»Valparc«

12, rue de Franche-Comté

25480 ECOLE VALENTIN

FRANKRIG

—

Den indledende sætning i produktbeskrivelsen »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« har forskellige egenskaber:« slettes. Der er tale om en ændring af formen.

—

Sætningen »Saucisse de Morteau« er en lige, rund og ensformet pølse med en diameter på 40 mm efter fyldning, der fremstilles med svinekød« erstattes med »Saucisse de Morteau« er en pølse fremstillet af svinekød. Den er lige, cylinderformet og ensartet med en minimumsdiameter efter fyldning på henholdsvis 34 mm for pølser på under 150 g og 40 mm for pølser på 150 g og derover«. Der tilføjes en nedre minimumsdiameter på 34 mm. Tilføjelsen af denne mindre diameter for pølser på 150 g og derunder gør det muligt at sikre opretholdelsen af samme format for en »Saucisse de Morteau« uanset dens dimensioner. Dette gør det således muligt at give »Saucisse de Morteaus« forskellige eksisterende formater de samme proportioner, sådan som produktbeskrivelsen angiver det (lige, cylinderformet og ensartet). Minimumsdiameteren på 40 mm forbeholdes pølser på mindst 150 g.

—

Tarmens farve forklares: Det tilføjes, at »kun den naturlige pigmentering accepteres« såvel for »Saucisse de Morteau« som for »Jésus de Morteau«. Denne ændring har alene til formål at udelukke kunstig farvning af tarmen, ikke dens naturlige farve.

—

Følgende tilføjes: »Den anvendte snor er hvid, cremefarvet, ubleget eller beige«. Det begrænsede udvalg af farver, der ligger tæt op ad hinanden, gør det muligt at bevare et traditionelt udseende for produktet og gøre pølserne mere anonyme ved den organoleptiske kontrol.

—

Der er føjet præciseringer til træsplintens facon. Følgende sætning tilføjes: »Den har en lige, rund cylinderform og ikke nogen spids ende.« Denne beskrivelse garanterer samme udseende for alle »Saucisse de Morteau«-pølser.

—

Hvad »Jésus de Morteau« angår, erstattes sætningen »Hvis der anvendes caecum, anvendes der ikke systematisk en træsplint, da caecum er lukket i den ene ende« med sætningen »Jésus de Morteau« lukkes i den ene ende med en træsplint, når der anvendes tyktarm, mens der ikke systematisk lukkes med en træsplint, når der anvendes caecum«. Caecum er nemlig fra naturens hånd lukket i den ene ende, hvorfor endnu en lukning ikke er nødvendig.

—

I den franske udgave af sætningen »Når disse pølser er blevet kogt, vil en skive vise, at pølsen er grofthakket, men homogen og sammenhængende« (»Une fois cuite, la tranche de la »Saucisse de Morteau« et du »Jésus de Morteau« présente un hachage grossier mais homogène et d'aspect cohérent et lié«) slettes beskriveren »cohérent«, da den ikke er velegnet (denne ændring er ikke relevant for dansk).

—

Der tilføjes en detaljeret liste over de forskellige mulige præsentationer af produktet på salgstidspunktet. Før sætningen »Frosne, kogte eller skiveskårne produkter skal af hensyn til sundhedssikkerheden være indpakket, når forbrugerne får dem« indsættes sætningen »Saucisse de Morteau og Jésus de Morteau sælges rå eller kogt. De sælges hele eller skåret i skiver. De sælges ferske, frosne eller dybfrosne, herunder kogt og frosset eller kogt og dybfrossent«. Den frosne eller dybfrosne kogte udgave svarer til eksisterende praksis, som således kodificeres.

—

Med hensyn til de organoleptiske egenskaber erstattes sætningen »Elementerne i »Saucisse de Morteaus« og »Jésus de Morteaus« sensoriske egenart er følgende ved en indre udskæring:« med sætningen »Elementerne i den sensoriske egenart i kogt »Saucisse de Morteau« og kogt »Jésus de Morteau« er følgende:«. Det præciseres således, at elementerne i den sensoriske egenart vedrører produktet efter kogning for at undgå enhver tvetydighed. Produktet spises nemlig først efter kogning. Udtrykket »ved en indre udskæring« slettes, da det er unøjagtigt. Således vedrører farven produktets yderside.

—

Et afsnit om opskrifter slettes, da det ikke tilfører beskrivelsen af de organoleptiske egenskaber relevante oplysninger.

Enhedsdokumentets produktbeskrivelsesdel ændres for at tage hensyn til ændringerne i varespecifikationen. De organoleptiske egenskaber tilføjes enhedsdokumentet for at gøre beskrivelsen mere præcis.

