Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

(2007/C 308/08)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006. Eventuelle indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter datoen for offentliggørelsen.

RESUMÉ

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»PRESUNTO DE SANTANA SERRA« eller »PALETA DE SANTANA DA SERRA«

EF-nr.: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

BOB ( ) BGB ( X )

Dette resumé indeholder hovedelementerne af varespecifikationen til information.

1.   Medlemsstatens ansvarlige myndighed:

2.   Sammenslutning:

3.   Produktets art:

Kategori 1.2: Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.).

4.   Varespecifikation:

(resumé af kravene i henhold til artikel 4, stk. 2, i forordning (EF) nr. 510/2006).

4.1.   Navn: »Presunto de Santana da Serra« eller »Paleta de Santana da Serra«

4.2.   Beskrivelse: Presuntos eller paletas fremstillet af henholdsvis skinke og bov af svin af racen »alentejana« (bortset fra avlsdyr), efter særlige avlsregler, slagtet i alderen 12 til 24 måneder, opført i den portugisiske svinestambog i afsnittet for svin af alentajana-racen, Livro Genealógico Português de Suínos — Secção Raça Alentejana, og derefter saltet, efterbehandlet, tørret/modnet, lagret, opskåret og pakket under særlige nærmere fastlagte vilkår.

Presunto består af svinets bagben afskåret gennem symphysis pubica og paleta består af svinets forben. Både presunto og paleta er anatomisk og muskulært afgrænsede, idet muskelmassen er dækket af et lag fedt. Ydre form og udseende: rund opskæring for presuntos vedkommende og oval opskæring for paletas vedkommende, med svær og altid med fod. Vægt over 5 kg for presuntos og over 3,5 kg for paletas. Fremstår ved opskæring med mørkerød farve, olieagtig, blank, marmoreret, med intramuskulært fedt. Teksturen er mør og kun lidt fiberholdig. Fedtet er blødt, flydende, blankt, perlemorshvidt med en behagelig smag. Smagen er kun lidt saltet og krydret, men vedvarende, intens og behagelig og aromaen er behagelig højlandsk »a montanheira«. Da de stammer fra højlandet, er presuntos og paletas de Santana da Serra mere rustikke og markerede i tekstur og smag end de blidere skinker fra lavlandet i Alentejo-regionen.

4.3.   Geografisk område: Det geografiske område, hvor råvarerne fremstilles (dvs. der hvor dyrene fødes, opdrættes, opfedes, slagtes, opskæres i skinker og bov) er naturligt afgrænset af forekomsten af egeskovsbevoksninger, af de bedrifter, der følgelig kan drive bjergopdræt, og af de særlige regler for slagtning, opskæring i skinker og bov af svineracen Porco Alentejano. Det geografiske område består af følgende kommuner og freguesias (sogne): Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (bortset fra sognet Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (sognene Odeceixe, Bordeira, Rogil og Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (sognene Odeleite og Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (bortset fra sognet Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (bortset fra sognet Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (sognet Bensafrim), Loulé (sognene Ameixial, Salir, Alte, Benafim og Querença), Marvão, Mértola, Monchique (sognene Monchique, Marmelete og Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (bortset fra sognene Vila Nova de Mil Fontes og S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (bortset fra sognet Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (sognene S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines og Silves) Sousel, Tavira, (sognet Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão og Vila Viçosa.

Det geografiske område for forarbejdningen (fremstilling, opskæring, udskæring i skiver og pakning) er naturligt afgrænset til distrikterne Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia og Conceição samt kommunen Ourique, på grund af disse områders specifikke mikroklimatiske forhold, højlandsklima, fuldstændigt forskelligt fra forholdene i lavlandet i Alentejo-regionen, som bjergområderne hæver sig stejlt over. Højde-, temperatur- og fugtighedsforskellene i disse sogne nødvendiggør en differentieret fremstillingsmetode, navnlig for så vidt angår opskæring af stykkerne samt saltnings-, modnings- og lagringstid. Produkterne fra disse områder har også organoleptiske egenskaber, der differentierer dem, nemlig en mere rund udskæring, mørkere kød, en mindre skør og mindre saftig tekstur, en smag, der er mindre delikat og krydret, og en aroma, der er mindre blid og delikat.

4.4.   Bevis for oprindelse: Svin af racen alentejana skal fødes og opdrættes på behørigt godkendte bedrifter, der er underlagt kontrol. Dyrene opføres ved fødslen i den tilhørende stambog. Slagtning, opskæring, forarbejdning, udskæring i skiver og pakning kan kun finde sted i anlæg, der er godkendt hertil af kontrolorganet, beliggende i de nævnte geografiske områder og underlagt kontrol. Godkendelsen afhænger af en forudgående kontrol af produktionsvilkårene, netop med hensyn til råvarernes oprindelse, forarbejdning og beskaffenhed, de vilkår, som forarbejdning/opskæring/udskæring/skiver foregår under, og det endelige produkts kvalitet. Der findes specifikke kontrolregler i alle led i produktionskæden og for samtlige involverede aktører.

