dann auf „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Spezifikationen von Produkten zur Prüfung durch die EU).

---

(1)  ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12. Ersetzt durch die Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1).