Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2021/C 309/11)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Cebreiro“

EU č.: PDO-ES-0443-AM01 – 16. 2. 2021

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Název

„Cebreiro“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Plnotučný sýr vyrobený z pasterizovaného kravského mléka prostřednictvím postupu, jenž spočívá ve srážení, krájení, sušení, hnětení a solení, tvarování a lisování. Může být uváděn na trh buď čerstvý, nebo sušený, v druhém případě s minimální dobou zrání 45 dnů.

Jeho hlavními prvky jsou:

Fyzikální vlastnosti

—

Tvar: hřibovitý nebo kuchařské čepice, složený z následujících částí: válcovitá základna různého průměru s maximální výškou 12 cm, s výjimkou sýrů o hmotnosti vyšší než 2 kg, které mohou mít výšku až 15 cm, a klobouk s maximální výškou 3 cm, který má o 1 až 2 centimetry větší průměr v porovnání se základnou. U sýrů o hmotnosti vyšší než 2 kg může být průměr klobouku až o 4 cm větší než průměr základny a klobouk může mít maximální výšku 5 cm.

—	Hmotnost: minimálně 0,3 kg.

Organoleptické vlastnosti

Čerstvý sýr nemá žádnou kůrku a barva vnějšku se od vnitřku liší pouze nepatrně. Hmota sýru je homogenní, bílá nebo mírně nažloutlá, měkká a bez ok, po rozkrojení může mít lehce rýhovanou a drolivou strukturu. Voní po acidofilním mléce s náznaky smetany či másla. Sýr je v ústech zrnitý, ale zároveň jemný a velmi lepivý. Chuť je podobná vůni, sýr chutná po acidofilním mléce, smetaně a máslu. Chuť v ústech dlouho přetrvává a je lehce nakyslá.

Sušený sýr má kůrku, která se mírně liší od samotného vnitřku sýru, kůrka má žlutou až jasně žlutou barvu a v závislosti na fázi zrání se může na povrchu sýru nacházet plíseň. Hmota má slonovinovou až žlutou barvu a konzistenci, která je podle stupně zrání máslová, pevná či tvrdá. Jeho chuť je mléčná a může být částečně kovová a pikantní.

Analytické vlastnosti

—	Vlhkost (pro sušené sýry): variabilní podle stupně zrání, ale nižší než 50 %.

—	Tuky: minimálně 45 % a maximálně 60 % vzhledem k sušině.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmiva

Důležitý krmný základ tvoří pro dobytek tráva a pícniny pěstované na místních loukách a polích. Za příhodných podmínek se též do značné míry využívá volné extenzivní pastvy na travnatých a křovinatých plochách.

Krávy jsou rovněž přikrmovány jadrnými krmivy rostlinného původu, aby byly plně pokryty jejich energetické potřeby.

Suroviny

K výrobě sýru „Cebreiro“ se používají kravské mléko, živočišné syřidlo či jiné výslovně povolené srážecí enzymy a sůl (chlorid sodný).

Sýr se vyrábí z plnotučného mléka, které pochází od krav plemen galicijský plavý skot, holštýnský skot, hnědý horský skot, nebo od kříženců těchto plemen, chovaných v hospodářstvích, která se nacházejí ve vymezené zeměpisné oblasti a jsou zapsána do příslušného rejstříku.

Mléko nesmí obsahovat mlezivo, konzervanty, inhibiční látky nebo léčivé přípravky, které by mohly ovlivnit výrobu, zrání, sušení nebo uchovávání sýru. Veškeré standardizační postupy nebo jiná manipulace, jež by u mléka změnila jeho původní složení, jsou zakázány.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V zeměpisné oblasti, která je vymezena ve čtvrtém oddíle, musí proběhnout produkce mléka, jeho prvotní ošetření i výroba, zrání a sušení sýrů. Ve vymezené oblasti se tedy musejí uskutečnit všechny výrobní kroky.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Chráněné sýry by měly být obecně prodávány celé nebo ve schválených baleních.

Prodej porcí, včetně krájení v prodejně, nicméně může být povolen, pokud k tomuto účelu existuje příslušný kontrolní systém, který zaručuje původ výrobku, jakost, vynikající konzervaci a správnou prezentaci spotřebiteli, čímž se předejde jakékoli možnosti záměny.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr prodávaný pod ochranou chráněného označení původu „Cebreiro“ musí být po osvědčení opatřený etiketou odpovídající značce každého výrobce a zadní etiketou, schválenou a vydanou regulačním výborem, označenou pořadovým alfanumerickým kódem a oficiálním logem chráněného označení původu, které je uvedeno níže:

Na etiketě a zadní etiketě musí být povinně uvedeno „Denominación de Origen Protegida Cebreiro“. Kromě toho se v případě sušeného sýru „Cebreiro“ uvede výraz „curado“ (sušený) viditelným způsobem na etiketě, čímž se sušený sýr odliší od čerstvého.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast výroby mléka a zpracování sýru označeného chráněným označením původu „Cebreiro“ je tvořena zeměpisnou oblastí, která obsahuje hranice následujících měst, z nichž se všechny nacházejí v provincii Lugo (autonomní oblast Galicie): Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos a Triacastela.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Historické faktory

Původ tohoto sýru se připisuje prvním mnichům, kteří se usídlili ve městě Cebreiro – místě vstupu do Galicie z Francouzské cesty (Camino francés), hlavní poutnické cesty do Santiaga – s cílem věnovat se nemocnici, kterou postavili koncem 9. století za účelem uspokojení potřeb poutníků. Během staletí poutníci ochutnávali sýr v horách Cebreiro a rozšířili ho po celém Španělsku a Evropě.

