Artikel 1

Der Name „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ (g. t. S.) wird eingetragen.

Mit dem Namen in Absatz 1 wird ein Erzeugnis der Klasse 1.6. „Obst, Gemüse und Getreide, unverarbeitet und verarbeitet“ gemäß Anhang XI der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission (3) ausgewiesen.

Artikel 2

„Watercress“ wird die Angabe „made following the tradition of the United Kingdom“ oder „made following the tradition of Belgium“ oder „made following the tradition of Spain“ oder „made following the tradition of France“ oder „made following the tradition of The Netherlands“ oder „made following the tradition of Portugal“ oder „made following the tradition of“ gefolgt von den Namen aller oder einiger dieser Mitgliedstaaten oder dieses Drittlands beigefügt.

„Cresson de Fontaine“ sollte die Angabe „produit selon la tradition de la France“ oder „produit selon la tradition de la Belgique“ oder „produit selon la tradition de l’Espagne“ oder „produit selon la tradition des Pays Bas“ oder „produit selon la tradition du Portugal“ oder „produit selon la tradition du Royaume-Uni“ oder „produit selon la tradition de“ gefolgt von den Namen aller oder einiger dieser Mitgliedstaaten oder dieses Drittlands beigefügt werden.

„Berros de Agua“ wird die Angabe „elaborado según la tradición de España“ oder „elaborado según la tradición de Bélgica“ oder „elaborado según la tradición de Francia“ oder „elaborado según la tradición de los Países Bajos“ oder „elaborado según la tradición de Portugal“ oder „elaborado según la tradición del Reino Unido“ oder „elaborado según la tradición de“ gefolgt von den Namen aller oder einiger dieser Mitgliedstaaten oder dieses Drittlands beigefügt.

„Agrião de Água“ wird die Angabe „produzido segundo a tradição de Portugal“ oder „produzido segundo a tradição de Bélgica“ oder „produzido segundo a tradição de Espanha“ oder „produzido segundo a tradição de França“ oder „produzido segundo a tradição des Países Baixos“ oder „produzido segundo a tradição de Reino Unido“ oder „produzido segundo a tradição de“ gefolgt von den Namen aller oder einiger dieser Mitgliedstaaten oder dieses Drittlands beigefügt.

„Waterkers“ wird die Angabe „vervaardigd volgens de traditie van België“ oder „vervaardigd volgens de traditie van Spanje“ oder „vervaardigd volgens de traditie van Frankrijk“ oder „vervaardigd volgens de traditie van Nederland“ oder „vervaardigd volgens de traditie van Portugal“ oder „vervaardigd volgens de traditie van Verenigd Koninkrijk“ oder „vervaardigd volgens de traditie van“ gefolgt von den Namen aller oder einiger dieser Mitgliedstaaten oder dieses Drittlands beigefügt.

„Brunnenkresse“ wird die Angabe „hergestellt nach der Tradition Belgiens“ oder „hergestellt nach der Tradition Spaniens“ oder „hergestellt nach der Tradition Frankreichs“ oder „hergestellt nach der Tradition der Niederlande“ oder „hergestellt nach der Tradition Portugals“ oder „hergestellt nach der Tradition des Vereinigten Königreichs“ oder „hergestellt nach der Tradition“ gefolgt von den Namen aller oder einiger dieser Mitgliedstaaten oder dieses Drittlands beigefügt.

Artikel 3

Der Name „Watercress“, „Cresson de Fontaine“, „Berros de Agua“, „Agrião de Água“, „Waterkers“ und „Brunnenkresse“ kann innerhalb des Gebiets der Union weiterhin für Erzeugnisse verwendet werden, die der Produktspezifikation von „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“„hergestellt nach der Tradition“ Belgiens, Spaniens, Frankreichs, der Niederlande, Portugals und des Vereinigten Königreichs nicht entsprechen, sofern die in der EU-Rechtsordnung geltenden Grundsätze und Vorschriften eingehalten werden.

Artikel 4

Die konsolidierte Produktspezifikation ist dieser Verordnung als Anhang beigefügt.

Artikel 5

Diese Verordnung tritt am zwanzigsten Tag nach ihrer Veröffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Union in Kraft.