Producenterne har på eget initiativ indført et system, der muliggør fuld sporing og identificering under hele produktionsforløbet fra råvaren til det færdige produkt (Sistema da Mesa ao Montado), og hvorved løbenummeret på certificeringsmærket på de hele stykker eller på udskæringernes emballage kan tilbageføres til dyrets øremærke.

Ved afslutningen af forarbejdningsprocessen er det kun produkter, der opfylder samtlige regler i varespecifikationen og kan dokumentere succesfuld kontrol, bl.a. laboratorieprøver og prøvesmagning, som kan bære certificeringsmærket og navnet Presunto de Santana da Serra — IGP eller Paleta de Santana da Serra — IGP.

4.5.   Produktionsmetode: Svin af racen alentejana opdrættes på ekstensive og halvekstensive bedrifter, som i de fleste tilfælde anvender opdræt på friland med mindst 40 stenege eller korkege pr. hektar og en maksimal belægningsgrad på 1 svin pr. hektar egeskov. Dyrenes foder består hovedsageligt i græsning på friland i et ekstensivt system, hvor svinene lever af kornrester, græsser, bælgplanter (f.eks. ærter og vikker) samt smådyr og -fugle, æg, reptiler, bløddyr, orme og andet spiseligt for altædende dyr. Kun ved mangel på føde på friland kan dyrene få et tilskud, der er fremmed for egnen, med egnede bestanddele og i en mængde, der ikke overstiger 30 % af dyrenes samlede foderindtag. Dyrene undergår altid en sidste opfedningsfase på 60 til 90 dages bjerggræsning (agern og andet foder fra egeskovsbevoksningerne), da de skal tage mindst 3 arrobas (svarende til 45 kilo) på i vægt med dette foderindtag. De slagtes i alderen 12 til 24 måneder, og slagtekroppene skal veje mindst 90 kg. Skinke og bov mærkes enkeltvis med et nummereret mærke. Stykkerne skal efter pudsning have en vægt på henholdsvis 7,5 kg for skinke og 5 kg for bov inklusive fod. Afhængigt af vægten kan det accepteres, at noget af underhudsfedtet fjernes. Forarbejdningen af skinke og bov foregår efter de lokale traditionelle fremgangsmåder på grundlag af lokalbefolkningens viden og forholdene i bjergene i forskellige faser, nemlig opskæring, saltning, skylning, behandling efter saltning (aftørring), tørring/modning og lagring. Det er i dette forløb, at presuntos og paletas langsomt og gradvis får den fremtræden, farve, aroma og tekstur, der gør dem specielle og unikke.

Presunto og Paleta de Santana da Serra kan markedsføres hele, i stykker, i skiver, med eller uden ben. Stykkernes opskæring og/eller udskæring i skiver kan ligesom udbening kun foregå på anlæg inden for det geografisk afgrænsede produktionsområde, da der her findes en særlig viden om disse forarbejdninger, for så vidt angår den særlige form, den sarte aroma og komplekse smag for hvert stykke. Udvælgelsen af hvert stykke til opskæring og udskæring i skiver sker efter vurdering af det optimale modningstidspunkt foretaget af specialister fra regionen og efter organoleptisk prøve foretaget af en trænet kender, som med de dertil egnede instrumenter foretager en grundig sensorisk analyse af produkter og en vurdering af egnetheden med henblik på opskæring. For at opnå så stort et udbytte som muligt af hvert stykke kan opskæringen kun foretages af veluddannede specialister, der er i stand til at skære præcist, så hele muskelvævet udnyttes, og i meget tynde skiver, så hele det organoleptiske potentiale udnyttes. Stykkernes fedt — som har sin egen særlige smag, aroma, farve og glans — fordærver let, når det udsættes for luft eller høje temperaturer. Alle disse faktorer gør, at forarbejdningen skal foregå i dertil egnede anlæg, såvel mikrobiologisk som temperatur- og fugtighedsmæssigt, så produktets sarte smag ikke lider skade, og det kan pakkes øjeblikkeligt for at undgå yderligere luftpåvirkning. Også dette arbejde foregår efter organoleptiske prøver på ny foretaget af specialuddannet personale. Formålet med disse foranstaltninger er at sikre fuld sporbarhed for produktet, at hindre påvirkning af produktet — især ikke sensoriske — for ikke at mislede forbrugeren, men give ham et produkt, der garanteret er fremstillet og forarbejdet i oprindelsesområdet, og at muliggøre kontrol i alle led i fremstillingsforløbet.

4.6.   Tilknytning: Presuntos og Paletas de Santana da Serra fremstilles i en region med dårlige jordbundsforhold og et klima, der er varm og tørt om sommeren og koldt og tørt om vinteren. Den flora, der tåler disse forhold, og som kan udnyttes økonomisk, er egeskov (sten- og korkeg) og den bevoksning, der følger med den. Svineracen alentejano er det dyr, der bedst udnytter de eksisterende naturbetingelser, da de muliggør frilandsopdræt med et foderindtag, der hovedsageligt består af naturprodukter fra selve skovbevoksningen (nemlig græsser, agern, korn og bælgplanter samt smådyr), i et opdrætssystem, der benævnes »montanheira«.

