Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2020/C 186/06)

Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MORTADELLA DI PRATO“

EU č.: PGI-IT-01333-AM01 – 1.10.2019

CHOP () CHZO (X)

1.   Název (názvy)

„Mortadella di Prato“

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Název „Mortadella di Prato“ označuje uzenářský výrobek, jehož složení tvoří směs vepřového masa, mořská sůl, česnek, koření a likér Alchermes (příp. Alkernes, jeho množství ve výrobku se pohybuje mezi 0,3 % a 0,6 %) a který po balení prochází tepelným zpracováním. Při uvedení ke spotřebě musí mít produkt tyto vlastnosti: hmotnost: 0,5 až 10 kg; tvar: válcovitý či mírně elipsovitý; velikost: délka od 8 cm do 70 cm o průměru mezi 6 cm a 35 cm; organoleptické vlastnosti: konzistence směsi: pevná a kompaktní, při ochutnání měkká v důsledku pomletí na jemno; vnější zbarvení: růžové až matné; vnitřní zbarvení: tmavě růžové následkem přidání likéru Alchermes s bílými skvrnami kostiček tuku; vůně: již při prvním ochutnání intenzivní kořeněné aroma, v němž je cítit stopu po likéru Alchermes; chuť: charakteristická pro tento výrobek vytvářená kontrastem mezi bohatou a pikantní příchutí koření, česneku a mořské soli a sladkou a jemnou příchutí likéru Alchermes; fyzikálně-chemické vlastnosti: poměr tuků a bílkovin: max. 1,5.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmivo prasat, z jejichž masa se výrobek „Mortadella di Prato“ vyrábí, se musí zvířatům podávat pokud možno v podobě pomyjí nebo šlichty a obsah sušiny nesmí být nižší než 45 % celkového množství do 80 kg živé hmotnosti a nesmí být nižší než 55 % celkového množství ve fázi výkrmu. Množství syrovátky (vedlejšího produktu sýřeniny) a podmáslí (vedlejšího produktu ze zpracování másla) nesmí překračovat 15 l na kus a den.

Výrobek „Mortadella di Prato“ sestává z masa z následujících částí prasete v uvedeném procentním množství: plec: 40–50 %; sádlo: 9–15 %; odřezky šunky: 10–20 %; krkovice: 5–15 %; lalok: 5–15 %; bůček: 5–10 %. Povinné přísady: Alchermes: 0,3–0,6 %; mletý pepř: 0,1–0,3 %; kuličky pepře: 0,1–0,2 %; mořská sůl: 2–3 %; mleté koření (koriandr, skořice, muškátový oříšek, muškátový květ a hřebíček): 0,1–0,25 %; česnek: 0,08–0,2 %; použití konzervantů v souladu s právními předpisy je povoleno; přidávat glutaman sodný se nepovoluje.

Použité maso musí pocházet z prasat o minimální hmotnosti 160 kg (+/– 10 %), jejichž porážkový věk je vyšší než 9 měsíců. Doba mezi porážkou prasete a zpracováním masa musí činit min. 24 hod. a max. 96 hod.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Následující kroky při produkci výrobku „Mortadella di Prato“ se musí provádět ve vymezené zeměpisné oblasti, a to plynule, bez časových prodlev: porcování, mletí a mísení; plnění a vázání; paření a vaření; proplachování a chlazení.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Mezi chlazením a následným sušením a prvním balením, jež je vakuové, nesmí uběhnout více než 20 minut. Při nedodržení této doby může kromě rizika růstu mikrobů dojít k nenapravitelnému porušení jemné organoleptické rovnováhy výrobku a tím ke ztrátě aromatu a změnám typické růžové barvy.

Výrobek může být opětovně zabalen v řezech či plátcích, ve vaničkách, ve vakuovém balení a v ochranné atmosféře, a to i mimo zeměpisnou oblast.

Výrobek „Mortadella di Prato“ lze prodávat vcelku nebo nakrájený na plátky či řezy, vakuově balený, v ochranné atmosféře a ve vaničkách.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na etiketě nacházející se na balení musí být jasným a čitelným písmem vytištěno logo (viz obrázek níže) tvořené elipsou, kterou ve spodní části protíná rámeček obdélníkového tvaru tak, že jejich obrysy vytváří jednotný objekt přetvářející siluetu elipsy.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce a prvního balení výrobku „Mortadella di Prato“ tvoří celé území správní oblasti města Prato a obcí Agliana, Quarrata a Montale v provincii Pistoia.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Území náležící pod správu města Prato se vyznačuje efektivním hospodařením s vodou, kterou mu skýtá nejen řeka Bisenzio, která jím protéká, ale i další menší přítoky. Potřeba zúrodnit rozsáhlou a úrodnou náplavovou nížinu a vědomí možnosti využití vodních zdrojů za účelem získání energie k pohánění jak mlýnů, tak textilních strojů se zrodily na konci třináctého století a vedly k vybudování tzv. „gore“, tedy rozsáhlé sítě umělých kanálů, které protínají nížinu kolem města Prato a sahají až na hranice obcí Agliana, Quarrata a Montale, které spadají do provincie Pistoia. Tyto kanály spolu s potoky a říčkami umožnily, aby kromě získávání energie od středověku došlo k rozvoji řeznického řemesla (tzv. Arte dei Beccai), tedy činnosti, která z hygienických důvodů vyžadovala, podobně jako barvířské řemeslo, dostatek tekoucí vody. V té době se rozšířilo zpracování a využívání vepřového masa, které se těšilo mimořádné pověsti a mělo důležité místo v hospodářském životě a nadto představovalo hlavní zdroj obživy, když nastala zima. Každá vesnická rodina měla svého vepře, přičemž majetní lidé dávali sedlákům vepříky na výkrm a dohoda zněla, že si pak „rozdělí, co jim pán Bůh nadělí“. I v následujících staletích byla spotřeba vepřového masa značná, v neposlední řadě díky dobrému jménu uzenářských výrobců (tzv. „salsicciari“) z města Prato, jejichž výrobky si svou vysokou prodejností, kterou se pyšnily již tehdy, vydobyly, že se na ně vztahovalo zvláštní clo. Vodní síť protínající dané území se svou jedinečností zasloužila o sblížení prastarého řemesla barvířů, kteří se zasloužili o využití karmínu k výrobě barviva Kermesu, a řeznického řemesla, kterému se vděčí za následné využití tohoto barviva, nazývaného také „grana del tintore“, k dobarvení a aromatizaci uzenářských výrobků.

Výrobek „Mortadella di Prato“ vděčí za svou pověst především použití likéru Alchermes, který tím, že vytváří kontrast mezi svojí sladkou a jemnou příchutí a bohatou a pikantní příchutí koření, česneku a mořské soli, dodává tomuto výrobku nezaměnitelné organoleptické vlastnosti. Tradiční know-how se na této jedinečnosti podílí výběrem částí masa, které se nejvíce hodí k uvaření, tvorbou jedinečné konzistence směsi dosažené kombinací bílkovin pocházejících z pojivových tkání s cukry obsaženými v likéru, zvýšením ochrany tuků před žluknutím bakteriostatickým a antioxidačním působením, které má svůj původ v kombinaci mletého koření, černého pepře, česneku a mořské soli, zaručeně delší dobou postupného sušení výrobku vyplývající z toho, že fázi vaření předchází jeho spaření. To vše má zásluhu na tom, že výrobek „Mortadella di Prato“ má v rámci italské gastronomické nabídky své nenahraditelné místo.

Přítomnost likéru Alchermes jako přísady, kterou se výrobek „Mortadella di Prato“ vyznačuje, je bezpečným znamením původu a jedinečnosti tohoto výrobku z města Prato. Archemes je likér jasně červené barvy získávané kdysi výlučně z karmínu, což je parazit, vysušený a rozdrcený na prášek, který se po staletí používal při barvení látek, tzn. při tom, co vždy bylo hlavní hospodářskou činností, která se prováděla v oblasti kolem oněch již zmiňovaných „gore“ města Prato a jeho okolí. Velká zručnost, kterou obyvatelé města Prato prokazovali při jejich zpracování karmínu, vedla k tomu, že se barvivo používalo nejen v odvětví látek, ale také potravin a léčiv. Do naší doby se dochovalo gastronomické využití likéru Alchermes, které sahá od uzenin až k pečivu typickému pro tuto oblast („pesche di Prato“). Tato jedinečnost spolu se skutečností, že místní výrobny uměly uchovat tradiční způsoby výroby, jen přispělo k věhlasu výrobku „Mortadella di Prato“, který je nezpochybnitelně doložen a podepřen různými dokumenty. První zaručené doklady o výrobku „Mortadella di Prato“ coby výrobku, který má svůj původ ve městě Prato, se datují do roku 1733, kdy při příležitosti blahořečení řeholnice Caterina de’ Ricci řeholní sestry z dominikánských klášterů ve městě Prato uspořádaly pro hosty sváteční oběd, na němž se tato uzenářská lahůdka předkládala jako místní specialita. Na výrobek „Mortadella di Prato“, zmíněný pod tímto názvem, narazíme v roce 1854 v korespondenci mezi Cesarem Guasti a Giovannim Pierallini a v roce 1862 v deníku „Lo Zenzero“, jakož i během celého devatenáctého století v nejrůznějších hospodářských publikacích („L’Italia economica“ z roku 1868, „l’Italia all’opera“ z roku 1869), ve zprávách z mezinárodních veletrhů konaných v Paříži a Londýně a v jednom hlášení jistého francouzského policejního komisaře s údaji o vývozu tohoto výrobku do Francie (1867), které je tak dokladem věhlasu, který si tento uzenářský výrobek mezitím vydobyl. V hlášení jednoho komisaře pro mezinárodní výstavu v Londýně se například praví, že „Mortadella di Prato a Mortadella di Bologna platí venku (tj. v zahraničí) za celý druh těchto uzenin“. Také ve dvacátém století nalezneme početné doklady o výrobku „Mortadella di Prato“, které sahají od místních receptů až k italským a mezinárodním gastronomickým publikacím, a dokládají tak širokou známost tohoto výrobku. Jeho jedinečnost se zasloužila o to, že na zmínku o něm narazíte v mnohých kuchařkách a gastronomických průvodcích, ať již místní, italské či mezinárodní provenience, počínaje prvním vydáním „Guida gastronomica d’Italia“ Klubu italských turistů v roce 1931. Za svoji známost vděčí také zálibě ze strany věhlasných kuchařů a mezinárodních osobností na poli kultury a gastronomie, např. M. V. Montalbana. Jako vzor původní gastronomické tradice města Prato byla tato uzenářská lahůdka oceněna organizacemi jako Accademia della cucina italiana (v roce 1987) či Slow Food, která jí v roce 2000 udělila své vyznamenání. Od osmnáctého století se výrobek „Mortadella di Prato“ běžně podává společně s fíky nebo se v tradiční kuchyni využívá jako přísada mnohých typických pokrmů, např. „sedani alla pratese“. Tento výrobek nenajdete jen v nabídce na místní slavnosti „Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato“, ale běžně i na mezinárodních veletrzích.

Odkaz na zveřejnění specifikace

6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335“

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce nahoře vpravo), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1)  Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.