ANHANG

„WATERCRESS“/„CRESSON DE FONTAINE“/„BERROS DE AGUA“/„AGRIÃO DE ÁGUA“/„WATERKERS“/„BRUNNENKRESSE“

EU-Nr.: TSG-GB-0062 — 6.12.2010

Vereinigtes Königreich

1.   Einzutragende(r) Name(n)

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros De Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“

Dem Namen ist die Angabe „hergestellt nach der Tradition des Vereinigten Königreichs“ oder „hergestellt nach der Tradition Belgiens“ oder „hergestellt nach der Tradition Spaniens“ oder „hergestellt nach der Tradition Frankreichs“ oder „hergestellt nach der Tradition der Niederlande“ oder „hergestellt nach der Tradition Portugals“ oder „hergestellt nach der Tradition“ gefolgt von den Namen aller oder einiger dieser Mitgliedstaaten oder dieses Drittlands beizufügen.

2.   Art des Erzeugnisses

Klasse 1.6. Obst, Gemüse und Getreide, unverarbeitet und verarbeitet

3.   Gründe für die Eintragung

3.1.   Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒	eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht.

☐

aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist. „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros De Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ wird aus Saatgut von Nasturtium officinale nach einem traditionellen Herstellungsverfahren, das seit über 200 Jahren angewandt wird, in fließendem Wasser angebaut.

3.2.   Es handelt sich um einen Namen, der

☐	traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist.

☒	die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Schon vor Jahrhunderten — sogar noch vor dem Beginn der kommerziellen Produktion in Europa vor über 200 Jahren — wurde der Name „water-cress“ im Vereinigten Königreich, „cresson de fontaine“ in Frankreich, „berros de agua“ in Spanien, „agrião de água“ in Portugal, „waterkers“ in Holland und Belgien und „Brunnenkresse“ in Deutschland verwendet, um diese Sorte der Familie der Kresse zu bezeichnen, die in fließendem Wasser angebaut wird. „Cress“ ist der Name der Pflanze und „water“ der Deskriptor.

4.   Beschreibung

4.1.   Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ mit dem botanischen Namen Nasturtium officinale ist eine aquatische/semiaquatische Pflanze, die in Bächen und Quellen in ganz Europa und auch in vielen anderen Ländern der Welt mit gemäßigtem Klima noch wild wächst. Die Pflanze ist mit ihrem Wurzelsystem am Boden oder an der Böschung des Baches oder der Quelle verankert, um nicht weggespült zu werden. Die Ernte und der Verkauf von wild wachsender „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ bleiben von dieser Spezifikation unberührt, da diese sich nur auf die kommerzielle Erzeugung bezieht.

Die kommerzielle Erzeugung reproduziert lediglich die Art und Weise, auf die die Pflanze in der Natur wächst, wo sie die Nährstoffe aus dem fließenden Wasser aufnimmt, was die Verbraucherinnen und Verbraucher bei Brunnenkresse erwarten und unter diesem Namen verstehen würden — Wasser ist das Kultursubstrat und Kresse die Pflanze.

Die botanischen Synonyme von Nasturtium officinale sind Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum und Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. Sie spiegeln den echten aquatischen Charakter der Pflanze und ihre Anbauart wider.

Das den Kundinnen und Kunden angebotene Erzeugnis kann sich in der Gesamtlänge der Stängel, der Größe der Blätter und der Art der Aufmachung und Verpackung unterscheiden.

Die traditionell angebaute Kultur wird aus dem Wasser geerntet und zeichnet sich durch feuchte Blätter von zartem Mittelgrün mit einem durchgehenden Rand und einer ovalen Form aus. Die Stängel sind markig, haben eine etwas blassere Farbe und können Nebenwurzeln aufweisen, die sich von den Blattverbindungen zum Stängel erstrecken.

Mikrobiologische Eigenschaften

Ergeben sich aus der Umgebung, in der die Pflanze angebaut wird; die Pflanze, die in fließendem Quellwasser oder Bohrlöchern kommerziell angebaut wird, erwirbt eine epiphytische Mikrobenpopulation, die typischerweise hoch an gutartigem Pseudomonad sp. ist. Die Pflanze wird in fließendem Wasser von hoher mikrobiologischer Qualität angebaut.

Physikalische Merkmale

—	Abwechselnde gefiederte Blätter mit 3 bis 11 länglichen bis ovalen Blättchen; diese sind glänzend, dunkelgrün, gerundet an der Spitze, glatt ungezähnt oder mit welligen gezähnten Rändern. Die Farbe reicht üblicherweise von Grün (Hex-Tripel 008000) bis Dunkelgrün (Hex-Tripel 006400).

—	Kriechende oder freitreibende Stängel, die saftig oder fleischig sind.

—	Glatte, faserige Wurzeln, die Durchwurzelung überall entlang des unter Wasser stehenden Stängels ermöglichen, hauptsächlich an den Knoten.

—

Die Pflanze trägt weiße Blüten mit vier ungefähr 3 mm bis 5 mm großen Blütenblättern, die in traubigen Blütenständen und in trugdoldigen Blütenständen von den obersten Blättern her angeordnet sind. Kleine weiße und grüne Blüten wachsen in Trauben. Als Teil des natürlichen Lebenszyklus von Pflanzen sprießen Blüten während der frühen Sommermonate, wenn die Tage am längsten sind.

—	Im Vergleich gehört die Gartenkresse zur Gattung Barbarea verna und produziert einzelne fiederschnittige grüne Blätter an einem Stängel und weist während der Blütezeit gelbe Blüten auf.

Chemische Zusammensetzung

—

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ ist reich an Glucosinolaten und hat die einzigartige Eigenschaft einer hohen Expression des Glucosinolates 2-Phenylethylglucosinolat, das Phenylethylisothiocyanat (PEITC) freisetzt. PEITC wird beim Kauen freigesetzt und ist für den charakteristischen würzigen Geschmack verantwortlich. Der pfeffrige Geschmack ist auf die in der Pflanze inhärenten Senföle zurückzuführen. Stress beeinträchtigt den PEITC-Gehalt der Pflanze. Wenn die Kultur durch niedrige oder hohe Temperaturen gestresst wird oder einem Wassermangel ausgesetzt ist, produziert die Pflanze unterschiedliche PEITC-Gehalte.

Organoleptische Eigenschaften

Vergleichende Untersuchungen von „Watercress“ und an Land angebauter Kresse haben ergeben, dass die Farbe von „Watercress“ dunkler/grüner als die von an Land angebauter Kresse ist, sie erheblich pfeffriger ist und eine weichere Textur aufweist.

Laut den Ergebnissen einer weiteren sensorischen Prüfung, die 2009 durchgeführt wurde, weist an Land angebaute Brunnenkresse ebenfalls einen schwächeren und weniger pfefferigen Geschmack auf. Es gibt auch Kommentare, laut denen die in Wasser angebauten Proben dunklere Blätter und eine weichere Textur aufweisen.

Diese zwei Beurteilungen zeigten, dass bei beiden Gelegenheiten bei professionell durchgeführten Untersuchungen von an Land angebauten gegenüber in Wasser angebauten Kulturen Unterschiede festgestellt wurden; bei der Frage nach der Präferenz wurde „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ — allein aufgrund der organoleptischen Merkmale — als hochwertiger eingestuft.

Typischerweise weist „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ einen senfigen Nachgeschmack auf; er ist pfeffrig, scharf und leicht bitter.

4.2.   Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014)

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ muss mithilfe von Saatgut von Nasturtium officinale in fließendem Wasser angebaut werden. Das Saatgut kann jedoch in einer Vermehrungsanlage auf ein geeignetes Substrat ausgesät werden, und die Setzlinge können in ihre Anbaustätten umgepflanzt werden.

Die Kultur kann das ganze Jahr über in speziell konstruierten Beeten wachsen. Die Temperatur des fließenden Wassers, das aus natürlichen Quellen oder Bohrlöchern sprudelt, liegt in der Regel zwischen 10 °C und 18 °C, wodurch die Kultur vor heißem und kaltem Wetter geschützt wird.

Um einen relativ einheitlichen und gleichmäßigen PEITC-Gehalt (und somit einen relativ einheitlichen Geschmack) zu erreichen, benötigt die Kultur stabile, stressfreie Anbaubedingungen in Bezug auf Temperatur, Wasserversorgung und Düngemittel. Die ideale Lösung zur Beibehaltung der Temperatur besteht in einer wasserbasierten Anbaumethode, bei der konstant fließendes Wasser während des gesamten Lebenszyklus der Pflanze bereitgestellt wird; hierbei kühlt das fließende Wasser die Kultur an heißen Tagen und wärmt sie an kalten Tagen.

Wasserversorgung

Traditionellerweise dient natürliches fließendes Wasser oder Pumpwasser aus tiefen natürlichen Quellen oder Bohrlöchern, die reich an Mineralien sind, als Wasserquelle. Andere Quellen sind jedoch akzeptabel, wenn sie von einer entsprechend hohen mikrobiologischen Qualität (Zielwert: null E. coli; Toleranzwert: 100 KBE/100 ml; Zielwert: null Listerien; Toleranzwert: 100 KBE/100 ml; null Salmonellen, null STEC) und frei von oberflächlichen Wasserverschmutzungen sind. Das Wasser muss von einer Qualität sein, die für die Herstellung von minimal verarbeiteten Lebensmitteln, die ungekocht verzehrt werden können, angemessen ist.

Aufbau der Beete

Die Lage der Produktionsbeete wird normalerweise von der Wasserquelle und dem Abfluss vorgegeben. Die Produktionsbeete sind mit undurchlässigen Seiten, gegebenenfalls abfallend und ab dem Punkt, an dem Wasser in das Beet fließt auf solche Weise konstruiert, dass der Zufluss von Oberflächenwasser und der Ablauf von Wasser verhindert werden. Traditionell wird das einströmende Wasser gelenkt und durch Ventile, Hähne oder einfache Öffnungen in der Einlassträgerwand in die individuellen Beete geleitet. Modernere Bewirtschaftungssysteme wurden so gebaut, dass eine automatisierte Versorgung aus den Wasserquellen und eine Temperaturregulierung sowie eine gezielte Wasser- und Düngemittelversorgung möglich sind. Die Beetfläche variiert je nach Standort und Land. Oberflächen- oder Abflusswasser darf nicht in die Beete gelangen. Es darf keine dauerhaft schlammigen Flächen geben, die der kleinen Sumpfschnecke als Lebensraum dienen könnten.

Produktionsverfahren

Eine neue Kultur sollte ausgesät werden, um die Ansammlung von Viren zu verhindern, von denen manche durch das Saatgut übertragen werden. Die Samen werden entweder direkt auf die Beetböden ausgesät oder noch häufiger in einer Vermehrungsanlage auf Kompost oder einem Substrat ausgesät und dann zur ersten echten Blattstufe (eine Höhe von ca. 3 cm bis 5 cm) gezüchtet. Der Anbau von Kulturen im Frühsommer setzt voraus, dass neue Kulturen aus den Samen die natürliche Blütezeit überwinden, die zu dieser Zeit des Jahres auftritt. Während anderer Monate kann das Produkt aus Nachtrieben geerntet werden, einem Prozess, bei dem die geerntete Kultur sich in eine neue Kultur regenerieren kann. Viele Erzeuger produzieren ihr eigenes Saatgut, indem sie zulassen, dass einige Kulturen erblühen und Samen setzen; jedoch ist Saatgut auch von Saatgutunternehmen erhältlich.

Die direkte Aussaat kann von Hand oder von einer Maschine auf den Produktionsbeeten verteilt werden; gleichermaßen können die Setzlinge, die in einer Vermehrungsanlage produziert werden, von Hand oder von einer Maschine eingepflanzt werden, um die angemessene Dichte auf dem Beetgrund zu erreichen, wodurch die mit Nährstoffen angereicherte Feuchtigkeit gespeichert wird, was eine frühe Wurzeldurchdringung und -verankerung ermöglicht.

Danach kann das einströmende, mit Nährstoffen angereicherte Wasser über den Boden fließen, wo die Kultur die für das Wachstum notwendigen Mineralien und Spurenelemente bezieht. Der Wasserzufluss wird erhöht, während die Kultur reift, um den Erfordernissen der Kultur zu entsprechen.

Standardmäßige Dünger für den Gartenbau mit einem hohen Phosphatgehalt können eingesetzt werden, um die Nährstoffe aus dem Wasser- und Beetgrund zu ergänzen, und werden entsprechend den Anforderungen der Kultur eingesetzt.

Die Kultur muss in fließendem Wasser angebaut werden, auch wenn die Wurzelsysteme an den Böschungen verankert sein können. Gartenkresse aus Saatgut von Lepidium sativum wird vollständig an Land angebaut und unterscheidet sich von der im Wasser angebauten „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agriã de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“.

Ernte

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ wird mit oder ohne Wurzeln oder Substrat geerntet und gewaschen oder ungewaschen verkauft. Das gebündelte Produkt zeichnet sich für gewöhnlich durch blasse Stängel aus, von denen auf einer Länge von 5 cm bis 6 cm die Blätter und Wurzeln entfernt wurden und die durch ein Gummiband oder ein Band zusammengehalten werden; darüber befinden sich die Blätter (angestrebte Wuchshöhe: 2 cm bis 5 cm), die den „Kopf“ des Bundes bilden. Es kann jedoch Unterschiede bei der Vermarktung des Erzeugnisses geben, sowohl in Bezug auf das Erzeugnis selbst (lose Blätter, Rosetten, mit oder ohne Wurzeln und/oder Substrat) als auch in Bezug auf die Verpackung.

4.3.   Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 668/2014)

Der traditionelle Charakter der „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ ist in ihrem Anbauverfahren verankert und steht seit Tausenden von Jahren im Zusammenhang mit fließendem Wasser; historisch gesehen wurde die Kultur immer mit aquatischen Produktionsverfahren in Verbindung gebracht und hat sich durch Auswahl und Züchtung in Bezug auf Morphologie und Geschmack nicht geändert. Heute deckt sich ihr Aussehen immer noch mit Abbildungen der Pflanze aus der Römerzeit.

Laut Aufzeichnungen von Hippokrates, dem Begründer der modernen Medizin, wählte dieser den Standort für das erste Krankenhaus auf der Welt — auf der Insel Kos — in der Nähe eines Wasserlaufs aus, der für die Kultivierung der Pflanze geeignet war, die er als ein wesentliches Element zur Behandlung seiner Patienten betrachtete. Die Römer bauten „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ auch in fließendem Wasser an.

Laut einer Beschreibung in dem 1653 veröffentlichten Buch „Complete Herbal“ („Vollständige Pflanzenkunde“) von Nicholas Culpeper wächst Brunnenkresse in kleinen Rinnsalen von fließenden Gewässern.

Der erste kommerzielle Anbau von „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ erfolgte Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutschland, während die Kultur während des frühen 19. Jahrhunderts in großem Rahmen in sauberen, frei fließenden Bächen und Flüssen im Süden Englands angebaut wurde. Es handelt sich um eine kommerzielle Produktionsmethode, die im Wesentlichen unverändert geblieben ist, obwohl die Methode zum Anbau von „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ in fließendem Wasser auf die Zeit der Römer zurückgeht. 1866 schrieb Adophle Chatin über die Produktion in Frankreich, dass diese Gräben eine riesige Brunnenkressekultur seien, wobei diese Kultur seit vielen Jahren an Wasserquellen angebaut werde.

Bis Ende des 19. Jahrhunderts entwickelte sich „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse zu einer bedeutenden Beschäftigungs“- und Einkommensquelle und die wichtigsten Verkehrsknotenpunkte in ganz Nordeuropa wurden mit der Kultur beliefert. Beispielsweise wurde im Vereinigten Königreich die Eisenbahnstrecke nach Alresford, Hampshire, verlängert, um pro Woche über 30 Tonnen zu den Londoner Märkten zu transportieren. Die wieder in Betrieb genommene Dampfeisenbahnstrecke ist auch heute noch als „The Watercress Line“ bekannt.

Es existieren mehrere Filmaufnahmen aus den 1930ern, in denen gezeigt wird, wie „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ in fließendem Wasser wächst.

In allen Ländern muss die traditionelle „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ in fließendem Wasser angebaut werden. Reines Quellwasser aus unterirdischen Schichten enthält alle zum Wachstum notwendigen Mineralien, jedoch liegt Phosphor für gewöhnlich in unzureichenden Mengen vor. In Nordeuropa stand dieser zufälligerweise als Phosphatdünger mit langsamer Freisetzung in Form von basischer Schlacke — einem Nebenprodukt des traditionellen Stahlerzeugungsprozesses — zur Verfügung. Beinahe 200 Jahre lang wurde die Kultur in reinen Quellgewässern angebaut, ergänzt um grundlegende Anwendungen von basischer Schlacke in den Gräben, die den Phosphatdünger und die Spurenelemente lieferte, die die Kultur nicht in dem fließenden Wasser vorfinden konnte. Heute hat sich der Stahlerzeugungsprozess verändert und basische Schlacke steht nicht mehr zur Verfügung. Infolgedessen werden heute stattdessen kommerzielle Phosphatdünger mit langsamer Freisetzung eingesetzt.

Beim traditionellen Anbau in klarem Fließwasser zeichnet sich die Brunnenkresse durch zart mittelgrüne, feuchte Blätter in ovaler Form aus. Die Stängel sind markig und können einige Nebenwurzeln aufweisen, die sich aus den Blattverbindungen zum Stängel erstrecken. Die Pflanzen haben einen charakteristischen Senf-Nachgeschmack; pfeffrig, scharf und leicht bitter.