—

Det indledende afsnit, hvor der nævnes to supplerende sporingssystemer, slettes. Sporbarheden beskrives nemlig for hver etape af fremstillingsprocessen, og det er ikke nødvendigt at præcisere, at hver virksomhed har sit eget interne system og et mere overordnet system.

—

Sætninger af beskrivende eller uspecifik karakter for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« slettes (f.eks.: »Slagtekroppen er på dette stadium i overensstemmelse med varespecifikationens parametre«), idet de ikke indeholder oplysninger vedrørende sporbarhed.

—

I afsnittet om sporbarhed under opdrættet tilføjes kategorien »post-sevreur-engraisseur« (opdrætter, der opfeder efter fravænning). Denne kategori indgår i det bredere begreb »élevage engraisseur« (opdræt med opfedning) i den gældende varespecifikation. Udtrykkene »i overensstemmelse med lovgivningen« og »i overensstemmelse med forskrifterne« slettes, da de ikke er relevante. De erstattes med »l'indicatif de marquage du site de naissance« (angivelse af fødested på mærkning), som kræves ved ankomst til opfedningsstedet, og »l'indicatif de marquage de leur lieu d'engraissement« (angivelse af opfedningssted på mærkning), som kræves før slagtning. Denne ændring skal klarlægge de dokumenter, som er nødvendige for sporbarheden under opdrættet.

—

Dokumenternes opbevaringstid ændres fra minimum fem år til minimum tre år. Denne bestemmelse gælder for slagteriet, opskæringsstedet og fremstillingsstedet. En minimumsperiode på tre år er nemlig tilstrækkeligt til at garantere en effektiv kontrol, idet produktet har en holdbarhed på 90 dage.

—

Sporbarheden for tarmene tilføjes for at sikre den fulde sporbarhed for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«.

—

Kategorien »grossistes en viande« (kødgrossister) tilføjes listen over erhvervsdrivende, som i kraft af deres tilstedeværelse på markedet for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« deltager i den overordnede opfølgning på råvarestrømmene. Denne tilføjelse garanterer produktets sporbarhed for denne kategori.

—

I den registrerede varespecifikation er der allerede foreskrevet indsamling og videresendelse af oplysningerne om råvarestrømmene. Det præciseres, at oplysningerne kan videresendes på anmodning fra den ansøgende sammenslutning. Denne videresendelse gør det mulig at sikre sammenhængen i materialestrømmene mellem de erhvervsdrivende.

—

Oversigten over sporbarhedsoplysningerne ajourføres, så den stemmer overens med de foretagne ændringer.

—

Den ændrede varespecifikation angiver, at alle svin, der opfedes i en identificeret bygning, får det foder, som er defineret i varespecifikationen. Denne ændring modsvarer praksis og letter kontrollen.

I den gældende varespecifikation er valle det eneste obligatoriske mejeriprodukt i opfedningsfoderet. I den ændrede varespecifikation kan valle delvist erstattes med andre mejeriprodukter, som har lignende analytiske egenskaber, idet de indeholder mælkeprotein, laktose og mættede fedtsyrer. Disse mejeriprodukter kan bruges til fodring af svinene, og anvendelsen af dem opretholder tilknytningen til oprindelsesstedet for BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«. Svineopdrættet foregår nemlig parallelt med mælkeproduktionen i det geografiske område. Denne nye liste over tilladte mejeriprodukter i svinenes foder ændrer ikke det færdige produkts særlige egenskaber.

Vallen udgør mindst 50 % af mængden af mejeriprodukter og biprodukter heraf. Tilskuddet udgøres af et eller flere mejeriprodukter (fløde, mælk, ost, ostekorn, yoghurt eller biprodukter af mejeriprodukter (vallepermeat, mælkepermeat, yoghurtvalle og kærnemælk)).

Der tilføjes en analytisk karakteristik af mejeriprodukterne: Det samlede kvælstofindhold i mælken skal være mindst 4 g pr. 100 g tørstof for alene at tillade mejeriprodukter, der er egnede som kvalitetsfoder til svin. Der tilføjes endnu en analytisk karakteristik for vallen: Laktoseindholdet skal være mindst 20 %, for at alene de bedste typer valle udvælges.

—

Med hensyn til kravet om, at dyrene skal være fastende, tilføjes en sondring efter, om slagtningen finder sted samme dag som læsningen eller dagen efter læsningen (eller senere). Hvis slagtningen finder sted dagen efter (eller senere), skal dyrene have været fastende i mindst tre timer ved læsningen. Denne ændring gør det muligt at undgå en for lang faste, der er skadelig for dyrets velfærd og dermed for kødets kvalitet.

