6.10.2015

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 329/20

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 329/06)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o zápis námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SALAM DE SIBIU“

č. EU: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Název

2.   Členský stát nebo třetí země

Rumunsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Salám „Salam de Sibiu“ je sušený syrový salám s ušlechtilou plísní. Má tyto vlastnosti:

organoleptické vlastnosti:

vnější vzhled: pravidelný válcovitý tvar jednotné tloušťky s délkou 15 až 100 cm, průměrem 45 až 75 mm a hmotností 300 g až 1 kg.

Na obalu šišky salámu jsou malé rovnoměrné drážky a povrch je pokryt tenkou rovnoměrnou vrstvou bílé ušlechtilé plísně. Plíseň může mít žlutobílý nebo šedavě bílý odstín. Povoleny jsou části žlutobílé nebo šedobílé plísně a části nepokryté plísní, spolu však nesmějí představovat více než 10 % celkového povrchu obalu.

Šiška salámu má na povrchu tuhou nebo polotuhou konzistenci, měkčí konzistenci na okraji řezu, jež je však směrem ke středu pevná a elastická. Konzistence plátků salámu „Salam de Sibiu“ je pevná a současně částečně elastická.

Chuť a vůně jsou charakteristické pro produkt uzený v kouři ze spalování tvrdého dřeva, naočkovaný ušlechtilou plísní a vystavený dlouhodobému zrání a sušení. Intenzivní chuti se dosahuje dostatečným proteolytickým a lipolytickým štěpením, jež je výsledkem přiměřeného zrání. Nemá žádnou neobvyklou chuť ani vůni.

Pokud jde o vzhled plátků, hmota směsi má červenohnědou až rubínovou barvu a je lesklá, kompaktní, dobře spojená, mozaikovitá s malými kousky bílého tuku rozloženými rovnoměrně po celé ploše řezu. Na příčném řezu je v části do 10 mm od okraje povolen tmavší odstín. Plátky salámu „Salam de Sibiu“ zachovávají konzistenci a nedrobí se. Nejsou povoleny kousky šlach a chrupavek a vzduchové dutiny.

Salám „Salam de Sibiu“ musí zrát nejméně 60 dnů.

Fyzikální a chemické vlastnosti na konci období zrání a sušení: vlhkost – nejvýše 30 %, tuk – nejvýše 46 %, bílkoviny – nejméně 20 %, sůl < 6 %, dusitan sodný (použité dusičnany jsou chemicky zredukovány na dusitany) < 50 mg/kg.

Mikrobiologické vlastnosti na konci období zrání: Listeria monocytogenes – nepřítomna/25 gramů, Salmonella – nepřítomna/25 gramů, E. Coli – 500–5 000 CFU/gram.

Produkt „Salam de Sibiu“ se nabízí v jedné z těchto dvou podob: válcovitá šiška stažená na obou koncích, nakrájený na plátky, bez obalu (obal s plísní se před krájením odstraní).

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Nejsou žádné specifické požadavky na kvalitu nebo původ krmiva.

Hlavní surovinou je nejméně 70 % vepřového masa, které se vybere v syrovém stavu (z masa se odstraní případné úlomky kostí, podkožní tuk, šlachy, vazy, chrupavky, velké cévy, zakrvácené části, uzliny a označkované části) a nejvýše 30 % viscerálního tuku získaného z prasat, která dosáhla zralosti (o živé hmotnosti vyšší než 100 kg).

Použití vedlejších produktů z jatek a strojně odděleného masa není povoleno.

Používají se tyto přísady:

—	směs soli a koření (vyrobená z kuchyňské soli – nejvýše 5 %, přírodního koření, pepře, nového koření a česneku, konzervačních látek: soli smíchané s dusitanem nebo dusičnanem sodným, a to v souladu s právními předpisy,

—	antioxidanty (kyselina askorbová a její soli) schválené v souladu s právními předpisy,

—	látky podporující zrání – startovací a/nebo bioochranné kultury, sacharidy – nejvýše 1 %.

Fakultativně lze použít tyto přísady:

—	alkoholické látky podporující zrání – jednu z těchto látek: bílé víno, červené víno, růžové víno, brandy, pálenky, šumivá vína nebo černé pivo.

POZNÁMKA: Alkoholické látky podporující zrání se používají při výrobě limitovaných nebo sběratelských edic salámu „Salam de Sibiu“ a jsou výslovně uvedeny v názvu dané varianty. Dávka použitá pro každý druh alkoholických látek podporujících zrání je nejvýše 3 %.

Nejsou povoleny tyto látky: zvýrazňovače chuti (např. glutaman sodný), acidifikační látky (např. glukono-delta-lakton), barviva, bílkovinné přísady (rostlinné i živočišné bílkoviny), jakékoli další přísady, které by mohly nahradit maso, mořská sůl.

Získaná hmota se plní do kolagenových obalů o průměru od 60 mm do 90 mm a/nebo do přírodních koňských střev.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Mezi specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti, patří:

1.	převzetí a uskladnění surovin a přísad;

2.	krájení/sekání masa a tuku v kutru na maso na velikost rýžových zrn (přibližně 2 až 4 mm), aby se získala požadovaná hmota;

3.	smísení hmoty se směsí soli a koření, antioxidantů a látek podporujících zrání;

4.	plnění hmoty do přírodních střev a/nebo kolagenových obalů;

5.	sušení šišek 24 hodin při minimální teplotě +10 °C s mírnou cirkulací vzduchu;

6.	uzení studeným kouřem při teplotě vzduchu od +9 °C do +24 °C a relativní vlhkosti vzduchu 85 až 92 % výlučně na kouři ze spalování tvrdého dřeva z Rumunska (buk, dub nebo směs buku a dubu). Uzení trvá nejméně 3 dny a nejvýše 10 dní;

7.

zrání a sušení trvá nejméně 60 dní, provádí se v specificky vybavených prostorách s regulovaným prostředím při teplotě od +8 °C do +24 °C a zahrnuje tyto stupně: a)   naočkování plísně: poté, co se prostory určené pro zrání a sušení naplní, se na povrch šišek salámu nastříká roztok obsahující spóry ušlechtilé plísně (plíseň Penicillium nalgiovensis nebo směs různých typů plísní Penicillium, tyto směsi ale musí obsahovat plíseň Penicillium nalgiovensis). 10 až 12 dní po naočkování plísně se šišky salámu pokryjí plísní mycelium. Během tohoto období má být teplota v rozmezí od +10 °C do +24 °C; b)   zrání a čištění šišek salámu kartáčem: 25 až 45 dní po nanesení plísně a poté, co se celé šišky pokryjí plísní, se salám manuálně čistí kartáčem. Plíseň, která se vytvoří ke konci zrání v podmínkách vysoké vlhkosti, je bílé až žlutobílé nebo šedobílé barvy. Během této fáze má být teplota v rozmezí od +10 °C do +15 °C; c)   sušení šišek salámu: Provádí se postupným snižováním relativní vlhkosti vzduchu v prostorách určených pro zrání pomocí ventilace při regulované teplotě a vlhkosti, takže výrobek se suší při standardní vlhkosti nejvýše 30 %. Během tohoto období má být teplota v rozmezí od +10 °C do +15 °C.

Na konci období produkce, po nejméně 70 dnech, musí produkt splňovat parametry stanovené v bodě 3.2.

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Salám „Salam de Sibiu“ se balí jednotlivě, po kusech, manuálně nebo pomocí automatizovaných zařízení (v případě šišek salámu) v propustném celofánovém obalu s mikroperforací, po odstranění plísňového obalu v případě salámu nakrájeného na plátky v obalu s ochrannou atmosférou nebo vakuovém obalu.

3.6   Zvláštní pravidla označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Název „Salam de Sibiu“ doplněn slovy „Indicaţie Geografică Protejată“ (chráněné zeměpisné označení) nebo zkratkou CHZO (přeloženými do jazyka země, v níž se výrobek uvádí na trh) musí být uveden na štítku nebo hologramu (pokud je použit) tak, aby byl odlišitelný od jiných nápisů. Má být zobrazeno logo EU pro CHZO a obchodní název producenta.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, v níž se salám „Salam de Sibiu“ produkuje, zahrnuje území těchto správních oblastí: župa Bacău, župa Brašov, město Bukurešť, župa Covasna, župa Călăraşi, župa Ilfov, župa Prahova a župa Sibiu.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti

Pro produkci tohoto typu sušeného syrového salámu s plísní jsou určující klimatické podmínky v produkčních oblastech (tj. mírné kontinentální klima se studenou zimou a teplým létem). V produkčních oblastech posloupně převažují topografické formy specifické pro hornaté oblasti s pahorky oddělenými údolími neregulovaných řek a rovinami, v nichž tradice výroby uzenin sahá do minulých století, přičemž se zpočátku vyráběly v usedlostech a později v rostoucí míře v průmyslových podmínkách ve specializovaných zařízeních. V těchto oblastech jsou rozsáhlé plochy lesů, z nichž producenti mohli a nadále mohou těžit tvrdé dřevo, jež je nezbytné pro optimální vyuzení produktu.

Historie výroby tohoto druhu salámu úzce souvisí s rozvojem zemědělských oblastí na výše zmíněném území a se zaškolením místních pracovníků specializovaných na výrobu tohoto typu produktu. Postupem času tito lidé přispívali k rozšiřování výroby salámu mimo oblast Mediaş–Sinaia a k upevňování tradice v jiných částech uvedených produkčních oblastí.

Specifičnost produktu

Salám „Salam de Sibiu“ se liší od jiných výrobků stejné komerční kategorie svou chutí, polotuhou konzistencí, která je možná díky velmi nízké vlhkosti hotového výrobku, a rubínově červenou barvou v příčném řezu.

Chuť salámu „Salam de Sibiu“ vychází přímo z masa, tuku, soli a použitých koření, aromatických látek z kouře a aromatických látek, které se vytvářejí během fermentace z cukrů, bílkovin a lipidů.

Nejdůležitějším faktorem, který přispívá k vytváření chuti, jsou aromatické látky vytvořené během fermentace (počínaje okamžikem plnění obalu přes uzení studeným kouřem až po procesy zrání a sušení) přidaných sacharidů, aminokyselin, které jsou přítomny nebo se vytvoří při hydrolýze bílkovin, a kyselin vytvořených štěpením lipidů.

K vytvoření aromatu salámu „Salam de Sibiu“ v konečném důsledku přispívá dlouhý proces zrání a sušení (nejméně 60 dní i s ušlechtilou plísní).

V průběhu desetiletí, po která je živá tradice a během nichž se proces výroby prakticky nezměnil, se v myslích spotřebitelů vytvořilo pevné spojení mezi produktem, jeho názvem a zeměpisnou oblastí. V důsledku toho si spotřebitelé při myšlence na salám „Salam de Sibiu“ představí tentýž sušený syrový salám vyrobený v uvedené zeměpisné oblasti z vepřového masa a viscerálního tuku smíchaného se solí a kořením, s rubínově červenou barvou v obalu pokrytým bílou, žlutobílou nebo šedobílou ušlechtilou plísní a s vůní a chutí, které vznikají především uzením studeným kouřem vzniklým ze spalování tvrdého dřeva a dlouhým procesem zrání a sušení.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu

O pověsti salámu „Salam de Sibiu“ svědčí bohatý seznam bibliografických odkazů a citací.

Při historickém pohledu na produkt se v článku z 15. července 2009 v příloze deníku Academia Caţavencu uvádí, že „salám ‚Salam de Sibiu‘ byl a zůstává symbolem kuchařského umění“.

Zmínky o výrobě a prodeji salámu „Salam de Sibiu“ se objevily už v koncem 19. století. Zpočátku byl známý pod názvem „Salam de iarnă“ (zimní salám). Jednoznačná spokojenost rumunských spotřebitelů s produktem se rozšířila i za hranice země. Díky tomu bylo možné salám vyráběný v oblastech Sinaia, Mediaş atd. vyvážet přes celnici v Sibiu. V důsledku opakovaného vývozu přes tuto celnici se produkt stal známý jako salám z celnice Sibiu a následně jako „Salam de Sibiu“ (salám ze Sibiu). Název se rychle ujal i na domácím trhu a nacházíme jej v reklamách z dané doby a v jídelních lístcích restaurací (od roku 1890 až dodnes).

Charakteristické vlastnosti salámu „Salam de Sibiu“ jsou výsledkem velmi úzkého propojení s prostředím, přičemž toto pojetí ve stejné míře zahrnuje jak klimatické (zeměpisné), tak lidské faktory.

S přispěním těchto vzájemně na sebe působících prvků se salám „Salam de Sibiu“ nepřetržitě vyrábí od svých počátků až do dnešních dnů.

Průmyslová produkce salámu „Salam de Sibiu“ zahrnuje manuální etapy, díky kterým zůstal způsob výroby nezměněn. Koordinace zraku a rukou potřebná pro nasekání na velikost „rýžových zrn“, metoda în ploaie (dešťových kapek) používaná při přidávání směsi soli a koření, manuální kontrola pevnosti šišek salámu během uzení, zrání a sušení, ruční ukládání do produkčních prostor a ruční čištění každé šišky salámu kartáčem vyžadují vysokou úroveň know-how a dovedností předávaných nejčastěji z generace na generaci, jež mají pracovníci se zkušenostmi a intuicí a které jsou nezbytné pro dosažení charakteristické chuti salámu „Salam de Sibiu“.

Salám „Salam de Sibiu“ je erbovní produkt, který producenti neustále vystavují na rumunských i mezinárodních veletrzích. Vždy si jej návštěvníci, zákazníci i zástupci úřadů a tisku žádají k ochutnání jako první.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

---