Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2007/C 308/08)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„PRESUNTO DE SANTANA DA SERRA“ oder „PALETA DE SANTANA DA SERRA“

Nr. EG: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1.   Zuständige Behörde des Mitgliedsstaates:

2.   Antragsteller:

3.   Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

4.   Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 — VO (EG) Nr. 510/2006)

4.1.   Name: „Presunto de Santana da Serra“ oder „Paleta de Santana da Serra“

4.2.   Beschreibung: Schinken oder Vorderschinken, jeweils nach besonderen Regeln der Tierhaltung aus der Keule bzw. der Schulter von Schweinen der Rasse Alentejana (mit Ausnahme von Zuchttieren) gewonnen, geschlachtet im Alter von 12 bis 24 Monaten, eingetragen im portugiesischen Stammbuch für Schweine — Abschnitt Rasse Alentejana, sie durchlaufen die Phasen Salzen, Dehydratisierung, Trocknung/Reifung, Alterung, Schnitt und Verpackung unter besonderen und genau festgelegten Bedingungen.

Der Schinken kommt vom Hinterbein, abgetrennt an der Symphysis ischiadica — pubica, und der Vorderschinken vom Vorderbein des Schweins. Die anatomischen und muskulären Grundlagen des Schinkens und des Vorderschinkens sind so definiert, dass die Muskelmassen von einer sie bedeckenden Fettschicht umgeben sind. Äußere Form und Aussehen: beim Schinken ein runder Schnitt und beim Vorderschinken ein ovaler bis runder Schnitt, mit dem äußeren Schweineleder, der Fuß bleibt immer erhalten. Gewicht über 5 kg beim Schinken und über 3,5 kg beim Vorderschinken. Der Anschnitt sieht dunkelrot, ölig, glänzend und marmoriert aus, mit intramuskulär infiltriertem Fett. Die Textur ist weich und wenig faserig. Das Fett ist schmierig, flüssig, glänzend, von weiß-perlmuttartiger Farbe und hat einen angenehmen Geschmack. Der Geschmack ist wenig salzig und wenig pikant, andauernd, intensiv und angenehm mit einem angenehmen Aroma nach „Eichelmast“. Durch die aus den „Bergen“, wo sie herkommen, mitgebrachten Eigenschaften sind die Schinken und Vorderschinken aus Santana da Serra charakteristisch in Textur und Geschmack und rustikaler als die milderen aus den Ebenen des Alentejo.

4.3.   Geografisches Gebiet: Das geografische Herstellungsgebiet der Rohstoffe (Geburt, Aufzucht und Nachzucht der Tiere, das Schlachten, Zerlegen und die Gewinnung der Keulen und Vorderfüße) ist natürlich durch die Verteilung des Eichenwaldes, durch das Vorhandensein von landwirtschaftlichen Betrieben, die demzufolge die Eichelmast durchführen können und durch die besonderen Regeln für die Schlachtung, Zerlegung und Gewinnung der Keulen und Schultern des Schweins der Rasse Alentejana begrenzt. Das geografische Gebiet umfasst folgende Kreise und Gemeinden: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (mit Ausnahme der Gemeinde Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (Gemeinden Odeceixe, Bordeira, Rogil und Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (Gemeinden Odeleite und Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (mit Ausnahme der Gemeinde Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (mit Ausnahme der Gemeinde Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (Gemeinde Bensafrim), Loulé (Gemeinden Ameixial, Salir, Alte, Benafim und Querença), Marvão, Mértola, Monchique (Gemeinden Monchique, Marmelete und Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (mit Ausnahme der Gemeinden Vila Nova de Mil Fontes und S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (mit Ausnahme der Gemeinde Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (Gemeinden S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines e Silves), Sousel, Tavira, (Gemeinde Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão und Vila Viçosa.

Das geografische Verarbeitungsgebiet (Produktion, Zerlegung, Scheiben schneiden und Verpackung) ist natürlich nur auf die Gemeinden Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia und Conceição des Kreises Ourique begrenzt, da dort spezifische mikroklimatische Gebirgsbedingungen herrschen, die sich völlig von denen in den Ebenen des Alentejo unterscheiden, von denen sie abrupt abgelöst werden. Die Höhen-, Temperatur- und Feuchtigkeitsunterschiede in diesen Gemeinden zwingen zu entscheidenden Unterschieden in der Art des Beschneidens der Stücke und den Zeiten für das Salzen, Reifen und Behandeln. Die so gewonnenen Erzeugnisse haben auch andere organoleptischen Eigenschaften, einen runderen Schnitt, sind dunkler, im Anschnitt haben sie eine weniger zarte und saftige Textur, einen weniger delikaten und weniger pikanten Geschmack und ein weniger liebliches und delikates Aroma.

4.4.   Ursprungsnachweis: Die Schweine der Rasse Alentejana müssen unbedingt in eingetragenen Betrieben, die einer Kontrolle unterliegen, geboren und aufgezogen werden. Bei ihrer Geburt werden die Tiere im entsprechenden Buch eingetragen. Die Schlachtung, Zerlegung, die Verarbeitung, das Schneiden und Verpacken dürfen nur in zu diesen Zwecken von der zuständigen Einrichtung zugelassenen Betrieben durchgeführt werden, die sich in den genannten geografischen Gebieten befinden und einer Kontrolle unterliegen. Die Zulassung hängt von einer zuvor erfolgten Überprüfung der Produktions- und Herstellungsbedingungen ab, besonders hinsichtlich Herkunft, Art der Gewinnung und Eigenschaften der verwendeten Rohstoffe und bezüglich Verarbeitungsbedingungen, Zerlegung, Scheiben schneiden, Verpackung und Eigenschaften des Endproduktes. Es gibt Spezifikationen und entsprechende Kontrollregeln für die gesamte Produktionskette und alle daran Beteiligten.

Es gibt ein System der lückenlosen Rückverfolgbarkeit, das von den Erzeugern selbst geschaffen wurde, wodurch der gesamte Produktionskreislauf vom Rohstoff bis zum Endprodukt nachvollzogen werden kann (sogenanntes „Vom-Tisch-bis-zum-Eichenwald“-System), wodurch es möglich ist, eine Verbindung von der Nummer auf der Zertifizierungsmarke, die auf den kompletten Stücken oder auf der Verpackung der Scheiben angebracht ist, bis hin zur Nummer des Ohrrings der Tiere herzustellen.

Am Ende des Herstellungsprozesses können nur die Erzeugnisse die Zertifizierungsmarke, das Logo und den Namen Presunto de Santana da Serra — IGP oder Paleta de Santana da Serra — IGP tragen, die alle im Spezifikationsheft vorgegebenen Regeln erfüllt haben und alle dazugehörigen und dokumentierten Kontrollmaßnahmen durchlaufen haben, das beinhaltet Kontrollen, Laborversuche und sensorische Paneluntersuchungen.

4.5.   Herstellungsverfahren: Die Schweine der Rasse Alentejana werden in extensiver und halbextensiver Haltung aufgezogen, mehrheitlich in Freilandhaltung mit mindestens 40 Steineichen/Korkeichen pro Hektar und einer Dichte von 1 Schwein/ha Eichenwald. Die Ernährung der Tiere erfolgt mehrheitlich „auf dem Feld“ in extensiver Bewirtschaftung, bei der sich die Schweine von Stoppeln und Getreideresten, Gräsern, Hülsenfrüchten (Erbsen und Platterbsen zum Beispiel) und dazu noch von kleinen Säugetieren und Vögeln, Eiern, Reptilien, Weichtieren, Ringelwürmern, etc. ernähren, wie es Allesfresser zu tun pflegen. Nur bei Nahrungsmangel auf den Feldern kann den Tieren ein Zusatz von außerhalb der Region mit einer adäquaten Zusammensetzung verabreicht werden, dessen Anteil 30 % der Tiernahrungsbestandteile nicht überschreiten darf. Die Tiere durchlaufen immer eine Mastfütterungsphase mit 60 bis 90 Tagen Ernährung unter Freilandbedingungen im Eichenwald (Eicheln und andere Nahrungsmittel des Eichenwaldes), dabei müssen sie mit dieser Ernährung mindestens 3 Arroba (45 kg) Gewicht gewinnen. Die Schweine werden zwischen 12 und 24 Monaten geschlachtet, es werden nur Schlachtkörper von mindestens 90 kg zugelassen. Die Keulen und Schultern werden individuell durch das Anbringen einer nummerierten Zertifizierungsmarke gekennzeichnet. Diese Stücke müssen nach dem Zerschneiden ein Mindestgewicht von 7,5 kg der Schinken und 5 kg der Vorderschinken haben, wobei der Fuß erhalten bleibt. Je nach Gewicht der Schinken und Vorderschinken kann das Verringern des Unterhautfettes erlaubt werden. Der Verarbeitungsprozess der Keulen und Vorderfüße verläuft nach lokalen, getreuen und konstanten Methoden, die auf der Grundlage des Know-hows der lokalen Bevölkerung und der Bedingungen in den Bergen entstanden sind, und ist in mehrere Etappen unterteilt, die da heißen: Schneiden, Salzen, Waschen, Dehydratisierung (Wasserentzug), Trocknung/Reifung und Alterung. Während dieses Prozesses bekommen die Schinken und Vorderschinken langsam immer mehr das Aussehen, die Farbe, das Aroma und die Textur, die sie so besonders und einzigartig machen.

Der Schinken oder Vorderschinken aus Santana da Serra können als komplettes Stück, in Stücke oder Scheiben geschnitten, mit und ohne Knochen vermarktet werden. Das Zerschneiden der kompletten Stücke in kleine Stücke und/oder Scheiben und das Auslösen der Knochen darf nur in Einrichtungen erfolgen, die sich innerhalb des abgegrenzten, geografischen Herstellungsgebietes befinden, da dort, zusätzlich zu diesen Vorgängen, ein spezielles Know-how bezüglich des speziellen Formats jedes Stückes und der Vollkommenheit der Aromen und Komplexität des Geschmacks anzutreffen ist. Der Auswahl jedes Stückes für das Schneiden in Teilstücke oder Scheiben geht die Wahl und Festlegung des optimalen Reifepunktes durch Spezialisten aus der Region und eine organoleptische Prüfung durch einen geübten Prüfer und Kenner unter Verwendung geeigneter Mittel voraus, sowie eine profunde Sinnenprüfung des Produktes und eine Beurteilung der Schnittfähigkeit. Damit ein hoher ökonomischer Gewinn aus jedem Stück erzielt werden kann, darf das Zerschneiden nur von Spezialisten durchgeführt werden, die sehr geübt und in der Lage sind, unter Ausnutzung aller Muskeln jedes Stückes, einen vollendeten Schnitt in äußerst feine Scheiben auszuführen, damit der gesamte organoleptische Wert potenziert wird. Das Fett dieser Stücke — das einen spezifischen Geschmack, Aroma, Farbe und Glanz hat — wird an der Luft oder bei höheren Temperaturen leicht zerstört. Die Summe all dieser Faktoren ist der Grund dafür, dass diese Verarbeitungsschritte sowohl aus mikrobiologischer Sicht als auch hinsichtlich Temperatur und Feuchtigkeit in geeigneten Einrichtungen zu erfolgen haben, damit der delikate Geschmack des Produktes nicht zerstört und die Ware sofort verpackt wird, damit sie nicht zu lange der Luft ausgesetzt ist. Hinzu kommt noch, dass diese Schritte von organoleptischen Versuchen begleitet werden, die wiederum von speziell dafür ausgebildetem Personal durchgeführt werden. Diese Maßnahmen haben zum Ziel, die lückenlose Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses zu sichern und das Produkt nicht an Wert verlieren zu lassen — besonders in sensorischer Hinsicht, damit der Kunde nicht betrogen wird und ihm ein unverfälschtes in der Ursprungsregion erzeugtes und verarbeitetes Erzeugnis geboten wird und die Kontrolle über den gesamten Produktionskreislauf ermöglicht wird.

4.6.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet: Die Schinken oder Vorderschinken aus Santana da Serra werden in einer Region mit kargen Böden und einem Klima, das im Sommer ausgesprochen heiß und trocken und im Winter ausgesprochen kalt und trocken ist, erzeugt. Die diesen Bedingungen widerstehende Flora, aus der ökonomisch ein Nutzen gezogen werden kann, ist der Eichenwald aus Korkeichen/Steineichen und was im Unterholz wächst. Das Schwein der Rasse Alentejana ist das Tier, das die hier bestehenden natürlichen Bedingungen am besten ausnutzt, denn dieses System ermöglicht die Freilandaufzucht und eine Ernährung hauptsächlich aus natürlichen Produkten des Eichenwaldes (besonders Gräser, Eicheln, Getreide und Hülsenfrüchte und kleine Tiere) in einem speziellen System, das als „Eichelmast“ bezeichnet wird.

Diese Art von Tierhaltung und Ernährung verleiht dem Fleisch dieses Schweins besondere Qualitätseigenschaften sowohl bei den Muskeln als auch beim Fett.

Die besonderen klimatischen Bedingungen in Santana da Serra führten zur Herausbildung eines besonderen Know-hows und ermöglichen nicht nur die natürliche Trocknung abgelöster Teile dieses Schweins, ohne dass auf Rauch oder sonstige externe Faktoren zurückgegriffen werden muss mit Ausnahme von einfachem Salz, sondern führt auch zu vielfältigen Unterschieden besonders:

beim Schnitt und der Zerlegung der Teile,

bei der Dauer des Salzens,

bei der Dauer der verschiedenen technologischen Phasen.

Aus diesem Grunde haben die Schinken und Vorderschinken aus Santana da Serra einen runderen Schnitt, sind dunkler, im Anschnitt haben sie eine weniger zarte und weniger saftige Textur, haben einen weniger delikaten und weniger pikanten Geschmack und ein weniger liebliches und delikates Aroma als die anderen, in tiefer gelegenen Zonen, in den Ebenen des Alentejo, allgemein erzeugten Schinken.