—

Angivelsen af fristen på en halv time før bedøvelsen til vask af svinene inden slagtning slettes. Denne angivelse er nemlig for præcis og uden indflydelse på kødets kvalitet.

—

Muligheden for at undlade at overbruse svinene med damptåge ved ankomsten, hvis temperaturen udenfor er under +  10 °C, udvides til også at omfatte tidsrummet før bedøvelsen for at tage hensyn til dyrenes velfærd. I øvrigt kan overbrusning af dyrene ved ankomsten og før bedøvelsen ligeledes undlades i tilfælde af nattefrost. Denne undladelse imødekommer praktiske hensyn, idet det i tilfælde af frost er nødvendigt at tømme brusesystemet for at undgå sprængte vandrør.

—

Med hensyn til ydre mangler ved slagtekroppene erstattes sætningen »De ydre mangler må højst vedrøre 5 % af slagtekroppene fra en kundes sending af svin« med sætningen »Når der sælges et parti slagtekroppe til en kunde, må højst 5 % af slagtekroppene have en eller flere ydre mangler«. Denne nye formulering, som gør det muligt at lette kontrollørernes forståelse af reglen, er indholdsmæssigt uændret, idet den maksimale andel på 5 % opretholdes for ydre mangler.

—

Sætningen »Den endelige surhedsgrad (målt mindst 18 timer efter slagtning) skal ligge på mellem 5,50 og 6,20 pH. Den måles 5 cm over mellemstykket i en dybde på mellem 2 og 3 cm« slettes. Det er nemlig kun interessant at angive pH-værdien for hele kødstykker eller tørsaltede kødvarer. Denne værdi har meget lidt relevans for et produkt, der er opdelt i stykker som BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«. Ifølge en undersøgelse fra Institut national de la recherche agronomique (INRA — A. Vautier, B. Lebret og L. Brossard (2006), »Indicateurs de qualité de viande chez le porc. Importances respectives du pH ultime et du taux de lipides intramusculaires dans la détermination de la qualité sensorielle«, http://prodinra.inra.fr/record/28922) har pH-værdien indflydelse på kødets farve, mørhed og saftighed, men ikke på den overordnede eller typiske smag, som alene påvirkes af flygtige forbindelser, der skyldes nedbrydning af fedt.

—

Der tilføjes et forbud mod »anvendelse af mekanisk udskåret kød og hakket kød på under 8 mm«. Sådant kød skåret ud ved hjælp af mekaniske systemer, hvori det resterende kød, der stadig sidder på knoglerne efter manuel udskæring, friskæres, kan fysisk ligne hakket kød, men det overholder ikke de særlige egenskaber ved BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«. Kød, der sidder fast på knoglerne, adskiller sig ved sin struktur fra resten af kødstykkerne fra dyret, idet dette kød er mere fibrøst på grund af den daglige belastning og mindre fedtholdigt, hvilket er vigtige faktorer for teksturen i det kød, der skal bruges til pølser. Der er således tale om en kodificering af gældende praksis og egenart i sektoren.

—

Angivelserne af blandingsforholdet mellem svinespæk (»mellem 15 % og 35 % spæk«) og magert kød (»mellem 65 % og 85 % magert kød«) slettes. Denne ændring er begrundet i det forhold, at kontrollen af fedtindholdet i det færdige produkt gør det muligt at sikre sig, at blandingen af fedt og magert kød er sammenhængende og i det rette forhold.

—

I den gældende varespecifikation er den maksimale andel af frosne råvarer i blandingen fastsat til 15 %. Denne andel ændres til 50 %. Sammenlignende undersøgelser foretaget af et uafhængigt organ har påvist, at der ikke skete nogen ændring af de organoleptiske egenskaber i det færdige produkt i spektret mellem 0 % og 50 % frosne råvarer i blandingen (Maisons du goût, rapport d'essai nr. 13/55, s. 22). I øvrigt står sektoren over for vanskeligheder med forsyningen af råvarer til fremstilling af BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« i sommersæsonen. Forbruget af BGB'en er kendetegnet ved en stor efterspørgsel i løbet af sommeren. Det er imidlertid om vinteren, at en stor del af slagtningen af svinene foregår. Forbrugerefterspørgslen og opdræts- og slagtepraksis følges således ikke ad. En forøgelse af den maksimale andel af frosne råvarer i blandingen fra 15 % til 50 % gør det således muligt at dække en stor efterspørgsel i sommerperioden efter BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« uden at påvirke opdrætspraksis.

—

Angivelsen af tidsrummet mellem optøning og hakning (»mindre end 24 timer efter optøning«) og derefter røgning (»ryges, mindre end 24 timer efter at det er hakket«) slettes, da det blot gentager gældende generel hygiejnelovgivning.

—

Der tilføjes en øvre grænse for spisesalt (NaCl) på 22 g/kg kødblanding. Denne begrænsning kodificerer aktuel praksis hos de erhvervsdrivende. En for stor mængde tilsat salt giver en fremtrædende salt smag, som ikke svarer til det færdige produkts egenskaber.

—

Glukosesirup tilføjes listen over sukkerprodukter, som valgfrit kan tilsættes blandingen. Glukosesirup er sammenlignelig med dextrose, som allerede er tilladt ifølge varespecifikationen, bl.a. med hensyn til sødeevne. Tilsætningen heraf har ingen indflydelse på smagen af det færdige produkt.

—

Ordene »salpeter« og »nitrit« erstattes med den officielle og internationale nomenklatur. Ordet »salpeter« erstattes således med »E252« og »nitrit« med »E250«.

—

Der tilføjes »askorbinsyre (E300) og salte heraf« og »rosmarin og rosmarinekstrakt«. Disse antioxidanter gør det muligt at imødegå risikoen for peroxydering af fedtet og destabilisering af farven, navnlig i opskårne og/eller frosne pølser, uden at ændre egenskaberne. De bidrager således til opretholdelsen af BGB'ens organoleptiske egenskaber. Rosmarin (eller ekstrakt heraf) anvendes i meget små mængder som antioxidant og ikke som smagsgiver.

—

Den mængde vin, som må tilsættes blandingen, nedsættes fra 8 % til 6,5 %. De nuværende 8 % udnyttes ikke af de erhvervsdrivende, som nøjes med 6,5 %, hvorfor der er tale om en præcisering i varespecifikationen. Denne begrænsning styrker produktets egenskaber.

—

Det tilføjes, at det er muligt at tilsætte vand »i flydende form« for at lette fordelingen af de tilsatte stoffer i blandingen eller »i form af is« for at regulere temperaturen. Der må højst tilsættes 3 % vand. Tilsætning af vand begrænses for ikke at forringe det færdige produkt.

—

Det præciseres, at den målte temperatur er »stuetemperatur«.

—

Den maksimale eftertørringstemperatur hæves fra 30 °C til 40 °C. Formålet med eftertørringen er at forberede tarmens overflade for at optimere røgningen af produktet. En begrænsning af den maksimale eftertørringstemperatur til 30 °C gør det til tider umuligt at bringe pølserne op på en røgningstemperatur, som kan fremme røgningen og hæmme uønskede aromatiske polycykliske kulbrinter.

—

De sidste to afsnit, der anses for irrelevante, idet de blot forklarer betydningen af denne valgfrie eftertørringsetape, slettes.

—

Røgningen defineres som den faktiske varighed af udsættelsen for røg. Tilføjelsen af denne definition tilfører en præcisering, som svarer til de erhvervsdrivendes praksis.

—

I forbindelse med førnævnte tilføjelse præciseres minimumsvarigheden af røgningen i et konventionelt røgeri. I den gældende varespecifikation er der kun fastsat en samlet minimumsvarighed for etaperne eftertørring og røgning uden for og/eller inden for i røgningsrummet. Dette kunne føre til et utilstrækkeligt tidsrum indenfor i det konventionelle røgeri. Den aktuelle måde at måle røgningstiden på fremmer udviklingen af en mikrobiologisk risiko. Definitionen af den røgning, der foregår i røgningsrummet i det konventionelle røgeri, hindrer en lang ventetid i fri luft (til skade for produktets kvalitet) og gør det muligt at sætte bedre rammer for produktets egenart. Der defineres derfor en minimumsvarighed på 6 timer for røgningen, når den foregår i et konventionelt røgeri. Røgningen er afgørende i fremstillingen af »Saucisse de Morteau«. Den skal foregå langsomt.

—

Der tilføjes også minimums- og maksimumsvarigheder for røgningen, når en »saucisse« eller »jésus« røges i et traditionelt røgeri og derefter i et konventionelt eller omvendt. Disse grænser gør det muligt at sætte bedre rammer for den grundlæggende røgning. Med hensyn til røgningen i røgningsrummet i det konventionelle røgeri fastsættes den til mindst 3 timer og højst 48 timer. Med hensyn til røgning i »thué«-røgerum eller i et traditionelt røgeri sættes varigheden til mindst 12 timer og højst 7 dage.

—

Det tilføjes, at »det er forbudt at anvende flydende røg«. Dette for at opretholde de særlige egenskaber ved BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, idet alene naturlig nåletræsrøg er tilladt.

—

Der tilføjes en maksimal temperatur på 40 °C under røgning i konventionelt røgeri. Denne tilføjelse gør det muligt at undgå forringelse af kvaliteten. Denne ændring har til formål at sikre bedre opretholdelse af de særlige egenskaber ved »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«.

—

Et beskrivende og generelt afsnit om formålet med røgningen slettes. Det beskriver ikke en etape i fremstillingsmetoden og kan ikke være genstand for en kontrol.

—

Den frosne eller dybfrosne kogte udgave af produktet tilføjes varespecifikationen. Denne udgave har været anvendt historisk, men var blevet glemt i forbindelse med udarbejdelsen af varespecifikationen.

—

Den maksimale opbevaringstemperatur efter nedfrysning eller dybfrysning fastsættes til - 18 °C. Der er tale om en præcisering.

—

Den maksimale kogetemperatur på 90 °C slettes. Denne grænse tilfører ikke det markedsførte produkts egenskaber noget, idet den vigtige faktor er kernetemperaturen under kogningen.

—

Derfor tilføjes det, at »kernetemperaturen under kogningen skal mindst nå op på 68 °C«. Denne sætning præciserer, at der er tale om et minimum.

—

Ordet »udelukkende« tilføjes i sætningen »ryges i et for området typisk røgeri benævnt »thué«», sådan at alene de erhvervsdrivende, som foretager den fulde røgning i »thué«, har lov til at anvende billedet af denne type røgeri i deres mærkning. Ved kombineret anvendelse af flere typer røgeri kan billedet af et thué-røgeri på mærkningen være vildledende.

—

For at mærkningen af hver enkelt »Saucisse de Morteau« og »Jésus de Morteau« gøres mere oplysende for forbrugeren, tilføjes følgende: »Producenten skal sikre sig, at følgende regler overholdes vedrørende placeringen af salgsbetegnelsen og det europæiske symbol for beskyttede geografiske betegnelser. Denne salgsbetegnelse og dette EU-symbol benævnes i de følgende afsnit under ét »mærkning«.

—

Ethvert produkt under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, som skal distribueres til forbrugeren uden at være færdigpakket, skal være forsynet med en påsat individuel mærkning.

—

Ethvert produkt under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau«, som skal distribueres til forbrugeren i færdigpakket udgave sammen med andre produkter end »Saucisse de Morteau« i denne færdigpakning, skal være individuelt mærket.

—

Enhver færdigpakning beregnet til forbrugeren, som indeholder et eller flere produkter under BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« og ikke noget andet produkt, skal være forsynet med mindst ét mærke, f.eks. på færdigpakningens film, men det er ikke obligatorisk at mærke hver pølse for sig.

—

For så vidt angår BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« til videreforarbejdning, herunder i restauranter, er der ikke pligt til individuel mærkning.«

Ændringerne af varespecifikationen tilføres det tilsvarende afsnit om mærkning i enhedsdokumentet.

—

Den ansøgende sammenslutnings oplysninger ajourføres. I øvrigt tilføjes også den ansøgende sammenslutnings sammensætning.

—

I henhold til de gældende forskrifter på nationalt plan, der har til formål at harmonisere udarbejdelsen af varespecifikationer, ajourføres henvisningerne vedrørende kontrolorganet. I dette afsnit anføres fremover kontaktoplysningerne for de kompetente kontrolmyndigheder i Frankrig: Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) og Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Certificeringsorganets navn og kontaktoplysninger kan nu findes på INAO's websted og i Europa-Kommissionens database.

—

De vigtigste punkter ifølge de nationale bestemmelser, der skal kontrolleres, ajourføres for at stemme overens med de ønskede ændringer.

—

Ordlisten suppleres.

—

Bilagene til varespecifikationen slettes, idet de ikke indeholder bindende bestemmelser.

Enhedsdokumentet revideres i det hele taget for at overholde gældende forskrifter.

—

Fugtindhold af affedtet produkt: < eller = 75 %

—

Fedtindhold: < eller = 30 % ved et fugtindhold i affedtet produkt på 75 %

—

Kollagen/proteiner: maksimalt 16 %

—

Sukkerindholdet: må højst være 1 % ved en fugtighedsgrad på 75 % af affedtet produkt.

—

Elementerne i den sensoriske egenart i den kogte udgave af BGB »Saucisse de Morteau«/»Jésus de Morteau« er følgende:

—

skinke

—

bov

—

bryst

—

rygspæk

—

svinekam

—

afpudsede stykker (hvis svælget anvendes, skal det være behandlet og uden kirtler og røde pletter).