Dokumentace zachovaná v Národním historickém archivu a ve Všeobecném archivu v Simancas obsahuje zajímavé poznámky týkající se každoročního zasílání sýru vyrobeného v Cebreiro pro spotřebu na portugalský královský dvůr během panování Karla III. Sýr vyráběli doma vesničané tohoto regionu (zejména ženy) od listopadu. Zásilky se vždy skládaly ze dvou tuctů sýrů. Tato činnost se vždy prováděla v druhé polovině roku, využívajíce tak lepší konzervační vlastnosti chladnějšího ročního období s cílem dodat sýr v první polovině ledna na hostinu portugalské královny.

Kromě toho různé dokumenty z 18. a 19. století taktéž potvrzují věhlas sýru „Cebreiro“ v této době.

V novějších dílech, např. v „Geografia General del Reino de Galicia“ (Všeobecný zeměpis galicijského království) (1936) je možno najít informace o sýru „Cebreiro“, jeho vlastnostech a způsobu výroby.

V sedmdesátých letech minulého století Carlos Compairé Fernández, odborník na španělské sýry obecně a obzvláště na galicijské, uveřejnil různé práce, které tvoří podrobnou studii o těchto sýrech, včetně chemických a bakteriologických analýz. Dá se říci, že jde o první vědecké studie týkající se sýru „Cebreiro“.

V „Inventario Español de Productos Tradicionales“ (Španělský inventář tradičních produktů), který zveřejnilo ministerstvo zemědělství, rybolovu a výživy v roce 1996, jsou v kapitole věnované sýrům podrobné informace o sýru „Cebreiro“, s údaji o jeho vlastnostech, jeho způsobu výroby, jeho historii a ekonomickém významu.

Přírodní faktory

Oblast, na kterou se vztahuje chráněné označení původu „Cebreiro“, má horsko-oceánské podnebí. Je charakteristická silným ústupem mořského vlivu a výrazným zesílením kontinentálních vlastností. Toto představuje významné omezení zemědělských činností. Velká část území, nad 1 000 metrů nadmořské výšky, má teplotní vlastnosti, které je možno v porovnání se standardem v Galicii charakterizovat jako „velmi chladné“, s obdobím bez mrazů kratším než pět měsíců.

Jako důsledek nepříznivých klimatických podmínek je chovatelská činnost nejdůležitějším prvkem hospodářství této oblasti. Klimatické, půdní a horopisné podmínky v této oblasti jsou méně nepříznivé pro chov zvířat než pro zemědělství. V horách se nachází vhodné přírodní louky a pastviny pro dobytek, který má schopnost přizpůsobit se těžkým klimatickým podmínkám.

Příčinná souvislost mezi zeměpisným prostředím a vlastnostmi produktu

Zeměpisná oblast výroby sýru „Cebreiro“ je charakteristická jak přítomností různých údolí zapadlých mezi horami, tak i množstvím luk a pastvin, které jsou hlavním prvkem této krajiny.

Toto specifické zeměpisné prostředí má vliv na různé vlastnosti sýru „Cebreiro“ prostřednictvím různých faktorů:

—	Za prvé, jak již bylo uvedeno, zeměpisné prostředí bohaté na pastviny nejlepší kvality.

—

Kromě toho se mléko produkuje na malých rodinných farmách, na nichž se stádo řídí tradičními způsoby. Ve stádě jsou významně zastoupena tradiční místní plemena a krmivo, jejichž chov je založen zejména na krmivech vyrobených v samotných farmách, doplněný o spásání v závislosti na klimatických podmínkách.

—	Krmivové koncentráty nakupované mimo hospodářství se používají jen v malých množstvích jako doplněk na pokrytí energetických potřeb dobytka. Tento tradiční model, v němž je nakupování vstupů mimo samotnou farmu omezeno na minimum, ulehčuje hospodářskou životaschopnost těchto malých rodinných farem.

—

Vlastnosti těchto farem jsou předpokladem k produkci mléka s optimálními kvalitativními podmínkami na výrobu sýrů. Je vědecky dokázané, že tyto přirozenější systémy chovu a výživy dobytka umožňují výrobu mléka s lepšími výživnými vlastnostmi, díky lepší akumulaci CLA (konjugované kyseliny linoleové) a mastných kyselin omega-3 ve svém lipidovém profilu, jelikož se u zvířat spásajících tyto traviny zvyšuje obsah těchto dieteticky vhodných tuků, což ovlivňuje vlastnosti vyrobených sýrů.

—	Výrobci v této oblasti jsou nástupci dlouhodobé tradice výroby tohoto druhu sýru s naprosto výjimečnými vlastnostmi, jako např. zvláštní tradiční forma „kuchařské čepice“, díky které je okamžitě identifikovatelný a dosáhl zasloužené prestiže a uznání mezi spotřebiteli.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego_de_condiciones_DOP_Cebreiro_septiembre_2020_final.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.