Diese Erzeugnisse reflektieren die rustikaleren und bergigen Bedingungen in Santana da Serra und sind daher charakteristisch in Textur und Geschmack und rustikaler als die milderen aus der Alentejo-Ebene.

Zu den schon aufgeführten organoleptischen Eigenschaften, die dieses Erzeugnis an sein Herkunftsgebiet binden, kommt noch hinzu, dass es ein solches Ansehen genießt, dass es im Wappen des Gemeindehauses von Santana da Serra und in den Wappen anderer Gemeinden des geografischen Gebietes erscheint.

Die Beziehung zwischen dem Erzeugnis und der Region basiert noch auf folgenden Faktoren:

Historische Faktoren: Es gibt schriftliche Erwähnungen von 1310 und 1320, in denen von der Sorge des Königs D. Diniz, auch der Landmann genannt, um die Erhaltung der Eichenwälder von Ourique die Rede ist. Ein Gesetz von 1699 legt die Nutzungsvorschriften für die Eichenwälder und die Beträge fest, die an den König je nach Anzahl der Schweine in den königlichen Eichenwäldern zu zahlen sind. Noch zu Beginn des XX. Jahrhunderts wurden Wächter für die Eichenwälder eingestellt, um den Diebstahl von Eicheln zu verhindern. Aufschlussreich sind auch die Erzählungen älterer Leute über die Bedeutung der Messe in Garvão, wenn sie erzählen, dass sie sich an Leute erinnern, „die 100 Gramm Wurst und ein halbes Kilo Speck gekauft haben. Die Schinken waren für vollere Brieftaschen bestimmt“. Der Preis für den Schinken aus diesem Gebiet lag im Januar 1928 bei 16,00 PTE (0,08 EUR), das war für diese Zeit ein beachtlicher Preis, dann gibt es noch Eintragungen von etwa 1950 über Steuern, die kleine Fleischereien im Kreis Ourique zahlen mussten.

Edafo-klimatische Faktoren: Bei einer Vegetation aus Xerophyten ist die Landschaft durch eine ländliche Zone (im nördlichen Teil des Kreises) und durch dichte Eichenwälder aus Kork- und Steineichen gekennzeichnet. Der Ort Santana da Serra (im südlichen Teil des Kreises liegend) befindet sich in den Vorgebirgen der Serra do Caldeirão. Die topographischen Eigenschaften bieten einen Schutz des begrenzten Übergangsgebietes vor schädlichen Winden. Dieser Umstand hat zweifelsfrei dazu beigetragen, dass sich optimale Bedingungen für die Erzeugung von Schinken, Vorderschinken, Rücken und anderen Fleischwaren herausgebildet haben. Der Einfluss der Serra do Caldeirão führt zu einem spezifischen Klima in diesem Gebiet. Die durchschnittliche Lufttemperatur liegt zwischen 15 und 16 °C, die durchschnittlichen Tiefsttemperaturen zwischen 4,6 und 14,7 °C und die durchschnittlichen Höchsttemperaturen zwischen 13,8 und 32,2 °C, jeweils bezogen auf die kältesten und heißesten Monate. Dies zeigt die deutlichen Unterschiede zum Alentejo insgesamt.

Menschliche Faktoren: Es gibt bestimmte Gewohnheiten beim Verzehr dieser Erzeugnisse, die niemals gekocht werden. In früheren Zeiten war der Genuss des Schinkens oder Vorderschinkens aus Santana da Serra festlichen Gelegenheiten vorbehalten oder wurde als ansehnliches Geschenk gegeben.

4.7.   Kontrollstelle:

Die Agricert ist anerkannt als Einrichtung, die die Anforderungen der Norm 45011:2001 erfüllt.

4.8.   Etikettierung: In der Etikettierung müssen folgende Angaben aufgeführt sein: Presunto de Santana da Serra — IGP oder Paleta de Santana da Serra — IGP und das entsprechende Logo der Gemeinschaft. Außerdem ist die Zertifizierungsmarke angebracht, in der die Bezeichnung des Erzeugnisses, die entsprechende Angabe, der Name der Kontrolleinrichtung und die Seriennummer (ein numerischer oder alphanumerischer Kode, der die Rückverfolgung des Erzeugnisses ermöglicht) aufgeführt sein müssen. Auf der Haut des Presunto de Santana da Serra und der Paleta de Santana da Serra ist folgende Gravur eingebrannt, die ein Emblem des Santiagoordens darstellt, dem die Gemeinden, die zum geografischen Übergangsgebiet gehören, vor langer Zeit angehörten: