Denne meddelelse offentliggøres i overensstemmelse med artikel 6b, stk. 5, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

MEDDELELSE OM GODKENDELSE AF EN STANDARDÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE MED OPRINDELSE I EN MEDLEMSSTAT

(Forordning (EU) nr. 1151/2012)

"Aceituna Aloreña de Málaga"

EU-nr.: PDO-ES-0785-AM02 — 29.8.2023

BOB (X) BGB ( )

1.   Produktets betegnelse

"Aceituna Aloreña de Málaga"

2.   Medlemsstat, som det geografiske område tilhører

Spanien

3.   Myndighed i medlemsstaten, der meddeler standardændringen

Generaldirektoratet for landbrugsfødevarer, innovation og fødevareforsyningskæden i ministeriet for landbrug, husdyr, fiskeri og bæredygtig udvikling under regeringen for den selvstyrende region Andalusien

—

4.   Beskrivelse af den eller de godkendte ændringer

1.   Ændring af ordlyden for at gøre sproget mere inklusivt

Ændring af afsnit B.1 (Beskrivelse af produktet) og F (Tilknytning til det geografiske miljø) i varespecifikationen og afsnit 3.2 (Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1) og 5 (Tilknytning til det geografiske område) i enhedsdokumentet.

Udtrykket "padres a hijos" (far til søn) er blevet erstattet af udtrykket "generación en generación" (generation til generation).

Begrundelse:

Denne ændring er foretaget for at overholde artikel 14, stk. 11, i organisk lov nr. 3/2007 af 22. marts 2007 om reel ligestilling mellem mænd og kvinder: "Indførelse af kønsneutral sprogbrug på det administrative område og fremme heraf i alle sociale, kulturelle og kunstneriske interaktioner."

Ændringen berører enhedsdokumentet.

2.   Ændring af ordlyden for at sikre, at der anvendes et passende sprog

Ændring af afsnit B (Beskrivelse af produktet), E (Produktionsmetoden) og F (Tilknytning til det geografiske miljø) i varespecifikationen og afsnit 3.2 (Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1) og 5 (Tilknytning til det geografiske område) i enhedsdokumentet.

Ordet "crujiente" (sprød) er blevet erstattet af ordet "crocante" (knasende).

Begrundelse:

Ifølge de organoleptiske deskriptorer af konsistens er den korrekte deskriptor for oliven "knasende", fordi deskriptoren "sprød" anvendes for tørrede fødevarer som angivet i UNE-EN ISO 5492:2010 Sensory analysis — Vocabulary.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

3.   Ændring af ordlyden for at sikre, at der anvendes et passende sprog

Ændring af afsnit 3.2 (Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1) i enhedsdokumentet.

Ordet "guindilla" (chilipeber) erstattes af ordet "pimiento" (peberfrugt).

Begrundelse:

Der er konstateret en transskriptionsfejl, da det korrekte krydderi er "peberfrugt" som anført i første afsnit i afsnit 3.2 og i afsnit 5.3 i enhedsdokumentet samt i afsnit B.1, E.8, F.1 og F.4 i den fulde ordlyd af varespecifikationen.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

4.   Større fleksibilitet i kravene til olivenstørrelse

Ændring af afsnit B.3 (Klasser af "Aceituna Aloreña de Málaga"), B.3.1 (Oliven af højere kvalitet), i varespecifikationen og afsnit 3.2 (Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1) i enhedsdokumentet.

Ordene "med en størrelse på 140-200" ændres til "med en maksimal størrelse på 200".

Begrundelse:

For at sikre, at det beskyttede produkt (oliven) har en mindstestørrelse, der svarer til klassen.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

5.   Større fleksibilitet i kravene til olivenstørrelse

Ændring af afsnit B.3 (Klasser af "Aceituna Aloreña de Málaga"), B.3.2 (Oliven af højeste kvalitet) og afsnit F.3 (Det færdige produkts egenskaber) og afsnit 3.2 (Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1) og 5.2 (Produktets egenart) i enhedsdokumentet.

Ordene "med en størrelse på 140-260" ændres til "med en maksimal størrelse på 260".