Denne opdræts- og foderform giver svinekødet særlige kvalitative egenskaber, såvel muskulært som fedtmæssigt.

De særlige klimatiske forhold i Santana da Serra har ført til opbygning af en særlig knowhow, som ud over at muliggøre naturlig tørring af de afskårne stykker fra grisen, uden at rygning eller andre eksterne faktorer bortset fra simpel saltning er nødvendige, indebærer diverse særlige karakteristika, nemlig:

stykkernes opskæring og afskæringernes form

saltningens varighed

de forskellige teknologiske fasers varighed.

Presuntos og Paletas de Santana da Serra kendetegnes således ved en rundere opskæring, mørkere kød, en mindre skør og mindre saftig tekstur, en smag, der er mindre delikat og krydret, og en aroma, der er mindre blid og delikat end de øvrige skinker, der fremstilles i de mere lavtliggende områder i almindelighed, navnlig lavlandet i Alentejo.

Produkterne afspejler de mere rustikke højlandsbetingelser i Santana da Serra, og er derfor mere rustikke og markerede i tekstur og smag end de mere blide produkter fra lavlandet i Alentejo.

Ud over de allerede nævnte organoleptiske egenskaber, der er direkte knyttet til produktets oprindelsesområde, har produktet et så stort ry, at det indgår i emblemerne for kommunerne i Santana da Serra og for andre kommuner, der er omfattet af det geografiske område.

Produktets tilknytning til regionen er baseret på følgende faktorer:

Historie: Der findes helt tilbage i 1310 og 1320 referencer, der fortæller, at den portugisiske konge, Dom Diniz, også kaldet O Lavrador, lagde vægt på, at egeskovsbevoksningerne i Ourique blev bevaret. En lov fra 1699 fastlægger reglerne for anvendelsen af egeskovsbevoksningerne og for de skatter, der skulle betales til kongen afhængigt af, hvor mange svin, der græssede i kongens egeskove. Så sent som i begyndelsen af det tyvende århundrede blev der ansat skovløbere for at forhindre tyveri af agern fra egeskovene. Ældre personer kan stadig fortælle om, hvor vigtigt markedet i Garvão var, og erindre, at »… der var personer, der købte 100 g pølse og 1/2 kg spæk. Skinkerne var kun for de mere velhavende«. Prisen for skinke fra dette område var i januar 1928 16 PTE (svarende til 0,08 EUR), en høj pris på den tid, og der findes også skriftlige registre fra ca. 1950 over de skatter, som de mindre charcuterihåndværk betalte i kommunen Ourique.

Jordbundsforhold og klimatiske faktorer: Vegetationen er tilpasset den tørre jord, og landskabet er præget af landbrugsjord (i den nordlige del af kommunen) og tæt egekrat med steneg og korkeg. Santana da Serra (i den sydlige del af kommunen) ligger op imod bjergkæden Serra do Caldeirão. De topografiske forhold beskytter det afgrænsede forarbejdningsområde mod skadelige vinde. Denne faktor bidrager på afgørende vis til at optimere betingelserne for fremstilling af presuntos, paletas, svinekam og andre charcuterivarer. Påvirkningen fra bjergkæden Serra do Caleirão giver området et særligt klima. Luften har en gennemsnitstemperatur på 15 til 16 °C, fra gennemsnitlige minimumstemperaturer på mellem 4,6 og 14,7 °C og gennemsnitlige maksimumstemperaturer på mellem 13,8 og 32,2 °C i henholdsvis de koldeste og de varmeste måneder, hvilket står i stærk kontrast til regionen Alentejo som helhed.

Befolkning: der findes særlig traditioner for forbruget af disse produkter, der aldrig serveres tilberedt. Tidligere spiste man kun Presuntos og Paletas de Santana da Serra ved særligt festlige lejligheder, eller de blev brugt som fornemme gaver.

4.7.   Kontrolorgan:

AGRICERT opfylder normen 45011:2001.

4.8.   Mærkning: Mærkningen skal obligatorisk være forsynet med følgende påskrifter: Presunto de Santana da Serra eller Paleta de Santana da Serra — IGP og det respektive fællesskabslogo. Desuden skal produkterne mærkes med certificeringsmærket, der altid skal omfatte produktets navn og betegnelse, navnet på kontrolorganet og løbenummeret (numerisk eller alfanumerisk kode, der gør det muligt at spore produktet). Sværen på Presunto de Santana da Serra og Paleta de Santana da Serra er brændemærket med nedenstående mærke, emblemet for Santiagoordenen, som de sogne, der er omfattet af det geografiske forarbejdningsområde, tilhørte i tidligere tider: