„Valparc“

12, rue de Franche-Comté

25480 ECOLE VALENTIN

FRANCE

—

Úvodní věta k popisu produktu „Saucisse de Morteau“ a „Jésus de Morteau“ vykazují odlišné charakteristické rysy: „ se vypouští. Jedná se o formální změnu.

—

Věta „Saucisse de Morteau je poctivá klobása pravidelného válcovitého tvaru o minimálním průměru 40 mm (průměr naplněného střívka) vyrobená z vepřového masa“ se nahrazuje větou „Saucisse de Morteau“ je poctivá klobása pravidelného válcovitého tvaru o minimálním průměru (průměr naplněného střívka) 34 mm u klobás „Saucisse de Morteau“ o hmotnosti menší než 150 g a 40 mm u klobás „Saucisse de Morteau“ o hmotnosti 150 g a vyšší, která se vyrábí z vepřového masa.“. Doplňuje se nižší minimální průměr 34 mm. Doplnění tohoto menšího průměru umožňuje zachovat u klobásy „Saucisse de Morteau“ o hmotnosti 150 g a nižší týž tvar, ať již jsou její rozměry jakékoliv. Jsou tedy umožněny tytéž proporce u stávajících odlišných formátů klobásy „Saucisse de Morteau“, jak je uvádí popis produktu (rovná, válcovitého tvaru, pravidelná). Minimální průměr 40 mm je zachován u klobás o hmotnosti alespoň 150 g.

—

Zabarvení střívka je vysvětleno: doplňuje se „je schválena pouze jeho přirozená pigmentace“ jak pro „Saucisse de Morteau“, tak pro „Jésus de Morteau“. Tato změna má za cíl pouze vyloučit umělé barvení střívka, nikoliv však jeho přirozenou pigmentaci.

—

Doplňuje se „Použitý provázek je v bílém, krémovém, režném nebo béžovém tónu“. Volba z omezené palety blízkých barev umožňuje zachovat tradiční vizuální vzhled produktu a usnadnit anonymitu během organoleptických kontrol.

—

Připojují se upřesnění ohledně tvaru špejle. Doplňuje se věta: „Má tvar rovného kulatého válce a nemá špičatý konec. “. Tento popis zaručuje stejný vzhled pro všechny klobásy „Saucisse de Morteau“.

—

Co se týče klobásy „Jésus de Morteau“, nahrazuje se věta „Pokud je klobása plněna do slepého střeva, špejle se nepoužívá, protože slepé střevo je na jednom konci přirozeně uzavřeno“ větou: „Klobása „Jésus de Morteau“ je uzavřena špejlí na jednom ze svých konců, pokud je naplněna do sestupného tračníku, ale není důsledně opatřena špejlí, pokud je naplněna do slepého střeva. “. Slepé střevo je totiž přirozeně uzavřeno na jedné straně, druhý uzávěr tedy není nutný.

—

Ve větě: „Po uvaření je na řezu „Saucisse de Morteau“ a „Jésus de Morteau“ patrné hrubé mletí, které je ale homogenní a má koherentní a spojitý vzhled“ se vypouští přívlastek „koherentní“, neboť není vhodný.

—

Doplňuje se podrobný seznam různých možných provedení při prodeji produktu. Před větu: „Zmrazené, vařené nebo krájené produkty musí být z důvodu zdravotní bezpečnosti při předání spotřebiteli povinně zabaleny.“ se vkládá věta: „Klobásy „Saucisse de Morteau“ a „Jésus de Morteau“ se prodávají syrové nebo vařené. Prodávají se celé nebo krájené. Prodávají se čerstvé, zmrazené nebo hluboce zmrazené, a to i vařené zmrazené či vařené hluboce zmrazené. “. Vařené zmrazené nebo hluboce zmrazené provedení odpovídá stávající praxi, která je tímto zakotvena.

—

Co se týče organoleptických vlastností, nahradí se věta „Typické prvky senzorického profilu klobás Saucisse de Morteau a Jésus de Morteau jsou pro vnitřní řez následující:“ se nahrazuje větou: „Typické prvky senzorického profilu uvařených klobás „Saucisse de Morteau“ a „Jésus de Morteau“ jsou následující:“. Tímto se upřesňuje, že typické prvky senzorického profilu se vztahují na uvařený produkt, aby se tak zabránilo jakýmkoliv pochybnostem. Produkt je totiž konzumován až po uvaření. Výraz „pro vnitřní řez“ se vypouští, neboť není přesný. Například barva se vztahuje k vnějšímu vzhledu produktu.

—

Ruší se odstavec, který se týká kuchařských receptů, neboť nepřináší informaci potřebnou k popisu organoleptických vlastností.