Begrundelse:

For at sikre, at det beskyttede produkt (oliven) har en mindstestørrelse, der svarer til klassen.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

6.   Medtagelse af en henvisning til nationalparken Sierra de las Nieves

Ændring af afsnit C (Geografisk område) i varespecifikationen.

Følgende tilføjes efter første punktum i andet afsnit:

Desuden ligger kommunerne El Burgo, Monda, Ronda, Tolox og Yunquera i nationalparken Sierra de las Nieves, som blev erklæret for nationalpark i 2021, og kommunerne Alozaina, Casarabonela og Guaro ligger i dens perifere beskyttede område.

Begrundelse:

At anerkende, at der er erklæret en nationalpark i produktionsområdet, hvilket styrker dets miljømæssige rolle.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

7.   Forbedring af ordlyden

Ændring af afsnit D (Bevis for, at produktet har oprindelse i området) i varespecifikationen.

Ordene "godkendte sorter" er blevet erstattet af "godkendt sort".

Begrundelse:

Da kun én sort er godkendt til den beskyttede oprindelsesbetegnelse, og anvendelsen af flertal kan føre til forvirring.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

8.   Mere fleksibel formulering af varespecifikationen for at tage højde for enhver form for kontrolorgan

Ændring af afsnit D (Bevis for, at produktet har oprindelse i området) i varespecifikationen.

8.1.

I stk. 3 erstattes ordet "tilsynsorgan" af "kontrolorgan", således at hele punktummet nu har følgende ordlyd: "Dyrkningsmetoderne i registrerede olivenlunde skal kontrolleres af kontrolorganet på grundlag af den praksis, der er fastsat i varespecifikationen."

8.2.

I stk. 4 erstattes ordene "af inspektører bemyndiget af organet" med "af kontrolorganet", således at hele sætningen nu har følgende ordlyd: "De krydrede oliven skal være fremstillet af registrerede forarbejdningsvirksomheder, der er beliggende i produktionsområdet og kontrolleres af kontrolorganet."

Begrundelse:

For at kunne dække enhver form for kontrolorgan som anført i den andalusiske regerings lov nr. 2/2011 af 25. marts 2011 om fiskeri og fødevarekvalitet.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

9.   Ændring af ordlyden vedrørende organoleptisk undersøgelse

Ændring af afsnit D (Bevis for, at produktet har oprindelse i området) i varespecifikationen og afsnit 3.2 (Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1) i enhedsdokumentet.

Følgende stykke affattes således:

"Produktet skal underkastes organoleptiske undersøgelser for at sikre dets kvalitet. Vurdering af de organoleptiske egenskaber sker i henhold til standard COI/OT/NC nr. 1. Handelsstandarden for disse spiseoliven er COI/OT/MO nr. 1, 2008. Den sensoriske analysemetode til spiseoliven er baseret på forskning fra Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba (afdeling for bromatologi og fødevareteknologi ved Universitetet i Córdoba), der er samlet i kontrolorganets kvalitets- og metodehåndbog."

Varespecifikationen har nu følgende ordlyd:

"Produktet skal underkastes organoleptiske undersøgelser for at sikre dets kvalitet i overensstemmelse med den organoleptiske beskrivelse for hver fremstillingsmetode i afsnit B.2."

Begrundelse:

For at sikre certificeringsprocessen for det beskyttede produkt.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

10.   Fjernelse af aspekter vedrørende kontrol og certificering fra varespecifikationen

Underafsnit D.2 og D.3 udgår af afsnit D (Bevis for, at produktet har oprindelse i området) i varespecifikationen.

Afsnit D.2 (Kontrollen vil specifikt være som følger) og D.3 (Certificeringsprocessen vil specifikt være som følger) er blevet slettet.

Begrundelse:

Disse afsnit udgår, fordi det ikke anses for hensigtsmæssigt at medtage kontrol- og certificeringsprocessen i varespecifikationen, som kun bør omfatte produktkravene.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

11.   Udeladelse af et unødvendigt stykke

Ændring af afsnit E (Produktionsmetode), E.1 (Faste parametre), i varespecifikationen.

Begrundelse:

Stk. 2 udgår, fordi det ikke anses for nødvendigt for produktionsmetoden.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

12.   Ændring af ordlyden

Ændring af afsnit E (Produktionsmetode), E.2 (Dyrkningsteknikker), i varespecifikationen.

De to første afsnit i dette underafsnit bibeholdes, og resten udgår.

Stk. 2 erstattes derudover af følgende:

"Den omhu, der udvises i olivenlunde, skal være tilpasset de enkelte kommuners terræn og nedbør i produktionsområdet og være afpasset efter afgrødetypen, hvad enten den er konventionel eller økologisk (alt efter omstændighederne), og altid i overensstemmelse med gældende lovgivning."

Begrundelse:

Ordlyden er blevet ændret, da den anses for at være mere hensigtsmæssig i forhold til de nuværende dyrkningsmetoder.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

13.   Tilføjelse af præcisering vedrørende høstdatoen

Ændring af afsnit E (Produktionsmetode), E.3 (Høst), i varespecifikationen.

Følgende præcisering er medtaget: "(selv om denne dato kan variere afhængigt af vejrforholdene i hver dyrkningssæson)".

Begrundelse:

Da det er en ikke-kunstvandet afgrøde, er dyrkningssæsonen stærkt afhængig af vejrforholdene.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

14.   Mere fleksibel formulering med hensyn til dem, der er involveret i modtagelse og klassificering af produktet

Ændring af afsnit E (Produktionsmetode), E.6 (Modtagelse og klassificering), i varespecifikationen.

Med hensyn til modtagelse og klassificering er ordet "operatører" blevet erstattet af en passiv form.

Begrundelse:

Dette kan gøres enten af operatører eller af maskiner, der er kalibreret til formålet, uden at det påvirker produktionen af det beskyttede produkt.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

ENHEDSDOKUMENT

"Aceituna Aloreña de Málaga"

EU-nr.: PDO-ES-0785-AM02 — 29.8.2023

BOB (X) BGB ( )

1.   Betegnelse(r) [på BOB eller BGB]

"Aceituna Aloreña de Málaga"

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Produkttype [jf. bilag XI]

Kategori 1.6. Frugt, grøntsager og korn, også forarbejdet

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Forarbejdet spiseoliven fra olivenfrugten (Olea europea, L.) af sorten Aloreña, sygdomsfri, høstet inden modning, lagret i saltlage ved naturlig fermentering og krydret med timian, fennikel, hvidløg og peberfrugt eller ekstrakter af disse planter i et størrelsesforhold, der udgør 1-3 %.

De tre forskellige slags "Aceituna Aloreña de Málaga" har en række fælles træk, som udelukkende skyldes sorten og forarbejdningsmetoden, der foregår i det geografisk afgrænsede produktions- og forarbejdningsområde.

a)

På grund af det lave oleuropeinindhold er det ikke nødvendigt at behandle disse oliven med kaustisk soda for at afbitre dem. Der er altså tale om oliven, der ikke er forarbejdet med kaustisk soda, men som udelukkende er afbitret ved hjælp af vand og salt og efterfølgende krydret med timian, fennikel, hvidløg og peberfrugt. Olivenfrugten skiller sig derfor ud på grund af tilstedeværelsen af skindet og dets fiberindhold. Det er naturlige oliven, der har været igennem forskellige fermenteringsprocesser.

b)	Løs sten, der nemt slipper kødet.

c)	Smagspaneler har givet den en fremragende vurdering for forholdet mellem kød og sten, frugtens ensartethed og knasende konsistens samt frugtkødets fasthed.

d)

Hvad angår duften/smagen, udmærker dens aroma og den passende balance mellem salt og bitterhed sig (hvilket også skyldes, at olivenfrugterne ikke behandles med kaustisk soda). Bitterheden afhænger af olivenfrugternes gæringsgrad, og de friske grønne oliven er generelt mere bitre end de oliven, der har undergået fuld gæring.

"Aceituna Aloreña de Málaga" kan som følge af de forskellige forarbejdningsprocesser blive til tre forskellige produkter, der adskiller sig ved den måde, de fermenteres på:

1.

"Aceituna Aloreña de Málaga"verde fresca (frisk grøn): Disse oliven overføres umiddelbart til en kølig beholder eller til køleskabe, hvor de opbevares ved højst 15 °C. Snitning, lagring og pakning af olivenfrugterne skal finde sted over mindst tre dage. Organoleptiske kendetegn Verde fresca udmærker sig ved den klare grønne farve og en behagelig frisk duft af frugt og græs, der minder om en nyligt overstået høst. Man bemærker også de karakteristiske krydderier, der bruges i forarbejdningen. Den grundlæggende smag er bitter og undertiden også en smule salt afhængigt af, hvilken krydderblanding der anvendes. Blandt de sensoriske egenskaber bør nævnes den sammensnerpende og skarpe smagsfornemmelse.

2.

"Aceituna Aloreña de Málaga"tradicional (traditionel): Disse oliven samles efter modtagelse og klassifikation i beholdere, der opbevares i lokaler uden luftkonditionering i mindst 20 dage, inden de emballeres med henblik på konsum. Organoleptiske kendetegn De traditionelt krydrede oliven er blegt grøngule. De dufter af frisk frugt og de krydderier, der er anvendt, men dufter ikke af græs som verdes frescas. Deres konsistens er mindre fast, men de bevarer de egenskaber, der er fælles for alle former for "Aceituna Aloreña de Málaga". Smagen er kun en smule bitter og mindre sammensnerpende og skarp end verde fresca.

3.

"Aceituna Aloreña de Málaga"curada (saltet): Efter modtagelse og vask samles olivenfrugterne i fermenteringsbeholdere uden først at blive snittet på langs. Her gennemgår de en modningsproces i mindst 90 dage, inden de emballeres. Organoleptiske kendetegn De modnede oliven kendetegnes ved en gulbrun farve, og de dufter af modne frugter og græs. Desuden fornemmer man de under forarbejdningen tilsatte krydderier og de mælkeagtige toner, der fremkommer under fermenteringen. De er mindre faste og har en knasende konsistens. De har en syrlig smag, er mindre bitre, men med en skarp eftersmag. Oliven med den beskyttede oprindelsesbetegnelse "Aceituna Aloreña de Málaga" er udelukkende oliven af højere eller højeste kvalitet: Oliven af højere kvalitet: oliven af handelsklasse "ekstra" i henhold til kvalitetsnormen for spiseoliven med en maks. størrelse på 200. Oliven af højeste kvalitet: oliven af handelsklasse "I" i henhold til kvalitetsnormen for spiseoliven med en maks. størrelse på 260.

3.3.   Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Følgende etaper af produktionen skal finde sted i det afgrænsede geografiske område: produktionen af råvarer, forarbejdningen af produktet og den endelige emballering.

3.4.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende etaper af produktionen skal finde sted i det afgrænsede geografiske område: produktionen af råvarer, forarbejdningen af produktet og den endelige emballering.

3.5.   Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Emballeringen sker efterhånden, som ordrerne modtages, men olivenfrugterne skal mindst opbevares tre dage i beholderne, inden de emballeres. Når olivenfrugterne emballeres, tilsættes typiske urter fra lokalområdet. Produktets letfordærvelige karakter, dets særlige egenskaber og forarbejdningsmetoden kræver, at emballeringen altid foretages inden for det geografisk afgrænsede produktions- og forarbejdningsområde for den beskyttede oprindelsesbetegnelse "Aceituna Aloreña de Málaga" for at opnå og bevare frugternes organoleptiske egenskaber, indtil de bringes i omsætning.

Emballeringen sker i henhold til de kategorier, der er fastsat i kvalitetsnormen for spiseoliven. På den måde sikres det, at oliven med den beskyttede oprindelsesbetegnelse "Aceituna Aloreña de Málaga" udelukkende er oliven af højere eller højeste kvalitet.

For at forlænge den periode, som olivenfrugterne afsættes i, kan de f.eks. pasteuriseres eller vakuumpakkes i modificeret atmosfære, forudsat at det endelige produkt bevarer sine oprindelige organoleptiske og fysiske kendetegn.

Følgende etaper af produktionen skal finde sted i det afgrænsede geografiske område: produktionen af råvarer, forarbejdningen af produktet og den endelige emballering.

3.6.   Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

På etiketten skal oprindelsesbetegnelsen "Aceituna Aloreña de Málaga" fremgå. Mærkningen skal desuden indeholde et nummeret garantisegl, der udstedes af forvaltningsorganet. Oliventypen skal angives på etiketten: verdes frescas, tradicionales eller curadas.

4.   Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Produktionsområdet ligger i den sydøstlige del af provinsen Málaga og omfatter følgende 19 kommuner: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís og Yunquera.

5.   Tilknytning til det geografiske område

5.1.   Det geografiske områdes egenart

Naturreservatet Guadalhorce (Sierra de las Nieves og Valle del Guadalhorce) er en del af bjergkæden Cordilleras Béticas. Dalen og floden Guadalhorce er omkranset af en række bjerge og bakker. Dette bjergrige område omkranser produktionsområdet fuldstændigt med kun en lille åbning ved Guadalhorce-flodens udmunding.

Klimaet i området er en blanding mellem kontinentalklima og det typiske Middelhavsklima, hvilket giver et helt særligt mikroklima, hvor der dyrkes mange forskellige arter, lige fra tropiske arter som avokado til korn, som normalt dyrkes på mere flade jorder. Olivenlundene ligger fortrinsvis i tørre områder i udkanten af de bjerge, der omgiver dalen, hvilket sammen med det milde klima har en afgørende indflydelse på det endelige produkts karakteristika, høsttidspunkt, træernes udbytte osv.

Terrænet er meget ujævnt, og olivenlundene ligger på bjergskråningerne i Guadalhorce-dalen, der er fuldstændig afgrænset og omgivet af bjergkæden. Det betyder, at lundene ligger på marginal og mager jord, hvilket giver et lavt udbytte, men dog et produkt af uovertruffen kvalitet. Denne sort har lav produktivitet, men giver en frugt, hvis kvalitet ikke overgås.

Af alle de traditionelle olivendyrkningsmetoder, der udøves i området omkring Guadalhorce-dalen, er den, der har den største indvirkning på det endelige produkt, beskæringen. Teknikken er meget hård og giver træet en særpræget form. Ved denne form for beskæring fjernes først og fremmest de yngste grene, mens træets hovedgrene bevares, og træet formes dermed som et vinglas. På disse grene efterlades den meget lyse vegetation, mens sidegrenene fjernes. Dette giver træet den meget særlige kugleform.

Forarbejdningsprocessen omfatter de forskellige processer, som olivenfrugterne gennemgår for at fjerne bitterheden, f.eks. krydringen. Denne proces bygger på gamle traditioner, der er overleveret fra generation til generation i årenes løb. Metoden foregår stadig på samme måde som i gamle dage, da det er en meget særlig forarbejdningsproces, som knytter sig til dette produkts oprindelsesområde.

5.2.   Produktets egenart

5.2.1.

Oleuropeinindhold. Oleuropein er et polyphenol, der giver olivenfrugterne den bitre smag, og i "Aceituna Aloreña de Málaga" er indholdet 103 mg/kg, hvilket betyder, at man kun kan afbitre olivenfrugterne ved at lægge dem i saltlage. De tager således 48 timer i en blanding af vand og salt.

5.2.2.

Olivenfrugten har en løs sten, som nemt slipper kødet. Traditionelt set skæres olivenfrugterne over på midten for at afgøre, om tiden er inde til at høste. Hvis kødet let slipper stenen, betyder det, at det er det rette tidspunkt. Dette er en meget efterspurgt egenskab, som kun få sorter af spiseoliven er i besiddelse af.

5.2.3.

Forholdet mellem kød og sten er på 3:1, hvilket er et af de højeste for spiseoliven.

5.2.4.

"Aceituna Aloreña de Málaga" har en maksimal størrelse på 260. Denne størrelsesorden har altid været meget eftertragtet blandt både forarbejdningsvirksomhederne og forbrugerne, hvilket har resulteret i, at der er udviklet særlige dyrkningsmetoder med henblik på at opnå den rette størrelse.

5.2.5.

Organoleptisk beskrivelse af de forskellige typer "Aceituna Aloreña de Málaga":

5.2.5.1.   Verde fresca

Verde fresca udmærker sig ved den klare grønne farve og en behagelig frisk duft af frugt og græs, der minder om en nyligt overstået høst. Man bemærker også de karakteristiske krydderier, der bruges i forarbejdningen. De har desuden en fast og knasende konsistens, kødet slipper let stenen, og man fornemmer stadig skindet i munden, når man har tygget frugten. Den grundlæggende smag er bitter og undertiden også en smule salt afhængigt af, hvilken krydderblanding der anvendes. Blandt de sensoriske egenskaber bør nævnes den sammensnerpende og skarpe smagsfornemmelse.

5.2.5.2.   Tradicionales

Disse traditionelt krydrede oliven er blegt grøngule og har altså ikke den samme stærke grønne farve som verdes frescas. De dufter af frisk frugt og de krydderier, der er anvendt, men dufter ikke af græs som verdes frescas. Disse oliven er mindre faste i kødet dog stadig knasende, kødet slipper også let stenen, og man fornemmer stadig skindet i munden, når man har tygget frugten. Smagen er kun en smule bitter og mindre sammensnerpende og skarp end verde fresca.

5.2.5.3.   Curada

De modnede oliven kendetegnes ved en gulbrun farve, og de dufter af modne frugter og græs. Desuden fornemmer man de under forarbejdningen tilsatte krydderier og de mælkeagtige toner, der fremkommer under fermenteringen. Disse oliven har desuden en mindre fast og knasende konsistens, men kødet slipper stadig let stenen, og man fornemmer også skindet i munden, når man har tygget frugten. De har en syrlig smag, er mindre bitre, men med en skarp eftersmag.

5.3.   Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Som allerede bemærket er oliventræet meget sårbart over for miljømæssige forhold og håndtering, men samtidig omstiller det sig let til omgivelserne. Det vigtigt at understrege, at produktionsområdet er fuldstændig omkranset af en bjergkæde, som tilfører det en række særlige klimatologiske, pedologiske og terrænmæssige særpræg. Sammen med lokalbefolkningens viden har dette resulteret i et helt særligt produkt, der klart adskiller sig fra andre spiseoliven på markedet.

Oleuropeinindholdet i "Aceituna Aloreña de Málaga" er et af de forhold, der er mest afgørende i forhold til valget af fremstillings- og forarbejdningsprocesserne. På grund af det lave indhold af dette polyphenol kan olivenfrugterne afbitres i løbet af nogle dage i en enkel saltlage. Det er også derfor, at olivenfrugterne snittes, så saltlagen nemmere kan trænge ind i frugten og opløse det stof, der gør frugterne bitre.

Saltlagen bevirker desuden, at "Aceituna Aloreña de Málaga" får en fast og knasende konsistens, og den friske frugts fibertekstur bevares, da frugten ikke forarbejdes med kaustisk soda. Den fibrøse konsistens skyldes også den type jord, som oliventræerne dyrkes i, og som normalt ligger i de bjergrige marginaljorder.

Det har påvirket fremstillingsmetoden meget, at kødet let slipper stenen, hvilket i lokalområdet betegnes som hueso flotante ("flydende sten"). Olivenfrugterne får et snit under forarbejdningen, og stenen efterlades i selve frugten. For at afgøre om tiden er inde til at høste, skæres olivenfrugten normalt midt over. Hvis de to dele slipper hinanden, betyder det, at tiden er inde til at høste.

Smagen og aromaen er også nært knyttet til fremstillingsmetoden. Det samme gør sig gældende for de menneskelige faktorer, i og med at man stadig bruger gamle metoder, der er blevet overført fra generation til generation i årenes løb. Derudover bruges der en række urter, som i lange tider er dyrket og høstet i det geografisk afgrænsede område (timian, fennikel, peberfrugt og hvidløg), men de kan dog også komme fra andre områder.

Størrelsen på "Aceituna Aloreña de Málaga" er også et af produktets meget eftertragtede kendetegn. For at opnå denne størrelse anvender landbrugerne nogle typiske beskæringsteknikker, som adskiller sig fra andre ved at være meget strenge og resulterer i en rund form med lyse blade. Dyrkningsmetoden har også stor indflydelse på forholdet mellem kød og sten, og en række testpaneler har beskrevet dette forhold som enestående.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

https://lajunta.es/49k7w

---

(1)   EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.