Část jednotného dokumentu týkající se popisu produktu je změněna tak, aby odrážela změny specifikace. Do jednotného dokumentu se pro zpřesnění popisu doplňují organoleptické vlastnosti.

—

Vypouští se úvodní odstavec, který odkazuje na dva komplementární systémy sledovatelnosti. Sledovatelnost je totiž popsána u každé etapy výrobního postupu a není nutné upřesňovat, že existuje vnitřní systém vlastní každému podniku a jeden globalizovanější systém.

—

Vypouštějí se věty popisného charakteru nebo nespecifického charakteru pro CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ (například: „Jatečně upravené tělo je v této etapě shodné s parametry ve specifikaci“), neboť neobsahují skutečnosti týkající se sledovatelnosti.

—

Do odstavce týkajícího se sledovatelnosti při chovu se zavádí kategorie „výkrmu po odstavení“. Tato kategorie je zahrnuta do širšího pojmu „výkrmu“ v platné specifikaci. Výrazy „v souladu s právními předpisy“ a „v souladu s právní úpravou“ se vypouštějí, neboť nejsou potřebné. Nahrazují se „označovacím kódem porodny“, který je vyžadován při příchodu do výkrmny, a „označovacím kódem jejich výkrmny“, který je vyžadován před porážkou. Toto znění má za cíl objasnit dokumenty nezbytné pro sledovatelnost při chovu.

—

Minimální doba uchovávání dokumentů se mění z 5 let na 3 roky. Toto ustanovení se vztahuje na jatka, bourárnu a výrobnu. Doba 3 roky je totiž dostatečná k zajištění účinné kontroly, neboť produkt má trvanlivost 90 dnů.

—

Doplňuje se sledovatelnost týkající se střívek, aby se zajistila úplná vysledovatelnost CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“.

—

Do seznamu subjektů, které se podílejí na celkovém sledování toku surovin, s ohledem na jejich přítomnost na trhu s CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, se doplňuje kategorie „velkoobchodníků s masem“. Toto doplnění zaručuje sledovatelnost u této kategorie.

—

Sběr a předávání informací o tocích surovin je již stanoven v zapsané specifikaci. Upřesňuje se, že mohou být předávány na žádost seskupení žadatelů. Předávání informací umožňuje zajistit spojitost toku surovin mezi subjekty.

—

Souhrnná tabulka údajů o vysledovatelnosti je aktualizována, aby byla v souladu s provedenými změnami.

—

Pozměněná specifikace uvádí, že všechna prasata ustájená v označené budově dostávají výživu určenou ve specifikaci. Tato změna odpovídá praxi a umožňuje usnadnit kontroly.

V platné specifikaci je syrovátka jediným povinným mléčným produktem při výživě ve fázi výkrmu. Ve změněné specifikaci může být syrovátka nahrazena zčásti jinými mléčnými produkty, které vykazují podobné analytické charakteristické vlastnosti, jelikož obsahují mléčné proteiny, laktózu a nasycené mastné kyseliny. Tyto mléčné produkty jsou zde k dispozici pro krmení prasat a jejich využití zachovává spojitost s původem CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. V zeměpisné oblasti totiž produkce vepřového masa existuje společně s produkcí mléka. Tento nový seznam mléčných produktů povolených při krmení prasat nemění specifické vlastnosti výsledného produktu.

Syrovátka představuje alespoň 50 % množství z mléčných produktů a vedlejších mléčných produktů. Doplněk tvoří jeden nebo více mléčných produktů (smetana, mléko, sýr, tvaroh, jogurt) nebo vedlejší mléčné produkty (syrovátkový permeát, mléčný permeát, jogurtová syrovátka, podmáslí).

Doplňuje se analytická charakteristika mléčných produktů: celkový obsah dusíkatých látek musí být na 100 g sušiny roven 4 g nebo vyšší, aby bylo možné schválit jen mléčné produkty vhodné pro jakostní krmení prasat. Dodatečná analytická charakteristika je rovněž doplněna pro syrovátku: pro výběr té nejlepší syrovátky musí být obsah laktózy vyšší či roven 20 %.

—

Pokud jde o požadavek ponechání zvířat nalačno, doplňuje se rozlišení, zda k porážce dochází týž den, kdy je zvíře naloženo, nebo zda je dnem porážky následující den (nebo k ní dojde později). V případě porážky následujícího dne (nebo později) jsou při nakládce zvířata nekrmena minimálně 3 hodiny. Tato změna umožňuje zabránit nadměrnému ponechání zvířat nalačno, které má škodlivý vliv na dobré životní podmínky zvířat, a tím také na kvalitu masa.

—

Ruší se půlhodinová doba před anestezií, během níž jsou zvířata před porážkou omyta proudem vody. Tento údaj je totiž příliš přesný a bez dopadu na kvalitu masa.

—

Možnost nevystavovat prasata postřikování vodní mlhou při příjezdu, pokud je vnější okolní teplota nižší než + 10 °C, se rozšířila na postřikování před anestezií s ohledem na ochranu pohody zvířat. Navíc může být postřikování vodní mlhou při příjezdu a před anestezií rovněž zrušeno v případě nočních mrazů. Toto zrušení bylo zavedeno z praktických důvodů, neboť postřikování vodní mlhou si vyžaduje vypouštění kanalizačního potrubí, což není za mrazu proveditelné.

—

Co se týče vnějších vad jatečně upravených těl, je věta: „V jedné dávce pro zákazníka jsou pro všechna jatečně upravená těla vnější vady omezeny na 5 %“ nahrazena větou: „V případě jednoho prodeje jatečně upravených těl zákazníkovi, může maximálně 5 % jatečně upravených těl vykazovat jednu nebo několik vnějších vad. “. Tato nová formulace, která umožňuje, aby kontroloři snáze pochopili pravidlo, je v základu nezměněna, neboť maximální poměr 5 % je u vnějších vad zachován.

—

Věty „Konečná hodnota pH (získaná minimálně 18 hodin po porážce) je v intervalu 5,50 ≤ pH ≤ 6,20. Měření se provádí 5 cm nad kýtou v hloubce mezi 2 a 3 cm.“ se zrušují. Měření pH je totiž důležité pouze pro kusy celého masa nebo pro sušené nasolené maso. Takové měření nemá příliš velký význam pro produkt na základě rozdělených kusů, jakým je CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. Podle analýzy Národního institutu pro agronomický výzkum (INRA - Vautier, A., Lebret, B., Brossard, L. (2006). Indikátory kvality u vepřového masa. Vzájemný význam konečných hodnot pH a podílu vnitrosvalového tuku při určování senzorické kvality. http://prodinra.inra.fr/record/28922) by mělo pH mít dopad na barvu, měkkost a šťavnatost masa, ale nikoliv na celkovou nebo na typickou chuť, které by měly být ovlivněny pouze těkavými sloučeninami, jež jsou výsledkem rozkladu tuků.

—

Doplňuje se zákaz „používání strojně odděleného masa a mletého masa do 8 mm“. Takové maso, které pochází ze způsobu bourání využívajícího mechanické systémy, jež zachycují zbylé maso ulpívající na kostech po ručním řezaní, se může podobat fyzicky mletému masu, ale nedodržuje specifické vlastnosti CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. Maso ulpívající na kostech se liší svou strukturou od zbytku masových kusů zvířete, kvůli svému každodennímu namáhání je vláknitější povahy a méně bohaté na tuk, což jsou důležité faktory pro texturu klobásového masa. Jedná se tedy o zakotvení zvyklostí a platných specifik v odvětví.

—

Vypouští se rozsah využití vepřového hřbetního sádla („mezi 15 a 35 % masa určeného k použití do směsi“) a libového vepřového masa („mezi 65 a 85 % masa určeného k použití do směsi“). Tato změna je odůvodněna skutečností, že kontrola obsahu tuků v hotovém produktu umožňuje zajistit, aby začlenění tučného a libového vepřového masa bylo konzistentní a přiměřené.

—

V platné specifikaci je maximální poměr začlenění mrazených surovin na směs omezen na 15 %. Tento poměr se nahrazuje poměrem 50 %. Srovnávací testy, jež provedla nezávislá organizace, prokázaly, že nedochází ke změně organoleptických vlastností hotového produktu v případě, kdy není ve směsi použita mrazená surovina, a v případě, kdy je použito 50 % mrazené suroviny (Maisons du goût, protokol o zkoušce č. 13/55, s. 22). Navíc v letním období odvětví čelí obtížím v zásobování surovinou pro výrobu CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“. Spotřeba produktů s CHZO se vyznačuje značnou poptávkou během léta. Avšak velká část porážek prasat je prováděna v zimním období. Poptávka spotřebitelů proto nekoreluje se zavedenými postupy při chovu a porážkách. Zvýšení maximálního poměru mrazené suroviny na směs z 15 % na 50 % by tímto způsobem umožnilo uspokojit značnou poptávku v letním období po CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, aniž by to mělo dopad na chovatelskou praxi.

—

Ruší se lhůty mezi rozmrazením a umletím (nejpozději 24 hodin po ukončení „rozmrazení masa“), a dále mezi umletím a uzením („uzení nejpozději 24 hodin po umletí“ rozmrazeného masa), neboť jsou nadbytečné vzhledem k platným obecným hygienickým právním předpisům.

—

Přidává se maximální limit potravinářské soli (NaCl) stanovený na 22 g/kg směsi. Toto omezení zakotvuje současné postupy výrobců. Přidání příliš velkého množství soli by dodalo výraznou slanou chuť, která neodpovídá charakteristickým vlastnostem hotového produktu.

—

Do seznamu cukrů, které mohou být případně přidány do směsi jako doplňkový produkt, se přidává glukózový sirup. Glukózový sirup je srovnatelný s dextrózou, která je již ve specifikaci povolena, zejména pokud jde o jeho úroveň sladkosti. Jeho začlenění nemá dopad na chuť hotového produktu.

—

Výrazy „ledek“ a „dusitanová sůl“ se nahrazují svými úředními a mezinárodními názvy. Výraz „ledek“ se tedy nahrazuje výrazem „E252“ a výraz „dusitanová sůl“ výrazem „E250“.

—

Vkládají se „kyselina askorbová (E 300) a její soli“, jakož i „rozmarýn a výtažek z rozmarýnu“. Tyto antioxidanty umožňují bojovat proti rizikům peroxidace tuků a proti nestálosti barvy, zejména u klobás, které jsou prodávány jako krájené a/nebo zmrazené, aniž by se změnily jejich charakteristické vlastnosti. Podílejí se tedy na zachování organoleptických vlastností CHZO. Rozmarýn (či jeho výtažek) se využívá ve velmi nízké dávce díky svým antioxidačním vlastnostem, nikoliv pro své aromatizující schopnosti.

—

Obsah vína, které lze dodat do směsi, se zmenšil z 8 % na 6,5 %. 8 % podíl není výrobci v současné době využíván, omezují jej na 6,5 %, jedná se tedy o upřesnění zanesené do specifikace. Toto omezení posiluje charakteristické vlastnosti produktu.

—

Doplňuje se možnost dodat vodu „v tekuté formě“, aby se usnadnilo rozprostření doplňkových produktů ve směsi, nebo „ve formě ledu“, aby se regulovala teplota. Obsah začleněné vody nepřesáhne 3 %. Přidání vody je omezeno proto, aby nedošlo ke znehodnocení hotového produktu.

—

Upřesňuje se, že měřená teplota je teplota „prostředí“.

—

Maximální teplota pro odpařování vody je zvýšena z 30 °C na 40 °C. Cílem odpařování je připravit povrch střívka, aby se optimalizovalo uzení produktu. Omezení maximální teploty odpařování vody na 30 °C vždy neumožňuje zahřát klobásy na teplotu prostředí pro uzení, která je schopna napomáhat uzení na úkor tvorby nežádoucích sloučenin, jako jsou polycyklické aromatické uhlovodíky.

—

Vypouštějí se poslední dva odstavce, které jsou považovány za nepotřebné, neboť pouze vysvětlují úlohu volitelné fáze odpařování vody.

—

Uzení je definováno jako skutečná doba vystavení kouři. Doplnění této definice přináší upřesnění odpovídající praxi výrobců.

—

V souvislosti s výše uvedeným doplněním se upřesňuje minimální doba trvání uzení v běžné udírně. V platné specifikaci je minimální doba trvání stanovena pro veškeré operace sušení a uzení jen vně a/nebo uvnitř udírenské komory. To by mohlo vést k nedostatečné době uvnitř běžné udírny. Současný způsob vyhodnocení doby uzení podporuje rozvoj mikrobiologického rizika. Návrh definovat uzení uvnitř komory běžné udírny zabraňuje dlouhé době čekání na čerstvém vzduchu, což je pro kvalitu produktu škodlivé, a umožňuje lépe vymezit specifické charakteristiky produktu. Je tedy určena minimální doba uzení na 6 hodin, pokud k tomuto postupu dochází v běžné udírně. Proces uzení je pro výrobu klobásy „Saucisse de Morteau“ klíčovým. Uzení musí být pomalé.

—

Doplňují se rovněž minimální a maximální doby při následném využití u téže klobásy „Saucisse de Morteau“ nebo „Jésus de Morteau“ tradiční a běžné udírny nebo naopak. Tyto povinnosti umožňují lépe vymezit základní operaci uzení. Co se týče procesu uzení uvnitř komory běžné udírny, je jeho délka stanovena minimálně na 3 hodiny a maximálně na 48 hodin. Pro etapu uzení v komíně „thué“ nebo v tradiční udírně je minimální doba 12 hodin při maximální době 7 dnů.

—

Doplňuje se, že „Je zakázáno používat tekutý kouř“, a to v souladu se specifickými charakteristikami CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, neboť je povolen pouze přirozený kouř z jehličnanů.

—

Doplňuje se maximální teplota 40 °C při uzení v běžné udírně. Toto doplnění zamezuje zhoršení kvality. Tato změna má za cíl lépe dodržovat specifika klobás „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“.

—

Vypouští se odstavec o cíli uzení, který je popisný a obecný. Nepopisuje žádnou etapu způsobu výroby a nemůže vést ke kontrolám.

—

Do specifikace se doplňuje vařený produkt ve zmrazeném nebo hluboce zmrazeném provedení. I když tato praxe existovala i v minulosti, v době vyhotovení specifikace byla opomenuta.

—

Maximální teplota skladování je po zmrazení nebo po hlubokém zmrazení stanovena na –18°C. Jedná se o upřesnění.

—

Vypouští se maximální teplota vaření 90 °C. Tato povinnost nijak neovlivňuje vlastnosti prodávaného produktu, neboť důležitým prvkem je teplota jádra při vaření.

—

Z tohoto důvodu se doplňuje, že „Teplota v jádru při vaření dosahuje minimálně 68 °C“. Tato věta upřesňuje, že se jedná o minimum.

—

Doplňuje se výraz „výlučně“ před uzeno v komíně „thué“, aby pouze výrobci, kteří provádějí veškeré uzení v komíně „thué“, byli oprávněni používat obrázek tohoto druhu udírny při označování. Obrázek komína „thué“ by totiž mohl být při kombinovaném využití několika typu udíren zavádějící.

—

Aby bylo podpořeno individuální označování každé klobásy „Saucisse de Morteau“ či „Jésus de Morteau“, doplňuje se pro lepší informaci spotřebitele: „Výrobce musí zajistit dodržování těchto pravidel pro umístění obchodního označení a evropského symbolu chráněného zeměpisného označení. Toto obchodní označení a tento evropský symbol budou uvedeny v následujících odstavcích „Označování“.

—

Každá klobása CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ určená k distribuci spotřebiteli bez předbalení musí mít individuální označení, které je k ní připojeno.

—

Každá klobása CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ určená k distribuci spotřebiteli, která je předem zabalena s jinými produkty, než je klobása „Saucisse de Morteau“, musí nést individuální označení.

—

Každé předbalení určené pro spotřebitele, které obsahuje jednu nebo více klobás CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“, s vyloučením jakéhokoli jiného produktu, musí obsahovat alespoň jedno označení, například na fólii pro předbalení, ale individuální označení každé klobásy se nevyžaduje.

—

V případě klobás CHZO „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ určených k dalšímu zpracování, a to i v rámci úpravy v restauraci, se individuální označení nevyžaduje. „

Změny zanesené do specifikace se přenášejí do části týkající se označování v jednotném dokumentu.

—

Aktualizovaly se kontaktní údaje seskupení žadatele. Dále se doplňuje i složení seskupení žadatele.

—

Odkazy týkající se kontrolních subjektů se aktualizovaly na základě platných pokynů na vnitrostátní úrovni a mají za cíl sladit znění specifikace. Tato rubrika od nynějška zmiňuje kontaktní údaje orgánů příslušných ve věci kontroly na úrovni Francie: Institut de l’origine et de la qualité (INAO – Státní institut pro původ a kvalitu) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF – Generální ředitelství pro hospodářskou soutěž, spotřebu a potírání podvodů). Název a kontaktní údaje certifikačního organizace lze od nynějška konzultovat na webových stránkách INAO a v databázi Evropské komise.

—

Hlavní body, které mají být kontrolovány, se ve vnitrostátních požadavcích aktualizovaly, aby byly v souladu s požadovanými změnami.

—

Byl doplněn glosář.

—

Vypouštějí se přílohy specifikace, neboť neobsahují závazná ustanovení.

Jednotný dokument je obecněji revidován, aby vyhovoval platným právním předpisům.

—

vlhkost odtučněného produktu (VOP): maximálně 75 %,

—

obsah tuků: maximálně 30 % při VOP 75 %,

—

kolagen/bílkoviny: maximálně 16 %,

—

obsah cukru: maximálně 1 % při VOP 75 %.

Typické prvky senzorického profilu CHZO vařených klobás „Saucisse de Morteau“/„Jésus de Morteau“ jsou následující:

— kýta,

— plec,

— hruď,

— hřbetní sádlo,

— hřbet

— odřezky (je-li použit lalok, musí být zpracován bez žláz a červených skvrn).